Báo cáo thuyết trình_ Quá trình lên men cacao| BT môn Công nghệ sản phẩm nhiệt đới| Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
Quá trình lên men cacao
-
Là quá trình phá hủy vỏ hạt để loại bỏ các tannin có mặt, để tiêu diệt vi trùng
-
Kích hoạt những thay đổi trong hạt cacao giúp phát triển mùi thơm và hương vị
-
Diễn ra trong “cơm nhầy” bao quanh hạt của cacao. Phản ứng sinh hóa và enzyme diễn ra bên trong lá mầm gây ra một loạt các hợp chất hương vị.
-
“Cơm nhầy” bao quanh hạt ca cao được lên men bởi các vi khuẩn khác nhau bao gồm:
-
nấm men
-
vi khuẩn axit lactic
-
vi khuẩn axit axetic
-
Môn: Công nghệ sản phẩm nhiệt đới
Trường: Đại học Bách Khoa Hà Nội
Thông tin:
Tác giả:
Preview text:
QUÁ TRÌNH LÊN MEN CACAO
GVHD: PGS.TS. Hồ Phú Hà
Sinh viên thực hiện MSSV Bùi Kim Ngọc 20175007 Nguyễn Thị Hồng 20174728 Trần Quang Minh 20174951 Phạm An Sơn 20175137 Mục lục 01 Quá trình lên men
03 Các biến đổi trong quá trình lên men
02 Các phương pháp lên men 04 Hệ vi sinh vật 01 Quá trình lên men Quá trình lên men ▪
Là quá trình phá hủy vỏ hạt để loại bỏ các tannin có mặt, để tiêu diệt vi trùng ▪
Kích hoạt những thay đổi trong hạt cacao giúp phát triển mùi thơm và hương vị ▪
Diễn ra trong “cơm nhầy” bao quanh hạt của cacao. Phản ứng sinh hóa và
enzyme diễn ra bên trong lá mầm gây ra một loạt các hợp chất hương vị. ▪
“Cơm nhầy” bao quanh hạt ca cao được lên men bởi các vi khuẩn khác nhau bao gồm: nấm men vi khuẩn axit lactic vi khuẩn axit axetic
Các yếu tố ảnh hưởng quá trình lên men Thời gian lên men Nhiệt độ lên men
Mức độ thông khí thích hợp Loại thùng ủ
Khối lượng và độ cao của hạt Thời gian lên men:
Hạt sau khi thu hoạch và loại bỏ vỏ sẽ bắt đầu quá trình lên men.
Vi khuẩn phát sinh từ bàn tay của công nhân, dao, giỏ chưa rửa và chất nhầy khô trên hộp lên men. Thời gian: •
Forastero, trinitario 5-7 ngày • Criollo 3-4 ngày Ảnh hưởng:
• Thời gian lên men ngắn quá thì quá trình sinh hoá chưa xảy ra hoàn thiện
• Thời gian lên men quá dài thì sự phân huỷ đối với một số chất hữu cơ trong hạt xảy ra mãnh
liệt và tạo ra các sản phẩm gây mùi khó chịu như: phân huỷ protein thành NH3
ô xy hoá các acid béo không no thành các aldehyde
các phản ứng tạo ester với các mùi không mong muốn… Nhiệt độ lên men:
Quá trình lên men là quá trình sinh nhiệt, do đó nhiệt độ khối hạt trong quá trình lên
men cần phải đạt được từ 45-50 độ C để tiêu diệt sức sống của hạt (tránh hạt nảy
mầm trong thời gian lên men)
Nhiệt độ này cũng sẽ thuận lợi cho các phản ứng sinh hoá trong tế bào hạt xảy ra nhanh hơn.
Mức độ thông khí thích hợp:
Quá trình lên men cacao chia thành 2 giai đoạn:
• Lên men yếm khí:
đối với hạt cacao bình thường (không được lưu quả) là 32-48 giờ
hạt đã làm giảm hàm lượng nước (lưu quả/giảm bớt dịch cơm nhầy) là 24h-32 giờ
• Lên men hiếu khí (là giai đoạn cần không khí) tạo acid acetic.
Như vậy tần suất đảo cần thiết là 2 ngày 1 lần (2 lần cho 5 hoặc 6 ngày lên men) Loại thùng ủ
Thùng ủ phải đảm bảo các yêu cầu sau:
• được cấu tạo bằng chất liệu mà trong quá trình lên men không xuất hiện mùi vị
lạ (mùi cao su, mùi xốp, mùi thuốc sâu, mùi than…)
• không bị acid ăn mòn, không tác dụng với acid và cồn
• Thùng ủ còn phải có tác dụng dễ thoát dịch nhớt
• giữ được nhiệt độ trong quá trình lên men
Thông thường thùng ủ được làm bằng gỗ
có độ đày 3-4cm, chiều cao dưới 50cm,
chiều rộng và chiều sâu phù hợp với năng
suất lên men của từng đơn vị.
