Đặc sản vùng đất Xứ Quảng: Khám Phá Ẩm Thực Địa Phương. Môn Du lịch (DVH)|Đại học Văn Hiến.

lOMoAR cPSD| 58833082 lOMoAR cPSD| 58833082
Đặc sản vùng đất “Xứ Quảng”
Bữa đó đang ngủ trưa ngon lành, tui thấy thầy Đạo gửi cái danh sách đề
tài thuyết minh. Tự nhiên mở ra coi cái... giật mình luôn! Trời đất, có đề
tài “Đặc sản Xứ Quảng” – ủa, quê mình chớ ai!
Tui thì sinh ra, lớn lên ở Sài Gòn, ăn nói giọng Nam, đi đứng kiểu cũng
phố thị dữ lắm. Nhưng mà trong bụng vẫn có một góc... đậm mùi Xứ
Quảng! Nghe ai nói tới "Xứ Quảng" là tai dựng lên liền – không phải vì
gì cao siêu, mà vì... ngon!
Mấy bữa nay ngồi nghĩ hoài, “ủa quê mình có đặc sản gì ta?”
Rồi tự nhiên thấy... trời đất ơi, Xứ Quảng thì thiếu gì món ngon!
Nay có dịp thuyết minh, cho tui "quay xe về quê" một bữa, kể cho mấy
bạn nghe chút ít về đặc sản Xứ Quảng, không phải để quảng cáo chi đâu,
mà là để hiểu thêm một vùng đất mộc mạc mà khó quên.. Quảng Nam Cơm Gà Tam Kỹ
Nhắc đến Quảng Nam, ngoài mì Quảng thì không thể không kể tới cơm gà Tam Kỳ
– một món ăn bình dân nhưng lại mang đậm hương vị quê nhà và để lại ấn tượng
khó quên đối với bất kỳ ai từng thưởng thức.
Cơm gà Tam Kỳ được chế biến khá đơn giản, nhưng điều làm nên nét đặc trưng của
món ăn này chính là nguyên liệu và cách nấu khéo léo của người dân địa phương.
Gà được chọn là gà ta thả vườn, thịt săn chắc, thơm ngon, khi luộc lên sẽ cho ra
phần nước dùng béo nhẹ và thanh ngọt. Gà sau khi luộc được xé nhỏ hoặc chặt
miếng vừa ăn, trộn với hành tây, rau răm, tiêu, muối, chanh… để tạo thành một
phần gỏi gà đậm đà, bắt vị. lOMoAR cPSD| 58833082
Phần cơm cũng rất đặc biệt – gạo được rang sơ rồi nấu bằng chính phần nước luộc
gà, nên khi chín lên hạt cơm có màu vàng nhẹ, tơi và thơm. Nhờ vậy mà cơm không
bị nhão, ăn vào có độ béo vừa đủ, cực kỳ cuốn miệng.
Món ăn này thường được dọn kèm với nước chấm tỏi ớt chua ngọt, dưa leo, rau
sống, hoặc có nơi sẽ cho thêm cả lòng gà xào nghệ để tăng thêm hương vị.
Tuy dân dã, không cầu kỳ như các món tiệc lớn, nhưng cơm gà Tam Kỳ lại có thể
khiến người ta ăn một lần là nhớ mãi. Nó không chỉ là món ăn, mà còn là một phần
văn hóa ẩm thực đặc trưng của người dân Quảng Nam – mộc mạc, giản dị nhưng đầy tinh tế. Mì Quảng
Đến Quảng Nam á, bạn mà đi loanh quanh một vòng thôi là kiểu gì cũng thấy quán
mì Quảng ở mọi ngóc ngách. Món này ở đây phổ biến y như phở ngoài Hà Nội vậy
đó. Mà đặc biệt nha, mì Quảng không chỉ có một loại đâu, người ta có thể nấu với
gà, cá lóc, lươn, bò, tôm, ếch... đủ kiểu biến tấu. Ăn kèm thì không thể thiếu bánh
tráng nướng, đậu phộng rang và mớ rau sống tươi rói, nhìn thôi là muốn húp liền rồi.
