Báo cáo thuyết trình_ Công nghệ sản xuất bột cacao| BT môn Công nghệ sản phẩm nhiệt đới| Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
1.2. Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu
► Hạt phải được lên men hoàn toàn.
► Hàm ẩm trong hạt không được phép vượt quá 7,5%
► Đồng đều về kích cỡ.
► Không được chưa hạt mốc.
Môn: Công nghệ sản phẩm nhiệt đới
Trường: Đại học Bách Khoa Hà Nội
Thông tin:
Tác giả:
Preview text:
Bột Cacao Phạm Thị Trinh 20180580
Ngyễn Thị Hồng Thơm 20180551 Dương Thị Duyên 20180436
Trần Thị Huyền Trang 20180576 Các nội dung chính 01
Tổng quan về nguyên liệu 02
Quy trình công nghệ sản xuất bột cacao 03 Bột cacao thành phẩm
04 Các thiết bị sử dụng trong quá trình sản xuất cacao I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Hạt cacao có cấu tạo và tính chất như thế
nào? Tiêu chí nào dùng để lựa chọn nguyên liệu? 1.1. Cấu tạo và tính chất hạt cacao
- Hạt cacao có kích thước
khá lớn, dài khoảng 2-3cm.
- Có lớp vỏ mỏng chiếm khoảng 12% khối lượng. - Bên trong là phôi nhũ.
Bảng thành phần hóa học của hạt cacao tươi (%)
1.2. Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu
► Hạt phải được lên men hoàn toàn.
► Hàm ẩm trong hạt không được phép vượt quá 7,5%
► Đồng đều về kích cỡ.
► Không được chưa hạt mốc.
1.2. Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu
► Hạt không bị côn trùng tấn công.
► Nguyên liệu không chứa hạt bị
nảy mầm trước khi lên men.
► Hạt chắc, chứa nhiều nhân.
► Hạt không được có mùi lạ. 2. Công nghệ sản xuất bột cacao
Tiếp nhận, phân loại và làm sạch Quy Rang trình Tách vỏ sản Nghiền thô xuất bột Kiềm hoá cacao Ép tách bơ : Nghiền bánh Hoàn thiện sản phẩm
2.1. Tiếp nhận, phân loại và làm sạch:
• Tiếp nhận : - đảm bảo đủ số
lượng. - thực hiện bằng tay hoặc thiết bị.
• Phân loại: tạo sự đồng đều về kich thước, KLR
• Làm sạch: - loại tạp chất
- Khử mùi, loại bỏ hạt kém chat lượng 2.2. Rang 2.2.1. Mục đích:
• Tăng độ phồng nở của hạt • Giúp dễ tách vỏ hơn
• Giảm độ ẩm : 6-8% còn 1.5-2% Bấm để thêm nội dung
• Tách các hợp chất bay hơi gây mùi khó chịu
• Tạo màu và vị cho cacao 2.2. Rang 2.2.2.Yêu cầu:
• Nhiệt độ ko được quá cao, 120–150 C.
• Thời gian ko được quá dài, 15-70ph
2.2.3. Các biến đổi trong quá trình rang hạt cacao:
Biến đổi vật lý:
• Nhiệt độ tăng, thoát ẩm -> tỷ trọng giảm
• Độ xốp của vỏ cacao thay đổi giúp hạt
cacao sau rang dễ nghiền và tách vỏ
2.2.3. Các biến đổi trong quá trình rang hạt cacao:
Biến đổi hoá học:
• P.ư tạo màu: do sự biến đổi của polyphenol,
và chất chat bị oxh thành flobaphen(có màu nâu đỏ)
• Giảm hàm lượng chất chat
• Xảy ra phản ứng Maillard
• Một số cấu tử hương sẽ được hình thành, ví dụ như các aldehyd,ester
2.2.3. Các biến đổi trong quá trình rang hạt cacao:
Biến đổi hoá lý:
• Các acid dễ bay hơi và tạo mùi ko mong
muốn như acid axetic giảm đáng kể
• Một lượng nhỏ bơ cacao bị chuyển thành thể
lỏng khuếch tán ra ngoài vỏ
Biến đổi hoá sinh: hoạt động của các vi sinh
vật, enzyme bị đình chỉ
🡪 Màu nâu đỏ, hương thơm, mùi vị đặc trưng
2.3. Quá trình tách vỏ cacao: 2.3.1. Mục đích:
• Loại bỏ lớp vỏ cũng như tạp chất ko mong muốn (đặc biệt
là lớp nhớt còn sót do có lẫn cát ảnh hưởng đến quá trình nghiền sau này)
2.3.2. Các biến đổi: gồm 2 quá trình nhỏ
• Nghiền tách vỏ: - lớp vỏ cacao bị vỡ và tách ra khỏi hạt
- nhiệt độ của vỏ hạt tăng lên nhưng không đáng kể
• Sàng: toàn bộ vỏ được tách ra khỏi nhân, giảm khối lượng
nhưng, tăng tỷ trọng của nhân. 2.4. Nghiền thô:
2.4.1. Mục đích và yêu cầu:
• Giảm kích thước các mảnh nhân
cacao tạo thành khối bột sền sệt, gọi là khối cacao
• Phá vỡ các tế bào của hạt để giải
phóng ra các chất, trong đó có dầu cacao.
2.4.2. Các yếu tố ảnh hưởng
đến quá trình nghiền :
• Nhiệt độ : do ma sát nên khối cacao
sẽ nóng lên 🡪 dầu cacao sẽ chảy
lỏng 🡪 khó nghiền 🡪 luôn phải khống
chế nhiệt độ của khối bột ko quá 32C.
• Độ ẩm của bột thô:
- Nếu độ ẩm của bột thô cao 🡪 khó
nghiền đến kích thước cần thiết - Cần giữ khoảng 2-2.5% 2.5. Kiềm hoá: 2.5.1. Mục đích:
• Trung hoà các acid béo tự do
• Làm cho cấu trúc của tế bào yếu đi tạo thuận lợi cho quá trình tách bơ sau này.
• Tăng cường màu nâu cho bột cacao, tăng hương vị thơm ngon