TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -----o0o-----
BÀI THÍ NGHIỆM CHUYÊN NGÀNH
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN
Người soạn: TS Đỗ Thị Yến HÀ NỘI 2020
Bài 1: Xác định hàm lượng clorua natri trong sản phẩm thủy sản
Nguyên tắc: Dùng bạc nitrat 0,1N để chuẩn độ ion clo của mẫu thử trong môi
trường trung tính với chỉ thị kali cromat Nguyên liệu: Cá khô: 0,2kg
Nước mắm nguyên chất: 0,5lit
Dụng cụ và hóa chất:
- Bình định mức 250, 1000l - Buret 25ml - Pipet - Axit axetic 0,01N - Bạc nitrat ( AgNO3) 0,1N - Kali cromat ( K2CrO4) 10% - NaHCO3 0,1N
- Phenolphtalein dung dịch 1% trong etanol 60% Tiến hành:
Cân chính xác 2-5g mẫu thử cho vào cối sứ nghiền nhuyễn với khoảng 20ml nước
cất. Chuyển toàn bộ dung dịch qua phễu ( cả nước tráng cối chày) vào bình định
mức dung tích 250ml, đổ thêm nước cất cho tới khoảng 2/3 thể tích của bình. Lắc
đều và trộn nhiều lần rồi để lắng trong 30 phút. Sau đó cho thêm nước cất tới vạch
định mức, lắc đều. Lọc qua phễu khô có giấy lọc gấp nhiều nếp nhăn để được dịch
trong. Dùng pipet lấy chính xác 25ml dịch lọc cho vào bình nón dung tích 250ml,
cho 5 giọt phenolphtalein. Nếu dung dịch không màu thì dùng NaHCO3 0,1N để
trung hòa cho đến khi có mầu hồng nhạt. Nếu khi cho 5 giọt phenolphtalein vào mà
màu dung dịch có màu hồng thì dùng axit axetic 0,01N trung hòa đến khi mất màu.
Sau khi trung hòa, thêm 5 giọt dung dịch kali cromat 10% vào rồi chuẩn độ bằng
bạc nitrat 0,1N cho đến khi xuất hiện màu đỏ nâu, lắc nhẹ không mất màu là được
Tính kết quả
Hàm lượng natri clorua (X ) tính bằng % theo công thức 2 V 25 . 0 00 , 0 . 585 10 . 0 X  2 m . 25 Trong đó :
V: Thể tích Bạc nitrat 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thử , tính bằng ml
m: Khối lượng mẫu thử, tính bằng g
250: Thể tích toàn bộ dịch ngâm mẫu, tính băng ml
25; Thể tích dịch lọc để xác định, tính bằng ml
0,00585: Lượng natri clorua tương ứng với 1ml dung dịch bạc nitrar 0,1N, tính bằng g 100: Hệ số tính ra % Ghi chú:
Đối với mẫu nước mắm, mẫu thử được pha loãng 20 lần, lấy 5ml dịch pha loãng để xác định
Hàm lượng natri clorua (X ) tính bằng g/l theo công thức 2 V 00 , 0 . 585 10 . 20 . 00 X   , 23 V . 4 2 5 Trong đó :
V: Thể tích Bạc nitrat 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thử , tính bằng ml
20: Độ pha loãng nước mắm
5; Thể tích dịch nước mắm tính bằng ml
0,00585: Lượng natri clorua tương ứng với 1ml dung dịch bạc nitrar 0,1N, tính bằng g 1000: Hệ số tính ra g/l
Bài 2: Công nghệ sản xuất surimi từ cá rô phi
Nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất
- Thịt cá rô phi đã tách da: 6kg
- Dung dịch muối kiềm lạnh: NaHCO3 0,2% và NaCl 0,15%
- Dung dịch nước muối 0,3%
- Polyphotphat dạng hỗn hợp - Sorbitol - Đường sacarose - Vải màn
Qui trình công nghệ Cá rô phi Phi lê, tách xương da Xay Rửa Ép tách nước Làm nhuyễn, phối trộn Bao gói, định hình Cấp đông Surimi
Thuyết minh quy trình
 Nguyên liệu: Nguyên liệu dùng để chế biến surimi là cá mè trắng Việt Nam.
Yêu cầu cá đưa vào sản xuất phải tươi, Cá giữ được đầy đủ các tính chất: như độ
đàn hồi, khả năng giữ nước, mắt cá còn trong, mang có màu đỏ máu.
 Phi lê: Tiến hành phi lê loại bỏ đầu, da, xương, luôn đảm bảo thịt cá ở nhiệt độ thấp(<10oC) .
 Xay: Thịt cá được xay bằng máy xay có kích thước lỗ lưới 0.7mm, thịt cá luôn được giữ lạnh.
 Rửa: Tiến hành rửa thịt cá 3 lần như sau:
 Lần 1: Ngâm rửa ở nhiệt độ 1-4oC, trong thời gian 25 phút, tỷ lệ dung
dịch/ thịt cá là 4/1 với NaCl 0.15% + NaHCO3 0.2%. Tiến hành ép tách nước
 Lần 2: rửa bằng nước thường ở nhiệt độ 1-4oC, tỷ lệ nước/thịt cá: 4/1.
