Lên men & Công nghệ môi trường | Công nghệ sinh học | Đại học Tôn Đức Thắng
Tài liệu được sưu tầm và soạn thảo dưới dạng file PDF với mục đích hỗ trợ học tập và tham khảo. Nội dung tài liệu được trình bày rõ ràng, dễ tiếp cận, phù hợp cho việc ôn tập và củng cố kiến thức trong quá trình học đại học. Đây sẽ là nguồn tư liệu hữu ích giúp các bạn sinh viên chuẩn bị tốt hơn cho các buổi học, đồng thời mở rộng thêm hiểu biết về môn học. Hy vọng tài liệu này sẽ mang lại nhiều giá trị và hỗ trợ các bạn trong hành trình học tập. Mời bạn đọc cùng tham khảo!
Môn: Công nghệ sinh học1 10 tài liệu
Trường: Đại học Tôn Đức Thắng 4.2 K tài liệu
Tác giả:
Preview text:
CåU HỎI ïN TẬP CUỐI KỲ MïN CNLM
Chương 1: Kỹ thuật l•n men (™n kỹ)
1. C‡c c™ng đoạn cần thiết để chuyển nguy•n liệu chứa tinh bột, vật liệu lignocellulosic
hoặc mật rỉ thˆnh m™i trường chứa đường để l•n men.
▪ Nguy•n liệu tinh bột (Khoai t‰y, khoai m“É)
▪ Nguy•n liệu cellulose (rơm rạ, vỏ caffe...)
▪ Nguy•n liệu mật rỉ
2. C‡c giai đoạn nh‰n giống nấm men. Bˆi tập t’nh canh trường men giống cần bổ sung vˆo MT l•n men
Bˆi tập: How many volumes of yeast culture (250 million cells/mL) and must are required
for 2000 litres fermentation medium cointaining 20 million cells/mL?
3. Bˆi tập n‰ng hoặc hạ độ Bx của m™i trường LM?
Bˆi tập: How to dilute cane molasses (75 Bx) into 500 kg media containing sugar (20 Bx)?
4. C‡c cơ chất dinh dưỡng ch’nh (C, N, kho‡ngÉ) của VSV. Vai tr˜ của c‡c nguồn cơ
chất dinh dưỡng nˆy với VSV.
- Nguồn cacbon: để VSV thực hiện qu‡ tr“nh trao đổi chất, x‰y dựng vˆ đổi mới tế bˆo
- Ngồn nitơ: cho sự ph‡t triển sinh khối tế bˆo (tạo n•n cấu trœc tế bˆo) v“ n— tham gia
vˆo qu‡ tr“nh tạo protein, acid nucleic vˆ những chất c— hoạt t’nh sinh học.
- Kho‡ng: tất cả VSV đầu cần nguy•n tố kho‡ng cho sự ph‡t triển vˆ trao đổi chất.
¥ Nguy•n tố đa lượng: S,P K, Ca, Cl, Mg
¥ Nguy•n tố vi lượng: Cu, Fe,Zn,Mg
Chương 2: C™ng nghệ l•n men ứng dụng trong sản xuất thực phẩm (™n kỹ) 2.1 Brewing and Wine process
1. What are major categories of beer yeast?
Giống Saccharomyces cerevisiae chia thˆnh Nấm men nổi (Top-fermenting yeast) vˆ Nấm
men ch“m (Bottom-fermenting yeast) đều lˆ vi sinh vật kỵ kh’ bắt buột.
