Văn hóa ẩm thực duyên hải nam trung bộ | Tiểu luận môn Cơ sở văn hóa Việt Nam Trường đại học sư phạm kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh
"Văn hoá" là một khái niệm mang nhiều định nghĩa, nếu để đánh giá con người thì văn hoá dùng để chỉ học thức (trình độ văn hoá) hay lối sống con người (nếp sống văn hoá), nếu để đánh giá một khu vực một quốc gia thì văn hoá dùng để chỉ trình độ phát triển của từng giai đoạn lịch điển hình như văn hoá Đông Sơn...Tài liệu giúp bạn tham khảo, ôn tập và đạt kết quả cao. Mời bạn đọc đón xem!
Môn: Cơ sở văn hóa Việt Nam (IVNC320905) 76 tài liệu
Trường: Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh 3.9 K tài liệu
Tác giả:
Preview text:
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH
TIỂU LUẬN KẾT THÚC HỌC PHẦN
CƠ SỞ VĂN HÓA VIỆT NAM
Mã học phần: IVNC320905_07
VĂN HÓA ẨM THỰC DUYÊN HẢI NAM TRUNG BỘ
Nhóm sinh viên thực hiện :
1. Võ Trần Thanh Lam – 21159081
2. Nguyễn Thị Ánh Nguyệt – 21159094
3. Nguyễn Thị Ngọc Phượng – 21159103
4. Nguyễn Hoàng Quang – 20149360
5. Thái Ngọc Bảo Trân – 21159054
6. Nguyễn Hoàng Thanh Trúc – 21159116
Giáo viên hướng dẫn: TS.GVC Đỗ Thùy Trang
TP. Hồ Chí Minh, Tháng 5 năm 2022
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN:
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
ĐIỂM (BẰNG SỐ): ………………….
ĐIỂM (BẰNG CHỮ): ……………….
CHỮ KÍ GV: …………………………
MỤC LỤC
A. MỞ ĐẦU
1. Lí do chọn đề tài ......................................................................................................... 1
2. Nhiệm vụ và mục đích nghiên cứu ............................................................................. 1
3. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................................ 2
4. Kết cấu tiểu luận ......................................................................................................... 2 B. NỘI DUNG
1. Chương 1. Khái quát chung..................................................................................... 3
1.1 Các đặc trưng và chức năng của văn hóa .............................................................. 3
1.2 Quan niệm của người Việt Nam về ẩm thực ......................................................... 4
1.3 Khái quát về vùng văn hóa Trung Bộ và tiểu Nam Trung Bộ .............................. 5
2. Chương 2. Văn hóa ẩm thực Duyên hải miền Trung ............................................ 7
2.1 Món mặn ............................................................................................................... 7
2.1.1 Gỏi cá Nam Ô ................................................................................................. 7
2.1.2 Mì Quảng ........................................................................................................ 9
2.1.3 Chả cá Sa Huỳnh .......................................................................................... 12
2.1.4 Chả lụi Lagi .................................................................................................. 13
2.2 Món bánh ............................................................................................................ 14
2.2.1 Bánh căn Phan Rang .................................................................................... 14
2.2.2 Bánh đập ....................................................................................................... 17
2.2.3 Bánh ít lá gai................................................................................................. 19
2.3 Thức uống ........................................................................................................... 21
2.3.1 Rượu Bàu Đá ................................................................................................ 21
2.3.2 Rượu Hồng Đào ............................................................................................ 23
2.4 Tổng thể nền ẩm thực .......................................................................................... 24
3. Chương 3. Giữ gìn và phát huy nền văn hóa ẩm thực ........................................ 25
3.1 Thực trạng ngày nay ............................................................................................ 25
3.2 Giải pháp ............................................................................................................. 26
C. KẾT LUẬN ............................................................................................................. 28
D. TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 29
A. MỞ ĐẦU
1. Lí do chọn đề tài
"Văn hoá" là một khái niệm mang nhiều định nghĩa, nếu để đánh giá con người
thì văn hoá dùng để chỉ học thức (trình độ văn hoá) hay lối sống con người (nếp sống
văn hoá), nếu để đánh giá một khu vực một quốc gia thì văn hoá dùng để chỉ trình độ
phát triển của từng giai đoạn lịch điển hình như văn hoá Đông Sơn... Nếu đưa "văn hoá"
vào lăng kính tổng quan thì nó bao hàm tất cả từ những sản phẩm hiện đại tinh vi cho
đến lối sống, phong tục, tín ngưỡng... Vì vậy có thể định nghĩa khái quát văn hoá có
nghĩa là hệ thống các giá trị vật chất và tinh thần do con người tạo ra và tích luỹ thông
qua các hoạt động sống.
Ẩm thực là một bình diện không thể không bàn đến khi nhắc đến văn hoá của một
đất nước, một vùng miền. Việc ăn uống khi xưa được xem là việc làm để duy trì sự
sống, "có thực mới vực được đạo". Xã hội về sau càng phát triển, khi này "ăn no" thôi
là chưa đủ, cần phải "ăn ngon". Từng cộng đồng người ở từng khu vực khác nhau chịu
ảnh hưởng của điều kiện sống, lối sinh hoạt khác nhau nên vì thế ở cùng một đất nước
nhưng lối văn hoá ẩm thực lại không hề trùng lặp giữa các vùng địa lý. Cái ngon ở vùng
này không quy định cái ngon ở vùng khác, từ đây mà văn hoá ẩm thực trở thành một
chủ đề thu hút sự khám phá cho đến ngàn năm sau.
