Phát triển ẩm thực đường phố ở thành phố HCM để thu hút khách du lịch quốc tế - Phát triển hoạt động ẩm thực đường phố là xu thế phù hợp với sự phát triển về du lịch | Tiểu luận khoa du lịch | Trường Đại học Văn Hiến

Phát triển ẩm thực đường phố ở thành phố HCM để thu hút khách du lịch quốc tế - Phát triển hoạt động ẩm thực đường phố là xu thế phù hợp với sự phát triển về du lịch | Tiểu luận khoa du lịch | Trường Đại học Văn Hiến. Tài liệu được biên soạn dưới dạng file PDF gồm 15 trang, giúp bạn tham khảo, ôn tập và đạt kết quả cao. Mời bạn đọc đón xem!

lOMoARcPSD|27879799
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM TP HỒ CHÍ MINH
TẠP CHÍ KHOA HC
HO CHI MINH CITY UNIVERSITY OF EDUCATION
JOURNAL OF SCIENCE
KHOA HỌC XÃ HI VÀ NHÂN VĂN
859-3100 Tập 16, S2 (2019): 123-137
SOCIAL SCIENCES AND HUMANITIES
Vol. 16, No. 2 (2019): 123-137
ISSN:
1
Email: tapchikhoahoc@hcmue.edu.vn; Website: http://tckh.hcmue.edu.vn
PHÁT TRIỂN ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ Ở THÀNH PHHCHÍ MINH
ĐỂ THUT KHÁCH DU LỊCH QUC TẾ
Phạm Xuân Hậu, Bùi Xuân Thắng
Khoa Du lịch Trường Đại học Văn Hiến
Tác giliên h: Email: haupx@vhu.edu.vn
Ngày nhận bài: 30-01-2019; ngày nhận bài sa: 18-02-2019; ngày duyệt đăng: 27-02-2019
M TẮT
Phát triển hoạt động ẩm thực đường phố là xu thế phù hợp với sự phát triển về du lịch (DL),
đặc biệt với những thành phlớn là trung tâm chính tr, kinh tế, n hóa… nhằm đáp ứng nhu cầu
ca khách DL trong và ngoài ớc. Tuy nhiên, đhoạt động ẩm thực đường phố tạo được sức hút
và độ tin cậy của du khách, đồng thời ổn định vi trường, thì cn phải xây dựng kế hoạch phát
trin ở mỗi tuyến đường, địa phương thuộc thành ph. Bài viết trình bày thc trạng, định hướng và
gii pháp cho việc phát triển ẩm thực đường phố một số quận của Thành phHồ Chí Minh
(TPHCM) nhằm thu hút khách DL, đặc biệt là du khách quốc tế.
Tkhóa: m thực đường phố, du lịch Thành phố Hồ Chí Minh, du khách quốc tế.
1.
Đặt vấn đề
Ngày nay, ẩm thực đã trthành một phần không thể thiếu được trong các hoạt động
DL (DL). Ngoài việc đáp ứng nhu cầu ăn uống cho thực khách thì ẩm thực còn được coi là
nhân tquan trọng truyền văn hóa, phong tục tập quán của người dân địa phương tới
c quốc gia trên thế giới thông qua khách DL. Theo nghn cu ca tổ chức Liên Hip Quốc
(2007) vlương thực và nông nghip, mỗi ngày thế giới tới 2,5 tngười tiêu thm thực
đường phố. Một số quc gia như Ti Lan, Trung Quốc, Philippines… đã khai tc giá trị ẩm
thực đường phố với tư cách là sản phẩm độc đáo để thu hút kch DL quốc tế.
Thành phHChí Minh trung tâm n hóa, kinh tế, khoa học kĩ thuật, đầu mối
giao thông, một điểm đến hấp dẫn của khách DL trong nước và quốc tế. Trong nhiều năm
qua, hoạt động ẩm thực đường phố kng ngừng phát triển với những sản phẩm độc đáo ba
min và của nhiều quốc gia khác. Trưởng Ban quản lí ATTP của thành ph, bà Phm
Khánh Phong Lan cho biết, hiện trên địa bàn Thành phố có khoảng n 20.000 sở kinh
doanh ẩm thực đưng phvới n 24.500 người tham gia. Thành phkế hoạch xây
dng 60 phường xã điểm và 20 khu ẩm thực đường phố. Tuy nhiên, hiện nay, các hoạt
động m thực chyếu phục vụ nhu cầu của dân Thành phố và khách DL nội địa với
những loại sản phẩm chất lượng dịch vchưa cao, đơn điệu, vệ sinh môi trường, an
toàn, an ninh còn hn chế, chưa thực sự đáp ứng nhu cầu đa dạng của du khách, chưa tạo
được sức cuốn hút du khách quốc tế. Vì vậy, cần phải có những giải pháp hp , khai thác
hiu quả hoạt động ẩm thực đường phố nhằm tăng sự hấp dẫn thu t khách DL quốc tế,
m tăng sức cạnh tranh cho DL TPHCM.
123
lOMoARcPSD|27879799
TẠP CHÍ KHOA HC - Trường ĐHSP TPHCM
T
p
16, S
2 (2019): 122-137
2. Cơ sở lí luận và thực tiễn
Vcơ sở lun, tập trung nghiên cu những khái niệm và vấn đề có liên quan đến ẩm
thực và m thực đường ph, n:m thực;m thực đường phố; đặc đim củam thực đường
ph, vai trò ca m thực đường ph trong đời sống và trong DL, các điều kiện pt triển m
thực đường phố (nn văn hóa ẩm thực, ngun nn lực, vsinh an toàn thực phẩm (VSATTP),
nhu cu thưởng thức ẩm thc đường phca du kch) và các chính sách pt triển.
Vsở thực tiễn, nghiên cu kinh nghiệm hoạt động ẩm thực đường phố tại c
thành phmột số nước: Singapore, điển hình với những món ăn đường phố nổi tiếng
và phong phú như cơm gà Hải Nam, cháo, các món mì hải sản bak Chor mee (mì tht lợn),
tulang sup (súp ty xương); min chiang Kueh (bánh đậu phộng). Tại Bangkok - Thái Lan,
được coi là thiên đường của ẩm thực đường phố, nổi tiếng là khu Yaowarat, ch
Ratchawat, đường Charoen Krung, Petchaburi Soi 5, Sukhumvit 38… Penang
Malaysia, các khu ẩm thực nổi tiếng là Lorong Baru, Persiaran Gurney, Lebuh Presgrave,
Jalan Batu Ferringhi. Tại Đài Bắc - Đài Loan, nơi nổi tiếng châu Á bởi văn hóa ẩm thực
đường phố; các khu ẩm thực nổi tiếng là chđêm Shilin, chđêm Raohe, Tonghua, ph
Huaxi… Sydney Úc những địa điểm ẩm thực nổi tiếng là chđêm (Night Noodle
Markets) trên đường Hyde Park, Cabramatta hoặc Marrickville, ngoại ô phía Tây
Sydney. Berlin Đức các khu ẩm thực đường phố nổi tiếng Wochenmarkt, ch
Neue Heimat, chợ Bite Club, chPlatoon Kunsthalle. Ở London – Anh có c khu m thực
đường phnổi tiếng là chWapping, Parliament Hill Farmers, London Bridge Farmers,
Twickenham Farme…
3.
Đối tượng, phạm vi và phương pp nghiên cứu
Đối ng nghiên cứu: Khách DL quốc tế đến TPHCM. Một số loại ẩm thực đường
phố chyếu phục vkhách DL quốc tế đến TPHCM.
Phạm vi nghiên cu: Một sđường phố chính tại khu vực Quận 1, Quận 3, Quận 5,
TPHCM; khu vực c hoạt động kinh doanh ẩm thực đường phố diễn ra khá mạnh và là
i có lượng khách DL quốc tế tập trung đông. Sliệu nghiên cứu sơ cấp được thu thập từ
tháng 01/2018 đến tháng 8/2018.
Phương pháp nghiên cứu:
(i) Phương pháp thu thập tài liu, liệu: Thu thập tài liệu, tư liệu từ các báo o tổng
kết của c đơn vị hoạt động DL vhoạt động kinh doanh ẩm thực đường phố; c nhận
định, đánh giá của lãnh đạo Thành ph về định ng phát triển kinh doanh ẩm thực
đường phố.
(ii) Pơng pháp điều tra xã hội học: Thc hiện khảo sát bằng bảng hi với 120 phiếu
(bng tiếng Anh) đối với khách DL quốc tế (Quận 1: 50 phiếu, Quận 3; 30 phiếu, Quận 5:
40 phiếu) tại các điểm sau:
Quận 1: Đường Bùi Vin, Hai Trưng (hẻm 76), Giang; ch ẩm thực Bến
Thành, Tôn Đức Thắng (khu phố bán hàng rong Bạch Đằng), Nguyễn Thị Minh Khai và
-
124
lOMoARcPSD|27879799
TẠP CHÍ KHOA HC - Trường ĐHSP TPHCM
Ph
m
Xn H
u v
à tgk
Nguyễn Bỉnh Khiêm (khu ẩm thực Rubik Zoo Thảo Cầm Viên, Coco5 – Bangkok Street
food market), Lý TTrọng (hẻm 177).
-
Quận 3: Đường Bàn C(chBàn cờ), Cao Thắng (hẻm 51), Nguyễn Thiện Thuật
(Hm 174), Phm Ngọc Thạch và Võ Văn Tần (khu vực HCon Rùa), Văn S(hẻm
284).
-
Quận 5: Đường Châu Văn Liêm, Lão Tử (khu chThĐô); Bùi Hu Nghĩa và Bạch
Vân (khu chHòa Bình); Trần Bình Trọng (hẻm 14)…
4. Kết quả nghiên cứu
4
.1. Hoạt động ẩm thực đường phố ở một số thành phố ca Việt Nam
Hoạt động ẩm thực đường phố Việt Nam phát triển khá sớm, rất đặc tng và cũng
rt phong phú, gắn với truyền thống sinh hoạt của các dân tộc ngtrên địa bàn. Ẩm
thc đường phố đã không ngng tăng vsố ợng, quy mô, để đáp ứng nhu cầu du khách
trong và ngoài ớc, điển hình một sđịa phương: (i) Hà Nội có c món ẩm thực nổi
tiếng gắn liền với tên phnhư phnm HHoàn Kiếm, phhải sản Cầu Gỗ, phhoa qu
dầm Tô Tịch, phbia hơi THiện, phlòng nướng gầm Cầu, phlẩu Phùng ng, ph
chân gà nướng Lý Văn Phúc, pht tết e Nhai, phố ốc HTây; (ii) Tại Sapa (Lào Cai),
du khách rất thích thú với các “phố đồ nướngCầu y, Nhà thđá với những món dân
dã: trng nướng, khoai nướng, sắn (mì) nướng, ngô (bắp) nướng, hay mía ng, trứng vịt
lộn nướng, bánh dầy nướng, phèo nướng, dạ dày nướng, đậu phụ nướng…; (iii) Phố cHội
An (Quảng Nam) với các với những món ăn nổi tiếng ba miền và đặc biệt là các món đặc
sản như: cơm gà, cao lầu, bánh bao, bánh vạc, bánh đập, hến xào, mì Qung, chè bắp, bánh
o, hnh thánh…; (iv) Ti Đà Nẵng có khu phẩm thực Huỳnh Thúc Kháng, ch Cồn
với các món đặc sắc: mì Qung, bún chả , bún cá thu/ngừ, bún mắm thịt heo, bún bò,
xôi , cháo vịt, bánh tráng cuốn thịt heo, bánh tráng đập, bún thịt nướng, bánh xèo/nem
ớng, nh canh, nh bèo, bánh bột lọc, nh nậm, bánh đúc, bánh kẹp, lẩu hi sản, tôm
hùm, các món mực hấp nướng, các món biển, ốc biển, m hấp nướng; ghẹ
hấp/rang muối/rang me, bào nnướng hành, nghêu/sò nướng, gỏi (trích/cơm/chuồn),
gỏi trứng cá chuồn, gỏi sứa, gỏi búp chuối, cá rô Xuân Thiều, mít trộn, mít non trộn sứa, ốc
bươu o/hấp, ốc hút, bê thui, lá lốt, các n chè, cháo ngọt, xôi đường, thạch rau
câu…; (v) Nha Trang – Knh Hòa có khu vực đường Hoàng Văn Thvới các món ăn hấp
dẫn như nem ớng, tht nướng, bún ch, bánh căn, bánh đập tht ớng, bánh ướt,
ng với c món hải sản tại Hải sản làng ci…; (vi) Quy Nhơn Bình Định, thdạo
chơi đường phố những khu chợ quê dân với những món ăn đặc sắc như bánh xèo m
nhảy, nem nướng, mì Qung, hến xúc nh tráng, cao lầu xá xíu…, hải sản và xiên que
thơm ngon hấp dẫn.
4
.2. Hoạt động ẩm thực đường phố ở TPHCM
TPHCM trung tâm DL lớn nht nước, hàng năm thu hút khoảng 70% lượng khách
quốc tế đến Việt Nam. Hiện toàn Thành ph1129 doanh nghiệp hoạt động lữ hành,
125
lOMoARcPSD|27879799
TẠP CHÍ KHOA HC - Trường ĐHSP TPHCM
T
p
16, S
2 (2019): 122-137
trong đó lữ hành quốc tế chiếm 49,15% (555/1129DN); 51 đại lữ hành; 8 văn phòng
đại diện nước ngoài. Theo thống kê của Sở DL và Tng cục DL, giai đoạn 2011-2015,
lượng khách quốc tế đến TPHCM tăng khá nhanh: từ 3,5 triệu (năm 2011) lên 4,6 triệu
(năm 2015). Đến năm 2016 là 5,2 triệu; năm 2017 là 6,4 triệu (xem Bảng 1).
