Chuỗi cung ứng TH True Milk - Quản trị chuỗi cung ứng | Đại học Kinh Tế Thành phố Hồ Chí Minh
Ngày nay cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, ngành công nghiệp chế biến sữa ngày càng phát triển, cho ra đời nhiều phương pháp bảo quản và chế biến sữa, trong đó phổ biến nhất là tiệt trùng sữa, chúng vừa có ý nghĩa lớn trong bảo quản mà còn tăng giá trị cảm quan đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng. Tài liệu được sưu tầm giúp bạn tham khảo, ôn tập và đạt kết quả cao trong kì thi sắp tới. Mời bạn đọc đón xem !
Môn: Quản trị chuỗi cung ứng 10 tài liệu
Trường: Đại học Kinh tế Thành phố Hồ Chí Minh 2 K tài liệu
Tác giả:
Preview text:
Quản trị chuỗi cung ứng GVHD: Th.S Nguyễn Phi Khanh LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, ngành công nghiệp chế
biến sữa ngày càng phát triển, cho ra đời nhiều phương pháp bảo quản và chế biến
sữa, trong đó phổ biến nhất là tiệt trùng sữa, chúng vừa có ý nghĩa lớn trong bảo quản
mà còn tăng giá trị cảm quan đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng.
Nếu như một vài năm trở về trước, Sữa tiệt trùng là một khái niệm vô cùng mơ
hồ và xa lạ với đại đa số người Việt Nam thì giờ đây, hầu hết người dân Việt Nam đều
biết đến sản phẩm mang tên “Sữa tiệt trùng”. Nhờ mang nhiều chất dinh dưỡng, tỷ lệ
các chất hài hòa, giúp cho quá trình tiêu hóa một cách dễ dàng, Sữa tiệt trùng trở
thành thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và được ưa chuộng trên toàn thế giới.
Tuy nhiên, để có được một ly sữa hay hộp sữa đến được tay người tiêu dùng
không đơn giản chỉ là một thao tác, một vài công đoạn,… mà là cả một quá trình, một
chu trình sản xuất đa dạng, phức tạp, liên hoàn và ẩn chứa không ít rủi ro. Nhiều
doanh nghiệp đã thất bại về sản xuất sữa tiệt trùng tuy nhiên cũng có rất nhiều công ty
đã thu về không ít thành công, điển hình là Công ty cổ phần Sữa TH.
Vậy, điều gì đã làm nên thành công của TH true MILK?
Xin hãy cùng nhóm 4 tìm câu trả lời thông qua bài tiểu luận với đề tài:
“Tìm hiểu về chuỗi cung ứng sản phẩm sữa tiệt trùng của TH true MILK.” Trang 1
Quản trị chuỗi cung ứng GVHD: Th.S Nguyễn Phi Khanh
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TH true MILK
1. Giới thiệu Công ty:
- Tên đầy đủ: Công ty Cổ Phần TH – TRUEMILK
- Tên viết tắt: TH - truemilk
- Tên giao dịch quốc tế: TH Joint Stock Company
- Văn phòng chi nhánh TP.HCM:
- Tầng 5, tòa nhà Central Plaza, 17 Lê Duẩn, P.Bến Nghé, Q.1, Tp.Hồ Chí Minh
- ĐT: (84 8) 6291 8888 | Fax: (84-8) 5429 7373
Công ty cổ phần thực phẩm sữa TH thuộc tập đoàn TH được thành lập với sự tư
vấn tài chính của ngân hàng thương mại cổ phần Bắc Á. Bên cạnh việc kinh doanh các
dịch vụ tài chính và các hoạt động mang tính an sinh xã hội. Ngân hàng TMCP Bắc Á
đặc biệt chú trọng đầu tư vào ngành chế biến sữa và thực phẩm
Tập đoàn mang tên TH, viết tắt của hai từ “True Happiness”, có nghĩa là “Hạnh
phúc đích thực”. Đó chính là tâm nguyện của TH mong muốn mang đến người tiêu
dùng những dòng sản phẩm “thật” nhất từ thiên nhiên, bảo toàn vẹn nguyên tinh túy
thiên nhiên và do đó “true” - “Thật” cùng với TH luôn là thành tố quan trọng trong tên
các sản phẩm của chúng tôi là Tươi - Sạch - Tinh túy thiên nhiên. Đây cũng là lời cam
kết bình dị vì những giá trị thật dựng xây hạnh phúc thực sự của con người
TH true MILK ra đời mang trong mình 3 thành tố: Nghiêm túc - Kiêu hãnh -
Chân chính, tự hào là đơn vị đặt viên gạch đầu tiên cho ngành sữa tươi sạch tại việt
Nam, mang trong mình tính đột phá trong ứng dụng công nghệ cao vào nông nghiệp
nông thôn, biến lợi thế đồng đất của cha ông từ ngàn đời nay thành lợi thế cạnh tranh
trên thị trường. TH còn mang sứ mệnh cao cả là phục vụ lợi ích con người. Một quốc
gia chỉ vững mạnh khi con người được phát triển toàn diện cả về thể chất và trí tuệ,
trong đó yếu tố tiên quyết cho sự phát triển này không những là nguồn dinh dưỡng Trang 2
Quản trị chuỗi cung ứng GVHD: Th.S Nguyễn Phi Khanh
thiết yếu như lúa gạo, thực phẩm và các sản phẩm sữa, mà còn cần có một chế độ
chăm sóc bảo vệ sức khỏe bền vững. Con người là nguồn lực của xã hội, bảo vệ người
tiêu dùng chính là bảo vệ nguồn lực của xã hội. Với TH, sản xuất ra những dòng sữa
tươi sạch, vẹn nguyên hương vị thiên nhiên cũng chính là để bảo vệ người tiêu dùng.
Hãy yêu quý TH vì TH là niềm tự hào của Việt Nam, hãy là người tiêu dùng thông
minh vì sản phẩm của TH true MILK hoàn toàn nguyên chất từ thiên nhiên.
