Báo cáo thí nghiệm cà phê cacao_Nguyễn Trung Hiếu| Môn Công nghệ sản phẩm nhiệt đới| Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm
CÔNG NGHỆ CÀ PHÊ, CACAO – BF5515
Báo cáo Thí nghiệm
Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Phan Thanh Tâm PGS.TS Hồ Phú Hà
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Trung Hiếu Mã số sinh viên: 20174681 Mã lớp: 130015
Mã lớp Thí nghiệm: 712886 Hà Nội – 01/2022 BÀI 1
− Xác định một số chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu cà phê nhân
− Thực hành rang, xay cà phê và đánh giá chất lượng cà phê rang
A. Đánh giá chất lượng cà phê nhân
1. Đánh giá chỉ tiêu cơ lý 1.1. Độ ẩm
Theo TCVN:2007( ISO 6673:2003): Đây là chỉ tiêu rất quan trọng quyết định chất
lượng trong quá trình bảo quản và kỹ thuật rang cà phê. Độ ẩm cho phép ≤ 12,5%.
Phương pháp: Đo bằng dụng cụ xác định độ ẩm nhanh (cho các loại hạt ngũ cốc) hoặc
sấy đến trọng lượng không đổi.
Tiến hành: cân 100g cà phê nhân, đổ vào máy đo độ ẩm nhanh, đọc và xử lý kết quả.
Mỗi mẫu đo 3 lần và lấy kết quả trung bình. THÍ NGHIỆM: ■ Cà phê Arabica Độ ẩm Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình Kết quả (%) 13,6 13,9 13,7 13,73 ■ Cà phê Robusta Độ ẩm Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình Kết quả (%) 14,5 14,6 14,5 14,53 ■ Nhận xét
Theo TCVN 2007 (ISO 6673:2003) thì chỉ tiêu độ ẩm là chỉ tiêu rất quan trọng quyết
định chất lượng trong quá trình bảo quản và kĩ thuật rang cà phê, độ ẩm cho phép không lớn hơn 12,5%.
Vậy cà phê Arabica và Robusta ở mẫu thí nghiệm không đạt chỉ tiêu về độ ẩm.
Nguyên nhân có thể do cà phê đã được bảo quản lâu trong điều kiện không tốt khiến ẩm 1
bên ngoài dễ dàng xâm nhập.
1.2. Phân hạng chất lượng cà phê nhân theo TCVN 4193:2014
Bảng 1 – Phân hạng chất lượng cà phê nhân Hạng chất lượng Loại cà phê Cà phê chè Cà phê vối A118a R118a A116a R118b Hạng 1 A116b R116a _ R116b _ R116c A214a R213a Hạng 2 A213a R213b A213b R213c Hạng 3 _ R3
Cà phê Arabica và Robusta đều có kích thước lớn hơn lỗ sàng No15 (Sàng cỡ lớn tại
phòng thí nghiệm) nên không cần tiến hành thí nghiệm này.
1.3. Tỉ lệ lẫn cà phê loại khác cho phép TCVN 4193:2014
Cân 300 g hạt cà phê nhân mỗi loại, xác định và cân mức độ lẫn tạp các loại và
tính toán theo % và phân loại theo bảng 2 dưới đây:
Bảng 2 – Tỉ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép Loại cà phê Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 Được lẫn R ≤ 1 % và Cà phê chè Không được lẫn R và C _ C ≤ 0,5 %
Cho phép lẫn C ≤ 0,5 % và A Cho phép lẫn C ≤ 1 % Cho phép lẫn C ≤ 1 % Cà phê vối ≤ 3 % và A ≤ 5 % và A ≤ 5 % 2
- A: Cà phê chè (Arabica), R: Cà phê vối (Robusta), C: Cà phê mít (Chari) Chú thích
- %: Tính theo phần trăm khối lượng.
Từ phần mẫu thử M khoảng 300g được lấy, tách riêng hạt cà phê chè, cà phê vối, cà
phê mít, cân từng loại thu được khối lượng mi, tính bằng gam (g), trong đó i là ký hiệu
tương ứng cho từng loại.
Tính tỷ lệ lẫn cà phê khác loại, ai, bằng phần trăm khối lượng, theo công thức (1): m a i i = × 100 (1) M
Trong đó: M – Khối lượng mẫu thử
Đối với mỗi chỉ tiêu, tiến hành trên 2 mẫu song song. Chênh lệch giữa 2 kết quả thử
song song không được quá 0,5 %. Lấy kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 kết quả trên.