Bảng 1. Lượng khách quốc tế đến TPHCM cả nước giai đoạn 2011-2017
Đơn vị: Người
Năm
TPHCM
2011 2013 2015 2017 2018
3.500.000
6.000.000
4.109.000
7.500.000
4.600.000 6.300.000 7.500.000
15.600.000Cả nước 7.900.000 12.922.152
Tlệ đến TPHCM
so với cả nước (%)
58,3 54,7 58,2 45,25 48,07
Nguồn: Tổng cục DL, 01/2019
Doanh thu DL TPHCM giai đoạn 2011-2015 tăng đều và nhanh so với c m
trước đó. Năm 2012, tổng doanh thu tăng 125% so với 2011 (71.279 tỉ/56.842 tỉ VND);
2015 tăng 167% (94,600 tỉ/56.842 tỉ VND); năm 2016 tăng 11,95% so với 2015
(113.000tỉ/94.600 tỉ VND), năm 2017 tăng 10,26% so với 2016 (115.978 t/113.000 t
VND). Cơ cấu chi tiêu bình quân mt ợt khách đến gồm thuê phòng lưu trú 30,5%, ăn
uống 23,1%, mua ng hóa, đồ lưu niệm 18,3%, chi phí tham quan, hướng dẫn 11,5%, vui
chơi giải trí 13,2%, chi khác 3,4% (SDL TPHCM, 2017).
4.2.1. Kết quả khảo sát khách DL quốc tế sử dụng ẩm thực đường phố tại Quận 1
Các điểm ẩm thực đường phố điển hình: (i) Đường Bùi Viện (khu phố đi bộ Bùi Viện
Quận 1, TPHCM thường gọi là khu phTây) là nơi tập trung nhiều du khách quốc tế
vđêm (bắt đầu từ khoảng 20 giđến 0 giờ), chủ yếu khách các nước Pháp, Mĩ, Nhật
Bn, Hàn Quốc, Trung Quốc và châu Phi… với những món ăn yêu thích là đồ nướng: tôm,
ốc, mực, chân nướn, bánh mì, bắp xào, ngô luộc, bánh bao, tàu hũ nóng. Mặc dù ở đây
có rất nhiều nhà hàng sang trọng, lịch sự, nhưng ngườidu khách nước ngoài vẫn thích ngồi
lề đường để vừa ăn vừa trò chuyện, ngắm sự náo nhiệt của đường phố kiến của chủ quán
Cold Beer – 71 i Viện và chHạnh, nhân viên tiệm ớng BBQ Saigon Night – 135 Bùi
Viện). (ii) Đường Th Khoa Huân, phải kđến là Bến Thành Street food Market với c
phân khu: khu tự phục vụ với những món ẩm thực truyền thống; khu ẩm thực sáng tạo; khu
m thực nước ngoài; khu giải trí với kiểu trang trí đẹp, trẻ trung, phù hợp với xu hướng
mới với các món ăn đa dạng, phong phú (hơn 200 món ăn nhanh từ các nước trên thế giới)
nburger, pasta, pizza; các món dân tộc như phở, htiếu, cơm gà, bún bò Huế… có sức
hút mạnh đối với du khách. (iii) Đường Nguyễn Huệ, Coco5 Bangkok Street food
market (68 Nguyễn Hu) là mt điểm đến cho các tín đồ ẩm thực Thái Lan vì tất cả
những món ăn vặt Thái Lan (mặn, cay, ngọt), các quầy được trang trí đẹp mắt theo phong
cách truyền thống. Giá đồ ăn, thức uống ở đây vừa phải, hợp với du khách. (iv) Đường n
Đức Thắng, phố dành cho người bán hàng rong – Công viên Bạch Đằng bên sông Sài Gòn,
126
lOMoARcPSD|27879799
TẠP CHÍ KHOA HC - Trường ĐHSP TPHCM
Ph
m
Xn H
u v
à tgk
mcửa vào hai ngày cuối tuần, c món ăn đường phvới hơn 120 gian hàng ẩm thực,
thời trang và các trò chơi dân gian. (v) Đường Nguyễn ThMinh Khai và Nguyn Bỉnh
Khiêm, Rubik Zoo Thảo Cầm Viên với n 300 gian hàng với các món ẩm thực
đường phố c món nướng Việt Nam, Thái Lan, Hồng ng, đặc sản Nhật Bản, Hàn
Quc (lẩu bạch tuộc, mực hp Thái, tobokki, akoyaki, sushi, chả cá Hàn Quốc, kem bơ Đà
Lạt, trà sữa, trà kem phô mai…). (vi) Đường Giang (phố ẩm thc Cô Giang) với những
món ăn đưng phố giá rẻ ncơm gà xối mỡ, bò né, nướng lá lt, mì o giòn, nh
mì, ốc, bún, cháo lòng, c món chè, i, kem… được du khách nước ngoài ưa thích. (vii)
Đường TTrọng (tại hẻm 177) với “thương hiệu” trái cây tô nổi tiếng nhiu món ăn
thu hút khách như phá lấu, bt chn, nh mì, gi cuốn, bánh o, nh khọt, bánh bèo,
bp o, đồ ng, xiên que, m tấm, trà sữa, bún thịt nướng, cơm tấm, ốc các loại, canh
n, bún riêu, m chiên hải sản, súp gà, p cua, phá lấu. (viii) Đưng Hai Trưng
(hẻm 76), được mệnh danh “thiên đường ẩm thựcgiá rẻ với mức giá từ 20.000-30.000
đồng một n. Các món ăn rất phong phú như bánh mì, cơm chiên, bánh bèo, nh đúc,
gỏi bò khô, bún Ti, bún bò, bún riêu cua, bánh khọt, bánh bột lọc, bò bía, nh rán, bún
thịt nướng, bún thái tôm mực, chân gà slá chanh, chân gà sả tắc, cháo lòng...).
Cơ cấu khách DL quốc tế đến Quận 1: Theo kết quả thu thập được từ sở DL,
TPHCM, trung bình năm 2016-2017, khách DL tc khu vực đến Quận 1 là: Từ khu vực
châu Mĩ chiếm khoảng 34% (chủ yếu là Mĩ và Canada ); cu Âu 30% (chyếu là Pháp,
Đức…); châu Á 20% (chủ yếu là Thái Lan, Sigapore...) và 16% từ các khu vực khác.
- Về cảm nhận ca khách DL quc tế đối vi ẩm thực đưng ph Quận 1 (xem Bảng 1):
Bảng 1. Cm nhận của du khách quốc tế về một số chỉ số liên quan đến ẩm thực đường phố
M = 50, Đơn vị: Người
Không
hài lòng
Số lượng
Rất hài lòng
Số lượng
Hài lòng
Số lượng
Đối tượng đánh giá
% % %
2,0
đa dạng của món ăn
Hương vcủa món ăn
Cht lượng các món ăn
Giá ccác món ăn
45
37
42
40
20
19
15
15
90,0
74,0
84,0
80,0
40,0
38,0
30,0
30,0
04
10
06
10
18
21
18
25
8,0 01
03
02
00
12
10
17
10
20,0
12,0
20,0
36,0
42,0
36,0
50,0
6,0
4,0
0,0
Vệ sinh thực phẩm
24,0
20,0
34,0
20,0
Không gian bán hàng
Địa điểm bán hàng
Phương tiện và nhân viên phục vụ
Nguồn: Kết quả khảo t 50 mẫu, thời gian từ 15/5 đến 30/10/2018
Bảng 1 cho thấy một số chỉ số liên quan đến ẩm thực đường phố được hầu hết du
khách cảm nhận bằng sự hài lòng và rất hài lòng, đặc biệt gcác món ăn, có 100% du
127
lOMoARcPSD|27879799
TẠP CHÍ KHOA HC - Trường ĐHSP TPHCM
T
p
16, S
2 (2019): 122-137
khách rất hài lòng và hài lòng. Những hạn chế chyếu là ở vị trí, không gian bán hàng, an
toàn vệ sinh thực phẩm và phương tiện phục vkhi sử dụng ẩm thực.
- Về sự ưa thích du khách quốc tế đối với ẩm thực đường phQuận 1 (xem Bảng 2)
Bảng 2. Phản hồi từ du khách quốc tế đối với c món ăn đường phố đã sử dụng
M = 50, Đơn vị: Người
Rất thích
Số lượng
Thích
Số lượng
Không thích
Đối tượng đánh giá
% % Số lượng
04
%
Bánh mì (chcá, chả lụa, heo quay)
Cơm tấm bì heo
25
19
30
23
21
17
15
27
23
11
30
27
27
22
19
50,0
38,0
60,0
46,0
42,0
34,0
30,0
54,0
46,0
22,0
60,0
54,0
54,0
44,0
38,0
21
22
20
17
24
25
23
22
21
25
18
22
10
28
21
42,0
44,0
40,0
34,0
48,0
50,0
46,0
44,0
42,0
50,0
36,0
44,0
20,0
56,0
42,0
8,0
18,0
0,00
20,0
10,0
16,0
24,0
2,0
09
Bún thịt nướng
00
Bún riêu cua
10
Bún bò giò heo
05
Bánh bt lọc
08
Gỏi cuốn tôm thịt 12
Bánh xèo
01
Các món hải sản nướng
Gỏi, cháo vịt
06 12,0
28,0
4,0
14
Bánh ướt (bánh cuốn)
Bún chả nướng
02
01 2,0
Gỏi xoài, cóc non
phê, kem trái cây, trà sữa
13 26,0
0,000
Sinh tố bơ, mãng cầu, i
10 20,0
Ẩm thực nước ngoài: shushi, xúc
ch, Hamburger, món ăn Thái
05 10,0 32 64,0 13 26,0
Nguồn: Kết quả khảo t 50 mẫu, thời gian từ 15/5 đến 30/10/2018
Bảng 2 cho thấy hầu hết các món ăn đường phố Quận 1 được du khách ưa chuộng rất
cao và cao (các tlđều từ 72%-98%), điển hình đồ uống (cà phê, kem trái cây, sinh tố,
trà sữa…) 100% khách thích. Những loại ẩm thực mức ít ưa thích chủ yếu những
thc ăn đồ uống liên quan đến vsinh, an toàn thực phẩm như: gỏi xoài/cóc, gỏi cháo
vịt, gỏi cuốn tôm thịt, cơm tấm bì heo…
4.2.2. Kết quả khảo sát khách DL quốc tế sử dụng ẩm thực đường phố tại Quận 3
Khảo sát tại c điểm ẩm thực đường phố mà khách DL quốc tế thường tới: (i) Khu
vực đường Bàn Cờ; đường Cao Thắng (hẻm 51); đường Nguyễn Thiện Thuật (hẻm 174),
chyếu là các hoạt động buôn bán diễn ra ngoài trời với các món ốc, phá lấu, hột vịt lộn,
trứng cút lộn, viên chiên, xào, cảo, cháo tiều, cơm chiên dương châu, cơm chiên
gà , cơm chiên hải sản, súp gà, súp cua, phá lấu... Chquán Cháo Tiều tại đây cho biết:
128
lOMoARcPSD|27879799
TẠP CHÍ KHOA HC - Trường ĐHSP TPHCM
Ph
m
Xn H
u v
à tgk
“các hoạt động ẩm thực đây diễn ra sôi nổi, nhất vào buổi chiều tối, kch nước ngoài
knhiều, chủ yếu là khách Mĩ; khách châu Á cũng chyếu là Nhật Bản, Hàn Quốc”. (ii)
Các tu yến đường Phạm Ngọc Thạch, Võ Văn Tần (vòng xoay HCon a) hoạt động ch
yếu người bán hàng rong t16 gitrở đi với nhiều món ăn như: bánh tráng trộn, bánh
trứng, bánh tráng nướng, bía, ng mực, bp o, ht nướng, bắp nướng, gỏi khô,
hnướng, i, chè, nh ngọt… Khách nời châu Á là chyếu; châu Âu, không
nhiều. (iii) Đường n S(hẻm 284) với các món ăn miền Trung như bánh bèo, bánh
nậm, bánh lọc, bún hến, bún bò, mì Quảng... Cô Hương (người Quảng Trị) chtiệm gỏi
cuốn cho biết: “Khách hàng đến đây rất đông, chyếu là người Mĩ, Pháp, Úc, châu Á”. (iv)
Đường Cao Thắng được mệnh danh con đường bánh tráng nướng, bt đầu hoạt động từ lúc
17 gi và thường kết thúc lúc 23 giờ, được du khách quốc tế ưa thích, thường xuyên lui tới.
Cơ cấu khách DL quốc tế đến Quận 3: Kết quả thu thập từ thống kê ca SDL
TPHCM, trung bình năm 2016-2017, khách DL tc khu vực đến Quận 3: từ châu Á:
2
6,7%, châu Mĩ: 36,7%, châu Âu: 23,3%, châu lục khác: 13,3%.
