Báo cáo thí nghiệm cà phê cacao_Nguyễn Thị Khánh Linh| Môn Công nghệ sản phẩm nhiệt đới| Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

Báo cáo thí nghiệm cà phê cacao_Nguyễn Thị Khánh Linh| Môn Công nghệ sản phẩm nhiệt đới| Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội. Tài liệu gồm 11 trang giúp bạn ôn tập và đạt kết quả cao trong kỳ thi sắp tới. Mời bạn đọc đón xem.

19 10 lượt tải Tải xuống
Chia sẻ Báo cáo tài liệu

Môn: Công nghệ sản phẩm nhiệt đới

Trường: Đại học Bách Khoa Hà Nội

Thông tin:

11 trang 3 tháng trước

Tác giả:

Profile Trịnh Thảo Anh
TRƯNG ĐI HC BCH KHOA H NI
VIN CÔNG NGH SINH HC V CÔNG NGH THC
PHM
B MÔN CÔNG NGH THC PHM
*****
BÁO CÁO THÍ NGHIM CÔNG NGH CÁC SẢN
PHM NHIT ĐỚI (CÀ PHÊ – CACAO)
Sinh viên thực hiện : Nguyn Th Khnh Linh
MSSV : 20174844
Lớp : KTTP.01-K62
GVHD : PGS.TS Hồ Phú Hà
PGS.TS Phan Thanh Tâm
PHẦN 1: THÍ NGHIM CÔNG NGH CACAO
A. Xác định một số chỉ tiêu chất lượng hạt
1. Những chỉ tiêu chất lượng cần xác định
Chất lượng của nguyên liệu hạt cacao được xc đnh theo Tiêu chuẩn Việt Nam
TCVN 7519:2005.
Trong bài thí nghiệm, tiến hành xc đnh các chỉ tiêu sau:
- Số hạt trong 100 g
- Độ ẩm - Phần trăm hạt chai xám
- Phần trăm hạt mốc
- Phần trăm hạt b hư hại do côn trùng, hạt nảy mầm
- Phần trăm tạp chất
- Phần trăm hạt chưa lên men
2. Cách tiến hành:
- Xc đnh số hạt trong 100 g: cân 100 g nguyên liệu hạt cacao. Tiến hành đếm số
hạt trong 100 g hạt. Thực hiện đếm 3 lần với 3 mẫu khác nhau.
- Xc đnh độ ẩm của hạt cacao: sử dụng my đo ẩm nhanh. Đo độ ẩm của 100 g hạt
cacao. Thực hiện đo với 3 mẫu khác nhau.
- Xc đnh phần trăm hạt chai xám; hạt mốc; hạt b hư hại do côn trùng, hạt nảy
mầm, tạp chất; hạt chưa lên men: cân 100 g hạt cacao. Cắt đôi hạt và quan sát.
Đếm số hạt theo yêu cầu.
3. Kết quả thí nghiệm:
a) Số hạt trong 100 hạt
Kết quả đếm số hạt trong 100 g của 3 mẫu hạt cacao:
- Mẫu 1: 87 hạt
- Mẫu 2: 88 hạt
- Mẫu 3: 88 hạt
Vậy số hạt trung bình trong 100 g hạt cacao là: (87 + 88 + 88) ÷ 3 = 87,67 hạt
b) Độ ẩm
Kết quả đo độ ẩm của 100 g hạt cacao của 3 mẫu:
- Mẫu 1: 7,6%
- Mẫu 2: 7,4%
- Mẫu 3: 7,5%
Vậy số hạt trung bình trong 100 g hạt cacao là: (7,6 + 7,4 + 7,5) ÷ 3 = 7,5%
c) Phần trăm hạt không đạt yêu cầu
Kết quả đếm số hạt không đạt yêu cầu trong 100 g hạt cacao(gồm 88 hạt):
- Hạt chưa lên men: 23 hạt
- Hạt chai xám: 2 hạt
- Hạt mốc: 1 hạt
=> Tỷ lệ phần trăm hạt chưa lên men là: 23 : 88 × 100 = 26,14%
=> Tỷ lệ phần trăm hạt chai xám là: 2 : 88 × 100 = 2,27%
=> Tỷ lệ phần trăm hạt mốc là: 1 : 88 × 100 = 1,14%
d) Nhận xét:
- Nguyên liệu hạt cacao có số hạt trong 100 g là 87,67 hạt (nhỏ hơn 100 hạt)
- Độ ẩm cacao đạt 7,5%
- Hạt chai xám là 2,27% (thấp hơn 3%)
- Hạt mốc là 1,14% (thấp hơn 3%)
=> Theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7519:2005, nguyên liệu hạt cacao đạt chất lượng
loại 1A.
