TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM NHIỆT ĐỚI
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CÀ PHÊ – CACAO
Giảng viên PGS.TS. Hồ Phú Hà PGS.TS. Phan Thanh Tâm Sinh viên
Nguyễn Xuân Phương Tú - 20175311 HÀ NỘI, THÁNG 1/2022 A. THÍ NGHIỆM CACAO I.
Xác định một số chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu hạt cacao
1. Xác định độ ẩm khối hạt bằng máy đo ẩm
Cách tiến hành
- Cân 3 mẫu, mỗi mẫu 100g hạt cacao
- Thực hiện việc đo độ ẩm khối hạt bằng máy đo độ ẩm tại PTN. Đo ẩm 3
mẫu và lấy giá trị trung bình Kết quả Mẫu 1: W = 7,6% Mẫu 2: W = 7,4% Mẫu 3: W = 7,5% Trung bình: 7,5% Nhận xét
- Độ ẩm hạt cacao = 7,5% = tiêu chuẩn: 7,5%
- Hạt đạt chất lượng loại 1A
2. Xác định số hạt có trong 100g hạt cacao
Cách tiến hành
- Cân 3 mẫu hạt, mỗi mẫu 100g
- Tiến hành đếm số hạt cacao có trong 100g mẫu và đọc kết quả Kết quả Mẫu 1: 87 hạt Mẫu 2: 88 hạt Mẫu 3: 88 hạt
Trung bình: 88 hạt (Tiêu chuẩn: < 100 hạt)
 Hạt đạt chất lượng loại 1A
3. Xác định mức độ lên men và sấy bằng cách quan sát vết cắt
Cách tiến hành
- Cân 100g hạt cacao, tiến hành cắt đôi các hạt cacao và quan sát trạng thái hạt theo phụ lục II Kết quả Trong 100g hạt cacao có
- Số hạt chai xám: 2 ~ 2,27% < 3%
- Số hạt mốc: 1 ~ 1,14% < 3%
- Số hạt chưa lên men: 23 ~ 26,14%
- Hạt bị hư hại do côn trùng, hạt nảy mầm: 0% < 2,5%
- Tạp chất: không có (0% < 1%)
KẾT LUẬN: Mẫu hạt cacao trên đạt tiêu chuẩn của hạt chất lượng loại 1A II.
Thực hành rang hạt cacao và chế biến đồ uống truyền thống Maya 1. Mục đích
- Thực hành rang hạt cacao để tạo hương và tách vỏ cacao để thuận tiện
cho sản xuất dịch cacao
2. Nguyên liệu, dụng cụ
- Hạt cacao đã lên men - Cân - Máy rang - Máy xay sinh tố - Nhiệt kế 3. Cách tiến hành
- Cân khối lượng hạt cacao trước và sau khi rang để tính hiệu suất
- Tiến hành rang hạt cacao ở nhiệt độ 140℃ trong vòng 10 – 15 phút
- Sau khi rang xong tiến hành bóc vỏ
- Làm sạch và cân lại
- Xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố
- Đánh giá màu sắc, mùi vị, cấu trúc
- Chế biến đồ uống kiểu Maya 4. Kết quả thí nghiệm
- Khối lượng hạt cacao trước khi rang: 1225g
- Sau rang, hạt cacao bị cháy, mùi khét, màu đen do thời gian và nhiệt độ
dài dẫn đến hạt không được như mong muốn
III. Thực hành ổn định nhiệt socola 1. Mục đích
- Thực hành qua các bước ổn định nhiệt nhằm tạo dạng thù hình thích hợp để làm socola
2. Nguyên liệu, dụng cụ - Socola đen
- 2 cốc thủy tinh có mỏ 500ml - Nhiệt kế - Đũa khuấy - Bình ổn nhiệt - Khuôn làm socola - Cân 3. Cách tiến hành a) Mẫu ổn nhiệt
- Cân 200gam socola đen, cắt nhỏ, cho vào cốc thủy tinh, làm nóng chảy so cola
- Đặt socola đã nóng chảy vào nồi cách thủy, giữ ở 48°C trong 5 phút
- Làm nguội xuống 28°C khuấy liên tục
- Cân 5g socola cắt miếng nhỏ, sau đó trộn đều với hỗn hợp socola đã đun chảy
- Cho cốc vào bình ổn nhiệt, khuấy, giữ ở nhiệt độ 32°C xong 15 phút
- Khuôn được làm ấm lên 30°C, rót socola vào khuôn,rung nhẹ để làm vỡ
bọt khí, cho khuôn vào tủ lạnh khoảng 1h b) Mẫu không ổn nhiệt
- Cân 200 gam socola đen, cắt nhỏ, cho vào cốc thủy tinh, làm nóng chảy socola
- Đặt socola đã nóng chảy vào nồi cách thủy, giữ ở 48°C trong 5 phút
- Làm nguội xuống 32°C rồi rót khuôn, rung loại khí và để vào tủ lạnh khoảng 1h 4. Kết quả
- Mẫu ổn nhiệt có màu nâu đậm, bóng hơn, dóc khuôn hơn, tách khuôn dễ
dàng, không bị dính tay và tan chảy lâu khi ngậm trong một thời gian
- Mẫu không ổn nhiệt có màu nâu vàng, không dóc khuôn, cầm bị dính tay
và tan chảy luôn khi ngậm trong miệng
- Vị hai mẫu không có sự khác biệt nhiều
B – THÍ NGHIỆM CÀ PHÊ I.
