BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH
.................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................. ĐI M(BẰẰNG SỐ Ể
Ố):……………………….
BẰẰNG CH :………………………………. Ữ CH KÍ GV Ữ
:………………………………..
DANH SÁCH THÀNH VIÊN THAM GIA VIẾT TIỂU LUẬN
HỌC KỲ 1 NĂM HỌC 2019 – 2020
(Lớp thứ 4 – Tiết 1 – 2)
Tên đề tài: VĂN HÓA ẨM THỰC MIỀN NAM
STT HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN MÃ SỐ SINH TỈ LỆ HOÀN VIÊN THÀNH 1 Trần Dũng 21149098 2 Lê Thiên Long 20149327 3 Võ Đình Thịnh 21161201 4 Đái Triệu Phi 21133068 5 Trần Phương Anh 21159069 6
Đặng Nguyễn Quang Huy 21133036 Ghi chú:
- Tỷ lệ % = 100%: Mức độ phần trăm của từng sinh viên tham gia.
- Trưởng nhóm: Đái Triệu Phi SĐT: 076 885 8981 MỤC LỤC A. MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài...................................................................................
2. Lịch sử vấn đề........................................................................................
.................................................................................................................
3. Phương pháp nghiên cứu......................................................................
4. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu................................... B. NỘI DUNG
Chương 1: Cơ sở lý luận chung...................................................................
1.1 Khái quát về vùng văn hóa Nam Bộ................................................
1.1.1. Đặc điểm môi trường tự nhiên và xã hội văn hóa Nam Bộ..........
1.1.2. Đặc điểm của vùng văn hóa Nam Bộ............................................
1.2 Văn hóa ẩm thực.............................................................................
1.2.1. Ẩm thực.........................................................................................
1.2.2. Vài nét về văn hóa ẩm thực Nam Bộ............................................
1.3 Lịch sử hình thành văn hóa ẩm thực Nam Bộ..............................
1.3.1. Sự hình thành và phát triển...........................................................
1.3.2. Tính sáng tạo trong cách chế biến món ăn....................................
Chương 2: Nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực Nam Bộ....................
2.1. Những đặc trưng truyền thống về ẩm thực Nam Bộ...................
2.1.1. Thiên nhiên trù phú........................................................................
2.1.2. Văn hóa ẩm thực mang đậm nét phóng khoáng và hoang dã.........
2.1.3. Sự độc đáo trong kết hợp gia vị và nguyên liệu của ẩm thực nam
bộ .............................................................................................................
2.1.4. Hương vị món ăn đậm đà, khác biệt...............................................
2.1.5. Giản dị trong cách thưởng thức.....................................................
2.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực Nam Bộ
2.2.1. Vị trí địa lý và khí hậu...................................................................
2.2.2. Con người và truyền thống.............................................................
2.2.3. Tính dung hợp................................................................................
2.2.4. Tính năng động phá cách................................................................
2.3 Vai trò văn hóa ẩm thực đối với Nam Bộ.......................................
2.3.1. Trong đời sống...............................................................................
2.3.2. Trong du lịch..................................................................................
Chương 3: Một số món ăn nổi tiếng trong văn hóa ẩm thực Nam Bộ....
3.1. Những món ăn đặc trưng................................................................
3.1.1. Hủ tiếu Nam Vang..........................................................................
3.1.2. Cá lóc nướng trui............................................................................
3.1.3. Gà nướng đất sét.............................................................................
3.1.4. Lẩu riêu cua đồng............................................................................
3.1.5. Lẩu mắm miền tây..........................................................................
3.1.6. Bánh xèo.........................................................................................
3.2. Thực trạng văn hóa ẩm thực Nam bộ............................................
3.2.2. Tính giao lưu trong văn hóa ẩm thực Nam bộ................................
3.2.3. Tính kết hợp trong văn hóa ẩm thực Nam bộ với các vùng miền
khác...........................................................................................................
3.2.4. Biến tấu dựa trên công thức truyền thống.......................................
3.2.5. Chú trọng hơn trong cách trình bày................................................
3.2.6. Đề cao các thành phần dinh dưỡng.................................................. C. KẾT LUẬN
TÀI LIỆU THAM KHẢO A.MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài
“Ẩm thực là một thuật ngữ chung để chỉ việc ăn uống. Văn hóa ẩm thực bao gồm cách
thức chế biến, trình bày và thưởng thức mỗi món ăn và thức uống, từ sự đơn giản, thanh
đạm đến tinh tế.” [Nguyễn Hữu Hiệp 2004]. Văn hóa ẩm thực của mỗi vùng miền, quốc
gia đều có những nét đặc trưng riêng. Về mặt này, môi trường tự nhiên đã góp phần quan
trọng vào việc tạo ra các đặc điểm này.
Và mỗi vùng miền của Việt Nam, ngoài những nét chung còn có những nét ẩm thực riêng
mang sắc thái và đặc sản địa phương. Đó là phong tục tập quán, khí hậu và văn hóa của
từng vùng. Cái chung và cái riêng kết hợp với nhau làm cho ẩm thực Việt Nam rất phong
phú. Người Việt Nam nổi tiếng với các món ăn bốn phương, mỗi vùng miền lại có một
cách chế biến, một cách thưởng thức khác nhau và mang nét đặc trưng riêng biệt. Trong
đó khi nhắc đến nền văn hóa ẩm thực Nam bộ thì chúng ta sẽ nghĩ ngay đến các dòng
sông chằng chịt tạo cho Nam Bộ một vùng sinh thái đa dạng phong phú về hải sản: tôm,
cua, ba ba, rắn, nghêu, sò, ốc, hến, cá, lươn ... Người ta chế biến các món ăn khác nhau.