1.4. Tổng trị số lỗi cho phép đối với từng hạng cà phê TCVN 4193:2014
Cân 300 g hạt cà phê nhân mỗi loại, xác định trị số lỗi và phân loại theo bảng 3, 4 và 5 dưới đây
Bảng 3 – Tỉ lệ khối lượng khuyết tật tối đa cho phép đối với từng loại hàng cà phê chè Hạng chất
Nhân lỗi, tính bằng % khối
Tạp chất, tính bằng % lượng lượng khối lượng Hạng 1 A118a 6 0,1 A116a 8 0,1 A116b 10 0,1 Hạng 2 A214a 11 0,1 A213a 12 0,1 A213b 14 0,1 3
Bảng 4 – Tỉ lệ khối lượng khuyết tật tối đa cho phép đối với từng hạng cà phê vối Hạng chất
Nhân lỗi, tính bằng
Tạp chất, tính bằng lượng % khối lượng % khối lượng Hạng 1 R118a 10 0,1 R118b 15 0,5 R116a 14 0,5 R116b 16 0,5 R116c 18 0,5 Hạng 2 R213a 17 0,5 R213b 20 0,5 R213c 24 1,0 Hạng 3 R3 70 5,0
Bảng 5 – Tỉ lệ khối lượng tối đa cho phép đối với một số khuyết tật Cà phê chè Cà phê vối Hạng Nhân đen Hạng Nhân Nhân Nhân chất Tính bằng chất đen nâu non 4
lượng phần trăm khối lượng lượng (%)
Tính bằng % khối lượng Hạng 1 Hạng 1 A118a 0,1 R118a 0,1 _ _ A116a 0,1 R218b 1,2 1,5 0,5 A116b 0,1 R116a 0,6 _ _ _ _ R116b 1,2 2,0 2,0 _ _ R116c 2,0 _ _ Hạng 2 Hạng 2 A214a 0,1 R213a 0,6 _ _ A213a 0,1 R213b 2,0 3,0 3,0 A213b 0,1 R213c 3,5 4,0 5,0 Hạng 3 Hạng 3 _ _ R3 _ _ _
Từ phần mẫu thử N khoảng 300g được lấy theo 5.1, tách riêng nhân lỗi và tạp chất,
cân từng loại. Từ phần nhân lỗi, tách riêng nhân đen, nhân nâu, nhân non, cân từng loại.
Các khối lượng thu được là nj, tính bằng gam (g), trong đó j là ký hiệu tương ứng cho từng loại.
Tính tỷ lệ của từng loại tương ứng, bj, bằng phần trăm khối lượng, theo công thức (2): bj = nj/N × 100 (2)
Trong đó: N – khối lượng mẫu thử
Đối với mỗi chỉ tiêu, tiến hành trên 2 mẫu song song. Chênh lệch giữa 2 kết quả thử
song song không được quá 0,5 %. Lấy kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 kết quả trên. THÍ NGHIỆM: 5
(1) Cân hạt cà phê nhân mỗi loại, xác định trị số lỗi: Loại cà phê
Nhân lỗi (% khối lượng)
Tạp chất (% khối lượng) Arabica 19,19% 0% Robusta 31,94% 0% ■ Nhận xét:
Theo TCVN 4193:2014, cà phê Arabica sẽ không đủ tiêu chuẩn để xếp hạng (hạng
thấp nhất cho phép tỉ lệ nhân lỗi là 14%), cà phê Robusta sẽ được xếp hạng 3 (tỉ lệ nhân
lỗi nhỏ hơn 70% nhưng lại lớn hơn 24%). (2) Nhân đen Nhân nâu Nhân non Nhân lỗi khác Loại cà phê (g) (%) (g) (%) (g) (%) (g) (%) Robusta 1,02 0,34 43,07 14,36 16,51 5,5 35,22 11,74 (300g) Arabica 0 0 43,95 4,35 52,43 5,19 97,4 9,37 (1010g) ■ Nhận xét
Tỉ lệ nhân nâu chiếm phần lớn trong số hạt lỗi của cà phê, có nhiều nguyên nhân gây ra,
có thể là do bị côn trùng tấn công trên quả non (rệp Antestia), do quả chín quá mức, do xát
tươi không đúng kĩ thuật hoặc do kéo dài thời gian làm khô quả chín.