Top-fermenting yeast Bottom-fermenting yeast Temperature Higer (20-30OC) Lower (0-10OC) Mode of fermentation Top Bottom Sedimentation Poor Good Ethanol yield High Low By productions (aldehyde, High Low methanol, diacetyl, propanol,É)
Utilization of rafinose (β- 1/3 Complete D-galactose-α-D-glucose- β-D-fructose)
Nấm men nổi S.Cerevisiae
Nấm men ch“m S.Carlsbergenis Đặc t’nh Loại bia: Ale Loại bia: Lager Nhiệt độ l•n men 14-25o 4-12o Cơ chất
Chủ yếu l•n men đường đơn
L•n men tốt glucose, maltose,
(glucose, fructose), đường đ™i
galactose, fructose, saccharose,
(saccharose, maltose), kh— l•n men mannose vˆ cả raffinose đường ba (raffinose) Khả năng l•n
L•n men mạnh tr•n bề mặt m™i
L•n men mạnh trong l˜ng m™i trường men trường Khả năng tạo
Kết b™ng tr•n bề mặt, bia kh—
Kết ch•m lắng xuống đ‡y, bia trong tự b™ng, kết lắng trong tự nhi•n nhi•n
2. How to turn barley into malt? Write the flow chart of the malting process. Which
main enzymes of barley are activated in the malting process? How do these enzymes
convert substrates during mashing process? Main enzyme of barley : - Anpha amylase - Beta amylase - Protease
These enzymes convert substrates during mashing process
▪ Anpha amylase (70-75oC ) : starch dextrin
▪ Beta amylase (60-65oC ) : starch, dextrin maltose
▪ Protease ( 50oC ) : protein acid amin + peptides + peptones
3. What are main steps in mashing (turn malt into wort)? /
Gồm 2 bước Mixing and Lautering (Barley → Mix with hot water → Lautering (lọc) → Wort)
4. What are basic types of beer? /
▪ Ale: Lˆ c‡c loại bia truyền thống, c— mˆu n‰u hay đen, được l•n men nhờ nấm men nổi ở nhiệt độ cao.
▪ Lager: Lˆ c‡c loại bia hiện đại được sản xuất c™ng nghiệp, c— mˆu vˆng —ng ‡nh, l•n men
nhờ nấm men ch“m ở nhiệt độ thấp.
5. What are roles of hops in brewing? /
Hoa Houblon lˆm cho bia c— vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng, lˆm tăng khả năng tạo vˆ
giữ bọt, lˆm tăng độ bền của keo vˆ ổn định thˆnh phần sinh học cho sản phẩm.
- Chất đắng: gồm nhiều thˆnh phần, trong đ— quan trọng nhất lˆ acid đắng vˆ nhựa đắng. Љy
lˆ chất lˆm cho bia c— vị đắng dịu; khi h˜a tan vˆo dịch đường c— hoạt t’nh sinh học giœp tạo
ra sức căng bề mặt giữ bọt l‰u hơn; ức chế sự ph‡t triển của c‡c vi sinh vật kh‡c giœp sản
phẩm giữ được l‰u hơn.
- Tinh dầu thơm: tạo sản phẩm c— m•i thơm nhẹ.
- Polyphenol: d•ng để kết lắng protein (thˆnh phần g‰y đục cho bia) giœp loại bỏ tạp chất lˆm
cho bia trong vˆ ổn định thˆnh phần tăng độ bền cho bia.
6. The juice that is extracted from the grapes in red wine-making is called / Must
7. What is the cognac that the longest should ripen? / XO V.S VSOP VVSOP XO
Very special old place Very special old place Extra old Very special Ủ ’t nhất 4.5 năm
Ủ ’t nhất 8 - 10 năm Ủ ’t nhất 10 năm Ủ ’t nhất 2.5 năm
8. What is the maturation of the beers? /
Maturation, the phase after fermentation, is the period in which the beer is allowed to rest at
suitable temperature (0-2OC in 3 weeks) Mục đ’ch:
¥ Chuyển h—a hết đường c˜n s—t lại trong greenbeer.
¥ Ổn định thˆnh phần, tạo cảm quan cho sản phẩm.
¥ H˜a tan CO vˆo bia, lˆm cho bia c— nhiều bọt. 2
¥ Chuyển h—a diacetyl thˆnh acetoin giœp giảm độ chua.
9. How to kill the undesirable organisms in crushed grapes? /
Sử dụng SO2 hoặc muối của lưu huỳnh để ti•u diệt vi sinh vật kh™ng mong muốn
10. What are the downstream steps in the brewing process? /
Downstream processing involves the steps required for preparing the finished product.
It includes: Maturation (L•n men phụ), Filtration (Lọc), Carbonation(Carbonate h—a), Filling
and crowning (Chiết r—t), Pasteurization (Thanh tr•ng), Finished product.
11. What are are the upstream steps in the brewing process? Which step convert starch
into maltose. Explain the mechanism of this step? /
Upstream processing involves all the steps required for preparing the crude beer.