Tiến hành ép tách nước
 Lần 3: Rửa bằng nước muối 0,3% ở nhiệt độ 1-4oC, tỷ lệ nước/thịt cá:
4/1. Ép tách nước: Tiến hành loại nước sau khi rửa để thịt cá đạ độ ẩm yêu cầu (< 80%)
 Làm nhuyễn, phối trộn : Tiến hành làm nhuyễn thịt cá, sau đó đem phối trộn
với các chất chống biến tính lạnh đông bằng máy băm nhuyễn phối trộn theo tỷ lệ:  Sacaroza: 1%  Polyphosphate: 0.3%
Đảm bảo trong suốt quá trình sản xuất, khối thịt cá luôn < 10oC.
 Bao gói, định hình: Tiến hành đóng gói và định hình sản phẩm
 Cấp đông: Tiến hành làm lạnh đông trong tủ cấp đông trực tiếp. Bảo quản ở nhiệt độ -120C
Bài 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố đến chất lượng xúc xích
Nguyên liệu:
- Surimi cá rô phi lạnh đông: 2kg - Đường - Tiêu - Mì chính - Muối tinh chế - Dầu thực vật - Bột lòng trắng trứng - TGase - Chất xơ - Nonfos
Qui trình công nghệ Surimi Tan giá Băm nhuyễn, Gia vị phụ phối trộn Định hình Gia nhiệt Làm nguội Xúc xích cá
Sản xuất xúc xích cá
 Surimi: sử dụng surimi lạnh đông được sản xuất từ cá rô phi (theo bài thí nghiệm 2)
 Tan giá: Tiến hành tan giá khi nhiệt độ surimi đạt -10C
 Băm nhuyễn, phối trộn: Tiến hành phối trộn gia vị và phụ gia:
- Muối: 1,1% ( Muối 0,5% và nước mắm làm sao cho nồng độ muối tương đương 0,6%) - Dầu ăn: 4% - Mì chính: 0,4%
1. Ảnh hưởng của các phụ gia đến chất lượng xúc xích
Mẫu 1: Bổ sung 1,5% lòng trắng trứng và 1% nước đá
Mẫu 2: Bổ sung 0.3% Transglutaminase (TGase)
Mẫu 3: Bổ sung 0,6% chất xơ và 0,6% nước đá
Mẫu 4: Bổ sung 0,6% Nonfos và 0,6% nước đá
Mẫu 5: Bổ sung 1% bột lòng trắng trứng, 0,6% chất xơ, 0,6% Nonfos và 2% nước đá
 Định hình: sử dụng thiết bị nhồi xúc xích với khối lượng mỗi thanh 40g
2. Ảnh hưởng của Gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm: o
Ủ ở nhiệt độ 400C trong 30 phút sau đó gia nhiệt 900C trong thời gian 15
phút và làm nguội bằng nước đá o
Gia nhiệt 900C trong thời gian 15 phút và làm nguội bằng nước đá o
Ủ ở nhiệt độ 650C trong 30 phút sau đó gia nhiệt 900C trong thời gian 15
phút và làm nguội bằng nước đá
Lưu ý tất cả các mẫu được bổ sung các chất phụ gia khác nhau ở trên được ủ ở 3 chế đô nhiệt.
Bài 4: Công nghệ sản xuất chả Mực từ Surimi cá rô phi Nguyên liệu:
- Surimi cá rô phi lạnh đông: 2kg - Đầu mực: 0,7kg
- Đường, tiêu, Mì chính, Bột ớt, Muối tinh chế, Nước mắm, Dầu thực vật, Tỏi
Qui trình công nghệ Surimi Mực Tan giá Thái miếng Băm nhuyễn, Gia vị phụ Chần phối trộn Phối trộn Định hình Định hình Gia nhiệt Rán Làm nguội Làm nguội Xúc xích cá Chả mực
Thuyết minh qui trình
Sản xuất chả mực
 Surimi: sử dụng surimi lạnh đông được sản xuất từ cá rô phi (theo bài thí nghiệm 2)
 Tan giá: Tiến hành tan giá khi nhiệt độ surimi đạt -10C
 Băm nhuyễn, phối trộn: Tiến hành phối trộn gia vị và phụ gia:
- Muối: 1,1% ( Muối 0,5% và nước mắm làm sao cho nồng độ muối tương đương 0,6%) - Mỡ lợn (dầu ăn): 10% - Bột tiêu: 0,3% - Bột ớt: 0,15% - Mì chính: 0,4% - Bột tỏi (tỏi tươi)
 Mực được thái miếng và chần trong nước sôi trong thời gian 1-2 phút và
làm nguội bằng nước đá
 Hỗn hợp surimi sau khi được băm nhuyễn phối trộn với gia vị được trộn
với mực đã được làm nguội
 Định hình: Định hình thành miếng chả tròn
 Rán: Rán ngập trong dầu ở nhiệt độ 140-1600C trong thời gian 3-5 phút
và làm nguội