Báo cáo thí nghiệm cà phê cacao_Dương Thị Duyên| Môn Công nghệ sản phẩm nhiệt đới| Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

Bài 1: Đánh giá chất lượng cà phê nhân 1.
Đánh giá chỉ tiêu cơ lý 1.1
Độ ẩm: theo TCVN:2007( ISO 6673:2003): Đây là chỉ tiêu rất quan trọng
quyết định chất lượng trong quá trình bảo quản và kỹ thuật rang cà phê. Độ ẩm cho phép ≤ 12,5%
- Phương pháp: đo bằng dụng cụ xác định độ ẩm nhanh (cho các loại hạt ngũ
cốc) hoặc sấy đến trọng lượng không đổi.
- Tiến hành: cân 100 g cà phê nhân, đỏ vào máy đo độ ẩm nhanh, đọc và xử lý kết quả. - Kết quả :
 Robusta : Lần 1: 14.5% Lần 2: 14.7% Lần 3: 14.3%
 Độ ẩm trung bình: 14.5%
 Arabica: Lần 1: 13.7% Lần 2: 14% Lần 3: 13.9%
 Độ ẩm trung bình: 13.9%
- Nhận xét: Độ ẩm của 2 mẫu và phê Arabica và Robusta đều vượt quá ngưỡng cho phép (12.5%) 1.2
Phân hạng chất lượng cà phê nhân theo TCVN 4193:2014
- Tiến hành: cân 300g cà phê mỗi loại và đem sàng với 3 cỡ sàng là N15, N13, N12 - Kết quả :
 Robusta : Trước sàng: 300g Trên sàng N15: 300g
 phân hạng: Hạng 2
 Arabica : Trước sàng : 300g Trên sàng N15: 300g
 phân hạng: Hạng 2 1.3
Tỷ lệ lẫn cà phê loại khác cho phép TCVN 4193:2014
- Trong quá trình phân loại không thấy có hạt khác loại lẫn ở trong cả 2 mẫu cà phê.
- Kết quả: cả 2 mẫu đều không lẫn cà phê loại khác 1.4
Tổng trị số lỗi cho phép đối với từng hạng cà phê TCVN 4193:2014
- Nhặt và phân loại những hạt lỗi trên mẫu cà phê ban đầu rồi tính phần trăm theo khối lượng - Kết quả: Arabica Robusta hối lượng Phần trăm
hối lượng (g) Phần trăm (%) (g) (%) Trước phân loại 1100 100 960 100 Nhân Nâu 9.22 0.84 34.18 3.56 Nhân đen 0 0 29.40 3.06 Nhân non 19.05 1.73 8.66 0.9 Tổng hạt khuyết 200 18.18 112.76 11.74 tật Sau phân loại ( hạt 900 81.82 847.24 88.26 đạt chất lượng)
Nhận xét : Do phân loại kỹ nên dẫn đến loại bỏ cả những hạt đạt yêu cầu làm cho
tỷ lệ hạt lỗi lớn, lớn hơn so với TCVN. 1.5
Tỷ lệ khối lượng đối với từng hạng cà phê trên lỗ sang TCVN 4193:2014
- Kết quả : như đã trình bày ở mục 1.2. Hai mẫu cà phê đều có tỷ lệ khối lượng
hạt trên sàng 15 là 100%.
1.6. Chỉ tiêu cảm quan: Thử nếm cà phê như thế nào? TCVN 5249-1990
- Rang cup test Arabica:
 Nhiệt độ đặt: 190oC  Th i gian rang: 6 ph t
 Hạt cà phê sau khi rang, bột cà phê: hơi sẫm màu, một phần thành phần chất
của cà phê đã bị biến đổi; cà phê được rang hơi quá so với yêu cầu của rang
cuptest (đánh giá hương vị t nhiên của cà phê).
 ột cà phê: có m i cà phê đặc trưng, có m i hơi ngái, và mùi cháy
 Thử nếm: cà phê hơi có m i chua, có vị đắng nhẹ hơn và chua nhiều hơn so với Robusta
- Rang cup test Robusta:
 Nhiệt độ đặt: 190oC
 Th i gian rang: 4 ph t 30 giây.
 Hạt cà phê sau khi rang, bột cà phê: màu sáng t nhiên; cà phê được rang đạt
yêu cầu so với yêu cầu của rang cuptest (đánh giá hương vị t nhiên của cà phê).
 ột cà phê: chưa có m i thơm đậm và r ràng, có m i mật ong và hoa cỏ
 Thử nếm: cà phê hơi có m i chua, có vị đắng nhẹ hơn và chua nhiều hơn so với Arabica.
Bài 2: Thực hành rang, xay cà phê và đánh giá chất lượng cà phê rang
1. Nguyên liệu dụng cụ:
- Cà phê Arabica và Robusta đã phân loại t phần 1 - Cân - áy rang
2. Tiến hành:
1: Chuẩn bị máy rang cà phê: bật điện và khởi động phần đốt nóng đ nhiệt độ
th ng quay đạt 220oC mới cho cà phê nhân vào.