1.5. Tỉ lệ khối lượng đối với từng hạng cà phê trên lỗ sàng TCVN 4193:2014
Cân 300g hạt cà phê nhân mỗi loại, xác định khối lượng cà phê nhân trên từng loại sàng,
tính theo % và so sánh phân hạng theo bảng 6 dưới đây:
Bàng 6 – Tỉ lệ khối lượng đối với từng hạng cà phê trên lỗ sàng TCVN 4193 – 2014 Loại cà phê chè Loại cà phê vối Cỡ sàng Cỡ sàng A118 A116 A214 A213 R118 R116 R213 R3 6 % khối lượng % khối lượng N°18/ N°18/ 90/10 90/10 N°16 N°16 N°16 90 N°16 90 N°14 90 _ N°13 90 N°13 90 _ N°12 90
Tham khảo Phụ lục I – Đánh giá chất lượng cà phê nhân (TCVN 4193:2014) bao
gồm Phụ lục A – Bảng tham chiếu khuyết tật
Phụ lục B – CỠ SÀNG VÀ KÍCH THƯỚC LỖ SÀNG (Theo TCVN 4807 : 2001 (ISO 4150 : 1991)
Phụ lục C – Nguyên nhân chính của khuyết tật
1.6. Chỉ tiêu cảm quan: Thử nếm cà phê như thế nào? TCVN 5249-1990
Người ta thử nếm cà phê để đánh giá hương vị cà phê, từ đó chỉ ra những điểm khác
nhau khó nhận biết về mỗi loại. Thử nếm còn giúp nhận diện cà phê bị hỏng và quyết định
xem những loại nào phù hợp nhất trong việc trộn cà phê. Chuẩn bị:
Để quá trình thử cà phê diễn ra thành công, cần phải có sự chuẩn bị kĩ lưỡng
+ Một trong những yếu tố dẫn đến sự thành công trong việc thử nếm là điều kiện của
phòng thử. Phòng thử phải được chiếu sáng tự nhiên với độ ẩm từ 50-70% để không
làm ảnh hưởng đến giác quan của người nếm. Nhiệt độ lí tưởng là từ 20-25oC, và thời
gian thích hợp nhất là từ sáng đến trưa.
+ Cần có sáu cốc cho mỗi mẫu thử, được sắp xếp thành một hình tam giác trên bàn. Trên
đỉnh tam giác, đặt một mẫu cà phê xanh và một mẫu cà phê rang. Còn cần có một cốc
đựng nước có nhiệt độ bằng nhiệt độ phòng thử và một cốc đựng thìa cà phê.
+ Thử nếm hương, mùi vị của cà phê nhân qua phép thử cảm quan Cuptest (đánh
giá mùi vị tự nhiên gốc của cà phê nhân) 7
+ Cà phê nhân được rang ở nhiệt độ 200oC (140g cà phê nhân tươi rang ở 200oC đạt đến
màu cánh gián nhạt – light roast (thời gian khoảng 5-7 phút với thiết bị rang mẫu nhỏ).
Lúc này những hợp chất hữu cơ tự nhiên trong cà phê chưa kịp biến đổi, vậy nên có
thể nhận biết được tất cả mùi vị của cà phê (bao gồm mùi hương đặc trưng và hương
thơm không mong muốn). Sau đó làm nguội và tiến hành xay thành dạng bột. Tiến
hành pha thử cuptest như sau: cân 10g cà phê bột (± 0,1g) cho vào cốc thủy tinh trong,
chuẩn bị 3 cốc cho 3 lần thử (với cà phê xuất khẩu phải thử 10 cốc), mỗi cốc đổ vào
110 ml nước đun sôi, khuấy nhẹ và để lắng 5 phút.
Kỹ thuật thử nếm:
- Phân tích hương cà phê:
Mùi bột cà phê xay trước khi cho nước vào được gọi là “fragrance” (hương cà phê).
