Phương pháp bảo quản nước giải khát | Môn Công nghệ chế biến nước giải khát và rau quả - Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh

lOMoAR cPSD| 58583460
Người biên soạn: ptk
CÂU 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI.
a. Trình bày các phương pháp bảo quản rau quả tươi Đáp án:
1. Bảo quản ở điều kiện thường
− Thường là thông gió cưỡng bức
− Thông gió tự nhiên xảy ra theo nguyên tắc đối lưu nhiệt
− Tốc độ chuyển động của ko khí phụ thuộc vào chênh lệch áp suất
2. Bảo quản ở điều kiện lạnh
− Nhiệt độ ko khí bên trong kho lạnh từ -5  15oC
− Có thể có hoặc ko có hệ thống kiểm soát khí quyển
3. Bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh
− Bảo quản trong điều kiện kiểm soát thành phần ko khí (CA)
− Bảo quản trong điều kiện thành phần ko khí thay đổi (MA)
4. Bảo quản bằng hóa chất
− Hóa chất sử dụng để bảo quan phải đảm bảo các yêu cầu sau:
 Hóa chất diệt VSV ở liều lượng thấp dưới mức nguy hiểm của con người
 Ko tác dụng đến các thành phần trong thực phẩm gây biến đổi màu sắc,
mùi vị làm giảm chất lượng sản phẩm
 Ko tác dụng lên bao bì và dụng cụ chứa đựng sản phẩm
 Dể tách khỏi sản phẩm khi cần sử dụng
 Một số loại hóa chất như: Topsin M, benomyl, SO2, H2SO3
5. Bảo quản bằng màng bán thấm − Màng chitosan
− Màng bán thấm làm từ đường đa phân tử
− Màng bán thấm làm từ protein
− Màng bán thấm làm từ lipid
− Màng bán thấm làm từ acid béo và monoglyceride
− Màng làm từ sáp hoặc dầu
− Màng hỗn hợp và mạng kép
6. Bảo quản bằng chiếu xạ
− Liều thâp (<1kGy): tổn thương dinh dưỡng ko đáng kể
− Liều trung bình (1 – 2kGy): mất một số vitamin nếu ko có ko khí trong sp lOMoAR cPSD| 58583460
Người biên soạn: ptk
− Liều cao (10 – 50kGy): tổn thất vitamin, nhưng nếu chiếu ở nhiệt độ thấp và
ko có ko khí thì giảm đáng kể sự mất mát vitamin
7. Bảo quản bằng phương pháp nhiệt
− Sử dụng nước nóng, hơi nước nóng hoặc ko khí nóng
− Xử lý nước nóng ở 46-55oC/3 giây – 10 phút. Giúp diệt nấm Phytophthora gây
thối nâu trên trái, diệt collectotrichum gây thán thư trên xoài − Tuy nhiên, một số bất lợi:  Tổn thương nhiệt
 Ko có hiệu quả đối với tác nhân gây bệnh thứ hai  Thúc đẩy lão hóa
 Có thể giảm mùi, màu, vị tự nhiên của rau quả
8. Bảo quản bằng phương pháp sinh học
− Sử dụng các VSV đối kháng hoặc VSV chống lại các VSV gây bệnh (chúng cạnh
tranh dưỡng chất với các VSV gây bệnh)
b. Cho 1 ví dụ về quy trình bảo quản rau quả tươi (chọn 1 nguyên liệu rau quả bất
kỳ) có sử dụng đồng thời ít nhất 3 phương pháp bảo quản rau quả tươi. Đáp án: lOMoAR cPSD| 58583460
Người biên soạn: ptk Chu ố i tươi