It includes: milling, mashing, gelatinization, saccharification, boiling, filtration.
Milling , mashing , filtration, brewing, cooling .
12. How does beer get its yellow color? /
Đun s™i dịch đường với hoa bia (ch’nh)
Nấu ở nhiệt độ (1000C) xảy ra phản ứng maillard xảy ra giữa đường khử vˆ amino acid ->
melanodin (n‰u) -> tạo mˆu cho bia. (phụ)
13. What is lautering in the brewing process? /
Lautering (Lọc, rửa b‹) lˆ qu‡ tr“nh ph‰n pha lỏng (dịch nha) vˆ pha rắn (b‹ malt chứa hợp
chất kh™ng tan). Gồm ba bước mashout, recirculation, and sparging Mục đ’ch: O
¥ Lọc (76 C): thu pha lỏng (dịch nha) O
¥ Rửa b‹ (75-78 C): thu lại đường, đạm vˆ c‡c chất h˜a tan kh‡c nhằm giảm lượng phế thải trong sản xuất.
14. What are the main steps in red wine-making and white wine-making? /
Red wine making: Grapes, Destemming, Crushing (Nghiền), Sulfidation (Sulphate h—a), Fermentation.
White wine making: Grapes, Destemming, Crushing (Nghiền), Pressing, Sulfidation
(Sulphate h—a), Fermentation.
15. What is the alcohol by volume range for most spirits? / 40-50%V Cognac 40-45%V Whisky 43-45%V Rhum 40-45%V
16. In wine making, What is the conversion of harsh acid into softer acid called? / L•n men Malolactic.
T‡c dụng: lˆm cho acid malic c— vị chua gắt trong rượu chuyển thˆnh acid lactic c— vị chua dịu hơn vˆ đậm
17. How do yeast cells metabolize during main fermentation step of brewing process?
Write metabolic pathways of yeast in this step. (Nấm men trao đổi chất như thế nˆo)
Phase 1: trao đổi chất hiếu kh’ tăng sinh kh’ d•ng đường vˆ oxy. Viết sơ đồ glucose đi qua chu tr“nh kreb
Phase 2: chuyển h—a theo con đường kị kh’
18. Build the flowchart of the upstream process in ethanol production from one type of starchy materials?
19. How to prepare fermentation medium containing glucose from lignocellulosic materials?
Analyze the catalytic mechanism of enzymes used to convert cellulose into glucose.
20. How sparkling wine is made? Explain the carbonation method to produce sparkling wine from base wine.
21. Compare fermentation characteristics of top-fermenting yeast and bottom-
fermenting yeast to explain which type of yeast is suitable for lager beer production process.
2.2 C™ng nghệ l•n men bia Ð rượu
1. Malt lˆ g“? C‡c bước ch’nh để sản xuất malt từ đại mạch hai hˆng?
- Malt (đại mạch): thuộc họ lœa m“ Graminenae, chi Hordeum được sử dụng lˆm nguy•n liệu
cho c™ng nghiệp sản xuất bia.
- C‡c bước ch’nh để sản xuất malt từ đại mạch hai hˆng:
2. Thˆnh phần ch’nh của malt? Trong malt chứa c‡c enzyme ch’nh nˆo, nhiệt độ tối ưu
ứng với từng enzyme?
❖ Thˆnh phần ch’nh của malt - Nước
Ảnh hưởng đến qu‡ tr“nh vận chuyển vˆ bảo quản hạt. - Glucide
+ Tinh bột: lˆ nguồn thức ăn dự trữ cho ph™i vừa cung cấp chất h˜a tan cho dịch đường l•n men.
+ Cellulose: ph‰n bố ở lớp vỏ trấu, c— vai tr˜ trong qu‡ tr“nh lọc dịch đường.
+ Hemicellulose: cấu tạo thˆnh tế bˆo. Bị ph‰n hủy thˆnh galactose, maltose, arabinose,
xilose dưới t‡c dụng của nh—m enzyme sitase. Lˆ nguồn cung cấp chất dinh dưỡng quan trọng cho nấm men.