Theo thời gian, con người ngày càng phát hiện ra nhiều cách phối các món ăn khác nhau,
làm phong phú thêm kho tàng văn hóa ẩm thực các dân tộc.
Bởi vậy khi nghiên cứu văn hóa Nam Bộ nói chung, văn hóa ẩm thực nói riêng, yếu tố
sông nước luôn đóng một vai trò quan trọng, tạo nên nét đặc sắc, phong phú, đa dạng và
sáng tạo cho nền ẩm thực của Nam Bộ, vì vậy đã giúp chúng em tăng thêm khả năng hiểu
biết về văn hóa ẩm thực vùng miền nói riêng và Việt Nam nói chung, bên cạnh đó còn
nêu lên phần nào tập tục, lối sống của người dân Nam Bộ thông qua ẩm thực. Vì những lý
do trên, nhóm chúng em đã quyết định chọn đề tài : “ Văn hóa ẩm thực Nam Bộ “. 2. Lịch sử vấn đề
Với đặc trưng sông nước và thiên nhiên phong phú, ẩm thực Miền Nam có phong cách
đơn giản, mộc mạc, phóng khoáng với các món ăn dân dã của miền sông nước như các
món gỏi, nhiều loại mắm cá nổi tiếng và các món lẩu trứ danh,... đã góp một phần không
nhỏ vào sự đa dạng, tinh tế nét ẩm thực nước nhà.
Chính vì thế mà đề tài nghiên cứu về văn hóa ẩm thực của người Việt ở miền Nam sẽ
giúp hiểu thêm về tính tính độc đáo và sắc thái của văn hóa miền Nam nói riêng và của Việt Nam nói chung.
3. Phương pháp nghiên cứu
Tra cứu tài liệu, tổng hợp và phân tích thông tin, nghiên cứu và đưa ra những nhận xét,
đánh giá. Vận dụng toàn diện quan điểm và hệ thống, kết hợp khái
quát và mô tả, phân tích và tổng hợp, các phương pháp liên ngành xã hội và nhân văn.
4. Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu: Văn hóa ẩm thực Nam Bộ Phạm vi nghiên cứu:  Không gian: ở Nam bộ  Thời gian: hiện nay
 Chủ thể: người Việt Nam B.NỘI DUNG
Chương 1: Cơ sở lý luận chung
1.1 Khái quát về vùng văn hóa Nam Bộ
1.1.1. Đặc điểm môi trường tự nhiên và xã hội văn hóa Nam Bộ
Nam Bộ ngày nay là địa bàn thuộc lãnh thổ của các tỉnh Đồng Nai, Bình Dương, Bình
Phước, Tây Ninh, Bà Rịa - Vũng Tàu thuộc miền Đông Nam Bộ và các tỉnh Long An,
Tiền Giang, Bến Tre, Vĩnh Long, Trà Vinh, Đồng Tháp, Cần Thơ, Sóc Trăng, An Giang,
Kiên Giang, Bạc Liêu và Cà Mau thuộc miền Tây Nam Bộ và thành phố Hồ Chí Minh.
Phần đất được coi là Đông Nam Bộ có diện tích khoảng 26000 km2 bao gồm phần đất
đồi núi thấp (phần rìa của cao nguyên đất đỏ) và phần thêm phù sa cổ thuộc lưu vực sông Đồng Nai.
Nói tới Nam Bộ là người ta nghĩ đến một cánh đồng tít tắp tận chân trời, một khung cảnh
thiên nhiên khoáng đạt và vùng đất với chằng chịt kênh rạch. GS. Lê Bá Thảo đã tỉnh
Nam Bộ có tới 5700 km đường kênh rạch. Sông nước ở hạ lưu chảy chậm, mang lượng
phù sa lớn, khác với sông nước miền Trung Bộ, Nói cách khác, có thể nói Nam Bộ là
vùng đất cửa sông giáp biển.
Tiến trình lịch sử của Nam Bộ có những nét khác biệt so với các địa phương khác. Nếu
như Trung Bộ, Bắc Bộ là những vùng lịch sử phát triển liên tục thì Nam Bộ trong sự phát
triển lịch sử, lại trải qua sự đứt gãy. Sau sự biến mất của nền văn hóa Óc Eo vào cuối thế
kỉ VI, vùng Nam Bộ rơi vào tình trạng hoang vu hiểm trở. Vào thế kỉ thứ XIII, Châu Đạt
Quan, sứ thần của nhà Nguyên Mông đi ngang qua vùng này để bang giao với Vương
quốc Ăngco đã viết trong Chân Lạp phong thổ kí của ông về vùng này như sau: "Bắt đầu
từ vùng Chân Bồ (tức vùng Vũng Tàu đến Gò Công ngày nay) khắp nơi rậm rạp các dải
rừng thấp xen kẽ với những dòng sông chảy dài hàng tràm dặm, các loại cây cổ thụ um
tùm đan kết với các loại dây mây chằng chịt... Khắp nơi vang tiếng chim hót, tiếng thú
kêu... Trên các dải đồng hoang, hàng trăm ngàn trâu rừng tụ họp thành bầy, đàn..."
