Chương 7: Sản xuất surimi
❖ Surimi là thịt cá xay đã tách da, xương và được rửa
loại bỏ màu, mùi, chất béo cho sản phẩm có màu
trắng ngà đến trăng, hầu như không mùi, ít mỡ, và
có khả năng đông kết (khả năng tạo gel) tốt
1. Sự tạo gel của protein • : Các nút liên kết : Các liên kết
❖ Loại liên kết chính tham gia vào mạng không gian • Liªn kÕt hidro: • Liên kết cầu disunfua • Liên kết cầu muối: • Liên kết kị nước:).
Sự góp phần của mỗi kiểu liên kết này thay đổi phụ thuộc vào bản chất protein,
các điều kiện môi trường và các giai đoạn khác nhau của quá trình gel hoá
•Liên kết hidro là liên kết giữa nhóm -OH và nhóm -COOH
• Liên kết cầu disunfua (-S-S-) giữa các phân tử được tạo
thành khi oxy hoá 2 gốc cysteine
Protein-SH + HS-Protein →Protein-S-S-Protein Liên kết kị nước
• Khoảng 25% các axit amin trong phân tử myosin là các
axit amin kị nước như: analine, valine, leucine, proline,
tryptophan. Những gốc này liên kết với các phân tử
nước tạo thành tập hợp mà tại đó các phân tử nước liên
kết với nhau bằng cầu hidro xung quanh gốc này Liên kết cầu muối
• Liên kết ion được tạo thành giữa nhóm cacboxyl (COO-) của axit
aspatic và glutamic và nhóm amin (NH +) của lysine và arginine. 2
Các protein tơ cơ liên kết với nhau thành tập hợp không tan trong nước.
Protein-COO-….+H N-Protein +NaCl → Protein-COO-….Na++Cl-…. +H N-Protein 3 3 (Không tan) (Tan)
2.Các yếu tố ảnh hưởng tới các liên kêt • Liên kết hidro - Nhiệt độ - pH của thịt cá • Liên kết cầu disunfua
- Sự có mặt của nhiều nhóm -SH
- Sự có mặt của chất oxy hoá và chất khử - Nhiệt độ • Liên kết cầu muối:
- Mức độ nghiền nhuyễn và lượng muối cho vào
– Hỗn hợp bột nhuyễn không thể hình thành nếu thiếu sự có mặt của muối • Liên kết kị nước: - Nhiệt độ Nguyên liệu : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Bảng 1: Yêu cầu cảm quan, lý-hóa đối với surimi đông lạnh Mức Chỉ tiêu Hạng đặc biệt Hạng 1 Hạng 2 1. Màu sắc Trắng đến trắng ngà 2. Mùi
Mùi đặc trưng của surimi cá biển, không có mùi lạ 3. pH Từ 6,5 đến 7,2
4. Hàm lượng nước, % khối lượng, 76,0 78,0 80,0 không lớn hơn
5. Tạp chất, tính theo thang điểm 10 Từ 9 đến 10 Từ 7 đến 8 Từ 5 đến 6 bậc
6. Cường độ gel, g.cm, không nhỏ hơn 350 330 300 7. Độ dẻo AA A B
8. Độ trắng, %, không nhỏ hơn 68 66 64
Chất lượng surimi thay đổi phụ thuộc vào màu sắc và hàm lượng chất béo và khả
năng tạo gel của loài cá
Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng surimi Sự tạo gel của protein • : Các nút liên kết : Các liên kết
❖ Loại liên kết chính tham gia vào mạng không gian Liên kết hidro: Liên kết cầu disunfua Liên kết cầu muối: Các tương tác kị nước
Sự góp phần của mỗi kiểu liên kết cho đặc tính gel khác nhau phụ
thuộc vào thành phần cấu tạo của mỗi loài cá, độ tươi của cá, nhiệt
độ và thời gian chế biến cũng như quá trình rửa Ảnh hưởng của loài cá
• Các protease ( cathepsin,
protease trung tính và protease
kiềm tính) có trong thịt cá phân
hủy protein tơ cơ làm giảm khả năng tạo gel
• Protein chất cơ trong cá sẫm
màu có khả năng giữ nước kém
và cản trở liên kết hóa trị của
myosin và thay đổi tính chất lưu
biến của gel đồng thời làm giảm
Cá Minh Thái Alaska ( Alaska Pollock) khả năng tạo gel
• Sự có mặt protein heme xúc tác
quá trình oxy hóa lipit góp phần
cho sự biến tính protein tơ cơ.
