Đồ án Thiết kế Phân xưởng sản xuất cá mòi sốt cà chua đóng hộp môn Đồ án chuyên ngành CNTP (Thiết kế) | Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

lOMoAR cPSD| 59455093 EBOOKBKMT.COM MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG......................................................................................................iv
LỜI MỞ ĐẦU.................................................................................................................1
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN.....................................................................................3 1.1
Giới thiệu về nguyên liệu :.......................................................................................3
1.1.1 Nguồn lợi thủy hải sản ở Việt Nam :....................................................................3
1.1.2 Thành phần và tính chất của Cá Mòi:.................................................................6 1.2
Giới thiệu về sản phẩm Cá mòi sốt cà chua đóng hộp....................................7
1.2.1 Nguyên liệu cho quá trình chế biến:....................................................................7
1.2.2 Sản phẩm Cá Mòi sốt cà chua đóng hộp:............................................................8
CHƯƠNG 2 : NGUYÊN LIỆU PHỤ VÀ PHỤ GIA..............................................10 2.1
Purre cà chua:...........................................................................................................10 2.2
Dầu thực vật:.............................................................................................................10 2.3
Đường :.......................................................................................................................10
2.3.1 Tiêu chuẩn TCVN 6958: 2001..............................................................................10
2.3.2 TCVN 7270:2003.....................................................................................................11 2.4
Muối ăn:......................................................................................................................12 2.5
Nước:...........................................................................................................................12 2.6
Bột ngọt:.....................................................................................................................14 2.7
Gia vị :.........................................................................................................................14 2.8
Chất chống oxy hóa:................................................................................................15
CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ...........................................................16
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ :...................................................................................16 3.2
Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ :..........................................................17
3.2.1 Nguyên liệu:............................................................................................................17
3.2.2 Rã đông:.................................................................................................................17
3.2.3 Phân loại:...............................................................................................................17
3.2.4 Cắt cá:......................................................................................................................18
3.2.5 Rửa :.........................................................................................................................18
3.2.6 Xếp hộp :...................................................................................................................19
3.2.7 Hấp :.........................................................................................................................19 i lOMoAR cPSD| 59455093 EBOOKBKMT.COM
3.2.8 Rót nước sốt:..........................................................................................................20
3.2.9 Ghép mí:.................................................................................................................22
3.2.10 Tiệt trùng và làm nguội:..................................................................................22
3.2.11 Dán nhãn :...........................................................................................................24
3.2.12 Bảo ôn:...................................................................................................................24
CHƯƠNG 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT........................................................26
4.1 Tính khối lượng nguyên liệu Cá:..............................................................................26
4.2 Tính khối lượng nước sốt và nguyên liệu phụ:.....................................................27
CHƯƠNG 5 CHỌN THIẾT BỊ.............................................................................30 5.1
Thiết bị chính:.....................................................................................................30
5.1.1 Thiết bị rã đông :...................................................................................................30
5.1.2 Thiết bị phân loại :.................................................................................................30
5.1.3 Thiết bị cắt cá:.......................................................................................................30
5.1.4 Thiết bị rửa cá:....................................................................................................30
5.1.5 Thiết bị xếp hộp:..................................................................................................31
5.1.6 Hấp:.........................................................................................................................31
5.1.7 Máy Chiết rót sốt cà chua:..................................................................................31
5.1.8 Máy Ghép mí:.......................................................................................................32
5.1.10 Thiết bị dán nhãn Decan tự động :.................................................................33 5.2
Thiết bị phụ:..............................................................................................................34
5.2.1 Băng tải nhập liệu,tháo liệu :...............................................................................34
5.2.2 Thùng vận chuyển:................................................................................................34
5.2.3 Một số thiết bị khác:.............................................................................................34
