Thí nghiệm cà phê cacao 2020| Môn Công nghệ sản phẩm nhiệt đới| Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

Thí nghiệm Môn BF5410: CN cà phê và cacao Bài 1:
- Xác định một số chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu cà phê nhân
- Thực hành rang, xay cà phê và đánh giá chất lượng cà phê rang Bài 2:
- Xác định một số chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu hạt cacao
- Thực hành rang cacao và đánh giá chất lượng sản phẩm Bài 3:
- Đánh giá chất lượng cà phê thành phẩm
- Thực hành ổn định nhiệt sôcôla 1 Bài 1:
- Xác định một số chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu cà phê nhân
- Thực hành rang, xay cà phê và đánh giá chất lượng cà phê rang
A. Đánh giá chất lượng cà phê nhân 1.
Đánh giá chỉ tiêu cơ lý 1.1
Độ ẩm: theo TCVN:2007( ISO 6673:2003): Đây là chỉ tiêu rất quan trọng quyết định
chất lượng trong quá trình bảo quản và kỹ thuật rang cà phê. Độ ẩm cho phép ≤ 12,5%
- Phương pháp: đo bằng dụng cụ xác định độ ẩm nhanh (cho các loại hạt ngũ cốc) hoặc
sấy đến trọng lượng không đổi.
- Tiến hành: cân 100 g cà phê nhân, đỏ vào máy đo độ ẩm nhanh, đọc và xử lý kết quả.
Mỗi mẫu đo 3 lần và lấy kết quả trung bình. 1.2
Phân hạng chất lượng cà phê nhân theo TCVN 4193:2014
- Bảng 1 – Phân hạng chất lượng cà phê nhân Loại cà phê Hạng chất lượng Cà phê chè Cà phê vối A118a R118a A116a R118b Hạng 1 A116b R116a - R116b - R116c A214a R213a Hạng 2 A213a R213b A213b R213c Hạng 3 - R3 1.3
Tỷ lệ lẫn cà phê loại khác cho phép TCVN 4193:2014
Cân 300 g hạt cà phê nhân mỗi loại, xác định và cân mức độ lẫn tạp các loại và tính
toán theo % và phân loại theo bảng 2 dưới đây:
Bảng 2 – Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép Loại cà phê Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3
Cà phê chè Không được lẫn R và Được lẫn R ≤ 1 % và C ≤ - C 0,5 % 2
Cà phê vối Cho phép lẫn C ≤ 0,5 Cho phép lẫn C ≤ 1 % và A Cho phép lẫn C ≤ 1 % và A ≤ 3 % ≤ 5 % % và A ≤ 5 %
Chú thích - A: Cà phê chè (Arabica), R: Cà phê vối (Robusta), C: Cà phê mít (Chari)
- %: Tính theo phần trăm khối lượng.
Từ phần mẫu thử M khoảng 300g được lấy, tách riêng hạt cà phê chè, cà phê vối, cà phê mít,
cân từng loại thu được khối lượng mi, tính bằng gam (g), trong đó i là ký hiệu tương ứng cho từng loại.
Tính tỷ lệ lẫn cà phê khác loại, ai, bằng phần trăm khối lượng, theo công thức (1):  m a i 100 (1) i M Trong đó:
M: khối lượng mẫu thử.
Đối với mỗi chỉ tiêu, tiến hành trên 2 mẫu song song. Chênh lệch giữa 2 kết quả thử song song
không được quá 0,5 %. Lấy kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 kết quả trên. 1.4
Tổng trị số lỗi cho phép đối với từng hạng cà phê TCVN 4193:2014
Cân 300 g hạt cà phê nhân mỗi loại, xác định trị số lỗi và phân loại theo bảng 3, 4 và 5 dưới đây
Bảng 3 – Tỷ lệ khối lượng khuyết tật tối đa cho phép đối với từng loại hàng cà phê chè Hạng chất lượng Nhân lỗi, tính bằng % Tạp chất, tính bằng % khối lượng khối lượng Hạng 1 A118a 6 0,1 A116a 8 0,1 A116b 10 0,1 Hạng 2 A214a 11 0,1 A213a 12 0,1 A213b 14 0,1
Bảng 4 – Tỷ lệ khối lượng khuyết tật tối đa cho phép đối với từng hạng cà phê vối Hạng chất lượng Nhân lỗi, tính bằng % Tạp chất, tính bằng % khối lượng khối lượng 3 Hạng 1 R118a 10 0,1 R118b 15 0,5 R116a 14 0,5 R116b 16 0,5 R116c 18 0,5 Hạng 2 R213a 17 0,5 R213b 20 0,5 R213c 24 1,0 Hạng 3 R3 70 5,0
Bảng 5 – Tỷ lệ khối lượng tối đa cho phép đối với một số khuyết tật Cà phê chè Cà phê vối Nhân đen Nhân đen Nhân nâu Nhân non Hạng Hạng Tính bằng phần chất chất trăm khối lượng