Cuối thế kỉ XVIII, khi miêu tả vùng đồng bằng sông Cửu Long, Lê Quý Đôn còn viết
trong Phủ hiên tập tục như sau: "Ở phủ Gia Định, đất Đồng Nai, từ các cửa biển Cần Giờ,
Lôi Lạp, cửa Đại, cửa Tiểu đi vào, toàn là rừng núi hàng ngàn dặm”. Chính vì vậy, khi cư
dân Việt vào đây khai phá, họ đứng trước sự hoang vắng hiểm trở của vùng đất chưa có
dấu chân người như lời tâm sự ở một bài ca dao Nam Bộ:
Đấy là sự thực và thái độ của cư dân Nam Bộ đối với cọp cũng là một bằng có. Cọp có
thật giữa vùng châu thổ, chứ không là sáng tạo dân gian. Trịnh Hoài Đức trong Gia Định
thành thông chi viết: "Xứ này nhiều cá sấu và cọp dữ". Người Việt đến khai phá vùng đất
này vào khoảng thế kỉ XVI. Nói cách khác, với người Việt, Nam Bộ là vùng đất mới.
Năm 1679, hai võ tướng của nhà Minh là Trần Thượng Xuyên và Dương Ngạn Dịch, do
nhà Minh sụp đổ, đã mang bộ tướng, gia quyến chạy sang Đàng Trong và được chúa
Nguyễn cho vào ở đất Biên Hòa và Mỹ Tho ngày nay.
Cuối thế kỉ XVII, Mạc Cửu đem người Trung Quốc vào lập nghiệp ở đất Hà Tiên hiện tại,
rồi quy phục chúa Nguyễn, Người Khơ Me, có vẻ đến vùng này khai phá sớm hơn, nhưng
"sớm nhất cũng chỉ từ khoảng thế kỉ XIII, tức sau khi vương quốc Ăngco tan vỡ, và nếu
đúng như vậy thì người Khmer đến khai thác vùng này cũng chỉ sớm hơn người Việt 2-3
thế kỉ". Trong số những lưu dân mới đến vùng đồng bằng sông Cửu Long có cả người
Chăm. Người Chăm đến vùng An Giang, Tây Ninh muộn hơn các tộc người trước đó,
mãi đến đầu thế kỉ XIX, họ mới định cư tại đây.
Tại các vùng ven đồng bằng ở Đông Nam Bộ, phần cuối của dãy Trường Sơn về phía
Nam, những tộc người như Mạ, Xtiêng, Chơro, M'nông cư trú ở các vùng đồi ở đây, là cư dân bản địa.
Như vậy, đồng bằng Nam Bộ về mặt cư dân có các tộc người Việt, Khơ Me, Chăm, Hoa,
Ma, Xtiêng, Chơro, Mnông. Nhìn diện mạo tộc người ở đây, chúng ta dễ dàng nhận ra
được ít nhất cũng là các khía cạnh sau:
 Các tộc người khai phá Nam Bộ như Chăm, Hoa, Khơme, Việt đều là lưu dân khai
phá đất mới. Họ đã xa vùng đất cội nguồn cả về không gian lẫn thời gian.
 Sống cùng một địa bàn cư trú, nhưng trên nét lớn các tộc người này sống với nhau
một cách hòa hợp, thân ái, không có chiến tranh giữa các sắc tộc trong lịch sử.
 Tộc người chủ thể có vai trò quyết định sự phát triển của vùng đất là người Việt.
Với người Việt, như đã trình bày ở trên, họ là những lớp cư dân từ miền Bắc, miền Trung
vốn có những nguồn gốc xã hội khác nhau. Một số người là các tù nhân, tội đồ, bị nhà
nước phong kiến đưa vào khai hoang ở các đồn điền tại đây. Một số người lại là những
người giang hồ, dân nghèo đi biệt xứ tha phương, tìm đến đây, như tìm một chân trời yên
ả, dễ thở hơn so với vùng đất họ từng cư trú.
Một số người lại là những quan lại, binh lính được đưa vào đây để khai phá vùng đất mới,
rồi họ ở lại. Dù khởi nguyên, gốc gác của họ từ nguồn nào, hành trang mà họ đem theo
không phải chỉ có vật dụng, tư liệu sản xuất, vợ con v v..., mà còn là văn văn hóa ẩn trong
tiềm thức. Vốn văn hóa này của vùng châu thổ Bắc Bộ, được làm giàu ở "Khu năm dằng
dặc khúc ruột miền Trung", và được đem vào châu thổ sông Cửu Long.
