CÔNG TY TNHH VINAKLIM CỘNG HÒA HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập Tự do Hạnh phúc
Số: 04/ -HT
TPHCM,ngày 29 tháng 03 năm 2025
QUYẾT ĐNH
Về việc thành lập đội HACCP
GIÁM ĐỐC
CÔNG TY TNHH VINAKLIM
- Căn cứ tình hoạt động của Công ty;
- Căn cứ vào kế hoạch xây dựng tiêu chuẩn HACCP (ISO 22000)
- Căn cứ vào yêu cầu tu chuẩn tương ứng;
QUYẾT ĐNH:
Điều 1: Quyết định thành lập đội HACCP gồm những n sau:
TT
Họ và tên
Chức vụ
Công việc ph
trách
1
Nguyễn Gia Lợi
Giám đốc
Đội trưởng
2
Ngô Th Mân
Đội phó
3
Hồng Gia Huệ
Thư
4
Nguyễn Th Quỳnh Hương
Đội viên
5
Trương Nguyễn Huyền Linh
Đội viên
Điều 2: Trách nhiệm quyền hn của đội HACCP
2.1. Quy định chung của đội HACPP
+ Tổ chức xây dựng, thực hiện, duy trì và cải tiến hệ thống quản chất lượng
an toàn thực phẩm đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn HACCP.
+ Tham mưu trực tiếp cho Ban Giám Đốc các vấn đề liên quan đến an toàn
thực phẩm.
+ Tham mưu trực tiếp cho Ban Giám đốc về các vấn đề liên quan đến an toàn
thực phẩm trong sản xuất cà phê hòa tan.
+ Xây dựng kế hoạch thực hiện chương trình quản cht lượng theo HACCP
và phân công nhiệm vụ cụ thcho từng thành viên.
+ Phê duyệt thực hiện chương trình HACCP, boa gồm kế hoạch HACCP,
chương trình sản xuất tốt GMP đối với sản xuất phê hòa tan, chương trình
SSOP.
+ Tchức đào tạo về vệ sinh an toàn thực phm và hướng dẫn thực hiện
chương trình quản chất lượng theo HACCP cho cán bộ, công nhân tham gia
sản xuất cà phê hòa tan.
+ Tổ chức thực hiện chương trình HACCP vào thực tế sản xuất, giám t,
thm tra điều chỉnh khi cần thiết.
+ Định kỳ hàng tháng o cáo về tình hình thc hiện chương trình quản
chất lượng theo HACCP.
2.2. Đội trưởng ( Giám đốc công ty kiêm đội trưởng HACCP)
+ Tổ chức sắp xếp các hoạt động của đội an toàn thực phm.
+ Chịu trách nhiệm cao nhất trong việc triển khai duy trì hệ thống HACCP
trong công ty.
+ Ch đạo giám sát toàn bộ hoạt động của đội HACCP.
+ Thực hiện việc xem xét & phê duyệt các tài liệu được biên soạn trong thm
quyền.
+ Tổ chức các hoạt động thẩm tra theo u cầu của tiêu chuẩn của hệ thống
+ Thẩm tra toàn bộ hồ ghi chép kết quả giám sát GMP, SSOP kết quả
giám sát CCP.
+ Báo cáo trực tiếp về tình hình an toàn thực phm về các biện pháp kiểm soát
tới các cơ quan chức năng khi cần.
2.3 Đội phó
+ Hỗ trợ đội trưởng trong việc tổ chứcđiều phối hoạt động của đội HACCP.
+ Thực hiện các nhiệm vụ được phân công trong phạm vi xây dựng, triển khai
và giám sát h thống HACCP.
+ Tham mưu cho đội trưởng trong quá trình phân tích xây dựng kế hoạch
HACCP có liên quan đến chuyên môn kinh nghiệm của mình.
+ Tham gia biên soạn các i liệu cần thiết phục vụ hệ thống HACCP.
2.4 T
+ Quản tài liệu toàn bộ h thống HACCP.
+ Chuẩn bị đầy đủ các bản sao tài liu và phân phối đến các nhân/ bộ phn
liên quan theo chđạo của đội trưởng / đội phó.
+ Thu hồi các tài liệu lỗi thờicập nht các i liệu mới khi cần thiết.
2.5. Đội vn
+ Thực hiện các công việc theo sự phân công của đội trưởng đội phó trong
phạm vi xây dựng, thực hiện, duy trì và giám sát hthống HACCP.
+ Chịu trách nhiệm triển khai các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm tại
bộ phn làm việc liên quan đến phê hòa tan.
+ Tham gia vào quá trình phân tích mối nguy đề xuất các biện pháp kiểm
soát phù hp trong sản xuất cà phê hòa tan.
+ Phối hợp với các thành viên khác để thực hiện chương trình HACCP hiệu
quả.
-+ Báo cáo kịp thi các sự cố, sai sót hoặc vấn đề liên quan đến an toàn thực
phẩm cho đội trưởng.
Điều 3: Nhiệm vụ của Đội HACCP
Đội HACCP có nhiệm vụ thực hiện, phối hp và htrợ với Đơn vị vấn,
trong quá trình triển khai việc xây dựng và áp dụng tiêu chuẩn HACCP ti
Công ty, đảm bảo hệ thống quản cht lượng được thực hiện hiệu quả đúng
quy định.
Điều 4: Trách nhim thi hành
c nhân thuộc Đội HACCP trách nhiệm tuân th thực hiện đầy đủ
c nhiêm vụ được giao theo quyết định này./.
Nơi nhận GIÁM ĐỐC
- Như điều 3;
- Đơn vị vấn (để biết); Nguyễn Gia Li
- Lưu VT.
