Thí nghiệm CN ngũ cốc: Quy trình xay xát và sản xuất bánh mỳ môn Đồ án chuyên ngành CNTP (Thiết kế) | Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

1. CN Xay xát
Thực hành quy trình xay xát Thóc Sàng Xay Xát
Phân loại thóc, gạo l ật Đánh b óng Tách gạo lật Gạo thành phẩm
Xác định năng suất xát (thóc) TCN 5539-2002 Nguyên tắc:
Thóc được đưa vào tách vỏ trấu và cám bằng thiết bị xay xát PTN. Xác
định tỉ lệ gạo lật, tổng lượng gạo xát và hạt nguyên thu được một đơn vị khối
lượng thóc và biểu diễn dưới dạng phần trăm. Thiết bị và dụng cụ
. Hệ thống xay xát PTN Satake
. Máy đo độ ẩm nhanh, phạm vi đo 10-20%
. Cân kỹ thuật có độ chính xác 0 01g
. Sàng thử có lỗ sàng kích thước 1,6mm x 20,00mm
. Sàng tách tấm hoặc thiết bị sàng phân loại gạo . Hộp đựng mẫu . Khay nhôm
Tiến hành xác định
Mẫu thóc đã chuẩn bị được kiểm tra độ ẩm trước khi đưa vào máy xay xát
bằng các thiết bị đo độ ẩm, như máy Motomco Moisture của Mỹ hay Kett
của Nhật bản hoặc bất cứ thiết bị nào khác cho kết quả tương đương. Mẫu
thóc đưa vào xay xát phải có độ ẩm ổn định và nằm trong khoảng 13-14%
Từ mẫu thóc có độ ẩm thích hợp, cân 200g với độ chính xác 0.01( tiến
hành 3 lần lặp lại) để xác định năng xuất xay xát. Mẫu thóc được đổ qua
phễu của thiết bị xay PTN để bóc vỏ trấu. Với những mẫu còn nhiều hạt
mới bị bóc một phần vỏ trấu thường được cho qua phễu 2 lần. Sau đó cân
phần gạo lật thu được với độ chính xác 0.01g và ghi kết quả.
Tỉ lệ gạo lật tính theo phần trăm khối lượng (X1) theo công thức X1(%)= m1/M x100
Trong đó : m1 là khối lượng gạo lật tính bằng gam
M là khối lượng thóc, tính bằng gam
Kết quả các phép thử là trị số trung bình của 2 lần xác định và được tính
đến số lẻ thứ nhất sau dấu phẩy. Có thể tính tỷ lệ vỏ trấu qua phần trăm gạo
lật thu được từ mẫu thóc sạch.
Cho toàn bộ gạo lật vào thiết bị xát trắng PTN. Tiến hành xát gạo ở mức
xát kỹ trong thời gian 1 phút .Đầu tiên tách vỏ cám, sau đó đánh bóng. Mẫu
gạo xát được giữ trong bình nhỏ hay túi giấydày hay phải có nút kín ngay.
Mẫu này được làm nguội trước khi cân, thủ tục này giảm tối thiểu hạt gãy
trong quá trình làm nguội. Cân lượng gạo xát thu được với độ chính xác 0.01g và ghi kết quả.
Tỉ lệ gạo xát tính theo phần trăm khối lượng (X2 ) theo công thức X2 (%)= m2/M x 100
Trongđó : m2 là khối gạo xát , tính bằng gam .