B. Thực hành rang cacao và đánh giá chất lượng sản phẩm
1. Mục đích
Rang hạt cacao để tạo hương và tch vỏ cacao, tạo điều kiện thuận lợi cho sản xuất dch
cacao.
2. Nguyên liệu – Dụng cụ
- Hạt cacao đã lên men
- Máy rang
- Cân
- Máy xay sinh tố
- Nhiệt kế
3. Tiến hành
- Cân khối lượng hạt cacao trước khi rang
- Tiến hành rang hạt cacao ở 140°C trong 10 phút
- Cân khối lượng hạt cacao sau khi rang để tính hiệu suất
- Tách vỏ, làm sạch nhân. Cân lại khối lượng để tính hiệu suất thu hồi
- Xay nhuyn hạt cacao sau khi rang bằng máy xay sinh tố
- Đnh gi mùi v, màu sắc , cấu trúc của dch cacao
- Chế biến đồ uống kiểu Maya
4. Kết quả thí nghiệm:
- Khối lượng hạt cacao trước khi rang: 1225g
- Rang cacao: Làm nóng thiết b thùng quay đến 140℃ sau đó cho hạt cacao vào rang.
Thiết b rang cacao thùng quay tại phòng thí nghiệm chỉ có đồng hồ hiển th nhiệt độ
cạnh thùng quay nên để đảm bảo nhiệt độ đủ yêu cầu cần cài đặt nhiệt độ rang đến 170℃
- Hạt cacao sau khi rang b cháy do không kiểm sot được nhiệt độ bên trong thùng và để
thời gian quá lâu
PHẦN 2: THÍ NGHIM CÔNG NGH CÀ PHÊ
A. Đánh giá chất lượng cà phê nhân
1. Đánh giá chỉ tiêu cơ lý:
1.1. Độ ẩm:
- Theo TCVN:2007( ISO 6673:2003): Đây là chỉ tiêu rất quan trọng quyết đnh
chất lượng trong quá trình bảo quản và kỹ thuật rang cà phê. Độ ẩm cho phép
≤ 12,5%
- Phương php: đo bằng dụng cụ xc đnh độ ẩm nhanh
- Tiến hành: cân 100g cà phê nhân (Arabica và Robusta), đỏ vào my đo độ
ẩm nhanh, đọc và xử lý kết quả. Mỗi mẫu đo 3 lần và lấy kết quả trung bình.
- Kết quả thí nghiệm:
Lần đo
Arabica (%)
Robusta
1
13,7
14,5
2
14
14,7
3
13,9
14,3
Trung bình
13,9
14,5
Nguyên nhân dẫn đến độ ẩm không đạt mức cho phép: do thao tc đo của người
đo không chính xc, sai số ở thiết b và có thể do hạt hút ẩm từ môi trường bên
ngoài.
1.2. Tỉ lệ khối lượng đối với từng hạng cà phê nhân trên lỗ sàng theo TCVN
4193:2014
Cân 300g hạt cà phê nhân mỗi loại, xc đnh khối lượng cà phê nhân trên từng loại
sàng, tính theo % và so sánh phân hạng theo bảng 6 dưới đây:
- Kết quả thí nghiệm:
Cà phê Arabica:
- Khối lượng hạt trước khi sàng: 300g
- Khối lượng hạt trên sàng 15: 300g
- Tỷ lệ hạt trên sàng 15: 100%
Cà phê Robusta:
- Khối lượng hạt trước khi sàng: 300 g
- Khối lượng hạt trên sàng 15: 300g
- Tỷ lệ hạt trên sàng 15: 100%
=> Nhận xét: Hai loại cà phê Arabica và Robusta đề có tỷ lệ khối lượng hạt trên sàng 15
là 100%. Vì vậy, hai loại cà phê đều có chất lượng trên hạng 2. Tuy nhiên, bộ sàng sử dụng
trong thí nghiệm là sàng 15 – 13 – 12, không có sàng 16 và 18 nên chưa thể kết luận chất
lượng cà phê nhân có đạt hạng 1 .
