Đồ án CNTP_Nectar xoài| Môn Đồ án chuyên ngành CNTP (Thiết kế)| Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

.TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CNSH & CNTP
~~~~~ □ □ ~~~~~
ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH
Thiết kế phân xưởng sản xuất nectar xoài năng suất 10 tấn/ca
GV Hướng dẫn: TS. Nguyễn Văn Hưng SV Thực hiện: Đỗ Thị Thanh Loan MSSV: 20174886 Hà Nội, 12/2020 LỜI MỞ ĐẦU
Trong thế kỉ XXI, cuộc sống ngày càng trở nên hiện đại và nhu cầu của con người
cũng theo đó mà tăng cao. Một trong số những nhu cầu thiết yếu là về việc ăn uống. Vì
vậy, ngành thực phẩm luôn được chú trọng và nâng cao, trong đó có ngành đồ hộp và rau quả.
Như chúng ta đã biết, rau quả là một thành phần không thể thiếu trong bữa ăn dinh
dưỡng hàng ngày, nó bổ sung các chất dinh dưỡng, các vitamin và khoáng chất mà cơ thể
không tự tổng hợp được. Đất nước chúng ta khá may mắn khi sở hữu khí hâu nhiệt đới và
có điều kiện thổ nhưỡng thuận lợi. Vậy nên trái cây Việt Nam vô cùng phong phú và đa
dạng. Trong đó, xoài là một thức quả phổ biến và được ưa chuộng.
Việt Nam có sản lượng xoài lớn, nhưng chủ yếu để ăn tươi và xuất khẩu, số lượng
xoài thừa nhiều. Với sản lượng xoài nhiều như vậy thì việc đưa ra hướng giải quyết để
đảm bảo xoài không còn bị ứ đọng đồng thời phải đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng
dinh dưỡng, cung cấp đầy đủ cho nhu cầu của người tiêu dùng và đảm bảo lợi nhuận cho
người trồng xoài là cần thiết. Trên thị trường, các sản phẩm được chế biến từ xoài rất đa
dạng và nectar luôn được ưa chuộng. Không chỉ có hương vị thơm ngon, dễ uống, nectar
xoài còn đem lại giá trị dinh dưỡng lớn và nguồn vitamin dồi dào.
Với mục đích giải quyết vấn đề đặt ra và góp phần phát triển ngành công nghệ sản
xuất đồ hộp rau quả, cùng với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Văn Hưng, em đã chọn đề
tài “Thiết kế phân xưởng sản xuất nectar xoài năng suất 10 tấn/ca ”. Do ít kinh nghiệm
thực tế và kiến thức còn nhiều hạn chế, nên đề tài này không tránh khỏi những sai sót
nhất định. Vì vậy, em xin chân thành cảm ơn và đón nhận góp ý của thầy cô cùng các bạn cho đồ án này.
Em xin chân thành cảm ơn thầy cô!
CHƯƠNG I: LẬP LUẬN KINH TẾ - KĨ THUẬT
1.1 Lập luận kinh tế
Xoài là loại cây ăn quả nhiệt đới có nguồn gốc từ khu vực Đông Nam Á và Nam Á và
cũng là loại trái cây tiêu thụ khá phổ biến taị các nước này.
Xoài là cây ăn quả nhiệt đới được trồng ở hơn 90 nước trên thế giới với diện tích
khoảng 1,8-2,2 triệu ha. Xoài được ưa chuộng, với lượng tiêu thụ nhiều thứ hai trong các
loại hoa quả, chỉ đứng sau chuối. Sản lượng xoài toàn cầu đã tăng gấp hai chỉ trong vòng
10 năm từ năm 2001 đến 2010. Năm 2014, sản lượng xoài đạt khoảng 28,8 triệu tấn,
chiếm 35% sản lượng quả nhiệt đới toàn cầu, trong đó khoảng 69% tổng sản lượng đến từ
châu Á – Thái Bình Dương (Ấn Độ, Trung Quốc, Pakistan, Philippines và Thái Lan),
14% ở Mỹ Latinh và Caribê (Brazil và Mexico) và 9% ở châu Phi. Sản lượng xoài của
các nước phát triển (Hoa Kỳ, Israel và Nam Phi) khoảng 158.000 tấn.
Trong các nước châu Á, Ấn Độ, nơi xoài được coi là vua của các loại hoa quả, sản
lượng xoài đạt khoảng từ 13 đến 17 triệu tấn/năm, tiếp theo sau là Trung Quốc, 4 triệu
tấn, Thái Lan, 2,5 triệu tấn, và Pakistan, 1,7 triệu tấn. Ở châu Mỹ, Mexico đứng đầu với
sản lượng khoảng 1,5 tấn/năm, tiếp theo là Brazil, 1,2 tấn. Nigeria và Ai Cập là hai nước
trồng xoài lớn nhất ở khu vực châu Phi.
