Báo cáo thí nghiệm cà phê cacao_Lương Thị Thùy Dung| Môn Công nghệ sản phẩm nhiệt đới| Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ---------***--------
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM NHIỆT ĐỚI
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CÀ PHÊ – CACAO
Giảng viên: PGS.TS. Hồ Phú Hà PGS.TS. Phan Thanh Tâm Sinh viên:
Lương Thị Thùy Dung – 20174546 Lớp: KTTP 03 –K62 Hà Nội, 1/2022
Bài 1: Xác định một số chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu cà phê nhân
Thực hành rang, xay cà phê và đánh giá chất lượng cà phê rang
I. CƠ SỞ LÍ THUYẾT
A. Đánh giá chất lượng cà phê nhân 1.
Đánh giá chỉ tiêu cơ lý
1.1. Độ ẩm: theo TCVN:2007( ISO 6673:2003): Đây là chỉ tiêu rất quan trọng quyết
định chất lượng trong quá trình bảo quản và kỹ thuật rang cà phê. Độ ẩm cho phép ≤ 12,5%
- Phương pháp: đo bằng dụng cụ xác định độ ẩm nhanh (cho các loại hạt ngũ
cốc) hoặc sấy đến trọng lượng không đổi.
- Tiến hành: cân 100 g cà phê nhân, đỏ vào máy đo độ ẩm nhanh, đọc và xử lý kết quả.
Mỗi mẫu đo 3 lần và lấy kết quả trung bình.
1.2. Phân hạng chất lượng cà phê nhân theo TCVN 4193:2014
- Bảng 1 – Phân hạng chất lượng cà phê nhân Loại cà Hạng chất lượng phê Cà phê Cà phê chè vối A118a R118a A116a R118b Hạng 1 A116b R116a - R116b - R116c A214a R213a Hạng 2 A213a R213b A213b R213c Hạng 3 - R3
1.3. Tỷ lệ lẫn cà phê loại khác cho phép TCVN 4193:2014
Cân 300 g hạt cà phê nhân mỗi loại, xác định và cân mức độ lẫn tạp các loại và tính
Bảng 2 – Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép Loại cà phê Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3
Cà phê chè Không được lẫn R và Được lẫn R ≤ 1 % và C ≤ - C 0,5 %
Cà phê vối Cho phép lẫn C ≤ 0,5 Cho phép lẫn C ≤ 1 % và A Cho phép lẫn C ≤ 1 % và A ≤ 3 % ≤ 5 % % và A ≤ 5 %
Chú thích - A: Cà phê chè (Arabica), R: Cà phê vối (Robusta), C: Cà phê mít (Chari)
%: Tính theo phần trăm khối lượng.
Từ phần mẫu thử M khoảng 300g được lấy, tách riêng hạt cà phê chè, cà phê vối, cà phê
mít, cân từng loại thu được khối lượng mi, tính bằng gam (g), trong đó i là ký hiệu tương ứng cho từng loại.
Tính tỷ lệ lẫn cà phê khác loại, ai, bằng phần trăm khối lượng, theo công thức (1): Trong đó:
M: khối lượng mẫu thử.
Đối với mỗi chỉ tiêu, tiến hành trên 2 mẫu song song. Chênh lệch giữa 2 kết quả thử song
song không được quá 0,5 %. Lấy kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 kết quả trên.