CHƯƠNG 6 : CHỌN ĐỊA ĐIỂM VÀ THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG...................35
6.1 Chọn địa điểm xây dựng nhà máy:..........................................................................35
6.1.1 Nguyên tắc khi chọn địa điểm xây dựng phân xưởng:...................................35
6.1.2 Chọn địa điểm đặt nhà máy:................................................................................35
6.2 Kết cấu xây dựng:.........................................................................................................36
6.2.1 Nền :............................................................................................................................36
6.2.2 Tường:........................................................................................................................36
6.2.3 Trần nhà:...................................................................................................................36 ii lOMoAR cPSD| 59455093 EBOOKBKMT.COM
6.2.4 Cửa:..........................................................................................................................37
6.3 Bố trí mặt bằng:............................................................................................................37
6.3.1 Chọn diện tích:.........................................................................................................37
6.3.2 Bố trí phân xưởng (hình vẽ)...............................................................................38
6.4 Dự kiến số công nhân :............................................................................................38
6.4.1 Số công nhân thực tế:...........................................................................................38
6.4.2 Số công nhân dự trữ :...........................................................................................38
6.4.3 Vậy tổng số công nhân là :...................................................................................39
CHƯƠNG 7 TÍNH ĐIỆN NƯỚC..........................................................................40
7.1 Tính điện:......................................................................................................................40
7.1.1 Tính cho thiết bị:....................................................................................................40
7.1.2 Tính cho điện chiếu sáng:.....................................................................................41
7.2 Tính nước:.......................................................................................................................41
KẾT LUẬN :.................................................................................................................43
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................44
PHỤ LỤC.......................................................................................................................45 iii lOMoAR cPSD| 59455093
Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 : Số liệu xuất khẩu thủy sản tổng kết năm 2006 theo mặt hàng.........5
Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng Cá Mòi..............................................................7
Bảng 1.3: TCVN 5289 – 2006......................................................................................7
Bảng 1.4 chỉ tiêu chất lượng cá Mòi đóng hộp sốt cà chua...................................9
Bảng 2.1 Chỉ tiêu Dầu ăn Tường An.......................................................................10
Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan Đường tinh luyện....................................................10
Bảng 2.3 Các chỉ tiêu hóa lý của Đường tinh luyện............................................11
Bảng 2.3: Chỉ tiêu vi sinh Đường trắng và Đường tinh luyện............................11
Bảng 2.4 Tiêu chuẩn TCVN 3973 – 84 – Muối ăn...............................................12
Bảng 2.5 Tiêu chuẩn (QD1329-2002-BYT)........................................................12
Bảng 2.6 Tiêu chuẩn TCVN 1459:2008.................................................................14
Bảng 4.1. Khối lượng qua các giai đoạn sản xuất/1000kg sản phẩm................26
Bảng 4.2. Khối lượng sản phẩm qua các giai đoạn sản xuất tính trên 1000kg
sản phẩm :.....................................................................................................................27
Bảng 4.3 Khối lượng nước sốt cần sử dụng /ngày:...............................................27
Bảng 4.4 Công thức nấu nước sốt cà chua:............................................................28
Bảng 4.5 - Khối lượng Gia Vị sử dụng tính trên ngày cho 15 tấn sản phẩm : 28
Bảng 4.6 – Bảng tổng kết khối lượng nguyên liệu cần cho sản xuất tính trên
15 tấn sản phẩm /ngày:...............................................................................................29
Bảng 5.1 thông số thiết bị HGT6.............................................................................30
Bảng 5.2 Bảng số liệu của máy rửa :....................................................................31
Bảng 5.3 : Thông số kỹ thuật của máy rót dịch tự động GDX ty Jiangsu
China.............................................................................................................................31
Bảng 5.4 Thông số của máy JK SOME – SAGA150...........................................32
Bảng 5.5 Thông số kỹ thuật của thiết bị Water logging Circulation Autoclave 33
Bảng 5.6 Thông số kỹ thuật của máy dán nhãn Dacan tự động..............................33 iv lOMoAR cPSD| 59455093
Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái LỜI MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, từ đầu thế kỷ 19, các loại thực phẩm
chế biến được bỏ vào hộp với thời hạn sử dụng sản phẩm dài đã bắt đầu xuất hiện. Vào
cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20, ngành công nghiệp đồ hộp đã phát triển mạnh trên thế
giới và hiện nay đã có trên 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau mà nổi tiếng là các sản
phẩm của các nước Mỹ, Hà Lan, Italia, Pháp, Nhật …
Ở Việt Nam, từ sau năm 1954, Liên xô đã giúp xây dựng một số cơ sở chế biến đồ
hộp ở miền Bắc tại Hà Nội, Hải Phòng, ….Ở miền Nam, mãi đến những năm 1970 mới
bắt đầu xuất hiện một số nhà máy đồ hộp. Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ
hộp ở miền Nam mới được chú trọng và phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng thực
phẩm có giá trị. Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt
hàng và đã đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao. Trong đó có các mặt hàng
có giá trị trên thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp...Các
vùng có nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Sơn Tây,
Biên Hòa, Đồng Nai, Thành Phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền Giang ...
Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện
được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày, giải quyết nhu cầu
thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các
đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng, góp phần điều hòa nguồn thực
phẩm trong cả nước, tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài.
Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v... phát triển mạnh, đã làm cho
công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất. Các ngành
khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học phát triển nên đã
được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm
cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn.
Do tập quán và thói quen ăn uống của nhân dân ta từ xưa đến nay với món ăn chính
là cơm dùng kèm với các món ăn mặn, do đó các sản phẩm đồ hộp từ cá thịt thường
chiếm số lượng lớn trong nhóm đồ hộp sản xuất và được người tiêu dùng ưa chuộng. SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 1 lOMoAR cPSD| 59455093
Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái
Ngoài ra, để cải thiện thể chất thể hình của người Việt Nam, việc sử dụng các loại thực
phầm giàu Protein và Lipid hiện rất được quan tâm.Vì thế Cá Mòi sốt cà chua đóng hộp
ra đời xuất phát từ thực tế đó. SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 2 lOMoAR cPSD| 59455093
Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN
1.1Giới thiệu về nguyên liệu :
1.1.1 Nguồn lợi thủy hải sản ở Việt Nam :
Nước ta nằm phía tây Biển Đông, có bờ biển dài trên 3200 km, phía Bắc có vịnh
Bắc Bộ, phía nam giáp vịnh Thái Lan với cả một vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng hơn
1.000.000 km2. Vùng ven biển có nhiều cửa sông, hàng năm đổ ra biển hàng chục tỉ m3
nước mang theo nhiều chất dinh dưỡng tạo thành một vùng nước lợ gần cửa sông giàu thủy hải sản.
Biển Việt Nam nằm trong vùng có nhiều dòng hải lưu giao nhau, có khí hậu nhiệt
đới gió mùa, có khoảng 40000hecta diện tích eo vịnh, đầm phá, bải triều có khả năng nuôi
trồng hải sản. Do điều kiện địa lý thuận lợi, điều kiện thuỷ văn thích hợp cho sự sinh trưởng
và sinh sản của tôm cá, nên nước ta có nguồn lợi thủy sản đa dạng và phong phú. Riêng cá
có khoảng 2000 loài và hiện đã xác định được tên của 800 loài, với 40 loài có giá trị kinh tế cao.
Sản lượng hải sản đánh bắt trung bình hàng năm ở nước ta là khoảng 800.000 tấn
cá (kể cả cá nước ngọt). Trong đó:
+ Loài cá tầng nổi: cá trích, cá ngừ,cá mòi… chiếm khoảng 324000 tấn.
+ Loài cá tầng đáy: cá hồng, cá mối, cá nhám, cá đục, cá chỉ vàng… chiếm khoảng 472000 tấn.
Vùng biển gần bờ là nơi tập trung nhiều loài cá biển có giá trị kinh tế, song do áp
lực khai thác lớn nên nguồn lợi cá biển ở khu vực này đã có dấu hiệu suy giảm. Hiện nay,
ngành thuỷ sản đang đẩy mạnh việc mở rộng phạm vi khai thác ra vùng biển xa bờ với các
đối tượng khai thác có kích thước và giá trị cao hơn. Đồng thời nghề nuôi cá biển cũng
đang được phát triển. Đã hình thành các mô hình nuôi công nghiệp phục vụ xuất khẩu đối
với một số loài như cá song (cá mú), cá chẽm (cá vược), cá hồng, cá giò. Một sô loài khác
cũng đang được tiến hành nuôi thử nghiệm như cá tráp, cá chim biển, cá bơn, cá chình.