Việt Nam là một trong những quốc gia có sản lượng xoài lớn trên thế giới. Theo số
liệu thống kê của FAO, năm 2017, Việt Nam có 92.746 ha và sản lượng 788.233 tấn,
trong đó Đồng bằng sông Cửu Long là vùng sản xuất xoài lớn nhất, chiếm đến 46,1%
diện tích và 64.4% sản lượng xoài của cả nước; tiếp theo là vùng Đông Nam Bộ (chiếm
19,2% diện tích và 64,4% sản lượng xoài cả nước). Tuy nhiên xoài có tính thời vụ, thu
hoạch chính vụ vào tháng 4-5 hằng năm và chủ yếu được dùng để ăn tươi (khoảng 80%
dùng để ăn tươi), một số ít dùng để xuất khẩu nên thường bị ứ đọng sau mùa thu hoạch
chính. Với tình trạng nêu trên, vấn đề đặt ra là cần phải có biện pháp giải quyết tình trạng
tồn đọng, đồng thời vẫn phải đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, đồng thời
giải quyết tình trạng giá cả bấp bênh cho người nông dân.
Do điều kiện công nghệ bảo quản còn nhiều hạn chế nên để kéo dài thời gian sử dụng
của quả xoài tươi còn rất khó khăn. Chính vì vậy xoài cần được chế biến thành những
dòng sản phẩm khác nhau, có thời hạn bảo quản dài để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng
đang ngày càng cấp thiết. Một trong những sản phẩm có mặt trên thị trường ngày nay,
nectar xoài là một thức uống độc đáo và rất hợp thị hiếu. Không chỉ có mùi vị thơm ngon,
dễ uống, sản phẩm còn cung cấp chất dinh dưỡng, Vitamin và các chất khoáng.
Nectar xoài là sản phẩm được chế biến bằng cách chà mịn mô quả cùng dịch đường
rồi bổ sung axit thực phẩm và nước. Xoài cát là nguồn nguyên liệu thích hợp nhất để tạo
cho nước quả có hương vị màu sắc tự nhiên, đặc trưng. Để ổn định trạng thái của nectar
xoài, người ta còn thường bổ sung các chất phụ gia thích hợp.
Cũng như nhũng loại nước trái cây khác như nước cam, nước nho, nước táo… nectar
xoài cũng là một loại thức uống được nhiều người yêu thích. Nó có vị ngọt, chua, mùi
thơm đặc trưng cho nên đã trở thành sản phẩm yêu thích của nhiều người. Không chỉ hợp
khẩu vị, nectar xoài ngoài là một thức uống được ưa chuộng thì nó còn chứa nhiều dưỡng
chất và vitamin tốt cho sức khỏe của con người. Trong quả xoài chín chứa nhiều sắc tố
carotenoid, carotenoid không tan trong nước chỉ tan trong dầu mà đây là loại nước quả
không qua quá trình lọc bỏ xác, có chứa cả thịt quả nên sản phẩm chứa hàm lượng
carotenoid cao. Khi sản xuất nectar xoài qua quá trình thanh trùng sẽ làm tăng hệ số hấp
thụ carotenoid vào cơ thể lên nhiều lần. Nước trái cây nguyên chất từ xoài chống chứng
khô họng, chứa nhiều axit amin bổ não, ngăn ngừa lão hóa, bổ mắt, chống thiếu máu, ăn không tiêu….
Với một sản phẩm nectar xoài, chúng ta có thể giải quyết được rất nhiều vấn đề mà
vẫn đảm bảo được giá trị kinh tế và giá trị dinh dưỡng, mang lại sự tiện lợi cho người tiêu dùng.
Hiện nay trên thị trường đã có rất nhiều các sản phẩm nectar xoài đa dạng về mẫu mã
và thương hiệu, có thể kể đến như: Nước ép xoài Sunfresh của Công ty TNHH Sunfresh,
Nước nectar xoài của IFood Việt Nam,..
Hình 1.1 : Một số sản phẩm nectar xoài
Nhận thấy nectar xoài là một sản phẩm rất có tiềm năng nên em xin được lựa chọn
sản phẩm này làm đề tài nghiên cứu cho đồ án chuyên ngành Công nghệ thực phẩm đại
cương. Sản phẩm xoài em muốn trình bày là sản phẩm nước quả đóng chai thủy tinh dung tích 350ml.
1.2 Chọn địa điểm xây dựng phân xưởng
Ngoài việc lựa chọn, thiết lập quy trình công nghệ phù hợp với điều kiện thực tế, có
tính khả thi cao. Khi xây dựng bất kì một nhà máy nào, người thiết kế cũng cần phải phân
tích các yếu tố tác động đến hiệu quả kinh tế của nó. Đặc biệt với đặc thù của rau quả là
khó bảo quản, mau hư, chóng thối và nhất là với điều kiện khí hậu nóng ẩm ở Việt Nam
thì việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy là quan trọng nhất bởi vì nó liên quan đến hạch
toán kinh tế kể từ khi nguyên liệu vào cho đến khi tạo ra sản phẩm và đem đi tiêu thụ.