TẢ SẢN PHẨM
T
T
ĐẶC ĐIỂM
TẢ
1
Tên sản phm
phê hòa tan
2
Tên nguyên
liệu
phê (Arabica, Robusta)
3
Khu vực khai
thác nguyên
liệu
Nguyên liệu cà phê được thu hoạch từ các vùng trồng cà phê
như Tây Nguyên, Lâm Đồng, Sơn La, hoặc các vùng khác
điều kin phù hợp.
4
ch thức bảo
quản, vận
chuyển tiếp
nhận nguyên
liệu
Nguyên liệu phê sau khi thu hoạch được phơi/sấy khô, bảo
quản trong kho khô ráo, tránh m mốc. Vận chuyển bằng
phương tiện sạch, bảo đảm cht lượng nguyên liệu.
5
Tóm tắt qui
ch thành
phẩm
Dạng bột hoặc hạt hòa tan nhanh, có thcó hoặc không có ph
gia như đường, sữa, hương liệu.
6
Thành phn
khác
Đường, sữa bột, cht tạo bọt, hương liệu tổng hp (nếu có) tùy
theo dòng sản phẩm.
7
Tóm tắt c
công
đoạn
chế
biến
8
Kiểu bao gói
Túi nh3g, 10g hoặc hũ lớn 100g, 200g bằng vật liệu chống
ẩm, có thlà màng nhôm, nhựa PP hoặc lon thiếc.
9
Điều kiện bảo
quản
Nhiệt độ phòng, nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp nơi có
độ m cao.
10
Điều kiện phân
phối, vn
chuyển sn
phẩm
Vận chuyển bằng phương tiện sch, kín, tránh ẩm mốc, bảo
đảm an toàn vệ sinh thực phm.
11
Thời hạn sử
dụng
Trong vòng khoảng 12 đến 24 tháng kể từ ngày sản xuất
12
Thời hn bày
Theo quy định của từng nhà phân phối hệ thống siêu thị.
bán chợ,
siêu th...
13
c yêu cầu về
dán nhãn
Ghi nguồn gốc, xuất xứ, hạn sử dụng, thành phần, hướng
dẫn sdụng, mã slô, tiêu chuẩn chất lượng.
14
c yêu cầu,
điều kiện đặc
biệt khác
Không yêu cầu đặc biệt ngi tiêu chuẩn chất lượng an toàn
thực phẩm.
15
Mục tiêu s
dụng
Dùng để pha chế đồ uống nhanh chóng, tin lợi.
16
Đối tượng sử
dụng sản phẩm
Mọi đối tượng nhu cầu sử dụng phê, tr trẻ nhỏ hoặc
người bị kích ứng với caffeine.
17
c qui định,
yêu cầu phải
tuân th
Theo quy định của B Y tế về an toàn thực phẩm tiêu chuẩn
của khách hàng.
Làm sch phân loại
Bụi, đất cát,
sỏi, đá,..
Rang
Xay
Làm nguội
Tch ly
Làm lạnh
Làm nguội
Lọc dịch
Nước
t
o
= 150 180
o
C
T= 10 15 phút
t
o
= 30 -40
o
C
T= 10 - 15phút
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÒA TAN
t
o
= 40 -50
o
C
T= 5 - 10 phút
d ≤ 1,17 mm
t
o
= 30 - 40
o
C
T= 10 - 15 phút
t
o
= 4 10
o
C
Sản phm
Downloaded by VietJack TV Official (vietjackvideos@gmail.com)
Vỏ, cặn,
THUYẾT MINH QUY TRÌNH
STT
ng đon chế
biến
Những tng
số kthut
chính
Mô tả
1
Tiếp nhận nguyên
liệu
phê nhân được thu mua từ các vùng
nguyên liệu như Tây Nguyên, Lâm
Đồng, n La… Khi nhập kho, phê
được kiểm tra chất lượng, độ ẩm, kích
thước hạt, tạp chấtlưu trữ trong kho
đạt tiêu chuẩn bảo quản.
2
Làm sạch phân
loại
Loại bỏ tạp chất
(bụi, đất, cát, sỏi, đá,
…)
phê nhân đưc đưa qua hệ thống
sàng rung, máy quạt gió hoặc máy tách
trọng lực để loại bỏ các tạp chất như vỏ
trấu, đá, sạn… giúp đảm bảo nguyên
liệu sạch trưc khi rang.
3
Rang
t
o
= 150 180
c
C
T= 10 -15 phút
phê được đưa vào rang nhiệt độ
cao nhằm phát triển ơng vị màu
sắc đặc trưng. Quá trình rang giúp hình
thành các hợp chất tạo mùi thơm, đồng
thời giảm độ ẩm trong hạt phê xuống
mức tối ưu.
4
Làm nguội
t
o
= 40 50
c
C
T= 5 -10 phút
Sau khi rang, phê cần được làm
nguội nhanh chóng để tránh tiếp tục bị
cháy. Việc làm nguội giúp ổn định
hương vị, giữ đưc màu sắcchất
lượng sản phẩm.
5
Xay
Hạt phê sau khi rang được xay nhỏ
đến kích thước phù hợp để tối ưu quá
trình trích ly. Hạt xay quá to sẽ làm
giảm hiệu suất chiết xuất, trong khi xay
quá mịn thể gây cản trở quá trình lọc
dịch.
d 1,17 mm
6
Tch ly
t
o
= 30 40
c
C
T= 10 -15 phút
phê xay đưc hòa tan với c nóng
để chiết xuất các thành phần hòa tan
như hương, vị, caffeine chất tạo bọt
tự nhiên.
7
Làm nguội
t
o
= 30 40
c
C
Dịch chiết phê sau trích ly được làm
nguội dần để giảm nhiệt độ, giúp quá
trình tiếp theo diễn ra ổn định.
8
Làm lạnh
t
o
= 4 10
c
C
Dịch phê được làm lạnh nhanh
chóng để hạn chế sự thay đổi hóa
giảm nguy nhiễm vi sinh vật trong
quá trình x lý tiếp theo.
