Báo cáo thí nghiệm cà phê cacao_Chung Thị Lan Hương| Môn Công nghệ sản phẩm nhiệt đới| Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ---------***--------
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM
Môn: Công nghệ cà phê, ca cao Sinh viên thực hiện : Chung Thị Lan Hương MSSV : 20174764 Lớp : KTTP.02 – K62 Giảng viên hướng dẫn : PGS. TS. Phan Thanh Tâm PGS. TS. Hồ Phú Hà Hà Nội, 1/2022
Bài 1: - Xác định một số chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu cà phê nhân
- Thực hành rang, xay cà phê và đánh giá chất lượng cà phê rang
I. CƠ SỞ LÍ THUYẾT
A. Đánh giá chất lượng cà phê nhân 1.
Đánh giá chỉ tiêu cơ lý
1.1. Độ ẩm: theo TCVN:2007( ISO 6673:2003): Đây là chỉ tiêu rất quan trọng quyết định chất
lượng trong quá trình bảo quản và kỹ thuật rang cà phê. Độ ẩm cho phép ≤ 12,5%
- Phương pháp: đo bằng dụng cụ xác định độ ẩm nhanh (cho các loại hạt ngũ cốc) hoặc sấy
đến trọng lượng không đổi.
- Tiến hành: cân 100 g cà phê nhân, đỏ vào máy đo độ ẩm nhanh, đọc và xử lý kết quả.
Mỗi mẫu đo 3 lần và lấy kết quả trung bình.
1.2. Phân hạng chất lượng cà phê nhân theo TCVN 4193:2014
- Bảng 1 – Phân hạng chất lượng cà phê nhân Loại cà phê Hạng chất lượng Cà phê chè Cà phê vối A118a R118a A116a R118b Hạng 1 A116b R116a - R116b - R116c A214a R213a Hạng 2 A213a R213b A213b R213c Hạng 3 - R3
1.3. Tỷ lệ lẫn cà phê loại khác cho phép TCVN 4193:2014
Cân 300 g hạt cà phê nhân mỗi loại, xác định và cân mức độ lẫn tạp các loại và tính
toán theo % và phân loại theo bảng 2 dưới đây: 1 | P a g e
Bảng 2 – Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép Loại cà phê Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3
Cà phê chè Không được lẫn R và Được lẫn R ≤ 1 % và C ≤ - C 0,5 %
Cà phê vối Cho phép lẫn C ≤ 0,5 Cho phép lẫn C ≤ 1 % và A Cho phép lẫn C ≤ 1 % và A ≤ 3 % ≤ 5 % % và A ≤ 5 %
Chú thích - A: Cà phê chè (Arabica), R: Cà phê vối (Robusta), C: Cà phê mít (Chari)
%: Tính theo phần trăm khối lượng.
Từ phần mẫu thử M khoảng 300g được lấy, tách riêng hạt cà phê chè, cà phê vối, cà phê
mít, cân từng loại thu được khối lượng mi, tính bằng gam (g), trong đó i là ký hiệu tương ứng cho từng loại.
Tính tỷ lệ lẫn cà phê khác loại, ai, bằng phần trăm khối lượng, theo công thức (1): Trong đó:
M: khối lượng mẫu thử.
Đối với mỗi chỉ tiêu, tiến hành trên 2 mẫu song song. Chênh lệch giữa 2 kết quả thử song
song không được quá 0,5 %. Lấy kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 kết quả trên.
