Báo cáo thuyết trình_ Phụ gia trong sản xuất socola| BT môn Công nghệ sản phẩm nhiệt đới| Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
Phụ gia thực phẩm là một chất:
-
Có hoặc không có giá trị dinh dưỡng
-
Không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm
-
Không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm
-
Bổ sung để giải quyết mục đích công nghệ
-
Không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc chất độc
Môn: Công nghệ sản phẩm nhiệt đới
Trường: Đại học Bách Khoa Hà Nội
Thông tin:
Tác giả:
Preview text:
Phụ gia trong sản xuất socola GVHD: PGS.TS. Hồ Phú Hà PGS.TS. Phan Thanh Tâm Nhóm 10: Nguyễn Thu Hương 20174752
Đoàn Thị Diệu Linh 20174852
Nguyễn Thị Khánh Linh 20174844 Trần Thị Thu Thúy 20175230 01 Nội
Tổng quan về phụ gia dung
Phụ gia trong sản xuất 02 socola ✔ Chất làm dày ✔ Chất nhũ hóa ✔ Chất chống vón ✔ Chất tạo hương ✔ Chất chống oxy hóa ✔ Chất tạo ngọt ✔ Chất bảo quản ✔ Chất tạo màu 03 Kết luận 01 Tổng quan về phụ gia Phụ gia là gì?
Phụ gia thực phẩm là một chất: ✔
Có hoặc không có giá trị dinh dưỡng ✔
Không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm ✔
Không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm ✔
Bổ sung để giải quyết mục đích công nghệ ✔
Không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc chất độc (TCVN 5660:2010) Phân loại phụ gia
Phụ gia bổ sung chất dinh
Phụ gia làm tăng giá trị cảm dưỡng cho thực phẩm quan của thực phẩm
Vitamin, khoáng chất…
Chất tạo màu, chất tạo mùi, chất tạo vị…
Phụ gia bảo quản thực phẩm Phụ gia tạo cấu trúc
Chất chống vi sinh vật, chất chống
Chất ổn định, chất nhũ hóa, chất
oxy hóa, chất chống sẫm màu… chống đông vón…
Nguyên tắc chung trong sử dụng phụ gia thực phẩm 01
Phụ gia nằm trong danh mục được phép sử dụng 02
Không sử dụng vượt quá mức tối đa cho phép
Hạn chế đến mức thấp nhất lượng phụ gia sử 03
dụng để đạt được hiệu quả mong muốn 04
Không có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe con người
Không làm thay đổi bản chất hay công nghệ sản 05 xuất thực phẩm 02 Phụ gia trong sản xuất socola
Phụ gia trong sản xuất socola Chất làm dày Chất bảo quản Chất tạo ngọt Chất chống vón Chất nhũ hóa Chất tạo màu Chất chống oxy hóa Chất tạo hương 2.1. Chất làm dày
▪ Chất ổn định là chất duy trì sự phân tán của
hai hay nhiều thành phần nhằm tạo nên sự
đồng nhất cho sản phẩm, tạo gel, giữ cấu
trúc thành phần của thực phẩm như ban đầu trong thời gian lâu hơn
▪ Hầu hết được sử dụng trong các sản phẩm
chế biến sẵn: bánh kẹo, sữa,...
Các chất làm dày trong sản xuất socola Carboxymethyl Maltitol E965 cellulose (CMC) E466
Chất làm đặc, ổn định Isomalt E953 Xylitol E967
Hoạt động như 1 chất tạo phồng
Carboxylmethyl cellulose Tính chất ▪
Là chế phẩm ở dạng bột trắng, hơi vàng, hầu như không mùi ▪
Tạo dung dịch dạng keo với nước, không tan trong etanol
Khả năng tạo đông ▪
Tạo khối đông với độ ẩm cao (98%) ▪
Độ chắc, độ tạo đông phụ thuộc vào
nồng độ CMC, độ nhớt của dung dịch và
acetat nhôm thêm vào để tạo đông Liều lượng ▪ 0,5-0,75% Maltitol E965 Nguồn gốc ▪ Là rượu disacharide ▪
Dạng khối và dạng khan có thể sử dụng ở nhiệt độ cao Tính chất ▪
Siro Maltitol có hàm lượng nước cao nên không thể sử dụng trong sản xuất socola ▪
Dạng kết tích có 90% độ ngọt của đường sucrose ▪
Theo nghiên cứu của Konar, 2018: Socola dựa trên maltitol cho thấy
entanpi tan chảy đường thấp hơn so với đường sucrose chứa trong
socola (Hàm lượng ẩm trong maltitol cao hơn) ▪
