Báo cáo giữa kì_Cold Brew coffee| BT môn Công nghệ sản phẩm nhiệt đới| Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

Cold Brew coffee
GVHD: PGS.TS Phan Thanh Tâm Hà Thị Quý : 20180533 Nhóm sinh
Trần Thành Đạt : 20174515 viên thực Phùng Thị Thảo : 20180546 hiện Bùi Thị Hoài : 20180459
Đào Vũ Thanh Vân : 20180594 Nội dung 01 02 03 Tổng quan về Kỹ thuật chiết Cold Brew Phân biệt cold Cold Brew brew với cà phê • Cold Brew là gì? • Nguyên lý chiết • Nguồn gốc Cold Brew truyền thống • Cách pha Cold Brew •
Đặc trưng về hương vị • Một số dụng cụ pha • Dòng sản phẩm đón lon, • Quy trình sản xuất nổi tiếng Cold Brew trong công nghiệp 1. Tổng quan về Cold Brew The “Brewtiful” Change 1.1 Cold Brew là gì?
Cold Brew Coffee là cách pha cà phê bằng
nước lạnh hoặc nước ở nhiệt độ phòng
“hãm” bột cà phê trong khoảng thời gian
dài (12 - 24 tiếng) – để cho ra cà phê thành
phẩm ít vị chua và đắng hơn cách pha nóng truyền thống.
1.2 Nguồn gốc Cold Brew Coffee 1600
Kyoto-Style brew coffee- Cà phê
pha chế lạnh Kyoto, Nhật Bản 1800
Cà phê ủ lạnh đã lan rộng đến
phần lớn châu Âu, châu Mỹ và châu Á 1960
Todd Simpson phát hiện ra kiểu cà
phê ủ lạnh của Peru, tạo nên bộ dụng
cụ cà phê lạnh The Toddy Cold Brew
Sự phổ biến của Cold brew Thế giới
❑ Phổ biến trong thập kỷ trước
❑ Các thương hiệu cà phê ủ lạnh đóng chai phổ
biến có thể kể đến bao gồm: Trader Joe's Cold
Brew Coffee Concentrate, Blue Bottle Coffee và Chameleon Cold-Brew
❑ Cà phê ủ lạnh pha sẵn đóng hộp / đóng chai đã
đạt 18 tỷ USD vào năm 2010
❑ Cũng kể từ năm 2010, mức độ phổ biến của cà
phê Cold-brew đã tăng 339% trên toàn thế giới Tại Mỹ
❑ Cold Brew Coffee đã và đang rất phổ biến tại Mỹ trong hơn 1 thập kỷ qua
❑ Doanh số bán cà phê Cold-Brew đã tăng 115% kể từ năm 2014
Sự phổ biến của Cold brew Việt Nam
Xu hướng cold brew đổ bộ và dần lớn mạnh từ khoảng năm 2016 với: •
Những quán cà phê :Kaffee Ville ở Hà Nội, hay The Workshop ở Sài Gòn
Mỗi quán cà phê sẽ có một cách sáng tạo và chăm
chút riêng để tạo nên các thức uống đặc trưng của mình. •
Lan rộng đến nhiều đối tượng: barista, những
người làm trong ngành sáng tạo •
Ban đầu cold brew được ủ bằng hạt cà phê nhập
Cold brew đóng chai mua về tại Vật Liệu Cà Phê.
Ảnh: Phòng khách của Jun.
khẩu. Thế nhưng, trước thú thưởng thức cold
brew đang nở rộ, hạt cà phê arabica đặc sản
made-in-Vietnam cũng được các barista trong nước ưu ái và tìm mua
Một số sản phẩm trên thị trường
Loại cà phê được sử dụng để làm Stumptown Cold
Brew cà phê Mỹ Latinh. Loại bia lạnh chất lượng cao
này mang đến hương vị sạch, đậm đà và phức hợp với chút sô cô la tinh tế .
