Báo cáo thí nghiệm cà phê cacao_Đặng Thị Phương Thảo| Môn Công nghệ sản phẩm nhiệt đới| Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM
CÔNG NGHỆ SẢN PHẨM NHIỆT ĐỚI CÀ PHÊ - CACAO
Giảng viên hướng dẫn: PGS. TS. Phan Thanh Tâm PGS. TS. Hồ Phú Hà
Sinh viên thực hiện: Đặng Thị Phương Thảo
thao.dtp175182@sis.hust.edu.vn MSSV: 20175182 HÀ NỘI, 1/2022
Đặng Thị Phương Thảo – 20175182
——————————————————————————————————————— MỤC LỤC
BÀI 1: THÍ NGHIỆM CÀ PHÊ .................................................................................... 2
I. Đánh giá chất lượng cà phê nhân ........................................................................ 2 1.
Đánh giá chỉ tiêu cơ lý ................................................................................... 2 1.1.
Độ ẩm .......................................................................................................... 2 1.2.
Phân hạng chất lượng cà phê nhân theo TCVN 4193:2014 ...................... 3 1.3.
Tỷ lệ lẫn cà phê loại khác cho phép TCVN 4193:2014 ............................. 3 1.4.
Tổng trị số lỗi cho phép đối với từng hạng cà phê TCVN 4193:2014 ...... 4 1.5.
Tỷ lệ khối lượng đối với từng hạng cà phê trên lỗ sàng TCVN
4193:2014. ............................................................................................................... 7 1.6.
Chỉ tiêu cảm quan: Thử nếm cà phê như thế nào? TCVN 5249-1990 ..... 8 2.
Kỹ thuật thử nếm: ......................................................................................... 9 II.
Đánh giá chất lượng cà phê rang ................................................................... 10 2.1.
Yêu cầu cảm quan .................................................................................... 12 2.2.
Yêu cầu hóa – lý ....................................................................................... 12
III. Đánh giá chất lượng cà phê bột ...................................................................... 13 3.1.
Yêu cầu cảm quan .................................................................................... 13 3.2.
Yêu cầu hóa – lý ....................................................................................... 13 3.3.
Đánh giá chất lượng cà phê pha từ cà phê bột bằng phương pháp pha
phin…………………………………………………………………………………14 3.4.
Đánh giá chất lượng cà phê pha từ cà phê bột bằng phương pháp pha
bằng máy pha ....................................................................................................... 15
BÀI 2: THÍ NGHIỆM CACAO .................................................................................. 16
I. Xác định một số chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu hạt cacao ............................. 16 II.
Thực hành rang hạt cacao và chế biến đồ uống truyền thống Maya ........... 18 2.1.
Mục đích: .................................................................................................. 18 2.2.
Nguyên liệu, dụng cụ: .............................................................................. 18 2.3.
Tiến hành: ................................................................................................ 18 2.4.
Kết quả ..................................................................................................... 18
III. Thực hành ổn định nhiệt sôcôla (tempering)................................................. 19 3.1.
Mục đích: .................................................................................................. 19 3.2.
Nguyên liệu, dụng cụ: .............................................................................. 19 3.3.
Tiến hành .................................................................................................. 19 3.4.
Kết quả ..................................................................................................... 20 1
Đặng Thị Phương Thảo – 20175182
———————————————————————————————————————
BÀI 1: THÍ NGHIỆM CÀ PHÊ I.
Đánh giá chất lượng cà phê nhân
Mục tiêu: xác định một số chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu cà phê nhân theo TCVN 4193:2014.
1. Đánh giá chỉ tiêu cơ lý 1.1. Độ ẩm
- Yêu cầu: Theo TCVN:2007 (ISO 6673:2003): Đây là chỉ tiêu rất quan trọng quyết
định chất lượng trong quá trình bảo quản và kỹ thuật rang cà phê. Độ ẩm cho phép ≤ 12,5%.
- Phương pháp: đo bằng dụng cụ xác định độ ẩm nhanh (cho các loại hạt ngũ cốc)
hoặc sấy đến trọng lượng không đổi. Trong bài thực hành này ta sử dụng máy đo độ
ẩm nhanh, với hạt cà phê (Coffee beans) mã số là 63.
