CÔNG NGHỆ SẢN XUÂT NƯỚC MẮM.V2.2021| Bài giảng môn Công nghệ sản phẩm giàu protein, lipid| Trường Đại Bách Khoa Hà Nội

SCHOOL OF BIOLOGY TECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY
HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND FOOD TECHNOLOGY
Overview fish sauce production process
and role of endogenous protease
Do Thi Yen, Ho Phu Ha, Tu Viet Phu, and Le Thanh Ha Email: yen.dothi@hust.edu.vn Phu Quoc 25th February Vietnam Fish : salt ratio = 3:1 Nước mắm
(Fermentation time: 9-12 months) Japan Fish : salt ratio = 5:1 Shotturu
(Fermentation time: 9-12 months) Ishiruin Adding fermented wheat (koji) Hàn Quốc Fish : salt ratio = (3-4):1 Aekjeot (Fermentation time:6months) Fish : salt ratio = (1-5):1 Thái Lan
(Fermentation time: 5-12 months) Nam - pla Fish : salt ratio = 5:1 Malaysia
(Fermentation time: 3-12 months) Budu
Adding palm sugar and tamarind Philippine Fish : salt ratio = (3-4):1
(Fermentation time: 5-12 months) Patis Myanmr
5 : 1 = Fish: salt (3 - 6 months) Ngapi
Processing methods of fish sauce Salt Fish
Fill tank/ drum with fish and salt and cover thick salt above fish Salt solution
Salted fish compressing and cover with 250Be mats
Circulatiing the first juice for 6 -9months and cleaning mats Fish residue stored in The first salted fish juice the same tank stored under sunlight 35-400C
Extract 4-5 times by salty water ( 10days -1month for each time) N0 1 N02 N0 3 N0 4 N0 5 Mixing the first fish juice Curing under sunlight
Processing methods of fish sauce Salt Fish
Salting fish immediately after arrival Hydrolysis Boiling
Fill salted fish in tank, cover Fill salted fish in jars and and compress compressing 12 months fermentation 4-5 months fermentation under sunlight
Circulating the fish juice 1-2 Boil 2-3 hours adding fresh weeks water Curing fish sauce
Filtering boiled fish juice with cloth on under sunlight
jar and adding flavouring ingredients
Processing methods of fish sauce Salt Fish Cleaning fish and preparing facilities
Salting fish . Fish salt ratio= 2:1 – 2,5:1
Filling salted fish in jars and adding salt on the top layer of jar Fermentation 4-6 months
Adding brine in pot/pan and boiling 3-4h and add ingredients Filtering
Processing methods of fish sauce Salt Fish Clean fish and bowl
Salting fish. Salt fish ratio = 2:1 – Buying salted fish juice 2,5:1
Fermentation in different 2-3 months
Adding salted fisf, its juice and brine water in pan and boiling 3-4h Filtering 2 times Store in jars and curing under the sunlight
SCHOOL OF BIOLOGY TECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY
HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND FOOD TECHNOLOGY
Fish sauce production inVietnam
SCHOOL OF BIOLOGY TECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY
HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND FOOD TECHNOLOGY
Nutritional composition of three species of fish used for fish sauce production Nutrients Unit Species
Stoleophorus spp Ristrelliger spp Clupea spp ( Anchovy) (mackerel) (Herring) Protein g/100g 18 20 20.2 Fat g/100g 0.3 6.7 4.3 Moiture g/100g 80.5 72 74.4
Fish sauce production in the south( Phú Quốc) Phương pháp gài nén
Cá được trộn đều với muối cho đủ muối ngay từ đầu
hoặc cho muối nhiều lần ,sau đó ướp vào thùng hoặc bể rồi gài nén Đặc điểm :
+Cho muối một lần ngay từ đầu hoặc cho nhiều lần +Không cho nước lã
+Gài nén và không đánh khuấy
+Chượp chín cá vẫn còn nguyên con,xương không nát
nên thuận tiện cho việc kéo rút
Chế biến chượp từ cá tươi
• Cho muối: Cá rửa sạch, đổ vào bể hoặc thùng với tỷ
lệ 100kg cá + 12% thính. Cứ một lớp cá rắc một lớp
muối và thính nén chặt. Càng lên trên muối càng
nhiều so với lớp dưới, lớp cá trên cùng phủ băng lớp
muối dày 3cm để giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng. Nén
chặt tránh cá trương nổi lên trên. Muối thẩm thấu vào
cá, nước tiết ra gọi là nước bổi. Nước này được phơp
nằng đến 3h chiều khi nước còn nóng thì đổ trở lại bể chượp.
• Sau khi muối đợt 1 được 3-5 ngày vào mùa hè, 5-7
ngày về mùa đông có thể cho muối lần 2 .
Chế biến chượp từ cá đã ướp muối
Xử lý bước đầu: Khi nhận nguyên liệu phải kiểm
tra độ mặn. nếu lượng muối ướp vào cá trên
thuyền qui định ứng với lượng muối cho vào
thì chỉ cần khử tạp chất sau đó cho vào bể gài
nén ngay, nước bổi đem phơi riêng. Nếu quá
mặn phải rửa cá cho bớt mặn rồi gài nén. Nước
rửa phải nhập chung với nước bổi để sử dụng
sau. Nếu còn nhạt phải cho muối rồi gài nén.