M là khối lượng thóc,tính bằng gam
Kết quả các phép thử là trị số trung bình của 2 lần xác định và được tính
đến số lẻ thứ nhất sau dấu phảy. Xác định
- Tỷ lệ gạo lật sau xát, tỷ lệ vỏ trấu, cám, tấm sau xay xát
- Tỷ lệ xay (lượng gạo sau xay), tỷ lệ cám sau xay
- Tỷ lệ tấm sau xay, tỷ lệ gạo nguyên
Xác định độ hút nước của gạo và độ nở của cơm Nguyên tắc
Tỷ lệ cơm là chỉ tiêu chất lượng quan trọng của gạo, nó cho ta biết độ nở
của gạo khi đã nấu chín thành cơm. Tỷ lệ cơm nhiều hay ít phụ thuộc vào giống
và mức độ mới cũ của gạo song điều kiện bảo quản gia công và hàm lượng
nước khác nhau cũng đều ảnh hưởng tới tỷ lệ cơm. Nói chung các loại gạo nếp
cơm dẻo cho tỷ lệ cơm thấp. Các loại gạo tẻ tỷ lệ cơm cao hơn. Cùng 1 loại gạo
thì loại nào cho tỷ lệ cơm cao hơn là gạo có chất lượng tốt hơn. Dụng cụ - Ống đong - Nồi - Túi lưới kim loại - Cân
Cách tiến hành
Đo thể tích 10g gạo bằng ống đong có nước. Cho gạo vào túi lưới, Đặt túi vào
nồi nước đang sôi. Sau 10 phút kiểm tra độ chín của cơm. Sau khi cơm chín, ghi
lại thời gian nấu. Đo thể tích cơm bằng ống đong có nước VC Độ nở của cơm: C = 100% Vg Mc
Độ hút nước của cơm: WA = x100% Mg
Thời gian nấu cơm là thời gian hạt gạo chín hoàn toàn
2. CN Sản xuất Bánh mỳ ngọt Nguyên liệu Bột mỳ 500g Nấm men 5-7g Phụ gia bánh mỳ 2g Đường 75g Trứng 1 quả Kem tươi 50g Nước 170ml Muối 7g
Nguyên liệu đi kèm Giò lụa 50g Patê gan đủ dùng Ruốc 1 ít Hành tươi 3 cây Mayonaise 1 ít Trứng chim cút: 2 quả Trứng gà 1 quả
Quy trình công nghệ Nguyên liệu Nhào Lên men bột nhào Chia Vê sơ bộ Lên men sơ bộ Vê tạo hình Lên men kết thúc Khía Nướng Sản phẩm
Thuyết minh quy trình
- Nhào: Các loại nguyên liệu: bột mỳ, nấm men, phụ gia bánh mỳ, đường, trứng,
kem tươi, muối đổ vào thùng nhào, nhào trộn đều với nhau. Để tăng tốc độ
lên men, có thể hoạt hóa nấm men trước khi nhào. Sau đó đổ lượng nước còn
lại vào thùng nhào. Tiến hành nhào trộn đến khi đều. Ghi lại thời gian nhào và tốc độ nhào
- Lên men bột nhào: Đưa khối bột nhào đi lên men ở 30oC/ =80% trong tủ lên men.
- Chia: Chia khối bột nhào thành từng cục bột tùy theo dạng sản phẩm o Sản
xuất bánh mỳ mặn có nhân: khối lượng cục bột 120g o Sản xuất bánh mỳ ngọt
khác: khối lượng cục bột 60g
- Vê sơ bộ: Vê các cục bột thành hình cầu
- Lên men sơ bột: Để cục bột sau vê lên men trong vòng <10 phút
- Vê định hình: định hình sản phẩm theo hình dạng mong muốn o Bánh mỳ đùi
gà: Cán cục bột thành tấm. Cắt giò lụa, patê gan đặt vào giữa rồi vê
o Bánh mỳ tổ chim: chia cục bột thành 3, vê dài thành sợi, cuộn lại như tổ
chim. Sau đó rắc hành, ruốc lên trên. Đặt quả trứng chim cút đã luộc ở giữa
o Bánh mỳ paparoni: Cán cục bột. Đặt 1 cục bơ ở giữa rồi vê thành hình bánh
- Khía: dùng panh xa-lam khía dọc chiều dài của bánh
- Nướng: Nướng bánh mỳ ngọt ở 200oC/ 17phút Xác định:
- Khối lượng bột nhào sau khi nhào
- Khối lượng bột nhào sau lên men bột nhào
- Khối lượng bột nhào sau chia
- Khối lượng bột nhào sau lên men sơ bộ
- Khối lượng bột nhào sau tạo hình
- Khối lượng bột nhào sau lên men kết thúc, trước nướng
- Khối lượng sản phẩm sau nướng
3. CN Sản xuất kẹo dẻo Nguyên liệu Đường 100g Agar 2,5g (Gelatin 30g) Nước 100g
Axit citric 0,32% so với đường Phẩm màu
Quy trình công nghệ G el atin Đ ư ờng Ng âm N ấ u k ẹo Gia nhi ệt L àm ngu ội Đ ổ khu ôn L àm ngu ội L àm l ạnh K ẹo d ẻo
Thuyết minh quy trình
- Gelatin ngâm trong nước nguội 20 phút, sau đó gia nhiệt nhẹ sao cho gelatin tan chảy
- Hòa đều đường, nước và gelatin đã tan, rồi đưa đi nấu kẹo (nấu sôi)
- Làm nguội về nhiệt độ thường
- Tiến hành đổ khuôn và làm nguội tiếp tục
- Làm lạnh ở ngăn mát tủ lạnh
- Lấy ra khỏi khuôn, đóng gói
Đánh giá chất lượng của sản phẩm Xác định:
- Lượng dịch sau nấu kẹo
- Khối lượng dịch kẹo/ khuôn - Lượng kẹo thu hồi
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC- CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -----------o0o------------
BÀI THÍ NGHIỆM CHUYÊN NGÀNH
HỌC PHẦN BF4518- ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH
CÔNG NGHỆ NGŨ CỐC – BÁNH KẸO
Người soạn: PGS.TS. Lương Hồng Nga Hà nội, 2021