Về sự cm nhận ca du kch quốc tế đối với ẩm thực đưng phố Qun 3 (xem Bảng 3):
Bảng 3. Cảm nhận của du khách quốc tế
về một số chỉ sliên quan đến ẩm thực đường phố M=30, Đơn v: Người
Rất hài lòng
Số lượng
Hài lòng
Số lượng
Không hài lòng
Đi tượng đánh giá
% % Số lượng
02
%
Sự đa dạng của n ăn
ơng v của món ăn
Chất lượng các món ăn
Giá cả các món ăn
21
10
12
25
10
09
10
07
70,0
33,3
40,0
83,3
33,3
30,0
33,3
23,3
07
11
14
05
12
12
11
11
23,3
36,7
46,7
16,7
40,0
40,0
36,7
36,7
6,0
09 30,0
13,3
0,00
26,7
30,0
30,0
40,0
04
00
Vệ sinh thực phẩm
08
Không gian bán hàng
Địa điểm bán hàng
09
09
Phương tiện và nhân viên phục vụ 12
Nguồn: Kết quả khảo t 30 mẫu, thời gian từ 15/5 đến 30/10/2018
Bảng 3 cho thấy các chỉ số liên quan đến ẩm thực đường phố tại Quận 3 ng nhận
được sự đánh giá qua cảm nhận của du khách là rất hài ng và i lòng cao, thấp nhất là
60%, cao nhất là 100%. Skhông hài lòng ch yếu tập trung vào mt số tiêu chí như
phương tiện và cung cách phc vụ (40%), địa điểm và không gian bán hàng (40%, 30%) và
c yếu tố có liên quan đến vsinh, an toàn thc phẩm.
Về sự ưa thích du khách quốc tế đối với ẩm thực đường phở Quận 3 (xem Bảng 4):
Bảng 4. Phn hồi từ du khách quốc tế về một smón ăn đường phố đã sdụng
M = 30, Đơn vị: Người
129
lOMoARcPSD|27879799
TẠP CHÍ KHOA HC - Trường ĐHSP TPHCM
Rất thích
T
p
16, S
2 (2019): 122-137
Thích
S
ố lượng
Không thích
Đối tượng đánh giá
Số lượng
% % S
ố lượng
08
%
Bt chiên chảo
09
11
15
11
10
12
11
10
15
12
08
12
06
16
11
11
30,0
36,7
50,0
36,7
33,3
40,0
36,7
33,3
50,0
40,0
26,7
40,0
20,0
53,3
36,7
36,7
13
07
09
11
14
15
09
12
12
12
14
11
10
11
13
15
43,3
23,3
30,0
36,7
46,7
50,0
30,0
40,0
40,0
40,0
46,7
36,7
33,3
36,7
43,3
50,0
26,7
40,0
20,0
26,6
20,0
10,0
33,3
26,7
10,0
20,0
26,6
23,3
46,7
10,0
20,0
13,3
Bánh tráng nướng
Các món ốc (luộc, xào…)
Phá lấu
12
06
08
Bánh tráng trộn
Bún riêu cua
06
03
Cháo Tiu 10
Hả cảo, sủi cảo
Mì xào giòn
08
03
Bún thịt nướng
Cơm chiên
06
08
Bánh mì chảo
Bún mắm tôm
Các loi chè đ
Bún hến
07
14
03
06
Xôi đậu phộng
04
Nguồn: Kết quả khảo t 30 mẫu, thời gian từ 15/5 đến 30/10/2018
Bảng 4 cho thấy đa phần các món ăn đường phố Quận 3 có nhng màu sc và
hương vị khác với Quận 1, nhưng hầu hết ng được du kch c ngoài ưa thích (thấp
nhất là 53% – bún mắm m; cao nhất là 90% các loại chè đỗ và bún riêu cua). Những
món ăn ít nhận được sự hài lòng của khách phần lớn là do nh hưởng của hương vị và v
sinh, hoặc ca quen sử dụng (bún mắm tôm 47%, há cảo, sủi cảo 27%, phá lấu 26%; bánh
tráng nướng 40%…).
4.2.3. Kết quả khảo sát khách DL quốc tế sử dụng ẩm thực đường phố tại Quận 5
Cơ cấu thị trường khách quốc tế đến Quận 5: Ttrọng lượng khách quốc tế đến
Quận 5 theo kết quả thu thập được từ SDL TPHCM, trung bình năm 2016-2017, khách
DL quốc tế các khu vực đến Quận 5 chyếu là khách châu Á (chiếm 42,5%), trong đó
nhiều nhất là khách Trung Quốc; 30% từ châu , 20% từ châu Âu, 7,5% đến từ các quốc
gia khác.
Thực hiện kho sát tại các đường phố lựa chọn là: (i) Đường Châu Văn Liêm, Đường
Lão T(ChThủ Đô) với các n ăn được đánh giá là ngon, lvà giá lại rất bình dân là
há cảo, sủi cảo được người Trung Quốc ưa chuộng; khách DL Anh, Pháp, Mĩ, Hàn Quốc,
Nhật Bản không nhiều. Theo bà Tám (chtiệm nh xèo, 16 o T): “khách nước
ngi chyếu là khách Trung Quốc, Đài Loan; khách Tây cũng nhưng ít; họ thích vừa
130
lOMoARcPSD|27879799
TẠP CHÍ KHOA HC - Trường ĐHSP TPHCM
Ph
m
Xn H
u v
à tgk
ăn, vừa được xem làm bánh”. (ii) Đường Bùi Hữu Nghĩa, Đường Bạch Vân (ChHòa
Bình) các món ăn chính phá lấu, c luộc, bánh mì nướng, bánh rán doremon, nh
flan, bột chiên, co, bánh hẹ…; khách ch yếu người Trung Quốc (Ông m
chnhà ng 67 i Hữu Nghĩa cho biết). (iii) Đường Trần nh Trng (hẻm 14) có c
món ăn, đồ uống như chè đỗ, chè trứng, ca cao đá, nh flan…; khách nước ngoài chyếu
là của ng ti DL đưa đến (Ông Hoàng Tùng ch quán 46 trong hẻm cho biết). (iv)
Đường Nguyễn Kim, Nguyễn Cảnh Chân; An ơng ơng, Nguyn Văn Cừcó lượng
khách đông đúc;c món hủ tíu, bún bò, bún riêu, phbò, gi cuốn, ngao, sò, ốc, p cua,
trái cây đĩa, bò bía...
Về các yếu tố liên quan đến hoạt động ẩm thực đường phố Quận 5 (xem Bảng 5)
Bảng 5. Cảm nhận của du khách QT về một schỉ số liên quan
đến ẩm thực đường phố M = 40, Đơn vị: Người
Rất hài lòng
Số lượng
Hài lòng Không hài lòng
Đối tượng đánh giá
% Số lượng % Số lượng %
21 52,5
35,0
50,0
62,5
25,0
20,0
37,5
17
15
13
10
11
14
16
42,5 02 5,0
Sự đa dạng của món ăn
ơng v của món ăn
Cht lượng các món ăn
Giá cả các món ăn
14 37,5
32,5
25,0
27,5
35,0
40,0
11
07
05
19
18
09
27,5
17,5
12,5
47,5
45,0
22,5
20
25
10
08
15
Vệ sinh thực phẩm
Không gian bán hàng
Địa điểm bán hàng
Phương tiện và nhân viên phục
v
09 22,5 13 32,5 18 45,0
Nguồn: Kết quả khảo t 40 mẫu, thời gian từ 15/5 đến 30/10/2018
Bảng 5 cho thấy du khách quốc tế đánh giá tương đối cao vc yếu tố liên quan đến
m thực đường phố tại Quận 5 (thấp nht là 52,5% – vsinh thực phẩm; cao nhất 95% – s
đa dạng của món ăn, đồ uống). Một syếu tố có tỉ lệ đánh giá thấp là: phương tiện và nhân
viên phục v(45%), không gian bán hàng (45%), vsinh thực phẩm (48%). Nguyên nhân
chyếu là do vsinh thực phẩm, do nhiều món ăn có hương vị thiếu hấp dẫn; phương tiện
thô sơ và không gian chật hẹp.
Về một số món ăn đưng phố được kch DL quốc tế sử dng tại Qun 5 (xem Bảng 6)
Bảng 6. Phn hồi từ du khách quốc tế về một smón ăn đường phố đã sử dụng
M = 40, Đơn vị: Người
131
lOMoARcPSD|27879799
TẠP CHÍ KHOA HC - Trường ĐHSP TPHCM
Rất thích
T
p
16, S
2 (2019): 122-137
Thích
Số lượng
Không thích
Đi tượng đánh giá
Số lượng
% % Số lượng
09
%
Phá lấu
18
15
18
21
20
12
11
10
12
10
08
18
13
16
21
15
45,0
37,5
45,0
52,5
50,0
30,0
27,5
25,0
30,0
25,0
20,0
45,0
32,5
40,0
52,5
37,5
13
15
09
10
14
15
19
12
15
16
19
21
16
11
13
12
32,5
37,5
22,5
25,0
35,0
37,5
47,5
30,0
37,5
40,0
47,5
52,5
40,0
27,5
32,5
30,0
22,5
25,0
32,5
22,5
15,0
32,5
25,0
45,0
32,5
35,0
32,5
2,5
Hủ tiếu h
10
Xôi cadé
13
Htiếu sate Quảng Ký
Cháo Tiu
09
06
Há cảo, sủi cảo
Rau câu, bánh flan, cacao đá
13
10
Bánh h
18
Chè trứng gà
Khổ qua, cà, t
Hồ lô nướng
Mì vịt tiềm
13
14
13
01
Bánh bò tht nốt
Bt chiên
11 27,5
32,5
15,0
32,5
13
Hủ tiếu bò kho
Trứng gà nướng
06
13
Nguồn: Kết quả khảo t 40 mẫu, thời gian từ 15/5 đến 30/10/2018
Bảng 6 cho thấy các món ăn đồ uống đường phố ở Quận 5 có tỉ ldu khách đánh giá
không i lòng tuy không quá nhiều nhưng đều hầu hết các món ăn được hỏi (có khác
vớiQuận 1 và Qun 3). Nguyên nhân chính là do c n ăn, đồ uống mang đậm ơng
vcủa người Hoa, du khách c nước châu Âu và châu lục khác do không hợp khu vị
n thường đánh giá thấp. Mĩ quan và ATVSTP nơi đây dễ làm cho du khách có cảm nhận
không thích sử dụng.
4
.3. Đánh giá chung về hoạt động ẩm thực đường phố TPHCM (kết quả khảo sát tại
nhng địa điểm được chọn)
Về mức độ hoạt động ẩm thực đường phố: Hoạt động diễn ra sôi nổi, mạnh mẽ từ các
đường phố lớn đến phố nh(trong các hẻm), thời gian hoạt động thường xuyên tsáng
sớm đến tận đêm khuya (đặc biệt là t 17 giđến 22 giờ). Các món ăn, đồ uống phong
phú, đa dạng, mang đậm bản sắc văn a của các dân tộc đang sinh sống tại c địa
phương. Đa phần các n ăn, đồ uống được du khách đánh giá cao. Tuy nhiên, việc tổ
chức chưa đạt được sự thống nhất và chuẩn mực, gây sự thiếu yên tâm cho du khách.
Vđịa điểm, không gian, đội ngũ phục v và vsinh an toàn thực phẩm: Đây
những vấn đề nổi cộm mà du kch đánh giá không cao, kchấp nhận ở hầu hết các điểm
kinh doanh tại các quận khảo t (quán chật hẹp, các công trình htrvệ sinh thiếu; nơi
132
lOMoARcPSD|27879799
TẠP CHÍ KHOA HC - Trường ĐHSP TPHCM
Ph
m
Xn H
u v
à tgk
chế biến thực phẩm, nấu ăn chưa sạch sẽ; đội ngũ phục vthiếu nghiệp vụ, không chuyên
nghiệp…); trong khi yêu cầu một n ăn ngon phi hội tụ tối thiểu các yếu tố, đó là:
“ngon mắt” (được trang trí như tác phẩm nghệ thuật), “ngon mũi” (đảm bảo có mùi thơm,
hương vị đặc trưng), ngon miệng” (tạo ấn ợng và gichân khách) và “ngon tinh thần”
(khách hàng cảm thấy vui khỏe, thoải mái vthể chất và tinh thần sau khi dùng món ăn).
Về việc tổ chức quản lí hoạt động m thực đường phố: Chưa được squan tâm đúng
mức của các cấp quản lí, chưa có sự sắp xếp, quy hoạch thống nht (các quán bán hàng, xe
ng lấn chiếm lòng lđường, thiếu trật tự). Một squận thực hiện quy hoạch, nhưng
triển khai thực hiện điều hành chưa hiệu quả (Quận 1); đặc biệt là vấn đề kiểm soát v
sinh thực phẩm, an ninh an toàn cho du khách (Bác sĩ n Thể, Trung tâm Y tế dự
phòng Qun 1 cho biết: Địa bàn Quận 1 chỉ hơn 7km
2
nhưng hơn 2200 điểm bán thực
phẩm đường phố, trong đó có nhiều người bán tđịa bàn khác đến, họ không chịu chấp
nh thì chính quyền cũng “bó tay”). Đặc biệt là ngành DL, chưa đ xuất được phương án
khả thi để góp phần phát triển loại hình kinh doanh ẩm thực đường phố, mặc dù htờng
xun đưa khách đến thưởng thức ẩm thực đường phố.
Vý thức trách nhiệm của các hộ kinh doanh ẩm thực đường phố: Vấn đề này còn
nhiều hạn chế, các hộ kinh doanh chưa chủ động tạo sự liên kết cht chẽ với nhau. Tình
trạng cạnh tranh không lành mạnh vẫn còn diễn ra, người bán hàng rong chèo kéo, ép mua
ng làm cho khách DL không i lòng; coi trọng lợi ích cá nhân “chỉ vì li nhuận”, ít chú
ý đến đảm bảo an toàn vsinh thực phẩm và vsinh môi trường chung (Nguyn Thị
Hunh Mai Chi, Cục phó Chi cục VSATTP TPHCM cho biết: Người bán còn chưa được
trang bkiến thức về VSATTP chưa có ý thức trong việc thực hiện đúng quy định về
VSATTP...; ngun nguyên liu thực phẩm chế biến được mua với giá rkng rõ ngun
gốc xuất xứ, không đảm bảo VSATTP nên việc quản , kiểm soát truy nguồn gốc cũng gặp
nhiu khó khăn).
