Tiểu luận môn Công nghệ chế biến nước giải khát và rau quả đề tài "Tổng quan về công nghệ sản xuất nấm đóng hộp, đánh giá tác động của chúng đến sức khỏe con người và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm"
Tiểu luận môn Công nghệ chế biến nước giải khát và rau quả đề tài "Tổng quan về công nghệ sản xuất nấm đóng hộp, đánh giá tác động của chúng đến sức khỏe con người và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm" của Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh với những kiến thức và thông tin bổ ích giúp sinh viên tham khảo, ôn luyện và phục vụ nhu cầu học tập của mình cụ thể là có định hướng ôn tập, nắm vững kiến thức môn học và làm bài tốt trong những bài kiểm tra, bài tiểu luận, bài tập kết thúc học phần, từ đó học tập tốt và có kết quả cao cũng như có thể vận dụng tốt những kiến thức mình đã học vào thực tiễn cuộc sống. Mời bạn đọc đón xem!
Môn: Công nghệ chế biến nước giải khát và rau quả (PVFB422050)
Trường: Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh
Thông tin:
Tác giả:
Thông tin :
Môn:
Công nghệ chế biến nước giải khát và rau quả (PVFB422050)
Trường:
Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh
Tác giả:
Preview text:
lOMoARcPSD|36991220
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ----- ----- TIỂU LUẬN
TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NẤM ĐÓNG HỘP, ĐÁNH GIÁ TÁC
ĐỘNG CỦA CHÚNG ĐẾN SỨC KHỎE CON NGƯỜI VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH
HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung
Môn: Công nghệ chế biến nước giải khát và rau quả
Mã môn học: PVFB422050_22_2_03CLC
Tiết: Thứ 2, tiết 1-2 SVTH: nhóm 10 MSSV Lý Tự Cơ 20116016 Phạm Đức Duy 20116169
Nguyễn Vũ Đức Phát 20116216 Nguyễn Văn Tiến 20116034
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 4, năm 2023 lOMoARcPSD|36991220 LỜI CẢM ƠN
Trước hết, nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn đến nhà trường, đã tạo điều kiện cho
chúng em có một môi trường học tập thật tốt.
Nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy ThS. Đặng Thị Ngọc Dung – giảng
viên của bộ môn công nghệ chế biến nước giải khát và rau quả đã cung cấp những kiến
thức và kinh nghiệm quý báu cho tiểu luận này. Bằng sự hướng dẫn tận tình và chu đáo,
cô đã giúp chúng em có được sự hiểu biết rõ ràng và sâu sắc về đề tài của mình.Một lần
nữa chúng em xin được cảm ơn cô Đặng Thị Ngọc Dung đã giúp đỡ chúng em trong
những tuần vừa qua để chúng em có thể hoàn thành bài báo cáo: “ Tổng quan về công
nghệ sản xuất nấm đóng hộp, đánh giá tác động của chúng đến sức khỏe con người và
các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm”. Nhóm chúng em cũng đã gặp không ít
khó khăn để có thể hoàn thành bài báo cáo nhưng nhờ những hướng dẫn tận tình của cô
mà chúng em có thể vượt qua được.
Do chưa có nhiều kinh nghiệm làm đề tài cũng như những hạn chế về kiến thức nên chắc
chắn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Chúng em rất mong nhận được sự nhận xét, ý
kiến đóng góp, phê bình từ phía cô để bài báo cáo của nhóm em có thể trở nên đầy đủ và hoàn chỉnh hơn.
Cuối cùng, nhóm muốn gửi lời cảm ơn đến tất cả những người đã giúp đỡ và đóng góp
cho tiểu luận của nhóm. Những đóng góp này đã làm cho tiểu luận trở nên hoàn thiện và
chất lượng hơn. Hy vọng rằng tiểu luận này sẽ góp phần vào sự phát triển của lĩnh vực này trong tương lai. LỜI CAM ĐOAN
Chúng em xin cam đoan rằng toàn bộ nội dung trong tiểu luận này là do chính chúng em
tự nghiên cứu, biên soạn và viết. Tất cả các nguồn tài liệu sử dụng trong tiểu luận đều
được trích dẫn và tham khảo một cách chính xác, đảm bảo tính đúng đắn và trung thực.
Nếu có bất kỳ sai phạm nào, chúng em xin nhận hoàn toàn trách nhiệm. lOMoARcPSD|36991220 LỜI MỞ ĐẦU
Nấm đóng hộp là một loại thực phẩm được đóng gói và bảo quản trong hộp để giữ cho
nấm tươi và đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình vận chuyển và lưu trữ. Với sự
phát triển của công nghệ đóng hộp hiện đại, các nhà sản xuất thực phẩm đã tạo ra những
sản phẩm nấm đóng hộp ngon và an toàn hơn bao giờ hết.
Nấm đóng hộp được sản xuất từ các loại nấm chọn lọc, được thu hoạch tươi và ngon, sau
đó được chế biến và đóng gói trong hộp kín để giữ cho nấm tươi và đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm. Với những lợi ích về bảo quản và tiện lợi, nấm đóng hộp đã trở thành
một lựa chọn phổ biến cho nhiều người tiêu dùng trên khắp thế giới.
Trong bối cảnh một nền kinh tế thị trường phát triển và sự cạnh tranh giữa các nhà sản
xuất, nấm đóng hộp là một trong những sản phẩm được ưa chuộng bởi tính tiện lợi, dễ sử
dụng và giá cả phải chăng.
Không những thế nấm còn là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng, là giải pháp thay thế các
loại thịt đối với những người ăn chay. Chính vì thế nhóm tụi em quyết định chọn đề tài:
“ Tổng quan về công nghệ sản xuất nấm đóng hộp, đánh giá tác động của chúng đến
sức khỏe con người và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm”. MỤC LỤC 1.
TỔNG QUAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
1.1. Tổng quan về nấm. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
1.2 Khái niệm. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
1.3 Đặc điểm. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
1.4 Thành phần dinh dưỡng. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
1.5 Thị trường tiêu thụ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
1.6 Tổng quan về các sản phẩm đóng hộp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12
1.7 Tác động ảnh hưởng. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13
1.8 Tiềm năng phát triển. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 lOMoARcPSD|36991220
2. QUY TRINH CÔNG NGHÊ SẢN XUẤT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15̣
2.1. Quy trình sản xuất nấm rơm đóng hôp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15̣
2.2. Thuyết minh quy trình. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
2.2.1. Nguyên liêu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17̣
2.2.2. Rưa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
2.2.3. Lựa chọn. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
2.2.4. Chần. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
2.2.5. Phân loại. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19
2.2.6. Căt gọt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
2.2.7. Xếp hôp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20̣
2.2.8. Rót dịch. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
2.2.9. Bài khí. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22
2.2.10. Ghép mí. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
2.2.11. Tiêt trung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24̣
2.3. Đánh giá chất lượng. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25
2.3.1. Yêu cầu đầu ra. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25
2.3.2. Yêu cầu trên thị trường. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25
3. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM. . . . . . . . . . . . 27
3.1. Ảnh hưởng của phương pháp chần đến chất lượng sản phẩm nấm rơm. . . . 27
3.1.1. Phương pháp thực hiện. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27
3.1.2. Các ảnh hưởng đến sản phẩm. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28
3.2. Ảnh hưởng của quá trình bài khí chân không đến chất lượng sản phẩm nấm
rơm. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30
3.2.1. Phương pháp thực hiện. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30
3.2.2. Các ảnh hưởng đến sản phẩm. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30
3.3. Ảnh hưởng của quá trình tiệt trung đến chất lượng sản phẩm nấm rơm. . . .31
3.3.1. Phương pháp thực hiện. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31
3.3.2. Các ảnh hưởng. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31
3.4. Ảnh hưởng của nguồn nguyên liệu đầu vào đến chất lượng sản phẩm nấm
rơm. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32
3.4.1. Phương pháp thực hiện. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32
3.4.2. Các ảnh hưởng. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32
3.5. Ảnh hưởng của qui trình đến năng suất, màu săc và kết cấu. . . . . . . . . . . . . .33
3.5.1 Kết quả và phân tích. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
3.5.2 Năng suất. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36 lOMoARcPSD|36991220
3.5.3 Cấu trúc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37
3.5.4 Kết cấu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37
4. SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA NẤM ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI. . . . . . . . . .38
4.1. Polysaccharides. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
4.2. Phân tư protein và hoạt tính sinh học. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
4.3. Terpenes ( Các hydrocacbon không bão hòa ). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40
4.4. Chất chống oxy hóa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
4.5. Dinh dưỡng từ các sản phẩm nấm. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
5. TIỀM NĂNG PHÁT TRIỂN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42
5.1 Lợi ích của nấm đóng hộp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
5.2 Các phát triển từ sản phẩm nấm đóng hộp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44
5.2.1 Đồ uống và sản phẩm làm đẹp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45
5.2.2 Sản phẩm phụ dành cho ngành nấm. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47
5.3 Khả năng phát triển của sản phẩm này trong tương lai. . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
KẾT LUẬN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50
TÀI LIỆU THAM KHẢO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 DANH MỤC HINH
Hình 1: Nấm rơm. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10
Hình 2: Quy trình công nghê san xuất nấm rơm đong hô
p. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18̣ Hình 3: May rưa rau cu tư đông
Restop. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20̣ Hình 4: Sơ đô nguyên li thiêt bi
chân gia nhiêt sơ bô. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21̣
Hình 5: Thiêt bi phân loai theo kich thươc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Hình 6: May vô hôp tư đô ng năm ngang. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23̣
Hình 7: May rot dich tư đông. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24̣
Hình 8: May bai khi chân không. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Hình 9: May ghep mi tư đông. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26̣
Hình 10: May tiêt trung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26̣
Hình 11: Polyphenol oxidase. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
Hình 12: Sơ đô nguyên lý cua qua trình. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Hình 13: Ảnh hưởng cua thời gian va nhiệt đô đên năng suất: (a) Hydrat hoa chân không
trươc khi chân (110oC-115.6oC) (b) chân va không cân hydrat hoa chân không
(121.1oC-129,4oC). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37
Hình 14: Ảnh hưởng cua thời gian va nhiệt đô đên mau sắc: (a) Hydrat hoa chân không
trươc khi chân (110oC-115.6oC) (b) chân va không cân hydrat hoa chân không
(121.1oC-129,4oC). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37
Hình 15: Ảnh hưởng cua thời gian va nhiệt đô đên cấu trúc: (a) Hydrat hoa chân không
trươc khi chân (110oC-115.6oC) (b) chân va không cân hydrat hoa chân không lOMoARcPSD|36991220
(121.1oC-129,4oC). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38 DANH MỤC BẢNG
Bang 1: Thanh phân dinh dưỡng trong nấm rơm. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nấm - Nguồn gốc
Nấm rơm (Volvariellaspp.) có nguồn gốc từ các vùng mưa nhiệt đới, có những vùng
có nhiệt độ cao, thuộc khu vực nhiệt đới và bán nhiệt đới. Người Hy Lạp cổ đại tin rằng
nấm cung cấp sức mạnh cho các chiến binh trong cuộc chiến, và người La Mã coi chúng
như là "thực phẩm của các vị thần” (Valverde et al., 2015). Người dân nhiều nước Châu
Á đã biết nấm rơm cách đây rất lâu nhưng việc trồng nấm rơm chỉ bắt đầu ở Trung Quốc
từ cách đây trên 200 năm (Nguyễn Lân Dũng, 2007). Nấm rơm được trồng bởi các nhà sư
Phật giáo, năm 1875 nấm được cống nạp cho gia đình hoàng gia, nghề trồng nấm bắt đầu
trước thế kỷ 18. Ngày nay, việc trồng nấm phát triển. Năm 1963, nghề trồng nấm rơm ở
nước ta bắt đầu nở rộ (Việt Chương, 2011). Sau năm 1970, nghề trồng nấm rơm ngày
càng phát triển mạnh qua việc thành lập các trung tâm nấm ăn, trung tâm sản xuất Tạp
chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 57,Số1B (2021):116-124117 giống,. . đặc
biệt các tỉnh phía Nam phát triển một cách nhanh chóng. Sản lượng nấm tươi hàng năm ở
các tỉnh phía Nam đạt khoảng 10.000 tấn. Việt Nam là quốc gia có tiềm năng phát triển
nghề trồng nấm, đặc biệt là nấm rơm có thể trồng quanh năm ở các tỉnh phía Nam do
nguồn nguyên liệu dồi dào, điều kiện thời tiết thuận lợi, kỹ thuật trồng nấm không quá
phức tạp, nhu cầu tiêu thụ ngày càng cao, mang lại hiệu quả kinh tế cho người dân. lOMoARcPSD|36991220 Hình 1: Nấm rơm 1.2 Khái niệm
Nấm được biết đến là thực phẩm tốt cho sức khỏe trên toàn thế giới với protein,
vitamin, khoáng chất, kitin, axit amin thiết yếu cũng như ít chất béo và calo. Nấm được
định nghĩa là “một loại nấm lớn có thể đậu quả đặc biệt” và được sử dụng theo truyền
thống trên toàn thế giới làm thực phẩm bổ dưỡng và là nguồn dược liệu bao gồm hoạt
tính chống oxy hóa (Kumari et al., 2011; Kumari và Atri, 2014.). Hơn nữa, nấm là chất
tái chế và phân hủy tuyệt vời và do đó đóng một vai trò quan trọng trong hệ sinh thái.
Nấm thường được nhắc đến như là nguồn thực phẩm thay thế. Nuôi trồng nấm hiện đại
tạo ra nhiều protein trên một đơn vị diện tích đất hơn so với bất kỳ hình thức nông nghiệp
nào khác. Nấm được coi là một trong những nguồn tài nguyên thiên nhiên lớn nhất thế
giới vì chúng có khả năng biến đổi đầu vào cần thiết thành chất dinh dưỡng và thực phẩm
giàu protein, giàu khoáng chất và vitamin. 1.3 Đặc điểm
+ Nấm thường mọc trên rơm rạ mục nên có tên thông dụng là nấm rơm.
+ Nấm rơm là loại nấm ưa nhiệt, nên nấm rơm được trồng chủ yếu vào mùa nắng, nóng.
+ Nấm rơm có nhiều màu sắc khác nhau: màu xám, xám trắng, xám đen,. .
+ Nấm rơm là một loại nấm ăn rất ngon và giàu chất dinh dưỡng lOMoARcPSD|36991220
Nấm rơm sinh trưởng và phát triển tốt ở nhiệt độ 30 – 35 oC, độ ẩm nguyên liệu 65
70%, độ ẩm không khí 80%, pH = 7. Nấm rơm là loài nấm ưa thóang, sử dụng trực tiếp
cellulose làm chất dinh dưỡng.
Chu kỳ sinh trưởng và phát triển của nấm rơm rất nhanh, từ lúc trồng đến lúc thu
hoạch khoảng 10 - 12 ngày. Lúc còn nhỏ nấm như đinh ghim có màu trắng, lớn hơn, nấm
có dạng búp, tai nấm nhỏ, nằm trong bọc tạo thành hình trứng giống búp cây. Khi trưởng
thành, nấm xé vỏ bọc, xòe rộng thành hình tán dù.
1.4 Thành phần dinh dưỡng
Nấm là nguồn thực phẩm tốt cho con người trong nhiều thế kỷ, có giá trị dinh dưỡng
cao do chứa nhiều vitamin và khoáng chất. Nấm đã được đưa vào chế độ ăn uống của con
người trong nhiều thế kỷ vì hương vị đặc trưng của chúng.
Bang 1: Thanh phân dinh dưỡng trong nấm rơm
Thành phần dinh dưỡng có trong nấm rơm Nước 88-90%
Hầu hết các loại nấm có hàm lượng Protein
protein cao, thường khoảng 20-
30% trọng lượng khô (3-8%).