1.1. Tầm nhìn:
Tập đoàn TH mong muốn trở thành nhà sản xuất hàng đầu Việt Nam trong ngành
hàng thực phẩm sạch có nguồn gốc từ thiên nhiên. Với sự đầu tư nghiêm túc và dài
hạn kết hợp với công nghệ hiện đại nhất thế giới, TH quyết tâm trở thành thương hiệu
thực phẩm đẳng cấp thế giới được mọi nhà tin dùng, mọi người yêu thích và quốc gia tự hào.
1.2. Sứ mệnh:
Với tinh thần gần gũi với thiên nhiên, Tập đoàn TH luôn nỗ lực hết mình để nuôi
dưỡng thể chất và tâm hồn Việt bằng cách cung cấp những sản phẩm thực phẩm có
nguồn gốc từ thiên nhiên – sạch, an toàn, tươi ngon và bổ dưỡng.
1.3. Mục tiêu định hướng phát triển:
- Củng cố, xây dựng và phát triển một hệ thống các thương hiệu cực mạnh đáp
ứng tốt nhất các nhu cầu và tâm lý tiêu dùng của người tiêu dùng Việt Nam. Phát triển
thương hiệu TH thành thương hiệu dinh dưỡng có uy tín khoa học và đáng tin cậy
nhất với mọi người dân Việt Nam thông qua chiến lược áp dụng nghiên cứu khoa học
về nhu cầu dinh dưỡng đặc thù của người Việt Nam để phát triển ra những dòng sản
phẩm tối ưu nhất cho người tiêu dung.
- Đầu tư mở rộng sản xuất kinh doanh, củng cố hệ thống và chất lượng sản phẩm
phân phối trên thị trường nhằm giành thêm thị phần, đặc biệt là tại các vùng nông thôn
và các đô thị nhỏ. Đầu tư toàn diện cả về xây dựng thương hiệu mạnh, phát triển hệ
thống sản phẩm mới và nâng cao chất lượng hệ thống phân phối lạnh với mục tiêu đưa Trang 3
Quản trị chuỗi cung ứng GVHD: Th.S Nguyễn Phi Khanh
ngành hàng sữa tiệt trùng thành một ngành hàng có đóng góp chủ lực nhất cho công ty
cả về doanh số và lợi nhuận.
- Khai thác sức mạnh và uy tín thương hiệu TH là thương hiệu dinh dưỡng có
khoa học và đáng tin cậy cho người tiêu dùng, để chiếm lĩnh ít nhất 20% thị phần của
thị trường sữa tiệt trùng trong vòng 2 năm tới, tiếp tục nâng cao năng lực quản lý hệ
thống cung cấp. Bên cạnh đó công ty cũng tiếp tục mở rộng hệ thống phân phối chủ
động và hiệu quả. Những điều này thì không thể thiếu sự phát triển nguồn nguyên
liệu để đảm bảo nguồn cung cấp sữa tươi ổn định, chất lượng cao với giá cạnh tranh và đáng tin cậy. 2. Các sản phẩm:
Danh mục sản phẩm của Tập đoàn TH hiện nay bao gồm các sản phẩm sữa tươi tiệt trùng TH true MILK:
- Sữa tiệt trùng hương trái cây: với vị chua ngọt thơm ngon và hấp dẫn, sữa tiệt
trùng bổ sung hương trái cây TH true MILK giúp trẻ luôn vui tươi và năng
động để khám phá thế giới xung quanh.
- Sữa tiệt trùng 100% nguyên chất TH true MILK là dòng sản phẩm sữa tiệt
trùng với thành phần sữa bò tươi, sữa bột, dầu béo, nước,…với các loại như sữa
tiệt trùng có đường, không đường.
- Sữa tiệt trùng hương socola, hương dâu: được làm từ những tinh chất của quả
tươi ngon, vị socola nguyên chất, tận hưởng trọn vẹn tinh túy thiên nhiên trong từng giọt sữa.
3. Đối thủ cạnh tranh của TH true MILK:
3.1. Mô tả đối thủ cạnh tranh:
Công ty TH true MILK với sản phẩm chính là sữa các loại, một loại thực phẩm
quan trọng cho nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày của người tiêu dùng mà đặc biệt công
ty muốn nhắm đến là sữa tiệt trùng. Hiện nay, việc sản xuất và tiêu thụ sản phẩm của
công ty đang trên đà phát triển về mẫu mã, chất lượng và cả về số lượng. Trang 4
Quản trị chuỗi cung ứng GVHD: Th.S Nguyễn Phi Khanh
Trong điều kiện kinh doanh hiện nay cùng với nhiều doanh nghiệp tham gia vào
thị trường thực phẩm nói chung và sản phẩm sữa nói riêng là sự gia tăng áp lực cạnh
tranh đối với công ty. Đứng trước sự đa dạng, phong phú về mẫu mã, chất lượng, giá
cả… người tiêu dùng có nhiều cơ hội để lựa chọn cho mình sản phẩm thích hợp. Phạm
vi lựa chọn của khách hàng càng rộng thì sản lượng tiêu thụ của công ty sẽ có nguy cơ
bị giảm sút nếu không được đầu tư đúng mức. Điều này đòi hỏi các công ty sữa phải
đa dạng nhiều sản phẩm sữa tiệt trùng với nhiều hương vị mới áp dụng khoa học kỹ
thuật để đáp ứng hành vi tiêu dùng của khách hàng. Vì vậy, công ty không tránh khỏi
cạnh tranh trực tiếp của Vinamilk, Dutch Lady là những công ty hiện đang chiếm thị
phần nhất định trên thị trường với những định vị thương hiệu khác nhau.
3.2. Điểm mạnh, điểm yếu của đối thủ cạnh tranh:
Điểm mạnh:
Thị trường sữa hiện nay rất đa dạng với rất nhiều hãng sữa cả trong nước và
ngoài nước với nhiều sản phẩm mới áp dụng khoa học kỹ thuật để đáp ứng tốt nhất
cho người tiêu dùng. Các nhà sản xuất đã đầu tư và nghiên cứu để đưa ra những sản
phẩm tốt nhất cho thị trường đều được kiểm định chất lượng vì mặt hàng sữa là hàng
tiêu dùng nhạy cảm liên quan đến sức khỏe con người.