Sau khi đánh giá hương cà phê, cho thêm nước nóng và viết ra cảm nhận đầu tiên của bạn,(lúc
này chưa khuấy cốc). Lúc này cốc đựng thìa cà phê cũng phải được cho thêm nước nóng để
đảm bảo rằng thìa cũng có nhiệt độ giống như cà phê trong cốc. Chờ 1 cho tới 2 phút, sau đó
dùng thìa đã được hâm nóng để khuấy cốc cà phê. Tiếp theo, đưa trực tiếp mũi của bạn lên
phía trên cốc để đánh giá mùi của cà phê lúc này. Sau đó viết những nhận xét bổ sung vào
bản bạn đã viết trước đó (lúc chưa cho nước nóng). Đánh giá mùi hương cà phê nhân: đánh
giá hương thơm đặc trưng cũng như các mùi lẫn tạp bằng cách ngửi sát miệng cốc, ghi lại
các mùi đặc trưng cảm nhận được: mùi thơm cà phê đặc trưng, mùi đường caramel, mùi chín
quả, mùi cỏ cây, mùi bánh nướng,…và các mùi không mong muốn, không đặc trưng nếu có:
mùi mốc, mùi chua, mùi thối, mùi ôi khét, mùi ngái, mùi thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật,..
- Phân tích vị cà phê:
Sau khi đã đánh giá xong mùi tất cả các mẫu thử, khuấy nhẹ các cốc và hớt ra phần bột
và bọt cà phê nổi ở bên trên. Khi pha nước trong tách đã nguội (lúc đầu nhiệt độ = 1000C, sau
khi để 10 phút nhiệt độ = 55oC), múc một muỗng nước pha dùng động tác mút – hút, khi nước
pha vào miệng dưới tác dụng của muỗng và nước bọt thì nhiệt độ của cà phê còn 380C (tương
đương nhiệt độ cơ thể con người, ở nhiệt độ này lưỡi có độ nhạy cảm cao nhất về vị).
Đưa thìa cà phê lại gần miệng, sau đó “hít” cà phê vào sao cho toàn bộ lưỡi của bạn đầy
cà phê. Cà phê sau đó đi tới phần sau của miệng, tạo ra “hơi cà phê”, kích thích vị giác và cả 8
khứu giác của bạn (vì hơi cà phê đi qua cả vòm họng và khí quản của bạn). Ghi lại nhận xét
của bạn về vị (flavour): vị đắng, độ chua (acidity), độ đậm nhạt (body) và dư vị (aftertaste)
của cà phê, các vị không đặc trưng: khét cháy, chua hỏng, …theo cường độ mạnh yếu sau đó
chuyển sang cốc tiếp theo.
Vì quá nhiều caffein có thể làm ảnh hưởng tới khả năng thử nếm của bạn, tốt nhất sau
khi thử xong một mẫu bạn nên nhổ cà phê ra rồi thử tiếp. Ghi kết quả của 6 cốc vào bảng kết quả. THÍ NGHIỆM: ■ Kết quả: Loại cà phê Hương thơm Màu sắc Mùi vị Arabica Nâu vàng sáng, có ánh
Vị đắng nhẹ, hơi chát,
Hương thơm nồng, ngái xanh lục hậu vị ngọt, hài hòa Robusta
Nâu đậm, có ánh vàng, Vị đắng cao, vị đắng
Khét hơn Arabica, mùi màu sẫm hơn so với còn lưu lại trên miệng bỏng ngô khô Arabica sau khi thử
B. Thực hành rang, xay cà phê và đánh giá chất lượng cà phê rang
Chuẩn bị máy rang cà phê, bật điện và khởi động phần đốt nóng để nhiệt độ thùng quay
đạt 220oC mới cho hạt cà phê nhân vào.
Cân 1000 g cà phê nhân mỗi loại (Arabica và Robusta) sau khi đã sàng phân loại và
tách tạp chất cho vào máy rang cà phê . Tiến hành rang với chế độ rang Full City Roast (225-
230oC với cà phê Arabica và 230-235oC với cà phê Robusta) – sản phẩm sau rang có màu nâu cánh gián đậm.
Thời gian rang tùy khối lượng hạt và loại thiết bị, với thiết bị rang thùng quay ở PTN
thì rang 1kg cà phê đạt đến đến nhiệt độ theo yêu cầu trên là khoảng 15-18 phút. Có thể đánh
giá bằng đồng hồ đo nhiệt độ của thiết bị.
Đánh giá chất lượng cà phê rang theo TCVN 5250-2007 (ISO 9116:2004).
