Báo cáo thí nghiệm cà phê cacao_Trần Thành Đạt| Môn Công nghệ sản phẩm nhiệt đới| Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

Báo cáo thí nghiệm cà phê cacao_Trần Thành Đạt| Môn Công nghệ sản phẩm nhiệt đới| Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội. Tài liệu gồm 14 trang giúp bạn ôn tập và đạt kết quả cao trong kỳ thi sắp tới. Mời bạn đọc đón xem.

ĐẠI HC BÁCH KHOA HÀ NI
VI
N CÔNG NGH
SINH H
C & CÔNG NGH
TH
C PH
M
----------
BÁO CÁO THÍ NGHIM CÔNG NGH CÀ PHÊ &
CACAO BF5515
Giảng viên hưng dn : PGS.TS Phan Thanh Tâm
PGS.TS H Phú Hà
Sinh viên thc hin : Trn Thành Đạt - 20174515
CHƯƠNG 1. CÀ PHÊ ........................................................................................................ 3
1.1 Đánh giá chất lượng cà phê nhân ........................................................................ 3
1.1.1. Đánh giá ch tiêu cơ .......................................................................................... 3
1.2 Thực hành rang, xayphê và đánh giá chất lượngphê rang......................... 6
1.2.1. Yêu cu cm quan ................................................................................................ 6
1.2.2. Yêu cu hoá ...................................................................................................... 8
1.3 Đánh giá chất lượng cà phê thành phm: ............................................................ 8
1.3.1. Yêu cu cảm quan đối vi cà phê bt.................................................................... 8
1.3.2. Yêu cu hoá ...................................................................................................... 9
CHƯƠNG 2. CACAO....................................................................................................... 11
2.1 Xác định mt s ch tiêu chất lượng nguyên liu ht cacao ............................... 11
2.2 Thc hành rang cacao và chế biến đồ ung truyn thng Maya ........................ 12
2.2.1. Mục đích ............................................................................................................ 12
2.2.2. Nguyên liu, dng c .......................................................................................... 12
2.2.3. Tiến hành ........................................................................................................... 12
2.3 Thc hành n đnh nhit socola ........................................................................ 13
2.3.1. Mục đích ............................................................................................................ 13
2.3.2. Nguyên liu, dng c .......................................................................................... 13
2.3.3. Tiến hành ........................................................................................................... 13
CHƯƠNG 1. CÀ PHÊ
1.1 Đánh giá chất lượng cà phê nhân
1.1.1. Đánh giá chỉ tiêu cơ lý
1.1.1.1. Độ m
Theo TCVN 2007 (ISO 6673:2003) đây là chỉ tiêu rt quan trng quyết định chất lượng trong
quá trình bo qun và k thuật rangphê. Đ ẩm cho phép ≤12,5%.
Phương pháp: đo bằng dng c xác định độ m nhanh (cho các loi hạt ngũ cốc).
Tiến hành: cân 100g cà phê nhân, đổ vào máy đo độ m nhanh, chọn 64 cho cà phê nhân, đọc
và x lý kết qu. Mi mẫu đo 3 lần và ly kết qu trung bình.
Kết qu đo độ m:
- phê Arabica: độ m sau 3 lần đo lần lượt là: 13,6%; 13,9%; 13,7%. Độ m
trung bình là 13,73%.
- phê Robusta: đ m sau 3 ln đo lần lượt là: 14,5%; 14,6%; 14,5%. Đ m
trung bình là 14,53%.
Nhn xét: Nhn thy c phê Arabica và Robusta được đo độ ẩm trên đều vượt ngưỡng độ
m cho phép 12,5%, th do bo qun lâu ngày, thi tiết mưa m và điu kin bo qun
không đủ khô ráo khiến cà phê b hút m.
1.1.1.2. Phân loi chất lượng cà phê nhân theo TCVN 4193:2014
Trong điều kin ti phòng thí nghim, vi sàng c ln l N
o
15, c phê Arabica
Robusta đều có kích thước lớn hơn lỗ sàng nên không cn tiến hành thí nghim này.
1.1.1.3. T l ln cà phê loi khác cho phép TCVN 4193:2014
Cân 300g ht cà phê nhân mi loại, xác định cân mức độ ln tp cht các loi và tính toán
% và phân loi.
Kết qu: các mẫu cà phê đều không ln cà phê khác loại, do đó không cần tính toán thêm.
1.1.1.4. Tng tr s lỗi cho phép đối vi tng hng cà phê TCVN:2014
Cân ht cà phê nhân mi loại, xác định tr s li và phân loại. Sau đó, tách riêng tng nhân li
và tp chất, tách riêng nhân đen, nhân nâu, nhân non, cân tng loi.
Bng 1. T l khối lượng khuyết tt tối đa cho phép đi vi tng loi cà phê c
Hng chất lượng
Nhân li (% khối lượng)
Tp cht (% khối lượng)
Hng 1
A
1
18a
6
0,1
A
1
16a
8
0,1
A
1
16b
10
0,1
Hng 2
A
2
14a
11
0,1
A
2
13a
12
0,1
A
2
13b
14
0,1
Bng 2. T l khi lượng khuyết tt tối đa cho phép đi vi tng loi cà phê vi
Hng chất lượng
Nhân li (% khối lượng)
Tp cht (% khối lượng)
Hng 1
R
1
18a
10
0,1
R
1
18a
15
0,5
R
1
16a
14
0,5
R
1
16b
16
0,5
R
1
16c
18
0,5
Hng 2
R
2
13a
17
0,5
R
2
13
20
0,5
R
2
13c
24
1,0
Hng 3
R
3
70
5,0
Sau khi cân, t l nhân li tính theo khối lượng được:
- Arabica: 19,2%
- Robusta: 31,94%
T l tp cht ca c 2 loại đều là 0%.