TH true MILK: để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng TH true
MILK đã không ngần ngại đầu tư dây chuyền công nghệ hiện đại. Sản phẩm sữa được
sản xuất ra với công nghệ hiện đại và vệ sinh nhất.
Dutch Lady: trở thành nhà sản xuất sản phẩm độc đáo phân biệt với các sản
phẩm khác. Dutch Lady chuyên về sữa dành cho trẻ em hiếu động và mê truyện tranh
ra đời tạo đột biến về một phân khúc thị trường mới lạ.
Vinamilk: định vị “chất lượng quốc tế” nhắc nhở cho người tiêu dùng Việt
Nam thấy Vinamilk là công ty duy nhất của Việt Nam xuất khẩu sản xuất sữa hơn 10 nước trên thế giới.
Điểm yếu: Trang 5
Quản trị chuỗi cung ứng GVHD: Th.S Nguyễn Phi Khanh
Các sản phẩm từ sữa được nhập nguyên liệu cũng như tại Việt Nam xuất hiện
trên thị trường nhiều, chất lượng chưa được kiểm chứng một cách rõ ràng. Điển hình
là việc phát hiện một số loại sữa có chứa melamine và chỉ số đạm của một số loại sữa
bị phát hiện thấp hơn so với công bố… Vì vậy, mà sữa tiệt trùng có nguồn gốc được
kiểm định rõ ràng chưa thực sự nghiêm túc. Bên cạnh đó thì các hãng thi nhau tăng
giá, giảm giá liên tục điều này ảnh hưởng đến việc bán sản phẩm.
Hiện nay với hơn 300 dòng sản phẩm về sữa, phong phú chủng loại nhưng chất
lượng sữa kém đi, một số hãng sữa, nhà sản xuất, nhập khẩu do chạy theo lợi nhuận
nên tỷ lệ nhiều chất dinh dưỡng cũng như việc kiểm tra chất lượng sữa tươi chưa được
đảm bảo các tiêu chuẩn của nhà nước nguy cơ gây hại cho người tiêu dùng cao.
3.3. Các hoạt động marketing của đối thủ cạnh tranh:
Dutch Lady trở thành nhà sản xuất sản phẩm độc đáo phân biệt với các sản phẩm
khác. PR chương trình phát triển ngành sữa, Dutch Lady Việt Nam triển khai
“Chương trình Phát triển Ngành sữa”, nhằm hỗ trợ nông dân chăn nuôi bò sữa. Hàng
ngàn hộ nông dân sau khi tham gia chương trình này đã có những chuyển biến rõ rệt
trong việc nâng cao chất lượng sữa và hiệu quả chăn nuôi bò sữa, qua đó cũng góp
phần tạo ra những chuyển biến tích cực cho ngành chăn nuôi bò sữa tại Việt Nam.
Vinamilk không ngừng mở rộng quy mô sản xuất khi có 1 nhà máy sản xuất sữa
ở New Zealand và 11 nhà máy sản xuất sữa từ Bắc vào Nam đã chạy hết 100% công
suất. Với mục tiêu lọt vào top 50 công ty sản xuất sữa lớn nhất thế giới năm 2017,
Vinamilk sẽ khánh thành 2 nhà máy chế biến sữa hiện đại bậc nhất thế giới vào đầu
quý II năm 2013. Vinamilk còn đẩy mạnh hoạt động sản xuất sang các mảng kinh
doanh khác gồm sữa bột, sữa đậu nành và nước uống đóng chai. Mới đây Vinamilk
cho ra mắt nhãn hiệu nước uống ICY.
TH true MILK chú trọng quan tâm tới các hoạt động bảo trợ xã hội như: Trao
học bổng cho các em học sinh: chi phí 500.000.000đ, hỗ trợ cùng chương trình từ
thiện Cùng Hòa Nhịp Yêu Thương: chi phí 150.000.000đ, tổ chức chương trình Họa
Sỹ Nhí TH: chi phí 500.000.000đ, tổ chức chương trình Sinh Viên Làm Thương Hiệu Trang 6
Quản trị chuỗi cung ứng GVHD: Th.S Nguyễn Phi Khanh
nhằm mục đích tìm kiếm tài năng cho công ty và đưa hình ảnh của công ty đến với
sinh viên: chi phí 100.000.000đ. Trang 7
Quản trị chuỗi cung ứng GVHD: Th.S Nguyễn Phi Khanh
CHƯƠNG 2: NGUỒN NGUYÊN VẬT LIỆU CỦA CÔNG TY TH true MILK
1. Thành phần nguyên vật liệu của sữa tươi tiệt trùng TH true MILK:
1.1. Thành phần cấu tạo của dung dịch sữa:
Nước, sữa tươi, bột sữa, đường, chất béo sữa, lactose, mono- và diglycerides của
các axit béo (471), cholin, carrageenan (407), hương liệu tổng hợp, hỗn hợp vitamin
(niacin, B6, B1, A, Axit folic, D3). Năng lượng 65.1 kcal, chất béo 2.3 g, chất đạm
2.9, hydrat cacbon 8.2 g, Vitamin A 70 I.U, Vitamin D 16 I.U, Vitamin B2 130 mcg,
Canxi B12 0,45 mcg, Canxi 110 mg, Phốt pho 90 mg, Magiê 10mg, Iốt 14mcg. 3.1.
Các thành phần sữa tươi:
3.1.1. Chất béo: Gồm 2 loại: đơn giản và phức tạp
- Chất béo đơn giản: có hàm lượng 35 đến 45g/l đối với sữa tươi gồm các axit
béo no và không no như: axit béo, palmitic, stearic.