L ự a ch ọ n, r ử a, ki ể m tra Pha n ả i
Đ ể ráo nh ự a trong 30p 5mg Clo/lit H R ử a trong dd Clo 2O Làm ráo nư ớ c Nhúng trong dd Topsin M 0.1% Topsin M Đ ể ráo Cho vào bao PE oC Tồn trữ lạnh Nhiệt độ 11,1 – 12.8 Thời gian: 2 tháng lOMoAR cPSD| 58583460
Người biên soạn: ptk
 Giải thích về 3 phương pháp được áp dụng trong quy trình bảo quản trên Quy
trình bảo quản Chuối tươi
− Rửa dd Clo: 5 mg Clo/ 1 lít H2O
− Nhúng trong dd Topsin M: 0.1% Topsin M
+ Chất diệt nấm, tác dụng nhanh, hiệu quả cao trong thời gian dài sử dụng
ở nồng độ rất thấp nên không làm hại thực vật
+ Thấm vào nguyên liệu tốt, diệt vi sinh vật tốt, phổ sử dụng rộng với nhiều loại nấm khác nhau +
Không độc và không hại da cho người sử
dụng − Tồn trữ lạnh :
+ Nhiệt độ: 11.1 – 12.80C + Thời gian: 2 tháng lOMoAR cPSD| 58583460
Người biên soạn: ptk
3 phương pháp bảo quản được áp dụng:
1. Bảo quản ở điều kiện thường
− Sử dụng hệ thống thông gió (ko có lạnh hoặc bất kỳ cách xử lý nào khác)
− Hệ thống thông gió dựa theo nguyên tắc đối lưu cưỡng bức, thường là thông gió cưỡng bức
− Tốc độ chuyển động của ko khí tùy thuộc vào độ chênh lệch áp suất
2. Bảo quản ở điều kiện lạnh
− Nhiệt độ không khí bên trong các phòng tồn trữ: - 5oC đến +15oC
− Hệ thống kiểm soát khí quyển (có hoặc ko)
3. Bảo quản bằng hóa chất
– Hoá chất được sử dụng để bảo quản thực phẩm nói chung, rau quả tươi nói
riêng cần đáp ứng các yêu cầu sau:
+ Diệt vi sinh vật ở liều lượng thấp dưới mức nguy hiểm cho con người
+ Không tác dụng với các thành phần trong thực phẩm để dẫn tới biến đổi
màu sắc mùi vị làm giảm chất lượng sản phẩm
+ Không tác dụng với vật liệu làm bao bì hoặc dụng cụ thiết bị công nghệ
+ Dễ tách khỏi sản phẩm khi cần sử dụng
+ Hóa chất diệt nấm: Benomyl, prochloraz, Chế phẩm topsin-M… + SO2, H2SO3 – Topsin- M:
+ Tác dụng nhanh, hiệu quả cao trong thời gian dài sử dụng ở nồng độ rất
thấp nên không làm hại thực vật
+ Thấm vào nguyên liệu tốt, diệt vi sinh vật tốt, phổ sử dụng rộng với nhiều loại nấm khác nhau
+ Không độc và không hại da cho người sử dụng
+ Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội đã dùng chế phẩm này để bảo quản
chuối và cam tươi dài ngày:
o Cho kết quả tốt, hạn chế các loại nấm mốc ngay trong điều kiện
độ ẩm rất cao (trong túi polietylen đựng quả)
o Nồng độ dung dịch sử dụng là 0,1% lOMoAR cPSD| 58583460
Người biên soạn: ptk
o Tiêu tốn cho một tấn cam hay chuối là 10 – 20g Topsin-M
– Sunfit hoá - bảo quản bằng anhydrit sunfurơ: Có hai phương pháp: sunfit
hóa khí và sunfit hóa ướt
CÂU 2: CNSX ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ.