Nét đáng lưu ý khi xem xét môi trường xã hội ở đây là làng Việt Nam Bộ có những nét
khu biệt, khi đặt trong tương quan với làng Việt Bắc Bộ. Có thể thấy một cách sơ khởi
những nét đặc thù ấy như sau: Trước hết tuổi đời làng Việt Nam Bộ còn ngắn, chừng 400
năm là cùng. Khác với làng Việt Bắc Bộ vốn cộ gốc gác là các công xã nông thôn, làng
Việt Nam Bộ là làng khai phá. Dân cư từ nhiều nguồn, nhiều phương trời tụ họp lại, vì
thế làng Việt Nam Bộ sẽ, không có chất kết dính chặt chẽ, quan hệ dòng họ sẽ khác với
chính nó ở đồng bằng Bắc Bộ. Mặt khác, sự cư trú cúa cư dân Nam Bộ không thành một
đơn vị biệt lập với rặng tre quanh làng như ở đồng bằng Bắc Bộ, mà cư trú theo truyền,
theo kiểu tỏa tia dọc hai bên bờ kinh rạch, trục lộ giao thông.
Cuối cùng, quan hệ sở hữu ruộng đất trong làng Việt Nam Bộ lại có sự phân cực rất cao.
Tỉ lệ giữa một số người có trong tay nhiều đất với đa số rất nhiều người có trong tay ít đất khá chênh lệch.
Tiến trình lịch sử Nam Bộ, lại có đặc điểm riêng. Quá trình khai phá nơi này, từ cuối thế
kỉ XVI cho đến năm 1862, thực ra so với lịch sử chưa được là bao. Làng xã, cũng như
nhiều phương diện khác nhau, chưa ổn định thì năm 1862 Nam Bộ lại là nơi đầu tiên chịu
ảnh hưởng thống trị của người Pháp, với tư cách là vùng thuộc địa của thực dân Pháp
cuộc tiếp xúc giữa hai nền văn hóa Việt - Pháp diễn ra ở Nam Bộ trong hoàn cảnh đặc
biệt. Nền văn hóa Pháp, vốn có nhiều nét khác biệt so với nền văn hóa Việt, cũng như của
các tộc người khác ở đây Nam Bộ trở thành thuộc địa của người Pháp cho đến năm 1945.
Từ năm 1945 đến năm 1975, Nam Bộ bước vào cuộc kháng chiến chống ngoại xâm, hết Pháp rồi lại Mỹ.
Sau năm 1975, đất nước thống nhất, Nam Bộ trở thành nơi đi trước về sau, như lời Chủ
tịch Hồ Chí Minh khẳng định, trong sự nghiệp giải phóng dân tộc là như thế.
Với tất cả những đặc điểm có tính chất tiêu hiếu về tự nhiên, lịch sử, xã hội, như vậy, văn
hóa Nam Bộ tất sẽ có những đặc điểm riêng.
1.1.2. Đặc điểm của vùng văn hóa Nam Bộ
Nói đến nền văn hóa Nam Bộ là nói đến văn hóa của các tộc người ở đây. Ngoại trừ các
tộc người sống ở văn đồng bằng miền Đông, như đã nói ở trên, các tộc người Việt, Khơ
Me, Chăm, Hoa đều không phải là cư dân bản địa ở đây. Vì thế, văn hóa của họ là văn
hóa ở vùng đất mới. Gần như là một quy luật, văn hóa của lưu dân ở vùng đất mới dù là
của tộc người nào, cũng đều là sự kết hợp giữa truyền thống văn hóa trong tiềm thức,
trong dòng máu và điều kiện tự nhiên, lịch sử của vùng đất mới, nó phát triển trong điều
kiện cách xa vùng đất cội nguồn cả về không gian và thời gian. Nói khác đi là, những loài
cây quen thuộc của vùng đất cũ, được đem cây trồng nơi đất mới.
Cho nên, nền văn hóa này, vừa có nét giống, lại vừa có nét khác với nền văn hóa ở vùng
đất cội nguồn, của cùng một tộc người. Xin đơn cử người Hoa, cùng là tục thờ bà Thiên
Hậu, nhưng người Hoa Nam Bộ đã có những nét mới so với cư dân Hoa tại lục địa Trung
Hoa hoặc dù kể của người Khmer Nam Bộ lại khác dù kể ở Campuchia. Rõ nhất là người
Việt, vẫn là tục thờ Thành hoàng quen thuộc với cư dân trồng lúa nước. Nhưng ở Nam
Bộ, tục thờ này có những đặc điểm khác biệt cả về nghi lễ thờ cúng lẫn lễ hội, lẫn kiến trúc của nơi thờ cúng.
Đặc điểm thứ hai của vùng văn hóa Nam Bộ là quá trình giao lưu văn hóa diễn ra với một
tốc độ mau lẹ. Thực ra, nếu xét một cách nghiêm ngặt về lịch sử, vùng đất này mới có
tuổi đời chừng hơn 300 năm. Thể nhưng trong một khoảng thời gian rất ngắn ấy, văn hóa
Nam Bộ đã định hình rồ những đặc trưng vùng của mình. Nhiều nhân tố tạo ra điều này,
nhưng không thể không thừa nhận tác động của quá trình tiếp biến văn hóa. Sự tiếp biến
xảy ra trước hết giữa các tộc người cùng sinh sống trong một địa bàn.
Xin đơn cử người Việt, cùng chung sống với người Khơme; người Việt đã tiếp thu chiếc
bếp cả dùng cho việc nấu ăn trên đất ẩm, dùng nồi gốm rằng để kho cá, nấu cơm, dùng cá
om để đựng nước uống, nước mắm. Hoặc, nhiều món ăn của người Việt hiện tại, thực ra
là người Việt tiếp thu của người Khơme món canh chua, món bún Bạc Liêu .v.v... Rõ nhất
của quá trình tiếp biến nãy là hiện tượng sử dụng song ngữ, đa ngữ trong vùng. Vốn từ
của các tộc người được vay mượn, như người Việt vay mượn vốn từ của người Hoa,
Khơme và ngược lại. Thậm chí, những câu nói, câu hát bình dân có sự pha tạp giữa các ngôn ngữ khác nhau.