1.4. Tổng trị số lỗi cho phép đối với từng hạng cà phê TCVN 4193:2014
Cân 300 g hạt cà phê nhân mỗi loại, xác định trị số lỗi và phân loại theo bảng 3, 4 và 5 dưới đây
Bảng 3 – Tỷ lệ khối lượng khuyết tật tối đa cho phép đối với từng loại hàng cà phê chè Hạng chất lượng
Nhân lỗi, tính bằng %
Tạp chất, tính bằng % khối lượng khối lượng Hạng 1 A118a 6 0,1 A116a 8 0,1 A116b 10 0,1 Hạng 2 2 | P a g e A214a 11 0,1 A213a 12 0,1 A213b 14 0,1
Bảng 4 – Tỷ lệ khối lượng khuyết tật tối đa cho phép đối với từng hạng cà phê vối Hạng chất lượng
Nhân lỗi, tính bằng %
Tạp chất, tính bằng % khối lượng khối lượng Hạng 1 R118a 10 0,1 R118b 15 0,5 R116a 14 0,5 R116b 16 0,5 R116c 18 0,5 Hạng 2 R213a 17 0,5 R213b 20 0,5 R213c 24 1,0 Hạng 3 R3 70 5,0
Bảng 5 – Tỷ lệ khối lượng tối đa cho phép đối với một số khuyết tật Cà phê chè Cà phê vối Nhân đen Nhân đen Nhân nâu Nhân non Hạng Hạng Tính bằng phần chất chất trăm khối lượng
Tính bằng % khối lượng lượng lượng (%) Hạng 1 Hạng 1 A118a 0,1 R118a 0,1 - - A116a 0,1 R118b 1,2 1,5 0,5 A116b 0,1 R116a 0,6 - - - - R116b 1,2 2,0 2,0 - - R116c 2,0 - - Hạng 2 Hạng 2 A214a 0,1 R213a 0,6 - - A213a 0,1 R213b 2,0 3,0 3,0 3 | P a g e A213b 0,1 R213c 3,5 4,0 5,0 Hạng 3 Hạng 3 - - R3 - - -
Từ phần mẫu thử N khoảng 300g được lấy theo 5.1, tách riêng nhân lỗi và tạp chất, cân
từng loại. Từ phần nhân lỗi, tách riêng nhân đen, nhân nâu, nhân non, cân từng loại. Các
khối lượng thu được là n , tính bằng gam (g), trong đó j
j là ký hiệu tương ứng cho từng loại.
Tính tỷ lệ của từng loại tương ứng, b , bằng phần trăm khối lượng, theo công thức (2): j
Trong đó: N khối lượng mẫu thử
Đối với mỗi chỉ tiêu, tiến hành trên 2 mẫu song song. Chênh lệch giữa 2 kết quả thử song
song không được quá 0,5 %. Lấy kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 kết quả trên.
1.5. Tỷ lệ khối lượng đối với từng hạng cà phê trên lỗ sàng TCVN 4193:2014
Cân 300 g hạt cà phê nhân mỗi loại, xác định khối lượng cà phê nhân trên từng
loại sàng, tính theo % và so sánh phân hạng theo bảng 6 dưới đây:
Bảng 6 – Tỷ lệ khối lượng tối thiểu trên sàng lỗ tròn quy định đối với từng hạng cà phê Loại cà phê chè Loại cà phê vối
Cỡ sàng A118 A116 A214
A213 Cỡ sàng R118 R116 R213 R3 % khối lượng % khối lượng N°18/ 90/10 N°18/ 90/10 N°16 N°16 N°16 90 N°16 90 N°14 90 - N°13 90 N°13 90 - N°12 90 4 | P a g e
1.6. Chỉ tiêu cảm quan: Thử nếm cà phê như thế nào? TCVN 5249-1990
Người ta thử nếm cà phê để đánh giá hương vị cà phê, từ đó chỉ ra những điểm khác
nhau khó nhận biết về mỗi loại. Thử nếm còn giúp nhận diện cà phê bị hỏng và quyết
định xem những loại nào phù hợp nhất trong việc trộn cà phê. Chuẩn bị:
Để quá trình thử cà phê diễn ra thành công, cần phải có sự chuẩn bị kĩ lưỡng
Một trong những yếu tố dẫn đến sự thành công trong việc thử nếm là điều kiện của phòng
thử. Phòng thử phải được chiếu sáng tự nhiên với độ ẩm từ 50-70% để không làm ảnh
hưởng đến giác quan của người nếm. Nhiệt độ lí tưởng là từ 20-25oC, và thời gian thích
hợp nhất là từ sáng đến trưa.
* Cần có sáu cốc cho mỗi mẫu thử, được sắp xếp thành một hình tam giác trên bàn. Trên
đỉnh tam giác, đặt một mẫu cà phê xanh và một mẫu cà phê rang. Còn cần có một cốc đựng
nước có nhiệt độ bằng nhiệt độ phòng thử và một cốc đựng thìa cà phê.
* Thử nếm hương, mùi vị của cà phê nhân qua phép thử cảm quan Cup test (đánh giá mùi
vị tự nhiên gốc của cà phê nhân)
Cà phê nhân được rang ở nhiệt độ 200oC (140 g cà phê nhân tươi rang ở 200oC đạt
đến màu cánh dán nhạt – light roast (thời gian khoảng 5-7 phút với thiết bị rang mẫu nhỏ).