Văn hoá ẩm thực Việt Nam vô cùng đa dạng và phong phú, từ vùng cao nguyên
cho đến đồng bằng, từ những món ăn dân dã cho đến những món ăn cung đình chế biến
đầy kì công. Trong vô vàn những nét đẹp ẩm thực Việt Nam ấy, chúng em lựa chọn chủ
đề "Văn hoá thực Duyên hải Nam Trung Bộ" như một đoá hoa mang hương sắc riêng
trong một vườn hoa thơm ngát. Duyên hải Nam Trung Bộ vốn là nơi sinh ra và lớn lên
của ba trong sáu thành viên nhóm chúng em, vì vậy ẩm thực Duyên hải Nam Trung Bộ
ít nhiều đã góp phần tạo nên tuổi thơ và sự trưởng thành của chúng em ngày hôm nay.
2. Nhiệm vụ và mục đích nghiên cứu
Với đề tài này, nhóm chúng em sẽ làm rõ đặc trưng và nét đặc sắc trong văn hoá
ẩm thực miền Duyên hải Nam Trung Bộ thông qua một số món ăn, thức uống tiêu biểu 1
của khu vực này. Đồng thời nhận thức hiện trạng thực tế ngày nay của nền ẩm thực này,
từ đó với cái nhìn tổng quát, khách quan có thể đưa ra những giải pháp phù hợp để duy
trì và phát triển văn hoá ẩm thực nơi đây.
Hiệu quả mà chúng em mong muốn đạt được qua bài tiểu luận này đó là thể hiện
được cả vẻ đẹp diện mạo lẫn vẻ đẹp tiềm tàng của nền văn hoá ẩm thực Duyên hải Nam
Trung Bộ, hơn thế nữa là một phần nào đó có thể đem ẩm thực nơi đây đến gần hơn với
khẩu vị khắp nơi trên mọi miền đất nước.
3. Phương pháp nghiên cứu
Đầu tiên, tham khảo tài liệu về nội dung nghiên cứu, sau đó chọn lọc và tổng hợp
thông tin, từ đó vận dụng quan điểm toàn diện và hệ thống nhằm phân tích và đánh giá,
nhận xét vấn đề. Từ những nội dung đã nắm bắt được, rút ra kết luận phù hợp mang tính khách quan.
4. Kết cấu tiểu luận
Tiểu luận bao gồm 3 phần: Phần A: Mở đầu Phần B: Nội dung
- Chương 1: Khái quát chung
- Chương 2: Văn hoá ẩm thực Duyên hải Nam Trung Bộ
- Chương 3: Giữ gìn và phát huy nền văn hoá ẩm thực Phần C: Kết luận 2 B. NỘI DUNG
1. Chương 1. Khái quát chung
1.1 Các đặc trưng và chức năng của văn hóa
Văn hóa gồm có bốn đặc trưng cơ bản, trong mỗi đặc trung sẽ thể hiện các chức năng của văn hóa.
Đặc trưng thứ nhất, là tính hệ thống. Đặc trưng này cần có để phân biệt hệ thống
với tập hợp của nó, phát hiện những mối liên hệ gắn bó giữa các sự việc, hiện tượng
trong một nền văn hóa, đồng thời phát hiện những đặc trưng, quy luật hình thành và
phát triển của nó. Tính hệ thống là cơ sở cho công việc thực hiện chức năng tổ chức xã
hội. Bởi vì văn hóa vốn là một thực thể bao trùm mọi hoạt động của xã hội, thường
xuyên làm tăng độ ổn định của xã hội, cung cấp cho xã hội mọi phương tiện cần thiết
để ứng phó với môi trường của mình. Hơn hết, văn hóa là nền tảng của xã hội – có lẽ vì
vậy mà người Việt Nam gọi tên khái niệm của văn hóa là “nền văn hóa”.
Đặc trưng thứ hai, là tính giá trị. Đặc trưng này là thước đo mức độ nhân bản
của con người và xã hội. Tính chất của văn hóa được mặc định là “trở thành đẹp, thành
có giá trị”, vì vậy tính giá trị cần có nhằm mục đích phân định giữa giá trị với phi giá
trị, nó là thước đo mức độ nhân bản của con người và xã hội. Tùy theo mục đích, có thể
chia các giá trị văn hóa thành giá trị vật chất và giá trị tinh thần; tùy theo ý nghĩa có thể
chia thành giá trị sử dụng, giá trị đạo đức và giá trị thẫm mĩ; tùy theo thời gian có thể
phân biệt thành giá trị vĩnh cửu và giá trị nhất thời. Về mặt k
hông gian, cùng một hiện
tượng có thể sinh ra giá trị nhiều hay ít phụ thuộc vào phương diện được xem xét. Muốn
kết luận một hiện tượng sự việc có thuộc phạm trù văn hóa hay không phải nhìn nhận
về mối tương quan giữa các mức độ giá trị và phi giá trị của nó. Về mặt thời gian, cùng
một hiện tượng sẽ sinh ra giá trị hay không tùy thuộc vào chuẩn mực văn hóa cùa từng
giai đoạn lịch sử. Bên cạnh chức năng là thước đo mức độ nhân bản, chức năng điều
chỉnh xã hội được thực hiện nhờ thường xuyên xem xét các giá trị văn hóa. Chức năng
này giúp cho xã hội duy trì trạng thái cân bằng động, tức là không ngừng tự hoàn thiện
và thích ứng với những thay đổi của môi trường, giúp định hướng các chuẩn mực. Động
lực cho sự phát triển của xã hội cũng từ đó được tạo ra. 3
Đặc trưng thứ ba, là tính nhân sinh. Đặc trưng này định nghĩa văn hóa như là
một hiện tượng xã hội do con người sáng tạo với các giá trị tự nhiên. Văn hóa ở đây là
cái tự nhiên được biến đổi bởi con người. Sự tác động của con người vào tự nhiên có
thể mang tính vật chất (ví dụ như luyện quặng, đẽo gỗ…) hoặc tinh thần (ví dụ như
truyền thuyết về cảnh quan thiên nhiên). Tính nhân sinh khiến chức năng giao tiếp được
thực hiện, từ đây văn hóa trở thành sợi dây nối liền con người với con người. Nếu như
nói ngôn ngữ là hình thức của giao tiếp thì văn hóa sẽ là nội dung của giao tiếp.