Maltitol cũng làm tăng độ nhớt của socola (do Hình dạng hạt khác nhau, độ ẩm) ▪
Có đặc tính chống nở trong sản xuất socola Isomalt E953 Nguồn gốc ▪
Là một polyol có hỗn hợp từ 2 loại rượu disacharide ▪ 40% độ ngọt là sucrose Tính chất ▪
Không hút ẩm, có đặc tính prebiotic ▪
Không được sử dụng trong sản xuất socola được
làm ở nhiệt độ cao hơn 45 độ C (Theo Beckett và cộng sự,2017) Ứng dụng ▪
Được sử dụng như một chất làm dày mang lại vị
ngọt và kết cấu trong sản xuất socola không đường ▪
Socola chứa Isomalt có kích thước hạt lớn hơn, độ
nhớt cao hơn ảnh hưởng trực tiếp tới đặc tính kết
cấu của socola (Theo nghiên cứu của Oliger, 1994) Xylitol E967 Nguồn gốc ▪
Là rượu monosacharide tự nhiên, được tìm thấy trong trái cây, rau, nấm Tính chất ▪
Vị ngọt tương tự Sucrose,Có tính hút nước cao (cấu trúc có
nhiều nhóm -OH tự do hơn) Ứng dụng ▪
Trong sản xuất Socola làm chất tạo phồng, chất tạo ngọt, chất ổn định,... ▪
Nước trong socola ảnh hưởng lớn đến độ nhớt socola ▪
Trong công thức socola chứa xylitol có giá trị độ nhớt cao nhất
so với công thức với các polyol khác (Theo Homayouni, 2019)
2.2. Chất chống vón Amoni Photphat E442
Là chất thay thế cho Lecithin tổng hợp được sử dụng làm
chất nhũ hóa trong sản xuất socola để giảm độ nhớt
▪ Không giống như Lecithin tự nhiên, nó lắng đọng
trên bề mặt đường và làm giảm sự kết tụ của các hạt sucrose
▪ Mang lại sự ổn định cao hơn trong socola chống lại quá trình oxyhoa
▪ Có thể thêm đến 1% mà không ảnh hưởng đến mùi
vị và hương thơm của socola
2.3. Chất chống oxy hóa
▪ Chất chống oxy hóa trong thực phẩm là các chất được
bổ xung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải
thiện hương vị và bề ngoài của chúng.
▪ Chất chống oxi hóa là một phụ gia giúp ngăn chặn
hoặc làm chậm quá trình oxi hóa chất khác. Chất
chống oxi hóa làm giảm tác dụng của các quá trình
oxi hóa nguy hiểm bằng cách liên kết với nhau với các
phân tử có hại, giảm sức mạnh hủy diệt của chúng.
2.3. Chất chống oxy hóa
▪ Chất chống oxy hóa trong thực phẩm là chất dinh
dưỡng có thể làm sạch các gốc tự do bằng cách đưa
lên một electron, Khi một phân tử gốc tự do nhận thêm
một electron từ một phân tử chống oxi hóa, các gốc tự
do trở lên ổn định và không còn khả năng gây
hại.Ngoài ra, chất chống oxi hóa còn giúp hạn chế sự
phân hủy các hydroperoxide.
▪ Chất chống oxi hóa gồm có 2 loại: chất chống oxi hóa
tự nhiên và chất chống oxi hóa tổng hợp
2.3. Chất chống oxy hóa Fatty acid esters of α -Tocopherol ascorbic acid E304 E307 Butylated hydroxyanisole Propyl gallate Tertiary (BHA) - Butylated butylhydroquin hydroxytoluene (BHT) E310 E319 E320 – E321
Propyl gallate (PG) E310 Nguồn gốc 01 02 Tính chất ▪ Propyl gallate là một
▪ Propyl gallate có khả năng ester được hình thành hòa tan trong ethanol, ethyl do sự ngưng tụ của
ether, dầu, mỡ và dung dịch axit gallic và propanol ete polyethylen glycol (PEG) của rượu cetyl
▪ Hầu như chỉ tan một phần trong nước Liều lượng 03
▪ Không được vượt quá 04 Ứng dụng 0,02% hàm lượng
▪ Hạn chế hoạt động oxy hóa chất béo hoặc dầu của hydro peroxide và các trong thực phẩm gốc tự do oxy.
Fatty acid esters of ascorbic acid E304 Nguồn gốc
▪ Bản chất là vitamin C được este hóa với acid palmitic Tính chất
▪ Ascorbyl Palmitate là chất bột trắng
hoặc hơi vàng, và không mùi.
▪ Độ tan của chúng tăng mạnh trong
các dung môi thân dầu, và giảm độ
tan trong dung môi thân nước Liều lượng ▪ 200mg/kg