Sau đó làm nguội và tiến hành xay thành dạng bột. Tiến hành pha thử cup test như sau:
cân 10 g cà phê bột (±0,1g) cho vào cốc thủy tinh trong, chuẩn bị 3 cốc cho 3 lần thử
(với cà phê xuất khẩu phải thử 10 cốc), mỗi cốc đổ vào 150 ml nước đun sôi, khuấy nhẹ và để lắng 5 phút.
Kỹ thuật thử nếm:
* Phân tích hương cà phê: mùi bột cà phê xay trước khi cho nước vào được gọi là
“fragrance” (hương cà phê). Sau khi đánh giá hương cà phê, cho thêm nước nóng và viết
ra cảm nhận đầu tiên của bạn,(lúc này chưa khuấy cốc). Lúc này cốc đựng thìa cà phê
cũng phải được cho thêm nước nóng để đảm bảo rằng thìa cũng có nhiệt độ giống như cà
phê trong cốc. Chờ 1 cho tới 2 phút, sau đó dùng thìa đã được hâm nóng để khuấy cốc cà
phê. Tiếp theo, đưa trực tiếp mũi của bạn lên phía trên cốc để đánh giá mùi của cà phê lúc
này. Sau đó viết những nhận xét bổ sung vào bản bạn đã viết trước đó (lúc chưa cho nước
nóng). Đánh giá mùi hương cà phê nhân: đánh giá hương thơm đặc trưng cũng như các
mùi lẫn tạp bằng cách ngửi sát miệng cốc, ghi lại các mùi đặc trưng cảm nhận được: mùi
thơm cà phê đặc trưng, mùi đường caramel, mùi chín quả, mùi cỏ cây, mùi bánh
nướng,…và các mùi không mong muốn, không đặc trưng nếu có: mùi mốc, mùi chua, mùi 5 | P a g e
thối, mùi ôi khét, mùi ngái, mùi thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật,..
* Phân tích vị cà phê:
Sau khi đã đánh giá xong mùi tất cả các mẫu thử, khuấy nhẹ các cốc và hớt ra phần
bột và bọt cà phê nổi ở bên trên. Khi pha nước trong tách đã nguội (lúc đầu nhiệt độ =
1000C, sau khi để 10 phút nhiệt độ = 550C), múc một muỗng nước pha dùng động tác mút
– hút, khi nước pha vào miệng dưới tác dụng của muỗng và nước bọt thì nhiệt độ của cà
phê còn 380C (tương đương nhiệt độ cơ thể con người, ở nhiệt độ này lưỡi có độ nhạy cảm cao nhất về vị).
Đưa thìa cà phê lại gần miệng, sau đó “hít” cà phê vào sao cho toàn bộ lưỡi của bạn
đầy cà phê. Cà phê sau đó đi tới phần sau của miệng, tạo ra “hơi cà phê”, kích thích vị giác
và cả khứu giác của bạn (vì hơi cà phê đi qua cả vòm họng và khí quản của bạn). Ghi lại
nhận xét của bạn về vị (flavour): vị đắng, độ chua (acidity), độ đậm nhạt (body) và dư vị
(aftertaste) của cà phê, các vị không đặc trưng: khét cháy, chua hỏng, …theo cường độ
mạnh yếu sau đó chuyển sang cốc tiếp theo.
Vì quá nhiều caffein có thể làm ảnh hưởng tới khả năng thử nếm của bạn, tốt nhất
sau khi thử xong một mẫu bạn nên nhổ cà phê ra rồi thử tiếp. Ghi kết quả của 6 cốc vào bảng kết quả.
B. Thực hành rang, xay cà phê và đánh giá chất lượng cà phê rang
- Chuẩn bị máy rang cà phê, bật điện và khởi động phần đốt nóng để nhiệt độ thùng quay
đạt 220oC mới cho hạt cà phê nhân vào.
- Cân 1000 g cà phê nhân mỗi loại (Arabica và Robusta) sau khi đã sàng phân loại và tách
tạp chất cho vào máy rang cà phê . Tiến hành rang với chế độ rang Full City Roast (225-
230oC với cà phê Arabica và 230-235oC với cà phê Robusta) – sản phẩm sau rang có màu nâu cánh dán đậm.