Về cách nấu thì nghe tưởng đơn giản, chứ thật ra mì Quảng không quá cầu kỳ như
phở hay bún, nhưng mà để nấu ngon thiệt sự thì người nấu phải có tay nghề và
biết nêm nếm cho chuẩn.
Nguyên liệu thì phải chọn kỹ nha: sườn non là phải loại ngon, sụn thì vừa phải,
không quá cứng cũng không quá mềm. Chặt nhỏ ra rồi ướp với hành tím, muối, ớt,
tiêu, mì chính, nước mắm, nước màu – ướp tầm 20 phút cho thấm. Tôm thì chọn
con vừa vừa thôi, làm sạch, rút chỉ lưng, rồi ướp giống như sườn. Khi xào thì xào
thịt trước, cho săn lại rồi chế thêm nước nấu sôi cho vừa chín tới, nước đậm đà.
Tôm thì xào riêng, khi vừa chín tới thì đổ vô nồi chung với thịt rồi đảo đều. Có
người còn cho thêm trứng cút luộc bóc sẵn, cho vô nồi để nước càng thơm, càng đậm.
Sợi mì Quảng thường là người ta đặt từ cơ sở làm riêng, làm bằng bột gạo tẻ, khi
tráng rồi cắt sợi thì thêm tí dầu vừng hoặc dầu lạc cho thơm và khỏi bị dính. Nhờ
vậy mà sợi mì mềm, mượt mà vẫn dai. lOMoAR cPSD| 58833082
Khi khách gọi món, người bán sẽ xếp rau sống dưới tô, rồi cho mì lên, múc thịt,
tôm, chan nước lèo – nhưng lưu ý là nước chỉ chan xâm xấp đáy tô thôi nha, chứ
không phải đầy ụ như bún phở đâu. Chan xong thì rắc đậu phộng rang giòn, thêm
bánh tráng nướng hoặc bánh phồng tôm, nhìn tô mì Quảng là thấy hấp dẫn, đầy
đặn, thơm nức mũi rồi. Cao Lầu
“Đến Quảng Nam, ngồi lầu cao ăn cao lầu” là câu nói cửa miệng được du khách
truyền tai nhau. Cao lầu có nhiều nét giống mì Quảng nhưng cách chế biến kỳ công
hơn. Ở món cao lầu, sợi mì được chiên giòn, nước lèo thay bằng nước xíu. Cao lầu
thường chỉ ăn kèm với miếng cao lầu và da heo chiên giòn, rau cải xanh, rau đắng và đậu phộng.
Nói về món cao lầu Hội An, điều thú vị là tới giờ vẫn chưa có tài liệu nào ghi chép
rõ ràng về nguồn gốc của nó. Nhưng nếu mình nhìn món này dưới góc độ văn hóa –
cụ thể là giữa văn hóa cá mắm của người Việt và tương chao của người Hoa – thì
mình có thể thấy được sự giao thoa rất đặc biệt.
Trước hết, phần thịt heo xíu là điểm dễ nhận ra nhất. Món cao lầu luôn đi kèm với
thịt xíu nấu bằng xì dầu – một nguyên liệu đặc trưng của người Hoa, chứ không phải
nước mắm như người Việt mình thường dùng. Mà xì dầu thì lại bắt nguồn từ cộng
đồng người Minh Hương – người Hoa đến Hội An từ thế kỷ 17. Ngoài ra, cách làm
thịt xíu này cũng giống với món xá xíu trong mì Hoa, cho nên mình có cơ sở để tin
rằng phần hương vị của cao lầu chịu ảnh hưởng từ văn hóa Hoa.