Đặc trưng thứ tư, là tính lịch sử. Đặc trưng này định nghĩa văn hóa như là sản
phẩm của một quá trình tích lũy qua nhiều thế hệ, trong đó “văn minh” là sản phẩm cuối
cùng cho thấy trình độ phát triển của từng giai đoạn. Tính lịch sử tạo cho văn hóa bề
dày song song với chiều sâu, quy định văn hóa phải luôn tự điều chỉnh, tiến hành phân
loại và phân bố lại các giá trị. Để duy trì tính lịch sử cần có truyền thống văn hóa, đó là
những giá trị tương đối ổn định, cụ thể là những kinh nghiêm tập thể, chúng được tích
lũy và tái tạo trong cộng đồng người thông qua không gian và thời gian, sau đó đúc kết
thành những khuôn mẫu xã hội và cố định dưới dạng ngôn ngữ, nghi lễ, tập quán, phong
tục, dư luận, luật pháp… Giáo dục đã duy trì sự tồn tại của truyền thống văn hóa, và nó
cũng là một chức năng quan trọng của văn hóa. Tuy nhiên, văn hóa thực hiện chức năng
giáo dục không chỉ bằng những giá trị đã trở thành truyền thống, mà còn bằng những
giá trị đang hình thành. Cả hai loại giá trị này cùng tạo ra một hệ thống chuẩn mực để
con người hướng tới, thông qua đó văn hóa có vai trò quyết định trong việc hình thành
nhân cách con người. Nối tiếp chức năng giáo dục, chức năng phát sinh giúp cho tính
kế tục của lịch sử được đảm bảo trong văn hóa, nó là nguyên do cho sự kế thừa phẩm
chất ở những thế hệ sau.
1.2 Quan niệm của người Việt Nam về ẩm thực
Văn hóa ẩm thực là một loại hình văn hóa tự nhiên được hình thành từ trong
đời sống sinh hoạt thường ngày của con người. Đối với người Việt, ẩm thực không chỉ
là nét văn hóa về vật chất mà còn có vai trò củng cố đời sống tinh thần, một món ăn
không đơn thuần chỉ để no bụng hay ngon miệng mà trong đó còn hàm chứa những ý
nghĩa sâu sắc, gắn bó với mọi mặt đời sống xã hội. Từ t ời
h xưa, ông bà ta quan niệm
“Có thực mới vực được đạo”, xem việc ăn uống là cơ sở để tồn tại và thực hiện tất cả 4
các hoạt động xã hội. Việc ăn uống l
à một việc hệ trọng mà mọi con người, kể cả trời
đất và thánh thần đều phải tôn trọng, thể hiện trong câu nói “Trời đánh còn tránh miếng
ăn”. Điều này cũng được thể hiện qua việc cúng dâng lễ vật lên thánh thần. Những đồ
ăn, thức uống chiếm vị trí vô cùng quan trọng trong việc dâng cúng, chúng phải được
nấu nướng hết sức cẩn thận và tươm tất, ngoài ra còn phải bày biện làm sao để thể hiện
sự trang trọng và thái độ thành kính.
Như một số quốc gia phương Đông, ẩm thực Việt Nam chú trọng sự hài hòa,
cân bằng giữa âm với dương, giữa thiên nhiên với con người. Trong các khâu chế biến
món ăn, cần tuân thủ luật âm dương chuyển hóa và bù trừ thông qua việc kết hợp các
loại thực phẩm và gia vị với nhau để tạo nên các món chuẩn, những món ăn đạt chuẩn
như vậy mới ngon miệng và có lợi cho sức khỏe. Bên cạnh đó, một món ăn cũng phải
đảm bảo sự quân bình âm dương trong cơ thể người. Thức ăn đối với người Việt còn là
phương thuốc để chữa bệnh. Trong quan niệm người xưa, mọi bệnh tật phát sinh là vì
cơ thể bị mất cân bằng âm dương, khi này dung nạp thức ăn vào cơ thể có thể điều chỉnh
âm dương khiến cho cơ thể lành bệnh. Ngoài ra, trong một món ăn cần tồn tại sự cân
bằng âm dương giữa con người và môi trường bên ngoài. Chính vì lẽ ấy mà người Việt
Nam sở hữu tập quán ăn uống theo mùa và theo vùng khí hậu. Ví dụ như trong mùa hè
nóng bức, người ta thường dùng những loại thức ăn có tính hàn để giải nhiệt, có vị chua
để dễ chua và dễ tiêu hóa. Còn vào mùa đông rét buốt, người ta thường dùng những
món ăn khô, nhiều dầu mỡ như các món kho, món xào, món rán…
1.3 Khái quát về vùng văn hóa Trung Bộ và tiểu Nam Trung Bộ
Trước khi có sự xuất hiện của người Việt, vùng trung bộ nước ta hiện nay từng
thuộc các tiểu quốc của vương quốc Chăm Pa với nền văn hóa Chăm Pa rực rỡ một thời.