Những nguyên tắc chủ yếu khi chọn địa điểm xây dựng là như sau: -
Gần vùng nguyên liệu: Thuận lợi cho quá trình vận chuyển, rút ngắn được thời
gian vận chuyển, tiết kiệm chi phí cũng như đảm bảo chất lượng của nguyên liệu trong
suốt quá trình vận chuyển. -
Gần nguồn nhiên liệu như điện , nước, than ...: Nhu cầu sử dụng các nguồn nhiên
liệu của một nhà máy sản xuất là vô cùng lớn. Vì vậy ngay từ đầu khi chọn phân xưởng
cần tìm vị trí có nguồn nhiên liệu dồi dào. -
Gần nơi tiêu thụ sản phẩm: Không chỉ đầu vào nguyên liệu là yếu tố quan trọng,
thị trường tiêu thụ sản phẩm cũng là một vấn đề cần lưu ý. Càng gần nơi tiêu thụ sản
phẩm thì chi phí bỏ ra cho khâu vận chuyển càng được giới hạn lại. Nhất là với những
sản phẩm cồng kềnh thì điều kiện này càng được chú ý hơn. -
Gần khu có nguồn nhân lực dồi dào: Nguồn nhân lực dồi dào và có kĩ thuật là một
trong những yếu tố quyết định tới sự thành công của mỗi lô hàng sản xuất trong nhà máy -
Giao thông thuận tiện: Thuận lợi cho quá trình vận chuyển nguyên liệu về nhà
máy cũng như phân phối sản phẩm ra thị trường tiêu thụ. -
Phù hợp quy hoạch phát triển chung của vùng hay quốc gia: Việt Nam đang có
những chính sách ưu đãi dành riêng cho các khu công nghiệp, cũng từ đó cơ sở hạ tầng
lại ngày một nâng cao. Bên cạnh đó, trong thời gian vừa qua, đại dịch Covid đã đem lại
tổn thất nặng nề cho nền kinh tế các nước. Tuy nhiên Việt Nam lại là một trong số ít quốc
gia có nền kinh tế vẫn tăng trưởng. Điều này thu hút các nhà đầu tư hơn cho các doanh nghiệp.
Theo như các điều kiện đã đặt ra, các yếu tố phân tích trên em xin chọn địa điểm xây
dựng nhà máy sản xuất nectar xoài là KCN Biên Hòa 2- thành phố Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai.
1.2.1. Vị trí nhà máy và giao thông vận tải
Hình 2.2: Sơ đồ vị trí dự án khu công nghiệp Biên Hòa II.
Khu công nghiệp Biên Hòa 2 tọa lạc ngay phường Long Bình Tân, Thành Phố Biên
Hòa, Tỉnh Đồng Nai, với tổng diện tích 365 ha, được quy hoạch theo hình mẫu với tỷ lệ
các công ty lấp đầy 100%. Đường Bộ, đường Thủy, đường sông đều thuận tiện giao
thương, vì vậy đây là vùng đất lí tưởng để thu hút nhiều ngành nghề đầu tư phát triển nhà
máy. Hiện KCN Biên Hoà 2 đã khai thác và lấp đầy 100% diện tích với hơn 130 dự án,
thu hút các nhà đầu tư nổi tiếng như Nestle, Hisamitsu, Mabuchi, Aqua, Cargill,
Meggit…với tổng vốn FDI 2.252 triệu USD.
1.2.2 Vùng nguyên liệu
Tỉnh Đồng Nai hiện có trên 11.000 ha xoài, trong đó có gần 60 ha xoài được cấp
chứng nhận VietGAP và GlobalGAP, xoài thuộc nhóm đứng dầu danh sách các loại cây
ăn trái chủ lực của tỉnh. Nhiều địa phương có vùng chuyên canh xoài với diện tích lớn
như: Định Quán, Vĩnh Cửu, Xuân Lộc... đang triển khai kế hoạch xây dựng cánh đồng
lớn cho cây xoài và xây dựng thương hiệu xoài Đồng Nai đáp ứng thị trường nội địa và
xuất khẩu. Theo thống kê năm 2010, Đồng Nai là nơi có sẵn xoài tương đối lớn khoảng
24 348 tấn, đây là nguồn nguyên liệu chính cho các nhà máy. Ngoài ra có thể nhập
nguyên liệu từ các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long như Đồng Tháp, Tiền Giang (có giống
xoài cát nổi tiếng) là những nơi có sẵn xoài cũng tương đối cao thông qua đường bộ hoặc đường thủy.