Tính bằng % khối lượng lượng lượng (%) Hạng 1 Hạng 1 A118a 0,1 R118a 0,1 - - A116a 0,1 R118b 1,2 1,5 0,5 A116b 0,1 R116a 0,6 - - - - R116b 1,2 2,0 2,0 - - R116c 2,0 - - Hạng 2 Hạng 2 A214a 0,1 R213a 0,6 - - A213a 0,1 R213b 2,0 3,0 3,0 A213b 0,1 R213c 3,5 4,0 5,0 Hạng 3 Hạng 3 - - R3 - - -
Từ phần mẫu thử N khoảng 300g được lấy theo 5.1, tách riêng nhân lỗi và tạp chất, cân từng
loại. Từ phần nhân lỗi, tách riêng nhân đen, nhân nâu, nhân non, cân từng loại. Các khối lượng
thu được là nj, tính bằng gam (g), trong đó j là ký hiệu tương ứng cho từng loại. 4
Tính tỷ lệ của từng loại tương ứng, bj, bằng phần trăm khối lượng, theo công thức (2): n b  j 100 (2) j N
Trong đó: N khối lượng mẫu thử
Đối với mỗi chỉ tiêu, tiến hành trên 2 mẫu song song. Chênh lệch giữa 2 kết quả thử song song
không được quá 0,5 %. Lấy kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 kết quả trên. 1.5
Tỷ lệ khối lượng đối với từng hạng cà phê trên lỗ sang TCVN 4193:2014
Cân 300 g hạt cà phê nhân mỗi loại, xác định khối lượng cà phê nhân trên từng loại
sàng, tính theo % và so sánh phân hạng theo bảng 6 dưới đây:
Bảng 6 – Tỷ lệ khối lượng tối thiểu trên sàng lỗ tròn quy định đối với từng hạng cà phê Loại cà phê chè Loại cà phê vối Cỡ sàng A118 A116 A214 A213 Cỡ sàng R118 R116 R213 R3 % khối lượng % khối lượng N°18/ 90/10 N°18/ 90/10 N°16 N°16 N°16 90 N°16 90 N°14 90 - N°13 90 N°13 90 - N°12 90
Tham khảo Phụ lục I – Đánh giá chất lượng cà phê nhân (TCVN 4193:2014) bao gồm Phụ lục
A - Bảng tham chiếu khuyết tật
Phụ lục B - CỠ SÀNG VÀ KÍCH THƯỚC LỖ SÀNG (Theo TCVN 4807 : 2001 (ISO 4150 : 1991)
Phụ lục C - Nguyên nhân chính của khuyết tật
1.6. Chỉ tiêu cảm quan: Thử nếm cà phê như thế nào? TCVN 5249-1990
Người ta thử nếm cà phê để đánh giá hương vị cà phê, từ đó chỉ ra những điểm khác
nhau khó nhận biết về mỗi loại. Thử nếm còn giúp nhận diện cà phê bị hỏng và quyết định
xem những loại nào phù hợp nhất trong việc trộn cà phê. Chuẩn bị:
Để quá trình thử cà phê diễn ra thành công, cần phải có sự chuẩn bị kĩ lưỡng
* Một trong những yếu tố dẫn đến sự thành công trong việc thử nếm là điều kiện của phòng
thử. Phòng thử phải được chiếu sáng tự nhiên với độ ẩm từ 50-70% để không làm ảnh hưởng 5
đến giác quan của người nếm. Nhiệt độ lí tưởng là từ 20-25oC, và thời gian thích hợp nhất là từ sáng đến trưa.
* Cần có sáu cốc cho mỗi mẫu thử, được sắp xếp thành một hình tam giác trên bàn. Trên đỉnh
tam giác, đặt một mẫu cà phê xanh và một mẫu cà phê rang. Còn cần có một cốc đựng nước có
nhiệt độ bằng nhiệt độ phòng thử và một cốc đựng thìa cà phê.
* Thử nếm hương, mùi vị của cà phê nhân qua phép thử cảm quan Cup test (đánh giá mùi
vị tự nhiên gốc của cà phê nhân)
Cà phê nhân được rang ở nhiệt độ 200oC (140 g cà phê nhân tươi rang ở 200oC đạt đến
màu cánh dán nhạt – light roast (thời gian khoảng 5-7 phút với thiết bị rang mẫu nhỏ). Sau đó
làm nguội và tiến hành xay thành dạng bột. Tiến hành pha thử cup test như sau: cân 10 g cà
phê bột (±0,1g) cho vào cốc thủy tinh trong, chuẩn bị 3 cốc cho 3 lần thử (với cà phê xuất
khẩu phải thử 10 cốc), mỗi cốc đổ vào 150 ml nước đun sôi, khuấy nhẹ và để lắng 5 phút. Kỹ thuật thử nếm:
* Phân tích hương cà phê: mùi bột cà phê xay trước khi cho nước vào được gọi là
“fragrance” (hương cà phê). Sau khi đánh giá hương cà phê, cho thêm nước nóng và viết ra
cảm nhận đầu tiên của bạn,(lúc này chưa khuấy cốc). Lúc này cốc đựng thìa cà phê cũng phải
được cho thêm nước nóng để đảm bảo rằng thìa cũng có nhiệt độ giống như cà phê trong cốc.