- Tiến hành: Cân 100g cà phê nhân mỗi loại (Arabica và Robusta) cho vào máy đo
độ ẩm nhanh, đọc và xử lý kết quả. Mỗi mẫu đo 3 lần và lấy kết quả trung bình. - Kêt quả: Arabica Robusta Lần 1 13,6% 14,5% Lần 2 13,7% 14,6% Lần 3 13,9% 14,5% Trung bình 13,7% 14,5%
- Độ ẩm 2 mẫu đều lớn hơn 12,5% có thể do thời tiết hôm đo mưa phùn, ẩm ướt khiến
độ ẩm môi trường cao hơn khiến hạt bị hút ẩm.
Hình 1 – máy đo độ ẩm nhanh 2
Đặng Thị Phương Thảo – 20175182
———————————————————————————————————————
1.2. Phân hạng chất lượng cà phê nhân theo TCVN 4193:2014
Bảng 1.1 – Phân hạng chất lượng cà phê nhân Loại cà phê Hạng chất lượng Cà phê chè Cà phê vối A118a R118a A116a R118b Hạng 1 A116b R116a - R116b - R116c A214a R213a Hạng 2 A213a R213b A213b R213c Hạng 3 - R3 Cỡ sàng
Kích thước lỗ sàng (mm) No 7 2,80 No 10 4,00 No 12 4,75 No 13 5,00 No 14 5,60 No 15 6,00 No 16 6,30 No 17 6,70 No 18 7,10 No 19 7,50 No 20 8,00
- Tiến hành: dùng 3 loại sàng với kích cỡ No 15, No 13, No 12 xếp lần lượt theo thứ
tự từ trên xuống dưới. Cho 2 loại hạt Arabica và Robusta vào sàng và ghi kết quả.
- Kết quả: cả 2 loại hạt Arabica và Robusta đều nằm trên sàng No 15.
1.3. Tỷ lệ lẫn cà phê loại khác cho phép TCVN 4193:2014
- Tiến hành: cân 300g hạt cà phê nhân mỗi loại, xác định và cân mức độ lẫn tập chất
các loại và tính toán theo % và phân loại theo bảng 2.1 dưới đây:
Bảng 2.1 – Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép Loại cà phê Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 3
Đặng Thị Phương Thảo – 20175182
——————————————————————————————————————— Cà phê chè Được lẫn R ≤ 1% và Không được lẫn R và C - C ≤ 0,5% Cà phê vối
Cho phép lẫn C ≤ 0,5% Cho phép lẫn C ≤ 1% Cho phép lẫn C ≤ 1% và A ≤ 3% và A ≤ 5% và A ≤ 5% Chú thích
- A: Cà phê chè (Arabica), R: Cà phê vối (Robusta), C: Cà phê mít (Chari)
- %: tính theo phần trăm khối lượng
Từ phần mẫu thử M khoảng 300g được lấy, tách riêng hạt cà phê chè, cà phê vối, cà phê
mít, cân từng loại thu được khối lượng mi, tính bằng gam (g), trong đó i là ký hiệu tương ứng cho từng loại.
Tính tỷ lệ lẫn cà phê khác loại, ai, bằng phần trăm khối lượng, theo công thức (1): 𝑚 𝑎 𝑖 𝑖 = × 100 (1) 𝑀
Trong đó:M: khối lượng mẫu thử.
Đối với mỗi chỉ tiêu, tiến hành trên 2 mẫu song song. Chênh lệch giữa 2 kết quả thử song
song không được quá 0,5%. Lấy kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 kết quả trên.
- Kết quả: các mẫu đều không lẫn cà phê khác loại.
Hình 2 – hạt cà phê Arabica (bên trái), hạt Robusta (bên phải)
1.4. Tổng trị số lỗi cho phép đối với từng hạng cà phê TCVN 4193:2014 4
Đặng Thị Phương Thảo – 20175182
———————————————————————————————————————
- Tiến hành: Cân 300 g hạt cà phê nhân mỗi loại, xác định trị số lỗi và phân loại theo bảng 3.1, 4.1 và 5.1.
Từ phần mẫu thử N khoảng 300g được lấy theo 5.1, tách riêng nhân lỗi và tạp chất,
cân từng loại. Từ phần nhân lỗi, tách riêng nhân đen, nhân nâu, nhân non, cân từng
loại. Các khối lượng thu được là nj, tính bằng gam (g), trong đó j là ký hiệu tương ứng cho từng loại.