Giúp giảm cholesterol và quan Chất xơ
trọng đối với hệ tiêu hóa
Giúp giảm cholesterol và quan Vitamin D
trọng đối với hệ tiêu hóa Đồng
Cần thiết cho sự hấp thụ canxi.
Selenium Một chất chống oxy hóa giúp trung hòa các gốc tự do, do đó
ngăn ngừa tổn thương tế bào và
giảm nguy cơ ung thư và các bệnh lOMoARcPSD|36991220
khác. Nấm chứa nhiều selen hơn bất kỳ dạng sản phẩm nào khác
Một khoáng chất cực kỳ quan trọng Kali
giúp điều chỉnh huyết áp vàgiữ cho
các tế bào hoạt động bình thường
Một số chất khoáng quan trọng Phốt pho, kẽm và magiê
Thành phần còn lại
Chất béo (0-3%), calo và natri Không có Cholesterol
Nấm cũng rất giàu vitamin C và vitamin D. Nấm chứa vitaminB3 gấp 5-10 lần so với
rau và canxi, phốt pho, sắt, đồng, clo, natri, kẽm, mangan và brom ở lượng vi lượng;
Vitamin B A và B phức hợp vitamin B1 (Thiamin), B2 (Rhiboflavin), B3 (axit
pantetonic), B5 (axit Nicotinic), vitamin cũng được tìm thấy. Đây cũng là nguyên liệu
thực phẩm được khuyên dùng cho những người không ăn cholesterol vì hàm lượng chất
béo trong nấm thấp. Sự phong phú của vitamin được biết là có tác dụng làm dịu và làm
dịu hệ thần kinh của con người. Chúng đã được coi là thực phẩm lành mạnh về mặt dinh
dưỡng do hàm lượng cao carbohydrate, protein, khoáng chất và vitamin và hàm lượng
chất béo thấp (Kalac, 2009; Thatoi và Singdevsachan, 2014). Ngày nay, chúng thu hút sự
chú ý vì các hợp chất hoạt tính sinh học, tác dụng có lợi và khả năng sử dụng trong phòng
ngừa hoặc điều trị bệnh, được phân loại là thực phẩm chức năng và nguồn dược phẩm
dinh dưỡng (Kumari và Atri, 2014).
Một số đặc tính hoạt tính sinh học của nấm có liên quan đến hoạt động chống oxy
hóa và các hợp chất chống oxy hóa của chúng (Ferreira và cộng sự, 2009). Trên thực tế,
các chất chống oxy hóa hoạt động liên tục trong các sinh vật sống, được yêu cầu phải có
đủ lượng để vô hiệu hóa các tác động độc hại của các loại oxy phản ứng (ROS), các loại
nitơ phản ứng (RNS) và các loại lưu huỳnh phản ứng (RSS) được sản xuất liên tục
(Carocho và Ferreira, 2013). Chúng được công nhận là thực phẩm bổ sung do giá trị dinh
dưỡng cao và tầm quan trọng về mặt y học, bao gồm các hoạt tính chống oxy hóa và lOMoARcPSD|36991220
kháng khuẩn (Cai et al., 2015; Chowdhury et al., 2015), tăng cường miễn dịch và có hiệu
quả trong điều trị bệnh tiểu đường và một số ít cũng như các loại ung thư.
1.5 Thị trường tiêu thụ
Ở Ấn Độ, nấm được trồng nhiều nhất trên thế giới, nó được xem như một loại cây
trồng theo mùa ở quy mô thương mại quanh năm trong các điều kiện môi trường được
kiểm soát. Himachal Pradesh, Jammu & Kashmir, Haryana, Uttarakhand, Uttar Pradesh
và Punjab là những bang trồng nấm lớn của Ấn Độ. Ngành công nghiệp nấm ở Ấn Độ có
khởi đầu khiêm tốn vào cuối những năm 1960 khi một số nhà trồng trọt tiến bộ ở
Himachal Pradesh và Kashmir bắt đầu trồng nấm nút ở quy mô thương mại. Sản lượng
thế giới hàng năm của tất cả các loại nấm được ước tính là hơn 25 triệu tấn. Hiện tại, tổng
sản lượng nấm ở Ấn Độ là khoảng 0,13 triệu tấn. Từ năm 2010-2017, ngành nấm ở Ấn
Độ đã ghi nhận tốc độ tăng trưởng trung bình 4,3%/năm. Trong tổng số nấm được sản
xuất, nấm mỡ trắng chiếm 73%, tiếp theo là nấm sò (16%), nấm rơm (7%) và nấm sữa
(3%) (Sharma VP và cộng sự, 2017).
Nấm được trồng trong nhà, không cần thêm đất để trồng, việc trồng trọt cần nhiều lao
động và có thể mang lại việc làm cho những người thất nghiệp, cả những người có học và
mù chữ. Nấm có thể được sản xuất với số lượng lớn trong thời gian ngắn. Hiệu quả mà
nấm chuyển đổi carbohydrate thành protein là khoảng 65% so với khoảng 20% đối với
thịt lợn, 15% đối với gia cầm và 45% đối với thịt bò. Nấm làm suy giảm các hợp chất
ligninrich phức tạp và do đó nó bị phân hủy và tạo ra quả thể nấm bổ dưỡng (Dehariya và
Vyas, 2013.). Himachal Pradesh có bầu không khí thuận lợi để trồng nấm quanh năm mà
không tốn nhiều chi phí cho việc duy trì nhiệt độ và độ ẩm. Nấm thúc đẩy chức năng
miễn dịch; tăng cường sức khỏe; giảm nguy cơ ung thư; ức chế sự phát triển của khối u;
giúp cân bằng lượng đường trong máu, xua đuổi virus, vi khuẩn và nấm; giảm viêm
nhiễm; và hỗ trợ các cơ chế giải độc của cơ thể. Nấm nâng cao cơ hội cải thiện kinh tế
cho dân làng, nông dân địa phương cũng như toàn bang và duy trì sức khỏe của rừng. Nó
liên quan đến việc hình thành các liên kết ngoài rễ với rễ con của cây. Trồng nấm tái chế
chất thải nông nghiệp thành nguồn protein dễ tiêu hóa làm phong phú chế độ ăn uống của
con người (Gupta et al., 2016). lOMoARcPSD|36991220
Sản lượng nấm rơm tươi được sản xuất trên toàn thế giới là trên 250.000 tấn (1995),
riêng Trung Quốc là 150.000 tấn (chiếm 60% sản lượng của thế giới) (Nguyễn Lân Dũng,
2007). Sản phẩm nấm được tiêu thụ chủ yếu ở dạng tươi, đóng hộp, sấy khô và làm thuốc
bổ. Các nước Bắc Mỹ và Tây Âu tiêu thụ nấm nhiều nhất (Nguyễn Hữu Đống và ctv., 2000).
1.6 Tổng quan về các sản phẩm đóng hộp Khái niệm
Hiện nay thực phẩm được đống hộp là một phương thức để bảo quản các thực phẩm
đã qua quá trình chế biến và những sản phẩm này được xử lý trong môi trường vô trùng.
Phương pháp này lần đầu tiên được sử dụng cho quân đội Pháp phát minh bởi Nicolas
Appert. Đóng gói giúp ngăn chặn các vi sinh vật gây bệnh xâm nhập và nảy nở bên trong thực phẩm.
Để tránh làm thức ăn bị hỏng trong quá trình trước và trong suốt quá trình bảo quản,
một số phương pháp đã được sử dụng: diệt khuẩn, nấu chín (và các ứng dụng dựa trên
nhiệt độ cao), bảo quản lạnh, đóng băng, sấy khô, hút chân không, chống các tác nhân vi
trùng hay bảo quản để giữ nguyên các tính chất ban đầu như, ion hóa bức xạ vừa đủ,
ngâm trong nước muối, axít, base.
Tùy thuộc vào đặc trưng của mỗi loại thực phẩm mà quá trình sản xuất của chúng sẽ
khác nhau. Nhưng tất cả đều có 3 bước chính gồm:
• Chế biến: Những thực phẩm như hải sản sẽ được lọc xương hoặc nấu chín, còn đối
với những thực phẩm như cà chua sẽ được bóc vỏ, cắt nhỏ, thái lát hoặc băm nhỏ.
• Đóng hộp: Sau khi đã được sơ chế, thực phẩm sẽ được bảo quản trong hộp kín.
• Làm nóng: Sau khi hoàn thành 2 công đoạn trên, người ta sẽ mang chúng đi làm nóng
theo nhiệt độ quy định. Việc làm này giúp tiêu diệt các vi khuẩn và bảo vệ thực phẩm không bị hư hỏng.
Những thực phẩm được đóng hộp rất đa dạng gồm có hải sản, thịt, súp, trái cây
hay các loại rau củ quả. Khi được bảo quản theo phương pháp đóng hộp, thực phẩm có
thể được sử dụng trong khoảng 1-5 năm. lOMoARcPSD|36991220
1.7Tác động ảnh hưởng
Nhiều người nghĩ rằng những thực phẩm tươi sống, đông lạnh sẽ mang lại nhiều
những thành phần dinh dưỡng hơn so với thực phẩm được bảo quản trong hộp. Tuy nhiên,
trên thực tế nó không hoàn toàn chính xác vì hầu hết các chất dinh dưỡng vẫn được giữ
lại trong quá trình chế biến.
Protein, chất béo, carbohydrate và các chất dinh dưỡng khác sẽ không bị ảnh hưởng
bởi quá trình chế biến và quá trình đóng hộp. Những thành phần khoáng chất và vitamin
cũng không bị mất đi. Do đó, những thực phẩm này vẫn giữ được những giá trị dinh
dưỡng thiết yếu vốn có.
Mặc dù vậy, cũng có một vài loại vitamin như C, vitamin nhóm B và những vitamin
tan trong nước có thể mất đi. Những loại vitamin này dễ dàng bị phá hủy bởi nhiệt độ cao,
do đó chúng có thể bị mất đi trong quá trình làm nóng thực phẩm.
1.8 Tiềm năng phát triển
Hiện nay, nước ta hội đủ các điều kiện cần thiết để phát triển ngành công nghiệp sản
xuất giống, nuôi trồng và chế biến nấm. Vì vậy cần có những giải pháp để đẩy mạnh phát
huy tiềm năng nghề trồng nấm ở nước ta.
Ngành sản xuất nấm ăn đã hình thành và phát triển trên thế giới từ hàng trăm năm
nay. Hiện nay, người ta đã biết có khoảng 2.000 loài nấm ăn được, trong đó có 80 loại
nấm ăn ngon và được nghiên cứu nuôi trồng nhân tạo. Ở Việt Nam, tổng sản lượng các
loài nấm ăn và dược liệu năm 2009 đạt trên 250.000 tấn, kim ngạch xuất khẩu đạt 60
triệu USD chủ yếu là mộc nhĩ, nấm rơm, nấm mỡ. Ngược lại, chúng ta nhập khẩu khá
nhiều loại nấm như: nấm đùi gà, nấm kim châm, trân châu, ngọc châm, linh chi, nấm
hương, đông trùng hạ thảo… từ Trung Quốc, Đài Loan.
Những năm gần đây, Bộ Khoa học và Công nghệ, Bộ NN-PTNT đã giao cho Trung
tâm Công nghệ sinh học thực vật thuộc Viện Di truyền nông nghiệp Việt Nam nghiên
cứu phát triển sản xuất các loại nấm ăn và nấm dược liệu. Theo đánh giá của Trung tâm,
Việt Nam là quốc gia có nhiều điều kiện để phát triển ngành sản xuất nấm.
Thực tế là nước ta có nguồn nguyên liệu trồng nấm rất sẵn như: rơm rạ, mùn cưa,
thân cây gỗ, thân lõi ngô, bông phế loại của các nhà máy dệt, bã mía của các nhà máy lOMoARcPSD|36991220
đường… Ước tính cả nước có trên 40 triệu tấn nguyên liệu và nếu chỉ cần sử dụng
khoảng 10-15% lượng nguyên liệu này để nuôi trồng nấm đã có thể tạo ra trên 1 triệu tấn
nấm/năm và hàng trăm ngàn tấn phân hữu cơ. Thế nhưng ở Việt Nam, phần lớn rơm rạ
sau khi thu hoạch lúa đều bị đốt bỏ ngoài đồng ruộng hoặc ném xuống kênh, rạch, sông
ngòi. . Vì thế, phát triển nghề sản xuất nấm ăn, nấm dược liệu còn có ý nghĩa lớn trong
việc giải quyết ô nhiễm môi trường.
Qua quá trình nghiên cứu, nhiều viện, trường, trung tâm đã chọn, tạo được một số
giống nấm ăn, nấm dược liệu có khả năng thích ứng với môi trường Việt Nam, cho năng
suất khá cao. Đồng thời các tiến bộ kỹ thuật về nuôi trồng, chăm sóc, bảo quản và chế
biến nấm ngày càng được hoàn thiện. Trình độ và kinh nghiệm của người nông dân cũng
không ngừng được nâng lên nên năng suất trung bình của các loài nấm đang nuôi trồng ở
nước ta đã cao gấp 1,5-3 lần so với 10 năm về trước. Hơn nữa, vốn đầu tư để trồng nấm
so với các ngành sản xuất khác không lớn, vì đầu vào chủ yếu là rơm rạ và công lao động
(chiếm khoảng 70-80% giá thành một đơn vị sản phẩm). Nếu tính trung bình để giải
quyết việc làm cho một lao động chuyên trồng nấm ở nông thôn hiện nay có mức thu
nhập từ 2,5-3 triệu đồng/tháng chỉ cần số vốn đầu tư ban đầu khoảng 30 triệu đồng và
100m2 diện tích nhà xưởng.
Một điểm thuận lợi khác là thị trường tiêu thụ nấm trong nước và xuất khẩu ngày
càng được mở rộng. Giá bán buôn nấm tươi tại các tỉnh, thành phố lớn như Hà Nội, Hải
Phòng, Lạng Sơn khá cao ( dao động từ 20.000-40.000đ/kg tuỳ từng loại). Ngoài giá trị
dinh dưỡng (giàu protein, glucid, lipid, các axit amin, vitamin, khoáng chất… trong nấm
còn có các hoạt tính sinh học (các chất đa đường, axit nucleic. ) nên nấm được coi là “rau
sạch”, “thịt sạch” và là “thực phẩm thuốc”. Vì lẽ đó, nhu cầu ăn nấm của nhân dân đang
ngày càng tăng. Trên thị trường quốc tế, sản phẩm nấm mỡ, nấm rơm muối, sấy khô,
đóng hộp của Việt Nam chưa cung ứng đủ. Việc có thị trường rộng và ổn định là những
điều kiện thuận lợi để hỗ trợ rất tốt phát triển nghề trồng nấm ở nước ta.
Để góp phần tạo nên bước đột phá về quy mô và sản lượng nghề sản xuất nấm, phấn
đấu đạt mục tiêu đến năm 2020, Việt Nam có thể sản xuất được 1 triệu tấn nấm, tức là
giải quyết được việc làm cho 1 triệu lao động, Trung tâm Công nghệ sinh học thực lOMoARcPSD|36991220
vậtViện Di truyền nông nghiệp đề xuất các cơ quan hữu quan cần có chiến lược tuyên truyền lOMoARcPSD|36991220
sâu rộng về nghề trồng nấm với phương châm: “nhiều người biết trồng nấm, người người
biết ăn nấm” nhằm nâng cao chất lượng khẩu phần ăn của người Việt Nam. Bên cạnh đó,
cần nhanh chóng đầu tư xây dựng các trung tâm, xưởng sản xuất giống trong cả nước để
chủ động cung ứng đủ nhu cầu giống nấm cho nông dân. Có cơ chế thu mua nấm tươi
chế biến muối, sấy khô, đóng hộp tập trung. Ngoài ra, cần có chính sách hỗ trợ về giống
và giao quyền sử dụng đất một cách hợp lý để khuyến khích việc mở rộng quy mô sản
xuất nấm hàng hoá theo kiểu trang trại tập trung cho những người sản xuất nấm chuyên
nghiệp. Cần coi việc sản xuất nấm là một nghề trong sản xuất nông nghiệp và sự đầu tư
đúng hướng của cơ quan quản lý nhà nước. Làm được như vậy thì đến năm 2020, về cơ
bản, Việt Nam có thể phát triển được ngành công nghiệp sản xuất giống, nuôi trồng và chế biến nấm.