- Thời gian rang tùy khối lượng hạt và loại thiết bị, với thiết bị rang thùng quay ở PTN
thì rang 1kg cà phê đạt đến đến nhiệt độ theo yêu cầu trên là khoảng 15-18 phút. Có thể
đánh giá bằng đồng hồ đo nhiệt độ của thiết bị.
Đánh giá chất lượng cà phê rang theo TCVN 5250-2007 (ISO 9116:2004)
1.1 Yêu cầu cảm quan
Yêu cầu cảm quan đối với cà phê rang được đưa ra trong bảng 1. 6 | P a g e
Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan đối với cà phê rang Tên chỉ Yêu cầu tiêu Hạng 1 Hạng 2
Màu nâu cánh gián đậm, hạt rang
Màu nâu cánh gián, hạt rang
1. Màu sắc đồng đều không cháy, cho phép
không đồng đều, cho phép dính
dính ít vỏ lụa màu ánh bạc vỏ lụa màu ánh bạc
Thơm rất đặc trưng của cà phê
Thơm đặc trưng của cà phê rang, 2. Mùi rang, không có mùi lạ không có mùi lạ 3. Vị
Có vị rất đặc trưng của sản phẩm
Có vị đặc trưng của sản phẩm
1.2. Yêu cầu hóa – lý
Yêu cầu hóa-lý đối với cà phê rang được đưa ra trong bảng 2. Mức Tên chỉ tiêu Hạng 1 Hạng 2
1. Hạt tốt, tính theo % khối lượng, không nhỏ hơn 92 86
2. Mảnh vỡ, tính theo % khối lượng, không 4 3 lớn hơn
3. Hạt bị lỗi, tính theo % khối lượng, không 10 5 lớn hơn
4. Độ ẩm, tính theo % khối lượng, không 5 5 lớn hơn
5. Hàm lượng tro, tính theo % khối lượng, không lớn hơn - Tro tổng số 5 5
- Tro không tan trong axit clohydric 0,2 0,2
6. Tỷ lệ chất tan trong nước, tính theo % 25 25
khối lượng, không nhỏ hơn
7. Tạp chất, tính theo % khối lượng, không 0,3 0,3 lớn hơn 7 | P a g e
II. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 2.1 Độ ẩm Loại cà phê Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình Arabica 13.6% 13.9% 13.7% 13.73% Robusta 14.5% 14.6% 14.5% 14.53%
2.2. Tỉ lệ khuyết tật Loại cà phê Arabica Robusta Loại khuyết tật Nhân đen 0g 1.02g Nhân nâu 43.95g 43.07g Nhân non 62.43g 16.51g Lỗi khác 9.74g 35.22g 2.3. Tỉ lệ lỗi nặng
Khối lượng hạt Arabica vỡ: m = 25.48 (g)
2.4. Cảm quan: mùi, vị (cup test)
Hình 1: Cà phê Robusta ở chế độ rang
Hình 2: Bột cà phê Arabica và Robusta xay pha light roast Cup Test 8 | P a g e Chỉ tiêu Arabica Robusta Màu Vàng nâu sáng Nâu đậm, có ánh vàng Mùi
Mùi thơm nhẹ, mùi hoa quả Mùi đậm và khét hơn Vị
Đắng nhẹ, hậu vị ngọt
Chát, đắng hơn, hậu vị chua
2.5. Đánh giá chất lượng cà phê rang
Hình 3: Cà phê Arabica sau rang Tên chỉ tiêu Arabica Robusta
Màu nâu cánh gián đậm, hạt
Màu nâu cánh gián, hạt rang 1. Màu sắc
rang đồng đều không cháy, không đồng đều bóng đẹp. 2. Mùi
Thơm rất đặc trưng của cà phê Thơm đặc trưng của cà phê rang, không có mùi lạ rang, không có mùi lạ 3. Vị
Có vị rất đặc trưng của sản
Có vị đặc trưng của sản phẩm phẩm Arabica Robusta
Khối lượng cà phê trước
mtrước rang= mhạt - mkhuyết tật + lỗi mtrước rang= mhạt - mkhuyết tật + lỗi rang = 1010 – 141.6 = 868.4(g)
= 1130 – 95.82 = 1034.18(g)
Khối lượng cà phê sau rang msau rang = 660 (g) msau rang = 890 (g)