Chính vì vậy mà văn hóa Trung Bộ chịu ảnh hưởng nhiều nét của nền văn hóa Chăm
Pa đến tận hôm nay. Trong ba vùng văn hóa của Việt Nam, Trung Bộ sở hữu đặc tính
rõ nét là một vùng đệm mang tính trung gian. Điều này hình thành từ sự tác động của
các yếu tố tự nhiên như sông, núi, biển, đầm phá… vào trong các thành tố văn hoá vùng,
từ diện mạo bên ngoài đến các phương diện khác. Chúng ta có thể nhận thấy thông qua
các loại hình văn hóa, phong tục tập quán nói chung và cuộc sống ở các làng, xã đồng
bằng ven biển nói riêng. Do vị trí trí địa lý mà khí hậu quanh năm trong vùng không 5
thuận lợi, hàng năm thường xuất hiện nhiều thiên tai như bão, lũ, hay hạn hán và tính
chất văn hoá vùng miền cũng chịu sự chi phối mạnh mẽ của điều kiện tự nhiên khắc
nghiệt này. Tuy văn hóa Trung Bộ có những đặc điểm riêng biệt với các vùng khác,
nhưng xuất phát điểm là từ hệ thống địa lý liền một dải, kèm theo là mối quan hệ tương
hỗ giữa các vùng miền trong lịch sử phát triển nên vùng văn hóa Trung Bộ vừa mang
đặc trưng riêng nhưng lại ừ
v a tương đồng với các nền văn hoá chính thể.
Duyên hải Nam Trung Bộ là một tiểu vùng văn hóa Trung Bộ, vị trí cụ thể thuộc
Đồng bằng Duyên hải miền Trung. Nơi đây là vùng đất nổi tiếng với bề dày lịch sử –
văn hóa, trải dài từ t ờ
h i kì nguyên sơ với văn hóa Sa Huỳnh, sau đó là văn hóa Chăm
Pa, rồi đến văn hóa Việt Nam sau này. Văn hóa Chăm Pa cổ là nét văn hóa tiêu biểu
làm nên tính độc đáo của vùng đất này, nơi đây cũng chính là cái nôi hình thành và phát
triển của nhiều nền văn hóa lâu đời. Cũng giống như vùng Trung Bộ rộng lớn, nền văn
hóa nơi đây cũng chịu sự ảnh hưởng phần nào từ các yếu tố tự nhiên, thể hiện qua các
tập tục xã hội, loại hình văn hóa nói chung và đời sống sinh hoạt trong các làng, xã đồng
bằng ven biển nói riêng. Duyên hải Nam Trung Bộ nổi tiếng với các làng nghề truyền
thống như làng dệt, làng gốm… Văn hóa truyền thống của vùng đất này còn mang màu
sắc sôi nổi, rực rỡ của các lễ hội truyền thống đặc sắc như lễ hội Cầu Ngư (Khánh Hòa),
lễ hội Katê (Ninh Thuận – Bình Thuận)… Khu vực Duyên hải Nam Trung Bộ cùng với
các vùng văn hóa khác đem đến cho văn hóa Việt Nam những mảng màu đa sắc, xinh
đẹp và đầy lôi cuốn.
Miền Trung vốn sở hữu khí hậu đặc biệt hơn những vùng địa lý khác bởi quanh
năm mùa nóng thì hạn hán và nắng đổ lửa, nhưng qua mùa mưa thì bão lũ kéo đến mang
theo cái lạnh giá trét. Thiên nhiên ít dung hòa nên vì thế con người nơi đây sở hữu lối
văn hóa ẩm thực rất khác biệt. Khẩu vị của người miền Trung ưa đậm đà, nên các món
ăn của họ mang nhiều vị mặn, nồng độ mạnh và quan niệm về chế biến bữa ăn thường
ngày của họ là "chặt to kho mặn". Những thứ gia vị như tiêu, ớt ,tỏi, mắm, gừng luôn
góp mặt trong các bữa ăn vào những ngày thời tiết trở lạnh. Cụ thể hơn với vùng Đồng
bằng Duyên hải miền Trung, nổi bật do có vị trí giáp biển nên ẩm thực nơi đây lại mang
đậm nét văn hóa duyên hải. Nguồn nguyên liệu thực phẩm của cư dân duyên hải chủ
yếu là cá và thủy hải sản, đây là những thực phẩm thiên về tính hàn. Vì thế khi chế biến 6
món ăn, họ thường nấu kèm các gia vị có tính nhiệt mang đậm mùi vị cay nồng, các gia
vị đó được dùng không chỉ để trung hòa với nguyên liệu mà còn có tác dụng khử mùi
tanh của cá và thủy hải sản. Sự góp mặt của các loại gia vị nồng đậm trong các món ăn
của người dân vùng Duyên hải Nam Trung Bộ đã góp phần tạo nên đặc trưng văn hóa ẩm thực nơi đây.