+ C‡c chất peptin vˆ c‡c chất dạng keo: lˆm cho dịch c— độ nhớt cao, tạo cho bia c— vị đậm
đˆ vˆ tăng khả năng giữ bọt.
+ Saccharide: đường đ™i saccharose vˆ đường đơn glucose, gluctose. - C‡c chất chứa nitơ
+ Protein: trong qu‡ tr“nh thủy ph‰n protein tạo ra melanodin-tạo mˆu vˆ vị thơm dịu cho bia.
+ C‡c hợp chất phi protein: giữ bọt, hương vị cho bia, nguồn cung cấp nitơ cho nấm men.
- C‡c hợp chất kh™ng chứa nitơ
Fitin, vitamin, chất kho‡ng, chất bŽo, lipoid.
❖ Hệ enzyme trong malt
Gồm 3 nh—m: carbohydrate, protease, esterase. Trong đ—, quan trọng gồm enzyme α-amylase vˆ β-amylase
3. Trong giai đoạn nấu dịch nha, c‡c enzyme nˆo sẽ hoạt động trong c‡c giai đoạn giữ
nhiệt sau: 500C, 60 Ð 650C, 70 Ð 750C; c‡c enzyme nˆy sẽ thủy ph‰n cơ chất nˆo
trong malt tạo sản phẩm g“?
-Từ 50-55OC trong 15-30 phœt (đạm h—a): nhiệt độ th’ch hợp cho enzyme protease hoạt động
thủy ph‰n acid amin lˆm dinh dưỡng nitơ cho nấm men.
-Từ 62-65OC (đường h—a): nhiệt độ tối ưu cho enzyme β-amylase hoạt động thủy ph‰n tinh bột thˆnh maltose.
-Từ 72-75OC: nhiệt độ tối ưu cho enzyme α-amylase hoạt động thủy ph‰n tinh bột x—t lại, tạo
độ nhớt s‡nh cho dịch nha thˆnh dextrin.
4. Thˆnh phần ch’nh vˆ t‡c dụng của hoa houblon (hops) với bia? C‡c loại chế phẩm
houblon, đặc điểm của từng loại?
❖ Thˆnh phần ch’nh vˆ t‡c dụng của hoa houblon (hops) với bia - Chất đắng: + Lˆm cho bia đắng dịu
+ Tạo sức căng bề mặt, giữ bọt l‰u hơn.
+ Ức chế vi sinh vật ph‡t triển, tăng độ bền sinh học.
- Tinh dầu thơm: Tạo m•i thơm nhẹ đặc trưng.
- Polyphenol: Ổn định độ bền keo cho bia. Kết lắng loại bỏ protein (thˆnh phần g‰y đục cho bia).
❖ C‡c loại chế phẩm houblon
- Hoa houblon tươi: thˆnh phần ổn định nhất nhưng kh— trồng, kh— bảo quản
- Hoa houblon c‡nh kh™: t‡ch c‡nh hoa tươi vˆ sấy kh™
- Hoa houblon dạng vi•n: nŽn hoa kh™ thˆnh dạng vi•n.
- Cao hoa houblon: d•ng dung m™i hữu cơ tr’ch ly chất đắng trong hoa vˆ c™ đặc thˆnh dạng cao.
5. T‡c dụng của giai đoạn đun s™i dịch nha vˆ hoa bia?
- H˜a tan m•i thơm vˆ vị đắng của hoa hops → vị đặc trừn của bia - C™ đặc dịch malt
- Keo tụ protein (polyphenol (hoa) + protein (dịch nha) -> kết tủa đục) →tăng độ trong của bia
- Tiệt tr•ng m™i trường l•n men (100-105OC)
- Ở 100OC, phản ứng maillard xảy ra giữa đường khử vˆ amino acid -> melanodin (n‰u) -> tạo mˆu cho bia.