2. QUY TRINH CÔNG NGHÊ SẢN XUẤT
2.1. Quy trình sản xuất nấm rơm đóng hôp̣ Nấm rơm Rửa Lựa chọn Chần CaCl2 Phân loại Cắt gọt Nước, NaCl, Acid citric Hô ̣p Vào hô ̣p Rót dịch Vào hô xix ̣p
ê ̣san xuất nấm rơmNấm rơm đo B n à g i k ô hí ̣p Ghép mí đó Ti n ê g hô ̣t trùṇpg lOMoARcPSD|36991220 lOMoARcPSD|36991220
2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Nguyên liêu
Nấm rơm được sử dụng
làm nguyên liêu là loại nấm rơm
không bị hỏng, có độ chín phù hợp. Nấm tươi ăn được phải lành, không bị thối, hầu như
sạch, chắc, không bị hư hại, tránh những thiệt hại do giòi gây ra và có hương vị riêng của loài.
Theo TCVN 5322 – 91 về nấm ăn và các sản phẩm nấm: “Chỉ có những nấm tươi
không độc đã xử lý hoặc chế biến ngay sau khi hái, khi còn chưa bị hỏng là có thể sử
dụng để đưa vào chế biến. Cả hai loại nấm nguyên liệu và nấm đã được bảo quản đều
phải lành, sạch không bị hư hại, không bị giòi hại và có hương vị riêng của loài.” 2.2.2. Rưa
Mục đích: Loại bỏ các loại tạp chất – là môt trong những mối nguy ảnh hưởng̣
đến sức khỏe của con người hoăc đến tính cảm aunr của sản phẩm. Kiểm soát vị
sinh vât, các thành phần hóa học của nguyên liệ u từ đó kiểm soát được các phản
ứng hóa học, hạn chế các tác đông ảnh hưởng đến nguyên liệ u, từ đó giúp cho
quạ́ trình lựa chọn kế tiếp diễn ra dễ dàng và nhanh chóng hơn.
Cách thực hiên : Tiến hành rửa nấm rơm nguyên liêu bằng việ c sử phương̣
pháp thủ công hoăc tự độ ng bằng máy móc với thông sộ́ -
Tốc đô dòng nước: 0,05 – 0,1 m/s - Thời gian rửa: 2-3 phút - Nhiêt độ nước rửa: 25̣ 0C lOMoARcPSD|36991220
Hình 3: May rưa rau cu tư đông Restop̣ Các biển đổi: -
Vât lý: Độ ẩm tăng do quá trình rửa với nước, Khối lượng giảm do các bụi bậ
m bị̣ loại bỏ, Nhiêt độ của nấm giảm, Có thể tổn thưởng cơ học ở bề mặ t nguyên liệ ụ -
Sinh học: môt vài vi sinh vậ t bị loại bọ̉
2.2.3. Lưa chọn
Mục đích: Loại bỏ những nấm rơm bị hư không đạt yêu cầu bằng cảm quan
theo kinh nghiêm của công nhân, loại bỏ những nấm hư, dậ p,… từ quá trình rửa
Cách tiến hành: Tiến hành lựa chọn bằng phương pháp thủ công. Nguyên liêụ
được dàn mỏng trên các băng tải được bố trí di chuyển liên tục có chiều rông̣
khoảng 60-80 cm. Các băng tải được cài đăt ở tốc độ khá chậ m ở khoảng 0,1-̣ 0,15m/s Các biến đổi:
- Nguyên liêu có chất lượng ổn đinh và tốt hơn, giảm tỉ lệ các sản phẩm bị hư
hỏng,̣ không đạt yêu cầu. lOMoARcPSD|36991220 2.2.4. Chân
Mục đích: Đuổi bớt khí trong gian bào, tránh phồng hôp trong quá trình tiệ t
trùng sản phẩm, chuẩn bị cho quá trình tiêt trùng. Quá trình này còn tiêu diệ t mộ t
phần vi sinh vât, vô hoạt enzyme và ức chế các phảm ứng trong nấm, kéo dài thờị lOMoARcPSD|36991220
gian bảo quản và tránh các tác nhân không mong muốn trong quá trình dể trong
hôp, từ đó hạn chế các mùi lạ trong sản phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm.̣
Cách tiến hành: Tiến hành chần nước sôi trong khoảng 2-3 phút ở nhiêt độ
nước khoảng 88-100oC, bổ sung thêm CaCl2 vào quá trình chần.
Hình 4: Sơ đô nguyên li thiêt bi chân gia nhiêt sơ bô ̣ Các biến đổi: - Vật lý:
• Làm giảm kích thước và thể tích của nấm • giảm độ cứng
- Hóa học: Phản ứng phân hủy chất màu - Hóa lí:
• Sự khuếch tán và hòa tan của môt số cấu tử từ nguyên liệ u vào nước chần, làm
tổn thất các thành phần dinh dưỡng trong nấm. • Bay hơi các chất mùi
- Sinh học: Tiêu diêt mộ t vài vi sinh vậ t
2.2.5. Phân loai
Mục đích: Loại bỏ những nấm không đạt yêu cầu và phân loại nấm dựa theo
kích thước và chất lượng để phân loại sản phẩm, tạo ra các sản phẩm có kích thước đồng đều.
Cách thực hiên: Tiến hành phân loại bằng phương pháp thủ công. Nguyên liệ
ụ được dàn mỏng trên các băng tải được bố trí di chuyển liên tục có chiều lOMoARcPSD|36991220
rông̣ khoảng 60-80 cm. Các băng tải được cài đăt ở tốc độ khá chậ m ở khoảng 0,1-̣ 0,15m/s.
Ngoài ra có thể tiến hành phân loại theo kích thước và khối lượng bằng máy
Hình 5: Thiêt bi phân loai theo kich thươc
Các biến đổi: đồng đều về kích thước
2.2.6. Căt gọt
Mục đích: Tạo hình cho sản phẩm, loại bỏ phần không sử dụng
Cách thực hiên: Tiến hành cắt gọt bằng phương pháp thủ công. Nguyên liệ
ụ được dàn mỏng trên các băng tải được bố trí di chuyển liên tục có chiều
rông̣ khoảng 60-80 cm. Các băng tải được cài đăt ở tốc độ khá chậ m ở khoảng 0,1-̣ 0,15m/s. Các biến đổi:
Vât lỵ́: Thay đổi hình dạng, thay đổi kích thước
Hoa sinh: dịch bào thoát ra ngoài, tạo điều kiên cho vi sinh vật phát triển.̣
2.2.7. Xếp hôp̣
Mục đích: Xếp nguyên liệu vào hộp là để chuẩn bi cho quá trình rót dịch lOMoARcPSD|36991220
Cách thực hiên: Sử dụng các thiết bị đêt hỗ trợ quá trình xếp nấm nguyên liệ
ụ vào hôp có kích thước khác nhau.̣
Hình 6: May vô hôp tư đông năm ngang̣
Các biển đổi: Hầu như không xuất hiên bất kì biến đổi nào đáng kể ảnh hưởng̣
đến nấm nguyên liêu. Các nguyên liệ u sau khi xếp hộ p đồng đều.̣ 2.2.8. Rót dich
Mục đích: Làm tăng và cải thiên hương vị sản phẩm
Cách thực hiên: sử dụng các thiết bị để tiến hành rót dịch. Rót dịch sao chọ
dịch rót phải ngập hết phần nguyên liệu và khoảng trống trong hộp phải đủ nhỏ để
khơng làm phồng hộp khi tiệt trùng. lOMoARcPSD|36991220
Hình 7: May rot dich tư đông̣ Các biến đổi : - Vât lỵ́
: quá trình khuếch tán của dịch rót và các chất hòa tan trong nguyên liệu
- Hoa lý: quá trình thẩm thấu xảy ra, nước từ trong nguyên liệu đi ra dịch rót, đồng thời
các chất hòa tan trong dịch lại thấm vào nguyên liệu.
- Sinh học: không đáng kể.
- Hoa sinh va hoa học: hầu như không đáng kể. 2.2.9. Bai khi
Mục đích: Nhằm loại hết khí trong hộp trước khi ghép kín, từ đó ngăn các hiện tượng
phồng hộp, xì mí khi thanh trùng xảy ra.
Cách thực hiên: Sử dụng các thiết bị để tiến hành bài khị́ lOMoARcPSD|36991220
Hình 8: May bai khi chân không
Thông sô ky thuât : Nhiệt độ bài khí từ 90-1000C, thời gian tùy thuộc kích cỡ hộp dao động từ 5-15 phút.
Cac biên đôi: Vât lý:
khí trong bao bì và trong gian bào được loại bỏ triệt để,
nguyên liệu giảm thể tích một ít. 2.2.10. Ghep mi
Mục đích: ngăn cách hẳn sản phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài.
Cách thực hiên: Ghép kín nắp vào bao bì bằng các thiết bị chuyên dụng̣ lOMoARcPSD|36991220
Hình 9: May ghep mi tư đông̣
Thông số kỹ thuât: Lực ghép mí thường dùng 15 lbs
Các biến đổi: Không đáng kể 2.2.11. Tiêt trung̣
Mục đích: dùng nhiệt độ để tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt enzyme, làm chín sản phẩm.
Cách thực hiên: Sử dụng các thiết bị chuyên dụng để tiến hành tiệt trùng.̣
Hình 10: May tiêt trung̣ lOMoARcPSD|36991220
Thông sô ky thuât: Thời gian phụ thuôc vào kích thước hộ
p và được tiệ t trùng ở 127̣ 0C Cac biên đôi:
- Hóa lý: Do ảnh hưởng của nhiệt độ, nước từ nguyên liệu đi ra dịch rót, chất hịa tan
từ dịch rót sẽ đi vào nguyên liệu. Nhiệt độ cao làm cho protein trong nấm bị biến tính
- Hóa sinh: vô hoạt enzyme, đình chỉ tất cả các hoạt động hóa sinh trong nguyên liệu. - Sinh học: Hê vi sinh vậ t bị tiêu diệ t
2.3. Đánh giá chất lượng
2.3.1. Yêu câu đâu ra
Yêu cầu sản phẩm phải giữ được càng nhiều càng tốt những đặc điểm ban đầu của nấm
rơm nguyên liệu: vẫn giữ được màu sắc đặc trưng (trắng ,xám hoặc đen); mùi vị đặc
trưng của nấm rơm, cấu trúc vẫn còn rắn chắc. Đồng thời phải kéo dài thời gian bảo quản
sản phẩm. Nấm muối đảm bảo chất lượng tốt là không bị váng mốc, mùi thơm dễ chịu.
Cây nấm rắn chắc, không giập nát. Không lẫn các tạp chất khác, màu dung dịch muối trong suốt.
2.3.2. Yêu câu trên thi trương
Sản phẩm nấm rơm đóng hộp phải đạt chỉ tiêu chất lượng TCVN 5606- 1991 bao gồm
chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh.
Màu săc: Phần nấm của sản phẩm phải có màu bình thường đặc trưng cho
loại nấm sử dụng làm nguyên liêu đóng hộp. Môi trường phải trong hoặc hơi đục̣
và có màu từ vàng đến nâu sáng.
Hương vị: Nấm phải có hương vị bình thường, không được có mùi vị lạ đối với sản phẩm.
Trạng thái và tính chất: Nấm đóng hộp phải chắc và nguyên vẹn về chất.
Ở dạng nấm “cúc áo” và “nguyên cây”, không quá 10% số cây nấm có thể có
những mũ nấm bị nát vỡ mạng hoàn tòan. lOMoARcPSD|36991220
Các loại nấm đóng hộp: Có thể chứa không quá một vết đất, cát sỏi hoặc
bất cứ một chất lạ nào có nguồn gốc vô cơ hay hữu cơ. Không được có những nấm
có vết chấm hay bị hư hỏng khác
Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm: Vi sinh vật Giới hạn cho phép (cfu/ 1ml
sản phẩm). Tổng số vi khuẩn hiếu khí Coliforms Escherichia coli Clostridium
perfringens <30 cfu. Tổng số tể bào nấm men, nấm mốc <30 cfu
Chỉ tiêu hóa lý: pH sản phẩm là 5,95 - 6,4. Khối lượng ráo nước của sản
phẩm: 60-70% khối lượng tịnh. Hàm lượng kim loại cho phép trong sản phẩm: Sn:
100 - 200 mg/kg sản phẩm; Cu: 5 - 80 mg/kg sản phẩm; Pb: không có; Zn: vết
3. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Nấm rơm là một trong những nguyên liệu thô dễ hỏng nhất, không thích hợp
để bảo quản trong thời gian dài ngay cả khi đông lạnh (Bernaś và cộng sự, 2014).
Ở nhiệt độ 0 – 1oC, nấm rơm có thể bảo quản được từ 7 – 9 ngày, nhưng chỉ được
18 giờ ở nhiệt độ phòng (Gormley và cộng sự, 1975). Sự hóa nâu của nấm rơm bắt
đầu ngay sau khi thu hoạch, phần lớn là do hoạt động của các enzyme, đặc biệt là
polyphenol oxidase (PPO) (Brennan và cộng sự, 2000; Mohapatra và cộng sự,
2008). Các nguyên nhân chính gây ra phản ứng hóa nâu do enzym là: tổn thương
mô trong quá trình thu hoạch, rửa và bảo quản; lão hóa tự nhiên; và sự hiện diện
của vi khuẩn (Burton và cộng sự, 1993; Czapski và cộng sự, 2000).
Hình 11: Polyphenol oxidase lOMoARcPSD|36991220
3.1. Ảnh hưởng của phương pháp chần đến chất lượng sản phẩm nấm rơm
3.1.1. Phương pháp thưc hiện
Chần trong nước hoặc trong dung dịch natri metabisulphite và citric acid
được thực hiện trong bình thép không gỉ có dung tích 10 lít, tỷ lệ nấm so với môi
trường chần là 1:5 (theo khối lượng). Nhiệt độ chần từ 88 – 100oC. Sau đó nguyên
liệu được làm nguội trong nước (và sau đó để ráo trên rây) (Bernaś và cộng sự, 2014).
Chần bằng vi sóng được thực hiện trong lò vi sóng Panasonic NN-F621MB
EPG (1000 W – 2,45 GHz). Nhiệt độ bên trong của nấm trong quá trình chần bằng
vi sóng là 97 – 98oC. Sau đó tiến hành làm nguội trong luồng không khí lạnh
(Bernaś và cộng sự, 2014).
Tiếp theo, nó được cắt thành dải dày khoảng 5 mm. Các dải nấm trong một
lớp (độ dày khoảng 3 cm) được làm đông lạnh trong tủ đông cấp tốc Feutron
3626-51 ở 35oC trong 120 phút để đạt được nhiệt độ 25oC ở tâm nhiệt của các mẫu.
Sau khi đông lạnh, nấm được đặt trong thùng polyetylen 500 mL. Sản phẩm được
bảo quản 8 tháng ở 25oC. Việc phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm nấm
rơm bao gồm các chỉ tiêu cụ thể về thành phần hóa học, hoạt động của enzyme và
chất chống oxy hóa, phân tích màu sắc bằng dụng cụ, định hình cảm quan và đánh
giá cảm quan (Bernaś và cộng sự, 2014).
