Báo cáo thí nghiệm cà phê cacao_Trần Quang Minh| Môn Công nghệ sản phẩm nhiệt đới| Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
Viện Công nghệ sinh học & Công nghệ thực phẩm
Bộ môn: Công nghệ thực phẩm ----------
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CÀ PHÊ-CA CAO Họ tên: Trần Quang Minh MSSV: 20174951 GVHD: PGS.TS Hồ Phú Hà PGS.TS Phan Thanh Tâm 1 Bài 1:
- Xác định một số chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu cà phê nhân
- Thực hành rang, xay cà phê và đánh giá chất lượng cà phê rang
A. Đánh giá chất lượng cà phê nhân
Các chỉ tiêu chất lượng cần xác định
Chất lượng của nguyên liệu hạt cacao được xác định theo Tiêu chuẩn Việt Nam
TCVN 7519:2005. Trong bài thí nghiệm, tiến hành xác định các chỉ tiêu sau: - Số hạt trong 100 g - Độ ẩm - Phần trăm hạt chai xám - Phần trăm hạt mốc
- Phần trăm hạt bị hư hại do côn trùng, hạt nảy mầm - Phần trăm tạp chất
- Phần trăm hạt chưa lên men 1.1
Độ ẩm: theo TCVN:2007( ISO 6673:2003): Đây là chỉ tiêu rất quan trọng
quyết định chất lượng trong quá trình bảo quản và kỹ thuật rang cà phê. Độ ẩm cho phép ≤ 12,5%
- Phương pháp: đo bằng dụng cụ xác định độ ẩm nhanh (cho các loại hạt ngũ
cốc) hoặc sấy đến trọng lượng không đổi.
- Tiến hành: cân 100 g cà phê nhân, đỏ vào máy đo độ ẩm nhanh, đọc và xử lý kết quả.
Mỗi mẫu đo 3 lần và lấy kết quả trung bình.
Kết quả thí nghiệm: Kêt quả: Robusta Arabica Lần 1 13,6% 14,5% Lần 2 13,7% 14,6% Lần 3 13,9% 14,5% Trung bình 13,7% 14,5%
- Độ ẩm 2 mẫu đều lớn hơn 12,5% có thể do thời tiết hôm đo mưa phùn, ẩm ướt khiến
độ ẩm môi trường cao hơn khiến hạt bị hút ẩm. 2
1.2. Phân hạng chất lượng cà phê nhân theo TCVN 4193:2014
Bảng 1.1 – Phân hạng chất lượng cà phê nhân Loại cà phê Hạng chất lượng Cà phê chè Cà phê vối A118a R118a A116a R118b Hạng 1 A116b R116a - R116b - R116c A214a R213a Hạng 2 A213a R213b A213b R213c Hạng 3 - R3 Cỡ sàng
Kích thước lỗ sàng (mm) No 7 2,80 No 10 4,00 No 12 4,75 3 No 13 5,00 No 14 5,60 No 15 6,00 No 16 6,30 No 17 6,70 No 18 7,10 No 19 7,50 No 20 8,00 - T
iến hành: dùng 3 loại sàng với kích cỡ No 15, No 13, No 12 xếp lần lượt theo thứ
tự từ trên xuống dưới. Cho 2 loại hạt Arabica và Robusta vào sàng và ghi kết quả. - K
ết quả: cả 2 loại hạt Arabica và Robusta đều nằm trên sàng No 15.
1.3. Tỷ lệ lẫn cà phê loại khác cho phép TCVN 4193:2014 - T
iến hành: cân 300g hạt cà phê nhân mỗi loại, xác định và cân mức độ lẫn tập chất
các loại và tính toán theo % và phân loại theo bảng 2.1 dưới đây:
Bảng 2.1 – Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép Cà phê chè Được lẫn R ≤ 1% và Không được lẫn R và C - C ≤ 0,5% Cà phê vối Cho phép lẫn C ≤ 0,5% Cho phép lẫn C ≤ 1% Cho phép lẫn C ≤ 1% và A ≤ 3% và A ≤ 5% và A ≤ 5% Chú thích
- A: Cà phê chè (Arabica), R: Cà phê vối (Robusta), C: Cà phê mít (Chari)
- %: tính theo phần trăm khối lượng
Từ phần mẫu thử M khoảng 300g được lấy, tách riêng hạt cà phê chè, cà phê vối, cà phê
mít, cân từng loại thu được khối lượng mi, tính bằng gam (g), trong đó i là ký hiệu tương ứng cho từng loại.
