Báo cáo thí nghiệm cà phê cacao_Bùi Thị Hoài| Môn Công nghệ sản phẩm nhiệt đới| Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM
Công nghệ sản phẩm nhiệt đới (Cà phê, Caccao)
GVHD: PGS.TS. Hồ Phú Hà
PGS.TS. Phan Thanh Tâm
SVTH: Bùi Thị Hoài MSSV: 20180459 Lớp: KTTP04-K63 1 Mục lục
A: PHẦN CÀ PHÊ ................................................................................................ 3
I/ Đánh giá chất lượng cà phê nhân .................................................................. 3
II/Thực hành rang, xay cà phê và đánh giá chất lượng cà phê rang ................. 6
III/ Đánh giá chất lượng cà phê pha từ cà phê bột bằng phương pháp pha phin
........................................................................................................................... 7
B: PHẦN CACCAO ............................................................................................. 9
I/Xác định một số chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu hạt cacao ........................... 9
II/Thực hành rang hạt cacao và chế biến đồ uống truyền thống Maya .......... 10
III/Thực hành ổn định nhiệt socola (tempering) ............................................. 11 2 A: PHẦN CÀ PHÊ
- Xác định một số chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu cà phê nhân
- Thực hành rang, xay cà phê và đánh giá chất lượng cà phê rang
Đánh giá chất lượng cà phê thành phẩm
I/ Đánh giá chất lượng cà phê nhân
1 Độ ẩm: theo TCVN:2007( ISO 6673:2003): Đây là chỉ tiêu rất quan trọng
quyết định chất lượng trong quá trình bảo quản và kỹ thuật rang cà phê. Độ ẩm cho phép ≤12,5%
- Phương pháp: đo bằng dụng cụ xác định độ ẩm nhanh (cho các loại hạt ngũ cốc)
- Tiến hành: cân 100 g cà phê nhân, đỏ vào máy đo độ ẩm nhanh, đọc và xử lý kết quả.
Mỗi mẫu đo 3 lần và lấy kết quả trung bình.
Kết quả đo độ ẩm Lần đo Arabica (%) Robusta (%) 1 13.7 14.5 2 14 14.7 3 13.9 14.3 Trung Bình 13.87 14.5 Nhận xét:
• Độ ẩm trung bình của cà phê Arabica ( 13.87%) nhỏ hơn độ ẩm của cà phê Robusta (14.5%)
• Độ ẩm của cả 2 loại này đều lớn hơn mức yêu cầu của cà phê nhân thành
phẩm theo TCVN:2007( ISO 6673:2003) là <= 12.5%
2 Tỷ lệ khối lượng đối với từng hạng cà phê trên lỗ sàng TCVN 4193:2014
Cân 300 g hạt cà phê nhân mỗi loại, xác định khối lượng cà phê nhân trên từng
loại sàng ( 3 loại dùng là 15, 13 và 12)
Tỷ lệ khối lượng cà phê trên sàng lỗ tròn theo phần trăm khối lượng (%) Cỡ sàng Arabica (%) Robusta (100%) 15 100 100 3
Cả 2 loại cà phê đều đạt chuẩn về khối lượng còn lại trên sàng
3 Tổng trị số lỗi cho phép đối với từng hạng cà phê TCVN 4193:2014 Kết quả Arabica Robusta Khối lượng % khối Khối lượng % khối (g) lượng (g) lượng Trước phân loại 1100 100 960 100 Tổng khuyết tật 200 18.18 112.76 11.68 Lỗi Đen 0 0 29.4 3 nhân Nâu 9.22 0.84 34.18 3.56 Non 19.05 1.73 8.66 0.9 khác 171.73 15.61 40.52 4.22 Nhận xét
Cà phê nhân loại Arabica
- Nhân lỗi tính theo % khối lượng (18.18 %) vượt mức cho phép của hạng
kém nhất ( 14%) theo TCVN 4193:2014
- Không có tạp chất và nhân đen xuất hiện
- Các chỉ tiêu lỗi nhân nâu, nhân non cũng đều vướt quá so với mức của tiêu chuẩn là 0,1 %
 Cà phê Arabica chưa đạt về chỉ tiêu các lỗi cho phép cho cà phê nhân
Cà phê nhân loại Robusta
- Nhân lỗi tính theo % khối lượng (11.68%) không đạt nếu là cà phê R118a
Còn với các loại khác đều đạt - Không có tạp chất
- Các chỉ tiêu lỗi nhân ( nhân đen, nhân nâu) đều vượt quá chỉ tiêu cho phép
trừ đối với cà phê R213c
- Chỉ tiêu lỗi nhân ( nhân non) không đạt với cà phê R118b
4 Chỉ tiêu cảm quan: Thử nếm cà phê như thế nào? TCVN 5249-1990
Người ta thử nếm cà phê để đánh giá hương vị cà phê, từ đó chỉ ra những điểm khác
nhau khó nhận biết về mỗi loại. Thử nếm còn giúp nhận diện cà phê bị hỏng và
quyết định xem những loại nào phù hợp nhất trong việc trộn cà phê.
