Báo cáo giữa kì_Các thành phần có giá trị sinh học trong Cà phê| BT môn Công nghệ sản phẩm nhiệt đới| Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
Liều dùng: 300 – 400 mg/ngày đối với người trưởng thành khỏe mạnh (Theo Mayo Clinic)
-
Phụ nữ mang thai < 200 mg/ngày
-
Thanh thiếu niên < 100 mg/ngày
-
Những người bị huyết áp cao, rối loạn nhịp tim, hoặc mẫn cảm với thành phần caffein thì theo sự hướng dẫn của bác sỹ.
Môn: Công nghệ sản phẩm nhiệt đới
Trường: Đại học Bách Khoa Hà Nội
Thông tin:
Tác giả:
Preview text:
Các thành phần có giá trị sinh học trong coffee GVHD: PGS.TS. Phan Thanh Tâm
Lương Thị Thuỳ Dung 20174546 Trần Thị Vân Anh 20174436 Đào Thị Vinh 20175372 Hoàng Hồng Vân 20175353 03 01 ACID CHLOROGENIC CAFFEIN 04 MARS 02 ANTIOXIDANTS TRIGONELLINE CAFFEIN ĐẶC ĐIỂM CƠ CHẾ VAI TRÒ ỨNG DỤNG 1. ĐẶC ĐIỂM TÊN GỌI BẢN CHẤT - Trimethylanthine, coffeine, Là một alkaloid có theine, mateine,… trong khoảng 60 loài - C H N O 8 10 4 2 thực vật TÍNH CHẤT THỊ TRƯỜNG Tan trong nước nóng, tan - 3/4 dân số thế giới nhiều trong chloroform, ít - 90% người trưởng tan trong etanol thành Bắc Mỹ LIỀU DÙNG
- 300 – 400 mg/ngày đối với người trưởng thành khỏe mạnh (Theo Mayo Clinic) -
Phụ nữ mang thai < 200 mg/ngày -
Thanh thiếu niên < 100 mg/ngày -
Những người bị huyết áp cao, rối loạn nhịp tim, hoặc
mẫn cảm với thành phần caffein thì theo sự hướng dẫn của bác sỹ. BIẾN ĐỔI SAU RANG -
Sau quá trình rang, lượng caffein ít bị
thay đổi ở nhiệt độ rang thông thường -
Dark roast có hàm lượng caffein cao hơn light roast
Hình 1. Hàm lượng caffein có trong một số sản phẩm thực phẩm
2. CƠ CHẾ TÁC ĐỘNG CAFFEIN RUỘT MÁU GAN -
Cafeein ngàn chặn tác dụng của Adenosine – một chất dẫn truyền thần kinh – bằng cách cạnh tranh với adenosine trong
việc liên kết với receptor đặc hiệu. Tăng nồng độ adrenaline trong máu và tăng hoạt động não của các chất dẫn truyền
thần kinh Dopamine và Norepinephrine. -
Caffein có xu hướng phát huy tác dụng nhanh chóng trong vòng khoảng 1 giờ và cơ thể mất khoảng 5 – 7 tiếng để loại
một nửa số caffein đã hấp thụ 3. VAI TRÒ CÀ PHÊ
Tạo khoảng 10% vị đắng của cà phê
Cây cà phê tự tổng hợp caffein
để chống lại côn trùng
- Những cây cà phê càng trồng trên cao thì càng ít caffein hơn - Arabica: 1,2%; Robusta: 2,2%
VAI TRÒ ĐỐI VỚI CƠ THỂ Kích thích hệ thần Kích thích hệ hô kinh trung ương hấp làm giãn phế quản mạnh Tăng khả năng Giảm sự giải phòng chuyển hóa chất histamin vào máu béo Tăng cường tiết Giảm triệu chứng các hormone stress tụt đường huyết
NGỘ NHẬN VỀ CAFFEIN
Caffein là chất gây nghiện
- Caffein chỉ gây sự phụ thuộc
ở mức độ nhẹ mà không ảnh
Caffein có hại cho sức
hưởng đến sức khỏe tinh thần khỏe
như “nghiện” ma túy hay thuốc lá
Caffein chỉ gây ảnh hưởng
không tốt đối với những
trường hợp nhạy cảm mà
Tăng huyết áp và làm dùng quá liều hay những loãng xương
người cao huyết áp, rối loạn nhịp tim,…
Ở những người khỏe mạnh,
caffein làm tăng nhịp tim ở
mức độ không lớn (thậm chí
khó đo đếm) và chỉ kéo dài vài phút. 4. ỨNG DỤNG 01 02 03 THỰC PHẨM DƯỢC PHẨM LĨNH VỰC KHÁC -
Từ trà, nước tăng lực, sô-cô-la -
Caffeine thường được kết hợp - Phân bón MARS
đến kẹo cao su, kẹo ngọt đều JUPITER
với các thuốc giảm đau khác - Phụ gia cho các chứa caffeine.