Vhoạt động xúc tiến, quảng bá ẩm thực đường phố: Hiện nay, hoạt động này còn
nhiều bất cập, ngành DL TPHCM chưa thực sự đầu nhân lực, vật lực. Các hoạt động
qung bá hu như tự phát từ các hkinh doanh, nặng về tình thế, thiếu kế hoạch chiến lược
u dài. Kết quả khảo sát về thông tin để du khách biết đến với ẩm thực đường phố từ
120 du khách nước ngoài (ở Quận 1, Quận 3, Quận 5) đã phản ánh điều này (xem Biểu đồ).
Biu đồ. Khách DL quc tế đến với ẩm thực đường phố qua c kênh tng tin
(Ý kiến từ 120 du khách quốc tế)
133
lOMoARcPSD|27879799
TẠP CHÍ KHOA HC - Trường ĐHSP TPHCM
T
p
16, S
2 (2019): 122-137
5. Định hướng và giải pháp chủ yếu phát triển ẩm thực đường phố để thu hút
khách DL quốc tế tại TPHCM
.1. Định hướng
Trong chiến lược quy hoch phát triển DL TPHCM giai đoạn 2015 2020 (nm
5
trong đề án Quy hoạch phát triển DL TPHCM đến m 2020 và tầm nhìn 2030) đã đề ra:
Tăng cường sự lãnh đạo của Đảng bộ Thành phđối với ngành DL theo hướng đồng bộ,
hiện đại, đi vào chiều sâu và nâng cao nhận thức của c cấp y, chính quyền, các ngành
chức năng và nhân dân Thành phvề vai trò hiệu quả kinh tế - xã hi của ngành DL.
ng cao hình ảnh “TPHCM Điểm đến thân thiện, hấp dẫn, an toàn”… tạo chuyển biến
mạnh vchất ợng dịch vụ, sản phẩm DL... đảm bảo i trường DL an toàn, thân thiện
với du khách…
“Định hướng khai thác ẩm thực trong phát triển DL để khẳng định vai trò của ẩm
thc nói chung và ẩm thực đường phố i riêng, sp tới, Thành phố sẽ xây dựng, phát triển
sản phẩm DL đặc trưng và khai thác thế mạnh về DL, trong đó việc pt triển sản phẩm
DL ẩm thực với mục đích tập trung cho khách DL quốc tế kết hợp tham quan và học tập,
chế biến m thực vùng miền tại các làng DL, khu DL; tham quan và kết hợp tìm hiểu ẩm
thc trong và ngoại thành Thành phố” (theo ông Bùi Hoàng Vũ, Gm đốc Sở DL
TPHCM). SDL Thành phsẽ thường xuyên t chức c hoạt động liên hoan, lhội ẩm
thc nhằm giới thiệu những món ăn, nét ẩm thực đặc sắc của Thành ph cho du khách
trong và ngi nước, đặc biệt là du khách nước ngoài.
Thực tiễn đã cho thy, 100% du khách có nhu cầu và thích được thưởng thức m tại
điểm đến, 71,7% du khách thường xu yên sử dụng món ăn đường phố. Những ý kiến của du
khách (tại các Quận 1, 3, 5) đã cho thấy thực trạng phát triển ẩm thực đường phố còn nhiu
bất cập chưa tương xứng với tiềm năng. vy Thành phcần phải những giải pháp
phù hợp để thu hút kch quốc tế, p phần ng cao vị thế của DL trong phát triển chung
của Thành phố.
5
.2. Các giải pp
Từ kết quả nghiên cu trên, chúng tôi đề xuất một số giải pháp sau đây:
134
lOMoARcPSD|27879799
TẠP CHÍ KHOA HC - Trường ĐHSP TPHCM
Ph
m
Xn H
u v
à tgk
- Cần xây dựng kế hoạch dài hạn pt triển ẩm thực đường phố gắn liền với hoạt động
DL. Thc hiện quy hoạch tổng thể và chi tiết các điểm ẩm thực đường phố (từ kinh nghiệm
của một số thành phc quốc gia (Bangkok Thái Lan, Seoul n Quốc, Manila
Philippines); ti các quận, huyện nhiều điểm DL điểm u trú, với các món ăn thức
uống truyền thống địa phương nhưng phù hợp với thị trường khách quốc tế.
- Đầu nhân rộng hình ẩm thực đường phố sạch từ hình thí điểm vthức ăn
đường phố an toàn ti Phường 12, Quận 4 và phường Tân Thành, quận Tân Phú (có 195 cơ
svà 286 người tham gia); đặc biệt là các khu vực trung tâm ợng khách DL quốc tế
tập trung đông như: phẩm thực Giang (Quận 1), hẻm 51 Lý Tự Trọng, khu ăn uống
chBàn C(Quận 3), khu vực HCon Rùa (Qun 3), hẻm 284 Văn Sỹ (Quận 3), hẻm
14 Trần Bình Trọng (Quận 5).
- Xây dng kế hoch liên kết giữa các sở kinh doanh m thực đường phvi các
doanh nghiệp kinh doanh DL để hđầu tư mở c tour khám phá m thực đưng ph(c
ng ti lhành như Saigontourist, Vietravel, TST, Fiditour đã thực hiện nhưng hiệu quả
ca như mong muốn, vì thiếu sgắn kết chặt chẽ và ràng buộc trách nhiệm).
-
Thiết lập mạng lưới kiểm tra, đánh giá về chất lượng ATVSTP tại các sở kinh
doanh m thực, qua việc dán mác kiểm định, ghi nguồn gốc xuất xứ của từng loại ẩm thực
và cnhững dụng cụ sử dụng cho quá trình chế biến và sử dụng thức ăn, đồ uống. Đội ngũ
chuyên thc hiện công tác giám sát, hướng dẫn, kiểm tra, xc các vấn đề liên quan tới
an toàn vệ sinh thực phẩm phải là người có trình độ chuyên môn và chuyên nghip.
- Tăng cường công tác tuyên truyền phổ biến các chính sách pháp luật của Nhà nước
vATVSTP, ng cao ý thức tự giác chấp hành c quy định về ATVSTP cho người lao
động và chủ cơ skinh doanh ẩm thực đường phố. Thực hiện các cam kết trách nhiệm với
c cơ sở trên nền tảng quy định của pháp luật.
- Xác định rõ vai trò và trách nhim trước chính quyn vsự hợp tác giữa Sở DL và
SY tế trong kiểm tra đánh giá mức độ ATVSTP của các hộ kinh doanh thức ăn đường
ph. Các cấp chính quyền có định chế tuyên dương, khen thưởng kịp thời những cơ sở thực
hiện tốt, nghiêm khắc xử lí các cơ sở vi phm.
- Khi quy hoạch, sắp xếp c điểm bán hàng tại các hẻm, đường phố sát c khu vực
ng cộng (bến xe, bến tàu, nhà ga, khu DL, khu lhội, khu triển lãm) cần bộ phận
kim tra để đảm bảo nguồn thực phẩm sạch; vị trí bán hàng phải cách biệt c nguồn gây ô
nhim. c dụng cđể chế biến, bảo qun bo đảm vsinh (bàn ghế, giá tủ để bày bán
thc ăn, đồ ung). Nguồn thực phẩm, phụ gia phải có xuất xứ nguồn gốc rõ ng và dán
nhãn công khai theo quy định.
- ng cao chất lượng đội ngũ lao động bng việc tổ chc thường xu yênc lớp (đợt)
tập huấn vkĩ năng, nghiệp v(kĩ năng giao tiếp, phục vụ, ngoại ngữ, văn hóa m thực...);
ý thức tuân thc điều kiện vệ sinh, an toàn thực phẩm và các kĩ năng nấu, pha chế, trình
bày món ăn.
135
lOMoARcPSD|27879799
TẠP CHÍ KHOA HC - Trường ĐHSP TPHCM
T
p
16, S
2 (2019): 122-137
- Thực hiện đều, thường xuyên việc khám sức khỏe và cấp giấy xác nhận đủ điều kiện
sức khỏe cho nhân viên trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm.
Xây dựng nét n hóa khi xúc tiến quảng bá ẩm thc đường phqua các đợt tham-
gia hội chợ ẩm thc trong và ngoài nước, tạo hi cho du khách tham gia o ng đoạn
chế biến thưởng thức món ăn… Phát hành rng rãi tài liu giới thiệu ấn phm bằng
nhiều thtiếng đặt tại c tại c điểm DL, các sân bay, cửa khẩu… Thông tin đúng trên
c phương tiện thông tin vẩm thực đường ph(các món ăn nổi tiếng, đặc trưng, các địa
điểm cung cấp ẩm thực).
- Có kế hoch chiến lược bo tồn, phát triển c n ăn, thc uống mang đậm bản sc
n hóa của cộng đồng dân cư thành phố. Tchức các cuc thi nấu ăn chế biến, tôn
vinh tài ng trong chế biến ẩm thực đường phố.
-
Hoàn thiện và ban nh hthống chính sách quản thống nhất, đầy đủ, hợp lí u
đãi, khen thưởng, xử phạt…) với hoạt động kinh doanh ẩm thực đường phđể thu hút đầu
vào kinh doanh loại hình này.
-
Tăng cường quản lí theo pháp luật với việc đảm bảo về ATVSTP, gigìn cảnh quan
đô thị. Đảm bảo an ninh an toàn cho du khách quốc tế khi htham gia thưởng thức văn hóa
m thực tại các đường phố.
6. Kết luận
TPHCM ưu thế tuyệt đối v vị trí địa lí, đầu mối giao thông (hàng không,
đường sắt, đường biển, đường bộ…); trung tâm chính trị, văn hóa (có đủ 54 dân tộc sinh
sống); trung tâm kinh tế (đóng góp khoảng 40% GDP quốc gia). Với lịch sử hơn 300 m
phát trin, i đây đã trthành điểm đến hấp dẫn, có sức thu hút du khách quốc tế. Ngành
DL Thành phđang được đầu tư lớn đang trên đà phát triển để khẳng định vị thế của
ngành kinh tế mũi nhọn, trong đó m thực đường phố là một bộ phận cấu thành hthống
sản phm DL, không chỉ đáp ứng nhu cầu ăn uống của con người mà n chứa đựng
bản sắc n hóa của dân tộc du khách trong ngoài nước luôn muốn tìm hiểu. Trong
những năm qua, ẩm thực đường phố TPHCM đã phát huy được vai trò lớn góp sức cho DL
phát trin. Tuy mức độ hoàn thiện và slan tỏa chưa rộng, hiệu quả còn khiêm tốn, song hi
vọng tương lai, khi TPHCM thực hiện thành công các giải pháp đ ra, chắc chắn sự đóng
góp của ẩm thực đường phố trong lĩnh vực thu t du khách quốc tế sẽ đem lại nguồn lợi
tích lũy lớn cho ngành DL nói riêng và kinh tế – xã hội Thành phi chung.
Tuyên b v quyn li: c tác gixác nhn hoàn toàn không có xung đột vquyn li.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Thượng Hồng. (1997). n ngon Sài Gòn. Đồng Nai: NXB Đồng Nai.
136
lOMoARcPSD|27879799
TẠP CHÍ KHOA HC - Trường ĐHSP TPHCM
Ph
m
Xn H
u v
à tgk
Cao Xuân Huy. (sưu tầm và gii thiệu) (2004). Văn hóa ẩm thực món ăn Vit Nam. TPHCM:
NXB Tr.
Mai Khôi, Vũ Bằng, Thượng Hồng. (2006). Văn a m thực Việt Nam Các món ăn miền Nam.
TPHCM: NXB Thanh niên.
Nguyn Th Diệu Thảo. (2003). Các món ăn min Nam được ưa chuộng. TPHCM: NXB Phụ nữ.
Bùi ThMinh Thu. (2007). Tìm hiểu văn hóa ẩm thực Nam Bộ. Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại
học Công nghệ Sài Gòn.
DEVELOPMENT OF STREET FOOD IN HO CHI MINH CITY
TO ATTRACT INTERNATIONAL TOURISTS
Pham Xuan Hau, Bui Xuan Thang
Faculty of Tourism – Van Hien University
Corresponding author: Email: haupx@vhu.edu.vn
Received: 30/01/2019; Revised: 18/02/2019; Accepted: 27/02/2019
ABSTRACT
Developing street food activities is a tendency suitable with the development of tourism,
especially in big cities which are political, economic, and cultural centers in order to meet the need
of tourists, both domestic and international. However, in order for street food activities to be
attractive and reliable to tourists, as well as creating environmental stability, it is necessary to
develop improvement plans for each route and area of the city. The article presents the reality,
orientation and solutions to street food development in some districts of Ho Chi Minh City in order
to attract tourists, especially international tourists.
Keywords: street food, Ho Chi Minh City tourism, international tourist.