Nhn xét: Theo TCVN 4193:2014, phê Arabica không đủ tiêu chuẩn để xếp hng do t
l nhân lỗi vượt quá mc cho phép 14%. Còn phê Robusta t l nhân li nm trong
khoảg 24% đến 70% do đó được xếp hng 3.
Trong 1010g Arabica và 300g Robusta được đem đi cân, tỉ l nhân đen, nhân nâu, nhân non
và các loi nhân lỗi khác tính được là:
- Arabica: 0% nhân đen; 4,35% nhân nâu; 5,19% nhân non; 9,37% nhân lỗi khác.
- Robusta: 0,34% nhân đen; 14,36% nhân nâu; 5,5% nhân non; 11,74% nhân li
khác.
Nhn xét: Tr các loi li khác do b v, d tt, thì t l nhân nâu chiếm phn ln, th do
vic x quá mc trong khi lên men, nm mc lên men ngu nhiên trên quá chín hoc qu
non, do rp Antestia hoc rp vng tn công qu non… Những loại nhân như thế này làm cà
phê có mùi v chua, khó chu khi rang và ngâm, do đó cn loi b.
1.1.1.5. Ch tiêu cm quan: Th nếm cà phê như thế o? TCVN 5249-1990
Ngưi ta th nếm cà phê để đánh giá hương vị cà phê, t đó chỉ ra những điểm khác nhau khó
nhn biết v mi loi. Th nếm còn giúp nhn din phê b hng và quyết định xem nhng
loi nào phù hp nht trong vic trn cà phê.
Th nếm hương, mùi vị ca cà phê nhân qua phép th cảm quan Cup test (đánh giá mùi vị t
nhiên gc ca cà phê nhân):
phê nhân được rang nhiệt độ 200°C (140 g cà phê nhân tươi rang 200°C đạt đến màu
cánh dán nht light roast (thi gian khong 5-7 phút vi thiết b rang mu nhỏ). Sau đó làm
ngui và tiến hành xay thành dng bt. Tiến hành pha th cup test như sau: cân 10 g phê
bt (±0,1g) cho vào cc thy tinh trong, chun b 3 cc cho 3 ln th (vi phê xut khu
phi th 10 cc), mi cốc đ vào 150 ml nước đun sôi, khuấy nh và để lng 5 phút.
K thut th nếm:
- Phân tích hương cà phê: mùi bột cà phê xay trước khi cho nước vào được gi là
“fragrance” (hương phê). Sau khi đánh giá ơng phê, cho thêm nước nóng
viết ra cm nhận đầu tiên, (lúc này chưa khuấy cc). Lúc này cốc đựng thìa phê cũng
phi được cho thêm nước nóng để đảm bo rằng thìa cũng nhiệt độ giống như
phê trong cc. Ch 1 cho tới 2 phút, sau đó dùng thìa đã được hâm nóng để khuy cc
phê. Tiếp theo, đưa trc tiếp mũi lên phía trên cốc để đánh gmùi của phê lúc
này. Sau đó viết nhng nhn xét b sung vào bản đã viết trước đó (lúc chưa cho nước
nóng). Đánh giá mùi hương cà phê nhân: đánh giá hương thơm đặc trưng cũng như các
mùi ln tp bng cách ngi sát ming cc, ghi lại các mùi đặc trưng cảm nhận được:
mùi thơm phê đặc trưng, mùi đường caramel, mùi chín qu, mùi c cây, mùi bánh
nướng…và các mùi không mong mun, không đặc trưng nếu có: mùi mc, mùi chua,
mùi thi, mùi ôi khét, mùi ngái, mùi thuc tr sâu, thuc bo v thc vt
- Phân tích v phê: Sau khi đã đánh gxong mùi tất c các mu th, khuy nh
các cc ht ra phn bt bt phê ni bên trên. Khi pha nước trong tách đã
nguội (lúc đu nhiệt độ bng 100°C, sau khi để 10 phút nhiệt độ 55°C), múc mt
muỗng nước pha dùng động tác mút hút, khi nước pha vào miệng dưới tác dng ca
muỗng và nước bt thì nhiệt độ ca cà phê còn 38°C (tương đương nhiệt độ cơ thể con
người, nhiệt độ này lưỡi độ nhy cm cao nht v vị). Đưa thìa phê li gn
miệng, sau đó “hít” phê vào sao cho toàn b ỡi đầy phê. phê sau đó đi tới
phn sau ca ming, tạo ra “hơi cà phê”, kích thích vị giác và c khu giác ca bn (vì
hơi phê đi qua cả vòm hng khí qun ca bn). Ghi li nhn xét v v (flavour):
v đắng, độ chua (acidity), độ đậm nhạt (body) dư v (aftertaste) phê, các v không
đặc trưng: khét cháy, chua hỏngtheo cường độ mnh yếu sau đó chuyển sang cc
tiếp theo.
Kết qu th nếm hương, mùi vị qua phép th cm quan Cup test:
Arabica
Robusta
Màu sc
Vàng xanh
Vàng nâu
Mùi
Thơm nhẹ
Thơm nồng, rõ mùi cà phê
V
Ging v r cây, chát, hơi
đắng
Ging v vng lạc, đắng
1.2 Thực hành rang, xay cà phê và đánh giá chất lượng cà phê rang
Chun b máy rang phê, bật điện khởi động phần đốt nóng để nhiệt độ thùng quay đạt
220°C mi cho ht cà phê nhân vào.
Cân 1000 g cà phê nhân mi loại (Arabica Robusta) sau khi đã sàng phân loi và tách tp
cht cho vào máy rang phê. Tiến hành rang vi chế độ rang Full City Roast (225-230°C
vi cà phê Arabica và 230-235°C vi cà phê Robusta) sn phm sau rang có màu nâu cánh
dán đậm.