Mùa vụ khai thác: Cá biển được khai thác quanh năm, tập trong 2 vụ khai thác chính
là vụ cá Nam và vụ cá Bắc. SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 3 lOMoAR cPSD| 59455093
Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái
- Vụ cá Nam: Từ tháng 5 đến tháng 10 hằng năm - Vụ
cá Bắc : Từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau.
Hình thức khai thác: Cá biển được khai thác bằng nhiều loại dụng cụ khác nhau
như: lưới kéo, lưới vây, lưới rê, câu, vó, mành v.v…
Nuôi cá biển: Hình thức nuôi theo quy mô công nghiệp. Cá biển thường được nuôi
dưới hình thức lồng bè trên biển hoặc trong các vịnh, đầm quanh đảo và các vùng ven biển trong cả nước.
Xuất khẩu: Hằng năm, các mặt hàng cá biển của Việt nam được xuất khẩu sang khắp
các thị trường thế giới, tập trung ở Nhật Bản và các nước châu Á, Mỹ, châu Âu, và các nước châu Đại Dương.
Giá trị xuất khẩu các mặt hàng cá đông lạnh của Việt Nam chiếm khoảng 15- 20%
tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản hằng năm. Trong đó giá trị xuất khẩu các mặt hàng cá
biển chiếm khoảng 40-50% tổng giá trị các mặt hàng cá đông lạnh.
Các mặt hàng xuất khẩu: Cá biển được chế biến xuất khẩu dưới nhiều dạng sản
phẩm khác nhau. Các sản phẩm xuất khẩu thường được đông lạnh dưới hình thức đông
block và đông IQF. Các dạng sản phẩm có thể được phân thành các nhóm như sau:
- Tươi ướp đá/đông lạnh nguyên con. - Philê đông lạnh. - Hàng giá trị gia tăng. - Đóng hộp.
Về nuôi trồng thuỷ sản: Việt Nam đang nổi lên là một cường quốc về xuất khẩu thuỷ
sản. Kim ngạch do xuất khẩu thuỷ sản đứng hàng thứ 3 sau: dầu khí và dệt may. Mặt hàng
xuất khẩu chủ yếu: tôm đông lạnh, cá ngừ đại dương, cá tra, cá basa,…. Trong tương lai,
Việt Nam sẽ đa dạng hóa các mặt hàng xuất khẩu, và đa phương hoá trong ngoại giao nhắm
đến các thị trường tiềm năng như: Châu Âu, Nhật, trung Đông, Trung Quốc,… nhằm tạo
ra thị trường mới cho ngành thủy sản và không bị lệ thuộc quá nhiều vào thị trường Hoa
Kỳ. Do đó tiềm năng phát triển của ngành thuỷ sản Việt Nam là rất lớn.
Bảng 1.1 : Số liệu xuất khẩu thủy sản tổng kết năm 2006 theo mặt hàng SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 4 lOMoAR cPSD| 59455093
Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái Mặt hàng Số lượng (Tấn) Giá trị (USD) Mực đông lạnh 34991.7 135968896 Bạch tuộc đông lạnh 34771.3 86220792 Hàng tươi sống 49.6 119202 Cá Ngừ 44822.3 117132996 Ruốc khô 3980.3 3438538 Cá đông lạnh 362286.1 952570667 Mực khô 12063.0 79595373 Cá khô 28220.1 89402643 Tôm khô 622.9 2442616 Tôm đông lạnh 153172.9 1430002115 Tôm hùm, tôm vỗ 13.0 412769 Mặt hàng khác 146687.2 460652970 Tổng cộng 821680.4 3357959577
Nguồn thủy hải sản đang cung cấp cho loài người lượng protein động vật đứng thứ
2 sau nhóm thịt, trứng, sữa. Riêng ở Việt Nam lại đứng vị trí hàng đầu, mặc dù sản lượng
thuỷ sản thu hoạch được ở nước ta còn khá ít so với các nước trong khu vực. Do đó, việc
sử dụng có hiệu quả các nguồn nguyên liệu thuỷ sản luôn được đặt ra nhằm phục vụ tiêu
dùng trong nước và xuất khẩu.