Tính tỷ lệ của từng loại tương ứng, bj, bằng phần trăm khối lượng, theo công thức (2): 𝑛𝑗 𝑏𝑗 = × 100 (2) 𝑁
Trong đó: N là khối lượng mẫu thử
Đối với mỗi chỉ tiêu, tiến hành trên 2 mẫu song song. Chênh lệch giữa 2 kết quả thử
song song không được quá 0,5%. Lấy kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 kết quả trên.
Bảng 3.1 – Tỷ lệ khối lượng khuyết tật tối đa cho phép đối với từng loại hàng cà phê chè Hạng chất
Nhân lỗi, tính bằng %
Tạp chất, tính bằng % lượng khối lượng khối lượng Hạng 1 A118a 6 0,1 A116a 8 0,1 A116b 10 0,1 Hạng 2 A214a 11 0,1 A213a 12 0,1 A213b 14 0,1
Bảng 4.1 – Tỷ lệ khối lượng khuyết tật tối đa cho phép đối với từng hạng cà phê vối
Nhân lỗi, tính bằng % Tạp chất, tính bằng % Hạng chất lượng khối lượng khối lượng Hạng 1 R118a 10 0,1 R118b 15 0,5 R116a 14 0,5 R116b 16 0,5 R116c 18 0,5 Hạng 2 R213a 17 0,5 R213b 20 0,5 R213c 24 1,0 Hạng 3 5
Đặng Thị Phương Thảo – 20175182
——————————————————————————————————————— R3 70 5,0
Bảng 5.1 – Tỷ lệ khối lượng tối đa cho phép đối với một số khuyết tật Cà phê chè Cà phê vối Nhân đen Nhân đen Hạng Nhân nâu Nhân non Hạng Tính bằng phần chất chất trăm khối lượng Tính bằng % khối lượng lượng lượng (%) Hạng 1 Hạng 1 A118a 0,1 R118a 0,1 - - A116a 0,1 R118b 1,2 1,5 0,5 A116b 0,1 R116a 0,6 - - - - R116b 1,2 2,0 2,0 - - R116c 2,0 - - Hạng 2 Hạng 2 A214a 0,1 R213a 0,6 - - A213a 0,1 R213b 2,0 3,0 3,0 A213b 0,1 R213c 3,5 4,0 5,0 Hạng 3 Hạng 3 - - R3 - - - - Kết quả: Chỉ tiêu
Cà phê chè (Arabica) Cà phê vối (Robusta) Khối lượng hạt = N (g) 1010 1130
Khối lượng hạt lỗi (g) 141,6 95,82 Nhân đen (g) 0 1,02 Nhân nâu (g) 43,95 43,07 Loại lỗi Nhân non (g) 62,43 16,51 Nhân đốm (g) 9,74 Lỗi khác: 35,22 (g) Nhân vỡ (g) 25,48
Tạp chất Nhân lỗi Nhân đen Nhân nâu Nhân non
Tính bằng phần trăm khối lượng (%)
Cà phê chè (Arabica) 0% 14% 0% 4% 6% Hạng chất lượng Hạng 2
Cà phê vối (Robusta) 0% 8% 0,1% 4% 1% Hạng chất lượng Hạng 1 Hạng 2 6
Đặng Thị Phương Thảo – 20175182
———————————————————————————————————————
Hình 3 – hạt lỗi
1.5. Tỷ lệ khối lượng đối với từng hạng cà phê trên lỗ sàng TCVN 4193:2014
- Tiến hành: cân 300g hạt cà phê nhân mỗi loại, xác định khối lượng cà phê nhân trên
từng loại sàng, tính theo % và so sánh phân hạng theo bảng 6.1 dưới đây:
Bảng 6.1 – Tỷ lệ khối lượng tối thiểu trên sàng lỗ tròn quy định đối với từng hạng cà phê Loại cà phê chè Loại cà phê vối Cỡ sàng A218 A116 A214 A213 Cỡ sàng R118 R116 R213 R3 % khối lượng % khối lượng No18/ No16 90/10 No18/ No16 90/10 No16 90 No16 90 No14 90 - No13 90 No13 90 - No12 90 7
Đặng Thị Phương Thảo – 20175182
———————————————————————————————————————
- Kết quả: tất cả hạt cà phê nhân 2 loại (Arabica và Robusta) đều nằm trên sàng 15
(đạt 100%) vì vật 2 loại cà phê đều có chất lượng trên hạng 2 tuy nhiên do thí nghiệm
chỉ có 3 loại sàng là 15 – 13 – 12, không có sàng 16 và 18 nên chưa đủ điều kiện để kết luận chính xác.