1.1. Yêu cầu cảm quan
Yêu cầu cảm quan đối với cà phê rang được đưa ra trong bảng 1. 9
Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan đối với cà phê rang Yêu cầu Tên chỉ tiêu Hạng 1 Hạng 2
Màu nâu cánh gián đậm, hạt rang Màu nâu cánh gián, hạt rang
1. Màu sắc đồng đều không cháy, cho phép
không đồng đều, cho phép dính
dính ít vỏ lụa màu ánh bạc vỏ lụa màu ánh bạc
Thơm rất đặc trưng của cà phê
Thơm đặc trưng của cà phê rang, 2. Mùi rang, không có mùi lạ không có mùi lạ 3. Vị
Có vị rất đặc trưng của sản phẩm Có vị đặc trưng của sản phẩm
1.2. Yêu cầu hóa – lý
Yêu cầu hóa – lý đối với cà phê rang được đưa ra trong bảng 2
Bảng 2 – Yêu cầu về hóa – lý đối với cà phê rang Mức Tên chỉ tiêu Hạng 1 Hạng 2
1. Hạt tốt, tính theo % khối lượng, không nhỏ hơn 92 86
2. Mảnh vỡ, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 3 4
3. Hạt bị lỗi, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 5 10
4. Độ ẩm, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 5 5
5. Hàm lượng tro, tính theo % khối lượng, không lớn hơn không lớn hơn - Tro tổng số 5 5
- Tro không tan trong axit clohydric 0,2 0,2
6. Tỷ lệ chất tan trong nước, tính theo % 25 25
khối lượng, không nhỏ hơn 10
7. Tạp chất, tính theo % khối lượng, không 0,3 0,3 lớn hơn THÍ NGHIỆM:
Tiến hành cân và rang với chế độ nhiệt khác nhau cho từng loại cà phê: Khối lượng Thể tích Loại cà Thời gian Nhiệt độ Trước Trước phê Sau rang Sau rang (phút) (oC) rang (gam) (gam) rang (ml) (ml) Arabica 868 660 1350 2250 15 225 – 230 Robusta 890 880 15 230 – 235 ■ Nhận xét:
Khối lượng chất bay hơi của cà phê Arabica chiếm 24% và thể tích tăng 60% như vậy
có thể thấy cà phê Arabica được rang đúng yêu cầu do khi so sánh với lí thuyết rang cà phê
đạt tiêu chuẩn khi thể tích tăng từ 50 – 100%.
Hình 1. Hai loại cà phê lần lượt là Arabica và Robusta sau khi rang
Cà phê Robusta được rang trước, tuy rang với chế độ Full City Roast nhưng có thể thấy
thành phẩm sau rang chỉ ở dạng Light City Roast, có thể đoán rằng thời gian rang chưa đủ
hoặc ban đầu thời gian làm nóng lò chưa lâu → nhiệt độ bên trong buồng rang chưa đạt được đủ/đều ở 220oC. 11
Còn cà phê Arabica tuy rang với chế độ thấp hơn nhưng rang sau, nhiệt trong lò đã đủ
nóng nên cà phê này đạt được đúng với chế độ Full City Roast, cùng với đó cũng có quá trình
bốc khói trắng nghi ngút ở giai đoạn cuối của quá trình rang. Vì vậy, cà phê có màu đẹp và
bên ngoài phủ một lớp dầu bóng, do chính chất béo từ trong hạt cà phê chảy ra.
• Theo TCVN 5250-2007 (ISO 9116:2004) về yêu cầu cảm quan, cà phê Robusta được
xếp hạng 2 do tuy có màu cánh gián nhưng hạt rang không đều màu nhau, còn cà phê
Robusta được xếp hạng 1 do tất cả các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị đều đạt yêu cầu.
• Theo TCVN 5250-2007 (ISO 9116:2004) về yêu cầu hóa lý, cả 2 loại Arabica và
Robusta đều được xếp hạng 1 do số lượng mảnh vỡ hầu như không có, độ ẩm xấp xỉ
1% (< 3% như theo TCVN) (máy thể hiện thông số dưới 1%). BÀI 2
− Xác định một số chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu hạt cacao
− Thực hành rang cacao và đánh giá chất lượng sản phẩm
A. Xác định một số chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu hạt cacao
− Xác định độ ẩm khối hạt bằng máy đo độ ẩm
− Xác định mức độ lên men và sấy bằng cách quan sát vết cắt
− So sánh vết cắt các mẫu khác nhau, nhận xét và đánh giá, tham khảo hình ảnh tại phụ lục 3
− Đánh giá hạt cacao theo TCVN 7519:2005 (phụ lục 1) THÍ NGHIỆM: 1.