Thi gian rang tùy khối lượng ht và loi thiết b, vi thiết b rang thùng quay PTN thì rang
1kg cà phê đạt đến đến nhiệt độ theo yêu cu trên là khong 15-18 phút. Có th đánh giá bằng
đồng h đo nhiệt độ ca thiết b.
Đánh giá chất lượng cà phê rang theo TCVN 5250-2007 (ISO 9116:2004).
1.2.1. Yêu cu cm quan
Bng 3. Yêu cu cm quan đối vi cà phê rang
Tên ch tiêu
Yêu cu
Hng 1
Hng 2
Màu sc
Màu nâu cánh gián đậm, ht rang
đồng đều không cháy, cho phép
dính ít v la ánh bc.
Màu nâu cánh gián, ht rang
không đồng đều, cho phép dính
v la ánh bc.
Mùi
Thơm rất đặc trưng của cà phê
rang, không có mùi l
Thơm đặc trưng của cà phê rang,
khôngmùi l
V
V rất đặc trưng của sn phm.
V đặc trưng của sn phm.
Kết qu:
Arabica
Robusta
Màu sc
Nâu cánh gián đậm, có lp
du bóng ph trên b mt
ht rất đp. Hạt được rang
đều màu, không b cháy
Nâu cánh gián, rang không
đều màu
Mùi
Thơm mùi cà phê
Mùi cà phê khôngràng,
hơi khét
V
Rõ v cà phê, đắng
Chát, không thc s rõ v
phê
Tng kết
Theo cm quan có th nhn
thấy cà phê rang đạt hng 1.
Không quá rõ v cà phê,
th xếp hng 2.
Hình: Ht cà phê Arabica sau rang
Hình: Ht phê Robusta sau rang
1.2.2. Yêu cu hoá lý
Bng 4. Yêu cu hoá lý đối vi cà phê rang
Tên ch tiêu
Mc
Hng 2
Ht tt, tính theo % khối lượng, không nh hơn
86
Mnh v, tính theo % khối lượng, không lớn hơn
4
Ht b li, tính theo % khi ng, không ln hơn
5
Hàm lượng tro, tính theo % khối lượng, không lớn hơn
- Tro tng s
- Tro không tan trong axit clohydric
5
0,2
T l chất tan trong nước, tính theo % khối lượng, không nh hơn
25
Tp cht, tính theo % khối lượng, không ln hơn
0,3
Kết qu: Độ m c 2 loại sau rang đều nh hơn 1%
Loi cà phê
Khối lượng
Th tích
Thi
gian
Nhiệt độ
Trưc
rang (gr)
Sau
rang
(gr)
Trưc
rang
(ml)
Sau
rang
(ml)
Arabica
868
660
1350
2250
15 phút
225-230°C
Robusta
890
880
15 phút
230-235°C
Nhận xét: Arabica bay hơi 24%, thể tích tăng 60%, đạt yêu cu, c Arabica và Robusta độ m
thấp hơn 1%, hầu như không có mảnh v, có th xếp hng 1.
1.3 Đánh giá chất lượng cà phê thành phm:
T cà phê sau khi rang, làm ngui, tiến hành xay cà phê bằng máy xay, điều chỉnh kích thước
ht sau khi xay theo TCVN 5251:2007 và tiến hành đánh giá chất lượng cà phê bt.
Ti phòng thí nghim, xay phê mc 3 mc dùng cho phê phin, xay mi m 20 gam
cà phê nhân và đánh giá.
Cà phê bt mi loi 20g, pha với 100ml nước sôi.
1.3.1. Yêu cu cm quan đối vi cà phê bt
Bng 5. Yêu cu cm quan đối vi cà phê bt
1.3.2. Yêu cu hoá lý
Bng 6. Yêu cu v hoá lý đối vi cà phê bt
Kết qu:
Dch chiết thu được:
- Arabica: 64,66g
- Robusta: 69,11g
Cm quan:
- Arabica:
Màu nâu h phách.
Mùi thơm nhạt, hơi chua.
V khi pha đắng nhẹ, khi pha hương vị cm giác được đặc trưng của phê, v
d chu.
- Robusta:
Màu nâu cánh gián.
Mùi khét, đậm hơn Arabica.
V khi pha nồng đậm, v đắng rất rõ, nhưng không rõ vị đặc trưng của cà phê, cm giác
như vị cây c.
Phần trăm chất khô hoà tan (đo bằng chiết quang kế 0-32%).
- Arabica: Bx = 6
- Robusta: Bx = 7,5
T l chiết xut EY bng:
- Arabica: EY = 6/20 = 30%
- Robusta: EY = 7,5/20 = 37,5%
Nhn xét: EY > 22%, d thu được v đắng chát và hương vị không mong muốn. Như vậy có
th thy, kết quá kkhp vi kết qu cảm quan, đc bit vi Robusta khi cm nhận được
nhiu v khét, đng.
CHƯƠNG 2. CACAO
2.1 Xác định mt s ch tiêu chất lượng nguyên liu ht cacao
- Xác định độ m khi ht bằng máy đo đ m
- Xác định mc độ lên men và sy bng cách quan sát vết ct. So sánh vết ct các
mu khác nhau, nhận xét và đánh giá.
- Đánh giá hạt cacao theo TCVN 7519 : 2005.
Tiến hành: Ly 300g hạt cacao xác định độ m, loi b ht hng và đếm s hạt thu được.
Kết qu:
- Độ m 3 ln lần lượt: 7,3%; 7,1%; 7,3%. Đ m trung bình là 7,2 %.
- S ht/100g lần lượt là: 77, 89, 89. S ht trung bình là 85 ht/100g.