Tính tỷ lệ lẫn cà phê khác loại, ai, bằng phần trăm khối lượng, theo công thức (1):
Trong đó:M: khối lượng mẫu thử.
Đối với mỗi chỉ tiêu, tiến hành trên 2 mẫu song song. Chênh lệch giữa 2 kết quả thử song 4
song không được quá 0,5%. Lấy kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 kết quả trên. - K
ết quả: các mẫu đều không lẫn cà phê khác loại.
1.4. Tổng trị số lỗi cho phép đối với từng hạng cà phê TCVN 4193:2014 - T
iến hành: Cân 300 g hạt cà phê nhân mỗi loại, xác định trị số lỗi và phân loại theo bảng 3.1, 4.1 và 5.1.
Từ phần mẫu thử N khoảng 300g được lấy theo 5.1, tách riêng nhân lỗi và tạp chất,
cân từng loại. Từ phần nhân lỗi, tách riêng nhân đen, nhân nâu, nhân non, cân từng
loại. Các khối lượng thu được là nj, tính bằng gam (g), trong đó j là ký hiệu tương ứng cho từng loại.
Tính tỷ lệ của từng loại tương ứng, bj, bằng phần trăm khối lượng, theo công thức (2):
Trong đó: N là khối lượng mẫu thử
Đối với mỗi chỉ tiêu, tiến hành trên 2 mẫu song song. Chênh lệch giữa 2 kết quả thử
song song không được quá 0,5%. Lấy kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 5 kết quả trên.
Bảng 3.1 – Tỷ lệ khối lượng khuyết tật tối đa cho phép đối với từng loại hàng cà phê chè Hạng chất
Nhân lỗi, tính bằng %
Tạp chất, tính bằng % lượng khối lượng khối lượng Hạng 1 A118a 6 0,1 A116a 8 0,1 A116b 10 0,1 Hạng 2 A214a 11 0,1 A213a 12 0,1 A213b 14 0,1
Bảng 4.1 – Tỷ lệ khối lượng khuyết tật tối đa cho phép đối với từng hạng cà phê vối
Nhân lỗi, tính bằng % Tạp chất, tính bằng % Hạng chất lượng khối lượng khối lượng Hạng 1 R118a 10 0,1 R118b 15 0,5 R116a 14 0,5 R116b 16 0,5 R116c 18 0,5 Hạng 2 R213a 17 0,5 R213b 20 0,5 R213c 24 1,0 Hạng 3
Bảng 5 – Tỷ lệ khối lượng tối đa cho phép đối với một số khuyết tật Cà phê chè Cà phê vối Nhân đen Nhân Nhân Nhân Hạn Hạng Tính bằng đen nâu non g chất phần trăm chất lượng Tính bằng % khối lượng khối lượng lượn (%) g 6 Hạng Hạng 1 1 A118a 0, R118a 0,1 - - 1 A116a 0, R118b 1,2 1,5 0,5 1 A116b 0, R116a 0,6 - - 1 - - R116b 1,2 2,0 2,0 - - R116c 2,0 - - Hạng Hạng 2 2 A214a 0, R213a 0,6 - - 1 A213a 0, R213b 2,0 3,0 3,0 1 A213b 0, R213c 3,5 4,0 5,0 1 Hạng Hạng 3 3- - R3 - - - Kết quả: Chỉ tiêu
Cà phê chè (Arabica) Cà phê vối (Robusta) Khối lượng hạt = N (g) 1010 1130
Khối lượng hạt lỗi (g) 141,6 95,82 Nhân đen (g) 0 1,02 Nhân nâu (g) 43,95 43,07 Loại lỗi Nhân non (g) 62,43 16,51 Nhân đốm (g) 9,74 Lỗi khác: 35,22 (g) Nhân vỡ (g) 25,48
