Báo cáo thí nghiệm cà phê cacao_Đào Thị Bích| Môn Công nghệ sản phẩm nhiệt đới| Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

Họ và tên: Đào Thị Bích MSSV: 20174458
Học phần: Công nghệ sản xuất các sản phẩm nhiệt đới Cà phê- Cacao
-------------------------------------
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÀ PHÊ – CACAO
Bài 1: Xác định một số chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu cà phê nhân
Thực hành rang, xay cà phê và đánh giá chất lượng cà phê rang
A. Đánh giá chỉ tiêu cơ lý
1.1. Độ ẩm: theo TCVN:2007( ISO 6673:2003): Đây là chỉ tiêu rất quan trọng quyết định
chất lượng trong quá trình bảo quản và kỹ thuật rang cà phê. Độ ẩm cho phép ≤ 12,5%
-Phương pháp: đo bằng dụng cụ xác định độ ẩm nhanh (cho các loại hạt ngũ cốc) hoặc sấy
đến trọng lượng không đổi.
-Tiến hành: cân 100 g cà phê nhân, đỏ vào máy đo độ ẩm nhanh, đọc và xử lý kết quả.
Mỗi mẫu đo 3 lần và lấy kết quả trung bình.
1.2. Phân hạng chất lượng cà phê nhân theo TCVN 4193:2014
Dùng sàng phân kích cỡ hạt, đếm số và phân hạng cà phê
1.3. Tỷ lệ lẫn cà phê loại khác cho phép TCVN 4193:2014
Cân 300 g hạt cà phê nhân mỗi loại, xác định và cân mức độ lẫn tạp các loại và tính toán theo % và phân loại
1.4 Tổng trị số lỗi cho phép đối với từng hạng cà phê TCVN 4193:2014
Cân 300 g hạt cà phê nhân mỗi loại, xác định trị số lỗi và phân loạị
Từ phần mẫu thử N khoảng 300g, tách riêng nhân lỗi và tạp chất, cân từng loại. Từ phần
nhân lỗi, tách riêng nhân đen, nhân nâu, nhân non, cân từng loại.
1.5. Chỉ tiêu cảm quan: Thử nếm cà phê như thế nào? TCVN 5249-1990
Cà phê nhân được rang ở nhiệt độ 200oC (140 g cà phê nhân tươi rang ở 200oC đạt đến
màu cánh dán nhạt – light roast (thời gian khoảng 5-7 phút với thiết bị rang mẫu nhỏ). Sau
đó làm nguội và tiến hành xay thành dạng bột.
Tiến hành pha thử cup test như sau: cân 10 g cà phê bột (±0,1g) cho vào cốc thủy tinh
trong, chuẩn bị 3 cốc cho 3 lần thử (với cà phê xuất khẩu phải thử 10 cốc), mỗi cốc đổ vào
150 ml nước đun sôi, khuấy nhẹ và để lắng 5 phút.
B.Thực hành rang, xay cà phê và đánh giá chất lượng cà phê rang Chuẩn bị:
Máy rang cà phê, bật điện và khởi động phần đốt nóng để nhiệt độ thùng quay đạt 220oC
mới cho hạt cà phê nhân vào.
- Cân 1000 g cà phê nhân mỗi loại (Arabica và Robusta) sau khi đã sàng phân loại và tách
tạp chất cho vào máy rang cà phê. Tiến hành rang với chế độ rang Full City Roast (225-
230oC với cà phê Arabica và 230-235oC với cà phê Robusta)
- Sản phẩm sau rang có màu nâu cánh gián đậm.
