Báo cáo giữa kì_Cà phê rang xay | BT môn Công nghệ sản phẩm nhiệt đới| Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

CÔNG NGHỆ CÁC SẢN PHẨM NHIỆT ĐỚI GVHD: PGS.TS. Phan Thanh Tâm
Nhóm sinh viên thực hiện:
1. Lê Thị Tuyết - 20175340
2.Trần Thị Hậu - 20174659
3. Hoàng Thị Vân - 20175357 4. Vũ Văn Quyết - 20175118
5. Chung Thị Lan Hương – 20174764 ĐỀ TÀI CÁC BIẾN ĐỔI CỦA QUÁ TRÌNH RANG CÀ PHÊ VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP PHA CHẾ CÀ PHÊ NỘI DUNG 01 Tổng quan về cà phê rang xay 0 2 Biến đổi trong quá trình rang 0 Các phương pháp pha 3 chế cà phê 01 TỔNG QUAN VỀ CÀ PHÊ RANG XAY
TỔNG QUAN VỀ CÀ PHÊ RANG 01 XAY
+ Độ ẩm: ≤ 5% (tính theo phần trăm khối lượng)
+ Khử mùi rất mạnh, dễ hút mùi -> bảo quản nơi khô,
sạch, không bảo quản chung với các sản phẩm có mùi + Cách đóng gó ▪ i:
Đóng gói chân không ▪ Đóng gói van một chiều (Vacuum-Pack Coffee ) (valve one way) 01 TỔNG QUAN VỀ CÀ PHÊ M RAN ột số d G XA ò Y
ng sản phẩm cà phê rang xay tại Việt Nam 02 CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH RANG CÀ PHÊ 2.1 Biến đổi vật lý 2.1.1 Khối lượng và độ xố Tro p ng suốt quá trình rang,
lượng nước tự do trong hạt sẽ
bốc hơi và tạo ra áp suất cao.
Trong hạt có những khoảng
trống, Phần lớn các khoảng
trống này sẽ được tích tụ đầy
Soures: Department of Applied Biological Chemistry,
Graduate School of Agricultural and Life Sciences
khí CO2 – khi nước thẩm thấu
vào các khoang này trong quá
Cấu trúc của các thành tế bào
trình pha chế, các hợp chất
từ cứng nhắc sang mềm dẻo hơn,
hòa tan sẽ theo nước đi vào
hạt sẽ dần suy yếu, mềm hơn và
chiết xuất và cho ta cảm nhận
xốp hơn, các vật chất bên trong hương vị cà phê.
sẽ bị ép ra thành tế bào để lại
một khoảng trống nội bào
Mô phỏng các khoang rỗng bên trong hạt cà phê sau khi rang
2.1.2 Biến đổi về chất béo
❑ Chiếm 16% khối lượng khô của cà phê
xanh là lipid (chủ yếu là triglyceride)
❑ Chất béo khó bay hơi do điểm nóng chảy tương đối cao của chúng. Nên trong
quá trình rang, dưới áp suất cao trong
hạt các hợp chất này di chuyển từ trung
tâm tế bào về phía bề mặt của hạt.
Chính nhờ lớp lipit mỏng bao phủ hạt
mà các hợp chất dễ bay hơi được giữ
lại bên trong cấu trúc hạt, để tạo ra mùi hương của cà phê.
Thành phần Lipid trong cà phê xanh 2.2. Bi 2.2 Biến đế ổ n i đổi hoá học hoá học 2.2.1 Biến đổi của các axit
Soures: Department of Applied Biological Chemistry, Graduate
School of Agricultural and Life Sciences
Hàm lượng axit qua thời gian rang mẫu trong phòng thí nghiệm
=>Thời gian rang căng lâu, thì
mức độ axit càng thấp. 2.2.1 Biến đổi của
Trong tất cả các axit hữu cơ các axit
trong cà phê, axit chlorogenic (CGA) có hàm lượng 2.2.1.1 CHLOROGENIC cao nhất ACIDS (CGA) nhất
và quan trọng nhất. CGA có thể
chiếm khoảng từ 6 – 7% trong
Arabica và khoảng 10% trong Robusta.
Sự phân hủy nhiệt của CGA
trong quá trình rang phụ thuộc
vào một số yếu tố bao gồm: loại
máy rang, luồng không khí, nhiệt
độ thời gian, v.v., nhưng nhìn
chung có thể giảm 50 – 80% thành
phần CGA đối với cà phê rang từ
trung bình đến sẫm màu tương ứng.
Axit caffeic và quinic có bản Axi chấ t chl t là ph orogeni enolic c , gó -------- p p (nhiệt hần làm ) ---------> Axi cho cà ph t Quinic + Axi ê se lại và d t Caffei ư vị k c éo dài. 2.2.1 Biến đổi của các axit 2.2.1.2 AXIT QUINIC VÀ CAFFEIC axit quinic axit caffeic
Trong quá trình rang, axit chlorogenic dần
dần bị phân hủy để tạo ra các đơn vị axit
caffeic và quinic bằng nhau . Vì phản ứng phụ
thuộc vào nhiệt độ, nên có thể ước tính chung
rằng sự hình thành các hợp chất thứ cấp này
xảy ra tại hoặc xung quanh vết nứt đầu tiên
khi hạt đậu bắt đầu trải qua những thay đổi vật lý đáng kể. 2.2.1 Biến đổi của các axit 2.2.1.3 AXIT CITRIC
Axit citric là axit hữu cơ cao
thứ 2 đến thứ 3 được tìm thấy trong cà phê sau axit chlorogenic. Quá trình rang
điển hình sẽ mất trung bình
khoảng 50% hàm lượng axit
citric ban đầu và góp phần tạo
nên độ chua sáng trong cà phê
arabica. Nó rất dễ hòa tan
trong nước và dễ dàng chiết
xuất vào cốc ở cả nhiệt độ môi
trường và nhiệt độ nóng.