9
Lọc dịch
Loại bỏ vỏ, cặn,
Dịch phê đưc đưa qua hệ thống lọc
để loại bỏ các hạt rắn không tan như
cặn bã, vỏ phê, giúp sản phẩm độ
trong ổn định n.
10
Điều chỉnh nồng độ
Nồng độ 28%
Dịch phê sau khi lọc đưc đặc
đến nồng độ mong muốn bằng phương
pháp bay hơi để tăng hàm lượng chất
khô, giúp quá trình sấy đạt hiệu suất
cao n.
11
Bo quản dịch lạnh
t
o
= 4 6
c
C
Dch phê đặc đưc bảo quản
trong điu kiện lạnh nhm hn chế
sự phát triển ca vi sinh vật gi
được chất lượng trước khi sấy.
12
Sấy phun
t
o
= 180 220
o
C
vào
t
o
=80 100
o
C
ra
T = 10 30 giây
Dịch phê đặc đưc đưa vào buồng
sấy phun, tại đây dịch lỏng sẽ đưc
phun thành các hạt nhỏ trong luồng
không khí nóng, giúp nước bay i
nhanh chóng, tạo ra bột cà phê hòa tan.
13
Phối trộn
Bột phê thu đưc thể đưc phối
trộn với các thành phần khác như
đường, sữa bột, chất tạo bọt hoặc
hương liệu tùy theo yêu cầu sản phẩm.
14
Đóng gói
Sản phẩm sau khi phối trộn đưc đóng
gói trong i nhỏ, hoặc lon bằng vật
liệu chống ẩm như màng nhôm, nhựa
PP hoặc lon thiếc để bảo đảm chất
lượng sản phẩm.
15
Bo quản
Sản phẩm được bảo quản trong kho khô
ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực
tiếp iđộ ẩm cao để gi được
chất lượng trong suốt hạn sử dụng.
BẢNG PHAN CH MỐI NGUY
Thành
phần/Công
đoạn
Mối nguy
tiềm ẩn hay
xâm nhập vào
khả năng
loại trừ hoặc
giảm thiểu tại
công đoạn
Mối
nguy
đáng kể
không?
(C/K)
Diễn giải
cho quyết
định cột
(3)
Biên pháp
phòng ngừa
đối với mỗi
nguy đáng kể
CCP
(C/K)
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
Tiếp nhận
nguyên liệu
Sinh học
Nấm mốc
(Aflatoxin), vi
sinh vật gây
bệnh
C
Độc tố nh
hưởng sức
khỏe
Kiểm tra
nguồn gốc,
chứng nhận
an toàn, kiểm
tra cảm quan
C
Hóa học
Dư lượng
thuốc tr sâu,
kim loại nặng
C
Gây ng
độc, ảnh
hưởng chất
lượng
Kiểm tra
lượng thuốc
trsâu, kim
loại nng
bằng thiết bị
chuyên dụng
Vật lí
Dị vật (kim
loại, đá, sỏi,
mnh vụn)
C
Gây hỏng
thiết bị,
ảnh hưởng
người tiêu
dùng
Sử dụng máy
kim loại,
sàng lọc, phân
loại bằng tay
Làm sạch
phân loại
Sinh học
Vi sinh vật từ
môi trường
K
-
-
K
Hóa học
lượng hóa
chất tẩy rửa
C
-
-
Vật lí
Bụi, đất t,
sỏi, đá, mnh
vỡ thiết bị
K
Ảnh hưởng
chất lượng
sản phm
Hệ thống làm
sạch chuyên
dụng, sàng
lọc, kiểm tra
thiết bị
Sinh học
Vi sinh vật
chịu nhiệt (nếu
nhiệt độ không
đạt)
K
-
-
Rang
Hóa học
Cht gây ung
thư
(Acrylamide)
nếu rang quá
nhiệt
C
Ảnh hưởng
sức khỏe
người tiêu
dùng
Kiểm soát
nhiệt độ, thời
gian rang, lựa
chọn phương
pháp rang phù
hợp
C
Vật lí
Mnh vỡ thiết
bị rang, cháy
khét
C
Ảnh hưởng
chất ợng,
hương vị
Kiểm tra, bảo
trì thiết bị
rang, kiểm
soát nhiệt độ
thi gian rang
Làm nguội
Sinh học
Vi sinh vật từ
không khí,
nấm mốc (nếu
độ m cao)
K
-
-
K
Hoá học
Ngưng tụ hơi
nước th
hoà tan chất ô
nhiễm từ môi
trường
K
-
-
Vật lí
Mnh vỡ thiết
bị làm nguội
K
-
-
Xay
Sinh học
Vi sinh vật từ
thiết bị xay
K
-
-
K
Hoá học
Dầu mbôi
trơn máy xay
(nếu rỉ)
C
-
-
Vật
C
Ảnh hưởng
Kiểm tra, bảo
Dị vật kim loại
từ máy xay,
mnh vỡ thiết
bị
đến người
tiêu dùng
trì máy xay
thường xuyên,
sử dụng máy
kim loại
Trích ly
Sinh học
Vi sinh vật từ
nguyên liệu
hoặc nước
nhiễm bẩn
K
Nguyên
liệu
nước đầu
vào chính,
th
mang theo
vi sinh vật
gây hại.
- Chọn
nguyên liệu
sạch, kiểm
soát chất
lượng nước
đầu vào.
- Kiểm tra
xử nguyên
liệu trước khi
trích ly.
C
Hóa học
lượng hóa
chất trong
nguyên liệu
hoặc nước
C
lượng
hóa cht có
th tồn
trong
nguyên liệu
hoặc nước
đầu vào.
- Giám sát
lượng hóa
chất trong
nguyên liệu,
thực hiện
kiểm nghiệm
chất lượng.