1.4. Tổng trị số lỗi cho phép đối với từng hạng cà phê TCVN 4193:2014
Cân 300 g hạt cà phê nhân mỗi loại, xác định trị số lỗi và phân loại theo bảng 3, 4 và 5 dưới đây
Bảng 3 – Tỷ lệ khối lượng khuyết tật tối đa cho phép đối với từng loại hàng cà phê chè Hạng chất
Nhân lỗi, tính bằng
Tạp chất, tính bằng lượng % % khối lượng khối lượng Hạng 1 A118a 6 0,1 A116a 8 0,1 A116b 10 0,1 Hạng 2 A214a 11 0,1 A213a 12 0,1 A213b 14 0,1
Bảng 4 – Tỷ lệ khối lượng khuyết tật tối đa cho phép đối với từng hạng cà phê vối Hạng chất
Nhân lỗi, tính bằng
Tạp chất, tính bằng % lượng % khối lượng khối lượng Hạng 1 R118a 10 0,1 R118b 15 0,5 R116a 14 0,5 R116b 16 0,5 R116c 18 0,5 Hạng 2 R213a 17 0,5 R213b 20 0,5 R213c 24 1,0 Hạng 3 R3 70 5,0
Bảng 5 – Tỷ lệ khối lượng tối đa cho phép đối với một số khuyết tật Cà phê chè Cà phê vối Nhân đen Nhân đen Nhân nâu Nhân non Hạng Hạng Tính bằng phần chất chất
Tính bằng % khối lượng trăm khối lượng lượng lượng (%) Hạng 1 Hạng 1 A118a 0,1 R118a 0,1 - - A116a 0,1 R118b 1,2 1,5 0,5 A116b 0,1 R116a 0,6 - - - - R116b 1,2 2,0 2,0 - - R116c 2,0 - - Hạng 2 Hạng 2 A214a 0,1 R213a 0,6 - - A213a 0,1 R213b 2,0 3,0 3,0 A213b 0,1 R213c 3,5 4,0 5,0 Hạng 3 Hạng 3 - - R3 - - -
Từ phần mẫu thử N khoảng 300g được lấy theo 5.1, tách riêng nhân lỗi và tạp chất, cân
từng loại. Từ phần nhân lỗi, tách riêng nhân đen, nhân nâu, nhân non, cân từng loại. Các
khối lượng thu được là nj, tính bằng gam (g), trong đó j là ký hiệu tương ứng cho từng loại.
Tính tỷ lệ của từng loại tương ứng, bj, bằng phần trăm khối lượng, theo công thức (2):
Trong đó: N khối lượng mẫu thử
Đối với mỗi chỉ tiêu, tiến hành trên 2 mẫu song song. Chênh lệch giữa 2 kết quả thử song
song không được quá 0,5 %. Lấy kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 kết quả trên.
1.5. Tỷ lệ khối lượng đối với từng hạng cà phê trên lỗ sàng TCVN 4193:2014
Cân 300 g hạt cà phê nhân mỗi loại, xác định khối lượng cà phê nhân trên từng
loại sàng, tính theo % và so sánh phân hạng theo bảng 6 dưới đây:
Bảng 6 – Tỷ lệ khối lượng tối thiểu trên sàng lỗ tròn quy định đối với từng hạng cà phê Loại cà phê chè Loại cà phê vối Cỡ Cỡ A118 A11 A21 A21 R118 R11 R21 R3 sàng sàng 6 4 3 6 3 % khối lượng % khối lượng N°18/ 90/1 N°18/ 90/1 N°16 0 N°16 0 N°16 90 N°1 90 6 N°14 90 - N°13 90 N°1 90 3 - N°1 90 2
1.6. Chỉ tiêu cảm quan: Thử nếm cà phê như thế nào? TCVN 5249-1990
Người ta thử nếm cà phê để đánh giá hương vị cà phê, từ đó chỉ ra những điểm khác
nhau khó nhận biết về mỗi loại. Thử nếm còn giúp nhận diện cà phê bị hỏng và quyết định
xem những loại nào phù hợp nhất trong việc trộn cà phê. Chuẩn bị:
Để quá trình thử cà phê diễn ra thành công, cần phải có sự chuẩn bị kĩ lưỡng
Một trong những yếu tố dẫn đến sự thành công trong việc thử nếm là điều kiện của phòng
thử. Phòng thử phải được chiếu sáng tự nhiên với độ ẩm từ 50-70% để không làm ảnh
hưởng đến giác quan của người nếm. Nhiệt độ lí tưởng là từ 20-25oC, và thời gian thích
hợp nhất là từ sáng đến trưa.
* Cần có sáu cốc cho mỗi mẫu thử, được sắp xếp thành một hình tam giác trên bàn. Trên
đỉnh tam giác, đặt một mẫu cà phê xanh và một mẫu cà phê rang. Còn cần có một cốc đựng
nước có nhiệt độ bằng nhiệt độ phòng thử và một cốc đựng thìa cà phê.
* Thử nếm hương, mùi vị của cà phê nhân qua phép thử cảm quan Cup test (đánh giá mùi
vị tự nhiên gốc của cà phê nhân)
Cà phê nhân được rang ở nhiệt độ 200oC (140 g cà phê nhân tươi rang ở 200oC đạt
đến màu cánh dán nhạt – light roast (thời gian khoảng 5-7 phút với thiết bị rang mẫu nhỏ).