Thử nếm hương, mùi vị của cà phê nhân qua phép thử cảm quan Cup test
(đánh giá mùi vị tự nhiên gốc của cà phê nhân) 4
Cà phê nhân được rang ở nhiệt độ 190oC (300 g cà phê nhân tươi rang ở 190oC
đạt đến màu cánh gián nhạt – light roast (thời gian khoảng 4-5 phút). Sau đó
làm nguội và tiến hành xay thành dạng bột. Tiến hành pha thử cup test như sau:
cân 10 g cà phê bột (±0,1g) cho vào cốc thủy tinh trong, chuẩn bị 3 cốc cho 3
lần thử (với cà phê xuất khẩu phải thử 10 cốc), mỗi cốc đổ vào 110 ml nước đun
sôi, khuấy nhẹ và để lắng 5 phút. Kỹ thuật thử nếm:
* Phân tích hương cà phê: mùi bột cà phê xay trước khi cho nước vào được
gọi là“fragrance” (hương cà phê). Sau khi đánh giá hương cà phê, cho thêm
nước nóng và viết ra cảm nhận đầu tiên của bạn,(lúc này chưa khuấy cốc). Lúc
này cốc đựng thìa cà phê cũng phải được cho thêm nước nóng để đảm bảo rằng
thìa cũng có nhiệt độ giống như cà phê trong cốc.
Chờ 1 cho tới 2 phút, sau đó dùng thìa đã được hâm nóng để khuấy cốc cà phê.
Tiếp theo, đưa trực tiếp mũi của bạn lên phía trên cốc để đánh giá mùi của cà
phê lúc này. Sau đó viết những nhận xét bổ sung vào bản bạn đã viết trước đó
(lúc chưa cho nước nóng). Đánh giá mùi hương cà phê nhân: đánh giá hương
thơm đặc trưng cũng như các mùi lẫn tạp bằng cách ngửi sát miệng cốc, ghi lại
các mùi đặc trưng cảm nhận được: mùi thơm cà phê đặc trưng, mùi đường
caramel, mùi chín quả, mùi cỏ cây, mùi bánh nướng,…và các mùi không mong
muốn, không đặc trưng nếu có: mùi mốc, mùi chua, mùi thối, mùi ôi khét, mùi
ngái, mùi thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật,..
* Phân tích vị cà phê:
Sau khi đã đánh giá xong mùi tất cả các mẫu thử, khuấy nhẹ các cốc và hớt ra
phần bột và bọt cà phê nổi ở bên trên. Khi pha nước trong tách đã nguội (lúc
đầu nhiệt độ = 1000C, sau khi để 10 phút nhiệt độ = 550C), múc một muỗng
nước pha dùng động tác mút – hút, khi nước pha vào miệng dưới tác dụng của
muỗng và nước bọt thì nhiệt độ của cà phê còn 380C (tương đương nhiệt độ cơ
thể con người, ở nhiệt độ này lưỡi có độ nhạy cảm cao nhất về vị).
Đưa thìa cà phê lại gần miệng, sau đó “hít” cà phê vào sao cho toàn bộ lưỡi của
bạn đầy cà phê. Cà phê sau đó đi tới phần sau của miệng, tạo ra “hơi cà phê”,
kích thích vị giác và cả khứu giác của bạn (vì hơi cà phê đi qua cả vòm họng và
khí quản của bạn). Ghi lại nhận xétcủa bạn về vị (flavour): vị đắng, độ chua
(acidity), độ đậm nhạt (body) và dư vị (aftertaste) của cà phê, các vị không đặc
trưng: khét cháy, chua hỏng, …theo cường độ mạnh yếu sau đó chuyển sang cốc tiếp theo.