Đặc tính của cá sẫm màu
1: Tû lÖ l îng c¬ ®á lín h¬n so víi l îng c¬ tr¾ng do đó hàm lượng protein chất cơ cao
2 : ThÞt c¸ th× cã mïi khó chịu chủ yếu là hợp chất cacbonyl
3: ThÞt c¸ chøa hµm l îng mì lín h¬n vµ nã thay ®æi theo mïa lµ kh¸ cao.
4: pH cña thÞt c¸ gi¶m nhanh h¬n vµ cã gi¸ trÞ pH thÊp h¬n sau khi chÕt cøng.
5: C¬ cña c¸ chøa c¸c enzym protease bền nhiÖt
Khả năng tạo gel của thịt cá sẫm màu kém Nguyên nhân:
▪ pH giảm nhanh ở giai đoạn chết cứng
▪ Protein chất cơ có khối lượng phân tử lớn hơn
so với cá thịt trắng nên khó tách bằng nước
▪ Sự có mặt enzym protease bền nhiệt
Ảnh hưởng của độ tươi của cá
• Sau khi cá chết xảy ra các giai đoạn bao gồm
tiết nhớt, chết cứng, tự phân và phân hủy sâu sắc
Cá được chế biến càng nhanh càng tốt sau khi chết cứng
• Sự phân giải trimetylaminoxyt (CH3)3NO → (CH3)2 NH +HCHO
Sự hình thành formaldehyde gây nên sự biến
tính protein và làm giảm khả năng tạo gel của protein
Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chế biến
• Cathepsin B và H vẫn giữ được 50% hoạt
tính ở nhiệt độ 00C và gây ra sự phân hủy protein tơ cơ.
• Khi nhiệt độ tăng sự phân hủy protein xảy ra nhanh hơn.
• Sự phân hủy protein tơ cơ tăng nhanh khi
kéo dài thời gian lưu giữ và chế biến
Ảnh hưởng của quá trình rửa
❖ Mục đích: loại bỏ màu sắc, mùi, chất béo, protein chất cơ cho surimi
có màu trắng, không mùi, và đảm bảo khả năng tạo gel là lớn nhất
• Đối với cá có thịt trắng: TMAO có thể loại bỏ bằng quá trình rửa
trong suốt quá trình rửa ở điều kiện axit .
• Đối với cá sẫm màu và nhiều chất béo: Rửa bằng dung dịch muối
kiềm ( NaHCO 0.2%+NaCl 0.15) hoặc ( NaHCO 0.2%+ 3 3 pyrophotphat 0.1%)
• Sử dụng chất chống oxy hóa H O và NaOCl trong quá trình rửa cải 2 2
thiện màu sắc và khả năng tạo gel của protein đặc biệt đối với cá có chất lượng thấp
• Chất lượng surimi phụ thuộc vào tỷ lệ nước rửa/ thịt cá và số lần
rửa. Thường tỷ lệ nước rửa/thịt ca: 4/1 với 3 lần rửa
Đối với thịt cá trắng
• NH và Trimetylamin oxyt (TMAO) có thể loại bỏ một cách có hiệu 3
quả trong suốt quá trình rửa ở điều kiện axit theo cơ chế sau [8]: NH + RCOOH → RCOONH 3 4
• Ngoài ra, NH trong thịt cá còn tồn tại dưới dạng muối NH Cl và 3 4
NH OH, các chất này cũng bị tác dụng bởi axit: 4 NH Cl + RCOOH → RCOONH + HCl 4 4 NH OH + RCOOH → RCOONH + H O 4 4 2
• Trimetylamin là chất gây mùi tanh khó chịu ở thịt cá và được trung hòa khi xử lý bằng axit
(CH ) N + RCOOH → (CH ) NH+ RCOO- 3 3 3 3