Sau đó làm nguội và tiến hành xay thành dạng bột. Tiến hành pha thử cup test như sau:
cân 10 g cà phê bột (±0,1g) cho vào cốc thủy tinh trong, chuẩn bị 3 cốc cho 3 lần thử (với
cà phê xuất khẩu phải thử 10 cốc), mỗi cốc đổ vào 150 ml nước đun sôi, khuấy nhẹ và để lắng 5 phút.
Kỹ thuật thử nếm:
* Phân tích hương cà phê: mùi bột cà phê xay trước khi cho nước vào được gọi là
“fragrance” (hương cà phê). Sau khi đánh giá hương cà phê, cho thêm nước nóng và viết
ra cảm nhận đầu tiên của bạn,(lúc này chưa khuấy cốc). Lúc này cốc đựng thìa cà phê cũng
phải được cho thêm nước nóng để đảm bảo rằng thìa cũng có nhiệt độ giống như cà phê
trong cốc. Chờ 1 cho tới 2 phút, sau đó dùng thìa đã được hâm nóng để khuấy cốc cà phê.
Tiếp theo, đưa trực tiếp mũi của bạn lên phía trên cốc để đánh giá mùi của cà phê lúc này.
Sau đó viết những nhận xét bổ sung vào bản bạn đã viết trước đó (lúc chưa cho nước nóng).
Đánh giá mùi hương cà phê nhân: đánh giá hương thơm đặc trưng cũng như các mùi lẫn
tạp bằng cách ngửi sát miệng cốc, ghi lại các mùi đặc trưng cảm nhận được: mùi thơm cà
phê đặc trưng, mùi đường caramel, mùi chín quả, mùi cỏ cây, mùi bánh nướng,…và các
mùi không mong muốn, không đặc trưng nếu có: mùi mốc, mùi chua, mùi
thối, mùi ôi khét, mùi ngái, mùi thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật,..
* Phân tích vị cà phê:
Sau khi đã đánh giá xong mùi tất cả các mẫu thử, khuấy nhẹ các cốc và hớt ra phần
bột và bọt cà phê nổi ở bên trên. Khi pha nước trong tách đã nguội (lúc đầu nhiệt độ =
1000C, sau khi để 10 phút nhiệt độ = 550C), múc một muỗng nước pha dùng động tác mút
– hút, khi nước pha vào miệng dưới tác dụng của muỗng và nước bọt thì nhiệt độ của cà
phê còn 380C (tương đương nhiệt độ cơ thể con người, ở nhiệt độ này lưỡi có độ nhạy cảm cao nhất về vị).
Đưa thìa cà phê lại gần miệng, sau đó “hít” cà phê vào sao cho toàn bộ lưỡi của bạn
đầy cà phê. Cà phê sau đó đi tới phần sau của miệng, tạo ra “hơi cà phê”, kích thích vị giác
và cả khứu giác của bạn (vì hơi cà phê đi qua cả vòm họng và khí quản của bạn). Ghi lại
nhận xét của bạn về vị (flavour): vị đắng, độ chua (acidity), độ đậm nhạt (body) và dư vị
(aftertaste) của cà phê, các vị không đặc trưng: khét cháy, chua hỏng, …theo cường độ
mạnh yếu sau đó chuyển sang cốc tiếp theo.
Vì quá nhiều caffein có thể làm ảnh hưởng tới khả năng thử nếm của bạn, tốt nhất
sau khi thử xong một mẫu bạn nên nhổ cà phê ra rồi thử tiếp. Ghi kết quả của 6 cốc vào bảng kết quả.
B. Thực hành rang, xay cà phê và đánh giá chất lượng cà phê rang
- Chuẩn bị máy rang cà phê, bật điện và khởi động phần đốt nóng để nhiệt độ thùng quay
đạt 220oC mới cho hạt cà phê nhân vào.
- Cân 1000 g cà phê nhân mỗi loại (Arabica và Robusta) sau khi đã sàng phân loại và tách
tạp chất cho vào máy rang cà phê . Tiến hành rang với chế độ rang Full City Roast (225-
230oC với cà phê Arabica và 230-235oC với cà phê Robusta) – sản phẩm sau rang có màu nâu cánh dán đậm.
- Thời gian rang tùy khối lượng hạt và loại thiết bị, với thiết bị rang thùng quay ở PTN
thì rang 1kg cà phê đạt đến đến nhiệt độ theo yêu cầu trên là khoảng 15-18 phút. Có thể
đánh giá bằng đồng hồ đo nhiệt độ của thiết bị.