Vì quá nhiều caffein có thể làm ảnh hưởng tới khả năng thử nếm của bạn, tốt
nhất sau khi thử xong một mẫu bạn nên nhổ cà phê ra rồi thử tiếp. Ghi kết quả
của 6 cốc vào bảng kết quả 5 Kết quả Cà phê Robusta
Hạt cà phê sau rang sáng màu, rang đạt yêu cầu cuptest
Bột sau khi xay: có mùi hơi ngái, và 1 chút mùi mật ong
Cà phê sau pha: vị chua nhẹ, có mùi hoa quả Cà phê Arabica
Hạt cà phê sau rang màu nâu đậm ( rang quá với cà phê dùng cuptest)
Bột cà phê sau khi xay: mùi hăng ngái, hơi cháy khét, mùi cà phê đặc trưng
Cà phê sau pha: Vị chua nhiều hơn, đắng
II/Thực hành rang, xay cà phê và đánh giá chất lượng cà phê rang
Do ban đầu xác định loại cà phê bị nhầm nên dẫn đến việc cài đặt nhiệt độ
rang 2 loại cà phê bị nhầm
- Chuẩn bị máy rang cà phê, bật điện và khởi động phần đốt nóng để nhiệt độ
thùng quay đạt 220oC mới cho hạt cà phê nhân vào.
- Cà phê nhân mỗi loại (Arabica và Robusta) sau khi đã sàng phân loại và
tách tạp chất cho vào máy rang cà phê . Tiến hành rang với chế độ rang Full
City Roast (230oC với cà phê Arabica trong 12 phút và 220oC với cà phê 6
Robusta trong 21 phút) – sản phẩm sau rang có màu nâu cánh dán đậm.
Đánh giá chất lượng cà phê rang theo TCVN 5250-2007 (ISO 9116:2004) Kết quả Loại cà Khối lượng (g) % khối Thể tích (ml) % thể tích phê Trước Sau lượng hạt Trước Sau hạt sau rang rang rang sau rang rang rang Arabica 900 760 84.45 1460 2200 150.68 Robusta 847.24 700 82.62 1340 1850 138.1 Nhận xét:
- Khối lượng, thể tích
• Sau rang thì khối lượng cà phê nhân giảm, nhưng thể tích tăng
• Cà phê Arabica giảm khối lượng ít hơn nhưng thể tích tăng nhiều hơn so với cà phê Robusta
- Chỉ tiêu cảm quan Chỉ Arabica Robusta tiêu Màu
Màu nâu cánh gián, hạt rang
Màu nâu cánh gián đậm, hạt sắc
đều, còn dính ít vỏ lụa
rang đều, bóng mặt ngoài, dính ít vỏ lụa hơn Mùi
Thơm đặc trưng mùi cà phê
Thơm rất đặc trưng mùi cà phê
rang, không có mùi lạ ( mốc)
rang, không có mùi lạ ( mốc)
III/ Đánh giá chất lượng cà phê pha từ cà phê bột bằng phương pháp pha phin
- Tiến hành cân 20 g cà phê bột mỗi loại cho vào phin pha cà phê, lắp chặt phin
lọc, sau đó chuẩn bị 100 ml nước sôi, rót 1 phần nhỏ vào phin để nước ngấm
đều vào cà phê, sau đó cho hết lượng nước còn lại vào và chờ để cà phê chiết và 7
tách thành dạng giọt nhỏ từ từ cho đến khi thôi chảy.