1.1.2 Thành phần và tính chất của Cá Mòi: Đặc điểm hình thái:
Cá Mòi dùng để sản xuất sốt cà chua gồm các loại sau đây: Theo TCVN – 6390: 2006 SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 5 lOMoAR cPSD| 59455093
Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái
- Cá mòi trên lưng có màu xanh lục đậm,bên dưới lưng có 1 sọc dọc màu vàng nhạt,
bụng có màu trắng nhạt,các vây hậu môn và vây bụng có màu trắng,vây ngực và
vây đuôi có màu vàng nhạt.
- Thân cá dài hẹp,đầu tương đối dài,mắt hơi to,màng mỡ mắt phát triển,miệng tương
đối nhỏ trên hai hàm không có răng,có 1 vây lưng,vây ngực to,vây hậu môn dài,vây bụng nhỏ.
- Ở nước ta Cá mòi sống ngoài vịnh Bắc Bộ và vịnh Thái Lan.Cá sống theo đàn lớn
thuộc giống cá sống tầng mặt và tầng giữa,thường cư trú ở vùng nước có nhiệt đọ
ấm 18-230C.Cá Mòi dài khoảng 100-180 mm,1 kg khoảng 20 con.
Thành phần dinh dưỡng của Cá Mòi :
Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng Cá Mòi
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được Năng Thành phần chính Muối khoáng Vitamin lượng SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 6 lOMoAR cPSD| 59455093
Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái Nướ Protein lipid Tro Ca P Fe Na K A B1 B2 PP C c Kcal g mg µg mg 166 70,5 17,7 10,6 1,2 64 174 2,8 - - 20 0,02 0,18 0,5 0
1.2. Giới thiệu về sản phẩm Cá mòi sốt cà chua đóng hộp
1.2.1 Nguyên liệu cho quá trình chế biến:
a. Nguồn cung cấp nguyên liệu:
Cá Mòi được nhập về dưới dạng lạnh đông hoặc dạng ướp lạnh nguyên con từ các
Cơ sở thu mua Cá trên thành phố Vũng Tàu.
b. Kiểm tra chất lượng cá nguyên liệu:
Theo tiêu chuẩn Thủy sản đông lạnh
Bảng 1.3: TCVN 5289 – 2006 CHỈ TIÊU MỨC TỐI ĐA 1.Histamin ,mg/kg 100 2.Asen,mg/kg 0.5 3.Chì ,mg/kg Động vật thân mềm 1.0
Các sản phẩm thủy sản khác 0.5 4.Thủy ngân metyl,mg/kg
Cá ăn thịt (cá mập cá ngừ..) 1.0
Các sản phẩm thủy sản khác 0.5
5. Cadimi đối với Cá mg/kg 0.1
6.Tổng số vi sinh vật hiếu khí trên 10^6 1 g sản phẩm
7. Số E.coli / 1g sản phẩm 10^2
8. Số S.aureus/ 1g sản phẩm 10^2
9. Số Cl.perfringens/ 1g sản phẩm 10^2 SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 7 lOMoAR cPSD| 59455093
Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái
10.Số Samonella / 25g sản phẩm 0
11.Số V.parahaemolyticus/ 1g sản 10^2 phẩm
c. Bảo quản nguyên liệu trước khi chế biến :
Cá được đưa về kho trữ đông của nhà máy để bảo quản và lưu trữ,khi sản xuất
thì sẽ xuất kho đi rã đông đưa vào quy trình chế biến.
1.2.2 Sản phẩm Cá Mòi sốt cà chua đóng hộp: a. Một số sản phẩm:
- Trên thị trường hiện có rất nhiều nhãn hiệu như: Nhãn hiệu 3 cô gái của nhà máy
Royal food Việt Nam, nhãn hiệu Seaspimex……vvv…..
- Nhìn chung, cá hộp có giá trị thực phẩm cao, trong các loại hợp chất chứa nitơ thì
có tới 80-97% thuộc protein (tuỳ theo loại cá hộp ). Sản phẩm cá mòi sốt cà chua
đóng hộp gồm có các thành phần sau: Cá Mòi,cà chua,dầu thực vật,đường muối,acid
acetic,nước,phụ gia tạo màu như carotenoid,các loại gia vị như:ớt,tỏi tiêu,hành….
b. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm:
Theo tiêu chuẩn TCVN 6390 : 2006 tiêu chuẩn về cá Mòi và các sản phẩm cá Mòi đóng hộp.