- Chất béo phức tạp: chất béo này thường chứa các phần tử ni tơ, photpho, lưu
huỳnh. Các axit béo này là lexitin
Đặc tính hóa lý của chất béo
- Mật độ quang ở 15oC: 0,91 – 0.95
- Nhiệt độ nóng chảy : 31 – 360oC
- Chỉ số i ốt : 25 – 45
- Chỉ số xà phòng : 218- 235
- Chỉ số axit bay hơi không hòa tan : 1,5 – 3
- Chỉ số axit bay hơi hòa tan : 26 – 30
- Chỉ số khúc xạ: 1,453 – 1,462
- Cấu trúc chất béo có trong sữa
Chất béo trong sữa có dạng hình thù của các hạt tiểu cầu hoặc hình ovan với đường
kính 2-10mm tùy thuộc vào giống bò sản sinh ra sữa. cấu trúc các hạt hình cầu được
bao bọc bởi một màng protein và màng này có 2 phần: một phần có thể hòa tan trong Trang 8
Quản trị chuỗi cung ứng GVHD: Th.S Nguyễn Phi Khanh
nước một phần thì không. Bề mặt bên trong của màng có liên quan mật thiết với một
lớp phụ có bản chất phospholipid, có thành phần chủ yếu là lexitin và cephalin. Vì lẽ
đó, xu thế chung của các hạt chất béo có trong sữa sẽ liên kết lại với nhau để tạo
thành hạt hình cầu có kích thước lớn hơn. Đó là nguyên nhân gây nên trạng thái mất
ổn định của chất béo có trong sữa và đó là nguyên nhân gây nên sự phân lớp chất béo
và các thành phần trong sữa. Protein
Protein trong sữa là một chất đạm hoàn thiện nhất, vì có chứa hầu hết các loại axit
amin đặc biệt là axit amin không thay thế: protein, polupeptit, peptit, axitamin.
Trong cấu trúc thành phần protein sữa rất đa dạng, bao gồm các chất sau:
- Casein toàn phần chứa: 26 – 29g/l
- B – lactoglobulin: 26 – 29g/l
- A – lactalbumin: 2,4 – 4 g/l
- Imunoglobulin: 0,8 – 1,5g/l
- Và một số thàn phần khác
Trong các thành phần trên, casein được coi là thành phần quan trọng nhất của sữa.
Về mặt cấu trúc, cazeon là các hạt cầu có đường kính thay đổi từ 40- 200mm và
bằng phương pháp ly tâm người ta có thể tập hợp tất cả các hạt này ở thể lắng như
keo có màu trắng hoặc kết tủa casein dưới dạng hạt mixen lớn nhờ quá trình axit hóa
sữa đến pH đẳng điện (pH=4,6) Đường lactoza
Là thành phần chủ yếu của đường chứa trong sữa, với hàm lượng khoảng 50g/l.
tồn tại chủ yếu 2 dạng α và β. Lactoza khi bị thủy phân tạo ra các phần tử đường
glucoza và một phần tử đường galactoza.
Đường lactoza dễ bị lên men dưới tác dụng của vi khuẩn để tạo ra các sản phẩm
khác nhau. Quan trọng nhất là tạo thành axit lactic trong sản xuất sữa lên men.
Axit lactic này dưới tác dụng của một số vi khuẩn đặc biệt tạo thành axitpropinoic hay axit butyric 3CH3CHOH – COOH CH3(CH2)2COOH + 2CO2 + 2H2 Axibutilic Trang 9
Quản trị chuỗi cung ứng GVHD: Th.S Nguyễn Phi Khanh
CH3CHOH – COOH CH3-CH2COOH + CO2 + H2O + CH3-COOH Axit propionic
Nếu dưới tác dộng của nấm men đặc biệt thì đường lactoza sẽ tạo thành các chất theo phản ứng sau: C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
Các loại muối khoáng
Hàm lượng của nó trong sữa khoảng: 9 – 9,1 (g/l) các muối khoáng trong sữa chủ
yếu gồm: muối clorua, photphat, xitrat, sunphatnatri, bicacbonnat. Các ,muối khoáng
trong sữa tồn tại dưới 2 dạng cân bằng: hòa tan và dạng keo. Tuy nhiên dạng cần
bằng này có thể phả vỡ dưới các yếu tố công nghệ: pH, nhiệt độ…
Sự tồn tại cân bằng của muối Ca ở dạng hòa tan và dạng phức của các thể keo là
có ý nghĩa lớn hơn cả vì nó quyết định đến sự ổn định của sữa. Sự tăng lên hàm
lượng Ca sẽ làm tăng khả năng bất ổn định, đặc biệt trong quá trình đun nóng và quá
trình lên men. Để tránh hiện tượng này thông thường người ta cho thêm vào sữa
những dạng phức tạp đó là muối photphat hoặc xitrat với liều lượng thích hợp. Axit hữu cơ.
Trong sữa chứa nhiều axit hữu cơ như: axit citric, lactic, axetic… trong đó, axit
citric là axit cực kỳ quan trọng góp phẩn vào việc tăng mùi thơm cho sữa nhờ vào quá trình Vitamin
Sữa được coi là thức ăn tiểu biểu nhất về số lượng vitamin tuy với hàm lượng
không lớn lắm. Hàm lượng vitamin trong sữa cũng chia thành 2 nhóm theo khả năng
hòa tan của chúng trong nước hay chất béo.
Nhóm vitamin hòa tan trong chất béo: vitamin A,D,E chủ yếu nằm trong các
thành phẩn của mỡ sữa.
Nhóm vitamin hòa tan trong nước: B,C,PP.
Hàm lượng vitamin trong sữa Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm Vitamin Hàm lượng(g/l) lượng(µg/l) Trang 10
Quản trị chuỗi cung ứng GVHD: Th.S Nguyễn Phi Khanh A 0,2 ÷ 2,0mg/l B1 0,44 B12 4,3 D 0,375 ÷ 0,500 B2 1,75 C 20 µG/L E 0,75 ÷ 1,00 µg/l B3 0.94 Biotine 30 K 0,75 ÷ 1,00 B5 3,46 Acid folic 2,8 µg/l 80µg/l B6 0,5 Các enzim
Các enzim tồn tại trong sữa có ý nghĩa lớn trong công nghệ chế biến sữa và các sản
phẩm sữa như bảo quản sữa, các enzim trong sữa được chia làm hai nhóm chính
Nhóm enzim thủy phân: gồm Lipaza, photphataza, galactaza, proteaza, amylaza.