2. Chương 2. Văn hóa ẩm thực Duyên hải miền Trung 2.1 Món mặn
2.1.1 Gỏi cá Nam Ô
Gỏi cá Nam Ô là một món ăn đặc sản của Đà Nẵng, nó được đặt tên từ chính
nơi mà nó được sinh ra, đó là làng Nam Ô thuộc phường Hoà Hiệp, quận Liên Chiểu,
thành phố Đà Nẵng. Đây là một làng chài nhỏ, người dân nơi đây sinh sống chủ yếu
dựa vào nghề đánh bắt cá. Gỏi cá Nam Ô là món ăn góp mặt từ những bữa cơm thân
mật cho đến những đám tiệc hội ngộ, bất cứ người dân Nam Ô nào cũng đều biết cách
chế biến và tạo ra cùng một hương vị hấp dẫn như có bí quyết gia truyền. Món ăn dân 7
dã này trở thành đặc sản được người Nam Ô sử dụng trong nhiều dịp ăn uống khác nhau.
Món ăn được chế biến từ những lứa cá trích tươi sống do người dân tự đánh bắt
nên vì vậy món gỏi cá được ăn tại nơi đây sẽ mang hương vị tươi ngon, đặc biệt là ngọt
vị hơn. Gỏi cá trích được chế biến theo hai dạng là gỏi khô và gỏi ướt tùy theo nhu cầu
và khẩu vị. Gỏi khô phù hợp với người mới bắt đầu ăn, vẫn chưa quen với mùi vị của
cá sống. Gỏi ướt ngược lại dành cho những người sành ăn, đã quen và ưa thích vị tươi
ngon của cá sống. Cả hai dạng ướt và khô đều được làm từ cá trích tươi, chỉ có sự khác
biệt ở công đoạn chế biến cuối cùng.
Gỏi cá Nam Ô tuy được chế biến không quá công phu, nhưng người chế biến
phải nắm rõ những chi tiết nhỏ nhất trong quá trình thực hiện, đặc biệt là công thức tẩm
ướp cá và làm nước chấm. Sự thành công của món gỏi phụ thuộc rất nhiều vào cách pha
nước chấm. Nước chấm gỏi cá đạt chuẩn phải mang hương thơm của các loại lá cây hòa
quyện với vị cay tê tê đầu lưỡi của ớt. Để thưởng thức món ăn một cách trọn vẹn, nên
ăn kèm gỏi cùng với bánh tráng và các loại rau như dưa leo, lá đinh lăng, tía tô, xoài xanh nạo sợi...
Trong việc chế biến món gỏi cá Nam Ô, khâu chuẩn bị và sơ chế rất quan trọng
vì quyết định mùi vị tươi ngon mà không tanh của cá. Cá trích tươi đầu tiên sẽ ướp sơ
cùng muối và giấm rồi rửa sạch để đánh bay mùi tanh. Các bộ phận của cá bao gồm
đầu, vảy, ruột, xương đều được loại bỏ và chỉ giữ lại phần thịt được cắt thành miếng dài 8
vừa ăn. Tiếp đến là công đoạn ướp cá, hỗn hợp gia vị ướp bao gồm gừng, ớt, tỏi băm
nhỏ hoà cùng nước cốt chanh ướp với cá trong khoảng mười phút rồi vớt ra và để cá
ráo. Đến với công đoạn trộn gỏi, khi này có thể chế biến theo hai cách là gỏi khô hoặc
gỏi ướt. Đối với gỏi khô, cá sau khi đã tẩm ướp sẽ trộn cùng lạc, mè và bánh tráng đã
giã mịn sao cho các nguyên liệu ấy bám quanh miếng cá. Đối với gỏi ướt, trộn cá cùng
với hỗn hợp nước mắm pha với tỏi, gừng, nước cốt chanh và khi thưởng thức món ăn
sẽ rắc lên trên ít mè lạc để tăng thêm hương vị cũng như trông đẹp mắt. Trong món ăn
này, nước chấm cá cũng chiếm một phần quan trọng trong việc quyết định hương vị
đậm đà của món ăn, nó được chế biến từ cà chua tươi xay nhuyễn nấu sệt rồi hoà cùng
nước mắm đặc sản Nam Ô. Món ăn hoàn toàn là cá tươi sống kết hợp cùng với các loại
gia vị nồng đậm sẽ mang đến một trải nghiệm mới lạ kích thích vị giác.
Món ăn có thể được thưởng
thức với nhiều cách khác nhau, một
trong những cách ăn được ưa
chuộng đó là cuốn cá và các loại rau
cùng với bánh tráng sau đó chấm
cuộn gỏi ấy vào nước chấm và
thưởng thức. Chúng ta sẽ cảm nhận
được sự kết hợp tuyệt vời giữa sự
ngọt mềm của thịt cá và sự thơm mát của các loại rau, chấm phá bởi sự cay the của ớt
tạo ra một hương vị khó phai. Bên cạnh đó, một cách thưởng thức gỏi cá cuốn hút không
kém đó là cho cá và rau lên một miếng bánh tráng nướng giòn tan, rưới một ít nước
chấm lên và thưởng thức. Dù với cách ăn nào thực khách cũng có thể cảm nhận được
vị tươi ngon của cá trích và lối pha trộn gia vị độc đáo của miền Nam Trung Bộ.
Gỏi cá Nam Ô đã trở thành một món ăn đặc sắc góp phần tô nên nét đẹp văn
hóa ẩm thực tại miền Trung khiến bao thực khách có cơ hội được trải nghiệm đều say
mê hương vị tuy giản dị, mộc mạc nhưng vô cùng lôi cuốn ngay từ lần đầu tiên.
