Báo cáo thuyết trình_ SẢN XUẤT BƠ CACAO | BT môn Công nghệ sản phẩm nhiệt đới| Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
Bơ cacao, còn gọi là dầu Theobrooma, được thu nhận từ hạt cacao đã được lên men, rang và loại vỏ, chiếm khoảng 54-58% trong hạt.
Môn: Công nghệ sản phẩm nhiệt đới
Trường: Đại học Bách Khoa Hà Nội
Thông tin:
Tác giả:
Preview text:
SẢN XUẤT BƠ CACAO GVHD: PGS.TS. Hồ Phú Hà Nhóm sinh viên thực hiện Trần Thị Thảo Phùng Thị Oanh Lương Văn Thắng Đinh Thế Hoàng 20175190 20175056 20175162 20174714 KTTP_04_K62 KTTP_02_K62 KTTP_04_K62 KTTP_03_K62 NỘI DUNG 01
TỔNG QUAN VỀ BƠ CACAO 02 QUY TRÌNH SẢN XUẤT 03 CÁC THIẾT BỊ 1. TỔNG QUAN VỀ BƠ CACAO
Khái niệm, nguồn gốc, thành
phần, tính chất, công dụng Màu tái nhạt hoặc màu vàng kem BƠ CACAO
Bơ cacao, còn gọi là dầu Theobrooma,
được thu nhận từ hạt cacao đã được lên
men, rang và loại vỏ, chiếm khoảng 54-58% trong hạt. Tan chảy ở nhiệt độ
35-36,5 độ C và dạng rắn
Chứa hàm lượng lớn các chất béo bão hòa, có ở nhiệt độ 20
nguồn gốc từ acid stearic và acid palmitic, lượng nhỏ caffeine và theobromine Nguồn gốc
Nửa đầu thế kỉ 19, một thương
hiệu kẹo tại Phần Lan có tên
“Van Houten” phát minh ra kỹ
thuật ép tách bơ cacao từ hạt
cacao và sáng tạo món đồ uống làm từ bột cacao. Thành phần Thành phần AXIT OLEIC AXIT PALMITOLEIC AXIT STEARIC
Giúp tăng cường sức khỏe Hỗ trợ kiểm soát
Thường xuất hiện trong một
tim mạch, kiểm soát lượng cholesterol số thực phẩm ăn kiêng đường trong máu CÁC CHẤT BÉO CÁC VITAMIN
Các chất béo như chất béo không
bão hòa đơn thể, chất béo không Vitamin E,K,...
bão hòa đa thể góp phần giảm nguy cơ xơ vữa động mạch Công dụng Thực phẩm Sức khoẻ Làm đẹp Sản xuất chocolate
Cải thiện sức khỏe tim
Bơ cacao tinh chế được bổ
mạch, góp phần làm chậm sung vào một số sản phẩm:
quá trình oxy hóa, hỗ trợ
dầu gội đầu, dầu xả, chất hệ tiêu hóa, thần kinh
dưỡng thể, son dưỡng môi, kem 2. Quy trình sản xuất bơ cacao Hạt Tiếp nhận và Đập vỡ và Rang Làm nguội cacao làm sạch tách nhân Bao gói, Nghiền bột Bơ cacao Tách bơ Kiềm hóa hoàn thiện thô Bánh cacao
1. Tiếp nhận, phân loại và làm sạch Mục đích Tiến hành
+ Tiến hành bằng tay hoặc các thiết bị
+Tạo sự đồng đều về kích
chuyên dùng như gàu tải, vít tải, dòng thước, khối lượng không khí,...
+Loại bỏ các tạp chất:
+ Phân loại theo kích thước hoặc khối
cành cây, đá, kim loại,...và lượng riêng
các hạt kém chất lượng
+ Dùng máy sàng, máy tách kim loại để làm sạch 2. Rang Mục đích:
+ Giảm độ ẩm của hạt từ 6-8% xuống
1,5-2% làm cho hạt giòn dễ đập vỡ, dễ nghiền
+ Tách các hợp chất dễ bay hơi gây mùi khó chịu
+ Tạo màu và vị cho cacao Yêu cầu:
+ Nhiệt độ rang không quá cao (100-104 độ C)
+ Thời gian rang không được quá dài
để đảm bảo dầu cacao không bị oxi
hóa nhiều tạo mùi vị xấu cho sản
phẩm(phụ thuộc vào phương pháp
rang và thiết bị), đối với rang liên tục
thì thời gian từ 20-40 phút.
CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH RANG Sự thay đổi hàm Sự thay đổi ẩm lượng các chất chát Sự thay đổi chất Sự thay đổi axit và các chất bay hơi màu SỰ THAY ĐỔI ẨM
+ Hàm lượng ẩm trước khi rang khoảng 6-8%
+ Sau khi rang ẩm trong hạt còn khoảng 2%
+Nếu độ ẩm của hạt <1% thì tính chất công
nghệ của bột thô sẽ xấu đi, đồng thời nó sẽ
làm giảm mức độ nghiền và lượng dầu khi ép.
SỰ THAY ĐỔI AXIT VÀ CÁC CHẤT DỄ BAY HƠI
+ Các chất dễ bay hơi làm cho cacao có mùi khó
chịu. Hàm lượng các chất dễ bay hơi (tính theo axit
acetic) trước rang là 0,4%, sau khi rang là 0,3%
+ Độ axit tính theo axit acetic trước rang là 0,92%, sau khi rang là 0,67%
+ Axit dễ bay hơi bị tách ra trong khi rang có kèm
theo sự tiêu hao chất khô (khoảng 0,1-0,2%)
SỰ THAY ĐỔI HÀM LƯỢNG CÁC CHẤT CHÁT
+ Chất chát trong ca cao làm cho nó có vị chất và
đắng, gồm 2 nhóm: chất chát thủy phân và chất chát ngưng tụ
+ Chất chát trong hạt ca cao sau khi lên men chính là
những sản phẩm ngưng tụ của catechin, hàm lượng
phụ thuộc vào loại cacao và chiếm khoảng 3-6%, sau khi rang còn lại 2-3% SỰ THAY ĐỔI CHẤT MÀU
+ Trong quá trình rang, một phần
chất chát tạo thành flobaphen có màu nâu đỏ
Bảng thành phần hạt cacao sau khi rang 3. LÀM NGUỘI
+ Mục đích: tản nhiệt cho hạt, tránh biến đổi không có lợi xảy ra.
+Tiến hành: Rải cacao ra sàn kết hợp quạt thổi không khí.