Chẳng hạn, nếu ở nửa cuối thế kỉ XIX, bằng tấm lòng yêu nước, nhà thơ Nguyễn Đình
Chiểu đã từ chối không cho con mình học chữ tân trào - chữ Quốc ngữ, thì ở nửa đầu thế
kỉ XX, con gái nhà thơ, nữ sĩ Sương Nguyệt Anh, cũng như nhiều trí thức Nam Bộ, đã
nhận ra giá trị của chữ Quốc ngữ và báo chí bằng chữ Quốc ngữ, nên đã làm chủ bút tờ
báo Nữ giới chung, dùng nó làm tiếng chuông thức tỉnh nữ giới. Chính vì sớm tiếp nhận
văn hóa phương Tây, văn hóa Mỹ, nền văn hóa Nam Bộ sẽ có những đặc điểm mà vùng
khác không có. Nói cách khác, quá trình tiếp biến văn hóa diễn ra ở Nam Bộ vài một tốc
độ mau lẹ đã khiến cho vùng Nam Bộ có đặc điểm này.
Mặt khác, Nam Bộ là vùng văn hóa có nhiều tôn giáo tín ngưỡng cùng đan xen tồn tại,
Nói cách khác đi là diện mạo tôn giáo tín ngưỡng Nam Bộ khá đa dạng và phức tạp.
Ngoài các tôn giáo lớn ở ngoài du nhập vào như Phật giáo, (Công giáo, Tin lãnh, Hồi
giáo, Nam Bộ còn là quê hương của tôn giáo tín ngưỡng địa phương như Cao đài, Hòa
hảo, như các ông đạo, các tín ngưỡng dân gian như thờ Tổ tiên, Thổ thần, thờ Thành
hoàng, thờ Mẫu, thờ Neak Tà, Arăk.
Bản thân từng tôn giáo ở Nam Bộ cũng khá đa dạng Bên cạnh Phật giáo Tiểu thừa lại có
Phật giáo Đại thừa. Với các tín ngưỡng dân gian, điều kiện tự nhiên lịch sử của vùng đất
mới đã khiến nó có những nét khác biệt, tuy rằng, chúng đi ra từ một nguồn cội là đồng
bằng Bắc Bộ. Xin đơn cử, nói tín ngưỡng thờ Mẫu ở Nam Bộ, tín ngưỡng này đã có
những nét khác biệt, điện thần phong phú hơn, nghi lễ thờ cúng cũng có sự khác biệt.
Hiện tượng các ông đạo như đạo Ngồi, đạo Nằm, đạo đi Chậm, đạo Câm, đạo Dừa v.v.,.,
có thể coi như một hình tượng riêng biệt của tôn giáo tín ngưỡng Nam Bộ.
Trong ứng xử với thiên nhiên, các tộc người ở Nam Bộ cũng có những nét khác biệt so
với các vùng văn hóa khác. Dù là người Việt hay người Khmer, người Chăm, người Hoa
v.v... Khi tới vùng này sinh sống, họ đêu đứng trước một thiên nhiên vừa có phần lạ lẫm,
vừa có phần huyền bí ứng xử với thiên nhiên của người Việt có thể coi là thái độ tiêu biểu
nhất. Khác với đồng bằng sông Hồng, Nam Bộ, dù có tới 4900 km kênh đào, dù có hai
dòng sông lớn, vẫn không hề có một km đê nào. Dựa theo chế độ thủy triều, hệ thống
thủy lợi ở Nam Bộ đưa nước ngọt từ sông lớn vào sông nhỏ, vào kênh rạch rồi lên
mương, lên vườn. Nghĩa là một thái độ ứng xử hoàn toàn khác với ở Bắc Bộ. Thái độ ứng
xử với thiên nhiên còn được thể hiện- qua việc ăn và mặc. PGS, TS. Ngô Đức Thịnh từng
nhận xét: "món ăn Nam Bộ là sản phẩm độc đáo của miền đất mới, là kết quả của sự giao
tiếp với nhiều dân tộc, với các làng văn hóa Đông Tây. Trên hết chúng tôi nghĩ rằng, cội
nguồn của vấn đề vẫn là một thái độ ứng xử với thiên nhiên.
Trước hết cơ cấu bữa ăn của người Việt Nam Bộ có sự thay đổi. Nếu ở đồng bằng Bắc
Bộ, mô hình cơ cấu bữa ăn ấy là Cơm + Rau + Cá, thì ở Nam Bộ, tương quan giữa các
thành tố có thay đổi. Nguồn tài nguyên thủy sản ở Nam Bộ đạt tới sự sung túc, phong
phú, hơn tất cả mọi vùng trên đất nước ta. Vì thế, sử dụng nguồn đạm thủy sản trong bữa
ăn người Việt có chú trọng hơn. Các món ăn chế biến từ thủy sản cùng nhiều về số lượng,
phong phú về chất lượng, so với các nơi khác. Và người Việt sử dụng các món ăn từ hải
sản cũng nhiều hơn so với cư dân Bắc Bộ.