Vẽ & thuyết minh quy trình sản xuất đồ hộp nước quả đục và nước quả trong từ
nguyên liệu dứa. Khi sản xuất nước quả trong cần chú ý những điểm gì? Đáp án: lOMoAR cPSD| 58583460
Người biên soạn: ptk D ứ a L ự a ch ọ n, r ử a, ki ể m tra Bã Chà Sơ ch ế Ph ố i ch ế Ép Bã Làm trong d ị ch qu ả Đ ồ ng hóa Ổ n đ ị nh đ ộ trong Bài khí L ọ c Đóng h ộ p Ph ố i ch ế Thanh trùng Bài khí Nư ớ c qu ả đ ụ c Đóng h ộ p Thanh trùng B ả o ôn Nư ớ c qu ả trong lOMoAR cPSD| 58583460
Người biên soạn: ptk  Thuyế
t minh quy trình CNSX nước quả trong 1. Lựa chọn, rửa, kiểm tra
− Chất lượng nguyên liệu đưa vào chế biến sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm, do đó cần lựa chọn nguyên liệu tươi tốt, không bị khuyết tật, có độ
chín kỹ thuật thích hợp (khác với độ chín sinh lý) và có kích cỡ, trạng thái phù hợp
− Nguyên liệu cần được rửa sạch để loại bỏ tạp chất, bụi bẩn trước khi đưa vào chế biến 2. Sơ chế
− Loại bỏ hoa, cuống, bỏ lõi, mắt và các phần không dùng đến 3. Ép
− Ép quả là tách dịch quả bằng phương pháp ép, lượng dịch quả thu được khi ép
phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó yếu tố quan trong nhất là do cấu tạo mô
quả và kỹ thuật xử lý nguyên liệu trước khi ép
− Để nâng cao hiệu suất ép quả, có thể xử lý nguyên liệu theo các biện pháp xé
nhỏ, đun nóng, xử lý bằng chế phẩm enzyme, làm lạnh đông,….mục đích
nhằm làm cho dịch bào thoát ra khỏi màng tế bào và đi vào khối nguyên liệu ép
− Quá trình ép tiếp sau qt xử lý đó là để tách dịch bào khỏi nguyên liệu ép
− Hiệu suất quá trình ép luôn dưới 80%
4. Làm trong dịch quả
− Dịch quả thu được từ phương pháp ép luôn chứa một phần mô quả. Muốn
dịch trong suốt, cần loại bỏ các phần tử keo nhìn thấy được này, cần phá hủy
hệ thống keo, để cặn lắng xuống. Quá trình tách phần cặn lắng đó và phần
chất lỏng trong được gọi là làm trong dịch quả.
− Làm trong dịch quả có thể thực hiện bằng các phương pháp vật lý, hóa học, hóa keo hoặc sinh học.
5. Ổn định độ trong
− Nước quả sau khi lọc trong suốt, nhưng trong quá trình bảo quản có thể bị đục trở lại.
− Cần sử dụng các biện pháp để hạn chế hiện tượng này o Trước khi lọc nên
đun nóng lên nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanh trùng o Hạn chế sự tiếp
xúc nước quả với O2: bài khí nước quả o Khi ghép nắp cho hút chân lOMoAR cPSD| 58583460
Người biên soạn: ptk
không o Bảo quản nước quả bằng khí trơ (khí CO2) o Thanh trùng nước
quả với nhiệt độ cao và thời gian ngắn thì nước quả ít bị đục hơn với
nhiệt độ thấp và thời gian dài
o Nên tránh bảo quản nước quả ở nhiệt độ gần 0oC làm cho không khí dễ
hoà tan vào nước quả và nước quả mau đục 6. Lọc
− Lọc là quá trình phân riêng hỗn hợp không đồng nhất qua lớp lọc (bã giữ ở bên
trên và dịch lọc đi xuống dưới lớp lọc)
− Thay đổi về thành phần cấu tử trong hỗn hợp
− Thay đổi về màu sắc, trang thái 7. Phối chế
− Phối trộn các hương liệu, phụ gia vào để giúp tạo hương vị, màu sắc cho sp
− Tăng chất lượng và giá trị cảm quan cho sản phẩm
− Tăng thời gian bảo quản 8. Bài khí
− Thực hiện bài khí cho sản phẩm bằng cách cho sản phẩm đi qua máy bài khí dùng nhiệt