1.6. Chỉ tiêu cảm quan: Thử nếm cà phê như thế nào? TCVN 5249-1990
- Mục đích: thử nếm cà phê để đánh giá hương vị cà phê, từ đó chỉ ra những điểm khác
nhau khó nhận biết về mỗi loại. Thử nếm còn giúp nhận diện cà phê bị hỏng và
quyết định xem những loại nào phù hợp nhất trong việc trộn cà phê.
- Chuẩn bị thử nếm:
+ Phòng thử phải được chiếu sáng tự nhiên với độ ẩm từ 50-70% để không làm ảnh
hưởng đến giác quan của người nếm. Nhiệt độ lí tưởng là từ 20-25oC, và thời gian
thích hợp nhất là từ sáng đến trưa.
+ Chuẩn bị 6 cốc cho mỗi mẫu thử, xếp thành 1 hình tam giác trên bàn. Trên đỉnh
tam giác, đặt một mẫu cà phê xanh và một mẫu cà phê rang. Còn cần có một cốc
đựng nước có nhiệt độ bằng nhiệt độ phòng thử và một cốc đựng thìa cà phê.
- Phép thử cảm quan Cup test (đánh giá mùi vị tự nhiên gốc của cà phê nhân)
+ Cà phê nhân được rang ở nhiệt độ 200oC (140 g cà phê nhân tươi rang ở 200oC
đạt đến màu cánh gián nhạt – light roast (thời gian khoảng 5-7 phút với thiết bị rang mẫu nhỏ).
+ Sau đó làm nguội và tiến hành xay thành dạng bột.
+ Tiến hành pha thử cup test như sau: cân 10 g cà phê bột (±0,1g) cho vào cốc thủy
tinh trong, chuẩn bị 3 cốc cho 3 lần thử (với cà phê xuất khẩu phải thử 10 cốc),
mỗi cốc đổ vào 150 ml nước đun sôi, khuấy nhẹ và để lắng 5 phút. - Kết quả:
+ Màu vàng nâu sáng, mùi thơm nhẹ, dễ chịu ở cả 2 mẫu. Mẫu Robusta cho màu bột đậm hơn Arabica.
+ Mẫu Arabica có mùi thơm nhạt, dễ chịu và có hương hoa quả xen lẫn mùi caramel,
còn mẫu Robusta mùi đậm hơn, nồng vị đắng hơn. 8
Đặng Thị Phương Thảo – 20175182
———————————————————————————————————————
Hình 4 – cà phê nhân sau rang ở chế độ light roast
Hình 5 – Pha Cup test (trái: Robusta, phải: Arabica) 2.
Kỹ thuật thử nếm: ❖
Phân tích hương cà phê: mùi bột cà phê xay trước khi cho nước vào được
gọi là “fragrance” (hương cà phê). Sau khi đánh giá hương cà phê, cho thêm nước
nóng và viết ra cảm nhận đầu tiên của bạn, (lúc này chưa khuấy cốc). Lúc này cốc
đựng thìa cà phê cũng phải được cho thêm nước nóng để đảm bảo rằng thìa cũng có
nhiệt độ giống như cà phê trong cốc. Chờ 1 cho tới 2 phút, sau đó dùng thìa đã được
hâm nóng để khuấy cốc cà phê. Tiếp theo, đưa trực tiếp mũi của bạn lên phía trên
cốc để đánh giá mùi của cà phê lúc này. Sau đó viết những nhận xét bổ sung vào
bản bạn đã viết trước đó (lúc chưa cho nước nóng). Đánh giá mùi hương cà phê
nhân: đánh giá hương thơm đặc trưng cũng như các mùi lẫn tạp bằng cách ngửi sát
miệng cốc, ghi lại các mùi đặc trưng cảm nhận được: mùi thơm cà phê đặc trưng,
mùi đường caramel, mùi chín quả, mùi cỏ cây, mùi bánh nướng, …và các mùi không 9
Đặng Thị Phương Thảo – 20175182
———————————————————————————————————————
mong muốn, không đặc trưng nếu có: mùi mốc, mùi chua, mùi thối, mùi ôi khét,
mùi ngái, mùi thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật, … ❖
Phân tích vị cà phê:
Sau khi đã đánh giá xong mùi tất cả các mẫu thử, khuấy nhẹ các cốc và hớt
ra phần bột và bọt cà phê nổi ở bên trên. Khi pha nước trong tách đã nguội (lúc đầu
nhiệt độ = 1000oC, sau khi để 10 phút nhiệt độ = 550oC), múc một muỗng nước pha
dùng động tác mút – hút, khi nước pha vào miệng dưới tác dụng của muỗng và nước
bọt thì nhiệt độ của cà phê còn 380oC (tương đương nhiệt độ cơ thể con người, ở
nhiệt độ này lưỡi có độ nhạy cảm cao nhất về vị). Đưa thìa cà phê lại gần miệng,
sau đó “hít” cà phê vào sao cho toàn bộ lưỡi của bạn đầy cà phê. Cà phê sau đó đi
tới phần sau của miệng, tạo ra “hơi cà phê”, kích thích vị giác và cả khứu giác của
bạn (vì hơi cà phê đi qua cả vòm họng và khí quản của bạn). Ghi lại nhận xét của
bạn về vị (flavour): vị đắng, độ chua (acidity), độ đậm nhạt (body) và dư vị
(aftertaste) của cà phê, các vị không đặc trưng: khét cháy, chua hỏng, …theo cường
độ mạnh yếu sau đó chuyển sang cốc tiếp theo.