Đánh giá chất lượng cà phê rang theo TCVN 5250-2007 (ISO 9116:2004)
1.1 Yêu cầu cảm quan
Yêu cầu cảm quan đối với cà phê rang được đưa ra trong bảng 1.
Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan đối với cà phê rang Tên chỉ Yêu cầu tiêu Hạng Hạng 2 1
Màu nâu cánh gián đậm, hạt
Màu nâu cánh gián, hạt rang 1. Màu sắc rang
không đồng đều, cho phép
đồng đều không cháy, cho phép dính vỏ lụa màu ánh bạc
dính ít vỏ lụa màu ánh bạc
Thơm rất đặc trưng của cà phê
Thơm đặc trưng của cà phê 2. Mùi rang, không có mùi lạ rang, không có mùi lạ 3. Vị
Có vị rất đặc trưng của sản phẩm Có vị đặc trưng của sản phẩm
1.2. Yêu cầu hóa – lý
Yêu cầu hóa-lý đối với cà phê rang được đưa ra trong bảng 2. Mức Tên chỉ tiêu Hạng 1 Hạng 2
1. Hạt tốt, tính theo % khối lượng, không nhỏ hơn 92 86
2. Mảnh vỡ, tính theo % khối lượng, 4 không 3 lớn hơn
3. Hạt bị lỗi, tính theo % khối lượng, 10 không 5 lớn hơn
4. Độ ẩm, tính theo % khối lượng, 5 không 5 lớn hơn
5. Hàm lượng tro, tính theo % khối lượng, không lớn hơn - Tro tổng số 5 5
- Tro không tan trong axit clohydric 0,2 0,2
6. Tỷ lệ chất tan trong nước, tính theo % 25 25
khối lượng, không nhỏ hơn
7. Tạp chất, tính theo % khối lượng, 0,3 không 0,3 lớn hơn
C. Thực hành rang, xay cà phê và đánh giá chất lượng cà phê rang
- Chuẩn bị máy rang cà phê, bật điện và khởi động phần đốt nóng để nhiệt độ thùng quay
đạt 220oC mới cho hạt cà phê nhân vào.
- Cân 1000 g cà phê nhân mỗi loại (Arabica và Robusta) sau khi đã sàng phân loại và tách
tạp chất cho vào máy rang cà phê . Tiến hành rang với chế độ rang Full City Roast (225-
230oC với cà phê Arabica và 230-235oC với cà phê Robusta) – sản phẩm sau rang có màu nâu cánh dán đậm.
- Thời gian rang tùy khối lượng hạt và loại thiết bị, với thiết bị rang thùng quay ở PTN
thì rang 1kg cà phê đạt đến đến nhiệt độ theo yêu cầu trên là khoảng 15-18 phút. Có thể
đánh giá bằng đồng hồ đo nhiệt độ của thiết bị.
Đánh giá chất lượng cà phê rang theo TCVN 5250-2007 (ISO 9116:2004)
1.1 Yêu cầu cảm quan
Yêu cầu cảm quan đối với cà phê rang được đưa ra trong bảng 1.
Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan đối với cà phê rang Tên chỉ Yêu cầu Hạng 1 tiêu Hạng 2
Màu nâu cánh gián đậm, hạt rang Màu nâu cánh gián, hạt rang
1. Màu sắc đồng đều không cháy, cho phép
không đồng đều, cho phép dính
dính ít vỏ lụa màu ánh bạc vỏ lụa màu ánh bạc
Thơm rất đặc trưng của cà phê
Thơm đặc trưng của cà phê 2. Mùi rang, không có mùi lạ rang, không có mùi lạ 3. Vị
Có vị rất đặc trưng của sản phẩm Có vị đặc trưng của sản phẩm
1.2. Yêu cầu hóa – lý
Yêu cầu hóa-lý đối với cà phê rang được đưa ra trong bảng 2. Mứ Tên chỉ c tiêu Hạng 1 Hạng 2
1. Hạt tốt, tính theo % khối lượng, không nhỏ hơn 92 86
2. Mảnh vỡ, tính theo % khối lượng, 4 không 3 lớn hơn
3. Hạt bị lỗi, tính theo % khối lượng, 10 không 5 lớn hơn
4. Độ ẩm, tính theo % khối lượng, 5 không 5 lớn hơn
5. Hàm lượng tro, tính theo % khối lượng, không lớn hơn - Tro tổng số 5 5
- Tro không tan trong axit clohydric 0,2 0,2
6. Tỷ lệ chất tan trong nước, tính theo % 25 25
khối lượng, không nhỏ hơn
7. Tạp chất, tính theo % khối lượng, 0,3 không 0,3 lớn hơn
II. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 2.1 Độ ẩm Loại cà phê Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình Arabica 13.6% 13.9% 13.7% 13.73% Robusta 14.5% 14.6% 14.5% 14.53% - Nhận xét:
Theo TCVN:2007 (ISO 6673:2003) chỉ tiêu độ ẩm là chỉ tiêu rất quan trọng quyết định
chất lượng trong quá trình bảo quản và kĩ thuật rang cà phê, độ ẩm cho phép không lớn hơn 12,5%.