Vật
Tạp cht lạ
(cát, bụi, mảnh
vụn) từ nguyên
liệu hoặc nước
K
Tạp chất lạ
như t,
bụi, mảnh
vụn có th
đi vào quá
trình sản
xuất.
- Lọckim
soát nguyên
liệu trước khi
sử dụng để
loại bỏ tạp
chất.
Sinh học: Vi
sinh vật từ
thiết bị làm
K
Nhiệt độ
không
kiểm st
- Kiểm st
nhiệt độ và
thi gian làm
Làm nguội
nguội
tạo điều
kiện thuận
lợi cho vi
sinh vật
phát triển.
nguội theo
quy định (30-
40°C, 10-15
phút).
K
Hóa học: Hóa
chất từ thiết bị
tiếp xúc
C
-
-
Vật : Mnh
vỡ từ thiết bị
làm nguội
C
Nhiễm bẩn
từ môi
trường
trong quá
trình làm
nguội.
- Đảm bảo vệ
sinh môi
trường làm
nguội, kiểm
tra định kỳ.
Làm lạnh
Sinh học: Vi
sinh vật do
môi trường ẩm
K
Nhiệt độ
không đủ
thp th
tạo điều
kiện cho vi
sinh vật
phát triển.
- Kiểm soát
nhiệt độ làm
lạnh (4-10°C)
để ngăn chặn
sự phát triển
của vi sinh
vật.
K
Vật : Mảnh
vụn từ thiết bị
K
Nhiễm bẩn
từ môi
trường
th ảnh
hưởng đến
sản phm.
- Đảm bảo vệ
sinh thiết bị
và môi trường
làm lạnh.
Lọc dịch
Sinh học: Vi
sinh vật nếu
thiết bị lọc
không sạch
K
-
Kiểm soát v
sinh thiết bị
lọc, kiểm tra
định kỳ
C
Hóa học: Dư
lượng hóa chất
từ quy trình
trước
C
-
Kiểm tra
loại bỏ hóa
chất thừa
trước khi lọc
Vật lý: Cặn
bẩn, mnh vụn
từ nguyên liệu
hoặc thiết bị
K
Tạp chất từ
quá trình
lọc không
được loại
bỏ hoàn
- Kiểm soát
chất lượng
thiết bị lọc,
kiểm tra dịch
lọc sau quá
toàn th
làm giảm
chất lượng
sản phm.
trình lọc. -
Kiểm tra
vệ sinh thiết
bị lọc thường
xuyên.
Điều chỉnh
nồng độ
Sinh học: Vi
sinh vật phát
triển nếu thời
gian điều
chỉnh lâu
C
-
Giảm thi
gian điều
chỉnh, kiểm
soát môi
trường
K
Hóa học:
Nồng độ cht
hòa tan không
đạt tiêu chuẩn
K
-
Kiểm tra
hiệu chỉnh
nồng độ theo
tiêu chuẩn
Vật lý: Tạp
chất từ nguyên
liệu
K
Tạp cht từ
nguyên liệu
thảnh
hưởng đến
chất lượng
sản phẩm.
Kiểm tra
lọc tạp cht
trước khi điều
chỉnh nồng độ
Bảo quản
dịch lạnh
Sinh học: Vi
khuẩn, nấm
men phát triển
nếu nhiệt độ
không kiểm
soát chặt ch
K
Vi khuẩn
nấm men
th phát
triển nếu
nhiệt độ
không
được duy
trì đúng
mức
Kiểm soát
nhiệt độ bảo
quản cht ch
K
Hóa học: tiếp
xúc với bồn
chứa nếu bị gỉ
C
Nếu bồn
chứa bị gỉ,
kim loại có
th thôi
nhiễm o
dịch phê
Kiểm tra, bảo
trì và vệ sinh
bồn chứa định
kỳ
Vật lý: cặn
lắng trong dịch
phê
K
Cặn lắn
khoog ảnh
hưởng
nghiên
trọng đến
an toàn
thực phẩm
Lọc trước khi
sdụng
Sinh học: Vi
sinh vật trong
C
Vi sinh vật
từ không
Kiểm soát
môi trường,
C
Sấy phun
không khí o
sản phm
khí th
gây nhiễm
sản phẩm
lọc không khí,
vệ sinh thiết
bị
Hóa học: Phn
ứng Maillard
quá mức tạo
hợp chất hại
C
Quá trình
sấy nhiệt
độ cao có
th tạo hp
chất không
mong
muốn
Kiểm soát
nhiệt độ sấy,
thi gian sy
hợp
Vật : Bụi,
mnh vụn từ
thiết bị sấy
C
Thiết bị
sấy th
bị hao
mòn, tạo
mnh vụn
kim loại
Kiểm tra thiết
bị định kỳ, sử
dụng nam
châm và sàng
lọc
Phối trộn
Sinh học: Vi
sinh vật từ
nguyên liệu bị
nhiễm khuẩn
C
Nấm mốc
thsinh
ra độc tố
gấy hại sức
khỏe
Bo quản
nguyên liệu
trong môi
trường khô
ráo kiểm
tra độ ẩm
trước
C
Hóa học: Dư
lượng cht ph
gia không
mong muốn
K
-
-
Vật lý: Tạp
chất từ nguyên
liệu (bụi, mnh
vụn)
K
-
-
Đóng gói
K
Kiểm soát
bằng SSOP
K
Bảo quản
Sinh học: Vi
sinh vật phát
triển do điều
kiện bảo quản
không đạt
C
Nếu nhiệt
độ, độ m
không phù
hợp, vi
sinh vật
th phát
triển
gây hư
hỏng sản
phẩm
Kiểm soát
điều kiện bảo
quản (nhiệt
độ, độ m),
kiểm tra định
kỳ
K
Hóa học: Hóa
chất từ vật liệu
K
Vật liệu
đóng gói
Sử dụng vật
liệu đóng gói
đóng gói hoặc
thuốc bảo quản
kho
kém chất
lượng hoặc
thuốc bảo
quản th
gây nhiễm
sản phm
an toàn, kiểm
soát hạn
chế hóa chất
bảo quản
Vật : Tp
chất từ môi
trường kho
K
Bụi bẩn,
mnh vụn
th xâm
nhp o
sản phm
trong quá
trình bảo
quản
Kiểm soát vệ
sinh kho,
đóng gói đúng
ch, kiểm tra
định kỳ

Preview text:

CÔNG TY TNHH VINAKLIM
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc Số: 04/ QĐ-HT
TPHCM,ngày 29 tháng 03 năm 2025 QUYẾT ĐỊNH