Vì quá nhiều caffein có thể làm ảnh hưởng tới khả năng thử nếm của bạn, tốt
nhất sau khi thử xong một mẫu bạn nên nhổ cà phê ra rồi thử tiếp. Ghi kết quả của
6 cốc vào bảng kết quả.
- Kết quả thử nếm: Arabica Robusta
- Bột xay: hơi khét, mùi đậm hơn,
- Bột xay: thơm nhạt mùi giống mùi lạc rang Hương caramel, hơi chua
- Sau pha: rõ mùi caramel, nồng đậm
- Sau pha: mùi nhạt, thơm, cà phê
hơn, có mùi cỏ cháy và mùi hơi ẩm không có mùi không mong muốn mốc - Vị đắng đậm hơn - Vị đắng nhạt Vị cà phê - Chua ít - Vị chua nhẹ - Ngọt nhẹ
- Dư vị ngọt, đọng lại lâu
II. Đánh giá chất lượng cà phê rang
Mục tiêu: Thực hành rang, xay cà phê và đánh giá chất lượng cà phê rang Tiến hành: 10
Đặng Thị Phương Thảo – 20175182
———————————————————————————————————————
- Chuẩn bị máy rang cà phê, bật điện và khởi động phần đốt nóng để nhiệt độ thùng
quay đạt 220oC mới cho hạt cà phê nhân vào.
- Cân 300 g cà phê nhân mỗi loại (Arabica và Robusta) sau khi đã sàng phân loại và
tách tạp chất cho vào máy rang cà phê. Tiến hành rang với chế độ rang Full City
Roast (225-230oC với cà phê Arabica và 230-235oC với cà phê Robusta) – sản phẩm
sau rang có màu nâu cánh gián đậm.
- Thời gian rang tùy khối lượng hạt và loại thiết bị, với thiết bị rang thùng quay ở
PTN thì rang 1kg cà phê đạt đến đến nhiệt độ theo yêu cầu trên là khoảng 15-18
phút. Có thể đánh giá bằng đồng hồ đo nhiệt độ của thiết bị.
- Đánh giá chất lượng cà phê rang theo TCVN 5250-2007 (ISO 9116:2004). Kết quả:
- Thời gian rang mẫu Arabica (15 phút – 225oC) mẫu Robusta (17 phút – 230oC).
- Mẫu Arabica rang đạt độ chuẩn của sản phẩm: màu nâu cánh gián đậm, đồng đều,
không có hạt bị cháy, có lớp dầu bóng phủ bên ngoài hạt.
- Mùi thơm đặc trưng của hạt cà phê rang, không có mùi lạ, đậm mùi mailard.
- Khi hạt đạt nhiệt độ 215-220oC sẽ nghe thấy tiếng nổ lần 1 nhưng khá nhỏ và bắt
đầu có khói bốc lên. Lên đến nhiệt độ yêu cầu của sản phẩm sẽ nghe thấy tiếng nổ
giòn giã và khói bốc lên nhiều. Do thiết bị vận hành có tiếng kêu của thiết bị quá
lớn làm ảnh hưởng đến quá trình rang để đạt chuẩn.