137
| 1/15

Preview text:

lOMoARcPSD|27879799
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM TP HỒ CHÍ MINH
HO CHI MINH CITY UNIVERSITY OF EDUCATION TẠP CHÍ KHOA HỌC JOURNAL OF SCIENCE ISSN:
KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN SOCIAL SCIENCES AND HUMANITIES 8
1 59-3100 Tập 16, Số 2 (2019): 123-137 Vol. 16, No. 2 (2019): 123-137
Email: tapchikhoahoc@hcmue.edu.vn; Website: http://tckh.hcmue.edu.vn
PHÁT TRIỂN ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
ĐỂ THU HÚT KHÁCH DU LỊCH QUỐC TẾ
Phạm Xuân Hậu, Bùi Xuân Thắng
Khoa Du lịch – Trường Đại học Văn Hiến
Tác giả liên hệ: Email: haupx@vhu.edu.vn
Ngày nhận bài: 30-01-2019; ngày nhận bài sửa: 18-02-2019; ngày duyệt đăng: 27-02-2019 TÓM TẮT
Phát triển hoạt động ẩm thực đường phố là xu thế phù hợp với sự phát triển về du lịch (DL),
đặc biệt với những thành phố lớn là trung tâm chính trị, kinh tế, văn hóa… nhằm đáp ứng nhu cầu
của khách DL trong và ngoài nước. Tuy nhiên, để hoạt động ẩm thực đường phố tạo được sức hút
và độ tin cậy của du khách, đồng thời ổn định về môi trường, thì cần phải xây dựng kế hoạch phát
triển ở mỗi tuyến đường, địa phương thuộc thành phố. Bài viết trình bày thực trạng, định hướng và
giải pháp cho việc phát triển ẩm thực đường phố ở một số quận của Thành phố Hồ Chí Minh
(TPHCM) nhằm thu hút khách DL, đặc biệt là du khách quốc tế.

Từ khóa: ẩm thực đường phố, du lịch Thành phố Hồ Chí Minh, du khách quốc tế. 1. Đặt vấn đề
Ngày nay, ẩm thực đã trở thành một phần không thể thiếu được trong các hoạt động
DL (DL). Ngoài việc đáp ứng nhu cầu ăn uống cho thực khách thì ẩm thực còn được coi là
nhân tố quan trọng truyền bá văn hóa, phong tục tập quán của người dân địa phương tới
các quốc gia trên thế giới thông qua khách DL. Theo nghiên cứu của tổ chức Liên Hiệp Quốc
(2007) về lương thực và nông nghiệp, mỗi ngày thế giới có tới 2,5 tỉ người tiêu thụ ẩm thực
đường phố. Một số quốc gia như Thái Lan, Trung Quốc, Philippines… đã khai thác giá trị ẩm
thực đường phố với tư cách là sản phẩm độc đáo để thu hút khách DL quốc tế.
Thành phố Hồ Chí Minh là trung tâm văn hóa, kinh tế, khoa học kĩ thuật, đầu mối
giao thông, một điểm đến hấp dẫn của khách DL trong nước và quốc tế. Trong nhiều năm
qua, hoạt động ẩm thực đường phố không ngừng phát triển với những sản phẩm độc đáo ba
miền và của nhiều quốc gia khác. Trưởng Ban quản lí ATTP của thành phố, bà Phạm
Khánh Phong Lan cho biết, hiện trên địa bàn Thành phố có khoảng hơn 20.000 cơ sở kinh
doanh ẩm thực đường phố với hơn 24.500 người tham gia. Thành phố có kế hoạch xây
dựng 60 phường xã điểm và 20 khu ẩm thực đường phố. Tuy nhiên, hiện nay, các hoạt
động ẩm thực chủ yếu phục vụ nhu cầu của cư dân Thành phố và khách DL nội địa với
những loại sản phẩm chất lượng và dịch vụ chưa cao, đơn điệu, vệ sinh môi trường, an
toàn, an ninh còn hạn chế, chưa thực sự đáp ứng nhu cầu đa dạng của du khách, chưa tạo
được sức cuốn hút du khách quốc tế. Vì vậy, cần phải có những giải pháp hợp lí, khai thác
hiệu quả hoạt động ẩm thực đường phố nhằm tăng sự hấp dẫn thu hút khách DL quốc tế,
làm tăng sức cạnh tranh cho DL TPHCM. 123 lOMoARcPSD|27879799
TẠP CHÍ KHOA HỌC - Trường ĐHSP TPHCM
Tập 16, Số 2 (2019): 122-137 2.
Cơ sở lí luận và thực tiễn
Về cơ sở lí luận
, tập trung nghiên cứu những khái niệm và vấn đề có liên quan đến ẩm
thực và ẩm thực đường phố, như: Ẩm thực; ẩm thực đường phố; đặc điểm của ẩm thực đường
phố, vai trò của ẩm thực đường phố trong đời sống và trong DL, các điều kiện phát triển ẩm
thực đường phố (nền văn hóa ẩm thực, nguồn nhân lực, vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP),
nhu cầu thưởng thức ẩm thực đường phố của du khách) và các chính sách phát triển.
Về cơ sở thực tiễn, nghiên cứu kinh nghiệm hoạt động ẩm thực đường phố tại các
thành phố ở một số nước: Ở Singapore, điển hình với những món ăn đường phố nổi tiếng
và phong phú như cơm gà Hải Nam, cháo, các món mì hải sản bak Chor mee (mì thịt lợn),
tulang sup (súp tủy xương); min chiang Kueh (bánh đậu phộng). Tại Bangkok - Thái Lan,
được coi là thiên đường của ẩm thực đường phố, nổi tiếng là khu Yaowarat, chợ
Ratchawat, đường Charoen Krung, Petchaburi Soi 5, Sukhumvit 38… Ở Penang –
Malaysia, các khu ẩm thực nổi tiếng là Lorong Baru, Persiaran Gurney, Lebuh Presgrave,
Jalan Batu Ferringhi. Tại Đài Bắc - Đài Loan, nơi nổi tiếng châu Á bởi văn hóa ẩm thực
đường phố; các khu ẩm thực nổi tiếng là chợ đêm Shilin, chợ đêm Raohe, Tonghua, phố
Huaxi… Ở Sydney – Úc có những địa điểm ẩm thực nổi tiếng là chợ đêm (Night Noodle
Markets) trên đường Hyde Park, Cabramatta hoặc Marrickville, ở ngoại ô phía Tây
Sydney. Ở Berlin – Đức có các khu ẩm thực đường phố nổi tiếng là Wochenmarkt, chợ
Neue Heimat, chợ Bite Club, chợ Platoon Kunsthalle. Ở London – Anh có các khu ẩm thực
đường phố nổi tiếng là chợ Wapping, Parliament Hill Farmers, London Bridge Farmers, Twickenham Farme… 3.
Đối tượng, phạm vi và phương pháp nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu:
Khách DL quốc tế đến TPHCM. Một số loại ẩm thực đường
phố chủ yếu phục vụ khách DL quốc tế đến TPHCM.
Phạm vi nghiên cứu: Một số đường phố chính tại khu vực Quận 1, Quận 3, Quận 5,
TPHCM; khu vực có các hoạt động kinh doanh ẩm thực đường phố diễn ra khá mạnh và là
nơi có lượng khách DL quốc tế tập trung đông. Số liệu nghiên cứu sơ cấp được thu thập từ
tháng 01/2018 đến tháng 8/2018.
Phương pháp nghiên cứu:
(i) Phương pháp thu thập tài liệu, tư liệu: Thu thập tài liệu, tư liệu từ các báo cáo tổng
kết của các đơn vị hoạt động DL về hoạt động kinh doanh ẩm thực đường phố; các nhận
định, đánh giá của lãnh đạo Thành phố về định hướng phát triển kinh doanh ẩm thực đường phố.
(ii) Phương pháp điều tra xã hội học: Thực hiện khảo sát bằng bảng hỏi với 120 phiếu
(bằng tiếng Anh) đối với khách DL quốc tế (Quận 1: 50 phiếu, Quận 3; 30 phiếu, Quận 5:
40 phiếu) tại các điểm sau:
- Quận 1: Đường Bùi Viện, Hai Bà Trưng (hẻm 76), Cô Giang; chợ ẩm thực Bến
Thành, Tôn Đức Thắng (khu phố bán hàng rong Bạch Đằng), Nguyễn Thị Minh Khai và 124 lOMoARcPSD|27879799
TẠP CHÍ KHOA HỌC - Trường ĐHSP TPHCM
Phạm Xuân Hậu và tgk
Nguyễn Bỉnh Khiêm (khu ẩm thực Rubik Zoo – Thảo Cầm Viên, Coco5 – Bangkok Street
food market), Lý Tự Trọng (hẻm 177).
- Quận 3: Đường Bàn Cờ (chợ Bàn cờ), Cao Thắng (hẻm 51), Nguyễn Thiện Thuật
(Hẻm 174), Phạm Ngọc Thạch và Võ Văn Tần (khu vực Hồ Con Rùa), Lê Văn Sỹ (hẻm 284).
- Quận 5: Đường Châu Văn Liêm, Lão Tử (khu chợ Thủ Đô); Bùi Hữu Nghĩa và Bạch
Vân (khu chợ Hòa Bình); Trần Bình Trọng (hẻm 14)… 4.
Kết quả nghiên cứu
4.1. Hoạt động ẩm thực đường phố ở một số thành phố của Việt Nam
Hoạt động ẩm thực đường phố ở Việt Nam phát triển khá sớm, rất đặc trưng và cũng
rất phong phú, gắn với truyền thống sinh hoạt của các dân tộc cư ngụ trên địa bàn. Ẩm
thực đường phố đã không ngừng tăng về số lượng, quy mô, để đáp ứng nhu cầu du khách
trong và ngoài nước, điển hình ở một số địa phương: (i) Hà Nội có các món ẩm thực nổi
tiếng gắn liền với tên phố như phố nộm Hồ Hoàn Kiếm, phố hải sản Cầu Gỗ, phố hoa quả
dầm Tô Tịch, phố bia hơi Tạ Hiện, phố lòng nướng gầm Cầu, phố lẩu Phùng Hưng, phố
chân gà nướng Lý Văn Phúc, phố bít tết Hòe Nhai, phố ốc Hồ Tây; (ii) Tại Sapa (Lào Cai),
du khách rất thích thú với các “phố đồ nướng” Cầu Mây, Nhà thờ đá với những món dân
dã: trứng nướng, khoai nướng, sắn (mì) nướng, ngô (bắp) nướng, hay mía nướng, trứng vịt
lộn nướng, bánh dầy nướng, phèo nướng, dạ dày nướng, đậu phụ nướng…; (iii) Phố cổ Hội
An (Quảng Nam) với các với những món ăn nổi tiếng ba miền và đặc biệt là các món đặc
sản như: cơm gà, cao lầu, bánh bao, bánh vạc, bánh đập, hến xào, mì Quảng, chè bắp, bánh
bèo, hoành thánh…; (iv) Tại Đà Nẵng có khu phố ẩm thực Huỳnh Thúc Kháng, chợ Cồn…
với các món đặc sắc: mì Quảng, bún chả cá, bún cá thu/cá ngừ, bún mắm thịt heo, bún bò,
xôi gà, cháo vịt, bánh tráng cuốn thịt heo, bánh tráng đập, bún thịt nướng, bánh xèo/nem
nướng, bánh canh, bánh bèo, bánh bột lọc, bánh nậm, bánh đúc, bánh kẹp, lẩu hải sản, tôm
hùm, các món mực hấp và nướng, các món cá biển, ốc biển, tôm hấp và nướng; ghẹ
hấp/rang muối/rang me, bào ngư nướng hành, nghêu/sò nướng, gỏi cá (trích/cơm/chuồn),
gỏi trứng cá chuồn, gỏi sứa, gỏi búp chuối, cá rô Xuân Thiều, mít trộn, mít non trộn sứa, ốc
bươu xào/hấp, ốc hút, bê thui, bò lá lốt, các món chè, cháo ngọt, xôi đường, thạch rau
câu…; (v) Nha Trang – Khánh Hòa có khu vực đường Hoàng Văn Thụ với các món ăn hấp
dẫn như nem nướng, thịt bò nướng, bún chả cá, bánh căn, bánh đập thịt nướng, bánh ướt,
cùng với các món hải sản tại Hải sản làng chài…; (vi) Quy Nhơn – Bình Định, có thể dạo
chơi đường phố ở những khu chợ quê dân dã với những món ăn đặc sắc như bánh xèo tôm
nhảy, nem nướng, mì Quảng, hến xúc bánh tráng, cao lầu xá xíu…, hải sản và xiên que thơm ngon hấp dẫn.
4.2. Hoạt động ẩm thực đường phố ở TPHCM
TPHCM là trung tâm DL lớn nhất nước, hàng năm thu hút khoảng 70% lượng khách
quốc tế đến Việt Nam. Hiện toàn Thành phố có 1129 doanh nghiệp hoạt động lữ hành, 125 lOMoARcPSD|27879799
TẠP CHÍ KHOA HỌC - Trường ĐHSP TPHCM
Tập 16, Số 2 (2019): 122-137
trong đó lữ hành quốc tế chiếm 49,15% (555/1129DN); 51 đại lí lữ hành; 8 văn phòng
đại diện nước ngoài. Theo thống kê của Sở DL và Tổng cục DL, giai đoạn 2011-2015,
lượng khách quốc tế đến TPHCM tăng khá nhanh: từ 3,5 triệu (năm 2011) lên 4,6 triệu
(năm 2015). Đến năm 2016 là 5,2 triệu; năm 2017 là 6,4 triệu (xem Bảng 1).