Vậy cà phê Robusta và Arabica trên không đạt chỉ tiêu về độ ẩm. Nguyên nhân có thể là
do cà phê được bảo quản trong điều kiện không tốt khiến hạt cà phê hút ẩm từ môi trường, độ
ẩm tăng vượt quá chỉ tiêu cho phép.
2.2. Tỉ lệ khuyết tật
Tiến hành: Lấy khoảng 1000g, tách riêng nhân lỗi và tạp chất, cân từng loại. Từ phần nhân
lỗi, tách riêng nhân đen, nhân nâu, nhân non, cân từng loại. Từ đó tính nhân lỗi theo % khối lượng Kết quả: Arabica Robusta Khối lượng (g) % khối lượng Khối lượng (g) % khối lượng Tổng 1010 100% 1130 100% Tạp chất 0 0 0 0 Hạt đốm 9,74 0,96% - - Hạt nâu 43,95 4,35% 43,07 3,8% Hạt đen 0 0 1,02 0,09% Hạt non 52,43 5,19% 16,51 1,46% Hạt vỡ 25,48 2,5% - - Lỗi khác - - 35,22 3,11% Tổng lỗi 131,6 13,03% 95,82 8,48%
2.3. Cảm quan: mùi, vị (cup test)
Phương pháp: Cuptest
300g cà phê được rang ở 200°C trong thời gian 7 phút đến màu cánh gián nhạt, lúc này
những hợp chất hữu cơ tự nhiên trong cà phê chưa kịp biến đổi, vậy nên có thể nhận biết được
tất cả mùi vị của cà phê (bao gồm mùi hương đặc trưng và các hương không mong muốn như
mùi mốc, mùi chua, mùi thối, mùi ôi khét, mùi ngái, mùi thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật,..) Tiến hành:
o 300g cà phê được rang ở 200°C trong thời gian 7 phút đến màu cánh gián nhạt.
Sau đó làm nguội và tiến hành xay thành dạng bột.
o Pha 10 g cà phê bột (±0,1g) cho vào cốc thủy tinh trong, chuẩn bị 3 cốc cho 3 lần
thử, mỗi cốc đổ vào 110 ml nước đun sôi, khuấy nhẹ và để lắng 5 phút.
o Cốc đựng thìa cà phê cũng phải được cho thêm nước nóng để đảm bảo rằng thìa
cũng có nhiệt độ giống như cà phê trong cốc.
o Chờ 1-2 phút, sau đó dùng thìa đã được hâm nóng để khuấy cốc cà phê. Kết quả: Arabica Robusta
Mùi thảo mộc cháy, mùi hơi ngái Hương thơm
Mùi ngũ cốc, ngô cháy, khét hơn
Nâu đậm, có ánh vàng, màu sẫm Màu sắc
Nâu vàng sáng, có ánh xanh lục hơn Arabica
Vị đắng nhẹ, hậu vị ngọt Mùi vị
Vị đắng cao, chát, nồng,
III. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 2.1 Độ ẩm Loại cà phê Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình Arabica 13.6% 13.9% 13.7% 13.73% Robusta 14.5% 14.6% 14.5% 14.53% - Nhận xét:
Theo TCVN:2007 (ISO 6673:2003) chỉ tiêu độ ẩm là chỉ tiêu rất quan trọng quyết định
chất lượng trong quá trình bảo quản và kĩ thuật rang cà phê, độ ẩm cho phép không lớn hơn 12,5%.