1.2.3 . Giao thông vận tải
Mạng lưới giao thông ở đây khá thuận lợi, đường giao thông đường bộ hoàn chỉnh,
mặt đường bê tông nhựa.
- Nằm trên trục Quốc lộ 1A.
- Cách trung tâm Thành phố Biên Hòa: 05 km
- Cách trung tâm Tp HCM: 25 km - Cách Quốc lộ 51: 01 km - Cách Tp Vũng Tàu: 90 km
- Cách Cảng Đồng Nai: 02 km
- Cách Cảng Phú Mỹ: 65 km
- Cách Cảng Sài Gòn: 20 km - Cách Ga Biên Hòa:10 km - Cách Ga Sài Gòn: 28 km
- Cách sân bay Quốc tế Tân Sơn Nhất: 35 km
- Cách sân bay Quốc tế Long Thành: 33 km
Rất thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu và phân phân phối sản phẩm đến các
tỉnh ĐBSCL và các tỉnh miền Trung và miền Bắc.
1.2.4. Hệ thống cấp điện và nước. -
Cấp điện: Có trạm biến áp 40MVA và lưới điện quốc gia 22KV -
Hệ thống cấp nước : có hệ thống ống tạo thành mạch vòng cấp nước khép kín toàn
KCN dẫn thẳng đến từng nhà máy, đảm bảo cung cấp nước đầy đủ, cung cấp khoảng 20.000 3 𝑚 ngày đêm.
1.2.5. Xử lý nước thải
Khu công nghiệp được đầu tư trang bị hạ tầng kỹ thuật hoàn chỉnh và đồng bộ, có nhà
máy xử lý nước thải công suất 8.000 3
𝑚 /ngày đêm với công nghệ xử lý tiên tiến từ Châu
Âu, đảm bảo tiếp nhận và xử lý đạt tiêu chuẩn theo TCVN 5945:2005 trước khi thải ra sông Đồng Nai.
1.2.6. Nguồn nhân lực.
Đồng Nai có nguồn lao động dồi dào so với quy mô dân số, tỷ lệ lao động tăng dần qua
các năm, năm 2010 đạt 56,39% đến năm 2014 đạt 61,58%, nguyên nhân do quá trình phát
triển nhanh chóng các khu, cụm công nghiệp và các khu dịch vụ đã tạo sức hút nguồn lao
động từ khác tỉnh khác, Dân số năm 2015 của toàn tỉnh là 2.910 ngàn người, mật độ dân
số là 493,41 người/km. Mức tăng dân số trung bình 5 năm 2011 -2015 là 2,5%, chủ yếu
do tăng dân số cơ học ( nguồn cục Thống kê tỉnh Đồng Nai năm 2015) như vậy sẽ đáp
ứng đầy đủ nguồn nhân lực cho nhà máy.
Với những điều kiện thuận lợi như: nguồn nguyên liệu, giao thông vận tải, nguồn nhân
lực… thì việc “Thiết kế phân xưởng sản xuất nectar xoài” tại khu công nghiệp Biên Hòa là hoàn toàn khả thi
CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Nguyên liệu chính
2.1.1.1 Giới thiệu về nguyên liệu ▪ Nguồn gốc
Xoài có tên khoa học là Mangifera indicaL. (Anacardiaceae), có nguồn gốc từ Ấn
Độ, thuộc họ Đào lộn hột. Xoài còn được mệnh danh là “Vua của các loại trái
cây”. Xoài là cây nhiệt đới, khi chín có màu vàng tươi, thịt quả mịn, chắc,có độ
ngọt hài hòa, thịt quả có ít xơ, độ brix có thể lên tới 20-22 %, có mùi thơm đặc
trưng. Khi quả còn xanh ăn có độ giòn, có vị hơi chua. Tỉ lệ phần ăn được của xoài
là 80-84%. Khoảng 4000 năm trước công nguyên xoài đã được trồng tại các vùng
đất dưới dãy Himalaya và Myanma. Ngày nay có khoảng 40-60% lượng xoài của
thế giới được trồng ở Ấn Độ, Nam Á và Đông Nam Á. Ngày nay xoài không chỉ
xuất hiện chủ yếu ở các nước châu Á mà còn xuất hiện ở các châu lục khác trên thế giới.
Ở Việt Nam xoài được trồng nhiều ở các tỉnh ĐBSCL, Đông Nam Bộ, và một số
tỉnh như Khánh Hòa, Bình Định… ▪ Phân loại
Xoài có sự đa dạng về giống:
Xoài Cát Chu: phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt có vị hơi chua, dạng trái
hơi tròn, trọng lượng trái trung bình 250-300gr, vỏ trái mỏng. Đây là giống
xoài ra hoa rất tập trung và dễ đậu trái, năng suất rất cao.