- Hạt đều đạt yêu cu
Nhn xét: theo TCVN 7519:2005 hạt cacao đạt chất lưg 1A. T mu vết ct, ht có màu nâu
đen, d đoán mức độ lên men tm 5-6 ngày.
2.2 Thc hành rang cacao và chế biến đ ung truyn thng Maya
2.2.1. Mục đích
Rang hạt cacao để tạo hương và tách vỏ cacao to thun tin cho sn xut
2.2.2. Nguyên liu, dng c
- Ht cacao lên men: 1kg
- Máy rang
- Cân
- Máy xay sinh t
- Nhit kế
2.2.3. Tiến hành
- Cân khối lượng trước và sau rang để xác định hiu sut
- Tiến hành rang ht cacao nhiệt độ 140°C trong 10 phút.
- Tách v
- Làm sch nhân, cân li
- Xay nhuyn bng máy xay sinh t
- Đánh giá sơ b mùi v, mùi sc, cu trúc
- Chế biến đồ ung kiu Maya.
Kết qu:
- Khối lượng cacao trước rang: 890g
- Khối lượng cacao sau rang: 800g
- Khối lượng cacao sau bóc v: 620g
Hao phí sau rang: (890-90)/890 = 10,11%
Hao phí sau bóc v: (800-620)/800 = 22,5%
2.3 Thc hành ổn đnh nhit socola
2.3.1. Mục đích
Thực hành qua các bước ổn định nhit nhm to dng thù hình thích hợp để làm socola.
2.3.2. Nguyên liu, dng c
- Socola đen (loại cooking): 300g
- Cc thu tinh có m 1000ml
- Nhit kế
- Đũa khuấy
- Bình n nhit
- Cánh khuy
- Bát inox, thìa, dao
- Khuôn làm socola
- Cân
2.3.3. Tiến hành
2.3.3.1. Mu ổn định nhit
- Cân 200 g sôcôla đen, cắt nh, cho vào cc thy tinh, làm nóng chy sôcôla
trong lò vi sóng khong 2phút (nhiệt trung bình) thường xuyên kim tra và khuy
- Cân khong 5 g sôcôla ct miếng nh để riêng
- Đặt cc sôcôla nóng chy vào bình n nhit hoc ni cách thy, dùng thìa khuy
liên tc nhiệt độ 48oC trong 5 phút
- Nhc cc ra khi bình n nhit, làm ngui h nhiệt độ xung 28 oC (khuy liên
tc)
- Cho 5 g sôcôla miếng vào trộn đều
- Điu chnh nhiệt độ bình n nhiệt đến 33oC
- Cho cc vào bình n nhit, bt cánh khuy liên tc, khi nhiệt độ tăng đến 32oC,
gi nhiệt độ này ít nhất 15 phút trước khi đổ khuôn
- Khuôn làm m lên 30oC, rót sôcôla vào khuôn, rung nh để loi khí, cho khuôn
sôcôla vào t lnh khong 1gi.
- Ly ra úp khuôn ly sôcôla
- Đo độ cng ca sôcôla bng máy Texture Analyser, quan sát so sánh vi mu
không ổn định nhit.
2.3.3.2. Mu không ổn định nhit
- Sau khi m nóng chy sôcôla, làm ngui xung 32oC ri rót khuôn, rung loi
khí và để vào t lnh
- Ly ra khi khuôn và so sánh vi mu có ổn định nhit.
Kết qu:
- Mu có ổn định nhit:
o Màu nâu đm, bóng sáng
o Cng, giòn, b có tiếng crack, cu trúc tt, d tách khi khuôn
o Độ ngt va phi.
- Mu không ổn định nhit
o Không bóng, nâu nhạt hơn
o Nhanh ch, d dính tay, rất khó để tách khi khuôn
o Ngọt hơi quá.
Nhn xét:
Quy trình ổn định nhit rt cn thiết cho v ngoài bóng đẹp và cu trúc dòn cng ca socola.
Giống như lý thuyết, khi ổn đnh nhit, cht béo chuyển được v dng beta V, giúp socola co
lại trong quá trình đổ khuôn và d tách ngay khi đông thành khi rắn. Ngược li, do không th
chuyn cht béo v dng beta V, mu không ổn định nhit cấu trúc kém hơn, b dính, và
rt khó tách khuôn.
| 1/14

Preview text:

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIN CÔNG NGH SINH HC & CÔNG NGH THC PHM ----------
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CÀ PHÊ &
CACAO – BF5515
Giảng viên hướng dẫn :
PGS.TS Phan Thanh Tâm
PGS.TS Hồ Phú Hà
Sinh viên thực hiện :
Trần Thành Đạt - 20174515
CHƯƠNG 1. CÀ PHÊ ........................................................................................................ 3
1.1 Đánh giá chất lượng cà phê nhân ........................................................................ 3
1.1.1. Đánh giá chỉ tiêu cơ lý .......................................................................................... 3
1.2 Thực hành rang, xay cà phê và đánh giá chất lượng cà phê rang......................... 6
1.2.1. Yêu cầu cảm quan ................................................................................................ 6
1.2.2. Yêu cầu hoá lý ...................................................................................................... 8
1.3 Đánh giá chất lượng cà phê thành phẩm: ............................................................ 8
1.3.1. Yêu cầu cảm quan đối với cà phê bột.................................................................... 8
1.3.2. Yêu cầu hoá lý ...................................................................................................... 9
CHƯƠNG 2. CACAO....................................................................................................... 11
2.1 Xác định một số chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu hạt cacao ............................... 11
2.2 Thực hành rang cacao và chế biến đồ uống truyền thống Maya ........................ 12
2.2.1. Mục đích ............................................................................................................ 12
2.2.2. Nguyên liệu, dụng cụ .......................................................................................... 12
2.2.3. Tiến hành ........................................................................................................... 12
2.3 Thực hành ổn định nhiệt socola ........................................................................ 13
2.3.1. Mục đích ............................................................................................................ 13
2.3.2. Nguyên liệu, dụng cụ .......................................................................................... 13
2.3.3. Tiến hành ........................................................................................................... 13 CHƯƠNG 1. CÀ PHÊ
1.1 Đánh giá chất lượng cà phê nhân
1.1.1. Đánh giá chỉ tiêu cơ lý
1.1.1.1. Độ ẩm
Theo TCVN 2007 (ISO 6673:2003) đây là chỉ tiêu rất quan trọng quyết định chất lượng trong
quá trình bảo quản và kỹ thuật rang cà phê. Độ ẩm cho phép ≤12,5%.