Mặt khác, thiên hướng trong có cấu bữa ăn của người Việt là nghiêng về chọn các món có
tác dụng giải nhiệt. Dừa và các món ăn được chế biến từ dừa chiếm vị thế quan trạng
trong các món ăn, chính bất nguồn từ khía cạnh nãy. Các loại nước giải khát như nước
dừa, nước quả được ưa thích. Trà dùng để giải khát, chứ không để thưởng thức như ở Bắc Bộ,
Vì vậy, sự thay đổi trong thái độ ứng xử với thiên nhiên của người Việt, cũng như các tộc
người khác ở đây là một đặc điểm của văn hóa vùng Nam Bộ.
Đặc điểm cuối cùng không thể không nhắc tới là sự phát triển của dòng văn hóa bác học,
nhất là của người Việt ở đây.
Từ giữa thế kỉ XVIII, Gia Định đã có những trường học nổi tiếng như trường Hòa Hưng
của nhà giáo ưu tú Võ Trường Toản. Người thầy giáo lớn của Nam Bộ đã đào tạo được
nhiều người tài danh như Ngô Tòng Châu, Lê Quang Định, Trịnh Hoài Đức, Ngô Nhân
Tịnh. Năm Gia Long thứ 12 (1813), khoa thi hương đầu tiên được tổ chức ở Gia Định,
năm 1862, khoa thi Hương cuối cùng được tổ chức ở An Giang. Như vậy, trong 49 năm,
trường thi Gia Định có 22 khoa thi, tuyển chọn được 296 cử nhân, trong đó có những
người ra kinh thi tiến sĩ và được lấy đỗ 5 người.
Như vậy, đội ngũ trí thức Nho học xuất hiện ở Nam Bộ. Một số văn đàn, thi xã xuất hiện
như Tao đàn Chiêu Anh Các, như Bình Dương thi xã Bạch Mai thi xã. Nửa sau thế kỉ
XIX, các tác giả Nam Bộ đã đóng góp phần quan trọng, bằng văn chương, vào cuộc
kháng chiến chống Pháp của dân tộc, như Nguyễn Đình Chiểu, Phan Văn Trị, Bùi Hữu
Nghĩa, Hồ Huân Nghiệp. Sau khi chiếm đóng Nam Kỳ, người Pháp bãi bỏ chế độ giáo
dục bằng chữ Hán, mở các trường học Pháp Việt ở Sài Gòn, sau đó ở các tỉnh, các huyện
khác. Chữ Quốc ngữ, chữ Pháp thay thơ chữ Nôm, chữ Hán trong nhà trường Chữ Quốc
ngữ rất nhanh chóng trở thành công cụ truyền tải văn hóa ở Nam Bộ, thay cho chữ Nôm.
Tầng lớp trí thức mới xuất hiện ở Nam Bộ và chính họ góp phần thúc đầy quá trình thay
đổi chữ viết của văn hóa Nam Bộ, Việt Nam những năm này. Đó là việc dùng chữ Quốc
ngữ để làm báo như Sương Nguyệt Anh (báo Nữ giới chung), Lê Hoàng Mưu (báo Lục
tỉnh tân văn), Nguyễn Dư Hoài, Lương Khắc Ninh (báo Nông cổ min demi), dùng chữ
Quốc ngữ để sưu tầm, phiên cứu như Trương Vĩnh Ký, để sáng tác như Trương Duy
Toản, Hồ Biểu Chánh, Lê Hoàng Mưu, Nguyễn Văn Vinh v.v...
Cũng vào đầu thế kỉ XX, các trường trung cấp kỹ thuật, các trường dạy nghề đã được
người Pháp mở ở Sài Gòn. Khoảng những năm 40 của thế kỉ XX, người Pháp có tổ chức
ở Sài Gòn một số cơ sở nghiên cứu khoa học và văn hóa, sau Hà Nội, Sài Gòn là một trung tâm lớn.
Từ năm 1954 đến năm 1975, Nam Bộ lại vào giai đoạn giao lưu văn hóa với văn hóa Mỹ
Trong hai mốt năm ấy, một số trường đại học, một số cơ sở nghiên cứu khoa học đã được
xây dựng ở Sài Gòn và Cần Thơ tầng lớp trí thức trong giai đoạn này đã góp phần tích
cực vào cuộc đấu tranh giải phóng dân tộc của đất nước.
Từ sau năm 1975, Nam Bộ lại là một vùng đang phát triển về mọi mặt, văn hóa phát triển
khá nhanh với sự xuất hiện của hàng loạt các trường đại học, các cơ quan nghiên cứu v.v..
Dòng văn hóa bác học ở Nam Bộ từ khi người Việt vào đây lập nghiệp đến nay, quả là
một nhân tố quan trọng trong tiến trình văn hóa của vùng và góp phần rất đáng kể vào
diễn trình lịch sử của văn hóa Việt Nam.