Trong đó, vai trò của các enzim Lipaza có tính quyết định đến quá trình chế biến và
bảo quản sữa. lipaza có tác dụng hủy phân chất béo tạo thành axit béo và glyxerin có pH=9,4
Nhóm enzim oxy hóa: gồm Reductaza, lactoperoxydaza Cactalaza. Các enzim này
có vai trò quan trọng trong quá trình làm biến tính sữa.
Vi sinh vật trong sữa
Gồm: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc.
Nấm men: có dạng hình cầu, elip, trụ, kích thước lớn nhất từ 2-9mm. phần đông
các loại chuyển đường thành rượi và sinh sản theo kiểu nảy chồi.
Nấm mốc: chủ yếu là Muco và Rhizopus. Các loại nấm mốc này gây nên những
biến động khi sản xuất các sản phẩm như: Bơ, phomat. Ngoài ra còn có pencilium, aspergillus.
Vi khuẩn: hầu hết có kích thước tế bào đồng nhất, kích thước không vượt quá vài
micromet. Các vi khuẩn trong sữa: Cocus, Bacterium… quan trọng là vi khuẩn lactic. Nước
Nước là thành phần lướn nhất và quan trọng của sữa tươi, chiếm 90% thành phần
trong sữa. nước trong sữa gồm nước tự do, nước liên kết, nước kết tinh và nước Trang 11
Quản trị chuỗi cung ứng GVHD: Th.S Nguyễn Phi Khanh
trương. Ngoài nước kết tinh ra thì tất cả những loại nước khác đều có giá trị trong
công nghệ chế biến sữa
2. Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng:
2.1. Tiệt trùng sữa ngoài bao bì:
Phương pháp sử dụng nhiệt độ siêu cao UHT: Chuẩn hóa Bài khí Đồng hóa Tiệt trùng UHT Rót sản phẩm Sữa tiệt trùng
2.2. Mô tả các công đoạn:
Quá trình vắt sữa: Trang 12
Quản trị chuỗi cung ứng GVHD: Th.S Nguyễn Phi Khanh
Trước khi vắt, những con bò tại trang trại TH true MILK được tắm sạch sẽ, sau
đó công nhân gắn trực tiếp các vòi thu sữa vào và ấn nút cho hệ thống tự động chạy.
Lượng sữa lấy được được đo thường xuyên với quy trình khép kín, đảm bảo vệ sinh
nhất. Việc tiết sữa của mỗi con bò nếu có biến động thì lập tức hệ thống máy tính sẽ
báo về và các chuyên gia chăm sóc sức khỏe tiến hành theo dõi và chữa trị cho chúng.
Ngoài ra, trước khi tiến hành vắt sữa, từng đàn bò sẽ được đưa đến trước một
chiếc cổng và từng con đi qua. Những con không khỏe sẽ được gạt sang một bên để
các bác sỹ khám và sẽ không lấy sữa của những con bò đó. Sữa được vắt trực tiếp từ
bò sẽ theo ống dẫn đưa thẳng về kho, nên tránh được nhiều loại vi khuẩn xâm nhập.
Ngoài ra, trước khi tiến hành vắt sữa, bò sẽ được nghe nhạc phát ra từ hệ thống loa đặt
TH lắp đặt và đứng hóng mát trước quạt. Những chú bò ung dung trở về chuồng sau
khi được vắt sữa. Mỗi con bò đều được đánh số và có chip gắn ở chân trước để được
theo dõi thường xuyên tình trạng sức khỏe, động dục. Máy đo lượng sữa cũng kiểm
soát và biết được tình trạng sức khỏe bò khi lượng sữa hao hụt bất thường. Cách trang
trại bò sữa không xa là khu vực chuyên gia. Các chuyên gia nước ngoài sống ngay tại
đây, gần các trang trại để có thể theo dõi sát sao cuộc sống của bò sữa. Sữa của bò sau
khi vắt sẽ được vận chuyển tới nhà máy sữa tươi sạch vừa khánh thành của TH ngay
tại Nghĩa Đàn. Toàn bộ quy trình đều được khép kín và đảm bảo vệ sinh tuyệt đối.
Dây chuyền sản xuất sữa sạch của TH true MILK được lập trình tự động nên để vận
hành cả nhà máy cho công suất lớn này cần rất ít người.
Hệ thống vắt sữa được vận hành tự động và được quản lý bằng hệ thống vi tính
hóa của Afimilk (Israel) là một khối nhà lớn. hệ thống vắt sữa hoàn toàn tự động với
công suất 120 con/lần, 3 lần/ngày, khoảng 5-7 phút/lần vắt. Hệ thống này cho phép
kiểm tra chất lượng sữa tự động, rồi chảy qua bồn trung gian và bộ phận lọc đặc biệt
để loại bỏ bụi bẩn và tạp chất. Hiện những con bò nhập từ New Zealand về đang cho
sữa trung bình hơn 30 lít/ngày. Cá biệt con nhiều nhất là 52 lít/ngày và cho khoảng 15
ngày liền. Đàn bò xếp hàng phía ngoài chờ bọ phía trong đi ra, rồi theo hiệu lệnh của
những công nhân ở đó, những nàng bò lần lượt tìm vào ô chuồng có gắn sẵn máy vắt
sữa, liền ngay 1 vòi nước được xối trực tiếp vào để rửa “ti” rồi máy vắt sữa được áp
vào. Bò tại trang trại được nuôi dưỡng bằng chế độ thức ăn và nước uống sạch nhưng Trang 13
Quản trị chuỗi cung ứng GVHD: Th.S Nguyễn Phi Khanh
trước khi vắt sữa, để đảm bảo nguồn sữa sạch công nhân tại lâm trường luôn vệ sinh
sạch sẽ từ “ cô bò” cho đến “núm vú” trước khi vắt.Để kích thích sự tiết sữa bò được
thư giãn, nghe nhạc. Tiếng nhạc Mozar nổi lên cùng với tiếng hô “hây, hây” nghe rất vui tai.