Xoài Cát Hòa Lộc: Xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), xoài có trái to, trọng
lượng trái 400-600gr, thịt trái vàng, thơm ngọt, hạt dẹp, được coi là giống xoài
có phẩm chất ngon. Thời gian từ trổ bông đến chín trung bình từ 3,5-4 tháng.
Xoài Tứ Quí: Tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng. Trái nặng trung bình 320gr,
hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt thơm , hạt nhỏ.
Từ khi nở hoa đến thu hoạch là 115 ngày.
Xoài xiêm: Phẩm chất tương đối ngon, cơm vàng, thịt trái vàng, dẽo, mịn, hạt
nhỏ, vỏ trái dày. Đây là giống dễ đậu trái, năng suất cao.
Xoài tượng: là giống xoài ăn còn xanh chấm mắm đường rất đươch ưa
chuộng, vỏ màu xanh nhạt, cùi xoài nhai giòn rau ráu, mùi thơm và vị chỉ chua
thoang thoảng. Loại này trồng rất nhiều ở các vùng miền trung.
Xoài Thanh Ca: Là giống xoài ăn xanh, cây phát triển mạnh, lá thon dài, đầu
hơi nhọn, trái dài hơi cong, nặng trung bình 300gr.
Xoài Voi: Quả to, vị ngọt vừa, ít chua là phẩm chất của giống xoài này.
Xoài Hồng: Quả to màu hồng, dài, sử dụng cả lúc sống và chín đều thích hợp,
tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng. Trái nặng trung bình 320gr, hình bầu....
Xoài Thái Lan: Xoài thái cho trái tròn dài, hơi cong ở phía đuôi, vỏ xanh đậm
có thể ăn xanh, chín đều rất ngon. Với kỹ thuật trồng cây xoài Thái Lan đơn
giản nên hiện nay người dân rất ưa trồng loài cây này.
Xoài Bắc Úc: Xoài vùng Bắc Úc (Northern Territory Mango) là một loại trái
cây có giá trị kinh tế rất cao. Vụ mùa thu hoạc này thường bắt đầu từ thứ 6 đầu
tiên của tháng 10. Tuy nhiên, vụ mùa sẽ thay đổi tùy vào từng năm, phụ thuộc
vào sự thay đổi của mùa vụ. Trái xoài trên cây sẽ chuyển dần từ màu xanh sang
màu đỏ hồng. Đến trái cây khi chuyển sang màu vàng đồng nghĩa với việc nó
đã đến lúc được thu hoạch.
Bảng 2.1 Các giống xoài tiêu biểu ở Việt Nam Giống xoài Địa điểm canh tác Xoài cát Hòa Lộc
huyện Cái Bè tỉnh Tiền Giang Xoài bưởi
huyện Cái Bè tỉnh Tiền Giang Xoài cát Chu
huyện Cao Lãnh tỉnh Đồng Tháp Xoài cát bộ
huyện Cao Lãnh tỉnh Đồng Tháp Xoài Yên Châu Sơn La Xoài Canh Nông Nha Trang tỉnh Khánh Hòa
(Nguồn sách Công nghệ rau quả - PGS.TS Hà Văn Thuyết (chủ biên) - Nhà xuất bản Bách Khoa Hà Nội)
Các giống xoài được trồng chủ yếu ở miền Nam là xoài cát Hòa Lộc, xoài cát Chu,
xoài hòn, xoài xiêm núm và xoài bưởi. Miền Bắc, có 3 giống xoài đã được phát triển bởi
Viện Nghiên cứu rau quả Trung ương là GL, GL2 và GL6 (GL là viết tắt của Gia Lâm).
Xoài Yên Châu là một giống khác (quả nhỏ hơn nhưng cũng thơm ngon ), đã được phát
triển trong thời gian dài ở tỉnh Sơn La.
Hình 2.1: Hình ảnh một số giống xoài
2.1.1.2 Thành phần hóa học của xoài
Xoài là loại quả có chứa các chất Vitamin, chất chống oxi hóa và muối khoáng. Cũng
như các loại trái cây khác xoài chứa ít chất béo, protein và năng lượng. Hàm lượng đường
11-20%, acid có trong xoài lúc chín là 0,2-0,6% còn khi còn xanh là 3,1%, chứa nhiều
vitamin A,B ngoài ra hàm lượng nước trong xoài chiếm đến 76-80%.
Bảng 2.2. Hàm lượng chất dinh dưỡng có trong 100 gam ăn được của xoài Thành phần Hàm lượng Canxi 15mg Sắt 0,2mg Natri 2,8mg Photpho 11mg Mg 14mg Chất xơ 1,3 mg Kali 138mg Protein 0,6g Chất béo 0,2g Cacbohydrat 7g
Bảng 2.3. Hàm lượng một số Vitamin có trong xoài Thành phần Hàm lượng Vitamin A 1342mg Vitamin B6 0,3mg Vitamin B7 12gm Vitamin Caroten 8,05mg Vitamin B5 0,22 mg Vitamin B1 0,01mg Vitamin C 23mg Vitamin P 120mg Vitamin B9 84 mg Vitamin B3 0,3mg Vitamin B2 0,004mg Vitamin E 1,21mg Năng lượng 32 Kcal
2.1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của xoài
- Quả Xoài có tác dụng cầm máu, lợi tiểu, được dùng để chữa ho ra máu, chảy máu
đường ruột, đau răng, rong kinh, trừ giun sán.
