Báo cáo thí nghiệm cà phê cacao_Nguyễn Thị Lành| Môn Công nghệ sản phẩm nhiệt đới| Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM
MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM NHIỆT ĐỚI (CÀ PHÊ – CA CAO)
Họ và tên: Nguyễn Thị Lành MSSV: 20174829 Lớp: KTTP.04 – K62
CHƯƠNG I: THÍ NGHIỆM VỀ CÀ PHÊ A.
Xác định một số chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu cà phê nhân I.
Đánh giá chỉ tiêu cơ lý 1. Độ ẩm -
Theo TCVN:2007( ISO 6673:2003): Đây là chỉ tiêu rất quan trọng quyết định chất
lượng trong quá trình bảo quản và kỹ thuật rang cà phê. Độ ẩm cho phép ≤ 12,5%. -
Phương pháp: đo bằng dụng cụ xác định độ ẩm nhanh (cho các loại hạt ngũ cốc)
hoặc sấy đến trọng lượng không đổi. -
Tiến hành: cân 100 g cà phê nhân, bỏ vào máy đo độ ẩm nhanh, đọc và xử lý kết
quả. Mỗi mẫu đo 3 lần và lấy kết quả trung bình. - Kết quả: Arabica (%) Robusta (%) Lần 1 13,6 14,5 Lần 2 13,9 14,6 Lần 3 13,3 14,5 Trung bình 13,6 14,53 -
Nhận xét: cà phê nhân độ ẩm vượt quá quy định cho phép vì bao bì đựng cà phê
không chống thấm hút ẩm từ ngoài vào trong. 2.
Tỷ lệ khối lượng khuyết tật của từng loại cà phê -
Cách tiến hành: Cân khối lượng của cà phê trước và sau khi phân loại, đối với lỗi
có tỷ trọng lỗi lớn thì tiến hành cân riêng. - Kết quả: Arabica Robusta Khối lượng (g) Tỷ lệ (%) Khối lượng (g) Tỷ lệ (%) Tổng trước phân 1010 100 1130 100 loại Tổng sau 868,4 86 1034,18 91,5 phân loại Tổng khuyết tật 141,6 14 95,82 8,5 do nhân lỗi Tổng khuyết tật 0 0 0 0 tạp chất Khuyết tật 0 0 1,02 0,09 nhân đen Khuyết tật 43,95 4,4 43,07 3,8 nhân nâu Khuyết tật 52,43 5,2 16,51 1,5 nhân non -
Nhận xét: cả hai loại cà phê đều có chất lượng không cao, tỷ lệ lỗi nhiều. II.
Chỉ tiêu cảm quan -
Thực hiện theo TCVN 5249-1990 -
Người ta thử nếm cà phê để đánh giá hương vị cà phê, từ đó chỉ ra những điểm
khác nhau khó nhận biết về mỗi loại. Thử nếm còn giúp nhận diện cà phê bị hỏng và
quyết định xem những loại nào phù hợp nhất trong việc trộn cà phê. -
Tiến hành thử nếm hương, mùi vị của cà phê nhân qua phép thử cảm quan Cup test
(đánh giá mùi vị tự nhiên gốc của cà phê nhân) +
Cân 300g cà phê mỗi loại rang ở nhiệt độ 200oC trong khoảng 10 phút
đến khi đạt đến màu cánh dán nhạt – light roast. Sau đó làm nguội và tiến hành
xay thành dạng bột, ngửi mùi trước khi pha. Tiến hành pha thử cup test như
sau: cân 10 g cà phê bột (±0,1g) cho vào cốc thủy tinh trong, mỗi cốc đổ vào
110 ml nước đun sôi, khuấy nhẹ và để lắng 5 phút. Sau đó thử mẫu vừa pha. - Nhận xét: +
Bột xay: Arabica có mùi thơm nhẹ, mùi khá giống mùi lạc rang còn
Robusta có mùi khét, ngái và hơi chua. + Nước pha:
o Arabiaca có mùi rễ cây, mùi ngái, vị đắng, hơi chua nhẹ, vị cũng ngái
và không có hậu vị, tuy nhiên vị không bị khó chịu mà khá hài hòa.
o Robusta có mùi hắc, chua, mùi nồng, vị đắng rõ, ít chua và hậu vị ngọt. B.
