Tổng hợp bài giảng Công nghệ sản phẩm nhiệt đới| Bài giảng môn Công nghệ sản phẩm nhiệt đới| Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
Tổng hợp bài giảng Công nghệ sản phẩm nhiệt đới| Bài giảng môn Công nghệ sản phẩm nhiệt đới| Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội. Tài liệu gồm 224 trang giúp bạn ôn tập và đạt kết quả cao trong kỳ thi sắp tới. Mời bạn đọc đón xem.
Môn: Công nghệ sản phẩm nhiệt đới
Trường: Đại học Bách Khoa Hà Nội
Thông tin:
Tác giả:
Preview text:
BF5410: CÔNG NGHỆ CÀ PHÊ CACAO
Bài giảng cho sinh viên Kỹ thuật Thực phẩm Hồ Phú Hà Phan Thanh Tâm PHẦN II: CÔNG NGHỆ CACAO
Chương I Giới thiệu về ca cao
Chương II Nguyên liệu
Chương III: Công nghệ sơ chế hạt cacao
Chương IV. Các sản phẩm từ cacao
Chương V: Công nghệ sản xuất bột cacao và bơ cacao 1. NGUỒN GỐC CÂY CACAO
Theobroma cacao, (Sterculioidea họ Malvaceae) Nguồn gốc Nam Mỹ
"food of the gods“:θεος (theos): "god,“
βρῶμα (broma): “food" LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN 1400 năm về trước
Người Aztec và Inca sử dụng hạt cacao làm tiền tệ
Đồ uống gọi là chocolatl” rang hạt cacao và trộn với nước Thế kỷ 17: châu Âu
Người Tây Ban Nha sử dụng
Sau đó trồng bởi người Ý, Hà lan, Bồ Đào Nha
Chủ yếu vẫn dùng dạng đồ uống
Gia đình người Anh (Fry) xây dựng nhà máy socola đầu tiên năm 1728 1828: Coenraad Van Houten
: máy ép thủy lực tách phần rắn và phần bơ cacao 1848: chocola dạng ăn (thanh sô cô la) _ Henri Nestlé
2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CACAO
CÁC NƯỚC SẢN XUẤT CACAO HÀNG ĐẦU TÌNH HÌNH SX CACAO
Cả thế giới: 4-5 triệu nông dân trồng cacao,
40-50 triệu người sống phụ thuộc trực tiếp vào cacao
Hàng năm SX khoảng 3,5 triệu tấn
Hàng năm giá trị thương mại: 5,1 tỷ USD
70% sản lượng cacao từ Tây phi GIÁ CACAO TRÊN THẾ GIỚI
SẢN LƯỢNG CACAO TRÊN THẾ GIỚI
Summary of revised forecasts and estimates
SẢN LƯỢNG CACAO TRÊN THẾ GIỚI Cocoa year (Oct-Sep) 2013/2014 2014/2015 Year-on-year change Revised Previous Revised estimates forecasts a/ forecasts (thousand tonnes) (Per cent) World 4 370 4 168 4 158 - 212 - 4.9% production World 4 304 4 164 4 131 - 173 - 4.0% grindings ICCO, 2015
CÁC NƯỚC SẢN XUẤT CACAO (2018) Rank Country Production (tonnes) 1 Cote d'Ivoire 1,448,992 2 Ghana 835,466 3 Indonesia 777,500 4 Nigeria 367,000 5 Cameroon 275,000 6 Brazil 256,186 7 Ecuador 128,446 8 Mexico 82,000 9 Peru 71,175 10 Dominican Republic 68,021
https://www.worldatlas.com/articles/top-10- cocoa-producing-countries.html
NĂNG SUẤT CACAO THẾ GIỚI
TÌNH HÌNH XUẤT KHẨU CACAO GIỮA CÁC VÙNG TRÊN THẾ GIỚI ICCO, 2013
3. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ CACAO
Tiên thụ bột cacao hàng năm tăng 2,9% Bỉ: 5,97 kg/người Thụy sỹ: 5,8 Pháp: 3,9 Đức: 3,76 Anh: 3,72
TIÊU THỤ CACAO DẠNG SÔCÔLA CACAO TẠI VIỆT NAM
Đầu thế kỷ 20: Người Pháp đem giống cacao vào Việt
nam (Yersin). Năng suất không cao
Thời kỳ 1980: Liên xô cũ, cacao được chú ý trở lại
Đầu những năm 90: Liên xô và Đông Âu tan rã, cacao không bán được
Những năm 2000: phát triển trở lại
Năng suất thấp (TB 3,5 tạ/ha); sản lượng khoảng 2500 tấn/ năm
Năm 2016: năng suất hạt 3-3,5 kg/cây tương đương 2,46-2,87 tấn hạt khô/ha
Bến tre: 5-15 tấn quả/ha
4. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CACAO
Bổ sung năng lượng (giàu chất béo, protein, đường)
Chứa cafein, theofilin, theobromin,
pheninetylamin kích thích thần kinh nhẹ, giảm stress.
Giàu axit folic (vitamin B9), khoáng chất (kẽm)
Giàu flavonoid, giúp giảm cục máu đông,
ngăn ngừa bện lý tim mạch