1.3. Tỷ lệ hạt khuyết tật
- Kết quả xc đnh tỉ lệ phần trăm khối lượng hạt khuyết tật của cà phê nhân:
Arabica
Robusta
Khối lượng(g)
Phần trăm (%)
Trước phân loại
1100
100
Nhân nâu
9,22
3,56
Nhân đen
0
3,06
Nhân non
19,05
0,9
Tổng khối lượng
hạt khuyết tật
200
11,74
Sau phân loại
(hạt đạt chất
lượng)
900
88,26
Nhận xét: quá trình phân loại quá kỹ, dẫn đến loại bỏ cả những hạt yêu cầu làm cho
tỷ lệ các lỗi khuyết tật lớn hơn so với Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 4193:2014).
1.4. Chỉ tiêu cảm quan
• Thử nếm hương, mùi vị của cà phê nhân qua phép thử cảm quan Cup test (đánh
giá mùi vị tự nhiên gốc của cà phê nhân)
Rang 140g cà phê nhân tươi được rang ở nhiệt độ 200℃ đạt đến màu cánh dán nhạt –
light roast (thời gian khoảng 5-7 phút với thiết b rang mẫu nhỏ). Sau đó làm nguội và
tiến hành xay thành dạng bột. Tiến hành pha thử cup test như sau: cân 10g cà phê bột
(±0,1g) cho vào cốc thủy tinh trong, chuẩn b 3 cốc cho 3 lần thử, mỗi cốc đổ vào 100
ml nước đun sôi, khuấy nhẹ và để lắng 5 phút. Tổng 6 cốc gồm 3 cốc của bột cà phê
Arabica và 3 cốc của bột cà phê Robusta.
- Kết quả cảm quan:
Rang Cup test Arabica:
- Nhiệt độ đặt: 190°C
- Thời gian rang: 6 phút
- Hạt cà phê sau khi rang, bột cà phê: màu sáng tự nhiên; cà phê được rang đạt
yêu cầu so với yêu cầu của rang cuptest (đnh gi hương v tự nhiên của cà phê).
- Bột cà phê: chưa có mùi thơm đậm và rõ ràng
- Thử nếm: cà phê hơi có mùi chua, có v đắng nhẹ hơn và chua nhiều hơn so
với Robusta, hậu v ngọt
Rang cup test Robusta:
- Nhiệt độ đặt: 190°C
- Thời gian rang: 4 phút 30 giây.
- Hạt cà phê sau khi rang, bột cà phê: hơi sẫm màu, một phần thành phần chất
của cà phê đã b biến đổi; cà phê được rang hơi qu so với yêu cầu của rang cuptest
(đnh gi hương v tự nhiên của cà phê).
- Bột cà phê: có mùi cà phê đặc trưng, có mùi hơi ngi
- Thử nếm: cà phê hơi có mùi nồng, hương body đậm đà, v chua nhẹ hơn
Arabica, nhưng lại có v đắng hơn với Arabica.
B. Thực hành rang, xay cà phê và đánh giá chất lượng cà phê rang:
1. Nguyên liệu, dụng cụ:
- Hạt cà phê Arabica và Robusta đã phân loại ở phần A
- Cân
- Máy rang
2. Cách tiến hành:
- Chuẩn b máy rang cà phê, bật điện và khởi động phần đốt nóng để nhiệt độ
thùng quay đạt 220°C mới cho hạt cà phê nhân vào.
- Cân cà phê nhân (Arabica và Robusta) sau khi đã sàng phân loại và tách tạp
chất cho vào máy rang cà phê .