Bảng 1. Lượng khách quốc tế đến TPHCM cả nước giai đoạn 2011-2017 Đơn vị: Người Năm 2011 2013 2015 2017 2018 TPHCM 3.500.000 4.109.000 4.600.000 6.300.000 7.500.000 Cả nước 6.000.000 7.500.000 7.900.000 12.922.152 15.600.000 Tỉ lệ đến TPHCM 58,3 54,7 58,2 45,25 48,07 so với cả nước (%)
Nguồn: Tổng cục DL, 01/2019
Doanh thu DL TPHCM giai đoạn 2011-2015 tăng đều và nhanh so với các năm
trước đó. Năm 2012, tổng doanh thu tăng 125% so với 2011 (71.279 tỉ/56.842 tỉ VND);
2015 tăng 167% (94,600 tỉ/56.842 tỉ VND); năm 2016 tăng 11,95% so với 2015
(113.000tỉ/94.600 tỉ VND), năm 2017 tăng 10,26% so với 2016 (115.978 tỉ/113.000 tỉ
VND). Cơ cấu chi tiêu bình quân một lượt khách đến gồm thuê phòng lưu trú 30,5%, ăn
uống 23,1%, mua hàng hóa, đồ lưu niệm 18,3%, chi phí tham quan, hướng dẫn 11,5%, vui
chơi giải trí 13,2%, chi khác 3,4% (Sở DL TPHCM, 2017).
4.2.1. Kết quả khảo sát khách DL quốc tế sử dụng ẩm thực đường phố tại Quận 1
Các điểm ẩm thực đường phố điển hình: (i) Đường Bùi Viện (khu phố đi bộ Bùi Viện
– Quận 1, TPHCM – thường gọi là khu phố Tây) là nơi tập trung nhiều du khách quốc tế
về đêm (bắt đầu từ khoảng 20 giờ đến 0 giờ), chủ yếu là khách các nước Pháp, Mĩ, Nhật
Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc và châu Phi… với những món ăn yêu thích là đồ nướng: tôm,
ốc, mực, chân gà nướn, bánh mì, bắp xào, ngô luộc, bánh bao, tàu hũ nóng. Mặc dù ở đây
có rất nhiều nhà hàng sang trọng, lịch sự, nhưng ngườidu khách nước ngoài vẫn thích ngồi
lề đường để vừa ăn vừa trò chuyện, ngắm sự náo nhiệt của đường phố (ý kiến của chủ quán
Cold Beer – 71 Bùi Viện và chị Hạnh, nhân viên tiệm nướng BBQ Saigon Night – 135 Bùi
Viện). (ii) Đường Thủ Khoa Huân, phải kể đến là Bến Thành Street food Market với các
phân khu: khu tự phục vụ với những món ẩm thực truyền thống; khu ẩm thực sáng tạo; khu
ẩm thực nước ngoài; khu giải trí với kiểu trang trí đẹp, trẻ trung, phù hợp với xu hướng
mới với các món ăn đa dạng, phong phú (hơn 200 món ăn nhanh từ các nước trên thế giới)
như burger, pasta, pizza; các món dân tộc như phở, hủ tiếu, cơm gà, bún bò Huế… có sức
hút mạnh đối với du khách. (iii) Đường Nguyễn Huệ, có Coco5 – Bangkok Street food
market (68 Nguyễn Huệ) là một điểm đến cho các tín đồ ẩm thực Thái Lan vì có tất cả
những món ăn vặt Thái Lan (mặn, cay, ngọt), các quầy được trang trí đẹp mắt theo phong
cách truyền thống. Giá đồ ăn, thức uống ở đây vừa phải, hợp với du khách. (iv) Đường Tôn
Đức Thắng,
phố dành cho người bán hàng rong – Công viên Bạch Đằng bên sông Sài Gòn, 126 lOMoARcPSD|27879799
TẠP CHÍ KHOA HỌC - Trường ĐHSP TPHCM
Phạm Xuân Hậu và tgk
mở cửa vào hai ngày cuối tuần, có các món ăn đường phố với hơn 120 gian hàng ẩm thực,
thời trang và các trò chơi dân gian. (v) Đường Nguyễn Thị Minh Khai và Nguyễn Bỉnh
Khiêm,
có Rubik Zoo – Thảo Cầm Viên với hơn 300 gian hàng với các món ẩm thực
đường phố là các món nướng Việt Nam, Thái Lan, Hồng Kông, đặc sản Nhật Bản, Hàn
Quốc (lẩu bạch tuộc, mực hấp Thái, tobokki, akoyaki, sushi, chả cá Hàn Quốc, kem bơ Đà
Lạt, trà sữa, trà kem phô mai…). (vi) Đường Cô Giang (phố ẩm thực Cô Giang) với những
món ăn đường phố giá rẻ như cơm gà xối mỡ, bò né, bò nướng lá lốt, mì xào giòn, bánh
mì, ốc, bún, cháo lòng, các món chè, xôi, kem… được du khách nước ngoài ưa thích. (vii)
Đường Lý Tự Trọng
(tại hẻm 177) với “thương hiệu” trái cây tô nổi tiếng và nhiều món ăn
thu hút khách như phá lấu, bột chiên, bánh mì, gỏi cuốn, bánh xèo, bánh khọt, bánh bèo,
bắp xào, đồ nướng, xiên que, cơm tấm, trà sữa, bún thịt nướng, cơm tấm, ốc các loại, canh
bún, bún riêu, cơm chiên hải sản, súp gà, súp cua, phá lấu. (viii) Đường Hai Bà Trưng
(hẻm 76), được mệnh danh là “thiên đường ẩm thực” giá rẻ với mức giá từ 20.000-30.000
đồng một món. Các món ăn rất phong phú như bánh mì, cơm chiên, bánh bèo, bánh đúc,
gỏi bò khô, bún Thái, bún bò, bún riêu cua, bánh khọt, bánh bột lọc, bò bía, bánh rán, bún
thịt nướng, bún thái tôm mực, chân gà sả lá chanh, chân gà sả tắc, cháo lòng. .).
Cơ cấu khách DL quốc tế đến Quận 1: Theo kết quả thu thập được từ sở DL,
TPHCM, trung bình năm 2016-2017, khách DL từ các khu vực đến Quận 1 là: Từ khu vực
châu Mĩ chiếm khoảng 34% (chủ yếu là Mĩ và Canada ); châu Âu 30% (chủ yếu là Pháp,
Đức…); châu Á 20% (chủ yếu là Thái Lan, Sigapore. .) và 16% từ các khu vực khác.
- Về cảm nhận của khách DL quốc tế đối với ẩm thực đường phố Quận 1 (xem Bảng 1):
Bảng 1. Cảm nhận của du khách quốc tế về một số chỉ số liên quan đến ẩm thực đường phố
M = 50, Đơn vị: Người Không Rất hài lòng Hài lòng
Đối tượng đánh giá hài lòng Số lượng % Số lượng % Số lượng % Sư đa dạng của món ăn 45 90,0 04 8,0 01 2,0 Hương vị của món ăn 37 74,0 10 20,0 03 6,0 Chất lượng các món ăn 42 84,0 06 12,0 02 4,0 Giá cả các món ăn 40 80,0 10 20,0 00 0,0 Vệ sinh thực phẩm 20 40,0 18 36,0 12 24,0 Không gian bán hàng 19 38,0 21 42,0 10 20,0 Địa điểm bán hàng 15 30,0 18 36,0 17 34,0
Phương tiện và nhân viên phục vụ 15 30,0 25 50,0 10 20,0
Nguồn: Kết quả khảo sát 50 mẫu, thời gian từ 15/5 đến 30/10/2018
Bảng 1 cho thấy một số chỉ số liên quan đến ẩm thực đường phố được hầu hết du
khách cảm nhận bằng sự hài lòng và rất hài lòng, đặc biệt là giá các món ăn, có 100% du 127 lOMoARcPSD|27879799
TẠP CHÍ KHOA HỌC - Trường ĐHSP TPHCM
Tập 16, Số 2 (2019): 122-137
khách rất hài lòng và hài lòng. Những hạn chế chủ yếu là ở vị trí, không gian bán hàng, an
toàn vệ sinh thực phẩm và phương tiện phục vụ khi sử dụng ẩm thực.
- Về sự ưa thích du khách quốc tế đối với ẩm thực đường phố Quận 1 (xem Bảng 2)
Bảng 2. Phản hồi từ du khách quốc tế đối với các món ăn đường phố đã sử dụng
M = 50, Đơn vị: Người Rất thích Thích Không thích
Đối tượng đánh giá Số lượng % Số lượng % Số lượng %
Bánh mì (chả cá, chả lụa, heo quay) 25 50,0 21 42,0 04 8,0 Cơm tấm bì heo 19 38,0 22 44,0 09 18,0 Bún thịt nướng 30 60,0 20 40,0 00 0,00 Bún riêu cua 23 46,0 17 34,0 10 20,0 Bún bò giò heo 21 42,0 24 48,0 05 10,0 Bánh bột lọc 17 34,0 25 50,0 08 16,0 Gỏi cuốn tôm thịt 15 30,0 23 46,0 12 24,0 Bánh xèo 27 54,0 22 44,0 01 2,0 Các món hải sản nướng 23 46,0 21 42,0 06 12,0 Gỏi, cháo vịt 11 22,0 25 50,0 14 28,0 Bánh ướt (bánh cuốn) 30 60,0 18 36,0 02 4,0 Bún chả nướng 27 54,0 22 44,0 01 2,0 Gỏi xoài, cóc non 27 54,0 10 20,0 13 26,0
Cà phê, kem trái cây, trà sữa 22 44,0 28 56,0 00 0,0
Sinh tố bơ, mãng cầu, ổi 19 38,0 21 42,0 10 20,0
Ẩm thực nước ngoài: shushi, xúc 05 10,0 32 64,0 13 26,0
xích, Hamburger, món ăn Thái…
Nguồn: Kết quả khảo sát 50 mẫu, thời gian từ 15/5 đến 30/10/2018
Bảng 2 cho thấy hầu hết các món ăn đường phố Quận 1 được du khách ưa chuộng rất
cao và cao (các tỉ lệ đều từ 72%-98%), điển hình là đồ uống (cà phê, kem trái cây, sinh tố,
trà sữa…) có 100% khách thích. Những loại ẩm thực có mức ít ưa thích chủ yếu những
thức ăn đồ uống có liên quan đến vệ sinh, an toàn thực phẩm như: gỏi xoài/cóc, gỏi cháo
vịt, gỏi cuốn tôm thịt, cơm tấm bì heo…
4.2.2. Kết quả khảo sát khách DL quốc tế sử dụng ẩm thực đường phố tại Quận 3
Khảo sát tại các điểm ẩm thực đường phố mà khách DL quốc tế thường tới: (i) Khu
vực đường Bàn Cờ; đường Cao Thắng (hẻm 51); đường Nguyễn Thiện Thuật (hẻm 174),
chủ yếu là các hoạt động buôn bán diễn ra ngoài trời với các món ốc, phá lấu, hột vịt lộn,
trứng cút lộn, cá viên chiên, mì xào, há cảo, cháo tiều, cơm chiên dương châu, cơm chiên
gà xé, cơm chiên hải sản, súp gà, súp cua, phá lấu. . Chủ quán Cháo Tiều tại đây cho biết: 128 lOMoARcPSD|27879799
TẠP CHÍ KHOA HỌC - Trường ĐHSP TPHCM
Phạm Xuân Hậu và tgk
“các hoạt động ẩm thực ở đây diễn ra sôi nổi, nhất vào buổi chiều tối, khách nước ngoài
khá nhiều, chủ yếu là khách Mĩ; khách châu Á cũng chủ yếu là Nhật Bản, Hàn Quốc”. (ii)
Các tu yến đường Phạm Ngọc Thạch, Võ Văn Tần (vòng xoay Hồ Con Rùa) hoạt động chủ
yếu là người bán hàng rong từ 16 giờ trở đi với nhiều món ăn như: bánh tráng trộn, bánh
trứng, bánh tráng nướng, bò bía, răng mực, bắp xào, hột gà nướng, bắp nướng, gỏi bò khô,
hồ lô nướng, xôi, chè, bánh ngọt… Khách người châu Á là chủ yếu; châu Âu, Mĩ không
nhiều. (iii) Đường Lê Văn Sỹ (hẻm 284) với các món ăn miền Trung như bánh bèo, bánh
nậm, bánh lọc, bún hến, bún bò, mì Quảng. . Cô Hương (người Quảng Trị) chủ tiệm gỏi
cuốn cho biết: “Khách hàng đến đây rất đông, chủ yếu là người Mĩ, Pháp, Úc, châu Á”. (iv)
Đường Cao Thắng
được mệnh danh con đường bánh tráng nướng, bắt đầu hoạt động từ lúc
17 giờ và thường kết thúc lúc 23 giờ, được du khách quốc tế ưa thích, thường xuyên lui tới.
Cơ cấu khách DL quốc tế đến Quận 3: Kết quả thu thập từ thống kê của Sở DL
TPHCM, trung bình năm 2016-2017, khách DL từ các khu vực đến Quận 3: từ châu Á:
26,7%, châu Mĩ: 36,7%, châu Âu: 23,3%, châu lục khác: 13,3%.
Về sự cảm nhận của du khách quốc tế đối với ẩm thực đường phố Quận 3 (xem Bảng 3):
Bảng 3. Cảm nhận của du khách quốc tế
về một số chỉ số liên quan đến ẩm thực đường phố M=30, Đơn vị: Người Rất hài lòng Hài lòng Không hài lòng
Đối tượng đánh giá Số lượng % Số lượng % Số lượng % Sự đa dạng của món ăn 21 70,0 07 23,3 02 6,0 Hương vị của món ăn 10 33,3 11 36,7 09 30,0 Chất lượng các món ăn 12 40,0 14 46,7 04 13,3 Giá cả các món ăn 25 83,3 05 16,7 00 0,00 Vệ sinh thực phẩm 10 33,3 12 40,0 08 26,7 Không gian bán hàng 09 30,0 12 40,0 09 30,0 Địa điểm bán hàng 10 33,3 11 36,7 09 30,0
Phương tiện và nhân viên phục vụ 07 23,3 11 36,7 12 40,0
Nguồn: Kết quả khảo sát 30 mẫu, thời gian từ 15/5 đến 30/10/2018
Bảng 3 cho thấy các chỉ số liên quan đến ẩm thực đường phố tại Quận 3 cũng nhận
được sự đánh giá qua cảm nhận của du khách là rất hài lòng và hài lòng cao, thấp nhất là
60%, cao nhất là 100%. Sự không hài lòng chủ yếu tập trung vào một số tiêu chí như
phương tiện và cung cách phục vụ (40%), địa điểm và không gian bán hàng (40%, 30%) và
các yếu tố có liên quan đến vệ sinh, an toàn thực phẩm.