3.1.2. Các ảnh hưởng đến sản phẩm
Sự thay đổi về khối lượng
Một vấn đề đáng quan ngại trong sản xuất nấm đóng hộp là sự hao hụt khối
lượng trong quá trình xử lý sơ bộ, đặc biệt là quá trình chần. Một vài nghiên cứu
chỉ ra sự hao hụt về khối lượng có thể giảm một nửa bằng cách áp dụng ngâm
chân không trước khi chần. Việc áp dụng các phương pháp chần dẫn đến sự tổn
thất khối lượng đáng kể từ 8 – 12%. Tổn thất lớn nhất được tìm thấy ở nấm sau
khi chần kết hợp giữa phương pháp chần nước và chần vi sóng (có khối lượng thấp
hơn 2 – 4% so với các bán thành phẩm khác) (Bernaś và cộng sự, 2014). lOMoARcPSD|36991220 Thành phần hoá học
Mỗi phương pháp chần được áp dụng đều làm giảm độ ẩm đáng kể và do đó
làm tăng hàm lượng chất khô từ 4 – 19% so với nấm nguyên liệu. Sự gia tăng lớn
nhất được tìm thấy ở nấm chần bằng vi sóng và nấm chần bằng nước kết hợp, hầu
hết có thể là do sự bay hơi trong quá trình gia nhiệt bằng vi sóng. Tất cả các
phương pháp chần đều cho kết quả giảm đáng kể hàm lượng vitamin B1 (17 –
26%), tổng số polyphenol (19 – 35%) và hoạt tính chống oxy hóa (ABTS: 27 –
40%; DPPH: 41 – 57%). Có sự khác biệt đáng kể về tổng số polyphenol (–9 đến
+14%) và hoạt tính chống oxy hóa (–10 đến +39%) ở nấm được chần bằng vi sóng
so với nấm được chần bằng các phương pháp còn lại. Hàm lượng riboflavine chỉ
bị ảnh hưởng đáng kể (giảm 16%) khi chần bằng nước kết hợp vi sóng (Bernaś và cộng sự, 2014).
Mức độ hoạt động của enzyme
Bất kể áp dụng phương pháp nào, quá trình chần đã ức chế hoạt động của
enzyme từ 94 – 100%. Các phương pháp xử lý chần thông thường và bằng vi sóng
tạo ra các cấu hình gia nhiệt ngược nhau. Sau khi xử lý bằng nước nóng thông
thường (1 phút ở 92oC), phần trung tâm của lõi nấm vẫn lạnh hơn bề mặt (Devece
và cộng sự, 1999). Tác động chính của gradient nhiệt độ này là xử lý quá mức ở
những vùng nóng nhất, trong khi ở những vùng lạnh nhất, các enzyme có thể
không bị vô hiệu hóa hoàn toàn. Đổi lại, sau khi xử lý vi sóng (1 phút ở 85oC), bề
mặt của nấm mát hơn phần trung tâm do hiệu ứng làm lạnh khi nước bốc hơi khỏi
bề mặt phòng nấm. Một vài nghiên cứu đã chỉ ra rằng sự phân bố nhiệt độ đồng
đều hơn khi thực hiện xử lý kết hợp trong lò vi sóng 1 phút ở 85oC với 20 giây xử
lý nước nóng 92oC (Devece và cộng sự, 1999). Ảnh hưởng của năng lượng vi sóng
đối với sự bất hoạt enzyme nói chung được cho là do hiệu ứng nhiệt. Năng lượng
vi sóng có thể phá vỡ các tương tác năng lượng thấp hơn, ví dụ như liên kết hydro
giữa protein và các phân tử nước liên kết với cấu trúc protein (Bernaś và cộng sự, 2014). lOMoARcPSD|36991220 Đặc điểm cảm quan
Các màu sắc chủ đạo ở nấm rơm là trắng và kem, không có dấu hiệu của màu
vàng, nâu hoặc xám. Chần làm giảm đáng kể độ trắng và xuất hiện màu vàng và
nâu. Chần trong natri metabisulphite gây ra sự đậm màu đáng kể của màu kem,
với những thay đổi không đáng kể trong trường hợp các phương pháp chần còn lại.
Quá trình bảo quản cho thấy cường độ trắng giảm rõ rệt cùng với sự gia tăng độ
bão hòa màu kem, vàng và nâu và sự xuất hiện của màu xám. Sau 8 tháng bảo
quản, màu nâu và màu kem là chủ đạo. So với nấm chần bằng natri metabisulphite,
độ bão hòa màu trắng và kem ở nấm được chần bằng vi sóng thấp, với độ nâu chỉ
cao hơn một chút; tuy nhiên, màu này chiếm ưu thế trong hai sản phẩm còn lại
(chần bằng nước, chần bằng nước kết hợp vi sóng). Có sự khác biệt đáng kể giữa
các sản phẩm về màu sắc, mùi thơm, hương vị và kết cấu. Sản phẩm được chần
bằng natri metabisulphite cho kết quả màu sắc đẹp nhất nhưng mùi thơm và hương
vị kém nhất (Bernaś và cộng sự, 2014).
3.2. Ảnh hưởng của quá trình bài khí chân không đến chất lượng sản phẩm nấm rơm
3.2.1. Phương pháp thưc hiện
Bài khí là quá trình đuổi bớt chất khí ra khỏi khoảng không đỉnh hộp nhằm
tránh tạo ra áp suất cao khi tiệt trùng gây bung vỡ nắp hộp. Trước khi ghép mí, cần
đuổi bớt các chất khí tồn tại trong đồ hộp ấy đi.
Trong quá trình chế biến xảy ra sự hòa tan các chất khí vào trong dung dịch,
sự có mặt không khí trong khoảng trống của hộp có ảnh hưởng rất lớn đối với chất
lượng sản phẩm, vì thế bài khí là quá trình cần thiết để loại bớt không khí nhằm mục đích:
• Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp nứt các mối hàn
• Tạo cho hộp được an toàn với tác động của môi trường xung quanh và khi va đập cơ học
• Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp lOMoARcPSD|36991220
• Tạo độ chân không trong hộp khi làm nguội
• Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp sau khi thanh trùng
• Ngăn ngừa phản ứng oxy hoá của oxy không khí với thực phẩm bên trong hộp.
3.2.2. Các ảnh hưởng đến sản phẩm Đặc tính cảm quan
Thời gian bài chân không tỉ lệ nghịch với sự thay đổi về màu sắc của sản
phẩm sau quá trình bài khí. Thời gian bài khí không càng kéo dài thì màu sắc của
nấm càng ít bị sẫm màu. Màu sắc của nấm ít thay đổi khi bài khí chân không ở
thời gian 10, 15 và 20 phút. Do khi bài khí chân không ở thời gian dài tế bào nấm
bị phá hủy và giải phóng enzyme phenolase góp phần làm tăng độ sáng của nấm.
Ngoài ra, cấu trúc của nấm rơm cũng bị ảnh hưởng 1 phần bởi quá trình bài khí chân không.
3.3. Ảnh hưởng của quá trình tiệt trung đến chất lượng sản phẩm nấm rơm
3.3.1. Phương pháp thưc hiện
Tiệt trùng là quá trình tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật (ở dạng tế bào sinh dưỡng
hoặc bào tử) và ức chế không thuận nghịch các loại enzyme trong thực phẩm. Sau
quá trình tiệt trùng, sản phẩm sẽ trở thành vô trùng. Như vậy, quá trình tiệt trùng
không những đảm bảo cho thực phẩm an toàn về mặt vi sinh mà còn kéo dài thời
gian bảo quản thực phẩm, giúp ổn định các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm thực
phẩm trong một khoảng thời gian dài sau sản xuất (Lê Văn Việt Mẫn, 2011).
Nấm rơm sau khi được chần sẽ đem đi rót dịch (NaCl, Citric acid, nước, …)
và tiến hành bài khí – ghép mí. Sau đó sản phẩm sẽ được đem đi tiệt trùng ở nhiệt
độ 127oC và thực hiện phân tích về hình thái, màu sắc, thành phần hoá học và dinh dưỡng, … lOMoARcPSD|36991220
3.3.2. Các ảnh hưởng Đặc tính cảm quan
Sau khi quá trình tiệt trùng hoàn tất, màu sắc của sản phẩm nấm rơm và dịch
rót trở nên sẫm màu hơn (vàng hơn, nâu hơn) so với nguyên liệu ban đầu dưới tác
dụng của nhiệt độ cao. Một số các protein, vitamin, đường, khoáng chất sẽ bị hoà
tan vào môi trường dịch trích (NaCl, Citric acid, nước, …).
Hình dạng và kết cấu nấm rơm bị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt độ cao.
Phần tế bào sợi nấm và mũ nấm có kết cấu không đồng nhất. Nguyên nhân là do
màng tế bào của nấm bị phá huỷ do tiếp xúc với nhiệt độ cao trong quá trình tiệt trùng. Thành phần hoá học
Nấm rơm có hàm lượng ascorbic acid rất cao (174 – 396 mg/100g nấm
nguyên liệu), tổng số carotenoid (tương đương 0,78 – 2,93 mg β-carotene/100 g
nấm nguyên liệu) và tổng số phenolics (170 – 345 mg ellagic acid/100 g nấm nguyên liệu).
Nhiệt độ tiệt trùng quá cao có thể làm cho lipid bị ôi hoá, protein bị biến tính,
hàm lượng các vitamin và khoáng chất bị hao hụt trong quá trình tiệt trùng. Từ đó
làm giảm chất lượng về cảm quan, dinh dưỡng của sản phẩm cuối.
3.4. Ảnh hưởng của nguồn nguyên liệu đầu vào đến chất lượng sản phẩm nấm rơm
3.4.1. Phương pháp thưc hiện
Phân loại nguyên liệu dựa trên sự khác nhau về một hoặc một số tính chất
đặc trưng nào đó. Trong công nghệ thực phẩm, có rất nhiều dấu hiệu để phân loại
nguyên liệu. Tuy nhiên, một số dấu hiệu sau thường được sử dụng để thực hiện
quá trình phân loại (Lê Văn Việt Mẫn, 2011): • Khối lượng • Kích thước • Hình dạng • Đặc trưng quang học lOMoARcPSD|36991220 • Trạng thái khí động • Tính chất bề mặt
Nấm rơm được sử dụng làm nguyên liêu là loại nấm rơm không bị hỏng, cọ́
đô chín phù hợp. Nấm tươi ăn được phải lành, không bị thối, hầu như sạch, chắc,
không bị hư hại, tránh những thiệt hại do giòi gây ra và có hương vị riêng của loài.
3.4.2. Các ảnh hưởng
Tác dụng phụ trên đường tiêu hoá
Rối loạn tiêu hóa, đau bụng, đau quặn bụng, đi vệ sinh phân lỏng hoặc tiêu chảy. Dị ứng
Mặc dù hiếm gặp nhưng có thể gặp các triệu chứng của phản ứng dị ứng sau
khi ăn các loại nấm khác nhau.
Triệu chứng của dị ứng bao gồm: nổi mề đay, thở khò khè, ho, khó thở, sưng
lưỡi, cổ họng hoặc môi, co thắt thanh quản, cơn hen suyễn, huyết áp thấp, ngất xỉu
hoặc các triệu chứng tiêu hóa. Nhiễm độc hoá học
Nấm rơm được trồng trên rơm rạ tự nhiên nên không tránh khỏi việc nhiễm
các hợp chất hoá học từ đồng, ruộng như phân bón hoá học thuốc trừ sâu, thuốc tăng trưởng.
Nếu được trồng trên chất độn chuồng (rơm rạ với cám hoặc trấu), nấm rơm
có thể tích tụ các kim loại nặng từ giá thể hoặc sử dụng nước để chuẩn bị giá thể.
3.5. Ảnh hưởng của qui trình đến năng suất, màu săc và kết cấu
Hai phương pháp xử lý đã được sử dụng trong các nghiên cứu này; hydrat
hóa chân không trước khi chần và không hydrat hóa. Các mẫu từ mỗi tiền xử lý
được xử lý trong các điều kiện nhiệt độ thời gian khác nhau; với thời gian dao
động từ 8-46 phút và nhiệt độ từ 110°C (230°F) đến 129,4oC (265°F). Tất cả các
lần thử nghiệm tương ứng với một bộ nhiệt độ được thực hiện trong cùng một
ngày bằng cách sử dụng cùng một mẻ sản xuất nấm. Các mẫu được chia thành hai
mẻ, mỗi mẻ cho một phương pháp xử lý khác nhau. Đối với phương pháp xử lý lOMoARcPSD|36991220
bằng hydrat hóa, nấm được cân và sau đó được hydrat hóa chân không trong thiết
bị được chế tạo và thiết kế đặc biệt (Lee Metal Products Co., Philipsburg, PA).
Thiết bị này bao gồm một ấm đun nước bằng thép không gỉ có nắp khóa. Một máy
bơm chân không đã được sử dụng để giảm áp suất trong ấm xuống 2 mm Hg. Nấm
được hydrat hóa máy lạnh trong ấm này và hút chân không trong 5 phút. Sau đó,
ấm được đưa trở lại áp suất khí quyển và nấm được ngâm thêm 5 phút nữa. Nấm
chần-hydrat hóa chân không được để ráo nước trong 2 phút, sau đó chần ở 100°C
trong 7 phút, làm lạnh trong 2 phút ở nhiệt độ lạnh. nước và xả trong 2 phút. Sau
đó, nấm được cắt lát có độ dày 0,6 cm (0,25 in) trong Máy thái rau quả Qualheim
(Model 440, Qualheim Inc., Racine, WI) và đổ đầy vào các hộp trơn 211 X 212
với trọng lượng 120 g. Trọng lượng được thực hiện vào cuối mỗi hoạt động của
đơn vị để xác định sản lượng nấm riêng lẻ ở mỗi bước. Nước sôi và một viên muối
2,5 g được thêm vào mỗi hộp, và hộp được niêm phong ngay lập tức. Mười hai
hộp đã được đổ đầy, trong đó sáu hộp được chọn ngẫu nhiên sau khi đóng hộp và
làm mát dưới vòi nước chảy để xác định màu sắc và kết cấu ban đầu. Sáu lon còn
lại được xử lý trong điều kiện thời gian-nhiệt độ cụ thể trong nồi chưng cất tĩnh.
Khi kết thúc quá trình xử lý được chỉ định, các hộp được làm lạnh nhanh dưới vòi
nước lạnh và được bảo quản ở 4°C trong 7 ngày, để nấm và nước muối cân bằng.
Cùng với phương pháp giống nhau thực hiện mà không cần hydrat hóa chân
không. Một sơ đồ của toàn bộ quá trình được hiển thị trong hình. lOMoARcPSD|36991220
Hình 12: Sơ đô nguyên lý cua qua trình lOMoARcPSD|36991220
3.5.1 Kết quả va phân tich
Hình 13: Ảnh hưởng cua thời gian va nhiệt đô đên năng suất: (a) Hydrat hoa chân không
trươc khi chân (110oC-115.6oC) (b) chân va không cân hydrat hoa chân không (121.1oC129,4oC).
Hình 14: Ảnh hưởng cua thời gian va nhiệt đô đên mau sắc: (a) Hydrat hoa chân không
trươc khi chân (110oC-115.6oC) (b) chân va không cân hydrat hoa chân không (121.1oC-129,4oC). lOMoARcPSD|36991220
Hình 15: Ảnh hưởng cua thời gian va nhiệt đô đên cấu trúc: (a) Hydrat hoa chân không
trươc khi chân (110oC-115.6oC) (b) chân va không cân hydrat hoa chân không (121.1oC129,4oC).