Hiện tại Công ty TH đang áp dụng phương pháp sử dụng máy vắt sữa: được thực
hiện ở các trại nuôi bò với quy mô tương đối lớn.Việc đầu tư trang thiết bị vắt sữa sẽ
tốn kém nhưng mang lại nhiều ưu điểm, đặc biệt là dễ dàng kiểm soát và hạn chế được
sự nhiễm vi sinh vật từ môi trường vào sữa
Quá trình vận chuyển sữa từ nơi thu hoạch về nhà máy chế biến:
Dù cho tuân thủ chặt chẽ các điều kiện vệ sinh, sữa tươi sau khi vắt thường chứa
một lượng vi sinh vật nhất định. Do sữa chứa nhiều chất dinh dưỡng, hệ vi sinh vật
trên sẽ sinh trưởng nhanh chóng tạo ra nhiều sản phẩm trao đổi chất ngoại bào làm
thay đổi thành phần hóa học và giá trị cảm quan của sữa. Sữa được vắt ra sẽ đi vào 4
bể nhỏ có dung tích 1000 lít. Qua những cốc lọc chuyên dụng sẽ lọc thô toàn bộ ở
nhiệt độ 37 0C rồi đi qua hệ thống làm lạnh. sữa sẽ qua hệ thống chiller làm lạnh
xuống dưới 40 0C sau đó chuyển qua xe bồn lạnh tới nhà máy chế biến, độ lạnh luôn
duy trì ở mức 2-40 0C , đảm bảo sữa tươi được bảo quản trong môi trường tốt nhất và
hạn chế tối đa sự xâm nhập của các vi khuẩn, vi rút có hại trong không khí. Sữa sẽ có
mặt tại nhà máy chế biến và đóng gói Hưng Yên sau đó 28 tiếng.
Quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến:
Khi đến quá trình này, trước khi sữa được mang vào sản xuất thì người ta cần phải
kiểm tra chất lương sữa một lần nữa nhưng nhìn chung, các quá trình kiểm tra chất
lượng ở khâu này nhằm mục đích là đánh giá chất lượng sữa thô nguyên liệu có đảm
bảo chất lượng không, có an toàn không, có đảm bảo an toàn vệ sinh không, tỉ lệ
nhiễm vi khuẩn là bao nhiêu… Từ đó công ty sẽ có những kết hoạch và nội dung để
điều chỉnh chất lượng sữa cho phù hợp với thiết bị chứa nhà máy trước khi cho sữa
nguyên liệu vào sản xuất.
Quá trình chuẩn hóa : Trang 14
Quản trị chuỗi cung ứng GVHD: Th.S Nguyễn Phi Khanh
Mục đích của quá trình chuẩn hóa là công đoạn hiệu chỉnh hàm lượng chất béo
cho sản phẩm sữa. Nếu sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp ta sẽ bổ sung
thêm cream vào. Ngược lại, nếu sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao thì ta có
thể bổ sung thêm sữa gầy hoặc ly tâm để lạo bớt chất béo ra khỏi sữa.
Tiến hành chuẩn háo sữa theo 2 cách : Bằng ly tâm tiêu chuẩn hóa tự động hoặc
bằng phối trộn. Do quá trình này là quá trình phối trộn để làm tăng hay giảm độ béo
nên nó sẽ làm thay đổi hương vị béo của sữa, độ béo mà tiêu chuẩn của công ty hay
của sản phẩm sữa quy định về hàm lượng tối thiểu của chất béo có trong sữa. Quá
trình cũng giúp cho sản phẩm khi tới tay của người tiều dùng là đồng nhất.
Quá trình bài khí :
Mục đích của quá trình bài khí là loại bỏ bớt chất khí trong sữa càng nhiều càng
tốt. Khi đó, hiệu quả truyền nhiệt tăng và hiệu quá quá trình đồng hóa, tiệt trùng sẽ
tăng ; các hợp chất bay hơi có mùi khó chịu trong sữa sẽ được tách bỏ và chất lượng sản phẩm sẽ tốt hơn.
Bài khí sẽ làm giảm áp suất trong hộp, nên hộp khi thanh trùng không bị biến
hay làm hư hỏng sữa, hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm. hạn chế
sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong sữa sau khi thanh trùng sữa,
trong số các loại vi sinh vật còn sống, tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và nha bào của
nó. Nếu trong mội trường có nhiều Oxy, các vi sinh vật đó có điều kiện phát triển, gây
hư hỏng sữa. khi bài khí, các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển, nên dù
còn sống cũng không hư hỏng cho sữa.
Hiện nay, người ta chủ yếu bài khí bằng thiết bị chân không. Người ta dùng bơm
chân không để hút không khí ra khỏi sữa dể loại bỏ một số khí không có lợi cho sản
phẩm. Ngoài ra người ta còn bài khí ở nhiều nhiệt độ là 850C.
Đồng hóa:
Mục đích của quá trình đồng hóa là: Tránh hiện tượng tách pha của chất béo xảy
ra trong quá trình lên men sữa và làm tăng độ đồng nhất cho sản phẩm. Quá trình
đồng hóa sẽ ảnh hưởng tốt đến cấu trúc micelle trong sữa và cải thiện cấu trúc gel của Trang 15
Quản trị chuỗi cung ứng GVHD: Th.S Nguyễn Phi Khanh
sữa chua thành phẩm. Thường đồng hóa ở áp suất 200-250 bar, nhiệt độ từ 65-700C
nên đồng hóa sữa ở nhiệt độ 60-850C.
Đồng hóa sữa là để giảm kích thước của các cầu mỡ, làm chúng phân bố đều
chất béo trong sữa, làm cho sữa được đồng nhất (không có váng nổi lên). Khi xảy ra
quá trình đồng hóa thì nó sẽ làm tăng khả năng giữ nước làm tính chất của sản phẩm
đồng nhất. Làm tăng mức độ phân tán của cream, chất béo và plasma, thay đổi thành
phần tính chất của protein.
Tiệt trùng UHT :
Mục đích nhằm hạn chế được ở mức tối thiểu những biến đổi ảnh hưởng xấu đến
chất lượng sản phẩm. Cụ thể như hàm lượng vitamin B1 chỉ tồn thất 3%, hàm lượng
lysine bị giảm 0,4-0,8% so với giá trị ban đầu. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tiệt
trùng UHT tương tự như sữa thanh trùng. Sản phẩm không bị sậm màu và không có
sữa thay đổi đáng kể về mùi vị so với sữa tươi.