Về sự ưa thích du khách quốc tế đối với ẩm thực đường phố ở Quận 3 (xem Bảng 4):
Bảng 4. Phản hồi từ du khách quốc tế về một số món ăn đường phố đã sử dụng
M = 30, Đơn vị: Người 129 lOMoARcPSD|27879799
TẠP CHÍ KHOA HỌC - Trường ĐHSP TPHCM
Tập 16, Số 2 (2019): 122-137 Rất thích Thích Không thích
Đối tượng đánh giá Số lượng % Số lượng % Số lượng % Bột chiên chảo 09 30,0 13 43,3 08 26,7 Bánh tráng nướng 11 36,7 07 23,3 12 40,0
Các món ốc (luộc, xào…) 15 50,0 09 30,0 06 20,0 Phá lấu 11 36,7 11 36,7 08 26,6 Bánh tráng trộn 10 33,3 14 46,7 06 20,0 Bún riêu cua 12 40,0 15 50,0 03 10,0 Cháo Tiều 11 36,7 09 30,0 10 33,3 Hả cảo, sủi cảo 10 33,3 12 40,0 08 26,7 Mì xào giòn 15 50,0 12 40,0 03 10,0 Bún thịt nướng 12 40,0 12 40,0 06 20,0 Cơm chiên 08 26,7 14 46,7 08 26,6 Bánh mì chảo 12 40,0 11 36,7 07 23,3 Bún mắm tôm 06 20,0 10 33,3 14 46,7 Các loại chè đỗ 16 53,3 11 36,7 03 10,0 Bún hến 11 36,7 13 43,3 06 20,0 Xôi đậu phộng 11 36,7 15 50,0 04 13,3
Nguồn: Kết quả khảo sát 30 mẫu, thời gian từ 15/5 đến 30/10/2018
Bảng 4 cho thấy đa phần các món ăn đường phố ở Quận 3 có những màu sắc và
hương vị khác với Quận 1, nhưng hầu hết cũng được du khách nước ngoài ưa thích (thấp
nhất là 53% – bún mắm tôm; cao nhất là 90% – các loại chè đỗ và bún riêu cua). Những
món ăn ít nhận được sự hài lòng của khách phần lớn là do ảnh hưởng của hương vị và vệ
sinh, hoặc chưa quen sử dụng (bún mắm tôm 47%, há cảo, sủi cảo 27%, phá lấu 26%; bánh tráng nướng 40%…).
4.2.3. Kết quả khảo sát khách DL quốc tế sử dụng ẩm thực đường phố tại Quận 5
Cơ cấu thị trường khách quốc tế đến Quận 5: Tỉ trọng lượng khách quốc tế đến
Quận 5 theo kết quả thu thập được từ Sở DL TPHCM, trung bình năm 2016-2017, khách
DL quốc tế ở các khu vực đến Quận 5 chủ yếu là khách châu Á (chiếm 42,5%), trong đó
nhiều nhất là khách Trung Quốc; 30% từ châu Mĩ, 20% từ châu Âu, 7,5% đến từ các quốc gia khác.
Thực hiện khảo sát tại các đường phố lựa chọn là: (i) Đường Châu Văn Liêm, Đường
Lão Tử (Chợ Thủ Đô) với các món ăn được đánh giá là ngon, lạ và giá lại rất bình dân là
há cảo, sủi cảo được người Trung Quốc ưa chuộng; khách DL Anh, Pháp, Mĩ, Hàn Quốc,
Nhật Bản không nhiều. Theo bà Tám (chủ tiệm bánh xèo, 16 – Lão Tử ): “khách nước
ngoài chủ yếu là khách Trung Quốc, Đài Loan; khách Tây cũng có nhưng ít; họ thích vừa 130 lOMoARcPSD|27879799
TẠP CHÍ KHOA HỌC - Trường ĐHSP TPHCM
Phạm Xuân Hậu và tgk
ăn, vừa được xem làm bánh”. (ii) Đường Bùi Hữu Nghĩa, Đường Bạch Vân (Chợ Hòa
Bình) có các món ăn chính là phá lấu, ốc luộc, bánh mì nướng, bánh rán doremon, bánh
flan, bột chiên, há cảo, bánh hẹ…; khách chủ yếu là người Trung Quốc (Ông Lâm Ký –
chủ nhà hàng 67 Bùi Hữu Nghĩa cho biết). (iii) Đường Trần Bình Trọng (hẻm 14) có các
món ăn, đồ uống như chè đỗ, chè trứng, ca cao đá, bánh flan…; khách nước ngoài chủ yếu
là của công ti DL đưa đến (Ông Hoàng Tùng – chủ quán 46 trong hẻm cho biết). (iv)
Đường Nguyễn Kim, Nguyễn Cảnh Chân; An Dương Vương, Nguyễn Văn Cừ
… có lượng
khách đông đúc; các món hủ tíu, bún bò, bún riêu, phở bò, gỏi cuốn, ngao, sò, ốc, súp cua, trái cây đĩa, bò bía. .
Về các yếu tố liên quan đến hoạt động ẩm thực đường phố Quận 5 (xem Bảng 5)
Bảng 5. Cảm nhận của du khách QT về một số chỉ số liên quan
đến ẩm thực đường phố M = 40, Đơn vị: Người Rất hài lòng Hài lòng Không hài lòng
Đối tượng đánh giá Số lượng % Số lượng % Số lượng % Sự đa dạng của món ăn 21 52,5 17 42,5 02 5,0 Hương vị của món ăn 14 35,0 15 37,5 11 27,5 Chất lượng các món ăn 20 50,0 13 32,5 07 17,5 Giá cả các món ăn 25 62,5 10 25,0 05 12,5 Vệ sinh thực phẩm 10 25,0 11 27,5 19 47,5 Không gian bán hàng 08 20,0 14 35,0 18 45,0 Địa điểm bán hàng 15 37,5 16 40,0 09 22,5
Phương tiện và nhân viên phục vụ 09 22,5 13 32,5 18 45,0
Nguồn: Kết quả khảo sát 40 mẫu, thời gian từ 15/5 đến 30/10/2018
Bảng 5 cho thấy du khách quốc tế đánh giá tương đối cao về các yếu tố liên quan đến
ẩm thực đường phố tại Quận 5 (thấp nhất là 52,5% – vệ sinh thực phẩm; cao nhất 95% – sự
đa dạng của món ăn, đồ uống). Một số yếu tố có tỉ lệ đánh giá thấp là: phương tiện và nhân
viên phục vụ (45%), không gian bán hàng (45%), vệ sinh thực phẩm (48%). Nguyên nhân
chủ yếu là do vệ sinh thực phẩm, do nhiều món ăn có hương vị thiếu hấp dẫn; phương tiện
thô sơ và không gian chật hẹp.
Về một số món ăn đường phố được khách DL quốc tế sử dụng tại Quận 5 (xem Bảng 6)
Bảng 6. Phản hồi từ du khách quốc tế về một số món ăn đường phố đã sử dụng
M = 40, Đơn vị: Người 131 lOMoARcPSD|27879799
TẠP CHÍ KHOA HỌC - Trường ĐHSP TPHCM
Tập 16, Số 2 (2019): 122-137 Rất thích Thích Không thích
Đối tượng đánh giá Số lượng % Số lượng % Số lượng % Phá lấu 18 45,0 13 32,5 09 22,5 Hủ tiếu hồ 15 37,5 15 37,5 10 25,0 Xôi cadé 18 45,0 09 22,5 13 32,5 Hủ tiếu sate Quảng Ký 21 52,5 10 25,0 09 22,5 Cháo Tiều 20 50,0 14 35,0 06 15,0 Há cảo, sủi cảo 12 30,0 15 37,5 13 32,5
Rau câu, bánh flan, cacao đá 11 27,5 19 47,5 10 25,0 Bánh hẹ 10 25,0 12 30,0 18 45,0 Chè trứng gà 12 30,0 15 37,5 13 32,5 Khổ qua, cà, ớt 10 25,0 16 40,0 14 35,0 Hồ lô nướng 08 20,0 19 47,5 13 32,5 Mì vịt tiềm 18 45,0 21 52,5 01 2,5 Bánh bò thốt nốt 13 32,5 16 40,0 11 27,5 Bột chiên 16 40,0 11 27,5 13 32,5 Hủ tiếu bò kho 21 52,5 13 32,5 06 15,0 Trứng gà nướng 15 37,5 12 30,0 13 32,5
Nguồn: Kết quả khảo sát 40 mẫu, thời gian từ 15/5 đến 30/10/2018
Bảng 6 cho thấy các món ăn đồ uống đường phố ở Quận 5 có tỉ lệ du khách đánh giá
không hài lòng tuy không quá nhiều nhưng đều ở hầu hết các món ăn được hỏi (có khác
với ở Quận 1 và Quận 3). Nguyên nhân chính là do các món ăn, đồ uống mang đậm hương
vị của người Hoa, du khách ở các nước châu Âu và châu lục khác do không hợp khẩu vị
nên thường đánh giá thấp. Mĩ quan và ATVSTP nơi đây dễ làm cho du khách có cảm nhận không thích sử dụng.
4.3. Đánh giá chung về hoạt động ẩm thực đường phố ở TPHCM (kết quả khảo sát tại
những địa điểm được chọn)
Về mức độ hoạt động ẩm thực đường phố: Hoạt động diễn ra sôi nổi, mạnh mẽ từ các
đường phố lớn đến phố nhỏ (trong các hẻm), thời gian hoạt động thường xuyên từ sáng
sớm đến tận đêm khuya (đặc biệt là từ 17 giờ đến 22 giờ). Các món ăn, đồ uống phong
phú, đa dạng, mang đậm bản sắc văn hóa của các dân tộc đang sinh sống tại các địa
phương. Đa phần các món ăn, đồ uống được du khách đánh giá cao. Tuy nhiên, việc tổ
chức chưa đạt được sự thống nhất và chuẩn mực, gây sự thiếu yên tâm cho du khách.
Về địa điểm, không gian, đội ngũ phục vụ và vệ sinh an toàn thực phẩm: Đây là
những vấn đề nổi cộm mà du khách đánh giá không cao, khó chấp nhận ở hầu hết các điểm
kinh doanh tại các quận khảo sát (quán chật hẹp, các công trình hỗ trợ vệ sinh thiếu; nơi 132 lOMoARcPSD|27879799
TẠP CHÍ KHOA HỌC - Trường ĐHSP TPHCM
Phạm Xuân Hậu và tgk
chế biến thực phẩm, nấu ăn chưa sạch sẽ; đội ngũ phục vụ thiếu nghiệp vụ, không chuyên
nghiệp…); trong khi yêu cầu một món ăn ngon phải hội tụ tối thiểu các yếu tố, đó là:
“ngon mắt” (được trang trí như tác phẩm nghệ thuật), “ngon mũi” (đảm bảo có mùi thơm,
hương vị đặc trưng), “ngon miệng” (tạo ấn tượng và giữ chân khách) và “ngon tinh thần”
(khách hàng cảm thấy vui khỏe, thoải mái về thể chất và tinh thần sau khi dùng món ăn).
Về việc tổ chức quản lí hoạt động ẩm thực đường phố: Chưa được sự quan tâm đúng
mức của các cấp quản lí, chưa có sự sắp xếp, quy hoạch thống nhất (các quán bán hàng, xe
hàng lấn chiếm lòng lề đường, thiếu trật tự). Một số quận có thực hiện quy hoạch, nhưng
triển khai thực hiện và điều hành chưa hiệu quả (Quận 1); đặc biệt là vấn đề kiểm soát vệ
sinh thực phẩm, an ninh an toàn cho du khách (Bác sĩ Lê Văn Thể, Trung tâm Y tế dự
phòng Quận 1 cho biết: Địa bàn Quận 1 chỉ hơn 7km2 nhưng có hơn 2200 điểm bán thực
phẩm đường phố, trong đó có nhiều người bán từ địa bàn khác đến, họ không chịu chấp
hành thì chính quyền cũng “bó tay
”). Đặc biệt là ngành DL, chưa đề xuất được phương án
khả thi để góp phần phát triển loại hình kinh doanh ẩm thực đường phố, mặc dù họ thường
xuyên đưa khách đến thưởng thức ẩm thực đường phố.
Về ý thức trách nhiệm của các hộ kinh doanh ẩm thực đường phố: Vấn đề này còn
nhiều hạn chế, các hộ kinh doanh chưa chủ động tạo sự liên kết chặt chẽ với nhau. Tình
trạng cạnh tranh không lành mạnh vẫn còn diễn ra, người bán hàng rong chèo kéo, ép mua
hàng làm cho khách DL không hài lòng; coi trọng lợi ích cá nhân “chỉ vì lợi nhuận”, ít chú
ý đến đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và vệ sinh môi trường chung (Bà Nguyễn Thị
Huỳnh Mai Chi, Cục phó Chi cục VSATTP TPHCM cho biết: Người bán còn chưa được
trang bị kiến thức về VSATTP và chưa có ý thức trong việc thực hiện đúng quy định về
VSATTP. .; nguồn nguyên liệu thực phẩm chế biến được mua với giá rẻ không rõ nguồn
gốc xuất xứ, không đảm bảo VSATTP nên việc quản lí, kiểm soát truy nguồn gốc cũng gặp nhiều khó khăn).