Chờ 1 cho tới 2 phút, sau đó dùng thìa đã được hâm nóng để khuấy cốc cà phê. Tiếp theo, đưa
trực tiếp mũi của bạn lên phía trên cốc để đánh giá mùi của cà phê lúc này. Sau đó viết những
nhận xét bổ sung vào bản bạn đã viết trước đó (lúc chưa cho nước nóng). Đánh giá mùi hương
cà phê nhân: đánh giá hương thơm đặc trưng cũng như các mùi lẫn tạp bằng cách ngửi sát
miệng cốc, ghi lại các mùi đặc trưng cảm nhận được: mùi thơm cà phê đặc trưng, mùi đường
caramel, mùi chín quả, mùi cỏ cây, mùi bánh nướng,…và các mùi không mong muốn, không
đặc trưng nếu có: mùi mốc, mùi chua, mùi thối, mùi ôi khét, mùi ngái, mùi thuốc trừ sâu,
thuốc bảo vệ thực vật,.. * Phân tích vị cà phê:
Sau khi đã đánh giá xong mùi tất cả các mẫu thử, khuấy nhẹ các cốc và hớt ra phần bột
và bọt cà phê nổi ở bên trên. Khi pha nước trong tách đã nguội (lúc đầu nhiệt độ = 1000C, sau
khi để 10 phút nhiệt độ = 550C), múc một muỗng nước pha dùng động tác mút – hút, khi nước
pha vào miệng dưới tác dụng của muỗng và nước bọt thì nhiệt độ của cà phê còn 380C (tương
đương nhiệt độ cơ thể con người, ở nhiệt độ này lưỡi có độ nhạy cảm cao nhất về vị).
Đưa thìa cà phê lại gần miệng, sau đó “hít” cà phê vào sao cho toàn bộ lưỡi của bạn đầy
cà phê. Cà phê sau đó đi tới phần sau của miệng, tạo ra “hơi cà phê”, kích thích vị giác và cả
khứu giác của bạn (vì hơi cà phê đi qua cả vòm họng và khí quản của bạn). Ghi lại nhận xét
của bạn về vị (flavour): vị đắng, độ chua (acidity), độ đậm nhạt (body) và dư vị (aftertaste) của 6
cà phê, các vị không đặc trưng: khét cháy, chua hỏng, …theo cường độ mạnh yếu sau đó
chuyển sang cốc tiếp theo.
Vì quá nhiều caffein có thể làm ảnh hưởng tới khả năng thử nếm của bạn, tốt nhất sau
khi thử xong một mẫu bạn nên nhổ cà phê ra rồi thử tiếp. Ghi kết quả của 6 cốc vào bảng kết quả
B. Thực hành rang, xay cà phê và đánh giá chất lượng cà phê rang
- Chuẩn bị máy rang cà phê, bật điện và khởi động phần đốt nóng để nhiệt độ thùng quay
đạt 220oC mới cho hạt cà phê nhân vào.
- Cân 1000 g cà phê nhân mỗi loại (Arabica và Robusta) sau khi đã sàng phân loại và
tách tạp chất cho vào máy rang cà phê . Tiến hành rang với chế độ rang Full City Roast
(225-230oC với cà phê Arabica và 230-235oC với cà phê Robusta) – sản phẩm sau
rang có màu nâu cánh dán đậm.
- Thời gian rang tùy khối lượng hạt và loại thiết bị, với thiết bị rang thùng quay ở PTN
thì rang 1kg cà phê đạt đến đến nhiệt độ theo yêu cầu trên là khoảng 15-18 phút. Có
thể đánh giá bằng đồng hồ đo nhiệt độ của thiết bị.
Đánh giá chất lượng cà phê rang theo TCVN 5250-2007 (ISO 9116:2004) 1.1 Yêu cầu cảm quan
Yêu cầu cảm quan đối với cà phê rang được đưa ra trong bảng 1.
Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan đối với cà phê rang Tên chỉ Yêu cầu tiêu Hạng 1 Hạng 2
Màu nâu cánh gián đậm, hạt rang Màu nâu cánh gián, hạt rang
1. Màu sắc đồng đều không cháy, cho phép không đồng đều, cho phép dính
dính ít vỏ lụa màu ánh bạc vỏ lụa màu ánh bạc
Thơm rất đặc trưng của cà phê Thơm đặc trưng của cà phê rang, 2. Mùi rang, không có mùi lạ không có mùi lạ 3. Vị
Có vị rất đặc trưng của sản phẩm
Có vị đặc trưng của sản phẩm 1.2. Yêu cầu hóa – lý
Yêu cầu hóa-lý đối với cà phê rang được đưa ra trong bảng 2.