Vậy cà phê Robusta và Arabica trên không đạt chỉ tiêu về độ ẩm. Nguyên nhân có thể là
do cà phê được bảo quản trong điều kiện không tốt khiến hạt cà phê hút ẩm từ môi trường, độ
ẩm tăng vượt quá chỉ tiêu cho phép.
2.4. Tỉ lệ khuyết tật
Tiến hành: Lấy khoảng 1000g, tách riêng nhân lỗi và tạp chất, cân từng loại. Từ phần nhân
lỗi, tách riêng nhân đen, nhân nâu, nhân non, cân từng loại. Từ đó tính nhân lỗi theo % khối lượng Kết quả: Arabica Robusta Khối lượng (g) % khối lượng Khối lượng (g) % khối lượng Tổng 1010 100% 1130 100% Tạp chất 0 0 0 0 Hạt đốm 9,74 0,96% - - Hạt nâu 43,95 4,35% 43,07 3,8% Hạt đen 0 0 1,02 0,09% Hạt non 52,43 5,19% 16,51 1,46% Hạt vỡ 25,48 2,5% - - Lỗi khác - - 35,22 3,11% Tổng lỗi 131,6 13,03% 95,82 8,48%
2.5. Đánh giá chất lượng cà phê rang
Hình 1: Cà phê Arabica sau rang Tên chỉ tiêu Arabica Robusta
Màu nâu cánh gián đậm, hạt Màu nâu cánh gián, hạt rang 1. Màu sắc
rang đồng đều không cháy, không đồng đều bóng đẹp. 2. Mùi
Thơm rất đặc trưng của cà
Thơm đặc trưng của cà phê
phê rang, không có mùi lạ rang, không có mùi lạ 3. Vị
Có vị rất đặc trưng của sản Có vị đặc trưng của sản phẩm phẩm Arabica Robusta
Khối lượng cà phê trước mtrước rang= mhạt - mtrước rang= mhạt - rang mkhuyết tật + lỗi mkhuyết tật + lỗi = 1010 – 141.6 = 868.4(g)
= 1130 – 95.82 = 1034.18(g)
Khối lượng cà phê sau rang msau rang = 660 (g) msau rang = 890 (g)
Thể tích cà phê trước rang Vtrước rang = 1350 (ml) Vtrước rang= 1460 (ml) Thể tích cà phê sau rang Vsau rang = 2250 (ml) Vsau rang = 2225 (ml)
 Hiệu suất thu hồi của: 𝑚 𝑡ℎ𝑢 ℎồ𝑖 868,4 - Arabica: HA = = = 85,98% 𝑚 ℎạ𝑡 1010 𝑚 𝑡ℎ𝑢 ℎồ𝑖 1034,18 - Robusta: HR = = = 91,52% 𝑚 ℎạ𝑡 1130
 Khối lượng cà phê sau rang từng loại giảm: 𝑚 𝑔𝑖ả𝑚 868.4−660 - Arabica: mA ↓ = = = 24%
𝑚 𝑡𝑟ướ𝑐 𝑟𝑎𝑛𝑔 868.4 𝑚 𝑔𝑖ả𝑚 1034,18−890 - Robusta: HR = = = 13,93%
𝑚 𝑡𝑟ướ𝑐 𝑟𝑎𝑛𝑔 1034,18
 Thể tích cà phê rang từng loại tăng: 𝑉 𝑡ă𝑛𝑔 2250−1350 - Arabica: VA ↑ = = = 66,67%
𝑉 𝑡𝑟ướ𝑐 𝑟𝑎𝑛𝑔 1350 𝑉 𝑡ă𝑛𝑔 2225−1460 - Robusta: VR↑ = = = 52,39%
𝑉 𝑡𝑟ướ𝑐 𝑟𝑎𝑛𝑔 1460
2.5 . Đánh giá chất lượng cà phê thành phẩm - Tiến hành:
Xay cà phê ở mức 3 (mức dùng cho cà phê phin)
Pha cà phê phin: 20g bột cà phê + 100ml nước 93-94oC - Kết quả: Arabica Robusta Màu sắc Màu nâu cánh gián đậm Màu nâu sáng Mùi hương Mùi ngái Mùi ngô cháy, hơi khét Vị
Có vị chua nhiều, đắng nhẹ,
Đắng cao, vị ngô cháy, vị hậu vị ngọt
đắng kéo dài trong miệng
Dịch chiết cà phê Màu nâu đậm, hơi sánh
Màu nâu nhạt hơn Arabica, hơi sánh Công thức pha 20g + 100ml nước 20g + 100ml nước KL dịch chiết 69,11g 64,66g Bx 7,5 6
Hiệu suất chiết xuất 25,92% 19,4%
Bài 2: - Xác định một số chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu hạt cacao
- Thực hành rang cacao và đánh giá chất lượng sản phẩm