− Nhiệt độ từ 85-90oC − Thời gian 15-20p
− Mục đích bài khí để loại bỏ oxi khiến sản phẩm không bị đục, tránh hiện tượng
ăn mòn bao bì, tăng thời gian bảo quản. 9. Đóng hộp
− Xếp quả vào hộp/lọ thường thực hiện thủ công
− Đối với sản phẩm dứa thường sử dụng bao bì lọ thủy tinh, hộp sắt ko sơn vecni hoặc có vecni
− Mục đích: bảo quản, hoàn thiện và vận chuyển sp dễ dàng 10. Thanh trùng
− Hộp/lọ được xếp quả và rót nước đường cần khẩn trương ghép nắp. Nếu chậm,
sản phẩm gặp nhiều bất lợi như quả bị biến màu, độ chân ko giảm, độ nhiễm VSV tăng
− Sau khi ghép nắp được thanh trùng ngay lập tức trong 15-50ph và làm nguội
nhanh xuống nhiệt độ 35-40oC
− Đối với lọ thủy tinh cần có chế độ làm nguội hợp lí tránh nứt vỡ
− Mục đích: tiêu diệt VSV và bảo quản sp trong thời gian dài lOMoAR cPSD| 58583460
Người biên soạn: ptk  Thuyế 11. Bảo ôn − Ổn định sản phẩm
− Theo dõi sản phẩm sau khi hoàn thiện có xảy ra hư hỏng gì hay không trước khi tung ra thị trường
t minh quy trình CNSX nước quả đục (chỉ trình bày các công đoạn khác) 1. Chà
− Trong sp nước quả đục, ngoài dịch bào còn có các mô nghiên nhỏ. Vì vậy, , để
tách dịch quả người ta dùng máy chà hoặc máy ép nghiên kiểu trục xoắn, mà
ko dùng máy ép kiểu gói (ép bằng trục vít hoặc thủy lực) 2. Phối chế
− Trong sx nc quả đục, người ta phối chế pure quả với nước đường và acid citric,
để tạo hương vị, màu sắc và độ đặc thích hợp. Sp phải có hương vị đặc trưng
của nguyên liệu, có vị ngọt và vị chua hài hòa, phù hợp cho từng sp riêng biệt.
− Sp thường có hàm lượng chất khô hòa tan 15 – 20% và có độ acid tương tự
acid của nguyên liệu là 0.2 – 0.5%
− Trong quá trình chế biến, các hợp chất tanin trong quả có thể bị oxh tạo
flobafen có màu xám  để tránh hiện tượng này, bổ sung các chất chống oxh
như vtmC, giúp ổn định màu sắc, vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sp. Lượng
vtmC thêm vào phải đủ để ức chế các enzyme xúc tác phản ứng biến đổi màu,
nếu vtmC quá nhiều sp sẽ có vị chua gắt và hắc mùi. 3. Đồng hóa
− Mục đích để tránh hiện tượng tách pha của sản phẩm, tăng giá trị mùi, vị, độ mịn, cấu trúc cho sp
− Do dịch quả được tách bằng máy chà, các phần từ có kích thước tương đối lớn
(khoảng 500um). Trong quá trình tồn trữ sp, các phần tử này lắng xuống, làm sản phẩm bị phân lớp
 Khi sản xuất nước quả trong cần chú ý các điểm sau
− Lựa chọn nguyên liệu phù hợp
− Sơ chế nguyên liệu trước khi ép
− Làm trong dịch quả: lắng, lọc, ly tâm, xử lý bằng đất sét, bằng chế phẩm enzyme,
bằng cách pha trộn, bằng cách đông tụ, đun nóng và làm nguội nhanh…. lOMoAR cPSD| 58583460
Người biên soạn: ptk
− Nước quả trong trước khi lọc nên đun nóng đến nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanh
trùng, nếu ko khi thanh trùng protein sẽ tiếp tục đông tục và làm đục nước quả
− Hạn chế sự tiếp xúc của nước quả với oxy bằng cách bài khí, và khi ghép mí cho hút chân ko
− Thanh trùng nước quả ở nhiệt độ cao thời gian ngắn thì nước quả ít đục hơn so với
nhiệt độ thấp thời gian dài
− Nên tránh bảo quản nước quả ở nhiệt độ gần 0oC làm cho ko khí dễ hòa tan vào
nước quả và nước quả mau đục
CÂU 3: CNCB RAU QUẢ.