Thể tích cà phê trước rang Vtrước rang = 1350 (ml)
Vtrước rang= 1460 (ml) Thể tích cà phê sau rang Vsau rang = 2250 (ml) Vsau rang = 2225 (ml) 9 | P a g e Suy ra:
Hiệu suất thu hồi của: 𝑚 𝑡ℎ𝑢 ℎồ𝑖 868.4 - Arabica: HArabica= x 100% = x 100% = 85.98 % 𝑚 ℎạ𝑡 1010 𝑚 𝑡ℎ𝑢 ℎồ𝑖 1034.18 - Robusta: HRobusta= x 100% = x 100% = 91.52 % 𝑚 ℎạ𝑡 1130
Khối lượng cà phê sau rang từng loại giảm: 𝑚 𝑔𝑖ả𝑚 868.4− 660 - Arabica: mArabica ↓= x 100% = x 100% = 24 %
𝑚 𝑡𝑟ướ𝑐 𝑟𝑎𝑛𝑔 868.4 𝑚 𝑔𝑖ả𝑚 1034.18− 890 - Robusta: mRobusta ↓= x 100% = x 100% = 13.93 %
𝑚 𝑡𝑟ướ𝑐 𝑟𝑎𝑛𝑔 1034.18
Thể tích cà phê sau rang từng loại tăng: 𝑉 𝑡ă𝑛𝑔 2250−1350 - Arabica: VArabica ↑= x 100% = x 100% = 66.67 %
𝑉 𝑡𝑟ướ𝑐 𝑟𝑎𝑛𝑔 1350 𝑉 𝑡ă𝑛𝑔 2225−1460 - Robusta: VRobusta↑= x 100% = x 100% = 52.39 %
𝑉 𝑡𝑟ướ𝑐 𝑟𝑎𝑛𝑔 1460 10 | P a g e
Bài 2: - Xác định một số chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu hạt cacao
- Thực hành rang cacao và đánh giá chất lượng sản phẩm
I. CƠ SỞ LÍ THUYẾT
A. Xác định một số chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu hạt cacao
- Xác định độ ẩm khối hạt bằng máy đo độ ẩm
- Xác định mức độ lên men và sấy bằng cách quan sát vết cắt
- So sánh vết cắt các mẫu khác nhau, nhận xét và đánh giá
- Đánh giá hạt cacao theo TCVN 7519 : 2005
B. Thực hành rang hạt cacao và chế biến đồ uống truyền thống Maya
1. Mục đích: Rang hạt cacao để tạo hương và tách vỏ cacao tạo thuận tiện cho sản xuất dịch cacao
2. Nguyên liệu, dụng cụ: -
Hạt cacao đã lên men: 1kg - Máy rang - Cân - Máy xay sinh tố - Nhiệt kế 3. Tiến hành:
3.1 Cân khối lượng trước và sau khi rang để xác định hiệu suất
3.2 Tiến hành rang hạt cacao ở nhiệt độ 140oC trong 10 phút 3.3 Tách vỏ
3.4 Làm sạch nhân, cân lại
3.5 Xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố
3.6 Đánh giá sơ bộ mùi vị màu sắc, cấu trúc
3.7 Chế biến đồ uống kiểu Maya
II. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM
1. Số hạt cacao trong 100g Lần 1 Lần 2 Lần 3 83 86 90 11 | P a g e 2. Độ ẩm Lần đo Độ ẩm Lần 1 6.5% Lần 2 6.7% Lần 3 6.7% Trung bình 6.63%
3. Nhận xét mức độ lên men
Hình 4: Ảnh mặt cắt hạt cacao
- Có 27/77 hạt lên men hoàn toàn (chiếm 35.06 %), còn lại là hạt trơ và chưa lên men hoàn toàn. 4. Thực hành rang ca cao mtrước rang = 890 (g) msau rang = 800 (g) mtách vỏ = 620 (g)
=> Hiệu suất thu hồi: 𝑚 𝑡á𝑐ℎ 𝑣ỏ 620 H= x 100% = x 100% = 69.66 %
𝑚 𝑡𝑟ướ𝑐 𝑟𝑎𝑛𝑔 890
Sau rang, khối lượng ca cao giảm: m↓= 𝑚 𝑔𝑖ả𝑚 890− 800 x 100% = x 100% = 10.11 %
𝑚 𝑡𝑟ướ𝑐 𝑟𝑎𝑛𝑔 890 12 | P a g e
Bài 3: - Đánh giá chất lượng cà phê thành phẩm
- Thực hành ổn định nhiệt sôcôla I. CƠ SỞ LÍ THUYẾT
A. Đánh giá chất lượng cà phê bột
- Từ cà phê nhân sau khi rang, làm nguội, phân loại và bảo quản tiến hành xay cà phê bằng
máy xay, điều chỉnh kích thước hạt sau xay theo TCVN 5251:2007 và tiến hành đánh giá
chất lượng cà phê bột qua các chỉ tiêu chất lượng.