- Tiến hành rang với chế độ rang Full City Roast (225-230°C với cà phê
Arabica và 230-235°C với cà phê Robusta)
- Đnh gi chất lượng cà phê rang theo TCVN 5250-2007 (ISO 9116:2004)
3. Kết quả thí nghiệm:
- Cà phê Arabica: rang ở 230°C trong 12 phút.
- Cà phê Robusta: rang ở 220°C trong 21 phút
Nhận xét: Lúc đầu của quá trình thí nghiệm xc đnh sai loại cà phê (nhận đnh
Arabica thành Robusta và ngược lại). Do đó, Robusta được rang ở nhiệt độ thấp hơn
so với yêu cầu và thời gian rang kéo dài hơn.
- Khối lượng và thể tích của cà phê trước và sau khi rang:
Thông số
Arabica
Robusta
Trước rang
Sau rang
Trước rang
Sau rang
Khối lượng
900g
760g
847,24g
700g
Thể tích
1460ml
2200ml
1340ml
1850ml
Hiệu suất thu hồi sản
phẩm
84,4%
82,62%
Tỷ lệ tăng thể tích
1,51 lần
1,38 lần
Đnh gi cảm quan: cà phê Arabica và Robusta sau khi rang đều có màu nâu cánh
gin đậm, hạt rang đồng đều không chy, có mùi thơm đặc trưng của cà phê rang.
Cà phê sau khi rang thuộc hạng đạt 1 theo TCVN 5250-2007 (ISO 9116:2004)
C. Đánh giá chất lượng cà phê bột
1. Nguyên liệu – Dụng cụ:
- Cà phê rang ở phần 2
- Máy xay cà phê
- Phin pha cà phê
- Cốc, thìa
2. Tiến hành:
- Cà phê ở phần 2 sau khi rang tiến hành làm nguội
- Xay cà phê thành cà phê bột
- Đnh gi cảm quan cà phê bột
- Pha cà phê bằng phương php pha phin và đnh gi chất lượng
• Arabica: pha 20 g bột cà phê và 110 g nước
• Robusta: pha 10 g bột cà phê và 55 g nước
- Cà phê chưa sử dụng hết sẽ cất vào túi nilong để bảo quản
3. Kết quả thí nghiệm:
- Bột cà phê: hai loại bột cà phê Arabica và Robusta đều có màu nâu cánh
gin đặc trưng, có mùi thơm cà phê, bột đồng đều và tơi xốp. Arabica có hương
thơm đậm đà hơn so với Robusta.
- Cà phê pha phin: Arabica có v chua hơn và đắng du hơn so với Robusta.
Tính tỷ lệ chiết xuất (Ey) của cà phê Arabica:
- Pha 20 g bột cà phê và 110 g nước
- Khối lượng dch chiết thu được:
• Mẫu 1: 66,84 g
• Mẫu 2: 75,37 g
=> Trung bình: 71,085 g
- Nồng độ chất khô của dch chiết: Bx = 6
- Khối lượng chất hòa tan của dch chiết: 71,085 × 6 : 100 = 4,2651 g
- Nồng độ chiết xuất:
%TDS =
𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑐ℎấ𝑡 ℎ𝑜à 𝑡𝑎𝑛
𝑇ổ𝑛𝑔 𝑘ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑐ℎ𝑖ế𝑡 𝑥𝑢ấ𝑡
= Bx =
4,2651
71,085
= 6%
- Tỷ lệ chiết xuất:
Ey =
𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑐ℎấ𝑡 ℎ𝑜à 𝑡𝑎𝑛
𝑇ổ𝑛𝑔 𝑘ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑐à 𝑝ℎê 𝑏ộ𝑡
=
4,2651
20
= 21,3%
Tính tỷ lệ chiết xuất (Ey) của cà phê Robusta:
- Pha 10 g bột cà phê và 55 g nước
- Khối lượng dch chiết thu được:
• Mẫu 1: 45,84 g
• Mẫu 2: 40,12 g
=> Trung bình: 42,98 g
- Nồng độ chất khô của dch chiết: Bx = 7,5
- Khối lượng chất hòa tan của dch chiết: 42,98 × 7,5 : 100 = 3,2235 g
- Nồng độ chiết xuất:
%TDS =
𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑐ℎấ𝑡 ℎ𝑜à 𝑡𝑎𝑛
𝑇ổ𝑛𝑔 𝑘ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑐ℎ𝑖ế𝑡 𝑥𝑢ấ𝑡
= Bx =
3,2235
42,98
= 7.5%
- Tỷ lệ chiết xuất:
Ey =
𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑐ℎấ𝑡 ℎ𝑜à 𝑡𝑎𝑛
𝑇ổ𝑛𝑔 𝑘ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑐à 𝑝ℎê 𝑏ộ𝑡
=
3,2235
10
= 32,235%
| 1/11
| | Tải xuống

Có thể bạn quan tâm:

Preview text:

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM *****
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CÁC SẢN
PHẨM NHIỆT ĐỚI (CÀ PHÊ – CACAO)
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Khánh Linh MSSV : 20174844 Lớp : KTTP.01-K62 GVHD : PGS.TS Hồ Phú Hà PGS.TS Phan Thanh Tâm
PHẦN 1: THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CACAO
A. Xác định một số chỉ tiêu chất lượng hạt
1. Những chỉ tiêu chất lượng cần xác định
Chất lượng của nguyên liệu hạt cacao được xác định theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7519:2005.