Phương pháp: đo bằng dụng cụ xác định độ ẩm nhanh (cho các loại hạt ngũ cốc).
Tiến hành: cân 100g cà phê nhân, đổ vào máy đo độ ẩm nhanh, chọn 64 cho cà phê nhân, đọc
và xử lý kết quả. Mỗi mẫu đo 3 lần và lấy kết quả trung bình. Kết quả đo độ ẩm: -
Cà phê Arabica: độ ẩm sau 3 lần đo lần lượt là: 13,6%; 13,9%; 13,7%. Độ ẩm trung bình là 13,73%. -
Cà phê Robusta: độ ẩm sau 3 lần đo lần lượt là: 14,5%; 14,6%; 14,5%. Độ ẩm trung bình là 14,53%.
Nhận xét: Nhận thấy cả cà phê Arabica và Robusta được đo độ ẩm trên đều vượt ngưỡng độ
ẩm cho phép là 12,5%, có thể do bảo quản lâu ngày, thời tiết mưa ẩm và điều kiện bảo quản
không đủ khô ráo khiến cà phê bị hút ẩm.
1.1.1.2. Phân loại chất lượng cà phê nhân theo TCVN 4193:2014
Trong điều kiện tại phòng thí nghiệm, với sàng cỡ lớn có lỗ No15, cả cà phê Arabica và
Robusta đều có kích thước lớn hơn lỗ sàng nên không cần tiến hành thí nghiệm này.
1.1.1.3. Tỷ lệ lẫn cà phê loại khác cho phép TCVN 4193:2014
Cân 300g hạt cà phê nhân mỗi loại, xác định và cân mức độ lẫn tạp chất các loại và tính toán % và phân loại.
Kết quả: các mẫu cà phê đều không lẫn cà phê khác loại, do đó không cần tính toán thêm.
1.1.1.4. Tổng trị số lỗi cho phép đối với từng hạng cà phê TCVN:2014
Cân hạt cà phê nhân mỗi loại, xác định trị số lỗi và phân loại. Sau đó, tách riêng từng nhân lỗi
và tạp chất, tách riêng nhân đen, nhân nâu, nhân non, cân từng loại.
Bảng 1. Tỷ lệ khối lượng khuyết tật tối đa cho phép đối với từng loại cà phê chè Hạng chất lượng
Nhân lỗi (% khối lượng)
Tạp chất (% khối lượng) Hạng 1 A118a 6 0,1 A116a 8 0,1 A116b 10 0,1 Hạng 2 A214a 11 0,1 A213a 12 0,1 A213b 14 0,1
Bảng 2. Tỷ lệ khối lượng khuyết tật tối đa cho phép đối với từng loại cà phê vối Hạng chất lượng
Nhân lỗi (% khối lượng)
Tạp chất (% khối lượng) Hạng 1 R118a 10 0,1 R118a 15 0,5 R116a 14 0,5 R116b 16 0,5 R116c 18 0,5 Hạng 2 R213a 17 0,5 R213 20 0,5 R213c 24 1,0 Hạng 3 R3 70 5,0
Sau khi cân, tỉ lệ nhân lỗi tính theo khối lượng được: - Arabica: 19,2% - Robusta: 31,94%
Tỉ lệ tạp chất của cả 2 loại đều là 0%.
Nhận xét: Theo TCVN 4193:2014, cà phê Arabica không đủ tiêu chuẩn để xếp hạng do có tỉ
lệ nhân lỗi vượt quá mức cho phép là 14%. Còn cà phê Robusta có tỉ lệ nhân lỗi nằm trong
khoảg 24% đến 70% do đó được xếp hạng 3.
Trong 1010g Arabica và 300g Robusta được đem đi cân, tỉ lệ nhân đen, nhân nâu, nhân non
và các loại nhân lỗi khác tính được là: -
Arabica: 0% nhân đen; 4,35% nhân nâu; 5,19% nhân non; 9,37% nhân lỗi khác. -
Robusta: 0,34% nhân đen; 14,36% nhân nâu; 5,5% nhân non; 11,74% nhân lỗi khác.
Nhận xét: Trừ các loại lỗi khác do bị vỡ, dị tật, thì tỉ lệ nhân nâu chiếm phần lớn, có thể do
việc xử lý quá mức trong khi lên men, nấm mốc lên men ngẫu nhiên trên quá chín hoặc quả
non, do rệp Antestia hoặc rệp vừng tấn công quả non… Những loại nhân như thế này làm cà
phê có mùi vị chua, khó chịu khi rang và ngâm, do đó cần loại bỏ.
1.1.1.5. Chỉ tiêu cảm quan: Thử nếm cà phê như thế nào? TCVN 5249-1990
Người ta thử nếm cà phê để đánh giá hương vị cà phê, từ đó chỉ ra những điểm khác nhau khó
nhận biết về mỗi loại. Thử nếm còn giúp nhận diện cà phê bị hỏng và quyết định xem những
loại nào phù hợp nhất trong việc trộn cà phê.