(như aspirin, paracetamol) sản phẩm khác -
Caffein có thể có từ 160mg
hoặc ergotamine để tăng hiệu
trong một số loại đồ uống năng
quả giảm đau nửa đầu, đau
lượng cho đến chỉ 4 mg trong
đầu thông thường, đau đầu
một khẩu phần chocolate. sau phẫu thuật -
Những loại thuốc này có thể chứa từ 16mg – 200mg caffein. TRIGONELLINE 01 ĐẶC ĐIỂM 02
VAI TRÒ VÀ NHIỆM VỤ 03 NIACIN- CHỨC NĂNG 1. ĐẶC ĐIỂM C7H7NO2 1% 0.7%
Biến đổi sau quá trình rang
Sự phân hủy Trigonelline:
• Trigonelline giảm khoảng 75% trong quá trình rang, tạo thành các sản phẩm gồm
acid nicotinic(niacin), nicitinamide, và các chất thơm bay hơi như pyrine và pyrol
• Các chất thuộc nhóm Pyridine này là tác nhân chính để tạo hương vị ngọt ngào,
hương caramel và hương đất cho các sản phẩm cà phê rang
• Trung bình, một tách cà phê (150 ml từ 7.5 g cà phê rang) chứa 27 mg trigonelline
• Mức axit nicotinic cao nhất được tìm thấy trong cà phê vối rang - 118,7 μg /g
=> Sự phân hủy Trigonelline có thể xem là phản ứng quan trọng bậc nhất giúp định
hình hương vị chính của cà phê sau khi rang.
VAI TRÒ VÀ NHIỆM VỤ 2 Trigonelline
Axit nicotinic ( niacin)
Axit nicotinic tham gia vào các quá trình trao đổi chất khác nhau trong cơ
thể con người và ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa protein, chất béo và carbohydrates.
Axit nicotinic là một khối xây dựng của coenzyme nicotinamit adenin
dinucleotide (NAD) và nicotinamide adenin dinucleotide phốt
phát (NADP). Đây là hai coenzyme liên quan đến chuyển hóa tế bào.
Niacin giúp chuyển đổi thức ăn thành năng lượng bằng cách hỗ trợ các enzyme.
Niacin còn đóng một vai trò trong việc truyền tín hiệu tế bào, tạo và sửa
chữa ADN, ngoài ra còn hoạt động giống như một chất chống oxy hóa. NIACIN- CHỨC NĂNG 3
Niacin là một trong 8 vitamin B và còn được gọi
với tên khác là vitamin B3. Axit nicotinic Niacinamide
Chức năng Niacin đối với cơ thể Giảm cholesterol Có thể giúp ngăn LDL xấu, tăng ngừa bênh tim mạch, cholesterol HDL góp phần điều trị tốt bệnh tiểu đường type 1 Giảm chất Tăng cường chức béo trung năng não, cải thiện tính chức năng da
Nam giới 14 tuổi trở lên: 16 mg / ngày
Nữ giới 14 tuổi trở lên: 14 mg / ngày
Phụ nữ có thai: 18 mg / ngày ACID CHLOROGENIC 1. ĐẶC ĐIỂM
Chlorogenic acid là một nhóm Hàm lượng trong cà Chlorogenic acid là một
hợp chất polyphenol hình thành phê nhân xanh lên đến trong những nguyên nhân
thông qua liên kết ester giữa 4,1 – 11,3g/100g chất
gây ra vị đắng trong cà phê
quinic acid với các trans-cinnamic khô tùy thuộc giống acid. (5.5 – 8.0 – Arabica 7.0 – 10.0 – Robusta)
2. VAI TRÒ - CHỨC NĂNG Axit Chlorogenic có Bột axit Chlorogenic có chức năng chống oxy thể làm giảm huyết áp hóa. cao. Làm chậm sự phát Axit Chlorogenic có thể tán của glucose vào thúc đẩy xương khỏe máu sau bữa ăn mạnh và giúp ngăn ngừa co thắt cơ bắp, chống lão hóa cơ xương.
Bột axit Chlorogenic có thể Làm chậm quá trình
thúc đẩy tiêu hóa và có thể hấp thu của chất làm giảm nguy cơ ung thư béo từ thức ăn
đại trực tràng và xơ vữa được dung nạp vào động mạch. cơ thể