2: Rang cà phê ở chế độ 225 – 230oC với Arabica và 230 – 235oC với Robusta.
3: Đánh giá chất lượng cà phê rang 3. Kết quả:
- Cà phê Arabica: rang ở 230oC trong 12 ph t.
- Cà phê Robusta: rang ở 220oC trong 21 ph t.
Nhận xét: l c đầu của quá trình thí nghiệm xác định sai loại cà phê (nhận định Arabica
thành Robusta và ngược lại). Do đó, Robusta được rang ở nhiệt độ thấp hơn so với yêu
cầu và th i gian rang kéo dài hơn.
hối lượng và th tích của cà phê trước và sau khi rang: Arabica Robusta Trước rang Sau rang Trước rang Sau rang hối lượng 900g 760 847 700 Th tích 1460ml 2200 1340 1850 Hiệu suất thu 84.44% 82.62% hồi sản phẩm Tỷ lệ tăng th 1.51 lần 1.38 lần tích
Nhận xét: cà phê Arabica và Robusta sau khi rang đều có màu nâu cánh gián đậm, hạt
rang đồng đều không cháy, có m i thơm đặc trưng của cà phê rang.
Bài 3: Đánh giá chất lượng cà phê bột
1. Nguyên liệu dụng cụ: - Cà phê rang ở phần 2 - áy xay cà phê - Phin pha cà phê - Cốc, thìa
2. Tiến hành:
- Cà phê ở phần 2 sau khi rang tiến hành làm nguội
- ay cà phê thành cà phê bột
- Đánh giá cảm quan cà phê bột
- Pha cà phê bằng phương pháp pha phin và đánh giá chất lượng
 Arabica: pha 20 g bột cà phê và 110 g nước
 Robusta: 10 g bột cà phê và 55 g nước
- Cà phê chưa sử dụng hất cất vào t i nilong đ bảo quản 3. Kết quả:
ột cà phê: hai loại bột cà phê Arabica và Robusta đều có màu nâu cánh gián đặc
trưng, có m i thơm cà phê, bột đồng đều và tơi xốp. Arabica có hương thơm đậm đà hơn so với Robusta.
Cà phê pha phin: Arabica có vị chua hơn và đắng dịu hơn so với Robusta.
T nh t l chiết xuất y c a cà phê rabica:
- Pha 20 g bột cà phê và 110 g nước
- hối lượng dịch chiết thu được:  ẫu 1: 66,84 g  ẫu 2: 75,37 g  Trung bình: 71,085 g
- Nồng độ chất khô của dịch chiết: x = 6
- hối lượng chất hoà tan của dịch chiết: 71,085 x = 4.265
- Nồng độ chiết xuất: %TDS = = Bx = = 6% - Tỷ lệ chiết xuất: Ey = = =21.307%
T nh t l chiết xuất y c a cà phê rabica:
- Pha 10 g bột cà phê và 55 g nước
- hối lượng dịch chiết thu được:  ẫu 1: 45.84 g  ẫu 2: 40.12 g  Trung bình: 42.98 g
- Nồng độ chất khô của dịch chiết: x = 7.5
- hối lượng chất hoà tan của dịch chiết: 42.98 x = 3.223
- Nồng độ chiết xuất: %TDS = = Bx = = 7.5% - Tỷ lệ chiết xuất: Ey = = =32.235% ÁO CÁO THÍ NGHIỆ CACAO
Bài 1: Xác định chỉ tiêu chất lượng nguyên li u hạt cacao
I. Cơ sở lý thuyết
- Tiến hành đo độ ẩm khối hạt bằng máy đo độ ẩm
- ác định mức độ lên men và sấy bằng cách cắt đôi hạt cacao và quan sát
- So sánh các vết cắt các mẫu khác nhau, nhận xét và đánh giá, tham khảo hình ảnh
- Đánh giá hạt cacao TCVN 7519:2005 Loại 1A 1B 1C Chỉ tiêu
1.Số hạt có trong 100g, không lớn hơn 100 110 120
2.Độ ẩm,% không lớn hơn 7,5 7,4 7,5
3. Hạt chai xám,% không lớn hơn 3,0 3,0 3,0
4. Hạt mốc,% không lớn hơn 3,0 3,0 3,0
5. Hạt bị hư hại do côn tr ng, hạt nảy 2,5 2,5 2,5 mầm, % không lớn hơn
6. Tạp chất( rác thải cacao), % không 1,0 1,0 1,0 lớn hơn
II. Các bước tiến hành - Cân 100g hạt cacao
- Tiến hành đo độ ẩm khối hạt bằng máy đo độ ẩm tại PTN ( Ch ý: Đo 3 lần với các
mẫu khác nhau và lấy trung bình)
- Đếm số hạt cacao trong 100g ( Ch ý: đếm 3 lần với 3 mẫu khác nhau và lấy trung bình)
- Cắt đôi 100g hạt cacao và quan sát + Số hạt chai xám + Số hạt mốc
+ Hạt bị hư hại do côn tr ng, hạt nảy mầm + Tạp chất III. Kết quả th nghi m Chỉ tiêu ẫu 1 ẫu 2 ẫu 3 TB Số hạt trong 100g 87 88 88 87,67~88 Độ ẩm (%) 7,6 7,4 7,5 7,5 Hạt chưa lên men (%) Hạt chai xám (%) Hạt mốc (%) Hạt bị hư hại, hạt 0 nảy mầm (%) Tạp chất (%) 0 Nhận xét:
- Số hạt cacao có trong 100 hạt là 88 <100 -> Đạt tiêu chuẩn
- Độ ẩm cacao 7,5 -> Đạt tiêu chuẩn
- Hạt chai xám 2,27% <3% -> Đạt tiêu chuẩn
- Hạt mốc 1,14%< 3% -> Đạt tiêu chuẩn
- Hạt hư hại, hạt nảy mầm, tạp chất đều đạt tiêu chuẩn
 Nguyên liệu hạt cacao đạt chất lượng loại 1A
Bài 2: Thực hành rang hạt cacao và chế biến đồ uống truyền thống Maya I. Mục đ ch:
- Th c hành rang hạt cacao đ tạo hương và tách vỏ cacao thuận tiện cho sản xuất dịch cacao II.