- Về yêu cầu cảm quan đối với cà phê rang thì mẫu arabica đạt hạng 1. 11
Đặng Thị Phương Thảo – 20175182
———————————————————————————————————————
Hình 6 – mẫu Arabica sau rang Arabica Robusta Khối lượng đem rang (g) 868,4 1034,18 Khối lượng sau rang (g) 660 890
Khối lượng giảm (%) 24 14 Độ ẩm trước rang (%) 13,7 14,5 Lần 1 1,9
Độ ẩm sau rang (%) Lần 2 < 1 1,6 Lần 3 < 1
Thể tích trước rang (ml) 1350 1100 Thể tích sau rang (ml) 2250 1860,6 Thể tích tăng (%) 66,67 86,09
2.1. Yêu cầu cảm quan
Yêu cầu cảm quan đối với cà phê rang được đưa ra trong bảng 1.2
Bảng 1.2 – Yêu cầu cảm quan đối với cà phê rang Tên chỉ Yêu cầu tiêu Hạng 1 Hạng 2
Màu nâu cánh gián đậm, hạt rang
Màu nâu cánh gián, hạt rang không 1. Màu
đồng đều không cháy, cho phép đồng đều, cho phép sắc dính vỏ lụa màu
dính ít vỏ lụa màu ánh bạc ánh bạc
Thơm rất đặc trưng của cà phê
Thơm đặc trưng của cà phê rang, 2. Mùi rang, không có mùi lạ không có mùi lạ 3. Vị
Có vị rất đặc trưng của sản phẩm
Có vị đặc trưng của sản phẩm
2.2. Yêu cầu hóa – lý
Yêu cầu hóa – lý đối với cà phê rang được đưa ra trong bảng 2.2
Bảng 2.2 – Yêu cầu về hóa-lý đối với cà phê rang Mức Tên chỉ tiêu Hạng 1 Hạng 2
1. Hạt tốt, tính theo % khối lượng, không nhỏ hơn 92 86
2. Mảnh vỡ, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 3 4
3. Hạt bị lỗi, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 5 10
4. Độ ẩm, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 5 5
5. Hàm lượng tro, tính theo % khối lượng, không lớn hơn - Tro tổng số 5 5
- Tro không tan trong axit clohydric 0,2 0,2
6. Tỷ lệ chất tan trong nước, tính theo % khối lượng, không nhỏ hơn 25 25 12
Đặng Thị Phương Thảo – 20175182
———————————————————————————————————————
7. Tạp chất, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 0,3 0,3
III. Đánh giá chất lượng cà phê bột
Từ cà phê nhân sau khi rang, làm nguội, phân loại và bảo quản tiến hành xay cà phê
bằng máy xay, điều chỉnh kích thước hạt sau xay theo TCVN 5251:2007 và tiến hành đánh
giá chất lượng cà phê bột qua các chỉ tiêu chất lượng.
- Tiến hành: xay mỗi mẻ 20 g cà phê nhân, xay ở mức vừa và đánh giá theo các chỉ tiêu - Kết quả:
Hình 7 – Cà phê bột Arabica (bên trái), Robusta (bên phải)
3.1. Yêu cầu cảm quan
Yêu cầu cảm quan đối với cà phê bột được quy định trong Bảng 1.3
Bảng 1.3 – Yêu cầu cảm quan đối với cà phê bột Yêu cầu Tên chỉ tiêu Hạng 1 Hạng 2 1. Màu sắc Màu nâu cánh gián đậm
Màu nâu cánh gián không đều
Thơm rất đặc trưng của cà phê bột,
Thơm đặc trưng của cà phê bột, 2. Mùi không có mùi lạ không có mùi lạ 3. Vị
Có vị rất đặc trưng của cà phê bột
Có vị đặc trưng của cà phê bột
4. Trạng thái Dạng bột, đồng đều, tơi xốp Dạng bột, không vón
Có màu cánh gián đậm, sánh tự 5. Cà phê pha
Có màu cánh gián, ít sánh nhiên
- Kết luận: 2 mẫu cà phê bột Arabica và Robusta đều có màu cánh gián đậm, đồng
đều, mùi thơm đặc trưng của cà phê bột, với mẫu Robusta có sự mất mùi nhẹ,
dạng bột tơi xốp, không vón cục.