Thực hành rang, xay và pha cà phê đồng thời đánh giá chất lượng cà phê rang,
bột cà phê và cà phê thành phẩm I.
Tiến hành rang và đánh giá cà phê rang -
Chuẩn bị máy rang cà phê, bật điện và khởi động phần đốt nóng để nhiệt độ thùng
quay đạt 220oC mới cho hạt cà phê nhân vào. -
Cho lượng cà phê nhân sau khi phân loại vào thiết bị. Tiến hành rang với chế độ
rang Full City Roast (225-230oC với cà phê Arabica và 230-235oC với cà phê Robusta) –
sản phẩm sau rang có màu nâu cánh dán đậm. -
Thời gian rang tùy khối lượng hạt và loại thiết bị, với thiết bị rang thùng quay ở
PTN thì rang 1kg cà phê đạt đến đến nhiệt độ theo yêu cầu trên là khoảng 15-18 phút. Có
thể đánh giá bằng đồng hồ đo nhiệt độ của thiết bị. -
Đánh giá chất lượng cà phê rang theo TCVN 5250-2007 (ISO 9116:2004) - Kết quả:
Hình 1.1. Cà phê sau rang của Robusta và Arabica Arabica Robusta Trước rang Sau rang Trước rang Sau rang Khối lượng 868,4g 660g 1034,18g 890g Thể tích 1350ml 2250ml Hiệu suất thu hồi 660:868,4 = 76% 890 : 1034,18 = 86% sản phẩm Tỷ lệ tăng thể tích 2250 : 1350 = 1,67 lần -
Nhận xét: Cà phê Robusta (rang 15 phút) có màu nhạt hơn do chưa đủ thời
gian còn Arabiaca (rang 16 phút) có màu đậm hơn, bóng và có mùi đặc trưng hơn
vì được rang ở chế độ thích hợp. II.
Tiến hành xay cà phê và đánh giá chất lượng cà phê bột -
Từ cà phê nhân sau khi rang, làm nguội, phân loại và bảo quản tiến hành xay cà
phê bằng máy xay, điều chỉnh kích thước hạt sau xay theo TCVN 5251:2007 và tiến hành
đánh giá chất lượng cà phê bột qua các chỉ tiêu chất lượng. -
Đánh giá chất lượng cà phê pha từ cà phê bột bằng phương pháp pha phin +
Tiến hành cân 20 g cà phê bột mỗi loại cho vào phin pha cà phê, lắp
chặt phin lọc, sau đó chuẩn bị 100 ml nước sôi, rót 1 phần nhỏ vào phin để
nước ngấm đều vào cà phê, sau đó cho hết lượng nước còn lại vào và chờ
để cà phê chiết và tách thành dạng giọt nhỏ từ từ cho đến khi thôi chảy. +
Tiến hành đánh giá hương vị các mẫu cà phê sau khi pha qua mùi và
vị, nhận xét và so sánh ghi vào phiếu đánh giá cảm quan. - Kết quả: +
Bột cà phê sau xay có màu nâu đen đặc trưng, bột của cà phê Robusta sáng màu hơn. + Dịch chiết cà phê:
o Arabica: Vị đắng gắt, hậu vị ngọt, hương thơm nhẹ, có mùi khét nhẹ, màu đen đậm.