Bảng 2 – Yêu cầu về hóa-lý đối với cà phê rang Mức Tên chỉ tiêu Hạng 1 Hạng 2 7
1. Hạt tốt, tính theo % khối lượng, không 86 92 nhỏ hơn
2. Mảnh vỡ, tính theo % khối lượng, không 4 3 lớn hơn
3. Hạt bị lỗi, tính theo % khối lượng, không 10 5 lớn hơn
4. Độ ẩm, tính theo % khối lượng, không 5 5 lớn hơn
5. Hàm lượng tro, tính theo % khối lượng, không lớn hơn - Tro tổng số 5 5
- Tro không tan trong axit clohydric 0,2 0,2
6. Tỷ lệ chất tan trong nước, tính theo % 25 25
khối lượng, không nhỏ hơn
7. Tạp chất, tính theo % khối lượng, không 0,3 0,3 lớn hơn 8 Bài 2:
Xác định một số chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu hạt cacao
Thực hành rang cacao và đánh giá chất lượng sản phẩm
A. Xác định một số chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu hạt cacao
- Xác định độ ẩm khối hạt bằng máy đo độ ẩm
- Xác định mức độ lên men và sấy bằng cách quan sát vết cắt
So sánh vết cắt các mẫu khác nhau, nhận xét và đánh giá, tham khảo hình ảnh tại phụ lục 3
- Đánh giá hạt cacao theo TCVN 7519 : 2005 (phụ lục 1)
B. Thực hành rang hạt cacao và chế biến đồ uống truyền thống Maya
I. Mục đích: Rang hạt cacao để tạo hương và tách vỏ cacao tạo thuận tiện cho sản xuất dịch cacao
II. Nguyên liệu, dụng cụ:
- Hạt cacao đã lên men: 1kg - Máy rang - Cân - Máy xay sinh tố - Nhiệt kế III. Tiến hành:
1. Cân khối lượng trước và sau khi rang để xác định hiệu suất
2. Tiến hành rang hạt cacao ở nhiệt độ 140oC trong 10 phút 3. Tách vỏ
4. Làm sạch nhân, cân lại
5. Xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố
6. Đánh giá sơ bộ mùi vị màu sắc, cấu trúc
7. Chế biến đồ uống kiểu Maya 9 Bài 3:
- Đánh giá chất lượng cà phê thành phẩm
- Thực hành ổn định nhiệt sôcôla
A. Đánh giá chất lượng cà phê bột
- Từ cà phê nhân sau khi rang, làm nguội, phân loại và bảo quản tiến hành xay cà phê
bằng máy xay, điều chỉnh kích thước hạt sau xay theo TCVN 5251:2007 và tiến hành
đánh giá chất lượng cà phê bột qua các chỉ tiêu chất lượng.
- Tiến hành xay mỗi mẻ 20 g cà phê nhân và đánh giá theo các chỉ tiêu như sau: 1.1 Yêu cầu cảm quan
Yêu cầu cảm quan đối với cà phê bột được quy định trong Bảng 1.
- Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan đối với cà phê bột Yêu cầu Tên chỉ tiêu Hạng 1 Hạng 2 1. Màu sắc Màu nâu cánh gián đậm
Màu nâu cánh gián không đều
Thơm rất đặc trưng của cà phê
Thơm đặc trưng của cà phê bột, 2. Mùi bột, không có mùi lạ không có mùi lạ
Có vị rất đặc trưng của cà phê 3. Vị
Có vị đặc trưng của cà phê bột bột 4. Trạng thái
Dạng bột, đồng đều, tơi xốp Dạng bột, không vón
5. Cà phê Có màu cánh gián đậm, sánh tự
Có màu cánh gián, ít sánh pha nhiên 1.2 Yêu cầu hóa – lý
Yêu cầu hóa – lý đối với cà phê bột được quy định trong bảng 2.
Bảng 2 – Yêu cầu về hóa-lý đối với cà phê bột Tên chỉ tiêu Mức
1. Độ mịn, tính theo % khối lượng
- Dưới rây  0,56 mm(0,75-1,6mm), không nhỏ hơn 30
- Trên rây  0,25 mm (0,95mm), không lớn hơn 15
2. Độ ẩm, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 5
3. Hàm lượng cafein, tính theo % khối lượng, không 1,0 10 nhỏ hơn
4. Hàm lượng tro, tính theo % khối lượng, không lớn hơn - Tro tổng số 5
- Tro không tan trong axit clohydric 0,2
5. Tỷ lệ chất tan trong nước, tính theo % khối lượng, 25 không nhỏ hơn
1.3 Đánh giá chất lượng cà phê pha từ cà phê bột bằng phương pháp pha phin
- Tiến hành cân 20 g cà phê bột mỗi loại cho vào phin pha cà phê, lắp chặt phin lọc, sau
đó chuẩn bị 100 ml nước sôi, rót 1 phần nhỏ vào phin để nước ngấm đều vào cà phê,
sau đó cho hết lượng nước còn lại vào và chờ để cà phê chiết và tách thành dạng giọt
nhỏ từ từ cho đến khi thôi chảy.
- Tiến hành đánh giá hương vị các mẫu cà phê sau khi pha qua mùi và vị, nhận xét và so
sánh ghi vào phiếu đánh giá cảm quan.