- Tiến hành xay mỗi mẻ 20 g cà phê nhân và đánh giá theo các chỉ tiêu như sau:
1.1 Yêu cầu cảm quan
Yêu cầu cảm quan đối với cà phê bột được quy định trong Bảng 1.
Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan đối với cà phê bột Yêu cầu Tên chỉ tiêu Hạng 1 Hạng 2 1. Màu sắc Màu nâu cánh gián đậm
Màu nâu cánh gián không đều
Thơm rất đặc trưng của cà phê
Thơm đặc trưng của cà phê bột, 2. Mùi bột, không có mùi lạ không có mùi lạ
Có vị rất đặc trưng của cà phê 3. Vị
Có vị đặc trưng của cà phê bột bột 4. Trạng thái
Dạng bột, đồng đều, tơi xốp Dạng bột, không vón 5. Cà phê
Có màu cánh gián đậm, sánh tự
Có màu cánh gián, ít sánh pha nhiên 1.2 Yêu cầu hoá lí
Yêu cầu hóa – lý đối với cà phê bột được quy định trong bảng 2.
Bảng 2 – Yêu cầu về hóa-lý đối với cà phê bột Tên chỉ tiêu Mức
1. Độ mịn, tính theo % khối lượng
- Dưới rây  0,56 mm(0,75-1,6mm), không nhỏ hơn 30
- Trên rây  0,25 mm (0,95mm), không lớn hơn 15
2. Độ ẩm, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 5
3. Hàm lượng cafein, tính theo % khối lượng, không 1,0 nhỏ hơn 13 | P a g e
4. Hàm lượng tro, tính theo % khối lượng, không lớn hơn - Tro tổng số 5
- Tro không tan trong axit clohydric 0,2
5. Tỷ lệ chất tan trong nước, tính theo % khối lượng, 25 không nhỏ hơn
1.3 Đánh giá chất lượng cà phê pha từ cà phê bột bằng phương pháp pha phin
- Tiến hành cân 20 g cà phê bột mỗi loại cho vào phin pha cà phê, lắp chặt phin lọc, sau đó
chuẩn bị 100 ml nước sôi, rót 1 phần nhỏ vào phin để nước ngấm đều vào cà phê, sau đó
cho hết lượng nước còn lại vào và chờ để cà phê chiết và tách thành dạng giọt nhỏ từ từ cho đến khi thôi chảy.
- Tiến hành đánh giá hương vị các mẫu cà phê sau khi pha qua mùi và vị, nhận xét và so
sánh ghi vào phiếu đánh giá cảm quan.
1.4 Đánh giá chất lượng cà phê pha từ cà phê bột bằng phương pháp pha bằng máy pha
Máy pha Espresso với tỷ lệ 7-10g cà phê bột/thu được 30 ml cà phê pha hoặc 60 ml
cà phê pha và so sánh cường độ Strength với cà phê pha phin.
B. Thực hành ổn định nhiệt sôcôla (tempering)
1. Mục đích: Thực hành qua các bước ổn định nhiệt nhằm tạo dạng thù hình thích hợp để làm sôcôla
2. Nguyên liệu, dụng cụ:
- Sôcôla đen (loại cooking): 300 g
- Cốc thủy tinh có mỏ 500 ml - Nhiệt kế - Đũa khuấy - Bình ổn nhiệt - Cánh khuấy - Bát inox, thìa, dao - Khuôn làm sôcôla - Cân 3. Tiến hành
a. Mẫu có ổn định nhiệt: 14 | P a g e
- Cân 200 g sôcôla đen, cắt nhỏ, cho vào cốc thủy tinh, làm nóng chảy sôcôla trong lò vi
sóng khoảng 2phút (nhiệt trung bình) thường xuyên kiểm tra và khuấy
- Cân khoảng 5 g sôcôla cắt miếng nhỏ để riêng
- Đặt cốc sôcôla nóng chảy vào bình ổn nhiệt hoặc nồi cách thủy, dùng thìa khuấy liên
tục ở nhiệt độ 48oC trong 5 phút
- Nhấc cốc ra khỏi bình ổn nhiệt, làm nguội hạ nhiệt độ xuống 28 oC (khuấy liên tục)
- Cho 5 g sôcôla miếng vào trộn đều
- Điều chỉnh nhiệt độ bình ổn nhiệt đến 33oC
- Cho cốc vào bình ổn nhiệt, bật cánh khuấy liên tục, khi nhiệt độ tăng đến 32oC, giữ
nhiệt độ này ít nhất 15 phút trước khi đổ khuôn
- Khuôn làm ấm lên 30oC, rót sôcôla vào khuôn, rung nhẹ để loại khí, cho khuôn sôcôla
vào tủ lạnh khoảng 1giờ.