I. CƠ SỞ LÍ THUYẾT
A. Xác định một số chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu hạt cacao
- Xác định độ ẩm khối hạt bằng máy đo độ ẩm
- Xác định mức độ lên men và sấy bằng cách quan sát vết cắt
- So sánh vết cắt các mẫu khác nhau, nhận xét và đánh giá
- Đánh giá hạt cacao theo TCVN 7519 : 2005
B. Thực hành rang hạt cacao và chế biến đồ uống truyền thống Maya
1. Mục đích: Rang hạt cacao để tạo hương và tách vỏ cacao tạo thuận tiện cho sản xuất dịch cacao
2. Nguyên liệu, dụng cụ: -
Hạt cacao đã lên men: 1kg - Máy rang - Cân - Máy xay sinh tố - Nhiệt kế 3. Tiến hành:
3.1 Cân khối lượng trước và sau khi rang để xác định hiệu suất
3.2 Tiến hành rang hạt cacao ở nhiệt độ 140oC trong 10 phút 3.3 Tách vỏ
3.4 Làm sạch nhân, cân lại
3.5 Xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố
3.6 Đánh giá sơ bộ mùi vị màu sắc, cấu trúc
3.7 Chế biến đồ uống kiểu Maya
II. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM
1. Số hạt cacao trong 100g Lần 1 Lần 2 Lần 3 83 86 90 2. Độ ẩm Lần đo Độ ẩm Lần 1 6.5% Lần 2 6.7% Lần 3 6.7% Trung bình 6.63%
3. Nhận xét mức độ lên men
Hình 2: Ảnh mặt cắt hạt cacao
- Có 27/77 hạt lên men hoàn toàn (chiếm 35.06 %), còn lại là hạt trơ và chưa lên men hoàn toàn.
4. Thực hành rang ca cao mtrước rang = 890 (g) msau rang = 800 (g) mtách vỏ = 620 (g)
=> Hiệu suất thu hồi: 𝑡á𝑐ℎ 𝑣ỏ 620 H= = × 100 = 69,66%
𝑡𝑟ướ𝑐 𝑟𝑎𝑛𝑔 890
Sau rang khối lượng cacao giảm :
% m giảm = 𝑔𝑖ả𝑚 𝑡𝑟𝑜𝑛𝑔 𝑞𝑢á 𝑡𝑟ì𝑛ℎ 𝑟𝑎𝑛𝑔 890−800 = = 11,11%
𝑡𝑟ướ𝑐 𝑟𝑎𝑛𝑔 890 5. Độ ẩm Lần đo Độ ẩm Lần 1 6.5% Lần 2 6.7% Lần 3 6.7% Trung bình 6.63%
Bài 3: - Đánh giá chất lượng cà phê thành phẩm
- Thực hành ổn định nhiệt sôcôla I. CƠ SỞ LÍ THUYẾT
A. Đánh giá chất lượng cà phê bột
- Từ cà phê nhân sau khi rang, làm nguội, phân loại và bảo quản tiến hành xay cà phê bằng
máy xay, điều chỉnh kích thước hạt sau xay theo TCVN 5251:2007 và tiến hành đánh giá
chất lượng cà phê bột qua các chỉ tiêu chất lượng.
- Tiến hành xay mỗi mẻ 20 g cà phê nhân và đánh giá theo các chỉ tiêu như sau:
1.1 Yêu cầu cảm quan
Yêu cầu cảm quan đối với cà phê bột được quy định trong Bảng 1.
Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan đối với cà phê bột Yêu cầu Tên chỉ tiêu Hạng 1 Hạng 2 1. Màu sắc Màu nâu cánh gián đậm
Màu nâu cánh gián không đều
Thơm rất đặc trưng của cà phê
Thơm đặc trưng của cà phê bột, 2. Mùi bột, không có mùi lạ không có mùi lạ
Có vị rất đặc trưng của cà phê 3. Vị
Có vị đặc trưng của cà phê bột bột 4. Trạng thái
Dạng bột, đồng đều, tơi xốp Dạng bột, không vón 5. Cà phê
Có màu cánh gián đậm, sánh tự
Có màu cánh gián, ít sánh pha nhiên
1.2 Yêu cầu hoá lí
Yêu cầu hóa – lý đối với cà phê bột được quy định trong bảng 2.