Tạp chất Nhân lỗi Nhân đen Nhân nâu Nhân non
Tính bằng phần trăm khối lượng (%) Cà phê chè (Arabica) 0% 14% 0% 4% 6% Hạng chất lượng Hạng 2
Cà phê vối (Robusta) 0% 8% 0,1% 4% 1% Hạng chất lượng Hạng 1 Hạng 2 7
1.5. Tỷ lệ khối lượng đối với từng hạng cà phê trên lỗ sàng TCVN 4193:2014 - T
iến hành: cân 300g hạt cà phê nhân mỗi loại, xác định khối lượng cà phê nhân trên
từng loại sàng, tính theo % và so sánh phân hạng theo bảng 6.1 dưới đây:
Bảng 6.1 – Tỷ lệ khối lượng tối thiểu trên sàng lỗ tròn quy định đối với từng hạng cà phê Loại cà phê chè Loại cà phê vối Cỡ sàng A218 A116 A214 A213 Cỡ sàng R118 R116 R213 R3 % khối lượng % khối lượng No18/ No16 90/10 No18/ No16 90/10 No16 90 No16 90 No14 90 - No13 90 No13 90 - No12 90
Tỷ lệ khối lượng đối với từng hạng cà phê trên lỗ sang TCVN 4193:2014
Cân 300 g hạt cà phê nhân mỗi loại, xác định khối lượng cà phê nhân trên
từng loại sàng, tính theo % và so sánh phân hạng theo bảng 6 dưới đây:
Bảng 6 – Tỷ lệ khối lượng tối thiểu trên sàng lỗ tròn quy định đối với từng hạng cà phê Loại cà phê chè Loại cà phê vối Cỡ A11 A11 A21 A21 Cỡ R11 R11 R21 R3 sàng 8 6 4 3 sàng 8 6 3 % khối lượng % khối lượng N°18/ 90/1 N°18/ 90/1 N°16 0 N°16 0 N°16 90 N°1 90 6 N°14 90 - N°13 90 N°1 90 8 3 - N°1 90 2 - K
ết quả: tất cả hạt cà phê nhân 2 loại (Arabica và Robusta) đều nằm trên sàng 15 (đạt
100%) vì vật 2 loại cà phê đều có chất lượng trên hạng 2 tuy nhiên do thí nghiệm chỉ
có 3 loại sàng là 15 – 13 – 12, không có sàng 16 và 18 nên chưa đủ điều kiện để kết luận chính xác.
1.6. Chỉ tiêu cảm quan: Thử nếm cà phê như thế nào? TCVN 5249-1990
Người ta thử nếm cà phê để đánh giá hương vị cà phê, từ đó chỉ ra những
điểm khác nhau khó nhận biết về mỗi loại. Thử nếm còn giúp nhận diện cà phê bị
hỏng và quyết định xem những loại nào phù hợp nhất trong việc trộn cà phê. C
huẩn bị :
Để quá trình thử cà phê diễn ra thành công, cần phải có sự chuẩn bị kĩ lưỡng
* Một trong những yếu tố dẫn đến sự thành công trong việc thử nếm là điều kiện
của phòng thử. Phòng thử phải được chiếu sáng tự nhiên với độ ẩm từ 50-70%
để không làm ảnh hưởng 9
đến giác quan của người nếm. Nhiệt độ lí tưởng là từ 20-25oC, và thời gian thích
hợp nhất là từ sáng đến trưa.
* Cần có sáu cốc cho mỗi mẫu thử, được sắp xếp thành một hình tam giác trên
bàn. Trên đỉnh tam giác, đặt một mẫu cà phê xanh và một mẫu cà phê rang. Còn
cần có một cốc đựng nước có nhiệt độ bằng nhiệt độ phòng thử và một cốc đựng thìa cà phê.
* Thử nếm hương, mùi vị của cà phê nhân qua phép thử cảm quan Cup test (đánh
giá mùi vị tự nhiên gốc của cà phê nhân)
Cà phê nhân được rang ở nhiệt độ 200oC (140 g cà phê nhân tươi rang ở
200oC đạt đến màu cánh dán nhạt – light roast (thời gian khoảng 5-7 phút với thiết
bị rang mẫu nhỏ). Sau đó làm nguội và tiến hành xay thành dạng bột. Tiến hành
pha thử cup test như sau: cân 10 g cà phê bột (±0,1g) cho vào cốc thủy tinh trong,
chuẩn bị 3 cốc cho 3 lần thử (với cà phê xuất khẩu phải thử 10 cốc), mỗi cốc đổ
vào 150 ml nước đun sôi, khuấy nhẹ và để lắng 5 phút. K
ỹ thuật thử nếm :
* Phân tích hương cà phê: mùi bột cà phê xay trước khi cho nước vào được gọi
là “fragrance” (hương cà phê). Sau khi đánh giá hương cà phê, cho thêm nước
nóng và viết ra cảm nhận đầu tiên của bạn,(lúc này chưa khuấy cốc). Lúc này cốc
đựng thìa cà phê cũng phải được cho thêm nước nóng để đảm bảo rằng thìa cũng
có nhiệt độ giống như cà phê trong cốc. Chờ 1 cho tới 2 phút, sau đó dùng thìa đã
được hâm nóng để khuấy cốc cà phê. Tiếp theo, đưa trực tiếp mũi của bạn lên phía
trên cốc để đánh giá mùi của cà phê lúc này. Sau đó viết những nhận xét bổ sung
vào bản bạn đã viết trước đó (lúc chưa cho nước nóng). Đánh giá mùi hương cà
phê nhân: đánh giá hương thơm đặc trưng cũng như các mùi lẫn tạp bằng cách
ngửi sát miệng cốc, ghi lại các mùi đặc trưng cảm nhận được: mùi thơm cà phê
đặc trưng, mùi đường caramel, mùi chín quả, mùi cỏ cây, mùi bánh nướng,…và
các mùi không mong muốn, không đặc trưng nếu có: mùi mốc, mùi chua, mùi
thối, mùi ôi khét, mùi ngái, mùi thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật,..
* Phân tích vị cà phê:
Sau khi đã đánh giá xong mùi tất cả các mẫu thử, khuấy nhẹ các cốc và hớt
ra phần bột và bọt cà phê nổi ở bên trên. Khi pha nước trong tách đã nguội (lúc 10
đầu nhiệt độ = 1000C, sau khi để 10 phút nhiệt độ = 550C), múc một muỗng nước
pha dùng động tác mút – hút, khi nước pha vào miệng dưới tác dụng của muỗng
và nước bọt thì nhiệt độ của cà phê còn 380C (tương đương nhiệt độ cơ thể con
người, ở nhiệt độ này lưỡi có độ nhạy cảm cao nhất về vị).
Đưa thìa cà phê lại gần miệng, sau đó “hít” cà phê vào sao cho toàn bộ lưỡi
của bạn đầy cà phê. Cà phê sau đó đi tới phần sau của miệng, tạo ra “hơi cà phê”,
kích thích vị giác và cả khứu giác của bạn (vì hơi cà phê đi qua cả vòm họng và
khí quản của bạn). Ghi lại nhận xét của bạn về vị (flavour): vị đắng, độ chua
(acidity), độ đậm nhạt (body) và dư vị (aftertaste) của
cà phê, các vị không đặc trưng: khét cháy, chua hỏng, …theo cường độ mạnh yếu sau
đó chuyển sang cốc tiếp theo.
Vì quá nhiều caffein có thể làm ảnh hưởng tới khả năng thử nếm của bạn, tốt
nhất sau khi thử xong một mẫu bạn nên nhổ cà phê ra rồi thử tiếp. Ghi kết quả của
6 cốc vào bảng kết quả - K
ết quả thử nếm: Arabica Robusta - Bột xay: thơm nhạt mùi
- Bột xay: hơi khét, mùi đậm hơn, giống mùi lạc rang
Hương caramel, hơi chua
- Sau pha: rõ mùi caramel, nồng đậm - Sau pha: mùi nhạt, thơm, cà phê
hơn, có mùi cỏ cháy và mùi hơi ẩm không có mùi không mong mốc muốn - Vị đắng nhạt - Vị đắng đậm hơn
Vị cà phê- Vị chua nhẹ - Chua ít
- Dư vị ngọt, đọng lại lâu - Ngọt nhẹ 11
B. Thực hành rang, xay cà phê và đánh giá chất lượng cà phê rang
- Chuẩn bị máy rang cà phê, bật điện và khởi động phần đốt nóng để nhiệt độ
thùng quay đạt 220oC mới cho hạt cà phê nhân vào.
- Cân 1000 g cà phê nhân mỗi loại (Arabica và Robusta) sau khi đã sàng phân
loại và tách tạp chất cho vào máy rang cà phê . Tiến hành rang với chế độ
rang Full City Roast (225-230oC với cà phê Arabica và 230-235oC với cà
phê Robusta) – sản phẩm sau rang có màu nâu cánh dán đậm.
- Thời gian rang tùy khối lượng hạt và loại thiết bị, với thiết bị rang thùng
quay ở PTN thì rang 1kg cà phê đạt đến đến nhiệt độ theo yêu cầu trên là
khoảng 15-18 phút. Có thể đánh giá bằng đồng hồ đo nhiệt độ của thiết bị.
Đánh giá chất lượng cà phê rang theo TCVN 5250-2007 (ISO 9116:2004)
1.1 Yêu cầu cảm quan
Yêu cầu cảm quan đối với cà phê rang được đưa ra trong bảng 1.
Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan đối với cà phê rang Tên chỉ Yêu tiêu cầu Hạng Hạng 1 2
Màu nâu cánh gián đậm, hạt
Màu nâu cánh gián, hạt rang
1. Màu sắc rang đồng đều không cháy, cho không đồng đều, cho phép phép dính
dính ít vỏ lụa màu ánh bạc vỏ lụa màu ánh bạc
Thơm rất đặc trưng của cà phê Thơm đặc trưng của cà phê 2. Mùi rang, không có mùi lạ rang, không có mùi lạ 3. Vị
Có vị rất đặc trưng của sản
Có vị đặc trưng của sản phẩm phẩm
1.2. Yêu cầu hóa – lý
Yêu cầu hóa-lý đối với cà phê rang được đưa ra trong bảng 2. 12 Nhận xét:
Khối lượng chất bay hơi của cà phê Arabica chiếm 24% và thể tích tăng 60% như vậy
có thể thấy cà phê Arabica được rang đúng yêu cầu do khi so sánh với lí thuyết rang cà phê 13
đạt tiêu chuẩn khi thể tích tăng từ 50 – 100%.
Hình 1. Hai loại cà phê lần lượt là Arabica và Robusta sau khi rang
Cà phê Robusta được rang trước, tuy rang với chế độ Full City Roast nhưng có thể
thấy thành phẩm sau rang chỉ ở dạng Light City Roast, có thể đoán rằng thời gian
rang chưa đủ hoặc ban đầu thời gian làm nóng lò chưa lâu → nhiệt độ bên trong
buồng rang chưa đạt được đủ/đều ở 220oC.
Còn cà phê Arabica tuy rang với chế độ thấp hơn nhưng rang sau, nhiệt trong lò đã đủ
nóng nên cà phê này đạt được đúng với chế độ Full City Roast, cùng với đó cũng có
quá trình bốc khói trắng nghi ngút ở giai đoạn cuối của quá trình rang. Vì vậy, cà phê
có màu đẹp và bên ngoài phủ một lớp dầu bóng, do chính chất béo từ trong hạt cà phê chảy ra.
• Theo TCVN 5250-2007 (ISO 9116:2004) về yêu cầu cảm quan, cà phê Robusta
được xếp hạng 2 do tuy có màu cánh gián nhưng hạt rang không đều màu nhau, còn
cà phê Robusta được xếp hạng 1 do tất cả các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị đều đạt yêu cầu.
• Theo TCVN 5250-2007 (ISO 9116:2004) về yêu cầu hóa lý, cả 2 loại Arabica và
Robusta đều được xếp hạng 1 do số lượng mảnh vỡ hầu như không có, độ ẩm xấp xỉ 1% (< 3% như theo TCVN)
BÀI 2: Thực hành rang xay cà phê và đánh giá chất lượng cà phê rang Nguyên liệu – dụng cụ
- Cà phê Arabica và Robusta đã phân loại từ phần 1 - Cân - Máy rang Tiến hành
B1: Chuẩn bị máy rang cà phê: bật điện và khởi động phần đốt nóng để nhiệt độ
thùng quay đạt 220oC mới cho cà phê nhân vào. 14
B2: Rang cà phê ở chế độ 225 – 230oC với Arabica và 230 – 235oC với Robusta.
B3: Đánh giá chất lượng cà phê rang Kết quả thí nghiệm
Cà phê Arabica: rang ở 230oC trong 12 phút.
Cà phê Robusta: rang ở 220oC trong 21 phút.
Nhận xét: lúc đầu của quá trình thí nghiệm xác định sai loại cà phê (nhận định
Arabica thành Robusta và ngược lại). Do đó, Robusta được rang ở nhiệt độ thấp hơn
so với yêu cầu và thời gian rang kéo dài hơn.
Khối lượng và thể tích của cà phê trước và sau khi rang: Arabica Robusta Trước rang Sau rang Trước rang Sau rang Khối lượng 900 g 760 g 847,24 g 700 g Thể tích 1460 ml 2200 ml 1340 ml 1850 ml Hiệu suất thu 760 ÷ 900 = 84,44% 700 ÷ 847,24 = 82,62% hồi sản phẩm Tỷ lệ tăng thể 2200 ÷ 1460 = 1,51 lần 1850 ÷ 1340 = 1,38 lần tích
Đánh giá cảm quan: cà phê Arabica và Robusta sau khi rang đều có màu nâu
cánh gián đậm, hạt rang đồng đều không cháy, có mùi thơm đặc trưng của cà phê rang.
Đánh giá chất lượng cà phê bột Nguyên liệu – dụng cụ - Cà phê rang ở phần 2 - Máy xay cà phê - Phin pha cà phê - Cốc, thìa Tiến hành
- Cà phê ở phần 2 sau khi rang tiến hành làm nguội
- Xay cà phê thành cà phê bột
- Đánh giá cảm quan cà phê bột
- Pha cà phê bằng phương pháp pha phin và đánh giá chất lượng
o Arabica: pha 20 g bột cà phê và 110 g nước
o Robusta: 10 g bột cà phê và 55 g nước
- Cà phê chưa sử dụng hất cất vào túi nilong để bảo quản Kết quả thí nghiệm
Bột cà phê: hai loại bột cà phê Arabica và Robusta đều có màu nâu cánh gián
đặc trưng, có mùi thơm cà phê, bột đồng đều và tơi xốp. Arabica có hương thơm đậm đà hơn so với Robusta.
Cà phê pha phin: Arabica có vị chua hơn và đắng dịu hơn so với Robusta. 15
Tính tỷ lệ chiết xuất (Ey) của cà phê Arabica:
- Pha 20 g bột cà phê và 110 g nước
- Khối lượng dịch chiết thu được: o Mẫu 1: 66,84 g o Mẫu 2: 75,37 g o Trung bình: 71,085 g
- Nồng độ chất khô của dịch chiết: Bx = 6 6
- Khối lượng chất hòa tan của dịch chiết: 71,085 × = 4,2651 g 100 - Nồng độ chiết xuất:
Khố il ượ ng ch ấ t h ò a tan 4,2651 %TDS = = Bx = = 6%
T ổ ng kh ố i lượ ng chi ế t xu ấ t 71,085 - Tỷ lệ chiết xuất:
Kh ố ilượ ng ch ấ t h ò a tan 4,2651 Ey = = = 21,3075%
T ổ ng kh ố i lượ ng c à ph ê b ộ t 20
Tính tỷ lệ chiết xuất (Ey) của cà phê Robusta:
- Pha 10 g bột cà phê và 55 g nước
- Khối lượng dịch chiết thu được: o Mẫu 1: 45,84 g o Mẫu 2: 40,12 g o Trung bình: 42,98 g
- Nồng độ chất khô của dịch chiết: Bx = 7,5 7,5
- Khối lượng chất hòa tan của dịch chiết: 42,98 × = 3,2235 g 100 - Nồng độ chiết xuất:
Khố il ượ ng ch ấ t h ò a tan 3,2235 %TDS = = Bx = = 7,5%
T ổ ng kh ố i lượ ng chi ế t xu ấ t 42,98 - Tỷ lệ chiết xuất:
Kh ố ilượ ng ch ấ t h ò a tan 3,2235 Ey = = = 32,235%
T ổ ng kh ố i lượ ng c à ph ê b ộ t 10 BÀI 3:
- Xác định một số chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu hạt cacao
- Thực hành rang cacao và đánh giá chất lượng sản phẩm
A. Xác định một số chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu hạt cacao
- Xác định độ ẩm khối hạt bằng máy đo độ ẩm
- Xác định mức độ lên men và sấy bằng cách quan sát vết cắt
- So sánh vết cắt các mẫu khác nhau, nhận xét và đánh giá, tham khảo hình ảnh tại phụ lục 3 16
- Đánh giá hạt cacao theo TCVN 7519:2005 (phụ lục 1) THÍ NGHIỆM:
1. Xác định độ ẩm khối hạt bằng máy đo độ ẩm Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình Độ ẩm 6,5% 6,7% 6,7%
Nhận xét: Độ ẩm là một trong những thông số quan trọng khi xác định chỉ tiêu của hạt
cacao, từ độ ẩm trên có thể thấy cacao đủ điều kiện đạt chất lượng loại I (độ ẩm không lớn hơn 7,5%).
2. Xác định mức độ lên men và sấy bằng cách quan sát vết cắt
B. Thực hành rang hạt cacao và chế biến đồ uống truyền thống Maya I. Mục đích
Rang hạt cacao để tạo hương và tách vỏ cacao tạo thuận tiện cho sản xuất dịch cacao.
II. Nguyên liệu, dụng cụ
- Hạt cacao đã lên men: 1kg - Máy rang - Cân - Máy xay sinh tố - Nhiệt kế III. Tiến hành
1. Cân khối lượng trước và sau khi rang để xác định hiệu suất
2. Tiến hành rang hạt cacao ở nhiệt độ 140oC trong 10 phút 3. Tách vỏ
4. Làm sạch nhân, cân lại
5. Xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố 17
6. Đánh giá sơ bộ mùi vị, màu sắc, cấu trúc
7. Chế biến đồ uống kiểu Maya IV. Thí nghiệm
1. Tiến hành rang hạt cacao ở nhiệt độ 140oC trong 50 phút. ■ Nhận xét:
Thời gian rang gấp 5 lần so với thời gian dự kiến là do trong quá trình chuẩn bị lò, chỉ
để một thanh gia nhiệt thay vì hai thanh thông thường. Bên cạnh đó, trong quá trình rang,
nhiều lần lấy mẫu cacao ra kiểm tra, quá trình này không chỉ mất thời gian dừng máy, mở nắp
mà còn làm thất thoát một phần nhiệt độ, khiến cho cacao lâu chín hơn thời gian dự định.
2. Tách vỏ, làm sạch nhân và cân lại Khối lượng (gam) Trước rang 890 Sau rang 800 Sau khi tách vỏ 620
3. Xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố
4. Đánh giá sơ bộ mùi vị, màu sắc, cấu trúc Nhận xét:
Trong quá trình xay, nhiệt tỏa ra rất lớn, một phần là do ma sát của máy, một phần là do
chất béo từ hạt cacao được giải phóng ra tạo ra lực ma sát với lưỡi dao của máy xay sinh tố,
vậy nên trong quá trình xay cần phải dừng lại và mở nắp để giải phóng nhiệt.
5. Chế biến đồ uống kiểu Maya ■ Nguyên liệu
Cacao sau khi xay, sữa tươi (2 hộp), sữa đặc (1 hộp), đường, quế, nước.
■ Đun hỗn hợp và đánh giá chất lượng cảm quan
- Trạng thái: Hỗn hợp không đồng nhất do kích thước của hỗn hợp từ cacao sau khi xay
chưa mịn, vẫn còn hạt lợn cợn khi uống.
- Mùi: Mùi thơm giống như sôcôla và milo.
- Vị: Đắng và chua gắt từ cacao, vì cacao chưa được trải qua quá trình kiềm hóa nên
hàm lượng axit từ cacao không mất đi (axit được sinh ra trong quá trình lên men).
Thực hành ổn nhiệt socola (tempering) Mục đích
Thực hành qua các bước ổn định nhiệt nhằm tạo dạng thù hình thích hợp để làm socola. Nguyên liệu – dụng cụ - Socola đen (loại cooking)
- Cốc thủy tinh có mỏ 500 ml - Nhiệt kế - Đũa khuấy - Bình ổn nhiệt 18 - Cánh khuấy - Bát inox, thìa, dao - Khuôn làm socola - Cân Tiến hành
a) Mẫu có ổn định nhiệt
B1: Cân 200 g socola đen, cắt nhỏ, cho vào cốc thủy tinh. Cân 5 g socola cắt
miếng nhỏ để riêng (để làm mầm tinh thể).
B2: Đặt cốc socola vào nồi nước đun cách thủy, nhiệt độ nước khoảng 80oC.
Đun socola đến 48oC và giữ trong 5 phút. Trong quá trình đun khuấy liên tục.
B3: Nhấc cốc ra khỏi nồi, làm nguội hạ nhiệt độ xuống 28oC (khuấy liên tục).
B4: Cho 5 g socola miếng vào trộn đều.
B5: Đưa cốc socola vào nồi đun đến 32oC và giữ trong 15 phút. Trong quá trình đun khuấy liên tục.
B6: Làm ấm khuôn đến 30oC. Rót socola vào khuôn, rung nhẹ để loại khí, cho
khuôn socola vào tủ lạnh trong khoảng 1 giờ.
B7: Lấy socola ra khỏi khuôn và đánh giá chất lượng.
b) Mẫu không ổn định nhiệt
B1: Cân 200 g socola đen, cắt nhỏ, cho vào cốc thủy tinh.
B2: Đặt cốc socola vào nồi nước đun cách thủy, nhiệt độ nước khoảng 80oC.
Đun socola đến 48oC để làm nóng chảy socola.
B3: Làm nguội socola đến 32oC và rót khuôn, rung nhẹ để loại khí, cho khuôn
socola vào tủ lạnh trong khoảng 1 giờ.
B4: Lấy socola ra khỏi khuôn và đánh giá chất lượng. Kết quả thí nghiệm 19
Hình 1: Mẫu socola tempering (bên trái) và mẫu không tempering (bên phải)
Về màu sắc: mẫu tempering có màu sắc nâu đậm, mang đặc trưng của màu socola hơn.
Sự róc khuôn: mẫu tempering róc khuôn và dễ lấy ra khỏi khuôn hơn.
Mùi vị, cấu trúc: mẫu tempering có độ mềm mượt, khi ăn có cảm giác tan trong
miệng. Mẫu không tempering cứng hơn, cảm giác tan trong miệng thấp hơn. 20