- Tiến hành đánh giá hương vị các mẫu cà phê sau khi pha qua mùi và vị, nhận
xét và so sánh ghi vào phiếu đánh giá cảm quan. Arabica Robusta Bx dịch chiết (%) 6 7.5
Khối lượng dịch chiết 64.69 69.11 (g) Bột cà phê sau xay Hương vị nhạt hơn
Hương vị cà phê đậm đà hơn Cà phê thành phẩm
Ban đầu nếm có vị chua, Vị đắng mạnh, chua,
đắng, không có hậu vị hậu vị gắt ngọt Arabica
Bx= 6% => 100g dịch chiết chứa 6g chất hòa tan  6∗64.96 64,69g dịch chiết chứa = 3.8814 g chất hòa tan 100 
𝐾𝐿 𝑐ℎấ𝑡 ℎò𝑎 𝑡𝑎𝑛 TDS= =6%
𝑡ổ𝑛𝑔 𝐾𝐿 𝑐ℎ𝑖ế𝑡 𝑥𝑢ấ𝑡
𝐾𝐿 𝑐ℎấ𝑡 ℎò𝑎 𝑡𝑎𝑛 3.8814 Ey= = =0.194 =19.4%
𝑡ổ𝑛𝑔 𝐾𝐿 𝑐à 𝑝ℎê 𝑏ộ𝑡 20
Ey nằm trong khoảng từ 18%-22% => rất tốt vì tỷ lệ chiết xuất tối ưu,
hương vị cà phê đem lại là tốt nhất Robusta
Bx= 7.5% => 100g dịch chiết chứa 7.5g chất hòa tan 7.5∗69.11 69.11 g dịch chiết chứa = 5.18325 g chất hòa tan 100 
𝐾𝐿 𝑐ℎấ𝑡 ℎò𝑎 𝑡𝑎𝑛 TDS= = 7.5%
𝑡ổ𝑛𝑔 𝐾𝐿 𝑐ℎ𝑖ế𝑡 𝑥𝑢ấ𝑡
𝐾𝐿 𝑐ℎấ𝑡 ℎò𝑎 𝑡𝑎𝑛 5.18325 Ey= = =0.259 =25.9%
𝑡ổ𝑛𝑔 𝐾𝐿 𝑐à 𝑝ℎê 𝑏ộ𝑡 20
Ey nằm ngoài khoảng từ 18%-22% ( >22%) => vị cà phê đậm và đắng,
các chất không mong muốn, khó tan cũng đã đi vào cà phê 8 B: PHẦN CACCAO
Xác định một số chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu hạt cacao
Thực hành rang cacao và dánh giá chất lượng sản phẩm
I/Xác định một số chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu hạt cacao
- Xác định độ ẩm khối tạo hạt bằng máy đo độ ẩm
- Xác định mức độ lên men và sấy bằng cách quan sát vết cắt
So sánh vết cắt các mẫu khác nhau, nhận xét và đánh giá, tham khảo hình ảnh tại phụ lục 3
- Đánh giá hạt cacao theo TCVN 7519 : 2005 ( phụ lục 1)
1. Xác định độ bằng ẩm máy đo độ ẩm
- Phương pháp: đo bằng dụng cụ xác định độ ẩm nhanh (cho các loại hạt ngũ cốc)
- Tiến hành: cân 100 g cacao nhân, đổ vào máy đo độ ẩm nhanh, đọc và xử lý kết quả.
Mỗi mẫu đo 3 lần và lấy kết quả trung bình. Kết quả Lần đo Độ ẩm hạt cacao (%) 1 7,3 2 7,5 3 7,2 Trung bình 7,33
2. Xác định mức độ lên men và sấy bằng cách quan sát vết cắt
Kết quả hạt sau khi cắt :
- 20 hạt chưa lên men hoàn toàn 9 - 2 hạt bị chai
➔ Nhận xét : kích thức hạt khá đồng đều, không có các hạt vỡ, không xuất hiện các tạp chất lạ
3. Đánh giá hạt cacao theo TCVN 7519 : 2005 ( phụ lục 1) Đếm số hạt Lần đếm Số hạt 1 76 2 81 3 86 Trung bình 81
- Kết quả đếm được từ 100g hạt cacao được cho dưới bảng sau : Chỉ tiêu Thực tế Số hạt trong 100g 81 Độ ẩm 7.33 Hạt chai xạm (%) 2.5 Hạt mốc (%) 0
Hạt bị hư hại do côn trùng, hạt nảy mầm (%) 0
Tạp chất( rác thải) (%) 0
Sử dụng số liệu bảng trên dùng so sánh với bảng 1 phụ lục 1 của TCVN
7519 : 2005 thì mẫu này được phân loại 1A.