Được pha chỉ với nước và cà phê, nó có thể dễ dàng
điều chỉnh theo sở thích của bạn bằng cách sử dụng
các thành phần bổ sung như sữa, kem hoặc đường.
So với các loại cold brew khác, với khoảng 279 mg
caffeine trong mỗi khẩu phần 10,5 ounce (310 mL). GIá: $$
Được sản xuất bằng cách sử dụng cà phê cô
đặc hữu cơ với 0 gam đường bổ sung, Chameleon
cold brew là một lựa chọn tuyệt vời cho những
người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe.
Với hương vị mượt mà, đậm đà và hương thơm
phong phú, mỗi khẩu phần 10 ounce (295 mL) cung cấp khoảng 200 mg caffein.
Ngoài ra còn có một số hương vị có sẵn, bao gồm
mocha, vani, maple và sô cô la đen Giá: $
High Brew Coffee là một lựa chọn tuyệt vời nếu bạn đang
muốn trộn lẫn thói quen buổi sáng của mình với một lượng hương vị bổ sung.
Có một số loại độc đáo có sẵn cung cấp 130–150 mg
caffeine mỗi khẩu phần, bao gồm caramel muối, cà
phê dừa nướng , mocha sô cô la đen và cà phê vani bourbon.
Hơn nữa, một phần doanh thu từ Cà phê High Brew được
sử dụng để hỗ trợ các nông trại và nông dân địa phương ở Colombia. GIá: $$
Những người yêu thích Starbucks có thể dễ dàng
pha một tách cà phê pha lạnh từ sự thoải mái trong
nhà bếp của chính họ với sản phẩm cô đặc pha lạnh tiện lợi này.
Hơn hết, không có thành phần hoặc chất phụ gia
ẩn, làm cho nó trở thành một thức uống buổi
sáng thân thiện với người thuần chay .
Chỉ cần kết hợp với một ít nước và trộn với đường,
nước cốt dừa hoặc sữa hạnh nhân theo lựa chọn
của bạn để tăng hương vị ngay lập tức. Giá: $
Loại cà phê pha lạnh này được ngâm trong các thùng rượu
bằng thép, ủ qua đêm và được lọc hai lần để có hương vị đậm đà, mượt mà.
Bên cạnh việc không thêm đường , nó cũng được làm mà
không có chất bảo quản, không chứa gluten và thuần chay.
Nó có sẵn trong các gói 4, 12, 16 và 24, với 180 mg
caffeine trong mỗi khẩu phần.
Trải nghiệm trọn vẹn hương vị mượt mà và đậm đà của cà
phê ép lạnh, lọc hai lần kiểu Brazil trong 16 lon pha sẵn, ướp lạnh tiện lợi. Giá: $$
1.3 Những đặc trưng về hương vị
Thành phần hóa học:
➢ Nhiều thành phần dầu tự nhiên:
Triacylglycerol, sterol và tocopherols (vitamin E) ➢
Hợp chất hóa học: Alkaloids
(Caffeine, Putrescine, Theophylline, Trigonelline),
Axit amin (cystein , methionine và proline) ➢
Các chất axit khác nhau:
Axit Acetic, axit Citric, axit Chlorogenic, axit Phosphoric
Đây đều là những hợp chất hòa tan. Trong quá trình pha,
những chất hóa học này sẽ chiết xuất ra
Thêm nhiều hương vị hơn
❑Vị và mùi nhẹ nhàng hơn
❑Ít đắng, chát, vị chua nhẹ
❑Cảm nhận rõ rệt tầng hương
của mật ong, hoa quả, hạnh nhân, chocolate
2.Phân biệt cà phê truyền thống và Cold Brew Cà phê truyền thống Cold Brew Nhiệt độ nước Dùng nước lạnh hoặc pha 90 – 96 độ C
