Báo cáo thí nghiệm cà phê cacao_Hà Thị Quý| Môn Công nghệ sản phẩm nhiệt đới| Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO
Thí nghiệm Môn BF5410: CN cà phê và cacao
Họ và tên sinh viên: Hà Thị Quý MSSV: 20180533
Lớp: Kĩ thuật thực phẩm 04 - 63 Bài 1.
o Xác định một số chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu cà phê nhân
o Thực hành rang, xay cà phê và đánh giá chất lượng cà phê rang
A. Đánh giá chất lượng cà phê nhân 1.1. Độ ẩm Arabica Robusta Lần 1 13,6% 14,5% Lần 2 13,9% 14,6% Lần 3 13,3% 14,5% Trung bình 13,6% 14,53%
Theo TCVN:2007 (ISO 6673:2003): độ ẩm cho phép ≤ 12,5%
 Hai loại cà phê đều có độ ẩm lớn hơn độ ẩm cho phép
 Không đạt yêu cầu về độ ẩm 1.2 Phân loại hạng
Phân hạng cà phê trên lỗ sàng theo TCVN 4193:2014
Xác định khối lượng cà phê nhân trên từng loại sàng, tính theo % và so sánh phân hạng cà phê nhân Cỡ Kích thước Arabica Robusta sàng lỗ sàng No15 6,00 100% 100% Phân loại A214 R213 1.3 Tỉ lệ khuyết tật
Tỉ lệ khối lượng khuyết tật tối đa cho phép theo hạng cà phê Arabica hạng A214 Robusta hạng R213 Nhân lỗi 11% 17% Nhân đen 0,1% 0,6% Nhân nâu - - Nhân non - -
Khối lượng cà phê nhân ban đầu: Arabica MA = 1010g Robusta MB = 1130g Arabica Robusta Loại khuyết tật
Khối lượng (g) Tỉ lệ (%) Khối lượng (g) Tỉ lệ (%) Nhân khác thường 35,22 3,48% 35,22 3,12% Khuyết tật Nhân 0 0 1,02 0,09% liên quan đen đến ngoại Nhân 43,95 4,35% 43,07 3,81% hình nhìn nâu thấy được Nhân 72,43 7,17% 16,51 1,46% non Tổng 141,6 14% 95,82 8,48%
 Tỉ lệ nhân lỗi của Arabica: không đạt Robusta : đạt
 Tỉ lệ nhân đen của Arabica: đạt Robusta : đạt 1.4 Chỉ tiêu cảm quan
Thử nếm hương, mùi vị của cà phê nhân qua phép thử cảm quan Cup test
(đánh giá mùi vị tự nhiên gốc của cà phê nhân)
300g cà phê nhân mỗi loại rang ở nhiệt độ 200oC đến hạt có màu vàng
nâu nhạt. Sau đó tiến hành làm nguội và xay thành dạng bột. Tiến hành pha cup
test: 100g cà phê bột + 110ml nước sôi 90-95oC Arabica Robusta
Mùi bột cà phê trước Có mùi thơm giống mùi Mùi thơm mùi lạc rang khi cho vào nước lạc rang nhưng xen lẫn mùi mốc
Hương sau khi thêm Mùi bánh nướng thoang Mùi đường caramel có nước nóng thoảng mùi hoa quả pha lẫn mùi khét Vị
Vị đắng nhẹ, có vị chua
Vị đắng đậm hơn, dư vị và hậu vị ngọt đắng
B. Thực hành rang, xay cà phê và đánh giá chất lượng cà phê rang Rang: Arabica 230oC Robusta 235oC Arabica Robusta Độ ẩm Lần 1 < 1% 1,6% Lần 2 < 1% 1,9% Lần 3 < 1% < 1%
Khối lượng trước khi rang 868,4g 1134,18g Khối lượng sau khi rang 660g 890g Độ giảm khối lượng 24% 21,53% Thể tích trước khi rang 1350ml - Thể tích sau khi rang 2250ml - Độ tăng thể tích 66,67% -
 Độ ẩm yêu cầu <5% : đạt
 Độ giảm khối lượng 20-30% : đạt  Độ tăng thể tích Arabica Robusta Màu sắc sau khi rang
Màu nâu đen đặc trưng, Màu nâu cánh gián, rang đều màu hơi non Mùi Mùi thơm giống mùi Mùi giống mùi lạc rang socola bị mốc Bài 2.