1.4 Đánh giá chất lượng cà phê pha từ cà phê bột bằng phương pháp pha bằng máy pha
Máy pha Espresso với tỷ lệ 7-10g cà phê bột/thu được 30 ml cà phê pha hoặc 60 ml cà
phê pha và so sánh cường độ Strength với cà phê pha phin.
B. Thực hành ổn định nhiệt sôcôla (tempering)
I. Mục đích: Thực hành qua các bước ổn định nhiệt nhằm tạo dạng thù hình thích hợp để làm sôcôla
II. Nguyên liệu, dụng cụ:
- Sôcôla đen (loại cooking): 300 g
- Cốc thủy tinh có mỏ 500 ml - Nhiệt kế - Đũa khuấy - Bình ổn nhiệt - Cánh khuấy - Bát inox, thìa, dao - Khuôn làm sôcôla - Cân III. Tiến hành 11
a. Mẫu có ổn định nhiệt:
- Cân 200 g sôcôla đen, cắt nhỏ, cho vào cốc thủy tinh, làm nóng chảy sôcôla trong lò vi
sóng khoảng 2phút (nhiệt trung bình) thường xuyên kiểm tra và khuấy
- Cân khoảng 5 g sôcôla cắt miếng nhỏ để riêng
- Đặt cốc sôcôla nóng chảy vào bình ổn nhiệt hoặc nồi cách thủy, dùng thìa khuấy liên
tục ở nhiệt độ 48oC trong 5 phút
- Nhấc cốc ra khỏi bình ổn nhiệt, làm nguội hạ nhiệt độ xuống 28 oC (khuấy liên tục)
- Cho 5 g sôcôla miếng vào trộn đều
- Điều chỉnh nhiệt độ bình ổn nhiệt đến 33oC
- Cho cốc vào bình ổn nhiệt, bật cánh khuấy liên tục, khi nhiệt độ tăng đến 32oC, giữ
nhiệt độ này ít nhất 15 phút trước khi đổ khuôn
- Khuôn làm ấm lên 30oC, rót sôcôla vào khuôn, rung nhẹ để loại khí, cho khuôn sôcôla
vào tủ lạnh khoảng 1giờ.
- Lấy ra úp khuôn lấy sôcôla
- Đo độ cứng của sôcôla bằng máy Texture Analyser, quan sát so sánh với mẫu không ổn định nhiệt
b. Mẫu không ổn định nhiệt
- Sau khi làm nóng chảy sôcôla, làm nguội xuống 32oC rồi rót khuôn, rung loại khí và để vào tủ lạnh
- Lấy ra khỏi khuôn và so sánh với mẫu có ổn định nhiệt 12
Phụ lục I: Đánh giá chất lượng cà phê nhân TCVN 4193:2014 Phụ lục A (Quy định)
Bảng tham chiếu khuyết tật Tên khuyết tật
Định nghĩa hoặc các đặc tính của khuyết tật NHÂN LỖI
1 Các khuyết tật liên quan đến nhân cà phê khác thường
1.1 Nhân dị tật; nhân rỗng ruột Nhân cà phê có hình dạng không bình thường mà dễ dàng
và nhân hình vành tai phân biệt được
(malformed bean; shell and ear) CHÚ THÍCH: loại này gồm:
- nhân rỗng ruột: nhân dị tật có lỗ rỗng
- nhân hình vành tai: nhân dị tật có hình vành tai
Cả hai đều có nguồn gốc từ nhân voi
1.2 Mảnh vỡ của nhân (bean Mảnh vỡ của nhân cà phê có thể tích nhỏ hơn một nửa nhân frament) 1.3 Nhân vỡ (broken bean)
Mảnh vỡ của nhân cà phê có thể tích bằng hoặc lớn hơn một nửa nhân
1.4 Nhân bị côn trùng gây hại Nhân cà phê bị côn trùng tấn công từ bên trong hoặc từ bên (insect- damaged bean) ngoài
1.5 Nhân bị nhiễm côn trùng Nhân cà phê có một hoặc nhiều côn trùng chết hoặc côn trùng (insect-infested bean)
sống ở bất kỳ giai đoạn phát triển nào
1.6 Nhân bị xây xát (pulper-Nhân cà phê bị cắt hoặc bị xây xát trong khi xát tươi bằng
nipped bean; pulper-cut bean) phương pháp chế biết ướt, thường có màu nâu hoặc hơi đen
2 Các khuyết tật liên quan đến ngoại hình nhìn thấy được
2.1 Nhân đen và nhân đen từng Nhân cà phê mà bên trong (nội nhũ) bị đen từng phần hoặc
phần (black bean and partly đen toàn bộ black bean)
2.2 Nhân xanh-đen (black-Nhân cà phê chưa chín, thường có bề mặt nhăn nheo, có màu green bean)
xanh đậm hoặc gần như đen và vỏ lụa ánh bạc
2.3 Nhân nâu [brown bean Nhân cà phê mà bên trong (nội nhũ) có dải màu: từ nâu đỏ (“ardido”)]
sáng, đen nâu, xanh hơi vàng đến nâu đỏ sẫm và nâu đậm
CHÚ THÍCH 1: Khi rang và khi ngâm thường có vị chua khó chịu (mùi hôi)
CHÚ THÍCH 2: Nhân này không được nhầm lẫn với nhân có
vỏ lụa màu lông chồn (“melado”), bên trong nhân có màu
xanh bình thường, biểu hiện trên bề mặt bằng những vết xước 13
nhẹ, và không làm mất hương của cà phê pha.