- Thời gian rang tùy khối lượng hạt và loại thiết bị, với thiết bị rang thùng quay ở PTN thì
rang 1kg cà phê đạt đến đến nhiệt độ theo yêu cầu trên là khoảng 15-18 phút. Có thể đánh
giá bằng đồng hồ đo nhiệt độ của thiết bị. Đánh giá chất lượng cà phê rang theo TCVN 5250-2007 (ISO 9116:2004)
C. Kết quả thực hành 1. Phân hạng
Các sàng có trong phòng thí nghiệm hiện có là sàng 12, 13, 15. Tuy nhiên các loại sàng
này không phù hợp để phân hạng đạt tiêu chuẩn theo TCVN 4193:2014
• Đo độ ẩm của 2 mẫu cà phê: STT
Mẫu Arabica Mẫu Robusta Mẫu Arabica Mẫu Robusta sau trước
khi trước khi rang sau khi rang rang rang 1 13,6% 14,5% <1% 1,6% 2 13,9% 14,6% <1% 1,9% 3 13,3% 14,5% <1% < 1% Độ ẩm trung bình 13,6% 14,5% <1% < 1,5% 2. Tỷ lệ khuyết tật
Mẫu Arabica: khối lượng tổng 1010g Tên lỗi Khối lượng (g) Tỷ lệ % Hạt nâu 43,85 4,34 Hạt đen 0 0 Hạt non 52,43 5,19 Hạt đốm 9,74 0,96 Lỗi khác 25,48 2,52
Mẫu Robusta có khối lượng tổng 1130g Tên lỗi Khối lượng (g) Tỷ lệ % Lỗi hạt đen 1.02 0,09 Lỗi hạt nâu 43,07 3,81 Lỗi hạt non 16,51 1,46 Lỗi khác 35,22 3,12
3. Tỷ lệ hao hụt khối lượng sau rang và tỷ lệ tăng thể tích Khối lượng Mẫu Arabica (g) Mẫu Robusta (g) Trước rang 868,4 1034,18 Sau rang 660 890 Độ hao hụt (%) 76,00% 86,06%
=> Tỷ lệ hao hụt sau rang của mẫu Arabica là hợp lý hơn. Nguyên nhân có thể do độ rang
của mẫu Robusta chưa đủ, màu chưa đạt, thời gian và nhiệt độ rang chưa phù hợp. Do trong
quá trình rang thủ công phải căn chỉnh thiết bị, mở ra kiểm tra làm thất thoát nhiệt khi rang. Thể tích Mẫu Arabica (ml) Mẫu Robusta (ml) Trước rang 1350 (của 868,4g) 1000 (của 643,3g) Sau rang 2250 (của 660g) 1000 (của 400g) Độ tăng (%) 219,3% 160,83%
=> Thể tích hạt sau sang của mẫu Arabica tăng mạnh (gấp 2 lần), còn mẫu Robusta chỉ
tăng thêm 0.6 lần. Thể hiện đúng đặc điểm thể tích tăng nhiều sau rang của 2 loại hạt. 4. Mẫu cup test
Khối lượng trước khi rang 300g
Khối lượng sau khi rang: 273,22g • Đo Bx: Mẫu Arabica Mẫu Robusta Bx = 6 Bx = 7,5
• Cảm quan sản phẩm sau rang đến màu vàng nhạt Mẫu Arabica Mẫu Robusta Hương Cà phê bột
Hương thơm nhạt, hương hơi Hơi khét, mùi đậm hơn chua
Hương cà phê bột sau Mùi thơm nhạt
Mùi hơi mốc, mùi cỏ cháy khi pha Vị cà phê Đắng nhẹ, hơi chua Hơi đắng, ngọt nhẹ
----------------------------------------------------------------------------------
Bài 2: Xác định một số chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu hạt cacao
Thực hành rang cacao và đánh giá chất lượng sản phẩm
A. Xác định một số chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu hạt cacao
- Xác định độ ẩm khối hạt bằng máy đo độ ẩm
- Xác định mức độ lên men và sấy bằng cách quan sát vết cắt
So sánh vết cắt các mẫu khác nhau, nhận xét và đánh giá, tham khảo hình ảnh tại phụ lục 3
- Đánh giá hạt cacao theo TCVN 7519: 2005
B. Thực hành rang hạt cacao và chế biến đồ uống truyền thống Maya I.Mục đích:
Rang hạt cacao để tạo hương và tách vỏ cacao tạo thuận tiện cho sản xuất dịch cacao
II.Nguyên liệu, dụng cụ:
-Hạt cacao đã lên men: 1kg -Máy rang -Cân -Máy xay sinh tố -Nhiệt kế III.Tiến hành:
1.Cân khối lượng trước và sau khi rang để xác định hiệu suất
2.Tiến hành rang hạt cacao ở nhiệt độ 140oC trong 10 phút 3.Tách vỏ
4.Làm sạch nhân, cân lại
5.Xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố
6.Đánh giá sơ bộ mùi vị màu sắc, cấu trúc
7.Chế biến đồ uống kiểu Maya C. Kết quả thực hành 1. Chỉ tiêu hóa lý * Độ ẩm hạt
Đo độ ẩm của 100g hạt cacao, lặp lại 3 lần thu được số liệu về độ ẩm lần lượt là: 7,3%, 7,1%, 7,3%
Vậy độ ẩm trung bình của mẫu cacao này: 7,2%
Tương tự thực hiện với hat sau rang thu được đọ ẩm trung bình của mẫu là 4,7%
* Đếm số hạt: từ 3 mẫu trên lần lượt thu được khối lượng hạt tương ứng là: 77, 89, 89 hạt * Các lỗi hạt
Các lỗi hạt như mốc, nhân đen… 2. Đồ uống Maya
Nguyên liệu: bột cacao, đường, sữa tươi không đường
Bài 3: Đánh giá chất lượng cà phê thành phẩm
Thực hành ổn định nhiệt sôcôla
A. Đánh giá chất lượng cà phê bột
- Từ cà phê nhân sau khi rang, làm nguội, phân loại và bảo quản tiến hành xay cà phê bằng
máy xay, điều chỉnh kích thước hạt sau xay theo TCVN 5251:2007 và tiến hành đánh giá
chất lượng cà phê bột qua các chỉ tiêu chất lượng.