Thử nếm hương, mùi vị của cà phê nhân qua phép thử cảm quan Cup test (đánh giá mùi vị tự
nhiên gốc của cà phê nhân):
Cà phê nhân được rang ở nhiệt độ 200°C (140 g cà phê nhân tươi rang ở 200°C đạt đến màu
cánh dán nhạt – light roast (thời gian khoảng 5-7 phút với thiết bị rang mẫu nhỏ). Sau đó làm
nguội và tiến hành xay thành dạng bột. Tiến hành pha thử cup test như sau: cân 10 g cà phê
bột (±0,1g) cho vào cốc thủy tinh trong, chuẩn bị 3 cốc cho 3 lần thử (với cà phê xuất khẩu
phải thử 10 cốc), mỗi cốc đổ vào 150 ml nước đun sôi, khuấy nhẹ và để lắng 5 phút. Kỹ thuật thử nếm: -
Phân tích hương cà phê: mùi bột cà phê xay trước khi cho nước vào được gọi là
“fragrance” (hương cà phê). Sau khi đánh giá hương cà phê, cho thêm nước nóng và
viết ra cảm nhận đầu tiên, (lúc này chưa khuấy cốc). Lúc này cốc đựng thìa cà phê cũng
phải được cho thêm nước nóng để đảm bảo rằng thìa cũng có nhiệt độ giống như cà
phê trong cốc. Chờ 1 cho tới 2 phút, sau đó dùng thìa đã được hâm nóng để khuấy cốc
cà phê. Tiếp theo, đưa trực tiếp mũi lên phía trên cốc để đánh giá mùi của cà phê lúc
này. Sau đó viết những nhận xét bổ sung vào bản đã viết trước đó (lúc chưa cho nước
nóng). Đánh giá mùi hương cà phê nhân: đánh giá hương thơm đặc trưng cũng như các
mùi lẫn tạp bằng cách ngửi sát miệng cốc, ghi lại các mùi đặc trưng cảm nhận được:
mùi thơm cà phê đặc trưng, mùi đường caramel, mùi chín quả, mùi cỏ cây, mùi bánh
nướng…và các mùi không mong muốn, không đặc trưng nếu có: mùi mốc, mùi chua,
mùi thối, mùi ôi khét, mùi ngái, mùi thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật… -
Phân tích vị cà phê: Sau khi đã đánh giá xong mùi tất cả các mẫu thử, khuấy nhẹ
các cốc và hớt ra phần bột và bọt cà phê nổi ở bên trên. Khi pha nước trong tách đã
nguội (lúc đầu nhiệt độ bằng 100°C, sau khi để 10 phút nhiệt độ là 55°C), múc một
muỗng nước pha dùng động tác mút – hút, khi nước pha vào miệng dưới tác dụng của
muỗng và nước bọt thì nhiệt độ của cà phê còn 38°C (tương đương nhiệt độ cơ thể con
người, ở nhiệt độ này lưỡi có độ nhạy cảm cao nhất về vị). Đưa thìa cà phê lại gần
miệng, sau đó “hít” cà phê vào sao cho toàn bộ lưỡi đầy cà phê. Cà phê sau đó đi tới
phần sau của miệng, tạo ra “hơi cà phê”, kích thích vị giác và cả khứu giác của bạn (vì
hơi cà phê đi qua cả vòm họng và khí quản của bạn). Ghi lại nhận xét về vị (flavour):
vị đắng, độ chua (acidity), độ đậm nhạt (body) và dư vị (aftertaste) cà phê, các vị không
đặc trưng: khét cháy, chua hỏng… theo cường độ mạnh yếu sau đó chuyển sang cốc tiếp theo.
Kết quả thử nếm hương, mùi vị qua phép thử cảm quan Cup test: Arabica Robusta Màu sắc Vàng xanh Vàng nâu Mùi Thơm nhẹ
Thơm nồng, rõ mùi cà phê Vị
Giống vị rễ cây, chát, hơi
Giống vị vừng lạc, đắng đắng
1.2 Thực hành rang, xay cà phê và đánh giá chất lượng cà phê rang
Chuẩn bị máy rang cà phê, bật điện và khởi động phần đốt nóng để nhiệt độ thùng quay đạt
220°C mới cho hạt cà phê nhân vào.
Cân 1000 g cà phê nhân mỗi loại (Arabica và Robusta) sau khi đã sàng phân loại và tách tạp
chất cho vào máy rang cà phê. Tiến hành rang với chế độ rang Full City Roast (225-230°C
với cà phê Arabica và 230-235°C với cà phê Robusta) – sản phẩm sau rang có màu nâu cánh dán đậm.
Thời gian rang tùy khối lượng hạt và loại thiết bị, với thiết bị rang thùng quay ở PTN thì rang
1kg cà phê đạt đến đến nhiệt độ theo yêu cầu trên là khoảng 15-18 phút. Có thể đánh giá bằng
đồng hồ đo nhiệt độ của thiết bị.
Đánh giá chất lượng cà phê rang theo TCVN 5250-2007 (ISO 9116:2004).
1.2.1. Yêu cầu cảm quan
Bảng 3. Yêu cầu cảm quan đối với cà phê rang Yêu cầu Tên chỉ tiêu Hạng 1 Hạng 2
Màu nâu cánh gián đậm, hạt rang
Màu nâu cánh gián, hạt rang Màu sắc
đồng đều không cháy, cho phép
không đồng đều, cho phép dính
dính ít vỏ lụa ánh bạc. vỏ lụa ánh bạc.