Về việc thành lập đội HACCP GIÁM ĐỐC CÔNG TY TNHH VINAKLIM
- Căn cứ tình hoạt động của Công ty;
- Căn cứ vào kế hoạch xây dựng tiêu chuẩn HACCP (ISO 22000)
- Căn cứ vào yêu cầu tiêu chuẩn tương ứng; QUYẾT ĐỊNH:
Điều 1: Quyết định thành lập đội HACCP gồm những bà có tên sau: TT Họ và tên Chức vụ Công việc phụ trách 1 Nguyễn Gia Lợi Giám đốc Đội trưởng 2 Ngô Thị Mân Đội phó 3 Hồng Gia Huệ Thư ký 4
Nguyễn Thị Quỳnh Hương Đội viên 5
Trương Nguyễn Huyền Linh Đội viên
Điều 2: Trách nhiệm và quyền hạn của đội HACCP
2.1. Quy định chung của đội HACPP
+ Tổ chức xây dựng, thực hiện, duy trì và cải tiến hệ thống quản lý chất lượng
an toàn thực phẩm đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn HACCP.
+ Tham mưu trực tiếp cho Ban Giám Đốc các vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm.
+ Tham mưu trực tiếp cho Ban Giám đốc về các vấn đề liên quan đến an toàn
thực phẩm trong sản xuất cà phê hòa tan.
+ Xây dựng kế hoạch thực hiện chương trình quản lý chất lượng theo HACCP
và phân công nhiệm vụ cụ thể cho từng thành viên.
+ Phê duyệt và thực hiện chương trình HACCP, boa gồm kế hoạch HACCP,
chương trình sản xuất tốt GMP đối với sản xuất cà phê hòa tan, chương trình SSOP.
+ Tổ chức đào tạo về vệ sinh an toàn thực phẩm và hướng dẫn thực hiện
chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho cán bộ, công nhân tham gia
sản xuất cà phê hòa tan.
+ Tổ chức thực hiện chương trình HACCP vào thực tế sản xuất, giám sát,
thẩm tra và điều chỉnh khi cần thiết.
+ Định kỳ hàng tháng báo cáo về tình hình thực hiện chương trình quản lý chất lượng theo HACCP.
2.2. Đội trưởng ( Giám đốc công ty kiêm đội trưởng HACCP)
+ Tổ chức sắp xếp các hoạt động của đội an toàn thực phẩm.
+ Chịu trách nhiệm cao nhất trong việc triển khai và duy trì hệ thống HACCP trong công ty.
+ Chỉ đạo và giám sát toàn bộ hoạt động của đội HACCP.
+ Thực hiện việc xem xét & phê duyệt các tài liệu được biên soạn trong thẩm quyền.
+ Tổ chức các hoạt động thẩm tra theo yêu cầu của tiêu chuẩn và của hệ thống
+ Thẩm tra toàn bộ hồ sơ ghi chép kết quả giám sát GMP, SSOP và kết quả giám sát CCP.
+ Báo cáo trực tiếp về tình hình an toàn thực phẩm về các biện pháp kiểm soát
tới các cơ quan chức năng khi cần. 2.3 Đội phó
+ Hỗ trợ đội trưởng trong việc tổ chức và điều phối hoạt động của đội HACCP.
+ Thực hiện các nhiệm vụ được phân công trong phạm vi xây dựng, triển khai
và giám sát hệ thống HACCP.
+ Tham mưu cho đội trưởng trong quá trình phân tích xây dựng kế hoạch
HACCP có liên quan đến chuyên môn kinh nghiệm của mình.
+ Tham gia biên soạn các tài liệu cần thiết phục vụ hệ thống HACCP. 2.4 Thư ký
+ Quản lý tài liệu toàn bộ hệ thống HACCP.
+ Chuẩn bị đầy đủ các bản sao tài liệu và phân phối đến các cá nhân/ bộ phận
liên quan theo chỉ đạo của đội trưởng / đội phó.
+ Thu hồi các tài liệu lỗi thời và cập nhật các tài liệu mới khi cần thiết. 2.5. Đội viên
+ Thực hiện các công việc theo sự phân công của đội trưởng và đội phó trong
phạm vi xây dựng, thực hiện, duy trì và giám sát hệ thống HACCP.
+ Chịu trách nhiệm triển khai các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm tại
bộ phận làm việc liên quan đến cà phê hòa tan.
+ Tham gia vào quá trình phân tích mối nguy và đề xuất các biện pháp kiểm
soát phù hợp trong sản xuất cà phê hòa tan.
+ Phối hợp với các thành viên khác để thực hiện chương trình HACCP hiệu quả.
-+ Báo cáo kịp thời các sự cố, sai sót hoặc vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm cho đội trưởng.
Điều 3: Nhiệm vụ của Đội HACCP
Đội HACCP có nhiệm vụ thực hiện, phối hợp và hỗ trợ với Đơn vị tư vấn,
trong quá trình triển khai việc xây dựng và áp dụng tiêu chuẩn HACCP tại
Công ty, đảm bảo hệ thống quản lý chất lượng được thực hiện hiệu quả và đúng quy định.