3.2. Yêu cầu hóa – lý 13
Đặng Thị Phương Thảo – 20175182
———————————————————————————————————————
Yêu cầu hóa – lý đối với cà phê bột được quy định trong bảng 2.3
Bảng 2.3 – Yêu cầu về hóa-lý đối với cà phê bột Tên chỉ tiêu Mức
1. Độ mịn, tính theo % khối lượng
- Dưới rây  0,56 mm(0,75-1,6mm), không nhỏ hơn 30
- Trên rây  0,25 mm (0,95mm), không lớn hơn 15
2. Độ ẩm, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 5
3. Hàm lượng cafein, tính theo % khối lượng, không nhỏ hơn 1,0
4. Hàm lượng tro, tính theo % khối lượng, không lớn hơn - Tro tổng số 5
- Tro không tan trong axit clohydric 0,2
5. Tỷ lệ chất tan trong nước, tính theo % khối lượng, không nhỏ hơn 25
3.3. Đánh giá chất lượng cà phê pha từ cà phê bột bằng phương pháp pha phin
- Tiến hành: cân 20 g cà phê bột mỗi loại cho vào phin pha cà phê, lắp chặt phin lọc,
sau đó chuẩn bị 100 ml nước sôi (92 – 93oC), rót 1 phần nhỏ (~30ml) vào phin để
nước ngấm đều vào cà phê, sau đó cho hết lượng nước còn lại vào và chờ để cà phê
chiết và tách thành dạng giọt nhỏ từ từ cho đến khi thôi chảy.
- Lưu ý: với phin nhỏ thì cân 10g cà phê bột và 50 ml nước sôi (92 – 93oC).
- Tiến hành đánh giá hương vị các mẫu cà phê sau khi pha qua mùi và vị, nhận xét và
so sánh ghi vào phiếu đánh giá cảm quan. - Kết quả:
Hình 8 – pha cà phê bột bằng phương pháp pha phin Arabica Robusta Cà phê bột (g) 20 20 Lượng nước sôi (ml) 100 100 14
Đặng Thị Phương Thảo – 20175182
———————————————————————————————————————
Dịch chiết (g) = Tổng KL chiết xuất 64,66 69,11
Bx = TDS (Tổng chất rắn hoà tan) 6 7,5 6% × 64,66 7,5% × 69,11
KL chất hoà tan(g) = TDS × Tổng KL chiết xuất = 3,9 = 5,2
Tỷ lệ chiết xuất – Extraction yield (Ey)
𝐾𝐿 𝑐ℎấ𝑡 ℎ𝑜à 𝑡𝑎𝑛 19,40 % 25,92 % 𝐸𝑦 =
𝑇ổ𝑛𝑔 𝐾𝐿 𝑐à 𝑝ℎê 𝑏ộ𝑡 Arabica Robusta Màu
Màu nâu đậm giống màu pha Espresso, đồng đều ở 2 mẫu Hương
Thơm mùi caramel xen lẫn mùi
Đậm mùi caramel và mùi đắng hoa quả và cỏ khô đặc trưng của cà phê Vị
Vị đắng dịu, chua thanh, hậu vị
Vị đắng đậm xen lẫn vị chua rõ ngọt, dư vị nhẹ nhàng ràng, hậu vị ngọt
- Tỷ lệ chiết xuất (lượng café được hoà tan/tổng khối lượng café) tối ưu: 18 – 22% -
Theo EE. Lockhart tại MIT – Coffee Brewing Institute (1950).
- Như kết quả thu được thì ở mẫu Arabica tỷ lệ chiết xuất đạt 19,40% nghĩa là đạt tỷ
lệ tối ưu cho ra hương vị ngọt ngào hài hoà.
- Còn mẫu Robusta tỷ lệ chiết lên tới 25,92% nghĩa là đã bị hoà tan cả những thành
phần không mong muốn khiến cốc cà phê bị đậm và đắng, điều này cũng đã thể
hiện rõ ràng ở bảng đánh giá kết quả thử nếm ở trên.
3.4. Đánh giá chất lượng cà phê pha từ cà phê bột bằng phương pháp pha bằng máy pha
- Tiến hành: Máy pha Espresso với tỷ lệ 7-10g cà phê bột/thu được 30 ml cà phê pha
hoặc 60 ml cà phê pha và so sánh cường độ Strength với cà phê pha phin.
 Không thực hiện 15
Đặng Thị Phương Thảo – 20175182
———————————————————————————————————————
BÀI 2: THÍ NGHIỆM CACAO I.