o Robusta: Hương ngái, khét, chua, có màu nâu nhạt, vị chua đắng
nhẹ, không gắt, hậu vị chua. +
Tính tỷ lệ chiết xuất (Ey) của cà phê Arabica:
o Pha 20 g bột cà phê và 100 g nước
o Khối lượng dịch chiết thu được: 64,69g
o Nồng độ chất khô của dịch chiết: Bx = 6%
o Khối lượng chất hòa tan của dịch chiết: 64,69 × 6 = 3,8814g 100
o Nồng độ chiết xuất: %TDS = 𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑐ℎấ𝑡 ℎò𝑎 𝑡𝑎𝑛 = 3,8814 = 6%
𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑐ℎ𝑖ế𝑡 𝑥𝑢ấ𝑡 64,69
o Tỷ lệ chiết: Ey = 𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑐ℎấ𝑡 ℎò𝑎 𝑡𝑎𝑛 = 3,8814 = 19, 407%
𝑇ổ𝑛𝑔 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑐à 𝑝ℎê 𝑏ộ𝑡 20 +
Tính tỷ lệ chiết xuất (Ey) của cà phê Robusta:
o Pha 20 g bột cà phê và 100 g nước
o Khối lượng dịch chiết thu được: 69,11g
o Nồng độ chất khô của dịch chiết: Bx = 7,5%
o Khối lượng chất hòa tan của dịch chiết: 69,11 × 7,5 = 5,1833g 100
o Nồng độ chiết xuất: %TDS =
𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑐ℎấ𝑡 ℎò𝑎 𝑡𝑎𝑛 = 5,1833 = 7, 5%
𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑐ℎ𝑖ế𝑡 𝑥𝑢ấ𝑡 69,11
o Tỷ lệ chiết: Ey = 𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑐ℎấ𝑡 ℎò𝑎 𝑡𝑎𝑛 = 5,1833 = 25, 92%
𝑇ổ𝑛𝑔 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑐à 𝑝ℎê 𝑏ộ𝑡 20
CHƯƠNG II. THÍ NGHIỆM VỀ CA CAO I.
Xác định một số chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu hạt cacao 1.
Các chỉ tiêu chất lượng cần xác định
Chất lượng của nguyên liệu hạt cacao được xác định theo Tiêu chuẩn Việt Nam
TCVN 7519:2005. Trong bài thí nghiệm, tiến hành xác định các chỉ tiêu sau: - Số hạt trong 100 g - Độ ẩm - Phần trăm hạt chai xám - Phần trăm hạt mốc
- Phần trăm hạt bị hư hại do côn trùng, hạt nảy mầm - Phần trăm tạp chất
- Phần trăm hạt chưa lên men 2. Tiến hành
Xác định số hạt trong 100 g: cân 100 g nguyên liệu hạt cacao. Tiến hành đếm số
hạt trong 100 g hạt. Thực hiện đếm 3 lần với 3 mẫu khác nhau.
Xác định độ ẩm của hạt cacao: sử dụng máy đo ẩm nhanh. Đo độ ẩm của 100 g hạt
cacao. Thực hiện đo với 3 mẫu khác nhau.
Xác định phần trăm hạt chai xám; hạt mốc; hạt bị hư hại do côn trùng, hạt nảy
mầm, tạp chất; hạt chưa lên men: cân 100 g hạt cacao. Cắt đôi hạt và quan sát.
Đếm số hạt theo yêu cầu. 3.
Kết quả thí nghiệm a) Số hạt trong 100 hạt
Kết quả đếm số hạt trong 100 g của 3 mẫu hạt cacao: - Mẫu 1: 93 hạt - Mẫu 2: 86 hạt - Mẫu 3: 90 hạt
Vậy số hạt trung bình trong 100 g hạt cacao là: (93 + 86 + 90) ÷ 3 = 89,67 hạt b) Độ ẩm
Kết quả đo độ ẩm của 100 g hạt cacao của 3 mẫu: - Mẫu 1: 6,5% - Mẫu 2: 6,7% - Mẫu 3: 6,7%
Vậy số hạt trung bình trong 100 g hạt cacao là: (6,5 + 6,7 + 6,7) ÷ 3 = 6,63% c)
Phần trăm hạt không đạt yêu cầu
Kết quả đếm số hạt không đạt yêu cầu trong 100 g hạt cacao (gồm 93 hạt): Số lượng (hạt) Tỷ lệ (%) Hạt chưa lên men 8 8,6 Hạt chai xám 1 1,1 Hạt mốc 1 1,1 Hạt hư do côn trùng 0 0 d) Nhận xét
Nguyên liệu hạt cacao có số hạt trong 100 g là 89,63 hạt (nhỏ hơn 100 hạt) Độ ẩm cacao đạt 6,63%
Hạt chai xám là 1,1% (thấp hơn 3%)
Hạt mốc là 1,1% (thấp hơn 3%)
Theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7519:2005, nguyên liệu hạt cacao đạt chất lượng loại 1A. II.
