Khoa học về hạt cà phê và phương pháp chế biến cà phê | Đại học Lạc Hồng

lOMoAR cPSD| 47207194
Một Quả Cà Phê Có 7 Thành Phần
Theo cấu trúc từ ngoài vào trong, 1 quả cà phê sẽ có 7 thành phần như sau:
Vỏ: là lớp ngoài cùng của quả cà phê, vỏ cà phê thay đổi màu sắc trong
suốt quá trình sinh trưởng, từ màu xanh khi trái non đến đỏ khi chín mọng.
Một số giống cà phê khác, quả cà phê khi chín vỏ có màu vàng hoặc cam.
Thịt quả: là lớp thứ 2 từ ngoài vào, vị ngọt, chứa hàm lượng đường cao và
chiếm từ 42 – 45% trọng lượng của trái cà phê chín. Thịt quả cà phê là
thức ăn yêu thích của một số loại động vật như sóc, voi, chồn…
Lớp nhớt: là thành phần có chức năng bảo vệ hạt cà phê khỏi côn trùng
gây hại khi quả chưa được thu hoạch, chiếm khoảng 20 – 23% trọng lượng quả cà phê chín.
Vỏ trấu: hạt cà phê sau khi sơ chế sẽ còn một lớp vỏ trấu cứng, thành phần
này được giữ lại nhằm bảo vệ hạt cà phê trước những tác nhân gây hại
trong thời gian đợi rang xay và được loại bỏ trước khi rang để tránh hạt cà phê bị cháy khét.
Vỏ lụa: sau lớp vỏ trấu là một lớp vỏ lụa rất mỏng màu trắng bạc, lớp vỏ
lụa này là thành phần tạo nên hương thơm của hạt cà phê sau khi sơ chế.
Nhân xanh: là phần quan trọng nhất của quả cà phê, chịu trách nhiệm tích
lũy chất dinh dưỡng cho quá trình nẩy mầm của phôi. Một quả cà phê
thường có 2 nhân (đối với một số trường hợp cá biệt sẽ có 1 hoặc 3 nhân).
Nhân xanh có thành phần hóa học phong phú, bao gồm các hợp chất tan
trong nước như: caffeine, trigonelline, acid nicotinic, các cacbohydrat,
một số protein, khoáng chất và các hợp chất không tan trong nước như:
cellulose, polysacarit, lignin và hemiaullulose, lipid… Những thành phần
hóa học này được xem là tiền thân của các hương vị và mùi thơm trong
hạt cà phê rang và tách cà phê sau khi chiết xuất. Đường tâm nhân: là nếp gấp bên trong nhân xanh.
Phương Pháp Chế Biến Hạt Cà Phê Bán Ướt( HONEY,SEMIWASHED)
Phương pháp chế biến cà phê bán ướt là gì? lOMoAR cPSD| 47207194
Phương pháp chế biến hạt cà phê ướt (Semi-washed/ Honey/ Pulped
Natural) là hạt cà phê được xát vỏ và loại bỏ một phần lớp nhớt trước khi
phơi khô. Phương pháp này giúp hạt cà phê có vị chua vừa đủ, vị tròn đầy,
thơm hương hoa quả hoặc trái cây rất phong phú.
Quy trình chế biến cà phê bán ướt
Bước 1: Thu hoạch cà phê chin trên 90%, loại bỏ tạp chất.
Bước 2: Xát bỏ lớp vỏ cà phê(chà vỏ) và một phần lớp nhớt. Để loại bỏ
lớp vỏ quả, giữ lại một phần vỏ nhầy sau đó mang đi phơi khô mà không
cần trải qua quá trình lên men.
Bước 3: Phơi khô trên giàn hoặc trên bạt sạch.
Bước 4: Bảo quản hạt cà phê đã sơ chế trong bao tải, đặt ở nơi khô ráo, thoáng mát.
Phương Pháp Chế Biến Hạt Cà Phê Khô(NATURAL-Lên men tự nhiên)
Bước 1: Thu hoạch quả cà phê. Cà phê phải được hái bằng tay từng quả
hay từng chùm chín, chỉ hái cà phê đã chin mọng 100%.
Bước 2: Cà phê nguyên liệu sau khi thu hái phải được loại bỏ cành lá, rác,
trái xanh, trái hỏng phải bằng cách rửa với nước.Sau khi loại bỏ tạp chất
(đất, đá, que, cành …) và những hạt kém chất lượng (trái xanh, lép, hư
thối …) chỉ còn lại những hạt cà phê chin mọng 100% ta đem đi phơi trên
giàn hoặc trên bạt sạch cho ráo nước.