Xác định một số chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu hạt cacao
- Xác định độ ẩm khối hạt bằng máy đo độ ẩm
- Xác định mức độ lên men và sấy bằng cách quan sát vết cắt. So sánh vết cắt các
mẫu khác nhau, nhận xét và đánh giá, tham khảo hình ảnh tại phụ lục II.2
- Đánh giá hạt cacao theo TCVN 7519:2005 (phụ lục 1)
Tiến hành: lấy 300g hạt cacao xác định độ ẩm, loại bỏ hạt hỏng và đếm số hạt thu được,
lặp lại 3 lần. Cắt dọc hạt cacao và so sánh vết cắt giữa các mẫu Kết quả:
Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình Độ ẩm (%) 7,3 7,1 7,3 7,2
Số lượng hạt/100g 77 89 89 85
- Không có hạt hỏng, tất cả đều đạt yêu cầu.
- Theo TCVN 7519:2005 nguyên liệu hạt cacao đạt chất lượng loại 1A. 16
Đặng Thị Phương Thảo – 20175182
———————————————————————————————————————
Hình 9 – mẫu vết cắt hạt cacao
- Kết luận: từ mẫu cắt có thể thấy hạt có màu nâu đen, mức độ lên men 5 – 6 ngày 17
Đặng Thị Phương Thảo – 20175182
——————————————————————————————————————— II.
Thực hành rang hạt cacao và chế biến đồ uống truyền thống Maya 2.1. Mục đích:
Rang hạt cacao để tạo hương và tách vỏ cacao tạo thuận tiện cho sản xuất dịch cacao.
2.2. Nguyên liệu, dụng cụ:
- Hạt cacao đã lên men: 1kg - Máy xay sinh tố - Máy rang - Nhiệt kế - Cân 2.3. Tiến hành:
- Cân khối lượng trước và sau khi rang để xác định hiệu suất
- Tiến hành rang hạt cacao ở nhiệt độ 1400C trong 10 phút - Tách vỏ
- Làm sạch nhân, cân lại
- Xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố
- Đánh giá sơ bộ mùi vị màu sắc, cấu trúc
- Chế biến đồ uống kiểu Maya 2.4. Kết quả
- Thực hiện rang ở 140oC trong 25 phút 18
Đặng Thị Phương Thảo – 20175182
———————————————————————————————————————
Khối lượng hạt cacao trước rang (g) 890
Khối lượng hạt cacao sau rang (g) 800
Khối lượng hạt cacao sau bóc vỏ (g) 620 Hao hụt sau rang (%) 10 Hao hụt sau bóc vỏ (%) 23
III. Thực hành ổn định nhiệt sôcôla (tempering) 3.1. Mục đích:
Thực hành qua các bước ổn định nhiệt nhằm tạo dạng thù hình thích hợp để làm sôcôla
3.2. Nguyên liệu, dụng cụ:
- Sôcôla đen (loại cooking): 300 g - Cánh khuấy
- Cốc thủy tinh có mỏ 500 ml - Bát inox, thìa, dao - Nhiệt kế - Khuôn làm sôcôla - Đũa khuấy - Cân - Bình ổn nhiệt 3.3. Tiến hành
a. Mẫu có ổn định nhiệt:
- Cân 200 g sôcôla đen, cắt nhỏ, cho vào cốc thủy tinh, làm nóng chảy sôcôla trong
lò vi sóng khoảng 2 phút (nhiệt trung bình) thường xuyên kiểm tra và khuấy.
- Cân khoảng 5 g sôcôla cắt miếng nhỏ để riêng.
- Đặt cốc sôcôla nóng chảy vào bình ổn nhiệt hoặc nồi cách thủy, dùng thìa khuấy
liên tục ở nhiệt độ 48oC trong 5 phút.
- Nhấc cốc ra khỏi bình ổn nhiệt, làm nguội hạ nhiệt độ xuống 28oC (khuấy liên tục)
- Cho 5 g sôcôla miếng vào trộn đều.
- Điều chỉnh nhiệt độ bình ổn nhiệt đến 32oC.
- Cho cốc vào bình ổn nhiệt, bật cánh khuấy liên tục, khi nhiệt độ tăng đến 32oC, giữ
nhiệt độ này ít nhất 15 phút trước khi đổ khuôn.
- Khuôn làm ấm lên 30oC, rót sôcôla vào khuôn, rung nhẹ để loại khí, cho khuôn
sôcôla vào tủ lạnh khoảng 1 giờ.
- Lấy ra úp khuôn lấy sôcôla. 19