Chương I: Phân loại cá| Bài giảng môn Công nghệ sản phẩm giàu protein, lipid| Trường Đại Bách Khoa Hà Nội
Họ cá Trích
-
Loài cá tầng nổi có kích thước nhỏ, ăn phù du, chiều dài 11-20cm
-
Bao gồm các loài cá Trích, cá mòi
-
Sống ở vùng nước ấm cũng như vung nước lạnh,
-
Thịt màu xám hoặc sẫm
-
Phù hợp cho ướp muối, đóng hộp, hun khói
Môn: Công nghệ sản phẩm giàu protein, lipid
Trường: Đại học Bách Khoa Hà Nội
Thông tin:
Tác giả:
Tài liệu liên quan:
Preview text:
CHƯƠNG 1. PHÂN LOẠI CÁ
1. Họ cá Trích ( Clupeidae và Engraulidae)
Cá trích Đại Tây Dương, Clupea harengus
•Loài cá tầng nổicó kích thước nhỏ, ăn phù du, chiều dài 11-20cm
•Bao gồm các loài cá Trích, cá mòi
•Sống ở vùng nước ấm cũng như vung nước lạnh,
•Thịt màu xám hoặc sẫm
•Phù hợp cho ướp muối, đóng hộp, hun khói
2. Họ Cá Tuyết( Gadidae)
•Loài cá tầng giữa ăn sinh vật sống, chiều dài 30-150cm
•Sống ở vùng nước lạnh, •Thịt màu trắng
•Phù hợp cho phi lê lạnh đông, surimi.
Chúng cũng được sử dụng cho sấy, hun khói, đóng hộp 3. Họ cá Mú hay cá Song (Serranidae)
•Loài cá tầng giữa ăn sinh vật sống, chiều dài 30-220cm
•Sống ở vùng nước nhiệt đới và nước ấm
•Thịt màu trắng nạc và có hương vị thịt
•Phù hợp cho phi lê tươi , lạnh đông,
4. Họ cá thu ngừ (Carangidae)
•Họ này gồm > 200 loài có kích thước từ trung bình đến lớn
•Thức ăn chủ yếu là cá nhỏ, giáp xác
•Sống ở vùng nước nhiệt đới và nước ấm
•Thịt cá từ màu trắng đến hồng xám, nạc và có hương vị thịt •Phù hợp cho hun khói
5. Họ cá Hồng (Lutianidae)
•Loài cá tầng giữa ăn sinh vật sống, có
kích thước từ nhỏ đến trung bình
•Sống ở vùng nước nhiệt đới
Red Snapper Yellow-tail Snapper
•Loài cso giá trị cao được bán chủ yếu
dưới dạng nguyên con, cắt khoanh tươi
nhưng cũng được sử dụng hun khói, sấy..
6. Họ cá Tráp( Sparidae)
•Họ cá này gồm một lượng lớn cho công nghiệp cá vùng Đại Tây Dương
•Loài này ăn cá nhỏ, giáp xác và động vật thân mềm, chiều dài 30-70cm
•Thịt trắng, nạc, hương vị thơm ngon phù hợp với
tất cả các quá trình chế biến
7. Họ cá Đù (Scienidae) Cá Đù bạc •Sống trong nước ấm,
•Loài này ăn cá nhỏ, giáp xác và động vật thân mềm, chiều dài 30-180cm
•Thịt nạc,màu xám được sử dụng tươi, hun khói, ướp muối, sấy khô 8. Họ cá Tuyết - Rockcod (Nototheniidae)
•Sống trong nước lạnh, nổi tiếng ở Nam Cực và Nam đại dương
• Thức ăn chủ yếu là nhuyễn thể , kích thước trung bình chiều dài 30-90cm
•Thịt trắng, béo, hương vị thơm ngon được sử
dụng tươi, hun khói, ướp muối, sấy khô
9. Họ cá Bạc má hoặc cá ngừ (Scombridae)
Cá ngừ Mắt to - Bigeye tuna Cá ngừ ồ Cá ngừ chù
•Đây là loài cá có giá trị cao trong ngành công nghiệp cá
•Sống trong vùng nhiệt đới và nước ấm,
•Tuỳ thuộc từng loài có kích thước khác nhau. Đặc biệt cá ngừ Bluefin có thể phát
triển đến chiều dài 3.5m với khối lượng 800kg
Thịt cá chứa lớp cơ đỏ sẫm nhiều chất béo, xen kẽ thịt sáng màu hơn như màu hồng xám
10. Họ cá vây tia (Scorpenidae)
•Loài cá có kích thước trung bình
•Sống ở vùng nước ấm trên rặng san hô,
•Thịt trắng, béo, hương vị thịt
•Bán dưới dạng philê tách da tươi hoặc lạnh đông
11. Họ cá Bơn (Bothidae,
Pleuronectidae, Soleidae)
•Đây là loài cá dẹt 2 bên, sống ở vùng nước lạnh, nước ấm dưới sâu ở biển
•Thức săn chủ yếu quần thể sinh vật đáy
•Chiều dài trung bình khoảng 40cm trong khi có loài như cá bơn lưỡi ngựa
(Halibut) có thể phát triển đến chiều dài 4.5m, khối lượng 400kg
•Thịt 2 bên lườn cá trắng, có giá trị cao do hương vị và cấu trúc đặc biệt
•Được bán cá nguyên con, phi lê tách da tươi hoặc lạnh đông
12. Họ cá Hồi (Salmonidae)
•Đây là loài cá di cư ăn động vật, đẻ trứng ở nước ngọt.