Bước 3: Sau khi ráo nước,ta làm 2 lớp bao,1 lớp bao nilong sạch.Ta lồng
cái bao nilon vào trong rồi ta xúc đổ vào trong cái bao rồi cột lại.Trái cà
phê tươi chín mọng 100% sẽ chuẩn bị bước sang công đoạn được lên
men.Ta để từ 36 – 48 tiếng nhưng mà phải để trong bóng mát,bóng
râm.Nếu thời tiết nắng nóng bạn nên để 36 tiếng thôi,nếu thời tiết lạnh thì ta để 48 tiếng.
Bước 4: Sau khi ủ lên men ta tiến hành đổ ra phơi mỏng,được 2 nắng thì
ta lại đổ vào bao nilon 1 ngày nữa ém lại,xong lại đổ ra lại phơi,phơi được
2 nắng ta lại đổ lại vào bao,ta cứ làm như vậy 3 lần.Xong rồi ta đổ ra phơi
lại,nhưng phơi thật là dày cho nó khô chậm từ từ.Sau khi khô ta lồng nilon
2 lớp bỏ vào bao đem cất (bảo quản nơi khô ráo) 6-7 tháng sau ta đem xay
ra nhân ,rồi đem đi rang xay. lOMoAR cPSD| 47207194
Cách Chọn Phin, Ly Pha Cafe Phù Hợp
 Phin và ly dùng được chọn mua đúng cách cũng giúp bạn pha cafe
phin ngon, giữ hương vị tốt hơn. Bạn nên dùng ly sứ và chọn phin làm
bằng inox, loại có lỗ nhỏ, phần nén và đáy tách rời để bột cafe được
nén hiệu quả, cho ra từng giọt cafe tinh khiết.
Bạn nên chọn phin làm bằng inox để pha cafe (Ảnh: Internet) •
Nếu kinh doanh, bạn nên chọn loại phin to sẽ giúp bạn pha được nhiều
cafe hơn trong cùng một thời gian, kịp thời phục vụ nhu cầu khách hàng. •
Nếu bạn tự pha cafe thưởng thức, bạn nên chọn phin nhỏ sẽ giúp pha
chế vừa đủ lượng cafe để bạn thưởng thức mỗi ngày, không bị dư vì
nếu cafe để lâu sẽ giảm độ ngon. Cách Pha Cafe Phin Nhỏ Nguyên Liệu Pha Café Phin • 25gr cafe • 80ml nước sôi • Phin pha cafe loại nhỏ •
Cốc sứ hoặc ly thủy tinh lOMoAR cPSD| 47207194
Hướng Dẫn Pha Cafe Phin Nhỏ •
Bước 1: Tráng phin qua nước nóng để làm sạch, khử trùng và làm nóng phin. •
Bước 2: Cho 25gr cafe cho vào phin rồi đặt lên cốc sứ. •
Bước 3: Đầu tiên, rót chầm chậm 30ml nước sôi xâm xấp mặt cafe. •
Bước 4: Sau 2 – 3 phút, khi bột cafe đã hấp thụ hết nước, nở đều thì
bạn nén nắp gài với lực vừa phải rồi châm thêm 50ml nước sôi, đậy
nắp và đợi cafe chiết xuất. •
Bước 5: Khi cafe chiết xuất gần hết thì bạn ấn chặt nắp gài lần nữa
để có thể lấy hết lượng cafe còn lại.
Ấn nhẹ vào nắp gài để chiết xuất toàn bộ nước cốt cafe (Ảnh: Internet)
Bước 6: Với lượng nước sôi và cafe như trên, bạn sẽ thu được khoảng 40
– 45ml nước cốt cafe. Cách pha cafe phin nguyên chất sẽ hoàn thành khi
bạn cho thêm một ít đá và đường vào ly nếu thích. Cách Pha Cafe Phin Lớn Nguyên Liệu Chuẩn Bị • 100gr cafe • 410ml nước sôi • Phin lớn, ly, cốc đong lOMoAR cPSD| 47207194
Cách pha cafe phin đậm đặc •
Bước 1: Sau khi tráng phin với nước nóng, bạn cho vào 100gr cafe và ấn nhẹ nắp gài. •
Bước 2: Tiếp theo, bạn châm vào 160ml nước sôi và đợi cho nước thấm và cafe nở đều. •
Bước 3: Sau đó, bạn châm tiếp thêm 250ml nước rồi đậy nắp và đợi
cafe chiết xuất nước cốt. •
Bước 4: Khi cafe chảy gần hết, ấn nhẹ nắp gài để chiết xuất toàn bộ
nước cốt, bạn sẽ thu được 160 – 200ml nước cốt cafe nguyên chất. Với
lượng nước cốt cafe này, bạn sẽ có được 3 – 4 tách đồ uống đậm đà,
nồng nàn để thưởng thức.