Xác định độ ẩm khối hạt bằng máy đo độ ẩm Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình Độ ẩm 6,5% 6,7% 6,7% 6,63%
Nhận xét: Độ ẩm là một trong những thông số quan trọng khi xác định chỉ tiêu của hạt
cacao, từ độ ẩm trên có thể thấy cacao đủ điều kiện đạt chất lượng loại I (độ ẩm không lớn hơn 7,5%).
2. Xác định mức độ lên men và sấy bằng cách quan sát vết cắt 12
Hình 2. Mẫu cắt sau quá trình thí nghiệm ■ Nhận xét:
Từ hình ảnh hạt cacao sau khi cắt cho thấy hạt cacao đủ tiêu chuẩn loại I. Lần 1 Lần 2 Lần 3
Tổng số hạt có trong 100g 83 86 90 Số hạt % Số hạt % Số hạt % Hạt chưa lên men xong 8 9,64 8 9,63 8 8,88 Hạt không thể lên men 0 0 0 0 0 0 Hạt chai xám 0 0 0 0 0 0 Hạt mốc 0 0 0 0 0 0
B. Thực hành rang hạt cacao và chế biến đồ uống truyền thống Maya I. Mục đích
Rang hạt cacao để tạo hương và tách vỏ cacao tạo thuận tiện cho sản xuất dịch cacao.
II. Nguyên liệu, dụng cụ
− Hạt cacao đã lên men: 1kg − Máy rang − Cân − Máy xay sinh tố 13 − Nhiệt kế III. Tiến hành
1. Cân khối lượng trước và sau khi rang để xác định hiệu suất
2. Tiến hành rang hạt cacao ở nhiệt độ 140oC trong 10 phút 3. Tách vỏ
4. Làm sạch nhân, cân lại
5. Xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố
6. Đánh giá sơ bộ mùi vị, màu sắc, cấu trúc
7. Chế biến đồ uống kiểu Maya IV. Thí nghiệm
1. Tiến hành rang hạt cacao ở nhiệt độ 140oC trong 50 phút. ■ Nhận xét:
Thời gian rang gấp 5 lần so với thời gian dự kiến là do trong quá trình chuẩn bị lò, chỉ
để một thanh gia nhiệt thay vì hai thanh thông thường. Bên cạnh đó, trong quá trình rang,
nhiều lần lấy mẫu cacao ra kiểm tra, quá trình này không chỉ mất thời gian dừng máy, mở nắp
mà còn làm thất thoát một phần nhiệt độ, khiến cho cacao lâu chín hơn thời gian dự định.
2. Tách vỏ, làm sạch nhân và cân lại Khối lượng (gam) Trước rang 890 Sau rang 800 Sau khi tách vỏ 620
3. Xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố
4. Đánh giá sơ bộ mùi vị, màu sắc, cấu trúc ■ Nhận xét:
Trong quá trình xay, nhiệt tỏa ra rất lớn, một phần là do ma sát của máy, một phần là do
chất béo từ hạt cacao được giải phóng ra tạo ra lực ma sát với lưỡi dao của máy xay sinh tố,
vậy nên trong quá trình xay cần phải dừng lại và mở nắp để giải phóng nhiệt. 14
Khi mở nắp, ngửi thấy hương thơm của cacao đậm, cấu trúc của hỗn hợp dần chuyển
sang lỏng nhớt. Tuy nhiên, do xay bằng máy xay sinh tố nên không thể xay mịn hoàn toàn hạt
cacao, khi nếm thử thấy rất nhiều lợn cợn.
5. Chế biến đồ uống kiểu Maya ■ Nguyên liệu
Cacao sau khi xay, sữa tươi (2 hộp), sữa đặc (2 hộp), đường, quế, nước.
■ Đun hỗn hợp và đánh giá chất lượng cảm quan
− Trạng thái: Hỗn hợp không đồng nhất do kích thước của hỗn hợp từ cacao sau khi xay
chưa mịn, vẫn còn hạt lợn cợn khi uống.
− Mùi: Mùi thơm giống như sôcôla và milo.
− Vị: Đắng và chua gắt từ cacao, vì cacao chưa được trải qua quá trình kiềm hóa nên
hàm lượng axit từ cacao không mất đi (axit được sinh ra trong quá trình lên men). BÀI 3
− Đánh giá chất lượng cà phê thành phẩm
− Thực hành ổn định nhiệt socola
A. Đánh giá chất lượng cà phê bột
Từ cà phê nhân sau khi rang, làm nguội, phân loại và bảo quản tiến hành xay cà phê
bằng máy xay, điều chỉnh kích thước hạt sau xay theo TCVN 5251:2007 và tiến hành đánh
giá chất lượng cà phê bột qua các chỉ tiêu chất lượng.