- Xoài có các hợp chất như isoquercitrin, quercetin, fisetin, astragalin, acid gallic… các
hợp chất này có tác dụng bảo vệ cơ thể, chống ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt và bệnh bạch cầu.
- Ngoài ra còn làm giảm cholesterol nhờ hàm lượng vitamin C cao, pectin và chất xơ, tốt
cho mắt, kiềm hóa cơ thể, cải thiện hệ tiêu hóa, ngăn ngừa đột quỵ do nhiệt độ, tăng
cường hệ miễn dịch tăng nhu động ruột làm thải nhanh các chất cặn bã trong ruột nên
phòng chống được ung thư ruột kết (trái chín ăn ít nhuận tràng, ăn nhiều có thể gây tiêu
chảy; trái xanh chua chát nếu ăn nhiều gây táo bón, gây vón có thể làm tắc ruột).
- Xoài chứa rất nhiều tryptophan, một loại acid amin thiết yếu rất thiếu trong phần lớn các
loại cây lương thực. Tổ chức Lương Nông Quốc Tế FAO khuyến cáo hỗn hợp gồm kê,
đậu cô- ve, đậu phộng và xoài rất tốt cho trẻ em thời kỳ thôi bú, nó chứa đầy đủ vitamin
và năng lượng cho trẻ em từ 6-12 tháng tuổi. Trong đó carotene là chất chống oxi hóa
mạnh, lọc bỏ các chất độc nguy cơ gây ung thư trong cơ thể .
- Xoài là nguồn tiền chất vitamin C và calcium cao có tác dụng khép chặt các mạch máu
trong giải phẩu hoặc xuất huyết nội, ăn xoài mỗi ngày làm cho da đẹp hơn, phụ nữ có thai
được khuyến cáo ăn ít nhất 1 quả xoài sẽ bổ sung calcium và magnesium sẽ giúp chống
co cơ, giảm tress và tránh sẩy thai.
- Xoài là loại trái cây rất bổ não, phù hợp cho người lao động trí óc tuy nhiên không
nên ăn xoài lúc đói quá và sau khi ăn no, người đang có các bệnh về nhiệt sốt, cả xoài
chín và xoài xanh vẫn không được ăn. Mỗi ngày không nên ăn quá hai quả vì ăn nhiều sẽ
bị tiêu chảy, mọc mụn nhọt … người bị bệnh tiểu đường cũng không nên ăn.
2.1.1.4. Các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu
Giống xoài sử dụng phải có chất lượng tốt, mùi vị thơm ngon đặc trưng
có độ chín vừa phải, đồng đều. Xoài phải nguyên vẹn, lành lặn, không bị
dập nát hoặc hư hỏng, không thích hợp cho sử dụng
Xoài già, chín hoàn toàn, ruột vàng, không nhũn nát, không sượng. Cho
phép sử dụng nhũng quả hư không quá 1/3 nhưng phần còn lại thịt vẫn
tốt. không dung xoài non, chín ép, men mốc, xoài hôi…
Thu hoạch xoài khi quả vừa bắt đầu chuyển sang màu vàng, xung quanh
trái có lớp phấn mỏng, lúc này đảm bảo quả xoài đạt kích thước lớn nhất, hàm lượng chất khô cao
đưa đi bảo quản, khi đạt đến độ chín kỹ thuật
đồng đều đưa vào sản xuất
Sau khi phân tích chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu và địa điểm vùng nguyên liệu phù
hợp, em lựa chọn giống xoài Cát Chu để sản xuất sản phẩm nectar xoài.
2.1.2. Nguyên liệu phụ 2.1.2.1. Đường
Đường được chế biến từ mía hoặc củ cải đường, đường dễ hòa tan và có ý nghĩa quan
trọng đối với cơ thể con người. Đường saccharose là disacarit được cấu tạo từ hai phân tử
glucose và fructose liên kết với nhau nhờ liên kết của hai nhóm OH glucozit của chúng, không có tính khử.