3.5.2 Năng suất
Sản lượng ở mỗi giai đoạn bị ảnh hưởng đáng kể bởi các phương pháp xử lý
khác nhau. Sản lượng sau khi chần-hydrat hóa chân không rất khác nhau từ 116
đến 152%. Tuy nhiên, vào một ngày nhất định và đối với một lô nấm nhất định,
sản lượng sau khi chần-hydrat hóa chân không nằm trong phạm vi nhỏ hơn nhiều,
kéo dài khoảng 6%, cho thấy rằng nguyên liệu thô có ảnh hưởng lớn đến lượng
nước thu được trong quá trình hydrat hóa chân không. Sản lượng chần của các
mẫu chần-hydrat hóa chân không vì chúng bị mất nhiều nước được hấp thụ trong
quá trình hydrat hóa chân không. Năng suất sau khi cắt lát dao động từ 90- 98%.
Sản lượng ròng đã được cải thiện đáng kể khi sử dụng công nghệ hydrat hóa chân
không, theo báo cáo của McArdle et al. (1974). Do nghiên cứu hiện tại được thực
hiện ở quy mô nhỏ hơn so với nhà máy chế biến nấm thương mại nên có thể xử lý
nấm nhẹ nhàng hơn, mang lại năng suất cao hơn.
Đặc biệt quan trọng từ quan điểm xử lý nhiệt là sản lượng trong quá trình
chần và chưng cất. Hình 13 cho thấy sản lượng sau khi khử trùng đối với nấm
chần-hydrat chân không và nấm chần-không hydrat hóa chân không trong các thời lOMoARcPSD|36991220
gian và nhiệt độ chưng cất khác nhau. Năng suất giảm khi tăng thời gian xử lý ở
mọi nhiệt độ. Việc giảm sản lượng trong quá trình chưng cất được mô hình hóa
như một phản ứng bậc nhất. Năng lượng hoạt hóa ban đầu được tính lần lượt là
16,0 Kcal/mol (3 = 84%) và 15,9 Kcal/mol (9 = 69%) đối với nấm chần-hydrat
chân không và nấm chần-không hydrat hóa chân không.
Bằng chứng là năng lượng kích hoạt của chúng, dường như không có sự khác
biệt giữa nấm chần-hydrat chân không và nấm chần-không hydrat hóa chân không
về sản lượng của chúng như là một hàm của nhiệt độ. Nhưng vì năng lượng kích
hoạt cho năng suất thấp hơn so với năng lượng để phá hủy bào tử vi khuẩn (53-83
Kcal/mol; Lund, 1977), nên sử dụng phương pháp khử trùng nấm ở nhiệt độ cao
trong thời gian ngắn là thuận lợi.
3.5.3 Cấu trúc
Hình 14 cho thấy tỷ lệ của các giá trị màu đối với thời gian và nhiệt độ khử
trùng khác nhau. Sử dụng mô hình phản ứng bậc nhất, năng lượng kích hoạt gốc II
được tính lần lượt là 16,2 Kcal/mol (r = 82%) và 38,4 Kcal/mol (r2 = 79%) đối với
nấm chần-hydrat chân không và nấm chần-không hydrat hóa chân không. Các giá
trị cho ta thấy sự mất màu được tính lần lượt là 43,9oC và 18,7oC đối với nấm
chần-hydrat chân không và nấm chần-không hydrat hóa chân không.
Sự phụ thuộc vào nhiệt độ của sự thay đổi màu sắc đối với nấm chần-hydrat
hóa chân không thấp hơn so với nấm chần-không hydrat hóa chân không khi nhìn
từ năng lượng kích hoạt thấp hơn. Điều này có thể được giải thích bằng quan sát
rằng việc đưa nước vào nấm sau khi hút không khí qua quá trình hydrat hóa đã gây
ra sự suy giảm đáng kể về màu sắc ban đầu. Các biến thể tiếp theo trong điều kiện
chế biến có ảnh hưởng tương đối ít đối với các mẫu này so với nấm chần-không
hydrat hóa chân không, nơi mà sự thay đổi màu sắc rõ rệt hơn giữa các lần xử lý.
3.5.4 Kết cấu.
Hình 14 cho thấy ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ chế biến khác nhau
đến kết cấu của nấm. Sự mất kết cấu được mô hình hóa như phản ứng bậc một và lOMoARcPSD|36991220
năng lượng kích hoạt được tính là 3 1,3 Kcal/mol (r* = 88%) và 38,5 Kcal/mol (r2
= 92%) đối với nấm chần-hydrat chân không và nấm chần-không hydrat hóa chân
không, tương ứng. Các giá trị tương ứng lần lượt là 22,4oC và 18,3oC đối với nấm
chần-hydrat chân không và nấm chần-không hydrat hóa chân không. Trong nghiên
cứu này, ban đầu nấm được chần và tiếp xúc với chất lỏng rót nóng trước khi bắt
đầu quá trình gia nhiệt trong nồi chưng cất. Do đó, rất có thể việc xử lý nhiệt ban
đầu này có thể đã làm giảm tốc độ kết cấu của nấm nhanh chóng, Theo Huang và
Bourne (1983) đã quan sát thấy trong trường hợp sau. Nếu điều này là đúng thì các
thông số động học được đánh giá trong nghiên cứu này mô tả phản ứng thành công
với tốc độ chậm hơn do nấm trải qua trong quá trình xử lý nhiệt trong nồi chưng
cất. Nấm chần-hydrat hóa chân không một lần nữa cho thấy sự phụ thuộc vào
nhiệt độ thấp hơn so với các mẫu chần-không hydrat hóa chân không về kết cấu.
Điều này có thể được giải thích một phần bởi sự hiện diện, trong nấm chần-không
hydrat hóa chân không, không khí bị giữ lại có thể gây tổn thương mô đáng kể do
giãn nở và co lại trong quá trình làm nóng và làm mát. Đây không phải là vấn đề
trong trường hợp nấm chần-hydrat hóa chân không vì các khí này sẽ được loại bỏ
trong quá trình hydrat hóa chân không.
4. SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA NẤM ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI 4.1. Polysaccharides
Polysaccharides của nấm đã được phân lập và đặc trưng như pleuran từ các
loài Pleurotus, lentinan anderothionine ở L. edodes, ganoderan từ Ganoderma
lucidium và agaritine từ Agaricus và calocyban từ Calocybe indica (L. Villares,
2012 ). Tất cả các polysacarit của nấm đều chứa một mạch glucoza liên kết beta
phổ biến nhưng kiểu và mức độ phân nhánh khác nhau giữa các loài. Tuy nhiên,
một số polysacarit có galactose hoặc mannose làm đoạn mạch cũng đã được tìm
thấy trong nấm. Các polysacarit này được biết là có các hoạt động sinh lý khác
nhau như hoạt động chống khối u, hoạt động điều hòa miễn dịch, hoạt động chống
oxy hóa, hoạt động chống vi-rút, hoạt động chống viêm và chống ung thư. Tác lOMoARcPSD|36991220
dụng chống khối u của polysaccharid được thực hiện thông qua cơ chế miễn dịch
phụ thuộc vào tuyến ức, bao gồm việc kích hoạt các đại thực bào gây độc tế bào,
bạch cầu đơn nhân, bạch cầu trung tính, tế bào nguy hiểm tự diệt tự nhiên, tế bào
đuôi gai và các chất truyền tin hóa học (cytokine, chẳng hạn như interleukin,
interferon và các yếu tố kích thích khuẩn lạc). ) kích hoạt các phản ứng giai đoạn
bổ sung và cấp tính (S.P. Wasser, 2011). Polysacarit nấm được chiết xuất từ A.
bisporus thể hiện tác dụng ức chế tuyệt vời đối với bệnh ung thư vú ở người (S.C.
Jeong, 2012). Ngoài ra, proteogylcan từ A. blazei được biết là có đặc tính điều hòa
miễn dịch mạnh, có ý nghĩa quan trọng về mặt điều trị trong việc kiểm soát bệnh
ung thư và các bệnh suy giảm miễn dịch thông qua quá trình tái điều chỉnh sự
trưởng thành của tế bào đuôi gai (Y.W. Kim, 2005 ). Gần đây, một
novalhetropolysacarit bao gồm các đơn vị glucose được phân lập từ P.eryngii đã
cho thấy hoạt tính chống khối u tuyệt vời chống lại các tế bào HepG-2 (G. Ma, W.
Yang, 2014 ). Phức hợp poysaccahride-protein được phân lập từ chiết xuất nước
của Phellinus rimosus được phát hiện có tác dụng sâu sắc đối với stress oxy hóa do
bức xạ gây ra (J. Joseph, 2012). Điều thú vị là các hoạt động chống mệt mỏi cũng
đã được quan sát thấy trong chiết xuất polysacarit của Hericium erinaceus, mở
rộng việc sử dụng các loại polysacarit mới này cho dinh dưỡng thể thao (Y. Liu,
DU, 2015). Cordycepssobolifera cũng được phát hiện có nhiều polysacarit quan
trọng về mặt y học và chiết xuất polysacarit có thể được sử dụng để bảo vệ và điều
trị cơ thể khỏi chấn thương thận.
4.2. Phân tư protein và hoạt tính sinh học
Protein có chức năng sinh học thể hiện hoạt động sinh lý trong đường tiêu
hóa bằng cách tăng cường hấp thu chất dinh dưỡng, ức chế enzyme và điều chỉnh
hệ thống miễn dịch để chống lại mầm bệnh (Walther, 2011). Các protein và peptit
có hoạt tính sinh học của nấm như lectin, protein điều hòa miễn dịch của nấm,
protein làm bất hoạt ribosome, protein kháng vi sinh vật, ribonuclease và laccase
là một phần quan trọng của các thành phần chức năng có giá trị tiềm năng dược
phẩm (M.E. Valverde, 2012). Lectin là protein không miễn dịch hoặc glycoprotein lOMoARcPSD|36991220
liên kết đặc biệt với carbohydrate bề mặt tế bào và đã được nghiên cứu về các hoạt
động chống tăng sinh, chống khối u và điều hòa miễn dịch của chúng (T. Xu, R.B.
Beelman, 2015). Một số protein khác thể hiện các hoạt động enzyme là ribosome
protein bất hoạt (RIP), laccase, protein điều hòa miễn dịch nấm (FIP). Chúng thể
hiện tiềm năng to lớn trong việc ức chế sự tăng sinh của tế bào Hep G2 ung thư
gan và tế bào MCF-7 ung thư vú (T. Xu, R.B. Beelman , 2015 ). Hơn nữa, các
phương pháp xử lý nhiệt, đông lạnh, axit, kiềm và khử nước không ảnh hưởng đến
các đặc tính của lectinprotein (ABL) được phân lập từ A. bisporus, do đó cho thấy
việc sử dụng chúng như một chất kích thích miễn dịch ổn định để phát triển thực
phẩm dinh dưỡng và thực phẩm chức năng (H.H. Chang, 2007). Các kết quả tương
tự đã được báo cáo trong trường hợp protein G. lucidum sau khi áp dụng các
phương pháp xử lý chế biến thực phẩm khác nhau (M.H. Tong, 2008).
4.3. Terpenes ( Các hydrocacbon không bão hòa )
Terpenes về cơ bản là một nhóm các hydrocarbon không bão hòa dễ bay
hơi chịu trách nhiệm cho các hoạt động chống viêm và đã được phân lập rộng rãi
từ nấm và các terpenoid này chịu trách nhiệm cho nhiều hoạt động dược lý như
chống ung thư, chống sốt rét, chống cholinesterase, chống vi rút, kháng khuẩn và
chống viêm (M.E. Duru, 2015). Chúng được phân loại là monoterpenoids,
sesquiterpenoids, diterpenoids và triterpenoids. Monoterpenes và sesquiterpenoids
đã được phân lập. Các polysacarit quan trọng của nấm và lợi ích sức khỏe của
chúng (T.N. Lakhanpal, 2016). Loại nấm. Loại polysacarit Lợi ích sức khỏe
Agaricus bisporus Hetero polysacarit Kích hoạt đại thực bào Agaricus bitorquis
Homopolysacarit kích hoạt các tế bào giết người tự nhiên Agaricus blazei Phức
hợp Glucan-protein kích hoạt tế bào lympho T Auricularia auricula-judae
Homopolysaccharid Hoạt tính chống virus Boletus erythropus Homo
polysaccharid Hoạt tính kháng khuẩn Calocybe indica Homopolysaccharid điều
chỉnh quá trình tạo mỡ Ganoderma lucidum Heteropolysaccharid. Cảm ứng quá
trình chết theo chương trình Geastrum saccatum Phức hợp glucan-protein Điều trị
ung thư dạ dày Grifola frondosa Heteropolysaccharid Grifloan Hoạt tính chống lOMoARcPSD|36991220
khối u Lentinus edodes Heteropolysaccharid Lentinan Hoạt tính chống khối u
Phellinus linteus Homopolysaccharid Tăng sản xuất interleukin Pleurotus eryngii
Homopolysaccharid tác dụng chống tăng sinh P. florida Homopolysaccharid ức
chế tế bào khối u bám dính tế bào P. ostreatus Homopolysaccharid tăng nhu động
đường tiêu hóa Poriacocos b-glucans loại polysaccharid điều trị ung thư ruột kết
Polyporus Rhinocerus b -glucans loại polysacarit điều trị ung thư ruột kết Xã
Schizophyllum Homopolysacarit Schizophyllan hoạt động chống khối u Sparassis
crispa Homopolysacarit ức chế peroxid hóa lipid Termitomyces eurhizus
Homopolysacarit tác dụng chống lão hóa T. microcarpus Homopolysaccharides
Hoạt động bảo vệ gan. Cơ chế chống ung thư của polysaccharid nấm (H. Liang
Meng, 2016). Pleurotus cornicopiae và những loài tương tự đã được nghiên cứu về
khả năng gây độc tế bào đối với dòng ung thư và cho kết quả khả quan (S. Wang,
2013). Một loài khác Flammulina velutipes cũng đã được báo cáo là có chứa
sesquiterpenoid có tên là flammulinol, flammulinolides và đã được thử nghiệm về
khả năng gây độc tế bào của chúng đối với ba dòng tế bào khối u là; HepG2, HeLa
và KB (Y.Q. Wang, 2012). Về triterpenoid, lanostane là hợp chất được phân lập
chủ yếu từ nấm và được báo cáo là chất chống ung thư. Hai lanostane triterpen
được phân lập là methyl ganoderate Aacetonide và n-butyl ganoderate H từ nấm
linh chi với hoạt tính kháng acetylcholinesterase (J. Lee, 2011). Do đó, việc sử
dụng triterpenoids đã mở ra một cách nữa để sử dụng chúng như một loại thuốc
khả thi để điều trị bệnh Alzheimer và các bệnh thoái hóa thần kinh liên quan của
các công ty dược phẩm. Về cơ bản, các terpen này có thể được sử dụng hiệu quả
trong việc phát triển các loại thuốc chữa các bệnh thoái hóa. Một số tecpen được
phân lập từ các loài nấm khác nhau cùng với các hoạt tính sinh học.
4.4. Chất chống oxy hóa
Các quá trình sinh lý liên quan đến việc sản xuất các gốc tự do và nhóm
oxy phản ứng khác dưới dạng các sản phẩm phụ (J.L. Mau, 2002) . Sự hiện diện
của các gốc tự do vượt quá giới hạn trong cơ thể làm thay đổi sự cân bằng chống
oxy hóa và dẫn đến stress oxy hóa. Điều này dẫn đến sự phá hủy các mô và tế bào lOMoARcPSD|36991220
mà sau này phát triển thành ung thư. Vì vậy, để duy trì sự cân bằng của các chất
chống oxy hóa trong chế độ ăn uống của con người là một yếu tố quan trọng để
giảm thiệt hại oxy hóa này. Phenolics, tocopherol, axit ascorbic và caretenoid là
những hợp chất chịu trách nhiệm đã được phân lập từ các loài nấm khác nhau và
được báo cáo là có tác dụng tăng cường hệ thống miễn dịch, có hoạt tính chống
ung thư, chống tăng cholesterol máu và chống vi rút, đồng thời cải thiện tác dụng
độc hại của hóa trị và xạ trị. Hoạt động thu hồi gốc tự do của chúng đã được
nghiên cứu và ghi nhận rộng rãi, các loài như Pleurotus (G.S. Jeena, 2014),
Agaricus (Ghahremani-Majd, 2015) G.lucidum (S. Jones, 2002 ) và L.edodes (C.