Thơm rất đặc trưng của cà phê
Thơm đặc trưng của cà phê rang, Mùi rang, không có mùi lạ không có mùi lạ Vị
Vị rất đặc trưng của sản phẩm.
Vị đặc trưng của sản phẩm. Kết quả: Arabica Robusta Màu sắc
Nâu cánh gián đậm, có lớp Nâu cánh gián, rang không
dầu bóng phủ trên bề mặt đều màu
hạt rất đẹp. Hạt được rang
đều màu, không bị cháy Mùi Thơm mùi cà phê
Mùi cà phê không rõ ràng, hơi khét Vị Rõ vị cà phê, đắng
Chát, không thực sự rõ vị cà phê Tổng kết
Theo cảm quan có thể nhận
Không quá rõ vị cà phê, có
thấy cà phê rang đạt hạng 1. thể xếp hạng 2.
Hình: Hạt cà phê Arabica sau rang
Hình: Hạt cà phê Robusta sau rang
1.2.2. Yêu cầu hoá lý
Bảng 4. Yêu cầu hoá lý đối với cà phê rang Mức Tên chỉ tiêu Hạng 1 Hạng 2
Hạt tốt, tính theo % khối lượng, không nhỏ hơn 92 86
Mảnh vỡ, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 3 4
Hạt bị lỗi, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 5 5
Hàm lượng tro, tính theo % khối lượng, không lớn hơn - Tro tổng số 5 5 -
Tro không tan trong axit clohydric 0,2 0,2
Tỷ lệ chất tan trong nước, tính theo % khối lượng, không nhỏ hơn 25 25
Tạp chất, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 0,3 0,3
Kết quả: Độ ẩm cả 2 loại sau rang đều nhỏ hơn 1% Loại cà phê Khối lượng Thể tích Thời Nhiệt độ Trước Sau Trước Sau gian rang (gr) rang rang rang (gr) (ml) (ml) Arabica 868 660 1350 2250 15 phút 225-230°C Robusta 890 880 15 phút 230-235°C
Nhận xét: Arabica bay hơi 24%, thể tích tăng 60%, đạt yêu cầu, cả Arabica và Robusta độ ẩm
thấp hơn 1%, hầu như không có mảnh vỡ, có thể xếp hạng 1.
1.3 Đánh giá chất lượng cà phê thành phẩm:
Từ cà phê sau khi rang, làm nguội, tiến hành xay cà phê bằng máy xay, điều chỉnh kích thước
hạt sau khi xay theo TCVN 5251:2007 và tiến hành đánh giá chất lượng cà phê bột.
Tại phòng thí nghiệm, xay cà phê ở mức 3 – mức dùng cho cà phê phin, xay mỗi mẻ 20 gam
cà phê nhân và đánh giá.
Cà phê bột mỗi loại 20g, pha với 100ml nước sôi.
1.3.1. Yêu cầu cảm quan đối với cà phê bột
Bảng 5. Yêu cầu cảm quan đối với cà phê bột
1.3.2. Yêu cầu hoá lý
Bảng 6. Yêu cầu về hoá lý đối với cà phê bột Kết quả: Dịch chiết thu được: - Arabica: 64,66g - Robusta: 69,11g Cảm quan: - Arabica: Màu nâu hổ phách. Mùi thơm nhạt, hơi chua.
Vị khi pha đắng nhẹ, khi pha hương và vị cảm giác được đặc trưng của cà phê, dư vị dễ chịu. - Robusta: Màu nâu cánh gián.
Mùi khét, đậm hơn Arabica.
Vị khi pha nồng đậm, vị đắng rất rõ, nhưng không rõ vị đặc trưng của cà phê, cảm giác như vị cây cỏ.
Phần trăm chất khô hoà tan (đo bằng chiết quang kế 0-32%). - Arabica: Bx = 6 - Robusta: Bx = 7,5
Tỷ lệ chiết xuất EY bằng: - Arabica: EY = 6/20 = 30% - Robusta: EY = 7,5/20 = 37,5%
Nhận xét: EY > 22%, dễ thu được vị đắng chát và hương vị không mong muốn. Như vậy có
thể thấy, kết quá khá khớp với kết quả cảm quan, đặc biệt với Robusta khi cảm nhận được nhiều vị khét, đắng. CHƯƠNG 2. CACAO
2.1 Xác định một số chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu hạt cacao -
Xác định độ ẩm khối hạt bằng máy đo độ ẩm -
Xác định mức độ lên men và sấy bằng cách quan sát vết cắt. So sánh vết cắt các
mẫu khác nhau, nhận xét và đánh giá. -
Đánh giá hạt cacao theo TCVN 7519 : 2005.
Tiến hành: Lấy 300g hạt cacao xác định độ ẩm, loại bỏ hạt hỏng và đếm số hạt thu được. Kết quả: -
Độ ẩm 3 lần lần lượt: 7,3%; 7,1%; 7,3%. Độ ẩm trung bình là 7,2 %. -
Số hạt/100g lần lượt là: 77, 89, 89. Số hạt trung bình là 85 hạt/100g. -
Hạt đều đạt yêu cầu
Nhận xét: theo TCVN 7519:2005 hạt cacao đạt chất lượg 1A. Từ mẫu vết cắt, hạt có màu nâu
đen, dự đoán mức độ lên men tầm 5-6 ngày.