2.4 Nhân màu hổ phách (amber Nhân cà phê có màu vàng hổ phách, thường là mờ đục bean)
2.5 Nhân non (immature bean; Nhân cà phê chưa chín, thường có bề mặt nhăn nheo, vỏ lụa “quaker” bean)
màu xanh nhạt hoặc lục ánh bạc, thành tế bào và cấu trúc bên
trong chưa phát triển hoàn chỉnh 2.6 Nhân sáp (waxy bean)
Nhân cà phê có bề ngoài sáp trong mờ và có dải màu từ xanh
vàng đến nâu đỏ sẫm, màu này trở thành điển hình nhất; tế bào
và bề mặt của nhân có biểu hiện sợi bị phân hủy
2.7 Nhân bị đốm (blotchy bean; Nhân cà phê có màu hơi xanh, hơi trắng hoặc đôi khi có spotted bean)
những đốm vàng khác thường
2.8 Nhân bị khô héo (withered Nhân cà phê bị nhăn nheo và nhẹ về khối lượng bean)
2.9 Nhân trắng xốp (spongy Nhân cà phê rất nhẹ (nghĩa là có thể khi ấn móng tay lên lớp bean)
mô bào thấy xuất hiện vết hằn); chúng thường có màu hơi trắng
2.10 Nhân trắng (white bean) Nhân cà phê có bề mặt hơi trắng
3 Các khuyết tật phần lớn thể hiện trong cà phê pha
3.1 Nhân có mùi hôi hoặc có Nhân có bề ngoài bình thường nhưng có mùi rất khó chịu,
mùi lên men (bean producing phát hiện được trong cà phê pha (như mùi lên men, chua, hay
stinker or fermented flavours) mùi hôi hoặc cá thối)
CHÚ THÍCH: khi mới cắt hoặc xát, nhân có mùi rất khó chịu
3.2 Hạt cà phê bị mất mùi (bean Nhân có bề ngoài bình thường nhưng khi pha có mùi vị khó
producing other current off-chịu như: mùi mốc, hôi tanh, mùi đất, mùi gỗ, mùi Rio, mùi flavours)
phenol hoặc như mùi bao tải đay có thể phát hiện được
* Các khuyết tật phần lớn ảnh hưởng đến chất lượng cà phê rang nguyên hạt. TẠP CHẤT
4 Các khuyết tật liên quan tới tạp chất lạ 4.1 Cục đá (stones)
Cục đá với kích cỡ bất kỳ được tìm thấy trong lô cà phê nhân 4.2 Mẩu cành cây (sticks)
Những mẫu cây, que có kích thước bất kỳ tìm thấy trong lô cà phê nhân
4.3 Cục đất (soil agglomerate) Một mảng đất vón cục
4.4 Vật kim loại (metallic Những mẫu kim loại được tìm thấy trên sân sau khi phơi cà matter)
phê và/ hoặc sau khi các thiết bị công nghiệp xuống cấp
4.5 Tạp chất lạ khác với các tạp Tạp chất lạ như mẫu thuốc lá, mảnh chất dẻo, mảnh bao, mẫu
chất đã mô tả (foreign matter dây buộc 14 other than described)
5 Các khuyết tật liên quan đến chất không phải từ nhân mà từ quả cà phê
5.1 Nhân còn vỏ trấu [bean in Nhân cà phê còn toàn bộ hoặc một phần vỏ trấu parchment (pergamino)]
5.2 Mảnh vỏ trấu [piece of Mảnh vỡ của lớp vỏ trấu khô parchment (pergamino)]
5.3 Quả khô [dried cherry Quả cà phê khô gồm lớp vỏ ngoài và một hoặc nhiều nhân (pod)]
5.4 Mảnh vỏ quả khô (husk Mảnh vỡ của vỏ ngoài đã bị khô fragment)
CHÚ THÍCH: chúng có thể được chia thành các mảnh vỡ nhỏ, trung bình hoặc lớn Phụ lục B (Quy định)
CỠ SÀNG VÀ KÍCH THƯỚC LỖ SÀNG
(Theo TCVN 4807 : 2001 (ISO 4150 : 1991))
Bảng B.1 – Cỡ sàng và kích thước lỗ sàng Cỡ sàng
Kích thước lỗ sàng (mm) N° 7 2,80 N° 10 4,00 N° 12 4,75 N° 13 5,00 N° 14 5,60 N° 15 6,00 N° 16 6,30 N° 17 6,70 N° 18 7,10 N° 19 7,50 N° 20 8,00 Phụ lục C (Tham khảo)
Nguyên nhân chính của khuyết tật KHUYẾT TẬT NGUYÊN NHÂN
1 Khuyết tật liên quan đến nhân khác thường 1.1 Nhân dị tật
Quy trình xử lý thông thường để tách các phần bên trong và 15
bên ngoài của nhân voi (nhân rỗng ruột và nhân hình vành tai)
Xử lý thông thường; hình thành chủ yếu trong quá trình vận 1.2 Mảnh vỡ của nhân
hành máy xát vỏ trấu và / hoặc xát khô
Xử lý thông thường; hình thành chủ yếu trong quá trình vận 1.3 Nhân vỡ
hành máy xát vỏ trấu và / hoặc xát khô
Hypothenemus hampei (mọt đục quả) hoặc Araecerus
1.4 Nhân bị côn trùng gây hại fasciculatus (mọt hại hạt cà phê) tấn công quả/hạt trong quá
trình bảo quản do kiểm soát bảo quản không tốt.