o Xác định một số chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu hạt cacao
o Thực hành rang cacao và đánh giá chất lượng sản phẩm
A. Xác định một số chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu hạt cacao Khối lượng Số hạt Độ ẩm Lần 1 100g 93 6,5% Lần 2 100g 86 6,7% Lần 3 100g 90 6,7% Trung bình 100g 89,6 6,63% Đánh giá
 Số hạt có trong 100g không lớn hơn 100: đạt
 Độ ẩm % không lớn hơn 7,5%: đạt  Khuyết tật:
Hạt mốc không lớn hơn 3% : đạt
Hạt chai xám không lớn hơn 2,5%: đạt
Hạt bị hư hại không lớn hơn 1%: đạt
Vết cắt: không đồng bộ, có nhiều màu khác nhau
 Đánh giá mức độ lên men: các hạt đều đã được lên men đa phần là đạt,
lên men không đồng đều, còn một số hạt chưa len men đầy đủ, có hạt tím
 Đánh giá mực độ sấy: đạt yêu cầu
B. Thực hành rang hạt cacao và chế biến đồ uống truyền thống Maya
 Rang hạt cacao ở 140oC trong vòng 15 phút (do máy rang ở PTN nhiệt
độ đo được với nhiệt độ thực tế khác nhau nên rang thêm 2 lần 5 phút và 10 phút)
 Khối lượng trước khi rang: 890g
 Khối lượng sau khi rang: 800g
 Khối lượng sau khi bóc vỏ: 620g
Hiệu suất rang cacao: 800:890x100%= 89,89%
 Xay nhuyễn hạt cacao đã rang bằng máy xay sinh tố
Cacao sau khi xay có màu nâu đen, mùi thơm béo, vị đắng
 Chế biến đồ uống kiểu Maya
Nấu lên cùng với sữa, bổ sung thêm đường. Đồ uống có màu nâu vàng, mùi
thơm ngậy, vị gắt đắng vì cho thêm hơi ít đường, uống không được mượt lợn cợn cặn. Bài 3:
o Đánh giá chất lượng cà phê thành phẩm
o Thực hành ổn định nhiệt sôcôla
A. Đánh giá chất lượng cà phê bột
Cà phê nhân sau khi rang, để nguội tiến thành xay cà phê bằng máy xay
chuyên dụng. Bột cà phê thu được pha phin:
Với 20g cà phê pha với 100ml nước sôi: cho bột vào phin pha cà phê, lắp
chặt phin lọc, rót một ít nước và phin để nước ngấm đều vào cà phê, sau đó cho
hết lượng nước còn lại vào và chờ cà phê chiết. Arabica Robusta Màu sắc bột Màu vàng cánh gián Màu vàng cánh gián nhạt đậm Mùi Arabica Robusta Màu cà phê Màu đen nâu đặc trưng Màu đen nâu đặc trưng của cà phê của cà phê Mùi
Mùi thơm đặc trưng, dịu Mùi thơm đặc trưng nhẹ hương mật ong đậm đà Vị cà phê
Vị đắng nhẹ, hậu vị ngọt Vị đắng, hậu vị chát Độ Bx 6 7,5 Khối lượng sau khi pha 64,69 69,11
Hiệu suất thu hồi (tỉ lệ 64,69 × 6% 69,11 × 7,5% × 100% × 100%
chiết xuất) = khối lượng 20 20 = 19,4% = 25,92% chất hoà tan/tổng khối lượng cà phê bột
Nhận xét tỉ lệ chiết xuất
Đạt tỉ lệ chiết xuất tối Lớn hơn 22% các chất ưu (nằm trong khoảng vị không mong muốn và 18-22%)
khó tan đã đi vào cà phê
nên cà phê rất đậm và đắng
B. Thực hành ổn định nhiệt socola (tempering)
 Mẫu có ổn định nhiệt:
- Cân 200 g sôcôla dạng nút áo, cho vào cốc thủy tinh, cho vào nồi cách thuỷ
làm nóng chảy socola, dùng thìa khuấy liên tục ở nhiệt độ 50oC trong 5 phút
- Cân khoảng 5 g sôcôla cắt miếng nhỏ để riêng
- Nhấc cốc ra khỏi bình ổn nhiệt, làm nguội hạ nhiệt độ xuống 28oC (khuấy liên tục)
- Cho 5 g sôcôla miếng vào trộn đều
- Điều chỉnh nhiệt độ bình ổn nhiệt đến 33oC
- Cho cốc vào bình ổn nhiệt, bật cánh khuấy liên tục, khi nhiệt độ tăng đến
32oC, giữ nhiệt độ này ít nhất 15 phút trước khi đổ khuôn
- Khuôn làm ấm lên 30oC, rót sôcôla vào khuôn, rung nhẹ để loại khí, cho
khuôn sôcôla vào tủ lạnh khoảng 30 phút
- Lấy ra úp khuôn lấy sôcôla
 Mẫu không ổn định nhiệt
- Sau khi làm nóng chảy sôcôla, làm nguội xuống 32oC rồi rót khuôn, rung
loại khí và để vào tủ lạnh Mẫu ổn định nhiệt
Mẫu không ổn định nhiệt
- Viên socola không bị dính
- Viên socola bị dính vào khay,
vào khay, lấy ra dễ dàng lấy ra khó hơn - Bề mặt khô ráo
- Bề mặt ướt, không khô ráo - Màu nâu đặc trưng - Màu nâu, bóng loáng - Cứng, có tiếng cắn - Mềm hơn, dẻo hơn - Ngậm tan trong miệng - Ngậm tan trong miệng
- Vị ngọt nhẹ nhàng hơn, hoà
- Vị ngọt gắt ngay trong miệng
quyện hơn và có hậu vị ngọt