Nhưng điểm làm nên linh hồn của món cao lầu lại nằm ở sợi mì. Người Hội An
không dùng bột mì hay tráng bánh như mỳ Quảng, mà dùng gạo tẻ ngâm với nước
tro – có người nói là tro cỏ lau từ Cù Lao Chàm – rồi mới xay, cán, cắt và hấp chín.
Cách làm này tạo ra sợi mì hơi dai, hơi giòn, lại có độ rỗng nên thấm dầu và nước
nhưn rất ngon. Đặc biệt là cách làm này không thấy ở người Hoa – đây gần như là
sáng tạo riêng của người Việt ở Hội An.
Vậy nên, nếu nhìn tổng thể, mình có thể nói: cao lầu là một món ăn mang hương
vị của người Hoa nhưng lại có linh hồn và sự sáng tạo của người Việt. Một món
ăn thể hiện rõ nét sự hòa quyện văn hóa rất riêng của phố Hội. lOMoAR cPSD| 58833082
Bánh tráng cuốn thịt heo
Bánh tráng cuốn thịt heo được yêu thích đến nỗi không khó để bạn thưởng thức món
ăn này ở các thành phố lớn như Hà Nội, Sài Gòn. Nhưng đã đến Quảng Nam, hãy
một lần thưởng thức món ăn này trên “quê gốc” xem sao bạn nhé! Bánh tráng khô
là bánh tráng Đại Lộc chính hiệu. Bánh tráng ướt phải mới làm trong ngày.
Thịt heo ba chỉ phải có mỡ 2 đầu. Ăn kèm với rau sống Trà Quế thì quả là tuyệt phẩm. Bê Thui
Bê thui là một đặc sản Quảng Nam trứ danh và cũng là niềm tự hào của người dân
Cầu Mống. Thịt bê được chọn để chế biến món ăn lấy từ con bê nuôi từ 5 tháng. Thịt
mang thui bằng cỏ dâu – loại cỏ mọc bên bờ sông Thu Bồn. Thịt bê vì thế mềm và
ngọt, bên trong màu hồng nhưng không sống. Da bê vàng ruộm nhưng không khô,
có mùi cỏ thơm mà không ám khói. Gà tre Đèo Le
Gà tre ở Đèo Le xứ Quảng được giới sành ăn đánh giá là một trong những giống gà
ngon nhất nước ta. Loại gà này được nuôi thả hoàn toàn tự nhiên, con nặng nhất
cũng chỉ khoảng 1kg. Thịt gà tre Đèo Le chắc và ngọt có thể chế biến thành đủ các
món như nướng, hấp, luộc, món nào cũng ngon. Cháo lươn
Cháo lươn là món ăn dân dã có từ bao đời ở đất Quảng. Nhưng với du khách thì đây
lại là một đặc sản Quảng Nam khó có thể bỏ qua. Cháo được nấu bằng gạo si – giống
gạo địa phương dẻo, thơm lại bùi bùi đậm vị. Lươn đồng béo núc được sơ chế và
xào lăn với đủ loại gia vị cho đến khi dậy mùi thơm lừng. Người dân gọi là cháo
lươn xanh vì cháo thường được ăn kèm với rau cải xanh chống ngán.
Quảng Ngãi Bánh xèo
Bánh xèo là một món ăn phổ biến ở nhiều vùng miền của Việt Nam, nhưng bánh xèo
Quảng Ngãi có hương vị đặc trưng riêng. Bánh xèo Quảng Ngãi thường được làm
từ bột gạo, trứng gà, tôm, thịt,… và được tráng mỏng. Bánh xèo Quảng Ngãi thường
được ăn kèm với rau sống, nước mắm chua ngọt. lOMoAR cPSD| 58833082 Cháo Đùm
Nếu nói về một món cháo độc đáo của Quảng Ngãi thì không thể không nhắc đến
cháo đùm. Nghe tên thôi là đã thấy lạ rồi đúng không? Cháo này thực ra là một dạng
cháo lòng, nhưng điều đặc biệt nằm ở những “đùm” nhỏ được gói bằng lá chuối.