Tóm lại, Nam Bộ có nhiều nét riêng so với các vùng khác. Vùng đất vừa có bề dày trong
diễn trình lịch sử của văn hóa Việt Nam, lại là vùng đất giàu sức trẻ của cả các tộc người
ở đây vị thế địa chính trị, địa văn hóa của Nam Bộ, khiến nó trở thành trung tâm mà quá
trình tiếp biến văn hóa diễn ra nhanh chóng cả về bề mặt lẫn bề sâu, cả về lượng và chất,
tạo cho vùng văn hóa Nam Bộ có những đặc thù riêng và trở thành một gương mặt riêng
khó lẫn trong diện mạo các vùng văn hóa ở nước ta.
1.2 Văn hóa ẩm thực 1.2.1. Ẩm thực
“Ẩm thực chính là biểu tượng của tình yêu khi ta không tìm ra từ ngữ nào để diễn tả.” –
Alan D.Wolfelt từng nhận định. Có thể nói ẩm thực là tiếng dùng để khái quát nói về việc
ăn và uống bao gồm cả cách chế biến, bày biện và thưởng thức từng món ăn, thức uống
từ đơn giản, đạm bạc đến cầu kỳ, mỹ vị. Mỗi vùng miền đều có những nét đặc trưng riêng
trong văn hóa ẩm thực, đối với đất Việt, từ xa xưa ông cha ta đã mang ẩm thực vào những
câu ca dao tục ngữ, trở thành ý thức văn hóa rất đặc trưng của Việt Nam: “Đói cho sạch,
rách cho thơm”; “Lời chào cáo hơn mâm cỗ”; “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng”. Người
Việt Nam nổi tiến trọng lễ nghĩa, chuộng hình thức nên các món ăn Việt Nam không chỉ
để ăn mà còn để chiêm ngưỡng, để hưởng thức nét tinh tế, tài hoa của người đầu bếp
được thể hiện bằng hương vị rất Việt Nam.
Mỗi vùng trên đất nước Việt Nam ngoài những đặc điểm chung, lại có lối ẩm thực riêng
mang sắc thái và đặc trung vùng đất đó. Đó là phong tục, thói quen, khí hậu và văn hóa
từng vùng. Cái chung, cái riêng cùng hòa trộn khiến phong cách ẩm thực Việt Nam rất
phong phú. Bên cạnh những nét ẩm thực rất bình dân, dung dị, đơn giản. Có “ẩm thực
sang trọng”, song với đó lại có “ẩm thực vỉa hè”, nhưng không có nghĩa là “ẩm thực vỉa
hè” kém giá trị, kém hấp dẫn. Người Việt Nam nổi tiếng bốn phương trong việc sáng tạo
các món ăn, và mỗi vùng miền lại có những cách chế biến món ăn khác nhau, cách
thưởng thức khác nhau, có những nét đặc trưng riêng và đặc biệt.
1.2.2. Vài nét về văn hóa ẩm thực Nam Bộ
Vùng đất Nam Bộ với địa hình thuận lợi, kênh rạch chằng chịt đã biến nơi đây trở thành
vùng đất màu mỡ, đa sinh thái giàu thủy hải sản. Từ những nguồn nguyên liệu tự nhiên
phong phú ấy, người dân Nam Bộ đã chế biến thành các món ăn khác nhau làm nên kho
tàng văn hóa ẩm thực Nam Bộ đa dạng phong phú. Đối với nơi đây, yếu tố sông nước gần
như là linh hồn của vùng đất màu mỡ này, sông nước mang lại nguồn tài nguyên phong
phú đối với văn hóa nói chung và văn hóa ẩm thực nói riêng, góp phần tạo nét đặc sắc
riêng, tính phong phú và sáng tạo của kho tàng ẩm thực.
1.3 Lịch sử hình thành văn hóa ẩm thực Nam Bộ
1.3.1. Sự hình thành và phát triển
Nói đến tính hoang dã và tính sáng tạo trong văn hóa ẩm thực Nam Bộ là nói đến đặc tính
ăn uống của người Nam Bộ thể hiện trong việc ăn các món có nhiều nguồn gốc từ tự
nhiên và sự chế biến các món ăn từ tự nhiên đó thành các món khác nhau. Nói đến vùng
đất Nam Bộ, người ta hay nói đến sự trù phú của vùng đất này về các nguồn lợi tự nhiên,
vùng đất “làm chơi ăn thiệt”. Đại để là, thiên nhiên ở đây ưu đãi cho con người, con
người không phải làm lụng nhiều mà vẫn có cái ăn, cái mặc. Nhưng thực tế lịch sử đã
chứng minh rằng, không phải lúc nào vùng đất này cũng ưu ái con người, khoản đãi cho
con người nhiều nguồn lợi tự nhiên. Mà trái lại, ngay từ buổi đầu khai phá, những lưu
dân đã chiến đấu một cách hết sức gian khổ để khắc phục rất nhiều khó khăn do tự nhiên
gây ra. “… Phần lớn đất đai Nam Bộ vào các thế kỷ XVII- XVIII là rừng hoang cỏ rậm,
trũng thấp sình lầy, nên người lưu dân ngoài việc đương đầu với sự khắc nghiệt của thiên
nhiên còn phải lo chống lại các loại thú dữ, cá sấu, muỗi mòng, rắn rết, cùng nhiều thứ