a. Định nghĩa và phân loại mứt quả Đáp án:
– Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê
quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%
– Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau:
• Mứt đông: Chế biến nước quả trong, purê quả
• Mứt nhuyễn: Chế biến từ pure quả
• Mứt rim: Chế biến từ quả tươi nấu với đường và giữ hình dạng ban đầu
• Mứt khô: Chế biến từ nguyên quả hoặc cắt miếng lOMoAR cPSD| 58583460
Người biên soạn: ptk  Thuyế
b. Từ nguyên liệu chuối sấy hãy đề xuất 2 quy trình CNSX chuối sấy và nectar chuối
(thuyết minh ngắn gọn) Chu ố i Nư ớ c s ạ ch R ử a Nư ớ c r ử a
L ự a ch ọ n, phân lo ạ i Chu ố i ko đ ạ t Bóc v ỏ , tách xơ V ỏ , xơ Nư ớ c s ạ ch R ử a Nư ớ c r ử a Thái lát Dung d ịch SO 2 Ngâm sulfit Th ờ i gian 5 - ph 20 0.2 – 1 % X ế p khây Đ ể ráo Nư ớ c Ban đàu T=95 - 100 o C
Sau h ạ xu ố ng T=80 - 85 o C S ấ y
Sau h ạ xu ố ng T=60 - 65 o C Bao bì Bao gói Chu ố i s ấ y lOMoAR cPSD| 58583460
Người biên soạn: ptk  Thuyế 1.
t minh quy trình chuối sấy: Nguyên liệu
− Chuối phải thật chín, tươi tốt. Vỏ chuối dễ bóc và dễ gãy, có màu vàng toàn bộ.
Ruột chuối mềm không nhũn, không có vị chát
− Chuối đc rửa sạch bóc vỏ, ruột chuối cần nguyên vẹn, ko giập gãy, sây sát 2. Ngâm sulfit
− Ruột chuối đc sunfit hóa bằng cách ngâm dd có hàm lượng SO2 tự do 0.1-0.2% với thời gian 5-20ph
− Mục đích: ngăn ngừa quá trình oxi hóa nguyên liệu 3. Sấy
− Nhiệt độ sấy 95-100oC trong 1-2h đầu để diệt enzyme trong chuối
− Hạ nhiệt độ xuống 80-85oC cho đến hết giai đoạn vận tốc sấy ko đổi
− Khi độ ẩm còn lại 30-40%, tức là khi ruột chuối đã ngót còn lại chừng 1 nửa, dồn
khây và hạ nhiệt độ sấy xuống 60-65oC
− Ngưng sấy khi độ ẩm chuối khoảng 18-20%
− Mục đích: làm bay hơi nước, tiêu diệt enzyme và chế biến sp
Quy trình chế biến nectar chuối: lOMoAR cPSD| 58583460
Người biên soạn: ptk  Thuyế 1. Chu ố i Đ ồ ng hoá Phân lo ạ i Nâng nhi ệ t R ử a Bài khí V ỏ , xơ Bóc v ỏ Chi ế t rót Tư ớ c xơ Ghép mí Xơ Thanh trùng Ngâm B ả o ôn Chà Xơ Ph ố i tr ộ n Nectar chu ố i
t mình quy trình nectar chuối Ngâm
− Chuối sau khi xử lý được ngâm nước sạch để rửa bớt tinh bột và các chất chát
(Tanin) nhằm hạn chế sự biến màu trong sản phẩm.