6. Ph‰n biệt nấm men nổi vˆ nấm men ch“m?
Top-fermenting yeast Bottom-fermenting yeast Temperature Higer (20-30OC) Lower (0-10OC) Mode of fermentation Top Bottom Sedimentation Poor Good Ethanol yield High Low By productions (aldehyde, High Low methanol, diacetyl, propanol,É)
Utilization of rafinose (β- 1/3 Complete D-galactose-α-D-glucose- β-D-fructose)
7. Hoạt động của nấm men trong giai đoạn l•n men ch’nh của CNSX bia?
- Qu‡ tr“nh l•n men ch’nh nhằm chuyển h—a đường trong dịch nha thˆnh ethanol,
carbondioxide c•ng với c‡c sản phẩm phụ vˆ sản phẩm trung gian từ qu‡ tr“nh trao đổi chất của nấm men
- C‡c giai đoạn của nấm men trong qu‡ tr“nh l•n men:
+ Giai đoạn sinh trưởng hiếu kh’
Љy lˆ giai đoạn đầu của qu‡ tr“nh l•n men. Ở giai đoạn nˆy nấm men nảy chồi vˆ ph‡t triển
rất nhanh, đạt cực đại lˆ ở cuối ngˆy thứ ba đồng thời lˆ sự giảm nhanh nồng độ chất h˜a tan
trong dung dịch đường, nhiệt độ tăng dần vˆ sự xuất hiện của nhiều b—ng kh’ to phủ k’n tr•n bề mặt dịch nha.
+ Giai đoạn sinh trưởng kỵ kh’
Trong giai đoạn nˆy nấm men vẫn tiếp tục sinh trưởng nhưng trong điều kiện kh™ng c— O vˆ 2
nồng độ đường thấp. Qu‡ tr“nh l•n men bắt đầu chuyển từ kiểu l•n men hiếu kh’ sang kỵ kh’
để tạo C H OH, CO vˆ một số sản phẩm phụ kh‡c. 2 5 2
8. Mục đ’ch của qu‡ tr“nh l•n men phụ trong sản xuất bia? Sản phẩm phụ quan trọng
nˆo cần được khử trong giai đoạn l•n men phụ?
- L•n men phụ: nhằm chuyển h—a hết phần đường c— khả năng l•n men c˜n tồn tại trong bia
non, đồng thời lˆm ổn định thˆnh phần vˆ t’nh chất cảm quan cho sản phẩm.
- Sản phẩm cần được khử lˆ: diacetyl (CH COCOCH ). 3 3
9. Độ cồn? Độ Bx?
- Độ cồn được t’nh theo số millilit etanol nguy•n chất trong 100 mililit dung dịch ở 20¡C.
- Độ Brix (¡ Bx) lˆ thang đo phổ biến nhất để đo chất rắn h˜a tan. N— được sử dụng để thể
hiện nồng độ (% trọng lượng) hoặc mật độ đường trong dung dịch. Biểu thị phần trăm tổng
hˆm lượng c‡c chất rắn h˜a tan trong 100g dung dịch (V’ dụ: Một dung dịch c— độ brix bằng
10%, tức cứ 100g dung dịch chứa 10g chất rắn h˜a tan vˆ 90g nước)
10. Bia cần được thanh tr•ng hay tiệt tr•ng? Tại sao? Khoảng nhiệt độ nˆo thường được ‡p dụng?
Bia kh™ng cần tiệt tr•ng mˆ chỉ được thanh tr•ng ở nhiệt độ 80-85¡C. V“ bia c— một số yếu
chất ức chế VSV bao gồm CO , acid đắng từ hoa bia, ethanol (4 Ð 5%) chống lại vi sinh vật. 2
11. ïn tập c‡ch t’nh to‡n điều chỉnh độ Bx của dịch l•n men?
12. ïn tập c‡ch t’nh lượng giống VSV bổ sung vˆo m™t trường l•n men
13. Quy tr“nh xử lý mật rỉ, khoai m“ hoặc vật liệu lignocellulosis tạo m™i trường chứa
đường l•n men ethanol
▪ Nguy•n liệu tinh bột (Khoai t‰y, khoai m“É)
▪ Nguy•n liệu mật rỉ
14. Bia tươi Ð bia non được thu nhận từ c‡c giai đoạn nˆo.
Bia non (greenbeer) được thu nhận sau giai đoạn l•n men chưa được thanh tr•ng theo phương ph‡p Pasteur.
Bia tươi thu nhận từ giai đoạn sau l•n men ch’nh. Từ giai đoạn lọc bia, pha bia với điều kiện kh™ng thanh tr•ng.