bệnh tật hiểm ác… Đại bộ phận đất đai còn ở trong tình trạng sình lầy, bị ngập úng vào
mùa mưa, thiếu nước ngọt vào mùa khô, nhiều vùng phèn, mặn nghiêm trọng, chính là
môi trường để cho nhiều loại chuột bọ, sâu bệnh phá hoại mùa màng phát triển”. Nhiều
câu ca dao, chuyện kể đã nói lên nỗi lo sợ của người lưu dân thời bấy giờ trước một
khung cảnh thiên nhiên vô cùng lạ lẫm, bí hiểm và đầy đe dọa: Chèo ghe sợ sấu cắn chưn
Xuống sông sợ đỉa lên rừng sợ ma. Buổi đầu, khi những lưu dân đặt chân lên vùng đất
này thì thiên nhiên ở đây còn rất hoang sơ, rừng hoang cỏ rậm, thú dữ hoành hành. Con
người cảm thấy lạ lẫm trước một cảnh quan thiêng nhiên mà ở nơi quê cha đất tổ họ chưa
hề gặp phải. Vì vậy, để sinh tồn, ở phương diện ăn uống, họ không thể nào ăn các món ăn
truyền thống nơi quê nhà, bởi nguyên vật liệu, các nguồn lương thực họ chưa hề quen
biết, nên lúc đầu gặp gì ăn nấy, từ những cây cỏ trên bờ, con cá dưới sông, con chim trên
trời… cho đến các loài sinh vật khác. Tính hoang dã trong văn hóa ẩm thực của người
Nam Bộ đã định hình từ lúc này. Điều dễ nhận thấy nhất ở tính hoang dã này là người
Nam Bộ ăn rất nhiều rau. Đây là loại thức ăn có sẵn ở ao hồ, vườn ruộng, rất dễ tìm,
không cần thiết phải chế biến, chỉ cần hái vào rửa sạch là ăn được. Người ta có thể ăn đủ
các loại rau, từ rau đắng, rau dềnh, rau răm, rau thơm, bồ ngót, mồng tơi, rau tập tàng, cải
xanh, cải trời, tía tô, hành, hẹ, ngò gai, ngò rí… đến các loại cây, đọt cây, các loại bông,
như: bông điên điển, cù nèo, đọt vừng, lá xoài, lá cách… Trong danh mục này, có thứ
dùng để ăn sống, có thứ dùng để nấu canh, có thứ luộc lên chấm với cá kho, thịt kho, hay nước chấm.
“Hồi ấy, chưa đủ thời giờ để nuôi gà, vịt, heo. Việc chăn nuôi đòi hỏi nhà cửa ổn định,
cũng như ta chưa nghĩ đến việc trồng rau tươi, hoặc chăng là vài cây ớt, bụi sả. Bởi vậy,
người đồng bằng và Sài Gòn ăn đủ thứ rau. Rau nào cũng ăn, “không bổ bề ngang cũng
bổ bề dọc” gọi cho gọn là “rau rừng”. Ăn cho vui miệng, miễn là không chết. Nào đọt
bần, trái bần chín, đọt chùm ruột, bông súng, bông điên điển, bồn bồn, rau dừa, rau ngổ,
kèo nèo, lục bình, đọt xoài, trái xoài non, đọt ổi, đọt cơm nguội, đọt chiếc (chiếc là loại
cây nhỏ vùng nước lợ, gần Sài Gòn hãy còn tên cầu Rạch Chiếc), ổi chua, thậm chí trái
dừa non cũng xắt ra làm rau”. Đối với các loài thủy hải sản, ngoài các loại cá, tôm bắt ở
ao, đìa, người ta còn ăn cả các loài mang tính hoang dã, như: con còng, con cua, ba khía,
chuột, cóc, nhái, ếch, rùa, rắn, lươn, le le, dơi… và thậm chí người ta còn ăn cả một số
loài côn trùng như: cào cào, dế… nữa. Nhưng nổi bật hơn hết trong tính hoang dã này
chính là môi trường của việc ăn uống. Người Nam Bộ thường có thói quen chế biến món
ăn và ăn ngay tại chỗ, nên tính hoang dã ở đây thể hiện ở việc các món ăn gắn với không
gian của một khoảnh vườn, đám ruộng, bờ ao. Món cá lóc nướng trui là một minh chứng
cho điều này, hoặc một nồi canh chua cá lóc được nấu ngay sau buổi tát đìa cũng thể hiện
điều đó. Bởi vì, mọi thứ đều là cây nhà lá vườn. Tát đìa xong, người ta lựa những con cá
lóc to, đem nấu canh chua. Mọi thứ rau, như: bạc hà, ngò om, cà chua, ớt… đều có sẵn ở
miếng vườn kế bên, không phải ra chợ mua. Khi chín, chỉ việc chặt lá chuối tươi để
xuống lót nồi và đựng cá, đâm thêm một chén muối ớt để chấm cá là đã có được một món
canh chua cá lóc khoái khẩu giữa đồng ruộng mênh mông. Mọi người gom lại, đưa cay
vài xị đế, hát với nhau vài câu vọng cổ, cuộc đời chưa hẳn ai đã sướng hơn ai. Hay món
cào cào rang chẳng hạn, người ta chỉ việc ra ruộng bắt cào cào, đem về lặt chân, móc
ruột… cho vào chảo rang, nêm chút gia vị là đã có một món ăn rồi. Nhưng cũng có một
số món ăn hoang dã ở Nam Bộ dù chưa hẳn là ngon, nhưng cũng có phần do lạ mà hấp dẫn.