2.1.2 Mì Quản g 9
Mì Quảng cho chúng ta biết về nguồn gốc ra đời của nó ngay từ tên gọi, nó ra
đời và phổ biến tại tỉnh Quảng Nam cho đến ngày hôm nay. Bên cạnh nguồn gốc ra đời
như bất cứ ai cũng biết, tên gọi “mì Quảng” còn là do sự giao thoa văn hóa ẩm thực vào
thời chúa Nguyễn, những thương nhân người Tàu đến vùng đất Hội An và mang theo
lối ẩm thực của họ du nhập vào vùng đất này, nói cách khác mì Quảng có nguồn gốc
sâu xa là một món ăn của người Tàu.
Sợi mì Quảng được chế biến từ bột gạo xay mịn, màu vàng bắt mắt của nó là
do bột hòa cùng trứng và nước chắt từ hạt quả dành dành. Khối bột sau đó sẽ được cán
mỏng và cắt thành những sợi bản dẹt vừa ăn. Khi bày biện ra bát dùng, đầu tiên người
ta sẽ xếp một lớp các loại rau sống với hương vị nồng nàn đó là xà lách, rau cải non,
húng quế, giá đỗ trụng chín hoặc để sống, ngò rí, rau răm, hành hoa thái nhỏ và hoa
chuối xắt mỏng. Sau đó, cho phần mì lên lớp rau ấy. Bên trên phần mì sẽ là phần
“topping” vô cùng đặc sắc bao gồm tôm, thịt heo, thịt gà hoặc thịt ếch, cá lóc. Cuối
cùng là chan một ít nước dùng hầm từ xương heo vào bát. Để tăng thêm hương vị cho
món ăn, người ta dùng kèm mì với bánh tráng mè và lạc rang. Không giống như phở
hay các bánh dùng trong các món nước khác, nước dùng của mì Quảng có độ đặc và
sệt, ngon ngọt từ các loại nguyên liệu và đặc biệt là chỉ chan xăm xắp mặt bánh.
Giống như mỗi con người sẽ sở hữu một tính cách riêng biệt thì mỗi vùng miền
cũng mang nét đặc trưng bởi những món ăn chỉ có riêng tại vùng miền đó. Mỗi món ăn 10
sẽ mang đến hương vị trọn vẹn khi ta thưởng thức theo cách riêng của nó. Cách ăn đúng
của món mì này rất đơn giản, chỉ cần bỏ rau sống và bánh tráng đã bẻ nhỏ vào bát mì,
trộn đều lên và thưởng thức. Khi ăn, chúng ta sẽ cảm nhận được sự mềm mại của từng
sợi mì và cảm giác giòn tan của bánh tráng. Hai thứ này đối lập nhau nhưng chúng kết
hợp với nhau cho người ăn một cảm giác lạ miệng và không bị ngấy. Một điều cần lưu
ý khi chế biến món mì Quảng cũng như thưởng thức chúng là không nên để nước dùng
chan vào bát không nên quá nóng, điều này sẽ làm cho bánh tráng nhanh mềm và không
còn giòn. Mặt khác, nước dùng trong bát cũng không được nguội vì nó sẽ khiến cho
món ăn mất đi vị ngon của mì và các nguyên liệu ăn kèm.
Mì Quảng đã chứng minh được sức hấp dẫn của nó vượt qua thời gian, nó không
còn là một món ăn đơn thuần để phục vụ nhu cầu ăn uống cho người dân Quảng Nam
mà ngày nay mì Quảng đã hóa nên vẻ đẹp độc đáo của nền văn hóa ẩm thực Nam Trung
Bộ nói riêng và ẩm thực Việt nói chung. Hiện nay, mì Quảng là cái tên được xếp vào
danh sách 12 món ăn của Việt Nam được công nhận giá trị ẩm thực Châu Á. 11
2.1.3 Chả cá Sa Huỳnh
Sa Huỳnh là một vùng biển xinh đẹp thuộc tỉnh Quảng Ngãi, nơi đây sở hữu
lượng hải sản dồi dào được và được ngư dân tận dụng chế biến thành đa dạng món ngon
phục vụ trong bữa ăn. Món chả cá Sa Huỳnh là một trong những món ăn rất được lòng
khách du lịch khi ghé đến vùng đất Quảng Ngãi và chọn nó làm quà mang về cho gia
đình bởi mùi vị thơm ngon, dễ ăn và có thể kết ợ h p trong nhiều món ăn.
Chả cá được chế biến từ những lứa cá tươi vừa được đánh bắt về, trong đó cá
thu, cá nhồng, cá chuồn, cá đục… là những loại cá được ứng dụng nhiều để làm chả vì
chúng ít xương và thịt ngọt đậm đà. Cá tươi sẽ được lóc xương rồi đem phần thịt xay
nhuyễn cùng với một số gia vị như bột ngọt, muối, hành, tỏi, tiêu và lòng trắng trứng
gà, dầu ăn để tạo độ dai cho món chả. Sau đó là khâu tạo hình cho từng miếng chả,
thường sẽ tạo thành hình tròn có kích thước bằng một chiếc đĩa, khi dùng cắt thành từng
miếng nhỏ vừa ăn. Chả cá có thể rán hoặc hấp đều cho ra hương vị đậm đà, beo béo của
cá. Chả cá Sa Huỳnh kết hợp trong đa dạng các món ăn, từ dùng ăn với cơm, làm nhân
bánh mì đến làm topping cho món bún nước lèo. Ngoài ra, một cách thưởng thức món
chả cá rất được ưa chuộng đó là cuốn chả cùng rau thơm, khế chua, chuối chát với bánh
tráng và chấm cùng với nước mắm tỏi ớt cay cay, chua chua của Sa Huỳnh. Hương vị
thươm ngọt và beo béo từ chả hòa cùng với vị chua của khế, vị chát của chuối, vị thanh
mát của rau thơm tạo ra một cảm nhận hài hòa cho vị giác. 12
2.1.4 Chả lụi Lagi
Chả lụi là một món ăn độc đáo bắt nguồn từ thị xã Lagi thuộc tỉnh Bình Thuận.