2.3 C™ng nghệ sản xuất rượu vang vˆ rượu vang c— gas
Thˆnh phần ch’nh của nho? Ph‰n biệt nho xanh vˆ nho đỏ.
- Trong tr‡i nho chứa 75 - 85% nước, 18 - 33% đường glucose vˆ fructose vˆ nhiều chất cần
thiết cho con người như: phlobaphene, acid galic, acid silicic, acid phosphoric, acid chanh,
acid oxalic, acid folic, kali, magi•, canxi, mangan, coban, sắt vˆ c‡c vitamin B1, B2, B6,
B12, A, C, P, K vˆ PP c•ng c‡c enzyme.
- Ph‰n biệt nho xanh vˆ nho đỏ Nho xanh Nho đỏ Kh™ng chứa sắc
tố Hˆm lượng đường cao
antocytonin, chứa chlorophyll C— chứa sắc tố antocyanin-
c— thể thay đổi mˆu t•y theo pH c— mˆu đỏ vˆ t’m. Thˆnh phần h—a học Mˆu đỏ của nho lˆ do
flavonoic Ð một hợp chất chống oxy h—a.
C— vị ngọt ’t hơn, đ™i khi c—
C— vỏ cứng, dˆy, ch‡t do đắ ỏ ỏ ị ề Hương vị vị ng vˆ ch‡t, v m ng. V chứa nhi u polyphenol lˆ
chua nhẹ lˆ đặc trưng do chứa tenin, b•n trong ngọt vˆ thịt nhiều acid đặc trưng gi˜n
Cả nho đỏ vˆ nho xanh đều được sử dụng để sản xuất rượu Mục đ’ch sử dụng
vang. Cụ thể hơn, nho đỏ được sử dụng để sản xuất rượu
vang đỏ, nho xanh được d•ng để sản xuất rượu vang trắng
Ph‰n biệt quy tr“nh CN sản xuất rượu vang đỏ vˆ rượu vang trắng? - Giống nhau :
+ Đều phải t‡ch cuống do trong cuống ch‡t vˆ đắng ảnh hưởng chất lượng rượu - Kh‡c nhau:
▪ Rượu vang đỏ : nghiền vỏ nho tr‡nh lˆm hạt vỡ lˆm cho chất đắng tr’ch ly trong
rượu vang sau đ— l•n men hỗn dịch nho
▪ Rượu vang trắng : t‡ch vỏ vˆ hạt chỉ lấy nước nho để l•n men
3.Phương ph‡p tiệt tr•ng nước nho?
-x™ng SO2 vˆ gia nhiệt
4.Để lˆm trong nước nho, thường sử dụng chất trợ lắng nˆo?
C‡c chất trợ lắng thường được sử dụng lˆ:
-Gelatin: kết tủa c‡c hợp chất tanin
-Bột bong b—ng c‡: để lắng c‡c ph‰n tử bŽ -etc.
5.Qu‡ tr“nh l•n men malolactic lˆ g“? Khi nˆo cần thực hiện qu‡ tr“nh l•n men malolactic.
-Lˆ qu‡ tr“nh l•n men phụ. Kh™ng bắt buộc thực hiện chỉ khi nho c— qu‡ nhiều acid malic. Sử
dụng vi khuẩn lactic chuyển h—a acid malic thˆnh lactic acid để rượu vang nho bớt độ chua.
6. C‡c phương ph‡p tạo gas cho rượu vang c— gas? C‡c bước ch’nh của từng PP.
C— 2 phương ph‡p ch’nh : Nh‰n tạo
Sục CO sủi bọt vˆo rượu vang để CO h˜a tan từ từ vˆo trong rượu vang. 2 2
L•n men lần 2 để tạo CO cho rượu vang c— gas 2
L•n men trong chai (l•n men truyền thống) + Hạ nhiệt độ
+ Rượu vang được phối trộn th•m đường, th•m nấm men.
+ Chiết r—t vˆo chai, đ—ng nắp.
+ Tˆng trữ vˆ thực hiện qu‡ tr“nh lắc đảo : đặt chai l•n gi‡ hướng miệng
chai xuống dưới nghi•ng 1 g—c 45o, xoay tr˜n (xoay nhẹ) chai hằng ngˆy.