Bên trong mỗi đùm là thịt heo nạc băm nhuyễn, tiết heo, trộn với nghệ, tiêu, hành,
củ nén – toàn là những gia vị đặc trưng của miền Trung. Khi nấu, người ta thả mấy
cái đùm này vô nồi cháo, để nó chín bằng hơi chứ không nấu trực tiếp, nên vẫn giữ
được vị thơm ngon, đậm đà, mà không bị tan hết vô cháo.
Lúc ăn thì mỗi tô cháo sẽ có vài cái đùm nóng hổi đi kèm, thơm lừng mùi lá chuối
và gia vị. Vừa ăn cháo, vừa cắn miếng đùm là thấy rõ cái chất dân dã của người
Quảng Ngãi. Nhiều người xa quê hay nhớ món này lắm vì không phải chỗ nào cũng
có bán. Nếu có dịp về Quảng Ngãi, bạn nên ghé mấy quán bình dân thử một lần,
đảm bảo ăn rồi là nhớ hoài luôn. Ram bắm
Nếu nói về món ăn dân dã mà gây thương nhớ ở Quảng Ngãi thì chắc chắn phải nhắc
đến ram bắp. Món này nghe đơn giản thôi, nhưng ăn vào là nhớ mãi luôn.
Ram bắp được làm từ bắp non bào nhuyễn, trộn với hành lá, tiêu, tí muối, có khi còn
thêm tôm khô hoặc thịt bằm cho đậm đà hơn. Sau đó, người ta dùng bánh tráng mỏng
để cuốn lại thành từng cuốn nhỏ rồi đem chiên lên cho vàng giòn.
Cái hay của món này là ở chỗ: bên ngoài thì giòn rụm, mà bên trong vẫn giữ được
độ ngọt, độ dẻo của bắp – ăn vào là thấy liền cái vị quê. Món này mà ăn kèm với rau
sống và chén nước mắm chua ngọt nữa là chuẩn bài luôn, ăn chơi hay ăn cơm đều được.
Ram bắp không phải cao lương mỹ vị gì, nhưng lại là món mà người Quảng xa quê
hay thèm, vì nó gợi nhớ tới những bữa cơm nhà, những chiều cả nhà ngồi cuốn ram,
chuyện trò rôm rả. Mộc mạc, gần gũi – y như con người xứ Quảng vậy đó. lOMoAR cPSD| 58833082 Don
Don là một trong những đặc sản nổi tiếng nhất của Quảng Ngãi. Don là một loại
nhuyễn thể nhỏ, có hình dạng giống như con ốc, thường sống ở các vùng nước lợ.
Don Quảng Ngãi có thịt ngọt, dai, thơm ngon. Don thường được chế biến thành
nhiều món ăn khác nhau, như don xào, don nấu canh, don ram,…
Don là một loại hến nhỏ, sống dưới lớp cát của sông. Muốn bắt được don phải chờ
nước rút, rồi đãi cát cực kỳ kỹ để lấy ra những con don li ti. Sau đó người ta luộc
don lên, lấy phần nước ngọt để làm nước chan, còn phần xác don thì để riêng, lúc ăn sẽ cho vào tô.
Khi ăn, người ta xé bánh tráng nướng hoặc bánh mì cho vào tô, rồi múc nước
don nóng hổi chan lên, thêm một ít hành tây thái mỏng, rau húng, ớt xanh, tiêu
và đặc biệt không thể thiếu là vài miếng tóp mỡ hoặc da heo chiên giòn. Có nơi
còn cho thêm chút mắm ruốc pha loãng để tăng hương vị đậm đà.