Điều 4: Trách nhiệm thi hành
Các cá nhân thuộc Đội HACCP có trách nhiệm tuân thủ và thực hiện đầy đủ
các nhiêm vụ được giao theo quyết định này./. Nơi nhận GIÁM ĐỐC - Như điều 3;
- Đơn vị tư vấn (để biết); Nguyễn Gia Lợi - Lưu VT. MÔ TẢ SẢN PHẨM T ĐẶC MÔ TẢ ĐIỂM T 1 Tên sản phẩm Cà phê hòa tan Tên
nguyên Cà phê (Arabica, Robusta) 2 liệu
Nguyên liệu cà phê được thu hoạch từ các vùng trồng cà phê
Khu vực khai như Tây Nguyên, Lâm Đồng, Sơn La, hoặc các vùng khác có 3 thác
nguyên điều kiện phù hợp. liệu
Cách thức bảo Nguyên liệu cà phê sau khi thu hoạch được phơi/sấy khô, bảo quản,
vận quản trong kho khô ráo, tránh ẩm mốc. Vận chuyển bằng 4
chuyển và tiếp phương tiện sạch, bảo đảm chất lượng nguyên liệu. nhận nguyên liệu
Dạng bột hoặc hạt hòa tan nhanh, có thể có hoặc không có phụ
Tóm tắt qui gia như đường, sữa, hương liệu. 5 cách thành phẩm
Đường, sữa bột, chất tạo bọt, hương liệu tổng hợp (nếu có) tùy Thành phần 6 theo dòng sản phẩm. khác Tóm tắt các 7 công đoạn chế biến
Túi nhỏ 3g, 10g hoặc hũ lớn 100g, 200g bằng vật liệu chống
ẩm, có thể là màng nhôm, nhựa PP hoặc lon thiếc. 8 Kiểu bao gói Nhiệt
độ phòng, nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp và nơi có Điều kiện bảo 9 độ ẩm cao. quản
Điều kiện phân Vận chuyển bằng phương tiện sạch, kín, tránh ẩm mốc, bảo phối,
vận đảm an toàn vệ sinh thực phẩm. 10 chuyển sản phẩm Thời hạn sử
Trong vòng khoảng 12 đến 24 tháng kể từ ngày sản xuất 11 dụng
12 Thời hạn bày Theo quy định của từng nhà phân phối và hệ thống siêu thị. bán ở chợ, ở siêu thị ...
Ghi rõ nguồn gốc, xuất xứ, hạn sử dụng, thành phần, hướng Các yêu cầu về 13
dẫn sử dụng, mã số lô, tiêu chuẩn chất lượng. dán nhãn
Các yêu cầu, Không có yêu cầu đặc biệt ngoài tiêu chuẩn chất lượng an toàn
14 điều kiện đặc thực phẩm. biệt khác Mục tiêu sử 15
Dùng để pha chế đồ uống nhanh chóng, tiện lợi. dụng Mọi
đối tượng có nhu cầu sử dụng cà phê, trừ trẻ nhỏ hoặc Đối tượng sử 16
người bị kích ứng với caffeine. dụng sản phẩm
Các qui định, Theo quy định của Bộ Y tế về an toàn thực phẩm và tiêu chuẩn
17 yêu cầu phải của khách hàng. tuân thủ
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN Cà phê nhân Làm sạch và phân loại Bụi, đất cát, sỏi, đá,.. to= 150 – 180oC Rang T= 10 – 15 phút to = 40 -50oC Làm nguội T= 5 - 10 phút Xay d ≤ 1,17 mm to = 30 -40oC Nước Trích ly T= 10 - 15phút to = 30 - 40oC Làm nguội T= 10 - 15 phút Làm lạnh to= 4 – 10oC Sản phẩm Lọc dịch Vỏ, cặn, bã
Downloaded by VietJack TV Official (vietjackvideos@gmail.com)
THUYẾT MINH QUY TRÌNH
STT Công đoạn chế Những thông Mô tả biến số kỹ thuật chính 1 Tiếp nhận nguyên
Cà phê nhân được thu mua từ các vùng liệu
nguyên liệu như Tây Nguyên, Lâm
Đồng, Sơn La… Khi nhập kho, cà phê
được kiểm tra chất lượng, độ ẩm, kích
thước hạt, tạp chất và lưu trữ trong kho
đạt tiêu chuẩn bảo quản. 2 Làm sạch và phân Loại bỏ tạp chất
Cà phê nhân được đưa qua hệ thống loại
(bụi, đất, cát, sỏi, đá,
sàng rung, máy quạt gió hoặc máy tách …)
trọng lực để loại bỏ các tạp chất như vỏ
trấu, đá, sạn… giúp đảm bảo nguyên
liệu sạch trước khi rang. 3 Rang
Cà phê được đưa vào lò rang ở nhiệt độ to= 150 – 180cC
cao nhằm phát triển hương vị và màu
sắc đặc trưng. Quá trình rang giúp hình T= 10 -15 phút
thành các hợp chất tạo mùi thơm, đồng
thời giảm độ ẩm trong hạt cà phê xuống mức tối ưu. 4 Làm nguội to= 40 – 50cC
Sau khi rang, cà phê cần được làm T= 5 -10 phút
nguội nhanh chóng để tránh tiếp tục bị
cháy. Việc làm nguội giúp ổn định
hương vị, giữ được màu sắc và chất lượng sản phẩm. 5 Xay
Hạt cà phê sau khi rang được xay nhỏ
đến kích thước phù hợp để tối ưu quá d ≤ 1,17 mm
trình trích ly. Hạt xay quá to sẽ làm
giảm hiệu suất chiết xuất, trong khi xay
quá mịn có thể gây cản trở quá trình lọc dịch. 6 Trích ly to= 30 – 40cC
Cà phê xay được hòa tan với nước nóng T= 10 -15 phút
để chiết xuất các thành phần hòa tan