Bảng 1.4 chỉ tiêu chất lượng cá Mòi đóng hộp sốt cà chua Tên chỉ tiêu Yêu cầu Tạp chất
Không có bất kỳ tạp chất lạ nào gây hại đến sức
khỏe con người cũng như chất có nguồn
gốc từ vi sính vật với lượng có thể gây hại đén
sức khỏe người tiêu dùng Vi sinh vật
Không được phát triển trong điều kiện bảo quản thông thường Histamine không lớn hơn 20 mg/100g Số lượng cá / 1 hộp
Trong mỗi hộp có ít nhất 2 con cá SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 8 lOMoAR cPSD| 59455093
Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái Khuyết tật
không được có khuyết tật ảnh hưởng đén sự
nguyên vẹn của hộp mà có thể tổn hại đến độ kín Ghi nhãn
Tuân theo TCVN 7087-2002 [CODEX STAN1 :1985]
Phụ gia thực phẩm được
Chất làm dày hoặc làm đông đặc phép dùng Chế phẩm Amidon
Chất điều chỉnh độ acid Hương liệu tự nhiên
CHƯƠNG 2 : NGUYÊN LIỆU PHỤ VÀ PHỤ GIA 2.1 Purre cà chua:
- Được mua từ công ty khác về dùng cho chế biến.
- Cà chua là loại quả có tầm quan trọng đặc biệt về mặt dinh dưỡng và y học. Nó
cung cấp nhiều nguyên tố khoáng, đường và vitamin. Ngoài ra nó còn cung cấp
chất sắt cho nhu cầu hàng ngày, cung cấp vi lượng cobalt có chức năng xúc tác tạo
hồng cầu. Đặc biệt do chứa ít natri nên được khuyến khích sử dụng thường xuyên
cho người mắc bệnh huyết áp cao. Ngoài ra, do chứa acid hữu cơ (1%) và chất xơ
(0.6%) nên cũng có thể dùng để chữa bệnh táo bón ở người già. 2.2 Dầu thực vật:
Sử dụng dầu thực vật Tường An,với chỉ tiêu sản phẩm như sau:
Bảng 2.1 Chỉ tiêu Dầu ăn Tường An Tên chỉ tiêu Mức độ FFA (oleic) 0,1% max Chỉ số Iot 57 min Vitamin A 7990IU/kg Vitamin D 168IU/kg Cholesterol Không có
Chất bảo quản ,tạo màu Không có SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 9 lOMoAR cPSD| 59455093
Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái 2.3 Đường :
2.3.1 Tiêu chuẩn TCVN 6958: 2001
Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan Đường tinh luyện Chỉ tiêu Yêu cầu Ngoại hình
Tinh thể màu trắng,kích thước tương đối
đồng đều,không vón cục Mùi vị
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường
trong nước có vị ngọt không có mùi lạ Màu sắc
Tinh thể trắng óng ánh.Khi pha vào nước
cất cho dung dịch trong suốt
Bảng 2.3 Các chỉ tiêu hóa lý của Đường tinh luyện STT Tên chỉ tiêu Mức 1
Độ Pol,(Z0) không nhỏ hơn 99,80 2
Hàm lượng đường khử, % khối lượng 0,03 (m/m),không lớn hơn 3
Tro dẫn điện ,% khối lượng (m/m),không lớn 0,03 hơn 4
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C trong 0,05
3h, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 5
Độ màu,đơn vị ICUMSA , không lớn hơn 30 6 70 Dư lượng ppm không lớn hơn 7 Asen mức tối đa 1 mg/kg 8 Đồng mức tối đa 2 mg/kg 9 Chì mức tối đa 0,5 mg/kg 2.3.2 TCVN 7270:2003
Bảng 2.3: Chỉ tiêu vi sinh Đường trắng và Đường tinh luyện SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 10 lOMoAR cPSD| 59455093
Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1.Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/10g,không lớn 200 hơn
2. Nấm men ,CFU/10g,không lớn hơn 10
3. Nấm mốc,CFU/10g,không lớn hơn 10 2.4 Muối ăn:
Bảng 2.4 Tiêu chuẩn TCVN 3973 – 84 – Muối ăn Tên chỉ tiêu Chất lượng Cảm quan : Màu sắc Trắng trong Mùi vị