Về hoạt động xúc tiến, quảng bá ẩm thực đường phố: Hiện nay, hoạt động này còn
nhiều bất cập, ngành DL TPHCM chưa thực sự đầu tư nhân lực, vật lực. Các hoạt động
quảng bá hầu như tự phát từ các hộ kinh doanh, nặng về tình thế, thiếu kế hoạch chiến lược
lâu dài. Kết quả khảo sát về thông tin để du khách biết và đến với ẩm thực đường phố từ
120 du khách nước ngoài (ở Quận 1, Quận 3, Quận 5) đã phản ánh điều này (xem Biểu đồ).
Biều đồ. Khách DL quốc tế đến với ẩm thực đường phố qua các kênh thông tin
(Ý kiến từ 120 du khách quốc tế) 133 lOMoARcPSD|27879799
TẠP CHÍ KHOA HỌC - Trường ĐHSP TPHCM
Tập 16, Số 2 (2019): 122-137 5.
Định hướng và giải pháp chủ yếu phát triển ẩm thực đường phố để thu hút
khách DL quốc tế tại TPHCM .
5 1. Định hướng
Trong chiến lược quy hoạch phát triển DL TPHCM giai đoạn 2015 – 2020 (nằm
trong đề án Quy hoạch phát triển DL TPHCM đến năm 2020 và tầm nhìn 2030) đã đề ra:
Tăng cường sự lãnh đạo của Đảng bộ Thành phố đối với ngành DL theo hướng đồng bộ,
hiện đại, đi vào chiều sâu và nâng cao nhận thức của các cấp ủy, chính quyền, các ngành
chức năng và nhân dân Thành phố về vai trò và hiệu quả kinh tế - xã hội của ngành DL.
Nâng cao hình ảnh “TPHCM – Điểm đến thân thiện, hấp dẫn, an toàn”… tạo chuyển biến
mạnh về chất lượng dịch vụ, sản phẩm DL. . đảm bảo môi trường DL an toàn, thân thiện với du khách…
“Định hướng khai thác ẩm thực trong phát triển DL để khẳng định vai trò của ẩm
thực nói chung và ẩm thực đường phố nói riêng, sắp tới, Thành phố sẽ xây dựng, phát triển
sản phẩm DL đặc trưng và khai thác thế mạnh về DL, trong đó có việc phát triển sản phẩm
DL ẩm thực với mục đích tập trung cho khách DL quốc tế kết hợp tham quan và học tập,
chế biến ẩm thực vùng miền tại các làng DL, khu DL; tham quan và kết hợp tìm hiểu ẩm
thực trong và ngoại thành Thành phố” (theo ông Bùi Tá Hoàng Vũ, Giám đốc Sở DL
TPHCM). Sở DL Thành phố sẽ thường xuyên tổ chức các hoạt động liên hoan, lễ hội ẩm
thực nhằm giới thiệu những món ăn, nét ẩm thực đặc sắc của Thành phố cho du khách
trong và ngoài nước, đặc biệt là du khách nước ngoài.
Thực tiễn đã cho thấy, 100% du khách có nhu cầu và thích được thưởng thức ẩm tại
điểm đến, 71,7% du khách thường xu yên sử dụng món ăn đường phố. Những ý kiến của du
khách (tại các Quận 1, 3, 5) đã cho thấy thực trạng phát triển ẩm thực đường phố còn nhiều
bất cập chưa tương xứng với tiềm năng. Vì vậy Thành phố cần phải có những giải pháp
phù hợp để thu hút khách quốc tế, góp phần nâng cao vị thế của DL trong phát triển chung của Thành phố.
5.2. Các giải pháp
Từ kết quả nghiên cứu trên, chúng tôi đề xuất một số giải pháp sau đây: 134 lOMoARcPSD|27879799
TẠP CHÍ KHOA HỌC - Trường ĐHSP TPHCM
Phạm Xuân Hậu và tgk
- Cần xây dựng kế hoạch dài hạn phát triển ẩm thực đường phố gắn liền với hoạt động
DL. Thực hiện quy hoạch tổng thể và chi tiết các điểm ẩm thực đường phố (từ kinh nghiệm
của một số thành phố ở các quốc gia (Bangkok – Thái Lan, Seoul – Hàn Quốc, Manila –
Philippines); tại các quận, huyện có nhiều điểm DL và điểm lưu trú, với các món ăn thức
uống truyền thống địa phương nhưng phù hợp với thị trường khách quốc tế.
- Đầu tư nhân rộng mô hình ẩm thực đường phố sạch từ mô hình thí điểm về thức ăn
đường phố an toàn tại Phường 12, Quận 4 và phường Tân Thành, quận Tân Phú (có 195 cơ
sở và 286 người tham gia); đặc biệt là các khu vực trung tâm có lượng khách DL quốc tế
tập trung đông như: phố ẩm thực Cô Giang (Quận 1), hẻm 51 Lý Tự Trọng, khu ăn uống
chợ Bàn Cờ (Quận 3), khu vực Hồ Con Rùa (Quận 3), hẻm 284 Lê Văn Sỹ (Quận 3), hẻm
14 Trần Bình Trọng (Quận 5).
- Xây dựng kế hoạch liên kết giữa các cơ sở kinh doanh ẩm thực đường phố với các
doanh nghiệp kinh doanh DL để họ đầu tư mở các tour khám phá ẩm thực đường phố (các
công ti lữ hành như Saigontourist, Vietravel, TST, Fiditour đã thực hiện nhưng hiệu quả
chưa như mong muốn, vì thiếu sự gắn kết chặt chẽ và ràng buộc trách nhiệm).
- Thiết lập mạng lưới kiểm tra, đánh giá về chất lượng ATVSTP tại các cơ sở kinh
doanh ẩm thực, qua việc dán mác kiểm định, ghi nguồn gốc xuất xứ của từng loại ẩm thực
và cả những dụng cụ sử dụng cho quá trình chế biến và sử dụng thức ăn, đồ uống. Đội ngũ
chuyên thực hiện công tác giám sát, hướng dẫn, kiểm tra, xử lí cả các vấn đề liên quan tới
an toàn vệ sinh thực phẩm phải là người có trình độ chuyên môn và chuyên nghiệp.
- Tăng cường công tác tuyên truyền phổ biến các chính sách pháp luật của Nhà nước
về ATVSTP, nâng cao ý thức tự giác chấp hành các quy định về ATVSTP cho người lao
động và chủ cơ sở kinh doanh ẩm thực đường phố. Thực hiện các cam kết trách nhiệm với
các cơ sở trên nền tảng quy định của pháp luật.
- Xác định rõ vai trò và trách nhiệm trước chính quyền về sự hợp tác giữa Sở DL và
Sở Y tế trong kiểm tra đánh giá mức độ ATVSTP của các hộ kinh doanh thức ăn đường
phố. Các cấp chính quyền có định chế tuyên dương, khen thưởng kịp thời những cơ sở thực
hiện tốt, nghiêm khắc xử lí các cơ sở vi phạm.
- Khi quy hoạch, sắp xếp các điểm bán hàng tại các hẻm, đường phố sát các khu vực
công cộng (bến xe, bến tàu, nhà ga, khu DL, khu lễ hội, khu triển lãm) cần có bộ phận
kiểm tra để đảm bảo nguồn thực phẩm sạch; vị trí bán hàng phải cách biệt các nguồn gây ô
nhiễm. Các dụng cụ để chế biến, bảo quản bảo đảm vệ sinh (bàn ghế, giá tủ để bày bán
thức ăn, đồ uống…). Nguồn thực phẩm, phụ gia phải có xuất xứ nguồn gốc rõ ràng và dán
nhãn công khai theo quy định.
- Nâng cao chất lượng đội ngũ lao động bằng việc tổ chức thường xu yên các lớp (đợt)
tập huấn về kĩ năng, nghiệp vụ (kĩ năng giao tiếp, phục vụ, ngoại ngữ, văn hóa ẩm thực.. );
ý thức tuân thủ các điều kiện vệ sinh, an toàn thực phẩm và các kĩ năng nấu, pha chế, trình bày món ăn. 135 lOMoARcPSD|27879799
TẠP CHÍ KHOA HỌC - Trường ĐHSP TPHCM
Tập 16, Số 2 (2019): 122-137
- Thực hiện đều, thường xuyên việc khám sức khỏe và cấp giấy xác nhận đủ điều kiện
sức khỏe cho nhân viên trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm.
- Xây dựng nét văn hóa khi xúc tiến quảng bá ẩm thực đường phố qua các đợt tham
gia hội chợ ẩm thực trong và ngoài nước, tạo cơ hội cho du khách tham gia vào công đoạn
chế biến và thưởng thức món ăn… Phát hành rộng rãi tài liệu giới thiệu ấn phẩm bằng
nhiều thứ tiếng đặt tại các tại các điểm DL, các sân bay, cửa khẩu… Thông tin đúng trên
các phương tiện thông tin về ẩm thực đường phố (các món ăn nổi tiếng, đặc trưng, các địa
điểm cung cấp ẩm thực).
- Có kế hoạch chiến lược bảo tồn, phát triển các món ăn, thức uống mang đậm bản sắc
văn hóa của cộng đồng dân cư thành phố. Tổ chức các cuộc thi nấu ăn và chế biến, tôn
vinh tài năng trong chế biến ẩm thực đường phố.
- Hoàn thiện và ban hành hệ thống chính sách quản lí thống nhất, đầy đủ, hợp lí (ưu
đãi, khen thưởng, xử phạt…) với hoạt động kinh doanh ẩm thực đường phố để thu hút đầu
tư vào kinh doanh loại hình này.
- Tăng cường quản lí theo pháp luật với việc đảm bảo về ATVSTP, giữ gìn cảnh quan
đô thị. Đảm bảo an ninh an toàn cho du khách quốc tế khi họ tham gia thưởng thức văn hóa
ẩm thực tại các đường phố. 6. Kết luận
TPHCM có ưu thế tuyệt đối về vị trí địa lí, là đầu mối giao thông (hàng không,
đường sắt, đường biển, đường bộ…); trung tâm chính trị, văn hóa (có đủ 54 dân tộc sinh
sống); trung tâm kinh tế (đóng góp khoảng 40% GDP quốc gia). Với lịch sử hơn 300 năm
phát triển, nơi đây đã trở thành điểm đến hấp dẫn, có sức thu hút du khách quốc tế. Ngành
DL Thành phố đang được đầu tư lớn và đang trên đà phát triển để khẳng định vị thế của
ngành kinh tế mũi nhọn, trong đó ẩm thực đường phố là một bộ phận cấu thành hệ thống
sản phẩm DL, nó không chỉ đáp ứng nhu cầu ăn uống của con người mà còn chứa đựng
bản sắc văn hóa của dân tộc mà du khách trong và ngoài nước luôn muốn tìm hiểu. Trong
những năm qua, ẩm thực đường phố TPHCM đã phát huy được vai trò lớn góp sức cho DL
phát triển. Tuy mức độ hoàn thiện và sự lan tỏa chưa rộng, hiệu quả còn khiêm tốn, song hi
vọng tương lai, khi TPHCM thực hiện thành công các giải pháp đề ra, chắc chắn sự đóng
góp của ẩm thực đường phố trong lĩnh vực thu hút du khách quốc tế sẽ đem lại nguồn lợi
tích lũy lớn cho ngành DL nói riêng và kinh tế – xã hội Thành phố nói chung.
Tuyên bố về quyền lợi: Các tác giả xác nhận hoàn toàn không có xung đột về quyền lợi. TÀI LIỆU THAM KHẢO
Thượng Hồng. (1997). Món ngon Sài Gòn. Đồng Nai: NXB Đồng Nai. 136 lOMoARcPSD|27879799
TẠP CHÍ KHOA HỌC - Trường ĐHSP TPHCM
Phạm Xuân Hậu và tgk
Cao Xuân Huy. (sưu tầm và giới thiệu) (2004). Văn hóa ẩm thực và món ăn Việt Nam. TPHCM: NXB Trẻ.
Mai Khôi, Vũ Bằng, Thượng Hồng. (2006). Văn hóa ẩm thực Việt Nam – Các món ăn miền Nam. TPHCM: NXB Thanh niên.
Nguyễn Thị Diệu Thảo. (2003). Các món ăn miền Nam được ưa chuộng. TPHCM: NXB Phụ nữ.
Bùi Thị Minh Thu. (2007). Tìm hiểu văn hóa ẩm thực Nam Bộ. Khóa luận tốt nghiệp – Trường Đại học Công nghệ Sài Gòn.
DEVELOPMENT OF STREET FOOD IN HO CHI MINH CITY
TO ATTRACT INTERNATIONAL TOURISTS
Pham Xuan Hau, Bui Xuan Thang
Faculty of Tourism – Van Hien University
Corresponding author: Email: haupx@vhu.edu.vn
Received: 30/01/2019; Revised: 18/02/2019; Accepted: 27/02/2019 ABSTRACT
Developing street food activities is a tendency suitable with the development of tourism,
especially in big cities which are political, economic, and cultural centers in order to meet the need
of tourists, both domestic and international. However, in order for street food activities to be
attractive and reliable to tourists, as well as creating environmental stability, it is necessary to
develop improvement plans for each route and area of the city. The article presents the reality,
orientation and solutions to street food development in some districts of Ho Chi Minh City in order
to attract tourists, especially international tourists.

Keywords: street food, Ho Chi Minh City tourism, international tourist. 137