Sở dĩ có tên gọi là “chả lụi” vì những miếng chả trước khi đem nướng than sẽ được xiên
bằng những que tre nhỏ vót nhọn, “lụi” tức là hành động xiên chả vào que. Người đầu
tiên sáng tạo và chế biến ra món ăn đặc sản này là một người dân sống ở thị xã Lagi
cách đây khoảng hai mươi năm về trước.
Nguyên liệu chính làm ra chả lụi đó là tôm, thịt lợn và bánh tráng. Đầu tiên, thịt
ba rọi và tôm tươi được xay nhuyễn đem ướp cùng với tỏi, hành tím và các loại gia vị
là đường, bột ngọt, muối, tiêu sao cho hài hòa mặn ngọt. Công đoạn xay có thể lặp lại
nhiều lần để tạo ra hỗn hợp nhân mềm mịn và ngấm đều gia vị. Tiếp theo là công đoạn
cuốn bánh tráng, bánh tráng được cắt thành miếng nhỏ mềm dẻo và không quá mỏng, 13
sau đó đặt phần nhân đã xay nhuyễn ở giữa tấm bánh tráng rồi gói lại thành hình vuông
vức. Dùng que xiên chả và nướng chúng trên bếp than đến khi chả xém cạnh, khi này
chả vừa chín bên trong vừa giòn bên ngoài. Nước chấm của món chả lụi này được pha
từ nước mắm ngọt kết hợp với nước cốt me, cà chua nhuyễn và có thể cho thêm ớt và
lạc rang để tăng thêm hương vị.
Chả lụi Lagi thể hiện trọn vẹn vị ngon khi kết hợp cùng rau thơm, xà lách, dưa
leo và xoài xanh, tất cả cuốn lại bằng một tấm bánh tráng dẻo mềm, sau đó chấm ngập
trong chén nước chấm riêng. Cắn bên ngoài là phần bánh tráng giòn rụm, lớp nhân tôm
thịt nóng hổi bên trong như tan ra. Chúng ta có thể trải nghiệm hai hương vị khác biệt
khi chấm hoặc không chấm chả lụi với nước chấm. Món ăn này tuy không cầu kì và
cách chế biến không quá công phu nhưng hương vị nó mang lại khiến cho người thưởng
thức khó lòng quên được bởi sự kết hợp hài hòa của các nguyên liệu và cách ăn không
bao giờ gây ngấy. Xuất phát từ thị trấn Lagi, món chả lụi nhanh chóng lan rộng đến
nhiều nơi vượt ra khỏi địa giới Trung Bộ, ngày nay trở thành một món ăn khá được ưa
chuộng trong giới ẩm thực đường phố. Tùy theo khẩu vị của từng khu vực mà cách nêm
nếm sẽ thay đổi nhưng vẫn giữ nguyên hương vị tôm thịt hài hòa và lớp vỏ bánh tráng giòn tan. 2.2 Món bánh
2.2.1 Bánh căn Phan Rang 14
Không giống như một số món ăn dân dã khác, sự xuất hiện lần đầu tiên của
bánh căn như thế nào thì không được nhắc tới. Món bánh này chỉ được biết đó là một
món ăn phổ biến của các dân tộc người Chăm đến từ vùng đất Panduranga, sinh sống
tại tỉnh Ninh Thuận khi xưa. Cho đến ngày nay, nó đã trở thành một món ăn gắn bó sâu
đậm cùng với người dân và hóa thành nét đẹp ẩm thực của thành phố Phan Rang. Theo
thời gian, bánh căn đã được chuyển hóa thành hương vị thuần Việt do sự mày mò và
sáng tạo của người dân biến món ăn thêm phần đặc sắc, cụ thể là tạo ra đa dạng các loại
nhân khác nhau của bánh hay làm ra nhiều loại nước chấm khác nhau phục vụ từng khẩu vị.