Không mùi,dung dịch muối 5% có vị mặn
thuần khiết,không có vị lạ
Dạng bên ngoài và cỡ hạt
Khô ráo tơi đều trắng sạch cỡ hạt 1-15mm Hóa học:
Hàm lượng NaCl (tính theo % chất > 95% khô)
Hàm lượng chất không tan (tính < 0,25% theo% chất khô) 2.5 Nước:
Bảng tiêu chuẩn vệ sinh của nước sử dụng trong công nghiệp thực phẩm của Bộ Y
Tế : Tiêu chuẩn (QD1329-2002-BYT)
Bảng 2.5 Tiêu chuẩn (QD1329-2002-BYT) STT Tên Chỉ Tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa
Chỉ tiêu Cảm Quan và thành phần Vô Cơ 1 Màu sắc TCU 15 2 Mùi Vị Không có mùi vị lạ SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 11 lOMoAR cPSD| 59455093
Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái 3 Độ Đục TCU 2 4 PH 6,5 – 8,5 5 Độ Cứng mg/l 300 6
Tổng Chất Rắn hòa tan (TDS) mg/l 1000 7 Hàm lượng Nhôm mg/l 0,2 8
Hàm lượng Amoni tính theo mg/l 1,5 NH4+ 9 Hàm lượng Atimon mg/l 0,005 10 Hàm lượng Asen mg/l 0,01 11 Hàm lượng Bari mg/l 0,7 12
Hàm lượng Bo tính chung cho cả mg/l 0,3 Borat và Axit Boric 13 Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003 14 Hàm lượng Clorua mg/l 250 15 Hàm lượng Crom mg/l 0,05 16 Hàm lượng Cu mg/l 2 17 Hàm lượng Xianua mg/l 0,07 18 Hàm lượng Florua mg/l 0,7 – 1,5 19 Hàm lượng H2S mg/l 0,05 20 Hàm lượng Fe mg/l 0,5 21 Hàm lượng Pb mg/l 0,01 22 Hàm lượng Mn mg/l 0,5 23 Hàm lượng Hg mg/l 0,001 24 Hàm lượng Molybden mg/l 0,07 25 Hàm lượng Niken mg/l 0,02 26 Hàm lượng Nitrat mg/l 50 (b) SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 12 lOMoAR cPSD| 59455093
Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái 27 Hàm lượng Nitrit mg/l 3 (b) 28 Hàm lượng Silen mg/l 0,01 29 Hàm lượng Na mg/l 200 30 Hàm lượng Sunphat mg/l 250 31 Hàm lượng Zn mg/l 3 32 Độ Oxyhoa mg/l 2 2.6 Bột ngọt:
Bảng 2.6 Tiêu chuẩn TCVN 1459:2008 STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Công thức hóa học 2
Hàm lượng chất chính ,không nhỏ 99% hơn 3 Trạng thái
Tinh thể hoặc bột kết tinh
màu trắng, hầu như không mùi 4
Hao hụt khối lượng khi sấy ở 0,5%
980C trong 5h,không lớn hơn 5 Chì không lớn hơn 1mg/kg 6 pH ( dung dịch 1/50) 6,7 – 7,2 2.7 Gia vị :
Khi sản xuất đồ hộp người ta dùng những thứ gia vị như : tỏi, tiêu, hành,ớt.Mùi
thơm của gia vị chủ yếu là do thành phần tinh dầu và glucoside có trong gia vị.Ở
quy trình này sử dụng Tiêu,tỏi và hành làm gia vị. o Tiêu :
Là một loại gia vị. Hạt tiêu có vị cay nồng, mùi thơm đặc biệt. Khi tiêu có mặt trong
thực phẩm, nó sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn. Tiêu còn có tác dụng tiêu
hóa, giải độc, kháng khuẩn và một số tính năng khác. o Tỏi,hành :
- Có vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính cảm quan cho thực phẩm. Hoạt chất chủ
yếu có tính kháng sinh của tỏi là allicin. SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 13 lOMoAR cPSD| 59455093
Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái
- Tỏi ,hành sử dụng phải ở trạng thái khô, không bị hư hỏng, không bị dập, không bị
mốc , và phải sạch sẽ. Hình dạng: tỏi có tép to và đều, các củ tỏi phải còn ở trạng
thái nguyên vẹn, không bị dập, không bị rời khỏi củ.