Đánh giá chất lượng cà phê nhân 1. Độ ẩm
- Đây là chỉ tiêu rất quan trọng quyết định chất lượng trong quá trình bảo
quản và kỹ thuật rang cà phe. Độ ẩm cho phép ≤ 12,5%
Cách tiến hành
- Đo bằng thiết bị đo độ ẩm
- Cân 100g cà phê nhân, đổ vào thiết bị đo ẩm, nhấn nút 64 cho cà phê
nhân và đọc kết quả Kết quả - Cà phê Arabica Độ ẩm Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình Kết quả 13,7 14,0 13,9 13,87 - Cà phê Robusta Độ ẩm Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình Kết quả 14,5 14,7 14,3 14,23 Nhận xét
- Theo TCVN:2007 (ISO 6673:2003) về chỉ tiêu độ ẩm cà phê, độ ẩm cho
phép không quá 12,5%. Vậy hạt cà phê nhân Robusta và Arabica trên đều
không đạt chỉ tiêu về độ ẩm - Nguyên nhân:
• Cà phê bảo quản lâu trong điều kiện không đảm bảo khiến độ ẩm bên ngoài xâm nhập
• Quá trình thu hái, sơ chế không đúng cách khiến ẩm hạt cà phê cao
2. Phân loại chất lượng cà phê nhân theo TCVN 4193:2014
- Cà phê Robusta và Arabica đều có kích thước lớn hơn lỗ sàng N°15
(sàng cỡ lớn tại phòng thí nghiệm) nên không cần tiến hành thí nghiệm này
3. Tổng trị số lỗi cho phép đối với từng hạng cà phê TCVN 4193:2014
Cân hạt cà phê nhân mỗi loại, xác định trị số lỗi Loại cà Nhân đen Nhân nâu Nhân non Nhân lỗi khác phê g % g % g % g % Robusta 29,04 0,027 34,18 0,031 8,66 0,008 40,52 0,037 (1100g) Arabica 0 0 9,22
0,009 19,05 0,021 171,73 0,179 (960g)
4. Chỉ tiêu cảm quan
- Tiến hành CUPTEST, thử nếm hương vị tự nhiên của cà phê. Cà phê
được rang ở 200℃ trong thời gian 7 phút đến màu cánh gián nhạt. Cà phê
sau khi rang được xay thành dạng bột, cân 10g cà phê trong cốc thủy tinh
với 100ml nước đun sôi, khuấy nhẹ và để lắng 5 phút Kết quả Arabica
- Mùi malt đại mạch, mùi mật ong
- Màu nâu vàng sáng, có ánh xanh lục
- Vị đắng, chat nhẹ, có vị giống khi uống bột đỗ xanh Robusta
- Mùi ngũ cốc (gạo, ngô xay)
- Nâu đậm, có ánh vàng, màu sẫm hơn so với Arabica
- Mùi vị rễ cây, đậu tương, đắng hơn so với cà phê Arabica II.
Thực hành rang, xay cà phê và đánh giá chất lượng cà phê rang
1. Thực hành rang, xay cà phê
- Chuẩn bị thiết bị, bật điện và khởi động đốt nóng để nhiệt độ thùng quay đạt 220℃
- Tiến hành cân và rang với chế độ nhiệt khác nhau cho từng loại cà phê Arabica
Khối lượng Thể tích Thời gian Nhiệt độ Trước rang 900g 1460ml 12 phút 230℃ Sau rang 760g 2200ml Robusta
Khối lượng Thể tích Thời gian Nhiệt độ Trước rang 848g 1340ml 21 phút 220℃ Sau rang 700g 1850ml Nhận xét
- Khối lượng chất bay hơi của cà phê Arabica chiếm 15% và thể tích tăng
51%, như vậy cà phê Arabica được rang đúng yêu cầu do khi so với lý
thuyết, cà phê đạt tiêu chuẩn khi sau rang thể tích tăng từ 50 – 100%. Màu
sắc hạt cà phê đạt màu cánh gián và các hạt có màu sắc đồng đều nhau. Do
vậy, theo TCVN 5250 – 2007 về yêu cầu cảm quan, cà phê Arabica được xếp hạng 1
- Khối lượng chất bay hơi của cà phê Robusta chiếm 17% và thể tích tăng
38%, như vậy cà phê Robusta được rang đúng yêu cầu do khi so với lý
thuyết, cà phê không đạt tiêu chuẩn khi sau rang thể tích tăng từ 50 – 100%.
Hạt có màu cánh gián, nhưng các hạt có màu sắc không đồng đều do vậy
theo TCVN 5250 – 2007 về yêu cầu cảm quan, cà phê Robusta được xếp hạng 2
2. Đánh giá chất lượng cà phê thành phẩm
- Từ cà phê sau rang, làm nguội, tiến hành xay cà phê bằng máy và đánh giá
chất lượng cà phê bột Arabica
- Nồng độ chất khô: 6
- Vị đắng, hương thơm trong khoang miệng, màu nâu trầm hổ phách Robusta
- Nồng độ chất khô: 7,5
- Vị ngô cháy, đắng hơn nhiều so với Arabica
- Có mùi thuốc lá và khói nhiều. Màu sắc nâu cánh gián