nước ở nhiệt độ phòng cà phê Lượng cà phê sử Lượng vừa đủ Nhiều cà phê hơn so với dụng phương pháp pha nóng Thời
Vài chục giây đến vài phút
12 – 24 tiếng/ tùy thuộc gian pha tùy cách pha vào lượng cà phê Cà phê truyền thống Cold Brew Hương vị cà phê Vị Vị đậm và mùi cà phê nhẹ nhàng và phong phú hơn, hương hơn. cà phê nồng nàn
Quá trình oxi hóa diễn ra Ảnh hưởng do quá
Các hợp chất có trong cà phê bị suy chậm hơn nhiều giảm nên cà phê trình oxi hóa
- oxi hóa nhanh khiến hậu vị
Cold brew có vị chua và đắng
cà phê bị chua và đắng hơn rất nhẹ
Thời gian bảo quản 1 ngày
Bảo quản lạnh 2 – 4 tuần Nồng độ Nồng độ Cao hơn Thấp hơn Thấp hơn axit caffein Cao hơn * Dark roast: rang kỹ Medium roast: rang vừa Coarse grind: xay thô Medium grind: xay vừa CGA: Axit Chlorogenic
+ Đường ngang màu xanh và cam
là hàm lượng CGA và Caffeine của
cafe ủ nóng được đo sau 10 phút + Hình tam giác, hình tròn
là hàm lượng CGA và Caffeine của
cafe ủ nóng được đo sau 10 tiếng Nhìn vào đồ thị: ▪
Sau 10 tiếng ủ thì cafe ủ lạnh
cũng sẽ có hàm lượng Caffeine
và CGA xấp xỉ thậm chí là hơn so với cafe ủ nóng. ▪
Riêng cà phê rang vừa, xay thô ủ
lạnh sẽ ít caffeine và CGA hơn so với ủ nóng
3. Kỹ thuật chiết cà phê 3.1 Nguyên lý chiết
Nguyên lý chung: khi pha bột cà phê với nước
sẽ sinh ra các phản ứng hóa học, chất hòa tan
có trong cà phê được chiết xuất ra khỏi phần
bã, khiến phần nước pha hòa quyện và thấm đẫm hương vị café.
Phương pháp chiết: Ngâm
Quá trình pha chế và chiết xuất cà phê dựa
trên thời gian pha chế lâu chứ không phải
dựa trên nước có nhiệt độ cao
Điều này tạo nên một hương vị cà phê
khác biệt hoàn toàn, mượt mà và dễ chịu
Tỉ lệ cà phê, nước:
Tỉ lệ khuyến nghị là 10:1
Yêu cầu hạt cà phê, cấp độ xay:
• Bột cà phê không được tẩm ướp bất cứ chất nào khác
• Ngoài ra, cà phê cũng phải được rang ở mức vừa
• Bột cafe Cold Brew tốt là loại mới xay, hạt thô như hạt muối 3.2 Cách pha cà phê cold brew tại nhà Chuẩn bị ➢ Nguyên liệu: •
250gr cà phê (cà phê hạt hoặc cà
phê bột nguyên chất xay thô) • 2 lít nước Dụng cụ: •
Bình ủ Cold Brew có nắp đậy kín (có thể dùng hũ thủy tinh). • Giấy lọc cà phê. • Bình đựng cà phê. • Muỗng khuấy.
Các bước thực hiện
Xay 250gr cà phê ở mức thô, không xay mịn
Chia cà phê thành 2 phần bằng nhau
Một nửa cà phê với 1L nước vào bình thủy tinh lớn rồi
khuấy đều, để cà phê “nghỉ” trong khoảng 5 phút
Sau 5 phút, tiếp tục cho phần cà phê còn lại vào 1L
nước ở nhiệt độ thường vào, khuấy đều tay
Đậy kín phần hủ thủy tinh chứa cà phê, sau đó cho
vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 12 – 24 tiếng
Sau 24 tiếng, bạn lấy bình cà phê ra ngoài, đặt rây
lọc lên miệng 1 chiếc bình thứ 2 rồi rót từ từ cà phê
xuống để lọc riêng phần bã với phần nước