Trong bài thí nghiệm, tiến hành xác định các chỉ tiêu sau: - Số hạt trong 100 g
- Độ ẩm - Phần trăm hạt chai xám - Phần trăm hạt mốc
- Phần trăm hạt bị hư hại do côn trùng, hạt nảy mầm - Phần trăm tạp chất
- Phần trăm hạt chưa lên men 2. Cách tiến hành:
- Xác định số hạt trong 100 g: cân 100 g nguyên liệu hạt cacao. Tiến hành đếm số
hạt trong 100 g hạt. Thực hiện đếm 3 lần với 3 mẫu khác nhau.
- Xác định độ ẩm của hạt cacao: sử dụng máy đo ẩm nhanh. Đo độ ẩm của 100 g hạt
cacao. Thực hiện đo với 3 mẫu khác nhau.
- Xác định phần trăm hạt chai xám; hạt mốc; hạt bị hư hại do côn trùng, hạt nảy
mầm, tạp chất; hạt chưa lên men: cân 100 g hạt cacao. Cắt đôi hạt và quan sát.
Đếm số hạt theo yêu cầu.
3. Kết quả thí nghiệm: a) Số hạt trong 100 hạt
Kết quả đếm số hạt trong 100 g của 3 mẫu hạt cacao: - Mẫu 1: 87 hạt - Mẫu 2: 88 hạt - Mẫu 3: 88 hạt
Vậy số hạt trung bình trong 100 g hạt cacao là: (87 + 88 + 88) ÷ 3 = 87,67 hạt b) Độ ẩm
Kết quả đo độ ẩm của 100 g hạt cacao của 3 mẫu: - Mẫu 1: 7,6% - Mẫu 2: 7,4% - Mẫu 3: 7,5%
Vậy số hạt trung bình trong 100 g hạt cacao là: (7,6 + 7,4 + 7,5) ÷ 3 = 7,5%
c) Phần trăm hạt không đạt yêu cầu
Kết quả đếm số hạt không đạt yêu cầu trong 100 g hạt cacao(gồm 88 hạt):
- Hạt chưa lên men: 23 hạt - Hạt chai xám: 2 hạt - Hạt mốc: 1 hạt
=> Tỷ lệ phần trăm hạt chưa lên men là: 23 : 88 × 100 = 26,14%
=> Tỷ lệ phần trăm hạt chai xám là: 2 : 88 × 100 = 2,27%
=> Tỷ lệ phần trăm hạt mốc là: 1 : 88 × 100 = 1,14% d) Nhận xét:
- Nguyên liệu hạt cacao có số hạt trong 100 g là 87,67 hạt (nhỏ hơn 100 hạt)
- Độ ẩm cacao đạt 7,5%
- Hạt chai xám là 2,27% (thấp hơn 3%)
- Hạt mốc là 1,14% (thấp hơn 3%)
=> Theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7519:2005, nguyên liệu hạt cacao đạt chất lượng loại 1A.