− …..(ráp cái nước quả đục ở trên dô đây)
CÂU 4: CNSX NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS
Vẽ và thuyết minh quy trình CNSX nước giải khát có gas? Theo em công đoạn nào quan
trọng nhất? Vì sao? lOMoAR cPSD| 58583460
Người biên soạn: ptk  Thuyế 1. Đư ờ ng Nư B ộ t tr ợ lọ c ớ c CO 2 Than ho ạ t tính X ử lý H+/ enzyme X ử lý N ấ u syrup Bài khí L ọ c T ạ p ch ấ t Làm ngu ộ i Màu, mùi, ch ấ t Ph ố i tr ộ n b ả o qu ả n R ử a soi Chai / lon B ả o hoà CO 2 chai R ử a ki ể m N ắ p chai / Rót chai/ lon tra lon Ghép mí Ki ể m tra, dán nhãn
X ế p thùng, b ả o qu ả n S ả n 11 ph ẩ m t minh quy trình Nấu syrup – Mục đích:
+ Đồng nhất dịch syrup: có gia nhiệt nên tính đồng nhất cao
+ An toàn: trong đường có chứa tế bào VSV, tiêu diệt VSV trong đường lOMoAR cPSD| 58583460
Người biên soạn: ptk  Thuyế 1.
+ Kết hợp sử dụng than hoạt tính
+ Nghịch đảo đường (85-90oC). 4 ưu điểm:
• Tăng cường độ ngọt (đường nghịch đảo ngọt hơn)
• Tăng hàm lượng chất khô của syrup
• Ổn định chất lượn syrup, ngăn ngừa hiện tượng tái kết tinh đường
• Tăng cường khả năng ức chế hệ VSV trong syrup
– Thông số kỹ thuật: lượng than hoạt tính sử dụng: 0.5% đối với đường RS và 0.16 –
0.2% đối với đường RE tính theo trọng lượng. Trong quá trình nấu syrup có sử dụng
xúc tác acid và xúc tác enzyme
– Thiết bị: thường dùng các nồi nấu bằng đồng hay thép ko rỉ có cánh khuấy liên tục,
có lớp vỏ áo chứa hơi nước. Dung tích nồi tuỳ theo công suất thiết kế và sản xuất
thực tế, thường từ 1 – 4m3 2. Lọc
– Lọc syrup phải được thực hiện ở trạng thái nóng
– Mục đích: Tách hết các hợp chất cơ học (rác, đất đá). Tăng độ trong dd syrup – Phương pháp lọc:
+ Lọc thô: sử dụng màn lọc ở cửa ra của thiệt bị nấu syrup +
Lọc tinh: sử dụng máy lọc khung
bản – Thông số kỹ thuật:
+ Sử dụng bột trợ lọc (diatomit)
+ Dịch đường sau khi nấu có độ nhớt cao, các hạt rắn tạp chất có hàm lượng,
kích thước và tốc độ lắng trong dịch đường rất nhỏ
+ Vì vậy, ta sử dụng bột trợ lọc để tăng tốc độ lọc, giảm tốc độ bít vải lọc
+ Thời gian lọc khoảng 1h
+ Khi nhiệt độ dịch đường nhỏ hơn 75oC, mở van hơi trực tiếp để tăng nhiệt độ dịch đường
– Thiết bị: máy lọc khung bản
3. Làm nguội và bảo quản
− Sau khi lọc, nước đường được bơm đi làm lạnh hạ nhiệt độ xuống 26 – 28oC lOMoAR cPSD| 58583460
Người biên soạn: ptk − Mục đích:
+ Tránh sự ngưng nước trong bồn chứa làm khuẩn xâm nhập
+ Hạn chế tổn thất, giữ được hương thơm khi pha chế +
Chuẩn bị cho quá trình phối trộn tạo sản phẩm
− Thông số kỹ thuật: làm nguội càng nhanh càng tốt