- Lấy ra úp khuôn lấy sôcôla
- Đo độ cứng của sôcôla bằng máy Texture Analyser, quan sát so sánh với mẫu không ổn định nhiệt
b. Mẫu không ổn định nhiệt
- Sau khi làm nóng chảy sôcôla, làm nguội xuống 32oC rồi rót khuôn, rung loại khí và để vào tủ lạnh
- Lấy ra khỏi khuôn và so sánh với mẫu có ổn định nhiệt
II. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM
2.1 Đánh giá chất lượng cà phê bột Tên chỉ tiêu Arabica Robusta 1. Màu sắc Màu nâu cánh gián đậm Màu nâu cánh gián 2. Mùi
Thơm rất đặc trưng của cà
Thơm rất đặc trưng của cà
phê bột, không có mùi lạ
phê bột, không có mùi lạ 3. Vị
- Có vị rất đặc trưng của cà
- Có vị rất đặc trưng của cà phê bột phê bột 4. Trạng thái
Dạng bột, đồng đều, tơi xốp Dạng bột, không vón 5. Cà phê pha
Có màu cánh gián đậm, sánh
Có màu cánh gián, ít sánh tự nhiên 15 | P a g e
2.2 Đánh giá chất lượng cà phê pha từ cà phê bột bằng phương pháp pha phin Tên chỉ tiêu Arabica Robusta 1. Màu sắc Màu nâu cánh gián đậm Màu nâu cánh gián 2. Mùi
Mùi thơm đặc trưng, mùi
Mùi thơm đặc trưng, khét hoa quả hơn 3. Vị
Vị đắng mạnh, hậu vị ngọt
- Vị chua, đắng nhẹ hơn
Arabica, hậu vị hơi chua 2.3 Tỉ lệ chiết xuất Tiến hành đo Bx:
Robusta: 20g + 100 ml nước sôi thu được 69.11g dịch chiết. Đo Bx = 7.5
Arabica: 20g + 100 ml nước sôi thu được 64.66g dịch chiết. Đo Bx = 6 Suy ra: Tỉ lệ chiết xuất:
𝐾𝐿 𝑐ℎấ𝑡 ℎ𝑜à 𝑡𝑎𝑛 7,5% . 69,11 EyRobusta = = . 100% = 25.9%
𝑇ổ𝑛𝑔 𝑘ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑐à 𝑝ℎê 𝑏ộ𝑡 20
=> Tỉ lệ chiết xuất lớn hơn 22% (over extraction) => cà phê rất đậm và đắng vì các chất vị
khó tan và không mong muốn đã đi vào cà phê.
𝐾𝐿 𝑐ℎấ𝑡 ℎ𝑜à 𝑡𝑎𝑛 6% . 64,66 EyArabica = = . 100% = 19.4%
𝑇ổ𝑛𝑔 𝑘ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑐à 𝑝ℎê 𝑏ộ𝑡 20
=> Tỉ lệ chiết xuất tối ưu (nằm trong khoảng 18 – 22%).
2.4. Thực hành ổn định nhiệt socola
Hình 5: Mẫu socola ổn định nhiệt
Hình 6: Mẫu socola không ổn định nhiệt 16 | P a g e
So sánh mẫu ổn định nhiệt và không ổn định nhiệt: Chỉ tiêu
Mẫu ổn định nhiệt
Mẫu không ổn định nhiệt Màu sắc Màu nâu đậm hơn Màu nâu nhạt hơn Độ cứng Cứng, giòn hơn Mềm hơn Độ tan chảy
Khó tan chảy hơn ở nhiệt độ Dễ tan chảy ở nhiệt độ thường thường 17 | P a g e