Thực hành rang cacao và đánh giá chất lượng sản phẩm 1. Mục đích
Rang hạt cacao để tạo hương và tách vỏ cacao, tạo điều kiện thuận lợi cho sản xuất dịch cacao. 2.
Nguyên liệu – dụng cụ - Hạt cacao đã lên men - Máy rang - Cân - Máy xay sinh tố - Nhiệt kế 3. Tiến hành
B1: Cân khối lượng hạt cacao trước khi rang
B2: Tiến hành rang hạt cacao ở 140oC trong 10 phút
B3: Cân khối lượng hạt cacao sau khi rang để tính hiệu suất
B4: Tách vỏ, làm sạch nhân. Cân lại khối lượng để tính hiệu suất thu hồi
B5: Xay nhuyễn hạt cacao sau khi rang bằng máy xay sinh tố
B6: Đánh giá mùi vị, màu sắc, cấu trúc của dịch cacao
B7: Chế biến đồ uống kiểu Maya 4.
Kết quả thí nghiệm
Khối lượng hạt cacao trước khi rang: 890g
Khối lượng hạt cacao sau khi rang: 800g
=> Tỷ lệ lượng ẩm thoát ra = 890 − 800 = 10, 11% 890
Khối lượng hạt cacao sau khi tách vỏ: 620g
=> Hiệu suất tách vỏ: 620 = 69, 7% 890 III.
Thực hành ổn nhiệt socola (tempering) 1. Mục đích
Thực hành qua các bước ổn định nhiệt nhằm tạo dạng thù hình thích hợp để làm socola. 2.
Nguyên liệu – dụng cụ - Socola đen (loại cooking)
- Cốc thủy tinh có mỏ 500 ml - Nhiệt kế - Đũa khuấy - Bình ổn nhiệt - Cánh khuấy - Bát inox, thìa, dao - Khuôn làm socola - Cân 3. Tiến hành a) Mẫu có ổn định nhiệt
B1: Cân 200 g socola đen, cắt nhỏ, cho vào cốc thủy tinh. Cân 5 g socola cắt
miếng nhỏ để riêng (để làm mầm tinh thể).
B2: Đặt cốc socola vào nồi nước đun cách thủy, nhiệt độ nước khoảng 80oC.
Đun socola đến 48oC và giữ trong 5 phút. Trong quá trình đun khuấy liên tục.
B3: Nhấc cốc ra khỏi nồi, làm nguội hạ nhiệt độ xuống 28oC (khuấy liên tục).
B4: Cho 5 g socola miếng vào trộn đều.
B5: Đưa cốc socola vào nồi đun đến 32oC và giữ trong 15 phút. Trong quá trình đun khuấy liên tục.
B6: Làm ấm khuôn đến 30oC. Rót socola vào khuôn, rung nhẹ để loại khí, cho
khuôn socola vào tủ lạnh trong khoảng 1 giờ.
B7: Lấy socola ra khỏi khuôn và đánh giá chất lượng. b)
Mẫu không ổn định nhiệt
B1: Cân 200 g socola đen, cho vào cốc thủy tinh.
B2: Đặt cốc socola vào nồi nước đun cách thủy, nhiệt độ nước khoảng 80oC.
Đun socola đến 48oC để làm nóng chảy socola.
B3: Làm nguội socola đến 32oC và rót khuôn, rung nhẹ để loại khí, cho khuôn
socola vào tủ lạnh trong khoảng 1 giờ.5
B4: Lấy socola ra khỏi khuôn và đánh giá chất lượng. 4. Kết quả thí nghiệm
Hình 1.2. Mẫu ổn định nhiệt bên trái và mẫu không ổn định nhiệt bên phải.
Về màu sắc: mẫu tempering có màu sắc nâu đậm, mang đặc trưng của màu socola hơn.
Sự róc khuôn: mẫu tempering róc khuôn và dễ lấy ra khỏi khuôn hơn.
Mùi vị, cấu trúc: mẫu tempering có độ mềm mượt, khi ăn có cảm giác ít tan trong
miệng. Mẫu không tempering cứng hơn, cảm giác tan trong miệng cao hơn.