Silva, 2011) được biết đến với hoạt động chống oxy hóa sâu sắc. Loài nấm dược
liệu mới nổi của Ấn Độ P. rimosus cũng đã được nghiên cứu về khả năng chống
oxy hóa của nó, và phát hiện ra rằng chiết xuất metanol và etyl axetat của nó là các
hoạt động ức chế quá trình peroxy hóa inlipid, gốc hydroxyl và oxit nitric tốt (T.A.
Ajith, 2001). Loại nấm ăn được phổ biến của Trung Quốc Hericium erinaceus
được sử dụng để điều trị một số bệnh, chiết xuất nước nóng của nó thể hiện hoạt
động thu dọn gốc tự do cao giúp củng cố việc sử dụng nó như dược phẩm dinh
dưỡng có chất chống oxy hóa tự nhiên. Hàm lượng phenolic cao và khả năng
chống oxy hóa cao của C. sinensis làm cho nó phù hợp với các chế phẩm thương
mại lành mạnh cho người tiêu dùng (N. Stilinovic, 2014).
4.5. Dinh dưỡng từ các sản phẩm nấm
Nấm từ nhiều thập kỷ qua không chỉ được dùng làm thực phẩm mà còn
được sử dụng như một thành phần có hoạt tính sinh học chính trong việc bào chế
các thực phẩm bổ sung nhằm nâng cao chất lượng cuộc sống con người. Điều này
phản ánh rằng các chất chiết xuất từ nấm là mục tiêu cụ thể và đã được các nhà
khoa học và các công ty dược phẩm kiểm tra thường xuyên trong các thử nghiệm
lâm sàng để phát triển các loại thực phẩm chức năng. -trạng thái khỏe mạnh ở
người giúp ngăn ngừa hậu quả của các bệnh đe dọa tính mạng (S. Prasad, 2015).
Một số dược phẩm dinh dưỡng có sẵn trên thị trường bao gồm hỗn hợp không
đồng vận Hữu cơ ReiShi-Gen gồm 50% L. edodes và 50% G. lucidum, đây là chất lOMoARcPSD|36991220
bổ sung sức khỏe hàng ngày cung cấp sức mạnh miễn dịch. Danh sách các sản
phẩm dinh dưỡng có sẵn trên thị trường khác cùng với liều lượng do các công ty
dược phẩm quy định. Tuy nhiên, việc sản xuất các loại dược phẩm dinh dưỡng đó
đòi hỏi kiến thức sâu sắc về cấu trúc và mối quan hệ chức năng, quy trình sản xuất
có thể kiểm soát, khả thi về mặt kinh tế cũng như số lượng và chất lượng
polysacarit ổn định (N. Benkeblia, 2014). Hơn nữa, người ta đã nhận thấy rằng
liều lượng sử dụng trong các nghiên cứu lâm sàng thay đổi tùy theo đối tượng
cùng với bệnh được điều trị; mặt khác, các sản phẩm thương mại làm từ các loài
khác nhau chỉ được phát triển để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng tổng thể hàng ngày.
Ngoài ra, có một sự thôi thúc mạnh mẽ về các thử nghiệm lâm sàng được tiến
hành đối với các sản phẩm dinh dưỡng dinh dưỡng này để được thị trường toàn cầu chấp nhận.
5. TIỀM NĂNG PHÁT TRIỂN
Trồng nấm, đặc biệt là các loại nấm nhiệt đới là một cách tận dụng phế phẩm nông
nghiệp trong thời gian ngắn rất hiệu quả. Phương pháp này có thêm lợi ích là tạo ra thực
phẩm chất lượng cao, giàu axit amin thiết yếu, nguyên tố, chất xơ, tro và axit béo. Đặc
biệt, nấm rơm lúa có vòng đời ngắn hơn, sinh trưởng nhanh, dễ trồng nên được người tiêu
dùng ưa chuộng do có kết cấu và mùi thơm độc đáo. Mặc dù vấn đề về hiệu quả sinh học
thấp phần lớn đã được giải quyết thông qua việc sử dụng chất thải bông làm chất nền,
nhưng cần nghiên cứu thêm để phát triển công nghệ chế biến phù hợp cho các loại nấm trồng thương mại khác.
5.1 Lợi ích của nấm đóng hộp
Nấm đóng hộp giúp kéo dài thời hạn bảo quản của nấm. Nấm sau khi thu hoạch
thường có thời gian sử dụng khoảng 1-2 ngày. Bảo quản nấm cũng là một vấn đề nan giải,
các hiện tượng hóa nâu xuất hiện ở giữa mụ nấm và ở đoạn bị cắt. Đồng thời, sự giảm
khối lượng của nấm sau khi thu hoạch cũng là yếu tố cần chú ý quan tâm đến. Hàm lượng
các chất dinh dưỡng trong nấm thay đổi đáng kể. lOMoARcPSD|36991220
Vì thế khi chế biến các loại nấm đóng hộp không những phù hợp với thị hiếu của
người tiêu dùng. Đây là nguyên liệu phổ biến trong các bữa ăn của người Châu Á. Nấm
thường mọc theo mùa, nên ta có thể thưởng thức nấm kể cả trái mùa.
Các sản phẩm nấm đã chế biến sẵn vô cùng phong phú và đa dạng sẽ đáp ứng
được nhu cầu của người tiêu dùng. Hiện tượng ăn nhầm nấm độc và các chất độc nhiễm
vào nấm sẽ không còn lo ngại khi sử dụng các sản phẩm nấm đóng hộp có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.
Nấm đóng hộp và nấm tươi thường bị so sánh với nhau, nhưng thực tế là
thành phần dinh dưỡng của chúng tương đương. Tuy nhiên, nếu muốn giảm lượng
natri trong chế độ ăn uống, hãy lưu ý đến nước muối được sử dụng trong nấm
đóng hộp. Nấm đóng hộp cũng chứa phốt pho, một khoáng chất quan trọng cho
sức khỏe xương và răng. Chất xơ trong nấm đóng hộp có thể cải thiện chức năng
tiêu hóa. Nấm cũng chứa riboflavin và niacin, giúp cơ thể tạo ra năng lượng. Ăn
nấm đóng hộp có thể giúp duy trì cân nặng khỏe mạnh mà không cần thêm nhiều
calo. Cung cấp nhiều năng lượng hơn. Ăn nấm đóng hộp có thể khiến cảm thấy
sảng khoái và có thêm năng lượng để hoạt động.
Mặc dù số lượng nấm tươi được sử dụng để đóng hộp đã giảm trong những năm
gần đây, khoảng 38% nấm vẫn được đóng hộp và tiếp tục chiếm một phần đáng kể trên
thị trường thương mại thế giới (Ravi và Siddiq 2011). Nhờ trải qua quá trình tiệt trùng
thông qua đóng hộp, nấm có thể bảo quản được tới 2 năm với chi phí bảo quản tương đối
thấp. Trong khi nấm trắng thường được sử dụng để đóng hộp, các loài khác như P.
ostreatus, L. edodes, V. volvacea, cũng như các loại hoang dã như Cantharellus cibarius,
Boletus edulis và Lactarius deliciosus cũng thường được đóng hộp hoặc đóng chai
(Bernaś et cộng sự 2006; Ahlawat và Tewari 2007). "Định nghĩa và tiêu chuẩn nhận
dạng" của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ đối với rau đóng hộp trong 21 CFR 51.990 định
nghĩa rõ ràng về nấm đóng hộp, cũng nên bao gồm các tên kiểu cụ thể theo tiêu chuẩn
của USDA. Hơn nữa, CODEX STAN 297 (2009) cung cấp các hướng dẫn về chất lượng
của nấm đóng hộp với các loại hoặc thành phần đặc biệt. Ngoài ra, nấm khử muối có thể lOMoARcPSD|36991220
được sử dụng trong đóng hộp bằng cách bảo quản chúng trong hộp kín khí (Czapski 2003).
5.2 Các phát triển từ sản phẩm nấm đóng hộp
Để đảm bảo nấm đóng hộp có chất lượng cao, nên chế biến ngay sau khi thu hoạch
hoặc bảo quản ở nhiệt độ 4°C-5°C cho đến khi chế biến. Tuy nhiên, bảo quản nấm ở
nhiệt độ thấp trong một ngày trước khi đóng hộp đã được đề xuất để giảm hao hụt trọng
lượng và cải thiện khả năng giữ nước (Beelman et al. 1973). Đóng hộp và đóng chai là
những phương pháp đã được thiết lập để bảo quản nấm trong nước muối, bơ, dầu, giấm
và các phương tiện khác, bao gồm sáu bước chính: lựa chọn, cắt tỉa, làm sạch, chần, làm
đầy, khử trùng, làm mát, dán nhãn, đóng gói và bảo quản (Fan và cộng sự 2005; Ravi và
Siddiq 2011). Trước khi đóng hộp, điều quan trọng là phải loại bỏ không khí, sau đó khử
trùng nấm bằng cách ngâm trong nước hoặc bằng hơi nước ở nhiệt độ 126°C trong 8 phút
(Rodrigo et al. 1999), 121°C-130°C trong 15 phút (Fan và cộng sự 2005), hoặc
118°C121°C trong 20 phút (Vivar-Quintana và cộng sự 1999). Các loại nấm có thân dài 1
cm được ưu tiên sử dụng và có thể được đóng hộp nguyên, cắt lát hoặc dưới dạng cả thân
và miếng tùy theo nhu cầu (Beelman và Edwards 1989). Các đặc tính chất lượng của nấm
đóng hộp bao gồm màu sắc, trọng lượng và cấp độ (Vivar-Quintana et al. 1999), và các
phương pháp như ngâm và chần trong nước hoặc dung dịch thủy sinh có chứa các hợp
chất khác nhau được sử dụng như bước đầu tiên để hạn chế các tác động tiêu cực của quá trình đóng hộp.
Do tính chất dễ hư hỏng cao, nấm tươi phải được chế biến để kéo dài thời hạn sử
dụng để sử dụng trái vụ và cũng tăng thêm giá trị cho sản phẩm. Điều này có thể đạt được
bằng cách áp dụng thích hợp công nghệ sau thu hoạch để chế biến nấm dư thừa thành các
sản phẩm có giá trị gia tăng mới như chế phẩm thực phẩm (bột súp, dưa chua, khoai tây
chiên, bột nhão và sốt cà chua, pa-tê, mì và mì ống, bánh quy và cốm), chất tăng cường
hương vị từ nấm hoặc làm chất phụ gia trong đồ uống và sản phẩm làm đẹp (Zivanovic
2006; Rai và Arumuganathan 2008). Các sản phẩm giá trị gia tăng là nhu cầu hiện nay
của người trồng nấm không chỉ để giảm thiệt hại, mà còn để nâng cao thu nhập bằng giá
trị gia tăng và thúc đẩy nấm tiêu dùng (Mehta et al. 2011). lOMoARcPSD|36991220
5.2.1 Đồ uống va sản phẩm lam đẹp
Nước hoặc rượu có thể được sử dụng để khai thác hương vị và các hợp chất hoạt
tính sinh học từ nấm, sau đó có thể được sử dụng để làm bia nấm, rượu vang, rượu mạnh
hoặc đồ uống dự phòng (Zivanovic 2006). Nhiều loài nấm khác nhau, bao gồm A.
bisporus, L. edodes và Grifola frondosa, có thể được sử dụng một mình hoặc trong hỗn
hợp để đạt được hương vị mong muốn và hồ sơ hương thơm trong đồ uống có cồn. Để sử
dụng nấm trong quá trình sản xuất bia hoặc sản xuất rượu vang, các loại vật học của
chúng được sấy khô và nghiền thành bột, hoặc nấm sợi nấm được sử dụng. Trong khi
saccharomyces cerevisiae thường được sử dụng trong sản xuất bia do rượu do hoạt động
của rượu dehydrogenase (ADH), một số chi nấm cũng tạo ra ADH và có thể được sử
dụng để làm rượu, bia và rượu sake thay cho S. cerevisiae (Okamura-matsu et al . 2003).
Ví dụ, trong việc làm rượu vang, 2 g nấm sợi nấm đã được thêm vào 30 ml nước nho bị
hấp thụ, được ủ ở 20 ° C trong 40 ngày. Trong bia, 2 g nấm sợi nấm đã được thêm vào
nước hấp thụ cùng với các thành phần khác. Ví dụ, trong làm rượu, 2 g nấm sợi nấm đã
được thêm vào 30 ml nước nho bị hấp thụ và ủ ở 20 ° C trong 40 ngày và được ủ ở 20 ° C
trong 14 ngày (Okamura-Matsui et al. 2003). Đồ uống có cồn được làm bằng nấm không
chỉ có hương vị và mùi thơm độc đáo mà còn chứa các hợp chất chức năng có lợi ích sức
khỏe tiềm năng, chẳng hạn như β-D-glucan và hoạt động truyền huyết khối (Mizuno et al.
1995; Okamura-Matsui et al. 2003).
Chiết xuất nấm cũng được sử dụng trong các sản phẩm làm đẹp như kem và kem
dưỡng da. Ví dụ, các chế phẩm của L. edodes có chứa axit kojic hợp chất nấm có sẵn trên
thị trường như là một sự thay thế tự nhiên cho hydroquinone, giúp cải thiện sự xuất hiện
của da bằng cách làm mờ sẹo và các đốm tuổi (Rahman và Choudhury 2012). Ngoài ra,
hàm lượng cao của-glucan và chitin được tìm thấy trong thành tế bào nấm làm cho nấm
trở thành một thành phần hữu ích trong các sản phẩm che phủ và da nhân tạo, có thể tăng
cường chữa lành vết thương (Zivanovic 2006). Những sản phẩm này được sản xuất bằng
cách chiết xuất rộng rãi và rửa sợi nấm hoặc cơ thể trái cây, do đó chỉ còn lại các
biopolyme không hòa tan trong nước như-glucan và chitin vẫn còn. "Sacchachitin" là một lOMoARcPSD|36991220
trong những sản phẩm như vậy, là một chất thay thế da dệt được làm từ sợi nấm hoặc
chất thải của cơ thể trái cây của Ganoderma Tsugae (Sua et al. 1997).
Liên quan đến các nghiên cứu lâm sàng về hoạt động chống ung thư và tác dụng
điều hòa miễn dịch của các chất chuyển hóa hoạt tính sinh học, chủ yếu là polysacarit
(βglucans) từ cơ thể trái cây và/hoặc nấm mơ, lentinan từ L. edodes, Schizophyllan từ S.
Cộng đồng và các hợp chất từ T. Versolor (PSK và PSP) đã được sử dụng lâm sàng, đặc
biệt là ở Nhật Bản và Trung Quốc, cho liệu pháp khối u bổ trợ (trị liệu miễn dịch) ngoài
các liệu pháp ung thư chính như phẫu thuật, xạ trị và hóa trị Al. 2005). Trong số các loại
nấm, L. edodes (shiitake) đã được nghiên cứu rộng rãi nhất (các đặc tính chống ung thư
và miễn dịch được sửa đổi bởi Shen et al. (2011), trong khi bằng chứng dịch tễ học đã
cho thấy mối tương quan giữa mức tiêu thụ nấm hàng ngày và tỷ lệ tử vong do ung thư
thấp ở Nhật Bản. Áp dụng lentinan (tiêm) ngoài hóa trị dẫn đến kéo dài thời gian sống sót,
phục hồi các thông số miễn dịch và cải thiện chất lượng cuộc sống ở bệnh nhân ung thư
dạ dày, ung thư ruột kết và ung thư Al. 2005). Ở liều cao hơn. Tác dụng của chiết xuất P.
linteus đối với apoptosis do DOX đã được nghiên cứu trong các tế bào ung thư tuyến tiền
liệt (Collins et al. 2006). Nghiên cứu cho thấy P. linteus hoặc DOX, ở liều tương đối thấp,
không thể tiêu diệt các tế bào này. Tuy nhiên, điều trị kết hợp với liều thấp của P. linteus
và DOX dẫn đến hiệu quả hiệp đồng và mang lại cái chết trong các tế bào tuyến tiền liệt.