+ Dịch đường thu được gọi là syrup trắng hay syrup trung tính (syrup neutre)
+ Được chứa trong các bồn có đèn cực tím để diệt vsv hoặc phòng vô trùng:
yêu cầu kín, có thể xong hơi để diệt vsv − Dịch đường phải đạt các chỉ tiêu sau:
+ Dạng ngoài: trong suốt, màu vàng rất nhạt
+ Cảm quan: mùi thơm của đường, ko có mùi mật mía
+ Nhiệt độ sau khi ra khỏi thiết bị làm nguội : 26 – 28oC
+ Độ Baume (Bé): 35 – 36oC
+ Tổng số vsv hiếu khí <50 KL/ml, ko có nấm men
+ Đường RE, RS phải được nấu và chứa riêng từng loại
− Thiết bị: trao đổi nhiệt bản mỏng hoặc ống lồng ống 4. Phối trộn
− Mục đích: tạo sản phẩm − Cách thực hiện
+ Khi pha chế, các nguyên vật liệu rắn phải hoà tan vào nước tạo dung dịch đồng nhất
+ Hương liệu được hoà tan trong cồn thực phẩm và đựng trong các bao bì đậy nắp kín
+ Tuyệt đối theo công thức
+ Theo thứ tự đã định: ko đồng thời cho 2 chất vào cùng lúc, trộn các thành
phần có hàm lượng lớn trước, các chất có hàm lượng nhỏ vào sau. Các
chất dễ bay hơi cho vào sau cùng. +
Syrup pha chế phải: nấu, lọc kỹ, nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ môi trường + Chính xác, sạch sẽ + Thứ tự pha chế:
• Khi các chỉ tiêu hoá lý đều đạt thì lấy mẫu kiểm tra vi sinh. Ngưng
khuấy. khi sản xuất tiếp nên khuấy lại 30 phút để đạt độ đồng nhất
• Syrup pha xong chưa chiết hết, lưu trữ tới 48h (kể từ khi pha chế)
mà vẫn ko ảnh hưỡng đến chất lượng sản phẩm. lOMoAR cPSD| 58583460
Người biên soạn: ptk − Chỉ tiêu kỹ thuật:
+ Syrup mùi của mỗi loại sản phẩm phải đạt các chỉ tiêu hoá - lý và cảm quan qui định
+ Tổng số VSV hiếu khí trong 1ml syrup mùi không được vượt quá 50KL.
+ Tổng số VSV hiếu khí trong 1ml nước pha chế và chiết chai không được vượt quá 25.
5. Bảo hòa CO2 * Sơ đồ xử lí CO2:
Gas CO2  Dung dịch KMnO4  Dung dịch Na2CO3  Than hoạt tính
 Lọc vỉ Gas CO2 tinh khiết
* Quy trình s ả n xu ấ t CO 2 CO 2 L ọ c vĩ chưa tinh s ạ ch Nén X ử lý KMnO 4 Làm l ạ nh Trung hoà v ớ i Na 2 CO 3 CO 2 s ạ ch L ọ c than ho ạ t tính
– Dung dịch KMnO4 có tác dụng sát trùng và oxi hoá các aldehyt này thành các axit
hữu cơ tương ứng. Hơi của các axit này sẽ bị hấp thụ bởi dung dịch (dd) Na2CO3, dd Na 2-
2CO3 có phản ứng kiềm, do sự thuỷ phân của ion CO3 CO - 3 2- + H2O = HCO3 + OH-
– Các axit formic và axetic đều mạnh hơn axit H2CO3 nên các phản ứng sau đây dễ dàng xảy ra:
2HCOOH + Na2CO3 = 2HCOONa + CO2  + H2O
2CH3COOH + Na2CO3 = 2CH3COONa + CO2  + H2O
– Khí CO2 sinh ra từ các phản ứng nhập gas CO2 không gây điều gì đáng ngại.
