Chương I: Cơ sở nguyên liệu của
ngành công nghiệp chế biến thuỷ sản
I.1. Phân loại nguồn nguyên liệu thuỷ sản
I.2. Cấu tạo giải phẫu và thành phần hóa học của nguyên liệu thuỷ sản
I.3. Biến đổi sinh hoá của nguyên liệu thuỷ sản
I.4. Thành phần khối lượng và hóa học của thủy sản
1. Cấu trúc mô thịt cá 1. Tơ cơ 2. Sợi cơ 3. Bó cơ
4. Màng trong/màng ngoài sợi cơ và bó cơ 5. Gân 6. Xương
II.Thµnh phÇn ho¸ häc cña thÞt c¸
N íc (70-85%), protein (15-25%), lipit (1-10%), gluxit (0.1-1%) vµ
tån t¹i d íi d¹ng glycogen, muèi v« c¬ (1-1.5%), hoocmon. Thành phần Cá Trắng Cá béo Protein (%) 17.5 18 Chất béo (%) 0.5 15 Carbonhydrate (%) 0 0 Vitamin: B A, D, B Muối khoáng (%) 1 2 Nước (%) 80 65
Thành phần hóa học của một số loài cá
- Nhãm 1: Hµm l îng protein cao (>15%) vµ lipit thÊp (<5%)
- Nhãm 2 : Hµm l îng protein cao (>15%) vµ lipit trung binh (8-15%). C¸ Ngõ, c¸
trÝch.. Thµnh phÇn ho¸ häc cña c¸c loµi c¸ nµy th êng thay ®æi theo mïa nªn c¸c
loµi c¸ thuéc nhãm nµy cã thÓ ph©n sang nhãm kh¸c
- Nhãm 3 : Hµm l îng protein cao(>15%) vµ hµm l îng lipit cao (>15%). C¸ Ngõ
xanh ( Blue-fin tuna), c¸ trÝch
- Nhãm 4 : Hµm l îng protein thÊp ( <15%) vµ hµm l îng lipit thÊp ( <5%) : Sß, hµu, c¸ tÇng ®¸y
Cấu trúc của protein ⚫ 1. Protein
- Protein cña chÊt c¬(Sarcoplasmic protein)
- Protein cña m« liªn kÕt(Stroma protein)
- Protein cña t¬ c¬( Myofibrillar Protein)
Protein mô liên kết (Stroma protein)
⚫ Colagen vµ elastin lµ hai protein chiÕm trªn 50% l îng protein cña khung.
⚫ Colagen : Lµ protein h×nh sîi kh«ng ®µn håi ® îc do ®ã b¶o vÖ c¬ chèng l¹i sù kÐo c¨ng.
⚫ Elastin: lµ Protein cã mµu vµng, cã nhiÒu trong thµnh c¸c ®éng m¹ch.
⚫ D íi t¸c dông cña nhiÖt ®é colagen vµ elastin t¹o thµnh gelatin dÔ tiªu hãa h¬n Colagen
•Cấu trúc xoắn 3 chuỗi alpha
•Sự tương tác của các chuỗi α
được ổn định thông qua liên kết hydro
•Thường chuỗi axit amin thứ 3 là glycine Gly-Pro-X hay Gly-Hyp-X
Sự tạo thành gelatin
Protein tơ cơ( Myofibrillar protein)
Chiếm 65-75% lượng protein của cơ. Chia thành 2 nhóm
•Protein co rút: Myosin, actin
•Protein điều hòa co rút: Tropomyosin, troponin,
α-elastin, β-elastin protein M, protein C. Cấu trúc đoạn cơ
❖ Myosin: D íi t¸c dông cña trypxin và chymotrypsin, ph©n tö myosin bÞ c¾t thµnh hai m¶nh:
⚫ Myosin nÆng (H-Meromyosin) cã chøa c¸i ®Çu cña myosin cã ho¹t
tÝnh ATPaza, cã kh¶ n¨ng cè ®Þnh ® îc actin vµ kh«ng t¹o thµnh sîi
⚫ Myosin nhÑ ( L- Meromyosin) kh«ng tan trong n íc, gÇn nh toµn bé cã
cÊu tróc xo¾n α, cã thÓ t¹o thµnh sîi.
BiÓu ®å cña ph©n tö myosin
⚫ Myosin cã ho¹t tÝnh ATPaza , cã kh¶ n¨ng tù liªn kÕt thuËn nghÞch víi
actin thµnh phøc myosin-actin
❖ Actin: Ph©n tö actin cã 374 gèc axit amin. Actin d íi d¹ng ®¬n gi¶n chØ
gåm mét chuçi polypeptit cã cÊu tróc bËc ba (G- actin). Ph©n tö G – actin
cã chøa mét ph©n tö ATP vµ mét ion Ca2+. G – actin tù trïng hîp víi F – actin
BiÓu ®å ph©n tö actin
Troponin: Cã ba troponin T,I vµ C cã khèi l îng ph©n tö kh¸c nhau.
Tropomyosin: Ph©n tö tropomyosin g¾n vµo hai sîi F- actin cßn b¶n th©n
c¸c ph©n tö tropomyosin th× g¾n ®Çu ®èi ®Çu víi nhau b»ng liªn kÕt ion. Sự tạo thành actomyosin c. Protein cña chÊt c¬ (Sarcoplasmic protein)
Protein chÊt c¬ bao gåm Myoglobin (Mb), hemoglobin
(Hb), c¸c enzim tham gia qu¸
trinh sinh tæng hîp năng l îng nh thuû ph©n glycogen,
phosphoryl ho¸, chu kú citrat.
Mµu ®á cña thÞt c¸ sÉm mµu Myoglobin do hµm l îng hemoglobin cao
Sự tạo gel của protein thịt- cá ⚫ : Các nút liên kết : Các liên kết
Loại liên kết chính tham gia vào mạng không gian • Liên kết hidro
• Liên kết cầu disunfua • Liên kết cầu muối:
• Các tương tác kị nước
Sự góp phần của mỗi kiểu liên kết cho đặc tính gel khác nhau
phụ thuộc các điều kiện môi trường và các giai đoạn khác
nhau của quá trình gel hoá Liên kết hydro:
Liên kết giữa nhóm -OH của tirosin, serin, treonin với các nhóm
-COOH của glutamic hoặc aspatic Protein Protein – OH ....O = C NH2
- Liên kết hydro là liên kết yếu làm cho gel có độ dẻo và đóng
vai trò quan trọng cho liên kết với nước và làm tăng khả năng giữ nước