B. Thực hành rang cacao và đánh giá chất lượng sản phẩm 1. Mục đích
Rang hạt cacao để tạo hương và tách vỏ cacao, tạo điều kiện thuận lợi cho sản xuất dịch cacao.
2. Nguyên liệu – Dụng cụ - Hạt cacao đã lên men - Máy rang - Cân - Máy xay sinh tố - Nhiệt kế 3. Tiến hành
- Cân khối lượng hạt cacao trước khi rang
- Tiến hành rang hạt cacao ở 140°C trong 10 phút
- Cân khối lượng hạt cacao sau khi rang để tính hiệu suất
- Tách vỏ, làm sạch nhân. Cân lại khối lượng để tính hiệu suất thu hồi
- Xay nhuyễn hạt cacao sau khi rang bằng máy xay sinh tố
- Đánh giá mùi vị, màu sắc , cấu trúc của dịch cacao
- Chế biến đồ uống kiểu Maya
4. Kết quả thí nghiệm:
- Khối lượng hạt cacao trước khi rang: 1225g
- Rang cacao: Làm nóng thiết bị thùng quay đến 140℃ sau đó cho hạt cacao vào rang.
Thiết bị rang cacao thùng quay tại phòng thí nghiệm chỉ có đồng hồ hiển thị nhiệt độ
cạnh thùng quay nên để đảm bảo nhiệt độ đủ yêu cầu cần cài đặt nhiệt độ rang đến 170℃
- Hạt cacao sau khi rang bị cháy do không kiểm soát được nhiệt độ bên trong thùng và để thời gian quá lâu
PHẦN 2: THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CÀ PHÊ
A. Đánh giá chất lượng cà phê nhân
1. Đánh giá chỉ tiêu cơ lý: 1.1. Độ ẩm: -
Theo TCVN:2007( ISO 6673:2003): Đây là chỉ tiêu rất quan trọng quyết định
chất lượng trong quá trình bảo quản và kỹ thuật rang cà phê. Độ ẩm cho phép ≤ 12,5% -
Phương pháp: đo bằng dụng cụ xác định độ ẩm nhanh -
Tiến hành: cân 100g cà phê nhân (Arabica và Robusta), đỏ vào máy đo độ
ẩm nhanh, đọc và xử lý kết quả. Mỗi mẫu đo 3 lần và lấy kết quả trung bình. - Kết quả thí nghiệm: Lần đo Arabica (%) Robusta 1 13,7 14,5 2 14 14,7 3 13,9 14,3 Trung bình 13,9 14,5
 Nguyên nhân dẫn đến độ ẩm không đạt mức cho phép: do thao tác đo của người
đo không chính xác, sai số ở thiết bị và có thể do hạt hút ẩm từ môi trường bên ngoài. 1.2.
Tỉ lệ khối lượng đối với từng hạng cà phê nhân trên lỗ sàng theo TCVN 4193:2014
Cân 300g hạt cà phê nhân mỗi loại, xác định khối lượng cà phê nhân trên từng loại
sàng, tính theo % và so sánh phân hạng theo bảng 6 dưới đây: - Kết quả thí nghiệm: Cà phê Arabica:
- Khối lượng hạt trước khi sàng: 300g
- Khối lượng hạt trên sàng 15: 300g
- Tỷ lệ hạt trên sàng 15: 100% Cà phê Robusta:
- Khối lượng hạt trước khi sàng: 300 g
- Khối lượng hạt trên sàng 15: 300g
- Tỷ lệ hạt trên sàng 15: 100%
=> Nhận xét: Hai loại cà phê Arabica và Robusta đề có tỷ lệ khối lượng hạt trên sàng 15
là 100%. Vì vậy, hai loại cà phê đều có chất lượng trên hạng 2. Tuy nhiên, bộ sàng sử dụng
trong thí nghiệm là sàng 15 – 13 – 12, không có sàng 16 và 18 nên chưa thể kết luận chất
lượng cà phê nhân có đạt hạng 1 .