Tiệt trùng ngoài bao bì bằng phẳng phương pháp sử dụng nhiệt độ siêu cao UHT
và gia nhiệt trực tiếp, sữa sau quá trình chuẩn hóa để hiệu chỉnh hàm lượng chất béo
sẽ được bơm vào thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng hoặc ống lồng để gia nhiệt sơ
bộ lên đến 800C. Tiếp theo, để phối trộn sữa với hơi, người ta sử dụng thiết bị dạng
ống nằm ngang với đầu phun hơi hoặc thiết bị phối trộn dạng hình trụ đáy côn. Nhiệt
độ hỗn hợp sữa và hơi sau khi phối trộn sẽ nằm trong khoảng 140-1500C. Thời gian
tiệt trùng chỉ kéo dài trong vài giây. Sau đó, hỗn hợp sữa và hơi nước sẽ được đưa vào
thiết bị làm nguội sơ bộ trong môi trường chân không.
Rót sản phẩm :
Mục đích : bảo quản sữa, phân chia sản phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho quá
trình vận chuyển và phân phối sản phẩm, làm giảm tối thiểu lượng oxi hòa tan giảm
sự nhiễm khuẩn từ môi trường vào, tăng giá trị cảm quan.Sản phẩm phải được rót
trong điều kiện vô trùng, bao bì phải được tiệt trùng trước khi rót hộp, duy trì điều
kiện vô trùng trong suốt quá trình rót. Trang 16
Quản trị chuỗi cung ứng GVHD: Th.S Nguyễn Phi Khanh
CHƯƠNG 3: CHUỖI CUNG ỨNG CỦA TH true MILK
1. Quản trị Nhà cung cấp:
Việc cung ứng các nguyên vật liệu sữa tươi: TH true MILK xây dựng hẳn một
hệ thống trang trại chăn nuôi khép kín để cung cấp cho chính nhà máy chế biến sữa
của mình (tại Nghĩa Sơn, Nghĩa Đàn, Nghệ An).
1.1. Giống bò:
Hiện tại đàn bò của TH được nhập khẩu từ những nước chăn nuôi bò sữa nổi
tiếng trên thế giới như New Zealand để đảm bảo bò cho ra loại sữa tốt nhất, có phả hệ
rõ ràng. Đồng thời, để đảm bảo công tác chọn giống sau này, TH sẽ nhập khẩu bê từ
các nước như Mỹ, Úc, Canada… Những con bê cái này được thụ tinh từ những nguồn
tinh trùng tốt nhất trên thế giới đảm bảo giống bò cho sản lượng sữa cao, đảm bảo
hàm lượng chất béo, Protein… trong sữa, dễ đẻ, có khả năng sinh sản cao và miễn
nhiễm bệnh tốt. Đàn bò này thuộc đẳng cấp cao vì nguồn gen quý được chọn lọc vô
cùng kỹ lưỡng, chúng được nhập khẩu từ các nước nổi tiếng về chăn nuôi bò sữa như
Úc, Canada, New Zealand với phả hệ nòi giống tiêu chuẩn trong sức khỏe sinh sản.
Để chủ động phát triển đàn bò trong những năm sắp tới, TH tiếp tục nhập tinh bò
HF thuần cao sản đạt các chuẩn quốc tế cao nhất về tiêu chí bò sữa. Do áp dụng công
nghệ thụ tinh giới tính bò của Mỹ nên tỷ lệ bò đẻ bê cái đã đạt đến 95%. Tháng 9 là
tháng sinh sản cao của bò, chỉ riêng 1 ngày đêm ở 6 trại bò trong toàn trang trại đã có
đến gần 100 con bê ra đời. Những con bê mới sinh được công nhân cho bú sữa non vắt
từ bò mẹ sau đó tiếp tục nuôi ở đây hết cử uống sữa. Những đàn bò sữa thuần chủng
nhập hộ khẩu trang trại TH nhanh chóng thích nghi với vùng đát mới. Trong tổng số
hơn 30.000 con hiện nay đã có hàng nghìn bò sữa thế hệ thứ nhất và thứ 2 ra đời duy
trì nguồn gen quý tại trang trại. Trang 17
Quản trị chuỗi cung ứng GVHD: Th.S Nguyễn Phi Khanh
1.2. Trang trại TH:
Trang trại của TH áp dụng các tiêu chuẩn và qui cách chuồng trại chăn nuôi tiên
tiến nhất trên thế giới: Mỗi trại cho 2.400 con bò sữa, 3.200 bê cái và bê con. Diện tích một trại 32-33 ha.
Thiết kế chuồng trại: Theo mô hình hiện đại đảm bảo tiêu chuẩn xây dựng tốt
nhất và tạo điều kiện thảo mái nhất cho bò. Chuồng trại làm bằng kết cấu thép mạ
kẽm, chuồng mở có mái che, có hệ thống làm mát tránh sốc nhiệt cho bò. Bò được
tắm mát và làm khô bằng hệ thống quạt mát trước khi vắt sữa đảm bảo tránh được khí
hậu nóng bức của Việt Nam trong mùa hè. 1.3. Bao bì:
Trước đây, TH dùng bao bì của Tetra Pak (Thụy Điển) – là nhà cung cấp bao bì
UHT số 1 trên thế giới. Tuy nhiên, cùng với sự gia tăng trong nhu cầu của người tiêu
dùng, TH đã đặt hàng thêm bao bì Combibloc của công ty SIG (Đức) – cũng là một
trong những nhà cung cấp công nghệ và bao bì hàng đầu. Cả 2 loại bao bì này đều là
sản phẩm của TH true MILK, với chất lượng, thể tích, giá cả, nội dung thông tin và
hình ảnh hoàn toàn giống nhau, nhưng bạn thấy hình dạng và kích thước của chúng có
thể khác nhau là do chúng được sản xuất trên các máy sản xuất khác nhau, với quy
cách đóng gói không hoàn toàn giống nhau. Vì vậy, khách hành hoàn toàn yên tâm khi
sử dụng cả 2 loại bao bì này, không có loại nào là giả cả. 1.4. Đường:
TH chiến thắng 20 nhà thầu quốc tế, chính thức sở hữu Tate & Lyle.