Bên ngoài thùng gỗ có thể bọc lớp xốp
cách nhiệt để giữ nhiệt trong quá trình lên men.
Tầm quan trọng của quá trình lên men
Hương vị cacao phát triển
Các tiền hợp chất cacao qua hai giai đoạn: được hình thành trong • Giai đoạn lên
Không có hương vị
quá trình lên men, và
men-tạo thành tiền cacao trong hạt cacao nếu
thật sự trở thành hương chất không được lên men
vị cacao dưới tác động
• Giai đoạn rang-các của nhiệt độ cao
tiền chất phản ứng tạo thành hương vị cacao 02
Các phương pháp lên men Phương pháp lên men Ủ thúng Ủ đống đậy lá chuối Ủ thùng Ủ thúng
Toàn bộ khối hạt nên được bao phủ bằng lá chuối trong thúng
hoặc bao đay. Điều đó giúp ngăn chặn cacao không bị sấy khô
cũng như có tác dụng tách ly để giữ nhiệt.
Ủ đống, đậy lá chuối
Đây là phương pháp lên men đơn giản nhất.
Hạt cao cao sau khi được tách vỏ sẽ đổ đống trên lá chuối và tiến hành lên men Ủ thùng
Đây là phương pháp thông dụng nhất được dùng trên thế
giới cũng như các nước Tây Phi.
Khối lượng từ 25kg -100kg, Đảo trộn hạt trong thùng bằng tay
Khối lượng lớn hơn khoảng 250kg, đảo trộn hạt được
tiến hành bằng cách dịch chuyển khối từ thùng này qua thùng khác
Kiểm soát chất lượng lên men ✔ Nhiệt độ lên men ✔ Đảo trộn khối hạt
✔ Màu sắc của hạt sau lên men
✔ Trong quá trình lên men nên sử dụng nhiệt kế để đo
nhiệt độ mỗi ngày
Nhiệt độ tốt nhất để lên men khoảng 40 - 50°C.
Quá trình lên men càng đạt đến gần 50°C thì chất lượng hạt cacao khô sẽ càng tốt hơn. Nhiệt độ
thường đạt được sau 3-4 ngày lên men Sự gia tăng nhiệt độ: ∙ ngày 0, 25 - 30°C
✔ Đảo trộn khối hạt để làm tăng quá trình lên men và sự ∙ ngày 1, 42 - 45°C
gia tăng nhiệt độ khi nhiệt độ chưa đạt yêu cầu ở các ∙ ngày 2, 42 - 45°C ngày. ∙ ngày 3, 45 - 50°C
✔ Nếu nhiệt độ xuống thấp hơn 40°C ở ngày lên men thức ∙ ngày 4, 45 - 50°C
tư hay các ngày sau đó, thì phải lập tức đem cacao đi ∙ ngày 5, 40 - 45°C
phơi, sấy ngay bởi vì cacao bắt đầu xuất hiện mùi vị xấu. ∙ ngày 6, 40 - 45°C.
✔ Khuyến cáo nên ngâm hạt cacao lên men trước khi phơi sấy
✔ Hạt cacao nên được đảo trộn ở các ngày khác nhau
✔ Đảo trộn bằng xẻng hoặc bằng tay
để giúp không khí đi vào bên trong
khối hạt giúp cho sự lên men đồng đều
✔ Thông thường, hạt chỉ cần được
đảo trộn ở ngày thứ hai của quá
trình lên men. Tuy nhiên, nếu nhiệt
độ tăng quá chậm, có thể gia tăng
số lần đảo trộn, chẳng hạn ở ngày
thứ ba hoặc thứ tư như vậy sẽ giúp cho nhiệt độ tăng lên.
✔ Khi kết thúc quá trình lên men, hạt cacao ướt
có thể bị cắt để tiến hành kiểm tra màu sắc
Hạt cacao lên men không hoàn toàn: có màu nâu phía bên
ngoài vỏ, nước dịch bên trong hạt sẽ có màu tía, nâu đặc
trưng khi cắt hạt và phần phía trong vỏ hạt sẽ có màu nâu
và hạt thường vẫn còn ẩm ướt.
Hạt chưa lên men hoàn toàn không có màu tía. Một số hạt
có thể xuất hiện màu trắng 03
Các biến đổi trong quá trình lên men
BIẾN ĐỔI VẬT LÝ VÀ HÓA HỌC
BIẾN ĐỔI CỦA HỆ VI SINH VẬT