1.3. Tỷ lệ hạt khuyết tật -
Kết quả xác định tỉ lệ phần trăm khối lượng hạt khuyết tật của cà phê nhân: Arabica Robusta Khối lượng(g) Phần trăm (%) Khối lượng(g) Phần trăm (%) Trước phân loại 1100 100 960 100 Nhân nâu 9,22 0,84 34,18 3,56 Nhân đen 0 0 29,4 3,06 Nhân non 19,05 1,73 8,66 0,9 Tổng khối lượng 200 18,18 112,76 11,74 hạt khuyết tật Sau phân loại 900 81,82 847,24 88,26 (hạt đạt chất lượng)
 Nhận xét: quá trình phân loại quá kỹ, dẫn đến loại bỏ cả những hạt yêu cầu làm cho
tỷ lệ các lỗi khuyết tật lớn hơn so với Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 4193:2014). 1.4. Chỉ tiêu cảm quan
• Thử nếm hương, mùi vị của cà phê nhân qua phép thử cảm quan Cup test (đánh
giá mùi vị tự nhiên gốc của cà phê nhân)
Rang 140g cà phê nhân tươi được rang ở nhiệt độ 200℃ đạt đến màu cánh dán nhạt –
light roast (thời gian khoảng 5-7 phút với thiết bị rang mẫu nhỏ). Sau đó làm nguội và
tiến hành xay thành dạng bột. Tiến hành pha thử cup test như sau: cân 10g cà phê bột
(±0,1g) cho vào cốc thủy tinh trong, chuẩn bị 3 cốc cho 3 lần thử, mỗi cốc đổ vào 100
ml nước đun sôi, khuấy nhẹ và để lắng 5 phút. Tổng 6 cốc gồm 3 cốc của bột cà phê
Arabica và 3 cốc của bột cà phê Robusta. - Kết quả cảm quan:
Rang Cup test Arabica: - Nhiệt độ đặt: 190°C - Thời gian rang: 6 phút -
Hạt cà phê sau khi rang, bột cà phê: màu sáng tự nhiên; cà phê được rang đạt
yêu cầu so với yêu cầu của rang cuptest (đánh giá hương vị tự nhiên của cà phê). -
Bột cà phê: chưa có mùi thơm đậm và rõ ràng -
Thử nếm: cà phê hơi có mùi chua, có vị đắng nhẹ hơn và chua nhiều hơn so
với Robusta, hậu vị ngọt
Rang cup test Robusta: - Nhiệt độ đặt: 190°C -
Thời gian rang: 4 phút 30 giây. -
Hạt cà phê sau khi rang, bột cà phê: hơi sẫm màu, một phần thành phần chất
của cà phê đã bị biến đổi; cà phê được rang hơi quá so với yêu cầu của rang cuptest
(đánh giá hương vị tự nhiên của cà phê). -
Bột cà phê: có mùi cà phê đặc trưng, có mùi hơi ngái -
Thử nếm: cà phê hơi có mùi nồng, hương body đậm đà, vị chua nhẹ hơn
Arabica, nhưng lại có vị đắng hơn với Arabica.
B. Thực hành rang, xay cà phê và đánh giá chất lượng cà phê rang:
1. Nguyên liệu, dụng cụ: -
Hạt cà phê Arabica và Robusta đã phân loại ở phần A - Cân - Máy rang
2. Cách tiến hành: -
Chuẩn bị máy rang cà phê, bật điện và khởi động phần đốt nóng để nhiệt độ
thùng quay đạt 220°C mới cho hạt cà phê nhân vào. -
Cân cà phê nhân (Arabica và Robusta) sau khi đã sàng phân loại và tách tạp
chất cho vào máy rang cà phê . -
Tiến hành rang với chế độ rang Full City Roast (225-230°C với cà phê
Arabica và 230-235°C với cà phê Robusta) -
Đánh giá chất lượng cà phê rang theo TCVN 5250-2007 (ISO 9116:2004)
3. Kết quả thí nghiệm: -
Cà phê Arabica: rang ở 230°C trong 12 phút. -
Cà phê Robusta: rang ở 220°C trong 21 phút
 Nhận xét: Lúc đầu của quá trình thí nghiệm xác định sai loại cà phê (nhận định
Arabica thành Robusta và ngược lại). Do đó, Robusta được rang ở nhiệt độ thấp hơn
so với yêu cầu và thời gian rang kéo dài hơn. -
Khối lượng và thể tích của cà phê trước và sau khi rang: Thông số Arabica Robusta Trước rang Sau rang Trước rang Sau rang Khối lượng 900g 760g 847,24g 700g Thể tích 1460ml 2200ml 1340ml 1850ml Hiệu suất thu hồi sản 84,4% 82,62% phẩm Tỷ lệ tăng thể tích 1,51 lần 1,38 lần
 Đánh giá cảm quan: cà phê Arabica và Robusta sau khi rang đều có màu nâu cánh
gián đậm, hạt rang đồng đều không cháy, có mùi thơm đặc trưng của cà phê rang.