II/Thực hành rang hạt cacao và chế biến đồ uống truyền thống Maya 1. Mục đích :
Rang cacao để tạo hương và tách vỏ cacao tạo thuận tiện cho sản xuất dịch cacao
2. Nguyên liệu :
- Hạt cacao đã lên men : 1kg - Máy rang - Cân - Máy say sinh tố - Nhiệt kế 3. Tiến hành:
B1: cân khối lượng trước và sau khi rang để xác định hiệu xuất
Khối lượng trước khi cân : m1 = 1225g
B2: tiến hành rang hạt cacao ở 140oC trong 10 phút B3: tách vỏ 10
B4 : Làm sạch nhân và cân lại
B5: Xay nhuyễn bằng máy say sinh tố
B6: Đánh giá sơ bộ mùi vị màu sắc, cấu trúc
B7: Chế biến đồ uống kiểu Maya Kết quả
- Rang cacao thì do quá trình rang ko điều chỉnh được nhiệt độ thì mẻ cacao đã bị cháy.
- Chế biến thức uống kiểu người Maya : phần cacao rang không được kĩ nên
còn thấy rất nhiều hạt nhỏ gây cảm giám sạn ở lưỡi, do pha với lượng cái
khá lớn nên đồ uồng khá nồng, nhưng có được bổ sung thêm sữa tươi, sữa
đặc, đường , quế, 1 chút rượu nên hương vị hào hòa hơn, ngoài vị ngọt và vị
đắng của cacao thì còn vị chua từ cacao do hàm lượng axit từ cacao chưa được kiềm hóa.
III/Thực hành ổn định nhiệt socola (tempering) 1. Mục đích :
Thực hành qua các bước ổn định nhiệt nhằm tạo dạng thù hình thích hợp để làm socola
2. Nguyên liệu, dụng cụ:
- Socola đen ( loại cooking) : 300g
- Cốc thủy tinh có mỏ 500 ml - Nhiệt kế - Đũa khuấy - Bình ổn nhiệt - Cánh khuấy - Bát inox, thìa, dao - Khuôn làm socola - Cân 3. Tiến hành
a. Mẫu có ổn định nhiệt :
- Cân 200g mẫu socola đen, cắt nhỏ, cho vào cốc thủy tinh, làm nóng chảy
socola trong lò vi song khoảng 2 phúc ( nhiệt trung bình) thường xuyên kiểm tra cánh khuấy
- Cân khoảng 5g socola cắt miếng nhỏ để riêng
- Đặt cốc socola móng chảy vào bình ổn nhiệt, làm nguội hạ nhiệt độ xuống 28oC (khuấy liên tục)
- Cho 5g socola miếng vào trộn đều - Điều chỉnh đến 33oC 11
- Cho cốc vào bình ổn nhiêt, bật cánh khuấy liên tục, khi nhiệt độ tăng dần
lên 32oC, giữ nhiệt độ này ít nhất 15 phút trước khi đổ khuôn
- Khuôn làm ấm lên 30oC, rót ra socola vào khuôn, rung nhẹ để loại khí, cho
khuôn socola vào tủ lạnh khoảng 1h
- Lấy ra úp khuôn lấy socola
- Đo độ cứng của socola bằng máy Texture Analyser, quan sát so sánh với
mẫu không ổn định nhiệt
b. Mẫu không ổn định nhiệt
- Sau khi làm nóng chảy socola, làm nguội đến 32oC rồi rót khuôn rung loại
khí và để vào tủ lạnh
- Lấy ra khỏi khuôn và so sánh với mẫu ổn định nhiệt .
Bên trái là socola có tempering – bên phải không có tempering Ổn nhiệt Không ổn nhiệt
Nhận xét : So với mẫu không được ổn định nhiệt thì mẫu ổn định nhiệt có bề
mặt bóng mịn, cấu trúc chặt chẽ và khó tan chảy trong điều kiện bình thường.
Ngược lại mẫu không được ổn định nhiệt thì khó lấy ra khỏi khuôn hơn, để trên
tay tan chảy nhanh hơn cấu trúc không được bằng so với mẫu được ổn nhiệt. 12