như hương, vị, caffeine và chất tạo bọt tự nhiên. 7 Làm nguội to= 30 – 40cC
Dịch chiết cà phê sau trích ly được làm
nguội dần để giảm nhiệt độ, giúp quá
trình tiếp theo diễn ra ổn định. 8 Làm lạnh to= 4 – 10cC
Dịch cà phê được làm lạnh nhanh
chóng để hạn chế sự thay đổi hóa lý và
giảm nguy cơ nhiễm vi sinh vật trong
quá trình xử lý tiếp theo. 9 Lọc dịch Loại bỏ vỏ, cặn, bã
Dịch cà phê được đưa qua hệ thống lọc
để loại bỏ các hạt rắn không tan như
cặn bã, vỏ cà phê, giúp sản phẩm có độ trong và ổn định hơn. 10 Điều chỉnh nồng độ Nồng độ 28%
Dịch cà phê sau khi lọc được cô đặc
đến nồng độ mong muốn bằng phương
pháp bay hơi để tăng hàm lượng chất
khô, giúp quá trình sấy đạt hiệu suất cao hơn. 11 Bảo quản dịch lạnh to= 4 – 6cC
Dịch cà phê cô đặc được bảo quản
trong điều kiện lạnh nhằm hạn chế
sự phát triển của vi sinh vật và giữ
được chất lượng trước khi sấy. 12 Sấy phun
to = 180 – 220oC Dịch cà phê cô đặc được đưa vào buồng vào to =80 – 100oC
sấy phun, tại đây dịch lỏng sẽ được ra
phun thành các hạt nhỏ trong luồng T = 10 – 30 giây
không khí nóng, giúp nước bay hơi
nhanh chóng, tạo ra bột cà phê hòa tan. 13 Phối trộn
Bột cà phê thu được có thể được phối
trộn với các thành phần khác như
đường, sữa bột, chất tạo bọt hoặc
hương liệu tùy theo yêu cầu sản phẩm. 14 Đóng gói
Sản phẩm sau khi phối trộn được đóng
gói trong túi nhỏ, hũ hoặc lon bằng vật
liệu chống ẩm như màng nhôm, nhựa
PP hoặc lon thiếc để bảo đảm chất lượng sản phẩm. 15 Bảo quản
Sản phẩm được bảo quản trong kho khô
ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực
tiếp và nơi có độ ẩm cao để giữ được
chất lượng trong suốt hạn sử dụng.
BẢNG PHAN TÍCH MỐI NGUY Mối nguy tiềm ẩn hay Mối Diễn giải Biên pháp Thành
xâm nhập vào nguy có phần/Công có khả năng đáng cho quyết phòng ngừa CCP kể đoạn định ở cột đối với mỗi (C/K)
loại trừ hoặc không? giảm (3) nguy đáng kể thiểu tại (C/K) công đoạn (1) (2) (3) (4) (5) (6) Sinh học Kiểm tra Nấm mốc Độc tố ảnh nguồn gốc, (Aflatoxin), vi C hưởng sức chứng nhận sinh vật gây khỏe an toàn, kiểm bệnh tra cảm quan Tiếp nhận Kiểm tra dư C nguyên liệu Hóa học Gây ngộ lượng thuốc Dư lượng độc, ảnh trừ sâu, kim thuốc C trừ sâu, hưởng chất loại nặng kim loại nặng lượng bằng thiết bị chuyên dụng Gây hỏng Vật lí thiết bị, Sử dụng máy Dị vật (kim ảnh dò kim loại, loại, C hưởng đá, sỏi, người sàng lọc, phân mảnh vụn) tiêu loại bằng tay dùng Sinh học Vi sinh vật từ K - - môi trường Làm sạch Hóa học K và phân loại Dư lượng hóa C - - chất tẩy rửa Hệ Vật lí thống làm sạch chuyên Bụi, đất cát, Ảnh hưởng chất dụng, sàng sỏi, K lượng đá, mảnh sản phẩm lọc, kiểm tra vỡ thiết bị thiết bị Sinh học Vi sinh vật chịu nhiệt (nếu K - - nhiệt độ không đạt) Hóa học Kiểm soát C Rang Chất gây ung
Ảnh hưởng nhiệt độ, thời thư C sức khỏe gian rang, lựa (Acrylamide) người tiêu chọn phương nếu rang quá dùng pháp rang phù nhiệt hợp Kiểm Vật lí tra, bảo Ảnh trì thiết bị Mảnh hưởng vỡ thiết chất rang, kiểm bị rang, cháy C lượng, hương vị soát nhiệt độ khét thời gian rang Sinh học Vi sinh vật từ không khí, K - - nấm mốc (nếu độ ẩm cao) Làm nguội Hoá học K Ngưng tụ hơi nước có thể K - - hoà tan chất ô nhiễm từ môi trường Vật lí Mảnh vỡ thiết bị làm nguội K - - Sinh học Vi sinh vật từ K - - thiết bị xay Xay Hoá học K Dầu mỡ bôi trơn C - - máy xay (nếu rò rỉ) Vật lí C
Ảnh hưởng Kiểm tra, bảo Dị vật kim loại trì máy xay từ máy xay, đến người thường xuyên, mảnh vỡ thiết tiêu dùng sử dụng máy bị dò kim loại - Chọn Nguyên nguyên liệu Sinh học liệu và sạch, kiểm
nước là đầu soát chất Vi sinh vật từ nguyên liệu vào chính, lượng nước có thể hoặc K đầu vào. nước nhiễm
mang theo - Kiểm tra và bẩn
vi sinh vật xử lý nguyên gây hại. liệu trước khi trích ly. Trích ly
Dư lượng - Giám sát dư C Hóa học hóa chất có lượng hóa Dư lượng hóa thể tồn dư chất trong chất trong trong nguyên liệu, nguyên liệu C nguyên liệu thực hiện hoặc nước