Tiến hành xay mỗi mẻ 20g cà phê nhân và đánh giá theo các chỉ tiêu như sau:
1.1. Yêu cầu cảm quan
Yêu cầu cảm quan đối với cà phê bột được quy định trong bảng 1
Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan đối với cà phê bột Yêu cầu Tên chỉ tiêu Hạng 1 Hạng 2
1. Màu sắc Màu nâu cánh gián đậm
Màu nâu cánh gián không đều 15
Thơm rất đặc trưng của cà phê Thơm đặc trưng của cà phê bột, 2. Mùi bột, không có mùi lạ không có mùi lạ
Có vị rất đặc trưng của cà phê 3. Vị
Có vị đặc trưng của cà phê bột bột
4. Trạng thái Dạng bột, đồng đều, tơi xốp Dạng bột, không vón
Có màu cánh gián đậm, sánh tự 5.Cà phê pha
Có màu cánh gián, ít sánh nhiên
1.2. Yêu cầu hóa – lý
Yêu cầu hóa – lý đối với cà phê bột được quy định trong bảng 2
Bảng 2 – Yêu cầu về hóa – lý đối với cà phê bột Tên chỉ tiêu Mức
1. Độ mịn, tính theo % khối lượng
- Dưới rây ɸ0,56 mm(0,75-1,6mm), không nhỏ hơn 30
- Trên rây ɸ0,25 mm (0,95mm), không lớn hơn 15
2. Độ ẩm, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 5
3. Hàm lượng cafein, tính theo % khối lượng, không 1,0 nhỏ hơn
4. Hàm lượng tro, tính theo % khối lượng, không lớn hơn - Tro tổng số 5
- Tro không tan trong axit clohydric 0,2
5. Tỷ lệ chất tan trong nước, tính theo % khối lượng, 25 không nhỏ hơn
1.3. Đánh giá chất lượng cà phê pha từ cà phê bột bằng phương pháp pha phin
Tiến hành cân 20g cà phê bột mỗi loại cho vào phin pha cà phê, lắp chặt phin lọc, sau
đó chuẩn bị 100ml nước sôi, rót 1 phần nhỏ vào phin để nước ngấm đều vào cà phê, sau
đó cho hết lượng nước còn lại vào và chờ để cà phê chiết và tách thành dạng giọt nhỏ từ từ 16 cho đến khi thôi chảy.
Tiến hành đánh giá hương vị các mẫu cà phê sau khi pha qua mùi và vị, nhận xét và
so sánh ghi vào phiếu đánh giá cảm quan. THÍ NGHIỆM:
Xay cà phê ở mức 3 – mức dùng cho cà phê phin, xay mỗi mẻ 20g cà phê nhân và đánh giá: Nồng độ Loại cà Màu sắc Mùi Vị Cà phê pha chất khô phê Màu nâu Hương thơm Hầu như không Vị đắng, ngô 6 Arabica
trầm, nâu hổ trong khoang sánh, như nước cháy, phách đậm miệng thông thường
Có mùi thuốc Vị ngô cháy, Hầu như không Màu nâu 7,5 Robusta lá và khói đắng hơn so với sánh, như nước cánh gián nhiều
Arabica rất nhiều, thông thường Robusta Arabica
Dịch chiết cà phê Màu nâu đậm, hơi sánh
Màu nâu nhạt hơn, hơi sánh Công thức pha 20g + 100ml nước 20g + 100ml nước
Dịch thu hồi sau pha 69,11g 64,66g Bx 7,5 6
Hiệu suất chiết suất 25,92% 19,40%
− Công thức tính hiệu suất chiết suất:
Khối lượng chất hòa tan
Hiệu suất chiết suất (EY) = (%)
Tổng khối lượng cà phê bột
Khối lượng chất hòa tan TDS (%) =
Tổng khối lượng dịch chiết
Trong đó: TDS (%) đo bằng chiết quang kế (hay bằng Bx)
→ Khối lượng chất hòa tan (g) = TDS (%) × Tổng khối lượng dịch chiết 17 − Ở đây: • 7,5%×69,11 Robusta: EY = × 100% = 25,92% 20 • 6%×64,66 Arabica: EY = × 100% = 19,40% 20 ■ Nhận xét:
Từ chỉ số trên, so sánh với lí thuyết, quá trình chiết xuất hợp lí khi chỉ số EY nằm
trong khoảng từ 18-22%, nếu chỉ số vượt ngưỡng 22%, sẽ thu được nhiều vị đắng chát và
hương vị không mong muốn. Lí do có thể do quá trình xay cà phê quá kĩ, bột cà phê được
xay quá mịn khiến cho vị không mong muốn cũng được giải phóng và hàm lượng chất khô cao.