•Loài cá hồi có giá trj nhất là cá hồi Đại Tây Dương có chiều dài 60-150cm. Một
loạt cá hồi từ Thái Bình Dương chủ yếu cá hồi hồng (45-80cm), cá hồi bạc (
50-100cm), cá hồi đỏ ( 50-65cm).
•Được bán dưới dạng cá tươi hoặc làm lạnh. Trứng được ướp muối như là trứng cá muối (red caviar)
13. Họ cá Nhám ( Selachii) Cá nhám voi Cá nhám hổ
•Có 66 loài trong họ cá này
•Loài cá có kích thước trung bình
•Sống ở vùng nước ấm trên rặng san hô,
•Thịt trắng, béo, hương vị thịt
•Bán dưới dạng philê tách da tươi hoặc lạnh đông II. Nhuyễn thể
• Có khoảng 130.000 loài nhuyễn thể với nhiều dạng kích
thước từ vài milimet đến 20m. Tuy nhiên chỉ một lượng
nhỏ được dùng trong thực phẩm và được chia thành 3 nhóm chính:
• Nhuyễn thể 1 mảnh: Ốc, bào ngư
• Nhuyễn thể 2 mảnh: Hàu, sò, ngao...
• Nhuyễn thể chân đầu: Mực, bạch tuộc
Số lượng nhuyễn thể chiếm 7% tổng lượng đánh bắt
thuỷ sản và có vai trò quan trọng trong thương mại. Mực •
Thuộc lớp phụ Coleoidea, bộ Sepiodea họ Sepiidea •
Các loài mực thường gặp:
• Mực nang( mực nang mắt cáo, mực nang vân hổ, mực nang nhật bản, mực
nang vang, mực nang vân trắng…),
• Mực ống (mực ống trung hoa, mực ống nhật bản, mực ống bêka). • Mực lá •
Sản phẩm chủ yếu: Lạnh đông, phơi khô, tẩm gia vị III. GIÁP XÁC 1.Tôm
• Tôm he ( Penaeidae):Tôm sú, tôm thẻ, tôm rảo
• Họ tôm vỗ (Scyllaridae): Còn gọi là bề bề, tôm mũ ni hay tôm tít
• Họ tôm hùm ( Homaridae) và họ tôm rồng (
Palinuridae): Tôm hùm sao, tôm hùm đỏ,
• Họ tôm càng ( Palaemonidae): Tôm càng xanh 2. Cua, ghẹ 3. Moi biển
Một số loài tôm nuôi nhiều ở Việt nam • Tôm sú (Penaeus monodon)
– Trên 600.000 ha diện tích nuôi, sản lượng
tôm sú mỗi năm đạt trên 300.000 tấn.
• Tôm càng xanh (Macrobrachium rosenbergii)
– Nuôi nhiều ở đồng bằng sông cưu long • Tôm hùm (Panulirus.spp)
– 7 loài tôm hùm: Tôm hùm bông, tôm hùm đá,
tôm hùm sỏi, tôm hùm đỏ, tôm hùm ma, tôm
hùm sen và tôm hùm bùn. Trọng lượng 1kg
• Tôm thẻ chân trắng (Penaeus vannamei)
– khả năng kháng bệnh khá cao, mức độ
kháng chịu tốt với các thay đổi của điều kiện
môi trường nuôi, sinh trưởng nhanh, có thể
nuôi với mật độ từ 50 - 80 con/m2. IV.Tảo • Tảo đỏ • Tảo nâu • Tảo xanh ( vertes) Tảo đỏ •Tảo đỏ (Haematococcus pluvialis) •Thành phần: Astaxathine: Chống oxy hóa cao •Fucodian: Chống ung thư