Bảng 2 – Yêu cầu về hóa-lý đối với cà phê bột Tên chỉ tiêu Mức
1. Độ mịn, tính theo % khối lượng
- Dưới rây  0,56 mm(0,75-1,6mm), không nhỏ hơn 30
- Trên rây  0,25 mm (0,95mm), không lớn hơn 15
2. Độ ẩm, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 5
3. Hàm lượng cafein, tính theo % khối lượng, không 1,0 nhỏ hơn
Bài 3: - Đánh giá chất lượng cà phê thành phẩm
- Thực hành ổn định nhiệt sôcôla II. CƠ SỞ LÍ THUYẾT
B. Đánh giá chất lượng cà phê bột
- Từ cà phê nhân sau khi rang, làm nguội, phân loại và bảo quản tiến hành xay cà phê bằng
máy xay, điều chỉnh kích thước hạt sau xay theo TCVN 5251:2007 và tiến hành đánh giá
chất lượng cà phê bột qua các chỉ tiêu chất lượng.
- Tiến hành xay mỗi mẻ 20 g cà phê nhân và đánh giá theo các chỉ tiêu như sau:
1.3 Yêu cầu cảm quan
Yêu cầu cảm quan đối với cà phê bột được quy định trong Bảng 1.
Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan đối với cà phê bột Yêu cầu Tên chỉ tiêu Hạng 1 Hạng 2 1. Màu sắc Màu nâu cánh gián đậm
Màu nâu cánh gián không đều
Thơm rất đặc trưng của cà phê
Thơm đặc trưng của cà phê bột, 2. Mùi bột, không có mùi lạ không có mùi lạ
Có vị rất đặc trưng của cà phê 3. Vị
Có vị đặc trưng của cà phê bột bột 4. Trạng thái
Dạng bột, đồng đều, tơi xốp Dạng bột, không vón 5. Cà phê
Có màu cánh gián đậm, sánh tự
Có màu cánh gián, ít sánh pha nhiên
1.4 Yêu cầu hoá lí
Yêu cầu hóa – lý đối với cà phê bột được quy định trong bảng 2.
Bảng 2 – Yêu cầu về hóa-lý đối với cà phê bột Tên chỉ tiêu Mức
1. Độ mịn, tính theo % khối lượng
- Dưới rây  0,56 mm(0,75-1,6mm), không nhỏ hơn 30
- Trên rây  0,25 mm (0,95mm), không lớn hơn 15
2. Độ ẩm, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 5
3. Hàm lượng cafein, tính theo % khối lượng, không 1,0 nhỏ hơn
4. Hàm lượng tro, tính theo % khối lượng, không lớn hơn - Tro tổng số 5
Tro không tan trong axit clohydric 0,2
5. Tỷ lệ chất tan trong nước, tính theo % khối lượng, 25 không nhỏ hơn
1.5 Đánh giá chất lượng cà phê pha từ cà phê bột bằng phương pháp pha phin
- Tiến hành cân 20 g cà phê bột mỗi loại cho vào phin pha cà phê, lắp chặt phin
lọc, sau đó chuẩn bị 100 ml nước sôi, rót 1 phần nhỏ vào phin để nước ngấm
đều vào cà phê, sau đó cho hết lượng nước còn lại vào và chờ để cà phê chiết
và tách thành dạng giọt nhỏ từ từ cho đến khi thôi chảy.
- Tiến hành đánh giá hương vị các mẫu cà phê sau khi pha qua mùi và vị, nhận
xét và so sánh ghi vào phiếu đánh giá cảm quan.
1.6 Đánh giá chất lượng cà phê pha từ cà phê bột bằng phương pháp pha bằng máy pha
Máy pha Espresso với tỷ lệ 7-10g cà phê bột/thu được 30 ml cà phê pha hoặc 60 ml
cà phê pha và so sánh cường độ Strength với cà phê pha phin.
c. Thực hành ổn định nhiệt sôcôla (tempering)
1. Mục đích: Thực hành qua các bước ổn định nhiệt nhằm tạo dạng thù hình
thích hợp để làm sôcôla
2. Nguyên liệu, dụng cụ: