Báo cáo thuyết trình_CNSX Socola Rượu| BT môn Công nghệ sản phẩm nhiệt đới| Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
Socola rượu là là một loại socola có chứa rượu bên trong mỗi viên và có thể chảy ra khi cắn. Vị chua đắng của socola, vị chát của rượu vang và đôi chút vị hoa quả từ cả hai món sẽ hòa vào nhau rất ngon miệng.
Môn: Công nghệ sản phẩm nhiệt đới
Trường: Đại học Bách Khoa Hà Nội
Thông tin:
Tác giả:
Preview text:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SOCOLA RƯỢU NHÓM 8
• Phạm Nguyễn Khánh Linh 20174834 • Nguyễn Thu Trang 20175261
• Nguyễn Trung Hiếu 20174681
• Lê Nguyễn Yến Nhi 20175034 1 2 Tổng quan về
Quy trình sản xuất socola rượu socola rượu Giới thiệu, khái
Các công đoạn để sản niệm, thị trường xuất ra socola rượu socola rượu Nội dung 3 4
Thiết bị sử dụng Kết luận Cấu tạo và nguyên Các yếu tố ảnh lý của thiết bị dùng hưởng và lưu ý trong sản xuất trong sản xuất 01 Tổng quan về socola rượu Socola Rượu
Sản xuất từ cacao, với vị
Sản xuất từ loại trái cây
đắng đặc trưng được đặc trưng: nho, chứa hình thành từ polyphenol và tanin tạo polyphenol. vị chát cho rượu. Socola rượu
Socola rượu là là một loại socola có chứa rượu
bên trong mỗi viên và có thể chảy ra khi cắn. Vị
chua đắng của socola, vị chát của rượu vang và
đôi chút vị hoa quả từ cả hai món sẽ hòa vào nhau rất ngon miệng. Lịch sử socola rượu Nguồn gốc Lan rộng Bắt nguồn từ năm 1920, Khái niệm này đã nhanh
ở Đức, nơi phụ nữ không chóng phổ biến và lan thích uống rượu. Sáng lập rộng ở châu Âu. Hugo Asbach đã tìm cách
lấp đầy thị trường bằng cách sản xuất socola chứa đầy rượu mạnh. Quy mô thị trường Toàn cầu
o Bánh kẹo có rượu: đạt 553,8 triệu USD vào năm 2018.
o Dự kiến 2019-2025: CAGR = 5,1%.
o 2018, socola rượu dẫn đầu với doanh thu 382,4 triệu USD.
o Châu Âu chiếm thị phần lớn nhất
với 49,3% do nhu cầu tăng lên ở
các nước Thuỵ Sĩ, Đức và Bỉ.
Quy mô thị trường bánh kẹo có rượu, 2015-2025 (Triệu USD)
Nguồn: Grand View Research Quy mô thị trường Việt Nam
o Đa phần chỉ bán socola
rượu nhập khẩu từ châu Á.
o Rất ít bày bán rộng rãi do phải trữ trong môi
trường lạnh vừa phải để rượu không bay hơi và
màu không bị biến đổi. 02 Quy trình sản xuất socola rượu QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Bột cacao Phụ gia Bơ cacao Sữa bột Đường Phối trộn Nghiền Bảo quản Socola rượu Conching Bao gói Tempering Rót khuôn Rượu 2.1 NGUYÊN LIỆU NGUYÊN LIỆU Mục đích - Vai trò Yêu cầu
Bột cacao Tạo hương vị và màu sắc cho socola
Độ ẩm, hàm lượng chất béo, hàm lượng VSV tổng số
Bơ cacao Tạo cấu trúc đặc biệt cho socola
Hàm lượng axit béo tự do, chỉ số iod, độ ẩm Phụ gia
Chuyển socola từ dạng sệt sang dạng paste Không vượt quá 0,5% tổng khối lượng Sữa bột
Tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng
Độ ẩm dưới 5%, VSV tổng số dưới 104 CFU/g Đường
Tăng giá trị cảm quan và năng lượng
Độ ẩm, kích thước, hàm lượng đường nghịch đảo Rượu
Tăng giá trị cảm quan và sự độc đáo BỘT CACAO Crimson red True dark %fat = 22-24% %fat = 10-12% pH = 7.6-8 pH =5.2-6.0 True gold Rich terracotta %fat = 22-24% %fat = 20-22% pH =5.2-6.0 pH =6.8-7.2 BƠ CACAO
Khả năng tan chảy của socola quyết định bởi
thành phần và cấu trúc tinh thể của chất béo
CBE – Cocoa butter equivalent
CBR – Cocoa butter replacers
CBR – Cocoa butter substitutes
Cùng tính chất vật lí nhưng khác Định nghĩa
Đặc điểm hóa học và vật lí giống
Cùng tính chất vật lí nhưng khác bơ cacao
đặc điểm hóa học với bơ cacao
đặc điểm hóa học với bơ cacao
Dầu cọ, bơ từ hạt Shea, chất
Dầu từ nhân cọ, dầu dừa Nguồn gốc
Dầu cọ, dầu đậu nành, dầu hạt béo từ cây Sai, Bơ Kokum cải, dầu hạt cotton Khả năng
Kết hợp được với bơ cacao (thay Kết hợp một lượng nhỏ Không kết hợp được kết hợp
thế 5% trên tổng khối lượng)
Trao đổi nhiệt – Tempering để ổn Không cần trao đổi nhiệt Sự kết tinh
Không cần trao đổi nhiệt định cấu trúc CHẤT NHŨ HÓA
Chuyển socola từ dạng sệt sang dạng paste, từ đó thay đổi tính chất của socola
Thay thế một phần chất béo, giảm độ nhớt của socola
Vai trò Giữđộẩmtrongsocola, giúpsảnphẩmbóngmịn, cấutrúcdàyhơn
Thường sử dụng leicithin 2.2 PHỐI TRỘN
Mục đích • Tạo dung dịch huyền phù, trong đó bơ cacao là môi trường, còn lại là chất phân tán Cách tiến hành •
Nấu chảy bơ cacao/chất béo thay thế •
bơm chất béo vào máy phối trộn •
Bổ sung bột đường được nghiền mịn & bột sữa •
Thời gian phối trộn 15-30 phút • Nhiệt độ từ 40-45oC Chú ý •
Độ ẩm của nguyên liệu •
Chỉ bổ sung một phần chất béo 2.3 Nghiền (Refining) 2.3 Nghiền Mục đích
Kích thước các cấu tử pha rắn trước khi nghiền (Ugent Cacaolab)
Giảm kích thước của các cấu tử pha
rắn xuống < 30µm
Phân tán các phần tử thành 1 pha đồng nhất
Bao bọc các phần tử bởi lớp chất béo
Kích thước các cấu tử pha rắn sau khi nghiền (Ugent Cacaolab) 2.3 Nghiền Nghiền 1 bước Nghiền 2 bước Phương pháp Kém mịn Mịn Khó phủ đều chất Phủ được đều chất béo cho các cấu tử béo cho các cấu tử Dễ tắc khi có mặt Lớp NL chảy đều bơ cacao (>12%) qua các trục quay Nghiền 1 bước Nghiền 2 bước Đường dễ hấp thụ Đường dễ hấp thụ 1 2 các mùi khác mùi cacao Các NL nghiền Nghiền Nghiền Cần 1 thiết bị Cần 2 loại thiết bị riêng, rồi phối trộn sơ bộ tinh
So sánh 2 phương pháp nghiền (Beckett, 2008) Vài chục μm 100-150μm 15-35μm