Những phát hiện này chỉ ra rằng P. linteus có tác dụng hiệp đồng với DOX để kích hoạt
sự suy giảm có lợi trong các tế bào ung thư tuyến tiền liệt, cho thấy tiềm năng điều trị của
nó. Ngoài ra, người ta đã chứng minh rằng việc áp dụng các chiết xuất của T. Versolor
cho liệu pháp miễn dịch sau phẫu thuật đã dẫn đến những lợi thế đáng kể trong việc sống
sót so với hóa trị liệu. Bên cạnh ảnh hưởng trực tiếp đến sự sống sót, chiết xuất nấm có
thể có thể ảnh hưởng đến tác dụng phụ của hóa trị và hóa trị (Van Griensven 2013).
5.2.2 Sản phẩm phu danh cho nganh nấm
Trồng nấm tạo ra một lượng chất thải đáng kể, chủ yếu bao gồm các stipes (thân
cây) và nấm có hình dạng kỳ lạ. Tùy thuộc vào quy mô trang trại, chất thải có thể chiếm
20% đến 30% khối lượng sản xuất, dẫn đến hàng ngàn tấn vật liệu không sử dụng hàng lOMoARcPSD|36991220
năm. Stipes, chiếm khoảng 25% đến 33% trọng lượng nấm tươi, thường được coi là chất
thải và được sử dụng cho thức ăn và phân hữu cơ có giá trị thấp. Tuy nhiên, chất thải
Stipe cũng là một nguồn tốt của các loại sợi và glucans không hòa tan, có thể được sử
dụng để chuẩn bị các phức hợp polysacarit hoạt động sinh học để bổ sung thực phẩm.
Ngoài ra, dư lượng Stipe chứa nấm chitin, chitosan và các dẫn xuất của chúng có thể
được sử dụng làm chất chống vi trùng, nhũ hóa, làm dày và ổn định các tác nhân trong
ngành công nghiệp thực phẩm. Những chất thải không được sử dụng đúng mức này đã
được tìm thấy có chứa mức độ cao của polysacarit với hoạt động prebiotic, khiến chúng
trở thành một nguồn prebiotic mới quan trọng. Các ngành công nghiệp nấm cũng tạo ra
chất nền nấm đã sử dụng (SMS), bao gồm các thiết bị nông nghiệp phân ủ không được sử
dụng và sợi nấm sau khi thu hoạch. Với ngành công nghiệp nấm phát triển đều đặn, khối
lượng SMS được tạo ra hàng năm đang tăng lên và có những lo ngại về tác động môi
trường của nó. SMS thường được xử lý bằng cách đốt, lan rộng trên đất liền, chôn vùi, ủ
phân hoặc làm đầy đất, nhưng cần có các thực hành thân thiện với môi trường do hàm
lượng muối và nước cao và khối lượng lớn, dẫn đến chi phí vận chuyển cao.
Mặt khác, SMS sở hữu các đặc tính hóa học, vật lý và sinh học mong muốn có thể
được khai thác cho các sản phẩm và sử dụng giá trị gia tăng khác nhau. Chúng bao gồm
việc sử dụng nó như một điều hòa đất, phân bón hữu cơ, để phục hồi đất, làm vỏ cho
canh tác nấm, kiểm soát bệnh thực vật, giường cho vật nuôi, nguyên liệu để sản xuất
nhiệt và năng lượng, trong nghề trồng trọt như một môi trường phát triển và để sử dụng
quá trình oxy hóa thô Các enzyme như laccase có nguồn gốc từ SMS (để phục hồi đất bị
ô nhiễm và nước đã được tiếp xúc với chất diệt khuẩn, thuốc diệt nấm và các hợp chất
phenolic). Ngoài ra, SMS có thể được sử dụng để sản xuất các enzyme lignocellulosic
như laccase, xylanase, lignin peroxidase, cellulase và hemicellulase, như được chứng
minh bằng một số nghiên cứu (Rinker 2002; Suess và Curtis 2006; Rigas et al. 2009;
Diamantopoulou 2012; Papadopoulou et al. 2013). Hơn nữa, SMS có thể được sử dụng
để sản xuất thức ăn cho động vật, với dư lượng giàu protein của pleurotus spp. được sử
dụng như một nguồn thức ăn thô xanh trong các khẩu phần bảo trì cho động vật nhai lại,
như được thể hiện bởi các nghiên cứu khác nhau (Rinker 2002; Bae et al. 2006; Kim et al. lOMoARcPSD|36991220 2010).
5.3 Khả năng phát triển của sản phẩm này trong tương lai
Tiềm năng thị trường: Người ta ước tính rằng thị trường xuất khẩu nấm
đóng hộp trên thương mại thế giới là khoảng 1 tỷ USD. Thương mại nấm thế giới
dự kiến sẽ đạt con số đáng kinh ngạc là 15 tỷ đô la Mỹ trong 5 năm tới. Nhu cầu
nấm toàn cầu hiện nay là khoảng 115.000 tấn mỗi năm. Người ta cũng ước tính
rằng khoảng cách giữa cung và cầu nấm trên thị trường thế giới là khoảng 25 vạn
tấn. Tiêu thụ nấm đang tăng với tốc độ khoảng 10% trên thị trường quốc tế. Hiện
tại, Trung Quốc, Đài Loan và Indonesia là những nhà sản xuất chính các sản phẩm
nấm và cũng chiếm thị phần lớn trên thị trường thế giới. Hơn 50% tổng sản lượng
nấm trên thế giới được bán ở dạng tươi, chủ yếu ở thị trường nội địa của nhà sản
xuất. Số dư được chế biến tức là sấy khô, đông lạnh, đóng hộp v.v.
Các nước nhập khẩu chính là Đức, Mỹ, Canada, Nhật Bản, Úc, v.v. Tại Ấn Độ,
sản lượng hiện tại vào khoảng 30000 tấn Theo thông tin có sẵn từ APEDA (2001–
2002), 15897 tấn Nấm trị giá Rs. 72,47,54,829 được xuất. Tổng xuất khẩu được
chia thành hai loại tức là Nấm tươi 1,17,97,631 Kg, Trị giá 51,05,30,325 Rs và
Nấm đã sơ chế và bảo quản 40,99,258 kg, trị giá Rs. 21,42,24,504, đây là một con
số rất không đáng kể so với thị phần thế giới.
Mặc dù phải đối mặt với những hạn chế khác nhau, chuỗi giá trị nấm trình bày một
số cơ hội. Thứ nhất, nấm không chỉ bổ dưỡng, mà còn thúc đẩy an ninh thực phẩm và
dinh dưỡng, ngoài lợi ích y học của chúng. Chúng là một nguồn protein chất lượng cao
phong phú, bao gồm các protein hiếm như glutamine và lysine thường được tìm thấy
trong protein động vật. Hơn nữa, nấm có ít chất béo và tinh bột, khiến chúng trở thành
một lựa chọn chế độ ăn uống tuyệt vời cho những người mắc bệnh tiểu đường và tăng
huyết áp. Ngoài ra, chúng chứa các chất dinh dưỡng thiết yếu như biotin, axit folic,
vitamin C, vitamin phức hợp B, cũng như các khoáng chất như phốt pho, kali, natri, kẽm,
sắt và canxi. Những chất dinh dưỡng này đặc biệt quan trọng đối với các nhóm dễ bị tổn
thương như trẻ em, bà mẹ mang thai và cho con bú, người già và người bị bệnh, theo các
nghiên cứu được thực hiện bởi Royse và Schisler (1980), Quio et al. (1990), MOA/JICA lOMoARcPSD|36991220
(2000) và OEI (2003). Hơn nữa, polysacarit của nấm tăng cường khả năng miễn dịch và
đóng vai trò là thành phần cơ bản trong sản xuất thuốc quan trọng đối với bệnh nhân ung
thư và HIV, theo báo cáo của APEMTC (2007).
Người tiêu dùng yêu cầu họ có thể mua nấm ăn được, tươi và chế biến, là
an toàn và được đặc trưng và dán nhãn. Do đó, trước tiên chúng ta phải phát triển
các công cụ để kiểm soát trong thương mại và công nghiệp, cũng như kiểm tra
thực phẩm công cộng. Cơ sở để đạt được mục tiêu này là tạo danh sách hướng dẫn
về nấm ăn được đã được đánh giá rủi ro và có thể được sử dụng phù hợp với các
yêu cầu chung về an toàn thực phẩm. danh sách được dựa trên thông tin về loại
nấm ăn được (hoang dã và trồng trọt) được bán ở các nước EU và không độc hại.
Để đảm bảo rằng nấm mua ở EU hoặc bất kỳ thị trường thế giới nào cũng có thể
ăn được mà không gặp vấn đề gì, người tiêu dùng chỉ có thể mua nấm an toàn và
có đặc tính tốt theo yêu cầu trong luật thực phẩm.
Nguồn cung cấp ổn định từ chất thải nông nghiệp và công nghiệp. Nhiều
loài nấm phát triển mạnh trên một loạt các chất thải như vậy, bao gồm trấu gạo,
ống hút và cám, ngô/lõi ngô, bã mía, lá chuối và pseudo-cress MOA/JICA (2000).
Sự phong phú của chất thải như vậy tạo ra cơ hội kinh doanh cho các nhà cung cấp
cơ chất. Ngoài ra, sử dụng chất thải nông nghiệp và công nghiệp trong canh tác
nấm mang đến cơ hội quản lý môi trường bằng cách sử dụng chất thải. Trồng nấm
thương mại cung cấp một phương tiện kinh tế để sử dụng các chất thải phong phú
này trong khi cung cấp một hệ thống xử lý thân thiện với môi trường, theo
Isikhuemhem et al. (2000). Là chất phân hủy, nấm đóng một vai trò quan trọng
trong hệ sinh thái, với phân hữu cơ đã qua sử dụng, giàu chất dinh dưỡng và chất
hữu cơ, được sử dụng làm phân bón hoặc điều hòa đất. Khi trở lại đất, nó tăng
cường cấu trúc đất và khả năng giữ nước của nó. Hơn nữa, chất nền đã chi tiêu có
thể được sử dụng làm thức ăn cho động vật cho shoat và gia súc vì nó rất bổ
dưỡng và dễ tiêu hóa, theo báo cáo của Chantaraj (2000). lOMoARcPSD|36991220
KẾT LUẬN Sảnphẩmnấm đónghộplàmộtsảnphẩmthựcphẩmtiệnlợivà tiềm năng
phát triển, nhờ vào tính năng bảo quản tốt và dễ sử dụng. Đây là một sản phẩm có
nhiều ứng dụng trong nấu ăn và được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới.
Tuy nhiên, việc lựa chọn sản phẩm nấm đóng hộp cần phải được thực hiện
cẩn thận để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Người tiêu dùng cần chọn
các sản phẩm được sản xuất và đóng gói đúng quy trình, đảm bảo được nguồn gốc
xuất xứ và được kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm.
Nấm đóng hộp cũng có ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng nếu được
sử dụng đúng cách và trong số lượng hợp lý. Nấm là nguồn cung cấp dinh dưỡng
tuyệt vời, chứa nhiều chất xơ, chất đạm và vitamin nhưng nếu ăn quá nhiều, có thể
gây ra các vấn đề sức khỏe như tiêu chảy hoặc khó tiêu.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt
[1] Lê Văn Viêt Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh
Nguyêt, Trần Thị Thu Trà (2011). Công nghê chê biên thưc phâm , Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia TPHCM.
[2] Nguyễn Hữu Đống, Đinh Xuân Linh, Nguyễn Thị Sơn & Zani Federico (2000).
Nấm ăn - Cơ sở khoa học va công nghệ nuôi trông. Nhà xuất bản Nông Nghiệp. Hà Nội.
[3] Nguyễn Lân Dũng (2007). Công nghệ nuôi trông nấm, tập 2. Nhà xuất bản Nông nghiệp. Hà Nội.
[4] Tiêu chuẩn Viêt Nam: (1981)
Nấm ăn va cac san phâm nấm, Hà Nôi
[5] Trần Thị Nguyệt Minh, Nguyễn Hoàng Phong, Đoàn Thị Như Quỳnh, Bùi Thị
Kim Thy (2010), Chê biên nấm rơm đong hôp̣ , Bách Khoa TPHCM. Tiếng Anh
[6] APEMTC. (2007). Medicinal mushrooms: Cancer prevention and therapy.
Alternative Medicine Review, 12(3), 280-292. lOMoARcPSD|36991220
[7] Chantaraj, P. (2000). Management of spent mushroom compost as animal feed.
Mushroom Research and Development, 15, 46-48.
[8] Chou, H. L., Chen, C. C., & Lu, M. Y. (2013). Current perspectives on the use of
mushroom waste for prebiotic and dietary fiber purposes. Journal of Agricultural
and Food Chemistry, 61(28), 7035-7040.
[9] EPC. (2004). Overview of the Kenyan agriculture and agribusiness sector. European Union.
[10] Farm Concern. (2005). Mushroom production handbook. Farm Concern International.
[11] Isikhuemhem, O. S., Okhuoya, J. A., & Ikhuoria, E. U. (2000). The efficiency of
spent mushroom substrate as a soil amendment. Journal of Sustainable Agriculture, 16(2), 69-76.
[12] MOA/JICA. (2000). Mushroom cultivation handbook. Government of Kenya. [13]
Oei, P. (2003). Mushroom cultivation, appropriate technology for mushroom
growers. Backhuys Publishers.
[14] Papadopoulou, K. K., Anastasiadou, E. S., Kyriakopoulos, A. M., & Zervakis, G. I.
(2013). Cultivation of Pleurotus spp. mushrooms on vine-shoot wastes
supplemented with cottonseed hulls and oat bran. Journal of Environmental Management, 129, 482489.
[15] Phan, C. W., & Sabaratnam, V. (2012). Potential uses of spent mushroom
substrate and its associated lignocellulosic enzymes. Applied Microbiology and Biotechnology, 96(4), 863-873.
[16] Philippoussis, A., & Diamantopoulou, P. (2012). Industrial exploitation of
mushroom substrate through bioprocessing for the production of added value products.
Industrial Crops and Products, 36(1), 14-20.
[17] Quimio, T. H., Chang, S. T., & Royse, D. J. (1990). The biology and cultivation of
edible mushrooms. The Pennsylvania State University Press. lOMoARcPSD|36991220
[18] Rigas, F., Diamantopoulou, P., Philippoussis, A., & Papadopoulou, K. (2009).
Sustainable production of medicinal mushrooms on lignocellulosic materials
without the addition of chemicals. In Proceedings of the 9th International
Conference on Mushroom Biology and Mushroom Products (pp. 35-44).
[19] Rinker, D. L. (2002). Spent mushroom compost: a valuable resource for
agriculture and horticulture. Mushroom News, 50(7), 8-14.
[20] Royse, D. J., & Schisler, L. C. (1980). Composition of the cell walls of Agaricus
bisporus and Schizophyllum commune mycelia. Applied and Environmental Microbiology, 40(2), 295-298.
[21] Suess, M. J., & Curtis, R. F. (2006). Production of laccase and cellulase by
Pleurotus ostreatus during treatment of hardwood bark for removal of residual
formaldehyde. Bioresource Technology, 97(4), 514-520.
[22] Synytsya, A., Míčková, K., Jablonský, I., Spěváček, J., Erban, V., & Kováříková,
E. (2008). Glucans from fruit bodies of cultivated mushrooms Pleurotus ostreatus and
Pleurotus eryngii: structure and potential prebiotic activity. Carbohydrate Polymers, 72(2), 209-214.