Điều đặc biệt là nước don không có nêm nếm gì phức tạp, nhưng nó ngọt thanh tự
nhiên từ chính con don, ăn một miếng là thấy rõ cái chất của sông quê. Món này
ngon nhất là khi còn nóng, ăn vào buổi sáng sớm hoặc chiều mát mát, vừa húp nước,
vừa nhai bánh tráng giòn tan, thêm vị rau sống thơm thơm là không chê vào đâu được. Tỏi lý sơn
Lý Sơn là một huyện đảo nhỏ thuộc tỉnh Quảng Ngãi, cách đất liền khoảng 15 hải
lý. Tuy diện tích chỉ khoảng 10km², nhưng là nơi sinh sống của hơn 22.000 người.
Ngày xưa, đảo còn được gọi là Cù Lao Ré, vì trên đảo có rất nhiều cây ré mọc tự
nhiên. Đây chính là tàn tích của một núi lửa cổ, với 5 miệng núi hình thành cách
đây hàng chục triệu năm, cũng là nơi giữ các mạch nước ngầm quý giá cung cấp nước cho toàn đảo.
Người dân Lý Sơn sống chủ yếu nhờ vào trồng hành, trồng tỏi, đánh bắt hải sản
và làm du lịch. Trong đó, nổi bật nhất là tỏi Lý Sơn – thứ đặc sản được ví như
"vàng trắng" của đảo.
Tỏi Lý Sơn đặc biệt bởi vì được trồng trên đất nham thạch, kết hợp với lớp cát
biển đặc biệt phủ lên mặt ruộng mỗi mùa. Loại cát này là vỏ sò, vỏ ốc mủn ra sau
hàng trăm nghìn năm, chứa nhiều khoáng chất, giúp củ tỏi thơm dịu, cay nhẹ, ăn lOMoAR cPSD| 58833082
không sốc, rất khác biệt so với tỏi nơi khác. Người dân còn phân loại tỏi thành tỏi
nhiều tép, tỏi ba tép, và quý nhất là tỏi cô đơn – tức là mỗi củ chỉ có một tép duy
nhất, thường dùng để ngâm rượu làm thuốc.
Một điều thú vị là người Lý Sơn ăn tỏi mỗi ngày, từ món xào, món kho, đến nướng
cá, ướp thịt, thậm chí... chấm trái cây cũng có tỏi! Và đặc biệt nhất là nước mắm
ớt tỏi – cái món quốc dân trong bữa cơm của người dân đảo. Mắm phải mặn mà, ớt
phải cay nồng, mà tỏi thì nhất định phải là tỏi Lý Sơn băm nhuyễn, trộn đều lên là thơm lừng cả mâm cơm.
Mình đùa chút nha, chứ ai mà có chai nước mắm Nam Ngư ớt tỏi Lý Sơn trong
nhà là coi như bữa cơm ngon hơn một nửa rồi đó! Dù bạn ăn bánh xèo, cá chiên hay
rau luộc, chỉ cần chan nhẹ một muỗng mắm ớt tỏi là hết sẩy luôn.
Với người Lý Sơn, tỏi không chỉ là đặc sản, là nghề truyền thống, mà còn là một
phần trong lối sống và văn hóa. Cả cuộc sống gắn liền với tỏi – từ lúc gieo trồng,
chăm sóc, cho đến khi nêm nếm vào từng món ăn. Củ tỏi nơi đây không chỉ thơm
ngon mà còn được coi như là “vị thuốc quý”, vừa ngon miệng lại tốt cho sức khỏe.
Và nếu có dịp ra đảo, nhớ ghé ăn một bữa cơm dân dã với tỏi Lý Sơn, mắm ớt tỏi
nhà làm, bảo đảm bạn sẽ nhớ mãi hương vị của miền biển đảo này. Xu xoa rong biển
Ở quê tui – vùng biển Quảng Ngãi, mà đặc biệt là ngoài đảo Lý Sơn – hè tới là dân
mình hay ăn xu xoa, nghe tên thôi là thấy mát rồi phải không? Món ni dễ làm, rẻ tiền
mà mát ruột, ăn vô là đã cái bụng liền.