2. Nhà sản xuất:( Quản lý sản phẩm)
Sữa tươi sạch TH true MILK được chế biến, đóng gói tại nhà máy sữa Việt Mỹ
đặt tại Hưng Yên. TH đầu tư nhập khẩu mới toàn bộ máy móc công nghệ chế biến sữa
tiệt trùng hàng đầu Châu Âu của Tetra Pak, đồng thời sàng lọc tuyển dụng nguồn nhân
lực mới chuyên nghiệp có trình độ cao để vận hành. Tháng 11/2012 TH sẽ đưa vào
vận hành nhà máy sản xuất sữa hiện đại của chính công ty ngay tại Nghĩa Đàn, Nghệ Trang 18
Quản trị chuỗi cung ứng GVHD: Th.S Nguyễn Phi Khanh
An với công suất 600 tấn sữa/ngày, hệ thống nhà máy này sẽ được xây dựng hoàn
thiện vào năm 2017 với công suất 500 triệu lít/năm, hiện đại nhất Đông Nam Á.
2.1. Nhà máy sữa TH True MILK:
Sau hai năm xây dựng, vừa qua nhà máy sữa tươi sạch TH tại huyện Nghĩa Đàn,
Nghệ An đã chính thức khánh thành và đưa vào vận hành cụm dây chuyền sản xuất số
1 với công suất 200.000 tấn/năm. Giai đoạn tiếp theo sẽ được xây dựng trong thời
gian 4 năm sắp tới. Khi hoàn thành vào năm 2017 siêu nhà máy Mega Plant sẽ đạt
tổng công suất 1.700 tấn/ngày, tương đương 500 triệu lít/năm. Đây sẽ là nhà máy chế
biến sữa tươi lớn nhất và hiện đại nhất ở Đông Nam Á. Điều này đã góp phần đưa
thương hiệu TH lên một tầm cao mới. Các dây chuyền chế biến và đóng gói tại nhà
máy được quản trị với công nghệ đo lường và điều khiển hiện đại bậc nhất, được nhập
khẩu từ các nước G-7 và Châu Âu như : Siemens, Danfoss, Grundfoss. Các sản phẩm
của nhà máy được sản xuất và quản lý hoàn toàn theo tiêu chuẩn ISO 22000 nhằm đáp
ứng tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm khắt khe nhất. Tổng thể các dây chuyền sản
xuất được kiểm soát bởi các phần mềm hiện đại nhất hiện nay trong ngành chế biến sữa là TPM, TQM...
Nhà máy nằm trong Dự án chăn nuôi bò sữa và chế biến sữa tập trung quy mô
công nghiệp lớn của Tập đoàn TH. Đây là dự án đầu tư tư nhân lớn nhất trong lĩnh
vực nông nghiệp tại Việt Nam với tổng số vốn đầu tư lên tới 1,2 tỷ USD Nguồn
nguyên liệu của nhà máy sử dụng sữa bò tươi nguyên chất 100% được vận chuyển từ
các trang trại bò sữa của TH nằm ngay trong huyện Nghĩa Đàn.
2.2. Phần mềm:
Tổng thể các dây chuyền sản xuất được kiểm soát bởi các phần mềm mới nhất
trên thế giới trong ngành chế biến sữa là TPM, TQM… Trang 19
Quản trị chuỗi cung ứng GVHD: Th.S Nguyễn Phi Khanh
3. Quản trị Nhà phân phối:
Công ty cổ phần sữa TH và Công ty cổ phần vận tải TH.
Ngoài ra còn có những nhà phân phối cấp thấp tại các địa phương như:
CÔNG TY CP TNT THỊNH PHÁT. Địa chỉ: Số 6 Chùa bộc - Đống Đa Hà Nội.
3.1. Quản Trị Nhà bán lẻ:
Sữa là loại đồ uống phổ biến, chính vì vậy việc phân phối sản phẩm cũng phải
đảm bảo được khi khách hàng cần mua sẽ có thể tìm thấy TH true MILK. Việc xây
dựng một chiến lược phân phối phù hợp sẽ tác động rất lớn đến sự thành công của
doanh nghiệp đặc biệt là những doanh nghiệp có tổ chức hệ thống bán lẻ, bán sỉ như
TH true MILK. TH true MILK đã có mặt tại các hệ thống bán lẻ lớn như Co.opMart,
Big C, MaxiMark… Đồng thời, tại các cửa hàng, đại lý phân phối chúng ta cũng nhanh chóng tìm thấy.
Ngoài ra, Công ty TH true MILK có một hệ thống bán lẻ riêng được gọi là TH
true mart. Hệ thống này quảng bá cho người tiêu dùng của mình về phong cách riêng
của TH true MILK, ngoài ra TH true mart còn là kênh giới thiệu bao bì và bán hàng
nặng tới trao tận tay người tiêu dùng bên cạch đó các cửa hàng bán lẻ của TH true
mart còn phân phối tới tận tay người tiêu dùng , chuyên cung cấp các bao bì đồ dùng
sạch, tươi ngon, an toàn và có nhiều chất dinh dưỡng. Trong tương lai, khi thay đổi
công nghệ bán hàng trực tuyến và giao hàng tận nhà cho khách hàng, TH true mart sẽ
là một địa điểm đại diện quản lý được kênh bán hàng siêu tiện dụng này.
Công ty chỉ mới ra mắt trên thị trường nhưng đến nay hệ thống True mart đã
xuất hiện ở cả 3 miền Bắc, Trung, Nam đã có 100 cửa hàng, dự kiến đạt 1.000 cửa
hàng vào năm 2015-2016. Giai đoạn đầu các của hàng của TH true MILK chỉ tập
trung ở các thành phố lớn là Hà Nội, Tp Hồ Chí Minh và Nghệ An và hiện đang được
triển khai trên phạm vi toàn quốc true Mart đang có mặt tại Nghệ An, Đà Nẵng, Nha
Trang của miền Trung và ở miền Nam đang có ở các tỉnh Cà Mau, Tiền Giang và TP Trang 20