Do Hypothenemus hampei (mọt đục quả), Araecerus (mọt hại
1.5 Nhân bị nhiễm côn trùng quả) tấn công hạt trong quá trình bảo quản do kiểm soát bảo
quản không tốt, hoặc do bất kỳ loài dịch hại nào khác
Điều chỉnh không đúng kỹ thuật máy xát tươi hoặc nạp nguyên 1.6 Nhân bị xây xát
liệu có lẫn quả xanh, hoặc nhân cà phê bị dị tật.
2. Các khuyết tật liên quan đến ngoại hình nhìn thấy được
Do nấm Colletotrichum coffeeanum hoặc các loại nấm khác tấn
công ảnh hưởng đến quả/ nhân cà phê khi còn ở trên cây và
trên mặt đất làm quả cà phê bị bệnh (loét).
2.1 Nhân đen và nhân đen Các nguyên nhân khác có thể là: từng phần
- Trong nhân thiếu cacbonhydrat do biện pháp canh tác kém;
- Nhân/ quả chín bị lên men quá mức do nấm men/ nấm mốc và sau đó làm khô.
Nhân non, bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ cao
Nhân non, bị ảnh hưởng do việc làm khô cà phê thóc và cà phê 2.2 Nhân xanh – đen
quả không đúng kỹ thuật (làm khô trên sân hoặc làm khô bằng
cơ học), ví dụ: nhiệt độ cao (không có sự phát triển vi sinh vật)
Nhân nâu có thể do việc xử lý quá mức trong khi lên men;
nguyên nhân làm nhân bị chua là không rõ ràng
Với nhân “nâu”, người ta tin rằng đó là những nhân chín đang
bị chết trong quá trình quả bị khô, và bị ảnh hưởng bởi các loại nấm mốc sau đó
Cũng như vậy, những quả chín quá mức có thể bị lên men 2.3 Nhân nâu
trong quá trình làm khô chậm do để lớp quá dày, làm cho nhiệt
độ bên trong tăng quá mức làm chết phôi nhũ
Đây có thể là nguyên nhân do nấm mốc lên men ngẫu nhiên
trên quả chín hoặc quả non trước khi được làm khô.
Đây cũng có thể là nguyên nhân do rệp Antestia hoặc rệp vừng
tấn công trên quả non, hoặc là do quả chín quá mức và xát tươi 16
không đúng kỹ thuật, hoặc quả chín quá mức hoặc do kéo dài
thời gian làm khô quả chín 2.4 Nhân màu hổ phách
Thiếu hụt sắt trong đất
Nguyên nhân do hái quả chưa chín (nghĩa là vỏ màu xanh, màu
2.5 Nhân non; nhân xanh nhẹ vàng); vỏ lụa có màu xanh bạc.
Nhân từ quả được hái khi chín quá mức (vỏ quả màu nâu); ảnh 2.6 Nhân sáp
hưởng của vi khuẩn lên men trên bề mặt và bên trong quả
Cà phê thóc được làm khô không đúng kỹ thuật (ví dụ: vỏ trấu 2.7 Nhân bị đốm bị vỡ)
Không phân biệt hoặc nhận dạng được một cách rõ ràng, và 2.8 Nhân bị khô héo
nguyên nhân cũng không xác định được
Hút ẩm trong quá trình bảo quản/vận chuyển dẫn đến hoạt động 2.9 Nhân trắng xốp của enzym
Bề mặt nhân bị bạc màu do vi khuẩn chủng Coccus gây ra 2.10 Nhân trắng
trong quá trình bảo quản/ vận chuyển, liên quan đến cà phê vụ trước đó
3 Khuyết tật chủ yếu nhận ra trong cà phê pha
Nguyên nhân không rõ ràng, nhưng có liên quan đến sự lên
men và quá trình rửa khi mà một số nhân ngâm quá lâu hoặc 3.1 Nhân có mùi hôi ngâm trong nước bẩn.