Đường saccharose : được dùng để nấu dich rót, yêu cấu loài đường sử dụng phải tạo
dung dịch không màu hoặc có màu vàng nhạt không có mùi lạ ảnh hưởng đến mùi vị tự nhiên của sản phẩm
- Vai trò của đường là tạo vị ngọt giúp hài hòa vị cho sản phẩm
Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan của đường Chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái
Tinh thể đồng đều, kích thước tương đối đông đều, tơi khô không vón cục Mùi vị
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị
ngọt không có mùi vị lạ Màu sắc
Tinh thể trằng óng ánh. Khi pha với nước cất cho dung dịch trong suốt Hóa lý Độ ẩm tối đa 0,25% Tạp chất
Độ tro sulfate tối đa 0,14 %
Bảng 2.5 Chỉ tiêu hóa, lý của đường Chỉ tiêu Mức Độ Pol ( saccharose) ≥ 99,8 % chất khô
Hàm lượng đường khử (% đường khử) ≤ 0,03% Độ ẩm (MOISI) ≤ 0,05% Hàm lượng tro (ASH) ≤ 0,03 Độ màu (CV) ≤ 30◦ ICUMSA 2.1.2.2 Nước
Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến (như chần, pha chế) phải là sử dụng
cho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo quy định.
+ Nước phải trong, không màu, không mùi, không mùi vị.
+ Nước có độ cứng cao sẽ làm cho nguyên liệu rau quả chắc hơn (như nhãn, vãi , dưa
chuột…) nhưng một số rau họ đậu (có nhiều tinh bột) dễ bị sượng. Nói chung độ cứng
của nước quả không quá 15mg đương lượng/ lít. Khi dùng nước có nhiều hợp chất của
sắt, màu sản phẩm dễ bị sẫm màu, do phản ứng giữa sắt và tannin.
+ Nếu dùng nguồn nước ở sông, hồ thì phải qua hệ thống lọc trong và sát trùng. Lọc và
làm trong nước bằng cách cho qua nhiều lớp sỏi, cát, than hoặc dùng phèn sát trùng. Có
thể dùng clorin, hoặc các hợp chất chứa clo: clorua vôi, Javel
Bảng 2.6 Chỉ tiêu nước trong sản xuất Các chỉ tiêu Thành phần Tiêu chuẩn Mùi vị Không Chỉ tiêu vật lý Độ trong (ống Dienert) 100ml Màu sắc ( thang màu coban) 5◦ pH 6,0 – 7,8 CaO 50 – 100 mg/l MgO 50 mg/l Chỉ tiêu hóa học Fe2O3 0,3 mg/l MnO 0,2 mg/l BO 3- 4 1,2 – 2,5 mg/l SO 2- 4 0,5 mg/l NH + 4 0,1 – 0,3 mg/l NO - 2 Không NO - 3 Không Pb 0,1 mg/l As 0,05 mg/l Cu 2,0 mg/l Kẽm 5,0 mg/l F 0,3 – 0,5 mg/l
Tổng số vi sinh vật hiếu khí < 100 cfu/ml Chỉ tiêu vi sinh
Chỉ số Coli ( só Coli/1 lít nước ) < 20 Chuấn số Coli >50 2.1.2.3 Acid citric
Acid citric là một acid hữa cơ, được tìm thấy trong các loại trái cây thuộc họ cam
quýt, nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường được thêm vào thức ăn và đồ
uống để làm vị chua. Là một chất kết tinh bán trong suốt, không màu hoặc dạng bột kết
tinh màu trắng, không hôi, vị rất chua. Acid citric chỉ thể hiện hoạt tính chống một số
nấm mốc và vi khuẩn, Acid citric hữa cơ làm giảm giá trị pH của sản phẩm, nhờ đó ức
chế nhóm vi sinh vật có pH sinh trưởng nằm trong vùng trung tính hoặc kiềm.
- Vai trò: được bổ sung vào trong quá trình nấu syrup đường nhằm thực hiện phản ứng
nghich đảo đường, giúp tăng độ hòa tan và tăng độ ngọt, tạo sự cân bằng giữa độ chua và
độ ngọt hay điều chỉnh tỷ lệ đường/acid trong thực phẩm. Ngoài ra còn có tác dụng bảo quản và chống oxy hóa.
Bảng 2.7 Các chỉ tiêu lý-hóa của acid citric (TCVN 5516:2010) Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ hòa tan
Rất dễ tan trong etanol, dễ tan trong nước, ít tan trong ete Phép thử xitrat
Đạt yêu cầu của phép thử Hàm lượng nước
- Dạng khan, % khối lượng, không lớn hơn 0,5
- Dạng ngậm một phân tử nước, % khối lượng từ 7,5 đến 8,8
Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng, không 0,05 lớn hơn
Hàm lượng oxalat, mg/kg, không lớn hơn 100 Các chất dễ cacbon hoá Đạt yêu cầu phép thử
Hàm lượng chì, mg/kg không lớn hơn 0,05 2.1.2.4 Axit ascorbic
- Vai trò: Ức chế men, mốc và có tác dụng yếu hơn với vi khuẩn. Kết hợp với oxi làm
giảm oxit, khử ion kim loại có hóa trị cao làm giảm bớt việc sinh ra oxit không tốt. Ngăn
chặn sự phai màu biến màu, giảm mùi vị,... do oxi hóa gây nên. Với liều lượng 0,05 –
0,06% bổ sung vào nước quả sẽ giúp bảo quản trong thời gian dài.