Nguyên li u, dụng cụ - Hạt cacao đã lên men - Cân - Máy rang - áy xay sinh tố - Nhiệt kế III.
Các bước tiến hành
- Cân khối lượng hạt cacao trước và sau khi rang đ tính hiệu suất
- Tiến hành rang hạt cacao ở nhiệt độ 140°C trong vòng 10-15 phút
- Sau khi rang xong tiến hành bóc vỏ - Làm sạch và cân lại
- ay nhuyễn bằng máy xay sinh tố
- Đánh giá màu sắc, m i vị, cấu tr c
- Chế biến đồ uống ki u aya IV. Kết quả th nghi m
- hối lượng hạt cacao trước khi rang 1225g
- ết quả sau khi rang hạt cacao bị cháy do th i gian rang quá dài
Bài 3: Thực hành ổn định nhi t Socola I. Mục đ ch
- Th c hành qua các bước ổn định nhiệt nhằm tạo dạng th hình thích hợp đ làm socola II.
Nguyên li u, dụng cụ - Socola đen
- 2 cốc thủy tinh có mỏ 500ml - Nhiệt kế - Đũa khuấy - ình ổn nhiệt - Khuôn làm socola - Cân III. Tiến hành
a) ẫu có ổn định nhiệt
- Cân 200g sôcôla đen cắt nhỏ, cho vào cốc thủy tinh, làm nóng chảy sôcôla
trong lò vi sóng khoảng 2ph t (nhiệt trung bình) thư ng xuyên ki m tra và khuấy
- Cân khoảng 5g socola cắt miếng nhỏ đ riêng làm mầm tinh th
- Đặt cốc socola trong nóng chảy vào nồi cách thủy, d ng đũa khuấy liên tục ở
nhiệt độ 48°C trong 5 ph t
- Nhấc cốc socola ra khỏi nồi cách thủy, làm nguội hạ nhiệt độ xuống 28°C ( khuấy liên tục)
- Cho 5g mầm tinh th vào trộn đều
- Điều chỉnh nhiệt độ nồi cách thủy đến 33°C
- Cho cốc vào nồi cách thủy, d ng đũa khuấy liên tục, khi nhiệt độ tăng đến
32°C giữ nhiệt độ này ít nhất 15 ph t trước khi đổ khuôn
- huôn làm ấm đến 30°C, rót socola vào khuôn, rung nhẹ đ loại khí, cho
khuôn socola vào tủ lạnh khoảng 1 gi
- Lấy ra p khuôn lấy socola
- Đo độ cứng bằng máy Texture Analyser, quan sát với mẫu không ổn định nhiệt
b) ẫu không ổn định nhiệt
- Cân 200g sôcôla đen cắt nhỏ, cho vào cốc thủy tinh, làm nóng chảy sôcôla
trong lò vi sóng khoảng 2ph t (nhiệt trung bình) thư ng xuyên ki m tra và khuấy
- Đặt cốc socola trong nóng chảy vào nồi cách thủy, d ng đũa khuấy liên tục ở
nhiệt độ 48°C trong 5 ph t
- Nhấc cốc socola ra khỏi nồi cách thủy, làm nguội hạ nhiệt độ xuống 32°C ( khuấy liên tục)
- Khuôn làm ấm đến 30°C, rót socola vào khuôn, rung nhẹ đ loại khí, cho
khuôn socola vào tủ lạnh khoảng 1 gi
- Lấy ra p khuôn lấy socola và so sánh với mẫu ổn định nhiệt IV. Kết quả
- Về màu sắc: ẫu không tempering có màu nhạt hơn, mẫu tempering mang
màu đậm đặc trưng của socola
- Vị: ẫu tempering có vị ngọt đậm hơn
- Cấu tr c: ẫu tempering có dộ bóng hơn, dễ dóc khuôn hơn