Xu xoa là làm từ rong câu chỉ vàng, loại rong biển mọc bám vô mấy hòn đá ở ngoài
biển á. Dân ở đây rảnh là chèo ghe ra biển, lặn mò rong đem về, rửa sạch, phơi khô,
để dành nấu dần. Khi cần ăn, chỉ cần lấy rong ra nấu với nước, nấu riết cho tới khi
nó rã ra, để nguội là nó tự đông lại như thạch. Mà thạch ni đặc biệt ở chỗ không pha
bột, không hóa chất chi hết, toàn là tự nhiên, ăn vô là mát gan, dễ tiêu hóa.
Lúc ăn, chỉ cần múc miếng xu xoa cho vô ly, chan thêm nước đường thắng bằng
đường bát – cái loại đường vàng, ngọt mà thơm ấy. Rồi thêm miếng đá bào, ai thích
thì thêm chút nước gừng hoặc nước dừa – trời ơi, mát lạnh tới óc! Ngồi ngoài sân, lOMoAR cPSD| 58833082
trời nắng chang chang, mà cầm ly xu xoa lên húp cái “rột” một phát là thấy đời nhẹ tênh.
Dân quê tui ăn xu xoa không chỉ vì ngon, mà còn vì nó mộc mạc, chân chất như
chính con người nơi ni. Nhìn đơn giản rứa chớ, mỗi lần ăn là nhớ tới mùi rong biển,
nhớ tới mấy buổi trưa ra biển lượm rong, nghe tiếng sóng vỗ, nghe tiếng cười giòn
tan giữa cái nắng gió quê mình. kẹo Gương
Là thứ quà yêu thích của mọi lứa tuổi, kẹo gương Quảng Ngãi có vị ngọt đặc trưng
cùng hòa quyện với muối mè thân thuộc, thích hợp để ăn trong những ngày trời se
se lạnh. Nếu nhà bạn có con nhỏ hoặc người lớn tuổi, đây có lẽ là món quà không thể tuyệt vời hơn.
Được làm từ thành phần chính là đường mía, kẹo gương được biết đến là món ăn vặt
“Tiến Vua”. Kẹo được nấu từ đường mía nấu cháy, cùng đậu phộng, mè trắng tạo
nên món ăn vặt lạ miệng và cuốn hút.
Viên kẹo mang vị ngọt thanh, kết hợp cùng đậu phộng, mè trắng bùi bùi, béo béo.
Đây là món ngon Quảng Ngãi nổi tiếng mà bạn không nên bỏ qua. Không chỉ thưởng
thức tại chỗ, bạn còn có thể tìm mua các gói kẹo gương mang về làm quà cho người thân, bạn bè. Mạch Nha
Mạch nha là một loại đường truyền thống, đặc sản nổi tiếng ở Quảng Ngãi, nhất là
ở vùng Thi Phổ. Nó có màu vàng óng, dẻo quẹo như mật ong vậy, ăn vô thì ngọt
thanh, thơm nhẹ, không có bị gắt như đường cát.
Người ta làm mạch nha từ mộng lúa nảy mầm với nếp, nấu lên tới khi nào nó sền
sệt lại là được. Lúc nấu thì phải canh lửa, quậy đều tay, cực kỳ kỹ chứ không là dễ
bị khét. Nấu đạt thì mạch nha kéo ra được sợi, dẻo mềm, bóng mượt luôn.
Mạch nha thường được ăn kèm với bánh tráng mè nướng, hoặc dùng để làm kẹo
đậu phộng, kẹo gương, bánh in, cũng có chỗ dùng để ướp thịt nướng cho món ăn bóng và thơm hơn. lOMoAR cPSD| 58833082
Giờ đi mấy chợ quê hay chợ phiên là vẫn còn bán mạch nha đóng hũ. Món ni tuy
đơn giản nhưng là một phần quen thuộc trong ẩm thực miền Trung, ai ăn rồi là
nhớ vị nó hoài luôn á.
Mạch Nha với Kẹo Gương mình nghĩ là cũng có phần hạn chế là chống chỉ định cho
những người đang niềng răng😊))