Cà phê sau khi rang thuộc hạng đạt 1 theo TCVN 5250-2007 (ISO 9116:2004)
C. Đánh giá chất lượng cà phê bột
1. Nguyên liệu – Dụng cụ: - Cà phê rang ở phần 2 - Máy xay cà phê - Phin pha cà phê - Cốc, thìa
2. Tiến hành:
- Cà phê ở phần 2 sau khi rang tiến hành làm nguội
- Xay cà phê thành cà phê bột
- Đánh giá cảm quan cà phê bột
- Pha cà phê bằng phương pháp pha phin và đánh giá chất lượng
• Arabica: pha 20 g bột cà phê và 110 g nước
• Robusta: pha 10 g bột cà phê và 55 g nước
- Cà phê chưa sử dụng hết sẽ cất vào túi nilong để bảo quản
3. Kết quả thí nghiệm: -
Bột cà phê: hai loại bột cà phê Arabica và Robusta đều có màu nâu cánh
gián đặc trưng, có mùi thơm cà phê, bột đồng đều và tơi xốp. Arabica có hương
thơm đậm đà hơn so với Robusta. -
Cà phê pha phin: Arabica có vị chua hơn và đắng dịu hơn so với Robusta.
Tính tỷ lệ chiết xuất (Ey) của cà phê Arabica:
- Pha 20 g bột cà phê và 110 g nước
- Khối lượng dịch chiết thu được: • Mẫu 1: 66,84 g • Mẫu 2: 75,37 g => Trung bình: 71,085 g
- Nồng độ chất khô của dịch chiết: Bx = 6
- Khối lượng chất hòa tan của dịch chiết: 71,085 × 6 : 100 = 4,2651 g
- Nồng độ chiết xuất:
𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑐ℎấ𝑡 ℎ𝑜à 𝑡𝑎𝑛 4,2651 %TDS = = Bx = = 6%
𝑇ổ𝑛𝑔 𝑘ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑐ℎ𝑖ế𝑡 𝑥𝑢ấ𝑡 71,085 - Tỷ lệ chiết xuất:
𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑐ℎấ𝑡 ℎ𝑜à 𝑡𝑎𝑛 4,2651 Ey = = = 21,3%
𝑇ổ𝑛𝑔 𝑘ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑐à 𝑝ℎê 𝑏ộ𝑡 20
Tính tỷ lệ chiết xuất (Ey) của cà phê Robusta:
- Pha 10 g bột cà phê và 55 g nước
- Khối lượng dịch chiết thu được: • Mẫu 1: 45,84 g • Mẫu 2: 40,12 g => Trung bình: 42,98 g
- Nồng độ chất khô của dịch chiết: Bx = 7,5
- Khối lượng chất hòa tan của dịch chiết: 42,98 × 7,5 : 100 = 3,2235 g
- Nồng độ chiết xuất:
𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑐ℎấ𝑡 ℎ𝑜à 𝑡𝑎𝑛 3,2235 %TDS = = Bx = = 7.5%
𝑇ổ𝑛𝑔 𝑘ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑐ℎ𝑖ế𝑡 𝑥𝑢ấ𝑡 42,98 - Tỷ lệ chiết xuất:
𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑐ℎấ𝑡 ℎ𝑜à 𝑡𝑎𝑛 3,2235 Ey = = = 32,235%
𝑇ổ𝑛𝑔 𝑘ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑐à 𝑝ℎê 𝑏ộ𝑡 10