Cũng như vậy, việc xát tươi bị trì trệ có thể làm cho nhân có mùi hôi. 3.2 Nhân bị mất mùi
Có nhiều nguyên nhân khác nhau
4 Khuyết tật liên quan đến tạp chất lạ 4.1 Cục đá
Tách/ làm sạch không đạt yêu cầu 4.2 Mẩu cành cây
Tách/ làm sạch không đạt yêu cầu 4.3 Cục đất
Tách/ làm sạch không đạt yêu cầu 4.4 Vật kim loại
Tách/ làm sạch không đạt yêu cầu
4.5 Tạp chất lạ khác với các Tách/ làm sạch không đạt yêu cầu loại đã mô tả
5 Khuyết tật liên quan đến tạp chất không phải từ nhân mà từ quả cà phê 5.1 Nhân còn vỏ trấu
Xát khô và tách vỏ trấu không đúng kỹ thuật 5.2 Mảnh vỏ trấu
Việc tách không đạt yêu cầu sau khi xát khô cà phê thóc
Xát khô không đúng cách, làm xót lại quả cà phê khô trong 5.3 Quả cà phê khô khối cà phê 5.4 Mảnh vỏ quả khô
Việc tách kém sau khi xát vỏ khô 17 18 Phụ lục II: Cacao
II.1 Tiêu chuẩn hạt cacao TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 7519 : 2005 HẠT CACAO Cocoa beans Lời nói đầu
TCVN 7519 : 2005 do Tiểu Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F16/SC2 Cacao biên soạn,
Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành. TCVN 7519 : 2005 HẠT CACAO Cocoa beans 1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho hạt cacao đã lên men. 2. Tài liệu viện dẫn
TCVN 7518 : 2005, Hạt cacao – Thuật ngữ và định nghĩa.
TCVN 7520 : 2005 (ISO 2291 : 1980), Hạt cacao – Xác định độ ẩm (phương pháp thông dụng).
TCVN 7521 : 2005 (ISO 2292 : 1973), Hạt cacao – Lấy mẫu.
TCVN 7522 : 2005 (ISO 1114 : 1977), Hạt cacao – Xác định các dạng khuyết tật sau khi cắt.
3. Thuật ngữ và định nghĩa
Trong tiêu chuẩn này áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa nêu trong TCVN 7518 : 2005. 4. Yêu cầu kỹ thuật 4.1 Yêu cầu chung Lô hàng hạt cacao phải:
- không được có tạp chất lạ;
- không được có mùi khói, không có mùi hoặc vị lạ;
- không được chứa côn trùng sống;
- đồng đều về kích cỡ hạt;
- không có các hạt dính đôi, dính ba; - khô đều;
- được lên men hoàn toàn. 4.2 Yêu cầu cụ thể
Hạt cacao được phân thành 03 loại: 1A, 1B, 1C và được qui định trong bảng 1.
Bảng 1 – Yêu cầu đối với hạt cacao 19 Loại 1A 1B 1C Chỉ tiêu
1. Số hạt có trong 100 g (số đếm hạt), không 100 110 120 lớn hơn
2. Độ ẩm, %, không lớn hơn 7,5 7,5 7,5
3. Hạt chai xám, %, không lớn hơn 3,0 3,0 3,0
4. Hạt mốc, %, không lớn hơn 3,0 3,0 3,0
5. Hạt bị hư hại do côn trùng, hạt nảy mầm, 2,5 2,5 2,5 %, không lớn hơn
6. Tạp chất (rác thải cacao), %, không lớn 1,0 1,0 1,0 hơn
Khi một hạt có nhiều hơn một loại khuyết tật, thì chỉ tính loại khuyết tật nặng nhất theo thứ tự giảm dần như sau: - Hạt mốc; - Hạt chai xám;
- Hạt bị hư hại/bị nhiễm côn trùng và hạt nẩy mầm.
5. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Theo qui định hiện hành. 6. Phương pháp thử
6.1 Lấy mẫu, theo TCVN 7521 : 2005 (ISO 2292 : 1973).
6.2 Xác định độ ẩm, theo TCVN 7520 : 2005 (ISO 2291 : 1980).
6.3 Xác định các dạng khuyết tật sau khi cắt, theo TCVN 7522 : 2005 (ISO 1114 : 1977).
6.4 Xác định số lượng hạt trong 100 g mẫu
Từ mẫu đã được lấy theo TCVN 7521 : 2005 (ISO 2292 : 1973), trộn kỹ và chia bốn, lấy hai
phần chéo góc hoặc bằng dụng cụ chia mẫu thích hợp, sao cho một phần chỉ vừa khoảng 300
hạt. Đếm số hạt nguyên thực tế sau khi đã loại bỏ các hạt lép và hạt vỡ.
Cân số hạt nguyên chính xác đến 0,05 g. Số hạt có trong 100 g được tính như sau:
Kết quả được lấy đến số nguyên theo qui tắc làm tròn số. 6.5 Xác định tạp chất
Từ mẫu đã được lấy theo TCVN 7521 : 2005 (ISO 2292 : 1973), trộn kỹ và chia bốn hoặc sử
dụng dụng cụ chia mẫu thích hợp.
Cân phần mẫu đã chia bốn.
Tách riêng phần tạp chất và cân. Lượng tạp chất được tính như sau: 20