+ Lấy x‡c nấm men ra : do nấm men c•ng c‡c chất cặn lắng từ từ xuống
dưới nắp chai (b‡m chặt vˆo nắp chai) ˆ xoay miệng chai từ dưới l•n
tr•n (dựng chai thẳng đứng) ˆ CO bốc ra , đẩy phần cặn vˆ nấm men ra 2
khỏi chai, rồi r—t nạp th•m rượu vang lại . L•n men trong bồn
+ Bổ sung nấm men vˆ đường vˆo bồn l•n men.
+ Tˆng trữ ( giai đoạn tạo CO ). 2 o
+ Hạ nhiệt độ 0-1 C , lọc cặn vˆ nấm men.
+ Chiết r—t chai, đ—ng nắp.
7. Việc ủ rượu vang trong th•ng gỗ sồi c— t‡c dụng g“? Cải thiện m•i hương :
+ Oxi từ ngoˆi kh™ng kh’ khuếch t‡n từ từ th™ng qua sớ gỗ ˆ oxi h—a aldehyde của rượu
tạo thˆnh acid vˆ acid sẽ kết hợp với c‡c loại alcohol trong rượu h“nh thˆnh n•n este ˆ
rượu vang bớt nồng m•i aldehyde vˆ thơm hơn nhờ c— nhiều este.
+ M•i gỗ , m•i thảo mộc từ trong th•ng gỗ sồi sẽ từ từ khuếch t‡n vˆo trong rượu ˆlˆm
cho m•i của rượu vang đậm đˆ, phong phœ hơn.
Cải thiện mˆu : mˆu n‰u của gỗ vˆ mˆu từ qu‡ tr“nh đốt lửa b•n trong th•ng gỗ để than h—a
bề mặt th•ng gỗ ˆ thấm từ từ lˆm rượu vang c— mˆu sẫm hơn. Nếu lˆ rượu vang đỏ sẽ c— mˆu
đỏ sẫm , c˜n rượu vang trắng sẽ c— mˆu vˆng nhạt .
Cải thiện độ trong cho rượu: tạp chất của rượu vang sẽ từ từ lắng xuống, b‡m vˆo bề mặt
nh‡m của th•ng gỗ sồi .
8. Trong qu‡ tr“nh l•n men ch’nh, kh’ carbodioxide h“nh thˆnh trong giai đoạn nˆo vˆ
cần được xử lý ntn?
CO2 th“ h“nh thˆnh suốt qu‡ tr“nh l•n men, qua qu‡ tr“nh l•n men phụ nhiệt độ c˜n 0-1¡C th“
CO2 sẽ h˜a tan vˆo rượu hoặc bia.
Tạo CO2 cho rượu vang c— ga: l•n men lần 2, nh‰n tạo Ð sục CO2 (rẻ)
L•n men trong chai vˆ bồn. Trong chai, lấy rượu sau l•n men, bổ sung đường vˆ nấm men,
trộn đều vˆ chiết vˆo c‡c chai, đ—ng lại bằng nœt gỗ. Đặt chai đầu hướng xuống dưới vˆ hằng
ngˆy xoay rượu vang. Nấm men l•n men lần 2 tạo CO2 vˆ ethanol, CO2 bốc l•n nằm ở đ‡y
chai c˜n b‹ hoặc cặn lắng vˆ b‡m vˆo nœt chai. Kết thœc sẽ lật chai thẳng lại, CO2 tho‡t ra
khỏi cổ chai vˆ đẩy lớp b‹ ở cổ chai ra khỏi chai sau đ— đ—ng nắp lại (PP c— gi‡ trị cao nhất).
L•n men trong bồn (tạo nhiều sp hơn), th•m đường vˆ nấm men vˆ để l•n men trong bồn, kết
thœc sẽ hạ xuống 0-1¡C sau đ— đem đi lọc, CO2 bền hơn ở nhiệt độ nˆy khi lọc đỡ mất CO2.
9. Khi l•n men rượu vang đỏ, lớp b‹ nho thường nổi l•n bề mặt th•ng l•n men vˆ cần được xử lý ntn?
Đối với sản xuất rượu vang đỏ, hằng ngˆy phải đảo trộn lớp b‹ nho để lớp b‹ nho nhœng vˆo
dung dịch, giœp b‹ nho ’t bị vi sinh vật x‰m nhập, tr‡nh bị hư hỏng.