- Sau khi kiểm tra xong, tỏi được đưa vào kho nguyên liệu, không nên để lâu mà phải
đưa vào chuẩn bị chế biến ngay để bảo toàn tính chất.
- Tỏi hành sau khi lột phải được rửa sạch lại, đồng thời kiểm tra và loại bỏ các tép bị
hư hỏng. Tiếp đó đưa vào chờ chế biến ở nơi khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát, tránh côn
trùng. Che đậy tốt để tránh vật lạ rơi vào. 2.8 Chất chống oxy hóa:
- Butyl hydroxyl toluene (BHT)
- Công thức hóa học : C15H24O , khối lượng phân tử : 220,36
- Ở dạng tinh thể trắng , hình sợi , không vị, có mùi thoảng đặc trưng . BHT tan trong
dầu mỡ , rượu , propal 1,2 – diol , không tan trong nước.
- Chỉ số ADI : 0-0,3 mg / kg thể trọng / ngày . - Chỉ tiêu ML : 200ppm. SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 14 lOMoAR cPSD| 59455093
Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái
CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ : Cá Mòi N ướ c Rã đông Nước thải Phân loại Cá không đạt Xử lý Đầu ruột đuôi Rửa Nước Xếp hộp Hộp Hấp Nước,dầu ăn Rót nước sốt gia v ị Ghép mí Tiệt trùng làm nguội Dán nhãn Bảo ôn Cá Mòi sốt cà
3.2 Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ : SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 15 lOMoAR cPSD| 59455093
Đồ án chuyên ngành thực phẩm GVHD: Châu Trần Diễm Ái 3.2.1 Nguyên liệu:
Cá mòi nhập vào nhà máy dưới dạng Cá nguyên con lạnh đông hoặc ướp đá được
chuyển đến kho lạnh của nhà máy để bảo quản và dự trữ nguyên liệu cho sản
xuất.Khi cần sản xuất thì sẽ xuất kho và rã đông cho cá. 3.2.2 Rã đông: Mục đích công nghệ:
- Chuẩn bị : Đưa nhiệt độ của cá về nhiệt độ thích hợp để sử dụng cho những công
đoạn chế biến tiếp theo. Cách tiến hành:
- Cá Mòi được đưa liên tục tới thiết bị rã đông bằng xe vận chuyển và cá được ngâm
cho đến khi tan hết giá,cuối cùng được bốc dỡ ra bằng khuôn đỡ dưới đáy thiết bị.
Để tăng hiệu suất thì nước được sục vào thiết bị dưới áp lực cao liên tục đến khi cá
tách rời ra và như vậy quá trình tan giá sẽ nhanh hơn. Những biến đổi:
- Vật lý: Nhiệt độ của cá được tăng lên, tinh thể đá trong sản phẩm bắt đầu tan ra.
Khi làm tan giá, do các tinh thể nước đá trong các tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra
sẽ kéo theo một số chất dinh dưỡng hoà tan và làm giảm chất lượng của nguyên liệu.
- Hóa lý:Có sự chuyển pha trong quá trình rã đông, tinh thể đá trong sản phẩm tan ra thành lỏng. 3.2.3 Phân loại: Mục đích công nghệ:
- Chuẩn bị: Quá trình phân loại nhằm phân Cá theo từng loại có kích cỡ khác nhau
chuẩn bị cho quá trình cắt cá được tiến hành thuận lợi hơn. Cách tiến hành:
- Cho cá vào thiết bị phân loại. Thiết bị có các rãnh phân loại, có kích thước rãnh
khác nhau. Cá sẽ đưa qua các rãnh này, tùy theo kích thước của cá mà sẽ được phân
loại.Cá có kích thước lớn sẽ đi theo rây ở trên cùng,cá có kích thước càng nhỏ rơi
xuống rây càng ở phía bên dưới. SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 16