hoặc nước kiểm nghiệm đầu vào. chất lượng. Tạp chất lạ như cát, - Lọc và kiểm Vật lý bụi, mảnh soát nguyên Tạp chất lạ
vụn có thể liệu trước khi (cát, bụi, mảnh K đi vào quá sử dụng để vụn) từ nguyên trình sản loại bỏ tạp liệu hoặc nước xuất. chất. Sinh học: Vi K Nhiệt độ - Kiểm soát sinh vật từ không nhiệt độ và thiết bị làm kiểm soát thời gian làm tạo điều nguội theo kiện thuận quy định (30- lợi cho vi nguội 40°C, 10-15 sinh vật phút). phát triển. Làm nguội
Hóa học: Hóa K chất từ thiết bị C - - tiếp xúc
Nhiễm bẩn - Đảm bảo vệ từ môi Vật sinh môi : Mảnh trường vỡ trường làm từ thiết bị C trong quá làm nguội nguội, kiểm trình làm tra định kỳ. nguội. Nhiệt độ - Kiểm soát K không đủ nhiệt độ làm thấp lạnh Sinh học có thể (4-10°C) : Vi tạo điều để ngăn chặn sinh vật do K kiện cho vi sự phát triển môi trường ẩm sinh vật của vi sinh phát triển. vật. Làm lạnh Nhiễm bẩn từ môi - Đảm bảo vệ Vật trường có sinh thiết bị : Mảnh vụn K thể ảnh và môi trường từ thiết bị hưởng đến làm lạnh. sản phẩm. Sinh học: Vi Kiểm soát vệ C sinh vật nếu sinh thiết bị K - thiết bị lọc lọc, kiểm tra không sạch định kỳ Lọc dịch Hóa học: Dư Kiểm tra và lượng hóa chất loại bỏ hóa từ quy trình C - chất dư thừa trước trước khi lọc Vật lý: Cặn K Tạp chất từ - Kiểm soát bẩn, mảnh vụn quá trình chất lượng từ nguyên liệu lọc không thiết bị lọc, hoặc thiết bị được loại kiểm tra dịch bỏ hoàn lọc sau quá trình lọc. - toàn có thể Kiểm tra và làm giảm vệ sinh thiết chất lượng bị sản phẩm. lọc thường xuyên. Sinh học: Vi Giảm thời K sinh vật phát gian điều triển nếu thời C - chỉnh, kiểm gian điều soát môi chỉnh lâu trường Điều chỉnh Hóa học: Kiểm tra và nồng độ Nồng độ chất hiệu chỉnh K - hòa tan không nồng độ theo đạt tiêu chuẩn tiêu chuẩn Tạp chất từ Vật lý: Tạp nguyên liệu Kiểm tra và có thể ảnh lọc tạp chất chất từ nguyên K hưởng đến trước liệu khi điều
chất lượng chỉnh nồng độ sản phẩm. Vi khuẩn K nấm men Sinh học : Vi khuẩn, nấm có thể phát triển nếu Kiểm soát men phát triển nếu nhiệt độ K nhiệt độ nhiệt độ bảo không kiểm không quản chặt chẽ soát chặt chẽ được duy trì đúng mức Bảo quản Nếu bồn dịch lạnh
chứa bị gỉ, Kiểm tra, bảo
Hóa học: tiếp trì và vệ sinh xúc với bồn kim loại có C thể thôi bồn chứa chứa định nếu bị gỉ nhiễm vào kỳ dịch cà phê Cặn lắn
Vật lý: cặn khoog ảnh lắng hưởng trong dịch Lọc trước khi K nghiên cà phê trọng đến sử dụng an toàn thực phẩm Sinh học: Vi C Vi sinh vật Kiểm soát C sinh vật trong từ không môi trường, khí có thể lọc không khí, không khí vào vệ sinh thiết sản phẩm gây nhiễm sản phẩm bị Sấy phun Quá trình sấy ở nhiệt Hóa học: Phản Kiểm soát ứng Maillard độ cao có nhiệt độ sấy, quá mức tạo C thể tạo hợp thời gian sấy hợp chất không chất có hại hợp lý mong muốn Thiết bị sấy Kiểm tra thiết Vật có thể : Bụi, bị hao bị định kỳ, sử mảnh vụn từ C dụng nam thiết bị sấy mòn, tạo mảnh châm và sàng vụn lọc kim loại Bảo quản C Nấm mốc Sinh học nguyên liệu : Vi có thể sinh sinh vật từ trong môi C ra độc tố trường khô nguyên liệu bị gấy nhiễm khuẩn hại sức ráo và kiểm khỏe tra độ ẩm trước Phối trộn Hóa học: Dư lượng chất phụ K - - gia không mong muốn Vật lý: Tạp chất từ nguyên liệu K - - (bụi, mảnh vụn) Đóng gói Kiểm soát K K bằng SSOP Nếu nhiệt K độ, độ ẩm Sinh học không phù Kiểm soát : Vi sinh vật phát hợp, vi điều kiện bảo quản (nhiệt triển do điều sinh vật có C thể phát độ, độ ẩm), kiện bảo quản triển và kiểm không đạt tra định gây hư kỳ hỏng sản phẩm Bảo quản Hóa học: Hóa K Vật liệu Sử dụng vật chất từ vật liệu đóng gói liệu đóng gói kém chất lượng đóng gói hoặc hoặc an toàn, kiểm thuốc bảo soát và hạn thuốc bảo quản
quản có thể chế hóa chất kho gây nhiễm bảo quản sản phẩm Bụi bẩn, mảnh vụn Kiểm soát vệ Vật có thể xâm : Tạp sinh kho, chất nhập vào từ môi K đóng gói đúng trường kho sản phẩm cách, kiểm tra trong quá trình bảo định kỳ quản