• Sau khi gài nén chừng 2-3 ngày có hiện tượng sủi bọt, mùi
tanh chua bốc lên, mở nước lù cho nước chảy ra thùng, dung
dịch muối có màu nâu đỏ do máu tiết ra có mùi tanh. Dùng
muối hòa tan vào nước bổi có độ mặn 24-25 Bx rồi đổ ngập
lên trên cá để tránh tiếp xúc với không khí và ruồi nhặng bám vào.
• Sau khi rút hết dung dịch muối trong bể, cá sẽ xẹp xuống,
bùn nhớt và rêu sẽ đọng trên mặt phên, phơi khô sau đó đưa
vào gài nén rồi mới cho dung dịch muối hòa tan đổ vào.
Hàng ngày vào buổi sáng rút nước ra phơi nắng ( không rút
hết tránh cá tiếp xúc với không khí). Phơi đến 3-4h khi nước
còn nóng đỏ lại bể, đậy kín. Khoảng 4-5 ngày, muối vẫn tiếp
tục ngấm vào cá, nước thoát ra,dung dịch muối có hiện
tượng sủi bọt và chua thì tiến hành làm bổ sung muối và
phơi nắng. Lặp lại khoảng 3 lần , lần cuối sau 4-5 ngày sau
rút nước muối có độ mặn 22-230Bx thì coi như đã đủ muối
Toàn bộ thời gian gài nén 16-20 ngày vào mùa hè và 30
ngày vào mùa đông. Sau khi đủ muối hàng ngày mở
nắp phơi nắng, tối đậy lại. Mỗi tuần rút nước phơi từ
sáng , đến chiều đổ lại. Làm khoảng 2 tháng cá chìm
hẳn có thể bỏ phên hay gỗ nhưng hàng ngày vẫn mở
nắp phơi nắng, khoảng 10 ngày tháo rút 1 lần.
2.1 Phương pháp kéo rút của miền Nam
Ở miền Nam quá trình kéo rút nước mắm là một quá trình liên
hoàn bằng hệ thống que long bao gồm nhiều thùng .
Phương pháp kéo rút liên hoàn:
- Quá trình kéo rút nước mắm là quá trình lọc liên hoàn cũng là quá
trình cho chượp chín tự nhiên, để khi nước mắm thành phẩm có hương vị thơm ngon.
- Quá trình kéo rút là quá trình rút đạm trong bã bằng cách dùng
nước bổi chuyển từ thùng này sang thùng khác để tăng độ đạm và tăng hương vị
-Sử dụng hệ thống que long gồm 5 thùng thùng giá long1 long2 long3 long 4
Fish sauce production in the North (Cat Hai) Salt Fish Water (5-10%) 12-13%
Salting fish 1st time. Stir after 2 days of store
Salting fish 3-4 times until salt level 25%. Stir and
store under sunlight ( adding salt time for 1 month) Store in different jars Fermentation > 12 months Filtering Curing under sunlight Thuyết minh
Cá tươi rửa sạch đổ vào thùng trộn đều với muối, cứ 100kg cá trộn
với 8-10kg muối vào mùa hè và 8kg muối vào mùa đông sau đó đổ
vào ang, chum. Thêm 2kg muối ban đầu đổ lên mặt cá. Sau 2-3 ngày
cho 20% nước sạch so với khối lượng cá. Không cho nước vào từ đầu
với mục đích cho muối ngấm vào cá. Cho nước xong dùng cào gỗ
đánh đảo thật kỹ, nếu thấy thiếu muối thì bổ sung. Hàng ngày mở nắp
đánh đều và phơi nắng, tối đạy kín.
Cho muối lần 2: Sau 2-3 ngày mùa hè và 3-4 ngày mùa đông tính từ
ngày cho nước vào cá, khối cá dâng lên bốc mùi chua nhẹ lẫn mùi
tanh, thoảng mùi thối , cho lượng muối khoảng 5-10% thùy theo tình
trạng cụ thể của cá mà độ muối. Các đợt cho muối sau này cần phải
đúng lúc. Thường khoảng 4-5 lần khi lượng muối khoảng 30-35% thì
thịt cá chìm xuống. Hàng ngày vẫn phơi nắng .
Đặc điểm của phương pháp ❖ Cho muối nhiều lần
Mục đích:Tạo điều kiện vừa đủ để ức chế vi khuẩn gây thối và
không kìm hãm khả năng hoạt động của enzym->lợi dụng được
khả năng phân giải của enzym và vsv tối đa,rút ngắn thời gian chế biến chượp ❖ Cho thêm nước lã Mục đích:
+Cung cấp cho môi trường phân giải một lượng vsv đáng kể
+Tạo môi trường lỏng giúp cho enzym và vsv hoạt động dễ dàng ❖ Đánh khuấy liên tục Mục đích:
+Thịt cá được đánh tơi do đó tăng nhanh diện tích tiếp xúc giữa thịt cá với enzym
+Phân phối nhiệt đều trong khối chượp
+Tăng độ hòa tan của muối