1.4. Đánh giá chất lượng cà phê pha từ cà phê bột bằng phương pháp pha bằng máy pha
Máy pha Espresso với tỷ lệ 7-10g cà phê bột/thu được 30 ml cà phê pha hoặc 60 ml
cà phê pha và so sánh cường độ Strength với cà phê pha phin.
B. Thực hành ổn định nhiệt socola (tempering) I. Mục đích
Thực hành qua các bước ổn định nhiệt nhằm tạo dạng thù hình thích hợp để làm socola.
II. Nguyên liệu, dụng cụ
− Sôcôla đen (loại cooking): 300 g
− Cốc thủy tinh có mỏ 500 ml − Nhiệt kế − Đũa khuấy − Bình ổn nhiệt − Cánh khuấy − Bát inox, thìa, dao − Khuôn làm sôcôla − Cân III. Tiến hành
Sử dụng Sôcôla đen 55%, ít ngọt. 18
a. Mẫu có ổn định nhiệt
− Cân 200g sôcôla đen, cắt nhỏ, cho vào cốc thủy tinh, làm nóng chảy sôcôla trong lò
vi sóng khoảng 2 phút (nhiệt trung bình) thường xuyên kiểm tra và khuấy.
− Cân khoảng 5g sôcôla cắt miếng nhỏ để riêng.
− Đặt cốc sôcôla nóng chảy vào bình ổn nhiệt hoặc nồi cách thủy, dùng thìa khuấy
liên tục ở nhiệt độ 48oC trong 5 phút.
− Nhấc cốc ra khỏi bình ổn nhiệt, làm nguội hạ nhiệt độ xuống 28oC (khuấy liên tục)
− Cho 5g sôcôla miếng vào trộn đều.
− Điều chỉnh nhiệt độ bình ổn nhiệt đến 32oC.
− Cho cốc vào bình ổn nhiệt, bật cánh khuấy liên tục, khi nhiệt độ tăng đến 32oC, giữ
nhiệt độ này ít nhất 15 phút trước khi đổ khuôn.
− Khuôn làm ấm lên 30oC, rót sôcôla vào khuôn, rung nhẹ để loại khí, cho khuôn
sôcôla vào tủ lạnh khoảng 1giờ.
− Lấy ra úp khuôn lấy sôcôla.
− Đo độ cứng của sôcôla bằng máy Texture Analyser, quan sát so sánh với mẫu không ổn định nhiệt.
b. Mẫu không ổn định nhiệt
− Cân 200g sôcôla đen, cắt nhỏ, cho vào cốc thủy tinh, làm nóng chảy sôcôla.
− Đặt sôcôla đã nóng chảy vào nồi cách thủy, giữ ở 48oC trong 5 phút.
− Làm nguội xuống 32oC rồi rót khuôn, rung loại khí và để vào tủ lạnh khoảng 1h.
■ Cơ sở lý thuyết:
− Sôcôla được làm nóng ở 48°C để làm tan chảy hoàn toàn các tinh thể chất béo.
− Sôcôla được hạ lạnh xuống 28°C và trộn với 5g sôcôla đã cắt nhỏ với mục đích để tạo
mầm kết tinh (βIV và βv).
− Sau đó, sôcôla được nâng lên nhiệt độ 32°C – đây là nhiệt độ lớn hơn nhiệt độ nóng
chảy của tinh thể α và β’ không bền nhưng dưới điểm nóng chảy của βv mong muốn
→ Đưa hỗn hợp sôcôla tới nhiệt độ này và giữ ở 15 phút với mong muốn chuyển tinh
thể chất béo về dạng βv bền vững – ở dạng này, sôcôla sẽ cứng, tan chảy trong miệng,
có độ vỡ giòn tốt, bề mặt bóng, có khả năng chống nở hoa chất béo tốt. 19