Không giống như nhiều loại axit
khác, axit citric không được
tạo ra trong quá trình rang, mà
nó bị phân hủy từ từ. Khi cà phê
giảm khoảng 9% trọng lượng, có
một sự phân hủy chậm của axit này.
Ở chế độ cà phê rang vừa sẽ
chứa khoảng một nửa nồng độ so với ở dạng xanh. 2.2.1 Biến đổi của các axit 2.2.1.4 AXIT MALIC Ở dạng hạt cà phê xanh, ít hơn 1% thành
phần của cà phê được tạo thành từ axit malic với lượng citric cao hơn. Khi rang, axit malic dễ dàng bị phân hủy đến mức khoảng 1/3 bị mất trong lần rang trung bình điển hình và thậm chí nhiều hơn ở các lần rang sau lần rang thứ hai. 2.2.1 Biến đổi của các axit 2.2.1.5 AXIT AXETIC
Axit axetic trong cà phê rang và cà phê xanh
❑ Axit axetic được tạo ra trong quá trình rang.
❑ Cà phê Arabica thường sẽ có nồng độ lớn
hơn do lượng đường cao hơn so với cà phê robusta.
❑ Tùy thuộc vào điều kiện rang thực tế,
nồng độ axit axetic có thể tăng lên đến
25 lần nồng độ đậu xanh ban đầu của
nó. Nhìn chung, nồng độ axit axetic đạt
mức tối đa ở quá trình rang nhẹ đến
trung bình, sau đó nhanh chóng tiêu tan
khi quá trình rang diễn ra do tính chất dễ bay hơi của nó.
2.2.2 Biến đổi của các akaloid Trigonelline ❑ Trong cà phê Arabica, nồng độ
trigonelline tạo nên khoảng 1% tính theo
trọng lượng và 0,7% được tìm thấy trong
Robusta. Mặc dù nồng độ của nó ít hơn một
chút so với caffeine, nhưng nó đóng một
vai trò quan trọng trong sự phát triển của
các hợp chất hương vị quan trọng trong quá trình rang.
❑ Trigonelline dễ dàng phân hủy khi nhiệt độ
đạt tới 160 ° C (320 ° F), 60% trigonelline ban
đầu bị phân hủy, dẫn đến sự hình thành
carbon dioxide, nước và sự phát triển của
một nhóm lớn các hợp chất thơm được gọi
là pyridine - đóng một vai trò quan trọng
trong hương vị và tạo ra mùi thơm ngọt /
caramel / mùi đất thường thấy trong cà phê.
❑ Một sản phẩm phụ quan trọng khác được
tạo ra trong quá trình phân hủy trigonelline là axit nicotinic, hoặc
vitamin B3 - thường được gọi là niacin.
2.2.2 Biến đổi của các akaloid Caffein
❑ Ở trạng thái tinh khiết - caffeine , hoặc
1,3,7-trimethylxanthine, tồn tại dưới dạng
một alkaloid dạng bột màu trắng với vị
đắng đậm. Mặc dù cà phê có liên quan nhiều
nhất đến caffeine, nhưng có hơn 1.000 hợp
chất trong cà phê làm cho caffeine chỉ là
một phần rất nhỏ (~ 0,01%) trong tổng thành phần của cà phê.
❑ Nồng độ caffeine hầu như không thay đổi
sau khi rang - nhiệt độ thăng hoa cao và
khả năng lưu giữ trong tế bào hạt cà phê
khiến nó trở thành một hợp chất rất ổn
định ngay cả ở nhiệt độ + 400 ° F
❑ Việc rang đậm hơn chỉ làm giảm khối lượng
hạt cà phê do mất nước chứ không làm giảm
hàm lượng caffeine trong hạt (vì caffeine
ổn định ở mức nhiệt cao hơn nhiệt độ rang).
Do vây, càng rang đậm tỷ lệ caffeine /
trọng lượng sẽ tăng dần, nên với cùng một
lượng cà phê, thì loại nào rang càng đậm
hàm lượng caffeine càng cao. 2.2.3 Phản ứng Maillard
Trong lò rang, quá trình này bắt đầu từ
khoảng 140°C đến 160°C, khi nhiệt độ vượt
ngưỡng 170°C, các phản ứng caramen hóa bắt
đầu xảy ra và đốt cháy hết lượng đường còn lại.
Các axit amin chứa lưu huỳnh methionine và
cysteine đóng vai trò chính trong việc hình
thành các thành phần tạo hương vị đậm đà
thu được trong phản ứng Maillard.
Các axit béo không bão hòa, cũng như các
thành phần axit béo aldehyde, cũng góp
phần hình thành các hợp chất hương vị dị
vòng có mùi trong phản ứng Maillard. 2.2.3 Phản ứng Maillard
Thành phần axit amin của cà phê (%)
Hàm lượng Carbohydrate trong Cà phê xanh% db (Illy, 2005)