Nguyên liệu chính của bánh căn
đó là gạo tẻ, sau khi chúng được ngâm
nước sẽ trộn với cơm nguội và một lượng
nước vừa phải rồi xay nguyễn hỗn hợp
thành bột sệt. Công đoạn này cần sự tỉ mỉ
trong việc cân đo đong đếm của người
chế biến, vì nếu nhiều nước th ìbánh sẽ
bị nhão hoặc ít nước thì bánh sẽ bị khê
khi nướng. Bánh căn Phan Rang chuẩn
phải được đổ trong khuôn thân tròn làm
bằng đất nung với nhiều lỗ trên mặt lò để đặt khuôn bánh. Một chiếc bánh căn ngon 15
được quyết định chủ yếu vào phần gạo làm bột bánh, gạo dùng trong món này phải là
gạo cũ để thành phẩm sau khi nướng được giòn mà không bị nhão, nát. Không giống
như bánh khọt ở miền Nam, khi làm bánh căn đổ bột vào khuôn không cần thêm quá
nhiều dầu mỡ vào, để dễ dàng lấy bánh ra khỏi khuôn thì chỉ cần tráng nhẹ một lớp dầu
mỏng, vì vậy khi ăn bánh căn không gây ra cảm giác ngấy. Khi đổ bánh, cần đổ một
lượng bột bánh vừa phải vào khuôn và đậy nắp lại. Trong công đoạn này, phải quạt than
thật đều một cách liên tục để lửa không bị tắt, có như vậy thì bánh sau khi nướng mới
đạt được kết cấu mong muốn. Bánh căn chỉ nướng được khi lò than đã đỏ rực và cảm
nhận được hơi nóng tỏa ra từ khuôn. Bánh nếu nướng bằng bếp dầu hay bếp gas sẽ dai
và không được giòn, thơm. Công đoạn lấy bánh ra khỏi khuôn cũng rất cần sự tỉ mỉ,
bánh lấy ra phải nguyên vẹn khi lớp vỏ bên ngoài có màu vàng nhạt và không được để
khét. Bánh căn sau khi nướng sẽ tạo ra thành phẩm với lớp vỏ giòn xốp, hơi dẻo và tỏa
ra mùi hương đặc trưng. Nước chấm ăn cùng với món ăn này khá đa dạng, thường dừng
nhất là nước mắm tỏi ớt pha loãng, mắm nêm và đặc biệt là nước cá. Bánh căn không
tính từng cái mà tính theo cặp, hai chiếc bánh úp vào nhau và ở giữa là hành lá thái nhỏ.
Bánh căn truyền thống của người Chăm chỉ đơn giản như thế, dần về sau người dân
Phan Rang đã sáng tạo, kết hợp bánh căn ăn kèm với nhiều nguyên liệu khác như trứng,
tôm, mực… đáp ứng sự nâng cao của nhu cầu ăn uống.
Chúng ta có thể thưởng thức món bánh căn Phan Rang ở bất kì đâu trên đường
phố khi đến với nơi đây, tuy nhiên những khu vực có nhiều người Chăm sinh sống sẽ
là nơi phù hợp nhất để ta có thể trải nghiệm rõ nhất hương vị nguyên bản của món bánh
hấp dẫn này. Dù mang vẻ bề ngoài tương tự như bánh khọt hay bánh xèo nhưng hương
vị và văn hóa thưởng thức bánh căn Ninh Thuận lại mang nét đặc sắc khiến món ăn này
ghi dấu ấn khó phai trong lòng thực khách. Cách thưởng thức bánh căn ở Ninh Thuận
khá phong phú, trong đó phải nhắc đến dùng bánh căn với phần nước chấm đậm chất
miền duyên hải. Nước chấm đặc sản này được kho từ cá nục, cá ngừ cùng với hành, dưa
mang đến hương vị đậm đà cho món bánh. Khi dùng, người ta cho một ít xoài bào vào
nước chấm để gia tăng hương vị. Theo lối thưởng thức truyền thống của người Chăm,
khi ăn đầu tiên sẽ nghiền nát bánh, sau đó chan các loại mắm vào và ăn kèm với dưa
leo, xoài xanh… Khi này, ta sẽ được một pha trải nghiệm thị giác và vị giác vô cùng
đặc sắc. Màu vàng và vị giòn xốp của bánh kết hợp cùng màu sẫm và vị mặn của mắm 16
cá, bên cạnh đó là sự góp mặt của xoài, ớt, chanh tạo ra màu sắc bắt mắt và hương vị
hòa quyện đầy kích thích. Với những thực khách không chuộng vị nồng đậm đặc trưng
của nước cá hay mắm nêm, hoàn toàn có thẻ dùng bánh với nước mắm tỏi ớt, ăn kèm
cùng rau sống và giá đỗ cũng có thể cảm nhận được vị ngon đặc sắc của bánh căn Phan Rang.
2.2.2 Bánh đập
Bánh đập hay còn có tên gọi khác là bánh chập, đây là một loại bánh được ưa
chuộng và khá phổ biến ở các tỉnh ven biển Miền Trung Việt Nam từ Quảng Nam đến
Khánh Hoà, nhưng nổi tiếng nhất vẫn là ở tỉnh Quảng Ngãi.
Để làm ra những chiếc bánh đập, phải sử dụng loại gạo tẻ thơm vì chúng có độ
dai vừa phải và tạo cho bánh mùi vị ngọt bùi, mặt bánh trắng và láng. Gạo sau khi xay
nhuyễn cùng với nước sẽ cho ra hỗn hợp bột hơi sệt không quá lỏng hay quá đặc, múc
từng gáo bột tráng cách thuỷ từng lớp bột thật mỏng rồi đậy vung lại chờ đến khi bột
chín. Người chế biến sẽ phải khéo léo lấy bánh ra khỏi khuôn bằng một chiếc thanh tre
mỏng. Công đoạn này tưởng chừng đơn giản nhưng để cho ra một chiếc bánh đập
nguyên vẹn đẹp mắt, người làm bánh cần có sự tỉ mỉ, khéo léo từ những chi tiết nhỏ
nhất. Những chiếc bánh ướt vừa lấy ra khỏi khuôn sẽ được úp chồng lên một mặt bánh 17