- Tiến hành xay mỗi mẻ 20 g cà phê nhân và đánh giá theo các chỉ tiêu
B. Thực hành ổn định nhiệt sôcôla (tempering) I.Mục đích:
Thực hành qua các bước ổn định nhiệt nhằm tạo dạng thù hình thích hợp để làm sôcôla
II.Nguyên liệu, dụng cụ:
-Sôcôla đen (loại cooking): 300 g
-Cốc thủy tinh có mỏ 500 ml -Nhiệt kế -Đũa khuấy -Bình ổn nhiệt -Cánh khuấy -Bát inox, thìa, dao -Khuôn làm sôcôla -Cân III.Tiến hành
• Mẫu có ổn định nhiệt:
-Cân 200 g sôcôla đen, cắt nhỏ, cho vào cốc thủy tinh, làm nóng chảy sôcôla trong lò vi
sóng khoảng 2phút (nhiệt trung bình) thường xuyên kiểm tra và khuấy
-Cân khoảng 5 g sôcôla cắt miếng nhỏ để riêng -Đặt cốc sôcôla nóng chảy vào bình ổn
nhiệt hoặc nồi cách thủy, dùng thìa khuấy liên tục ở nhiệt độ 48oC trong 5 phút
- Nhấc cốc ra khỏi bình ổn nhiệt, làm nguội hạ nhiệt độ xuống 28 oC (khuấy liên tục) -
Cho 5 g sôcôla miếng vào trộn đều -Điều chỉnh nhiệt độ bình ổn nhiệt đến 33oC
- Cho cốc vào bình ổn nhiệt, bật cánh khuấy liên tục, khi nhiệt độ tăng đến 32oC, giữ nhiệt
độ này ít nhất 15 phút trước khi đổ khuôn
- Khuôn làm ấm lên 30oC, rót sôcôla vào khuôn, rung nhẹ để loại khí, cho khuôn sôcôla
vào tủ lạnh khoảng 1giờ. -Lấy ra úp khuôn lấy sôcôla
- Đo độ cứng của sôcôla bằng máy Texture Analyser, quan sát so sánh với mẫu không ổn
định nhiệt b.Mẫu không ổn định nhiệt
- Sau khi làm nóng chảy sôcôla, làm nguội xuống 32oC rồi rót khuôn, rung loại khí và để vào tủ lạnh
- Lấy ra khỏi khuôn và so sánh với mẫu có ổn định nhiệt
C. Kết quả thực hành
1. Đánh giá chất lượng cà phê
- chất lượng cà phê bột, cà phê nhân Mẫu Arabica Mẫu Robusta Hương Cà phê bột
Hương thơm đậm hơn, hương Hơi khét, mùi đậm hơn hơi chua
Hương cà phê bột sau Mùi thơm Mùi thơm mùi cỏ cháy khi pha Vị cà phê
Đắng nhẹ, hậu vị ngọt
Hơi đắng, hậu vị chua, thơm hơn 2. Ổn nhiệt sô cô la
Mẫu được ổn nhiệt có ngoại hình bóng, đẹp hơn, cấu trúc tốt hơn.
Mẫu không được ổn nhiệt dễ chảy khi để ngoài không khí • Cảm quan:
- Mẫu ổn nhiệt có vị đắng ít hơn, cắn giòn hơn, cấu trúc chắc
- Mẫu không ổn nhiệt có vị đắng rõ hơn, tuy nhiên cảm nhận được vị ngọt hơn,
dễ tan chảy trong miệng.