Nguyên tắc xây dựng thực đơn đặt trước môn Quản trị nhà hàng khác sạn | Trường Đại Học Nha Trang

lOMoAR cPSD| 58490434
7. Nguyên tắc xây dựng thực đơn đặt trước (Set Menu)
- Thực đơn đặt trước (set menu)
Là loại thực đơn được thiết lập thông qua sự thỏa thuận giữa khách và nhà hàng,
đồng thời được ấn định một thời gian trước khi phục vụ.
Thực đơn đặt trước gồm các loại:
- Thực đơn ăn sáng.
- Thực đơn ăn theo bữa (tiệc, ăn trưa, ăn tối).
- Thực đơn đặt theo ngày, theo tuần, theo tháng… lOMoAR cPSD| 58490434 lOMoAR cPSD| 58490434
* Nguyên tắc xây dựng thực đơn đặt trước phải căn cứ vào các yếu tố sau: •
Phải phù hợp với tập quán, thói quen ăn uống của khách. Mỗi quốc gia khác
nhau, mỗi cá nhân khác nhau đều có nhu cầu ăn uống riêngbiệt. Nhu cầu ăn lOMoAR cPSD| 58490434
uống đó tùy thuộc vào các yếu tố: Tôn giáo tín ngưỡng, địa lý, khí hậu, kinh
tế, thoái quen ăn uống. Khi xây dựng thực đơn cần phải chú trọng thoái quen
ăn uống và tiêu dùng để đáp ứng phù hợp với nhu cầu của thị trường.
(Ví dụ như đặc trưng của người Việt là sử dụng đũa khi ăn, vì vậy thực đơn
đám cưới của người Việt cần được xây dựng với những món ăn phù hợp với việc sử dụng đũa.) •
Khả năng tài chính của khách. Chi phí của các món ăn phải tương xứng với
khả năng thanh toán của khách hàng. Một set menu thu hút được khách hàng
phải có mức giá hợp lý, chính vì vậy mà nhà hàng cần phải hoạch định được
những chi phí cần thiết để có thể có được một set menu đầy đủ món nhưng
giá lại thấp hơn chi phí gọi là từng món. lOMoAR cPSD| 58490434
Nguồn nguyên liệu thực phẩm Dựa trên cơ sở nguồn cung của thị trường thời
điểm hiện hữu của thực đơn. Hiện nay thị trường có xu hướng hướng tới thực
phẩm sạch hữu cơ như nhóm 1 đã trình bày trước đó do đó nên lựa chọn những
nguyên liệu hữu cơ đã được qua kiểm định về chất lượng để khách cảm thấy an
tâm khi thưởng thức các món ăn. Cần cân nhắc và lựa chọn nhà cung cấp thực
phẩm đảm bảo chất lượng, giá cả ổn định và hợp lý, có nhiều chính sách hỗ trợ
điều đó sẽ có lợi cho hoạt động kinh doanh của nhà hàng. lOMoAR cPSD| 58490434 •
Khả năng tay nghề của đầu bếp: Tay nghề và số lượng nhân viên nhà hàng
ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng món ăn. •
Thoả mãn nhu cầu dinh dưỡng, gồm ba phần cơ bản: Khai vị, món chính, món
tráng miệng. Cơ cấu các món ăn cung cấp trong thực đơn phong phú, tránh
gây cảm giác nhàm chán cho khách. Các món ăn đặc biệt về mùi, vị cần báo cho khách biết trước. lOMoAR cPSD| 58490434
* Nguyên tắc cụ thể của thực đơn đặt trước:
- Thực đơn không được có món ăn trùng lặp về chủng loại thực phẩm, phương thức
gia công chếbiến. Vì là set menu nên tất cả các món cần phải kết hợp với nhau thật
hài hòa, nguyên liệu kết hợp với nhau không gây ra tác dụng phụ. Chính vì vậy mà
cần phải có một kinh nghiệm hoặc kiến thức về sự kết hợp giữa các thực phẩm để
lên được màu set menu hoàn chỉnh, đầy đủ, dinh dữơng và hợp lý.
- Các món rau độc lập phải sắp xếp sau món rán chiên.
- Mỗi loại rau chỉ được xuất hiện một lần trong thực đơn (ngoại trừ rau măng tươi hay nấm quý).
- Đối với thực đơn ít món thì khách phải ăn no, đối với thực đơn nhiều món thì khách
không cócảm giác bội thực. - Các nhóm món ăn:
Nhóm món ăn khai vị (2- 4 món) lOMoAR cPSD| 58490434
Nhóm món ăn thưởng thức (1- 3 món)
Nhóm món ăn cung cấp dinh dưỡng (4- 6 món)
Nhóm món ăn tráng miệng (1- 2 món)
- Phần khai vị phải được sắp xếp theo trình tự:
+ Khai vị khô nguội trước súp. (VD: một số món gỏi như gỏi ngó sen tôm thịt, gỏi bưới tôm mực, ...) lOMoAR cPSD| 58490434
Hình 1 Gỏi ngó sen tôm thịt
Hình 2 Gỏi bưởi tôm mực
+ Khai vị khô nóng sau súp. (VD: các món chiên như chả giò hải sản, mục chiên xù, cá trứng lăn cốm,...) lOMoAR cPSD| 58490434
+ Nếu sau súp là món khai vị nóng có sốt đặc thì món súp trước đó nên dùng súp lỏng.
(Có thể xếp 2 món ăn nguội kề nhau nhưng phải diễn ra trước phần ăn chính.)
- Phần ăn chính phải được sắp xếp theo trình tự :
+ Thủy hải sản → gia cầm → gia súc
- Phần ăn tráng miệng phải được sắp xếp theo trình tự :
+ Món ăn nặng trước → món ăn nhẹ sau