10. ïn tập c‡ch t’nh to‡n tăng hoặc giảm độ Bx của dịch nho?
2.4 C™ng nghệ sản xuất rượu cao độ
1. C‡c loại rượu Whisky, Cognac, Rhum được sản xuất từ nguy•n liệu g“?
- Whisky: c‡c loại hạt ngũ cốc, bắp, malt, đại mạch.
- Cognac: nho xanh, nhỏ đỏ, hoặc hỗn hợp 2 loại nho. Chủ yếu từ nho trắng.
- Rhum: mật rỉ đường m’a, nước m’a, c— hoặc kh™ng bổ sung nước mềm.
2. Giai đoạn cần thiết để n‰ng cao độ cồn của c‡c sản phẩm rượu cao độ?
-Giai đoạn chưng ph‰n đoạn được sử dụng để n‰ng độ cồn cho rượu.
-Sau l•n men, thu rượu th™ (độ cồn thấp 8-12%) → Chưng cất đơn giản (thu Cognac th™ 25-
37%) Chưng cất ph‰n đoạn, sử dụng th‡p chưng cất 3 v•ng thu sản phẩm đỉnh, sản
phẩm trung gian, sản phẩm đ‡y.
3. Trong giai đoạn chưng cất rượu cao độ, sản phẩm đỉnh Ð sản phẩm đ‡y Ð sản phẩm
trung gian chứa thˆnh phần g“ chủ yếu? Sản phẩm nˆo chứa nhiều cồn nhất vˆ được
thu nhận cho c‡c c™ng đoạn tiếp theo?
-Sản phẩm đỉnh: nhiều hợp chất dễ bay hơi hơn ethanol như methanol, este, aldehyde, acid
bay hơiÉ chiếm > 70%V rượu. Љy lˆ sản phẩm chứa nhiều cồn nhất.
-Sản phẩm trung gian chứa nhiều cồn (từ 62-70%V). Љy lˆ sản phẩm được sử dụng cho c‡c c™ng đoạn tiếp theo.
-Sản phẩm đ‡y: lˆ c‡c sản phẩm kh— bay hơi hơn ethanol, phần nhiều lˆ c‡c loại rượu bậc
cao như propanol, butanolÉ độ cồn < 62%.
4. Độ cồn của rượu cao độ khoảng bao nhi•u?
- Loại hảo hạn th“ c— nồng độ cồn khoảng từ 42-45 % V
- Loại thứ hạn th“ nằm khoảng 40-42 % V
5. C‡c c‡ch ph‰n loại rượu Whisky, Cognac, Rhum. Nguy•n liệu Men giống
Whiskey C‡c loại hạt c— chứa hˆm lượng tinh bột Saccharomyces cao cerevisiae chủng XII/M
Cognac Cognac được sản xuất từ nho, c— thể lˆ Saccharomyces ellipsoideus.
nho trắng, nho đỏ hoặc cũng c— thể lˆ từ
hỗn hợp hai giống nho tr•n nhưng
thường được sử dụng lˆ nho trắng Rhum Mất rỉ đường m’a Saccharomyces
cerevisiae kết hợp với vi khuẩn butyric granulobacter
2.5 C™ng nghệ sản xuất nước mắm Ð nước tương Ð chao?
1. Vi sinh vật sử dụng phổ biến trong sản xuất nước tương vˆ chao? Đặc điểm h™ hấp?
Vi sinh vật ch’nh sản xuất nước tương lˆ nấm mốc Asperillus Oryzae
Vi sinh vật ch’nh sản xuất chao lˆ nấm mốc Actinonucor elegans, vi khuẩn họ Bacillus
H™ hấp hiếu kh’ bắt buộc.
2. Ph‰n biệt c‡c loại c‡ trong sản xuất nước mắm?
C‡ tầng nổi gồm c‡ cơm, thuÉ sản xuất nước mắm thơm ngon do kh™ng c— b•n đất.
C‡ tầng đ‡y gồm c‡ ph•n, c‡c loại c‡ tạpÉ sản xuất nước mắm kh™ng thơm do chứa b•n đất.