2.2 Thực hành rang cacao và chế biến đồ uống truyền thống Maya 2.2.1. Mục đích
Rang hạt cacao để tạo hương và tách vỏ cacao tạo thuận tiện cho sản xuất
2.2.2. Nguyên liệu, dụng cụ - Hạt cacao lên men: 1kg - Máy rang - Cân - Máy xay sinh tố - Nhiệt kế 2.2.3. Tiến hành -
Cân khối lượng trước và sau rang để xác định hiệu suất -
Tiến hành rang hạt cacao ở nhiệt độ 140°C trong 10 phút. - Tách vỏ - Làm sạch nhân, cân lại -
Xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố -
Đánh giá sơ bộ mùi vị, mùi sắc, cấu trúc -
Chế biến đồ uống kiểu Maya. Kết quả: -
Khối lượng cacao trước rang: 890g -
Khối lượng cacao sau rang: 800g -
Khối lượng cacao sau bóc vỏ: 620g
 Hao phí sau rang: (890-90)/890 = 10,11%
 Hao phí sau bóc vỏ: (800-620)/800 = 22,5%
2.3 Thực hành ổn định nhiệt socola 2.3.1. Mục đích
Thực hành qua các bước ổn định nhiệt nhằm tạo dạng thù hình thích hợp để làm socola.
2.3.2. Nguyên liệu, dụng cụ -
Socola đen (loại cooking): 300g -
Cốc thuỷ tinh có mỏ 1000ml - Nhiệt kế - Đũa khuấy - Bình ổn nhiệt - Cánh khuấy - Bát inox, thìa, dao - Khuôn làm socola - Cân 2.3.3. Tiến hành
2.3.3.1. Mẫu có ổn định nhiệt -
Cân 200 g sôcôla đen, cắt nhỏ, cho vào cốc thủy tinh, làm nóng chảy sôcôla
trong lò vi sóng khoảng 2phút (nhiệt trung bình) thường xuyên kiểm tra và khuấy -
Cân khoảng 5 g sôcôla cắt miếng nhỏ để riêng -
Đặt cốc sôcôla nóng chảy vào bình ổn nhiệt hoặc nồi cách thủy, dùng thìa khuấy
liên tục ở nhiệt độ 48oC trong 5 phút -
Nhấc cốc ra khỏi bình ổn nhiệt, làm nguội hạ nhiệt độ xuống 28 oC (khuấy liên tục) -
Cho 5 g sôcôla miếng vào trộn đều -
Điều chỉnh nhiệt độ bình ổn nhiệt đến 33oC -
Cho cốc vào bình ổn nhiệt, bật cánh khuấy liên tục, khi nhiệt độ tăng đến 32oC,
giữ nhiệt độ này ít nhất 15 phút trước khi đổ khuôn -
Khuôn làm ấm lên 30oC, rót sôcôla vào khuôn, rung nhẹ để loại khí, cho khuôn
sôcôla vào tủ lạnh khoảng 1giờ. -
Lấy ra úp khuôn lấy sôcôla -
Đo độ cứng của sôcôla bằng máy Texture Analyser, quan sát so sánh với mẫu không ổn định nhiệt.
2.3.3.2. Mẫu không ổn định nhiệt -
Sau khi làm nóng chảy sôcôla, làm nguội xuống 32oC rồi rót khuôn, rung loại
khí và để vào tủ lạnh -
Lấy ra khỏi khuôn và so sánh với mẫu có ổn định nhiệt. Kết quả: -
Mẫu có ổn định nhiệt:
o Màu nâu đậm, bóng sáng
o Cứng, giòn, bẻ có tiếng crack, cấu trúc tốt, dễ tách khỏi khuôn o Độ ngọt vừa phải. -
Mẫu không ổn định nhiệt
o Không bóng, nâu nhạt hơn
o Nhanh chả, dễ dính tay, rất khó để tách khỏi khuôn o Ngọt hơi quá. Nhận xét:
Quy trình ổn định nhiệt rất cần thiết cho vẻ ngoài bóng đẹp và cấu trúc dòn cứng của socola.
Giống như lý thuyết, khi ổn định nhiệt, chất béo chuyển được về dạng beta V, giúp socola co
lại trong quá trình đổ khuôn và dễ tách ngay khi đông thành khối rắn. Ngược lại, do không thể
chuyển chất béo về dạng beta V, mẫu không ổn định nhiệt có cấu trúc kém hơn, bị dính, và rất khó tách khuôn.
Document Outline

  • CHƯƠNG 1. Cà phê
    • 1.1 Đánh giá chất lượng cà phê nhân
      • 1.1.1. Đánh giá chỉ tiêu cơ lý
        • 1.1.1.1. Độ ẩm
        • 1.1.1.2. Phân loại chất lượng cà phê nhân theo TCVN 4193:2014
        • 1.1.1.3. Tỷ lệ lẫn cà phê loại khác cho phép TCVN 4193:2014
        • 1.1.1.4. Tổng trị số lỗi cho phép đối với từng hạng cà phê TCVN:2014
        • 1.1.1.5. Chỉ tiêu cảm quan: Thử nếm cà phê như thế nào? TCVN 5249-1990
    • 1.2 Thực hành rang, xay cà phê và đánh giá chất lượng cà phê rang
      • 1.2.1. Yêu cầu cảm quan
      • 1.2.2. Yêu cầu hoá lý
    • 1.3 Đánh giá chất lượng cà phê thành phẩm:
      • 1.3.1. Yêu cầu cảm quan đối với cà phê bột
      • 1.3.2. Yêu cầu hoá lý
  • CHƯƠNG 2. Cacao
    • 2.1 Xác định một số chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu hạt cacao
    • 2.2 Thực hành rang cacao và chế biến đồ uống truyền thống Maya
      • 2.2.1. Mục đích
      • 2.2.2. Nguyên liệu, dụng cụ
      • 2.2.3. Tiến hành
    • 2.3 Thực hành ổn định nhiệt socola
      • 2.3.1. Mục đích
      • 2.3.2. Nguyên liệu, dụng cụ
      • 2.3.3. Tiến hành
        • 2.3.3.1. Mẫu có ổn định nhiệt
        • 2.3.3.2. Mẫu không ổn định nhiệt