Sử dụng loại L-ascobic acid dạng bột, màu trắng, độ tinh khiết 99,7%. Với liều dùng
quá cao sẽ gây vị đắng cho sản phẩm.
Bảng 2.8 Chỉ tiêu lý - hóa của axit ascorbic (TCVN 11168 : 2015) Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu Hàm lượng C 99,0 6H8O6, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn
Hao hụt khối lượng khi sấy, % khối 0,4 lượng, không lớn hơn Góc quay cực riêng, 𝐷 α [ ] từ +20,5° đến +21,5° 25 pH (dung dịch 1/50) từ 2,4 đến 2,8
Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng, 0,1 không lớn hơn
Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn 2 hơn
2.2. Tổng quan về sản phẩm
2.2.1 Giới thiệu sơ lược về sản phẩm nectar xoài.
Nectar xoài là một loại đồ uống nước quả có thịt quả, không lên men, được chế biến
bằng cách chà lấy thịt quả, bao gồm dịch bào và phần mềm của quả và được bổ sung
thêm nước đường và acid citric. Để ổn định trạng thái cho sản phẩm người ta còn bổ sung
thêm các chất phụ gia ổn định trạng thái.
Trong xoài chín chứa nhiều sắc tố carotenoid, chất này không tan trong nước, chỉ tan
trong dầu mà đây là loại nước quả không qua quá trình lọc bỏ xác, có chứa cả thịt quả
nên sản phẩm chứa hàm lượng carotenoid cao, khi sản xuất có giai đoạn thanh trùng làm
tăng hệ số hấp thụ carotenoid vào cơ thể lên nhiều lần. Sản phẩm giàu các chất dinh
dưỡng, các vitamin, chất xơ, mà đặc biệt là các chất chống oxy hóa rất cần thiết cho sức
khỏe, ngăn ngừa phòng chống các bệnh tật và giữ gìn sắc đẹp. Tuy nhiên, do trong sản
phẩm có chứa thịt quả nên dễ bị tách lớp trong thời gian bảo quản dài làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan. 2.2.2.
Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.
Sản phẩm nectar xoài phải đảm bảo tuân thủ nghiêm ngặt các quy định theo Tiêu chuẩn
Việt Nam TCVN 7946:2008 (CODEX STAN 247:2005) về nước quả và nectar.
2.2.2.1. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 2.8 Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái
Thể lỏng vừa phải, đục, mịn, đồng nhất.
có độ mềm nhuyễn khi sử dụng. Nước quả
không được lẫn các mảnh cuống, vỏ và các
tạp chất khác. Nếu để lâu cho phép thịt quả
có lắng xuống đáy bao bì, xong lắc mạnh
thì phân tán đều và không vón cục Màu sắc
Từ vàng nhạt đến vàng đậm Mùi vị
Có mùi thơm, có vị chua ngọt tự nhiên, không có mùi lạ. Tạp chất lạ Không được có
2.2.2.2 Chỉ tiêu hóa lý
Hàm lượng chất khô: ≥ 16%
Hàm lượng kim loại nặng: Sn ≤ 200mg/ 1kg sản phẩm, Cu ≤ 5mg/ 1kg sản phẩm,
Pb ≤ 0,3 mg/1 kg sản phẩm.
Khối lượng tịnh: Cho phép thỏa thuận trong hợp đồng giữa nhà sản xuất và bên nhận hàng.
Hàm lượng acid chung: ≥ 0,3 %
2.2.2.3 Chỉ tiêu vi sinh vật
Không được có vi sinh vật gây bệnh và các hiện tượng hư hỏng chứng tỏ có vi sinh vật hoạt động.
Phải đúng theo quy định của nhà nước. Khi chưa có quy định thì cho phép thỏa
thuận trong hợp đồng giữa hai bên sản xuất và nhận hàng
Sản phẩm trước khi xuất xưởng phải được bộ phận kiểm tra và chứng nhận chất
lượng. Mỗi lô hàng phải có kèm theo giấy kiểm định chất lượng của nhà sản xuất.
2.2.3 Ứng dụng và ưu điểm của sản phẩm
Sản phẩm có tính tiện lợi cao cho người sử dụng, có thể dung ở mọi lúc, mọi nơi, dễ
dàng bảo quản ở nhiệt độ thường, lại có nhiều chất dinh dưỡng. Sản phẩm thường được
sử dụng trong các bữa ăn để bổ sung thêm lượng vitamin, ngoài ra có thể sử dụng như
một loại nước giải khát để lạnh.
2.3. Lựa chọn quy trình công nghệ
2.3.1 Quy trình công nghệ của nước quả nectar