[23] Synytsya, A., Novák, M., & Čopíková, J. (2009). Structure and antitumor
activities of glucans extracted from Pleurotus ostreatus and Pleurotus eryngii.
International Journal of Biological Macromolecules, 44(4), 328-333.
[24] Yen, G. C., & Mau, J. L. (2007). Novel and practical uses of mushrooms and
mushroom extracts. Journal of Functional Foods, 1(2), 123-130.
[25] Bernaś, E., & Jaworska, G. (2014). Effect of microwave blanching on the quality
of frozen Agaricus bisporus. Food Science and Technology International, 21 (4), 245 – 255.
[26] Brennan, M., Le Port, G., & Gormley, R. (2000). Postharvest treatment with citric
acid or hydrogen peroxide to extend the shelf life of fresh sliced mushrooms. LWT 33: 285–289. lOMoARcPSD|36991220
[27] Burton, K. S. & Noble, R. (1993). The influence of flush number, bruising and
storage temperature on mushroom quality. Postharvest Biology and Technology, 3, 39 – 47.
[28] Da Silva, A. C., & Jorge, N. (2011). Antioxidant properties of Lentinus edodes and
Agaricus blazei extracts. Journal of food quality, 34(6), 386-394.
[29] Cai M., Lin Y., Luo Y., Liang H., Sun P. 2015. Extraction, antimicrobial, and
antioxidant activities of crude polysaccharides from the wood ear medicinal mushroom
Auricularia auricula-judae (Higher Basidiomycetes). The International Journal of
Medicinal Mushrooms. 17(6): 591–600.
[30] Carocho M., Ferreira ICFR. 2013. A review on antioxidants, prooxidants and
related controversy: Natural and synthetic compounds, screening and analysis
methodologies and future perspectives. Food Chem. Toxicol. 51: 15–25. [31]
Chowdhury MMH., Kubra K., Ahmed SR. 2015. Screening of antimicrobial,
antioxidant properties and bioactive compounds of some edible mushrooms cultivated in
Bangladesh. Annals of Clinical Microbiology and Antimicrobials.
[32] Czapski, J. & Szudyga, K. (2000). Frozen mushrooms quality as affected by strain,
flush, treatment before freezing, and time of storage. Journal of Food Science, 65, 722 – 725.
[33] Dehariya P., Vyas D. 2013. Effect of different agro-waste substrates and their
combinations on the yield and biological efficiency of Pleurotus sajor- caju. IOSR
Journal of Pharmacy and Biological Sciences (IOSR-JPBS). 8(3): 60-64.
[34] Devece, C., Rodríguez – López, J. N., Fenoll, L. G., Tudela, J., Catalá, J. M., de
los Reyes, E., & García – Cánovas, F. (1999). Enzyme inactivation analysis for
industrial blanching applications: comparison of microwave, conventional, and
combination heat treatments on mushroom polyphenol oxidase activity. Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 47, 4506 – 4511.
[35] Ferreira ICFR., Barros L., Abreu RMV. 2009. Antioxidants in Wild Mushrooms.
Current Medicinal Chemistry.16: 1543–1560. lOMoARcPSD|36991220
[36] Ma, G., Yang, W., Mariga, A. M., Fang, Y., Ma, N., Pei, F., & Hu, Q. (2014).
Purification, characterization and antitumor activity of polysaccharides from
Pleurotus eryngii residue. Carbohydrate Polymers, 114, 297-305.,
[37] Jeena, G. S., Punatha, H., Prakash, O., Chandra, M., & Kushwaha, K. P. S. (2016).
Study on in vitro antioxidant potential of some cultivated Pleurotus species
(Oyster mushroom). Indian Journal of Natural Products and Resources
(IJNPR)[Formerly Natural Product Radiance (NPR)], 5(1), 56-61.
[38] Ghahremani-Majd, H., & Dashti, F. (2015). Chemical composition and
antioxidant properties of cultivated button mushrooms (Agaricus bisporus).
Horticulture, Environment, and Biotechnology, 56, 376-382.
[39] Gormley, R. (1975). Chill storage of mushrooms. Journal of the Science of Food
and Agriculture 26 (2), 401 – 411.
[40] Gupta S., Summuna B., Gupta M. and Mantoo A. 2016. Mushroom cultivation: A
means of nutritional security in India. Asia-Pacific Journal of Food Safety and Security. 2(1), 3-12.
[41] Meng, X., Liang, H., & Luo, L. (2016). Antitumor polysaccharides from
mushrooms: a review on the structural characteristics, antitumor mechanisms and
immunomodulating activities. Carbohydrate research, 424, 30-41.
[42] Chang, H. H., Chien, P. J., Tong, M. H., & Sheu, F. (2007). Mushroom
immunomodulatory proteins possess potential thermal/freezing resistance,
acid/alkali tolerance and dehydration stability. Food Chemistry, 105(2), 597-605.
[43] Huana. Y.T. and Bourne. M.C. 1983. Kinetics of thermal softenine of veaetab’les. J. Text. Studies 14: 1.
[44] Joseph, J., Panicker, S. N., & Janardhanan, K. K. (2012). Protective effect of
polysaccharide-protein complex from a polypore mushroom, Phellinus rimosus
against radiation-induced oxidative stress. Redox Report, 17(1), 22-27.
[45] Lee, I., Ahn, B., Choi, J., Hattori, M., Min, B., & Bae, K. (2011). Selective
cholinesterase inhibition by lanostane triterpenes from fruiting bodies of lOMoARcPSD|36991220
Ganoderma lucidum. Bioorganic & medicinal chemistry letters, 21(21), 6603- 6607.
[46] J.L. Mau, H.C. Lin, C.C. Chen, Antioxidant properties of several medicinal
mushrooms, Agric. Food Chem. 50 (21) (2002) 6072–6077.
[47] Kalac P. 2009. Chemical composition and nutritional value of European species of
wild growing mushrooms. A review: Food Chemistry. 113: 9–16.
[48] Kumari B., Atri NS. 2014. Nutritional and nutraceutical potential of wild edible
macrolepiotoid mushrooms of north India. International Journal of Pharmacy and
Pharmaceutical Sciences. 6: 200–204.
[49] Kumari D., Reddy MS., Upadhyay RC. 2011. “Nutritional composition and
antioxidant activities of 18 different wild Cantharellus mushrooms of
Northwestern Himalayas,” Food Science and Technology International. 17(6): 557–567.
[50] Villares, A., Mateo-Vivaracho, L., & Guillamón, E. (2012). Structural features
and healthy properties of polysaccharides occurring in mushrooms. Agriculture, 2(4), 452-471.
[51] Lund, D.B. 1977. Design of thermal processes for maximizing nutrient retention. Food Technol. 31(2): 71.
[52] M.E. Duru, G. Çayan, Tel.: biologically active terpenoids from mushroom origin:
a review, Rec. Nat. Prod. 9 (2015) 456–483.
[53] Valverde, M. E., Hernández-Pérez, T., & Paredes-López, O. (2015). Edible
mushrooms: improving human health and promoting quality life. International journal of microbiology, 2015.
[54] Tong, M. H., Chien, P. J., Chang, H. H., Tsai, M. J., & Sheu, F. (2008). High
processing tolerances of immunomodulatory proteins in Enoki and Reishi
mushrooms. Journal of agricultural and food chemistry, 56(9), 3160-3166.
[55] McArdle, F.J., Kuhn, G.D., and Beelman, R.B. 1974. Influence of vacuum soaking
on yield and uality of canned mushrooms. J. Food Sci. 39: 1026. lOMoARcPSD|36991220
[56] Mohapatra, D., Frias, J. M., Oliveira, F. A. R., Bira, Z. M., & Kerry, J. (2008).
Development and validation of a model to predict enzymatic activity during
storage of cultivated mushrooms (Agaricus bisporus spp.). Journal of Food Engineering, 86, 39 – 48.
[57] Benkeblia, N. (Ed.). (2014). Polysaccharides: Natural fibers in food and nutrition. CRC Press.
[58] Stilinović, N., Škrbić, B., Živančev, J., Mrmoš, N., Pavlović, N., & Vukmirović, S.
(2014). The level of elements and antioxidant activity of commercial dietary
supplement formulations based on edible mushrooms. Food & function, 5(12),
3170-3178. [59] Jones, S., & Janardhanan, K. K. (2000). Antioxidant and
antitumor activity of Ganoderma lucidum (Curt.: Fr.) P. Karst.—Reishi
(Aphyllophoromycetideae) from South India. International Journal of Medicinal Mushrooms, 2(3).
[60] Prasad, S., Rathore, H., Sharma, S., & Yadav, A. S. (2015). Medicinal mushrooms
as a source of novel functional food. IJFS, 4, 221-5.
[61] Wang, S., Bao, L., Zhao, F., Wang, Q., Li, S., Ren, J., . . & Liu, H. (2013).
Isolation, identification, and bioactivity of monoterpenoids and sesquiterpenoids from
the mycelia of edible mushroom Pleurotus cornucopiae. Journal of Agricultural and
Food Chemistry, 61(21), 5122-5129.
[62] Jeong, S. C., Koyyalamudi, S. R., Jeong, Y. T., Song, C. H., & Pang, G. (2012).
Macrophage immunomodulating and antitumor activities of polysaccharides isolated
from Agaricus bisporus white button mushrooms. Journal of medicinal food, 15(1), 58- 65.
[63] Wasser, S. P. (2011). Current findings, future trends, and unsolved problems in
studies of medicinal mushrooms. Applied microbiology and biotechnology, 89, 13231332.
[64] Xu, T., & Beelman, R. B. (2015). The bioactive com-pounds in medicinal
mushrooms have potential protective effects against neu-rodegenerative diseases. Adv.
Food Technol. Nutr. Sci. Open J, 1(2), 62-66. lOMoARcPSD|36991220
[65] Ajith, T. A., & Janardhanan, K. K. (2001). Antioxidant and anti-inflammatory
activities of methanol extract of Phellinus rimosus (Berk) Pilat.
[66] Lakhanpal, T. N., Sai, I., & Thakur, M. (2016). Biodiversity of wild edible,
mycorrhizal and nutraceutically important mushrooms. Mushrooms in India (Diversity,
Improvement, Cultivation, Medicinal Uses and Value Addition for Rural Development), 262.
[67] Thatoi H and Singdevsachan SK. 2014. Diversity, nutritional composition and
medicinal potential of Indian mushrooms: a review: African Journal of. Biotechnology. 13(4):523–545.
[68] Valverde, M.E., Hernández-Pérez, T. and Paredes-López, O. (2015). Edible
mushrooms: Improving human health and promoting quality life. International Journal of Microbiology, 16,1-14.
[69] Siniscalco, D., & Antonucci, N. (2013). Involvement of dietary bioactive proteins
and peptides in autism spectrum disorders. Current Protein and Peptide Science, 14(8), 674-679.
[70] Liu, J., Du, C., Wang, Y., & Yu, Z. (2015). Anti-fatigue activities of
polysaccharides extracted from Hericium erinaceus. Experimental and therapeutic medicine, 9(2), 483-487.
[71] Wang, Y. Q., Bao, L., Yang, X. L., Dai, H. Q., Guo, H., Yao, X. S., . . & Liu, H.
W. (2012). Four New Cuparene Type Sesquiterpenes from Flammulina velutipes‐ .
Helvetica Chimica Acta, 95(2), 261-267.
[72] Kim, Y. W., Kim, K. H., Choi, H. J., & Lee, D. S. (2005). Anti-diabetic activity of
β-glucans and their enzymatically hydrolyzed oligosaccharides from Agaricus blazei.
Biotechnology letters, 27, 483-487.
Document Outline
- LỜI CẢM ƠN
- LỜI CAM ĐOAN
- LỜI MỞ ĐẦU
- 1.TỔNG QUAN......................................
- 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHÊ SẢN XUẤT..................
- 2.1. Quy trình sản xuất nấm rơm đóng hôp..........
- 2.3. Đánh giá chất lượng..........................
- 3. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM...
- 3.1. Ảnh hưởng của phương pháp chần đến chất lượng
- rơm...............................................
- 3.3. Ảnh hưởng của quá trình tiệt trùng đến chất
- rơm...............................................
- 3.5. Ảnh hưởng của qui trình đến năng suất, màu să
- 4. SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA NẤM ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI
- 5. TIỀM NĂNG PHÁT TRIỂN...........................
- 5.1 Lợi ích của nấm đóng hộp......................
- KẾT LUẬN..........................................
- 1. TỔNG QUAN
- -Nguồn gốc
- 1.2 Khái niệm
- 1.3 Đặc điểm
- 1.4 Thành phần dinh dưỡng
- Thành phần dinh dưỡng có trong nấm rơm
- Chất xơ
- Vitamin D
- Một số chất khoáng quan trọngPhốt pho, kẽm và ma
- 1.5 Thị trường tiêu thụ
- Khái niệm
- 1.7Tác động ảnh hưởng
- 1.8 Tiềm năng phát triển
- 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHÊ SẢN XUẤṬ
- 2.1. Quy trình sản xuất nấm rơm đóng hôp̣
- 2.2. Thuyết minh quy trình
- 2.2.1. Nguyên liêụ
- 2.2.2. Rửa
- 2.2.3. Lựa chọn
- 2.2.4. Chần
- 2.2.5. Phân loại
- 2.2.6. Cắt gọt
- 2.2.7. Xếp hôp̣
- 2.2.8. Rót dịch
- 2.2.9. Bài khi
- 2.2.10. Ghép mi
- 2.2.11. Tiêt trùng̣
- 2.3. Đánh giá chất lượng
- 2.3.1. Yêu cầu đầu ra
- 2.3.2. Yêu cầu trên thị trường
- 3. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
- 3.1. Ảnh hưởng của phương pháp chần đến chất lượng
- 3.1.1. Phương pháp thực hiện
- 3.1.2. Các ảnh hưởng đến sản phẩm Sự thay đổi về k
- 3.1. Ảnh hưởng của phương pháp chần đến chất lượng
- Thành phần hoá học
- Mức độ hoạt động của enzyme
- Đặc điểm cảm quan
- rơm
- 3.2.1. Phương pháp thực hiện
- Đặc tính cảm quan
- 3.3. Ảnh hưởng của quá trình tiệt trùng đến chất
- 3.3.1. Phương pháp thực hiện
- 3.3.2. Các ảnh hưởng Đặc tính cảm quan
- 3.3. Ảnh hưởng của quá trình tiệt trùng đến chất
- Thành phần hoá học
- 3.4. Ảnh hưởng của nguồn nguyên liệu đầu vào đến c
- 3.4.1. Phương pháp thực hiện
- 3.4. Ảnh hưởng của nguồn nguyên liệu đầu vào đến c
- Dị ứng
- Nhiễm độc hoá học
- 3.5. Ảnh hưởng của qui trình đến năng suất, màu să
- 3.5.1 Kết quả và phân tich
- 3.5.2 Năng suất
- 3.5.3 Cấu trúc
- 3.5. Ảnh hưởng của qui trình đến năng suất, màu să
- 4. SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA NẤM ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI
- 4.1. Polysaccharides
- 4.2. Phân tử protein và hoạt tính sinh học
- 4.3. Terpenes ( Các hydrocacbon không bão hòa )
- 4.4. Chất chống oxy hóa
- 4.5. Dinh dưỡng từ các sản phẩm nấm
- 5. TIỀM NĂNG PHÁT TRIỂN
- 5.1 Lợi ích của nấm đóng hộp
- 5.2 Các phát triển từ sản phẩm nấm đóng hộp
- 5.2.1 Đồ uống và sản phẩm làm đẹp
- 5.2.2 Sản phẩm phụ dành cho ngành nấm
- 5.3 Khả năng phát triển của sản phẩm này trong tươ
- KẾT LUẬN
- TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt
- Tiếng Anh