– Gas CO2 tiếp tục đi qua bồn chứa than hoạt tính, lượng aldehyt chưa kịp oxy hoá
sẽ bị hấp thụ. Khi qua thiết bị lọc vỉ, các bộ phận của thiết bị này sẽ giữ lại các hơi
nước, các tạp chất cơ trong trường hợp CO2 lôi cuốn theo. lOMoAR cPSD| 58583460
Người biên soạn: ptk
– CO2 tinh khiết qua máy nén để tăng hiệu quả thu hồi CO2, giảm áp suất dãn nở và
đạt áp suất 75 kg/cm3, qua máy hút ẩm làm khô.
– Khí CO2 khô được hóa lỏng bằng hệ thống lạnh với tác nhân R22 và đạt nhiệt độ
22oC. CO2 lỏng đưa vào bồn dự trữ và bảo quản ở -22oC. Khi sử dụng đưa qua bộ
trao đổi nhiệt CO2 lỏng chuyển thành CO2 khí, khí có nhiệt độ cao nên trước khi
đưa vào sản xuất phải được làm nguội.
– Chỉ tiêu kỹ thuật: +
CO2 trước khi đưa vào hệ thống lọc phải có hàm lượng không thấp hơn 99,9% +
Cảm quan : CO2 phải không có mùi cay, mùi hôi của các tạp chất hữu cơ.
a. Mục đích: Nạp CO2 vào sản phẩm với hàm lượng 0,4 – 0,6% nhằm:
– Tăng giá trị cảm quan: kích thích tiêu hóa, ngon miệng, giải khát
– Bảo quản: tạo môi trường yếm khí
b. Thông số kỹ thuật:
– Nhiệt độ: 1-2oC. Nhiệt độ càng thấp, độ bão hòa CO2 trong chất lỏng càng
cao và ngược lại, nhưng nếu nhiệt độ quá thấp có thể gây ra sự kết tinh
đường và đông tụ một số protein làm sản phẩm bị đục.
– Áp lực: 0.5-1.2 MPa. Áp lực càng lớn, độ hòa tan càng cao. Nhưng nếu
cao quá áp lực đè lên thiết bị cao, không an toàn cho thiết bị.
– Nồng độ chất tan thấp: sản phẩm dễ bão hòa CO2 .
Công đoạn quan trong nhất trong quy trình SX nước giải khát có gas (?)… lOMoAR cPSD| 58583460
Người biên soạn: ptk
CÂU 5: CNSX RƯỢU LIQUEUR
Vẽ và thuyết minh quy trình sản xuất rượu liquer. Theo em, công đoạn nào trong quy
trình là quan trọng nhất. Vì sao? Đáp án:
− Rượu mùi (Liqueur/liquor): Là sản phẩm pha chế từ ethanol tinh luyện, dịch chiết rau
quả, syrup, một số nguyên liệu và phụ gia khác sau khi qua một giai đoạn tàng trữ nhất định
− Phân loại: 3 loại 1. Độ ngọt
▪ Lượng đường tối thiểu 100 g/l
▪ Đối với rượu liquer dạng crème thì tối thiểu 250 g/l
▪ Riêng Crème de Cassis có thể lên đến 400 g/l 2. Độ cồn Rượu
Độ cồn Chất chiết
Độ đường Độ chua (g acid citric / 100ml) (%) (%) (%) Rượu nhẹ 20-30 39-40 35-50 0-0.7 Rượu nặng 35-45 32-50 32-50 0-0.5 3. Nguyên liệu
▪ Rượu mùi từ trái cây: Cherry Brand, Apricot Brandy, Peach Brandy, Charleston
Follies, rượu Maraschino của Ý, Creme de Cassis ở vùng Dijon
▪ Rượu mùi từ trái cây họ cam: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum, Forbidden Fruit, Rock, Rye
▪ Rượu mùi từ một hay hỗn hợp của nhiều loại thảo mộc: Drambuie, Glen Mist,
Benedictine DOM, Chatreuse, Absinthe, Goldwasser
▪ Rượu mùi từ các loại hạt cacao, cà phê, vani…: Creme de cacao, Tia Maria, Kahiua