Đồ án Thiết kế dây chuyền sản xuất Nectar xoài môn Đồ án chuyên ngành CNTP (Thiết kế) | Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHÊ THỰC PHẨM ----- -----
ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH
CÔNG NGHÊ THỰC PHẨM
Đề tài: “Thiết kế dây chuyền sản xuất nectar xoài
năng suất 10 tấn xoài/ngày” SVTH: Hà Thị Quý Lớp: KTTP 04 K63 MSSV: 20180533 GVHD: TS. Nguyễn Thị Hạnh Hà Nội, 2021 MỤC LỤC
PHẦN MỞ ĐẦU ...................................................................................................................................... 4
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM ....................................................................................... 5
1.1. Giới thiêu nectar xoàị ....................................................................................................................... 5
1.2. Đặc điểm sản phẩm ........................................................................................................................... 6
1.2.1. Thành phần ................................................................................................................................. 6
1.2.2. Bao bì .......................................................................................................................................... 6
1.2.3. Hướng dẫn bảo quản, sự dụng .................................................................................................. 6
1.3. Tình hình sản phẩm nectar xoài trên thị trường ............................................................................ 6
1.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ .................................................................................................. 6
1.3.2. Tình hình xuất nhâp khẩụ ......................................................................................................... 7
1.3.3. Môt số sản phẩm có trên thị trường Việ t Naṃ ....................................................................... 7
CHƯƠNG II. LẬP LUẬN KINH TẾ VÀ KỸ THUẬT...................................................................... 14
2.1. Lập luận kinh tế .............................................................................................................................. 14
2.1.1. Tình hình trên thế giới ............................................................................................................. 14
2.1.2. Tình hình trong nước ............................................................................................................... 15
2.1.3. Ý nghĩa kinh tế của nectar xoài .............................................................................................. 15
2.2. Lập luận kỹ thuật ............................................................................................................................ 16
2.2.1. Nguồn nguyên liệu.................................................................................................................... 16
2.2.2. Điều kiện địa lý ......................................................................................................................... 17
2.2.3. Nguồn cung cấp dịch vụ và hạ tầng ........................................................................................ 18
2.2.4. Nguồn nhân lực ........................................................................................................................ 19
CHƯƠNG III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT ........................................................................................... 19
3.1. Nguyên liệu ...................................................................................................................................... 19
3.1.1. Xoài – nguyên liệu chính ......................................................................................................... 19
3.1.2. Nước .......................................................................................................................................... 20
3.1.3. Đường ........................................................................................................................................ 22
3.1.4. Chất ổn định pectin (E440) ..................................................................................................... 23
3.1.5. Acid citric (E330)...................................................................................................................... 24
3.2. Quy trình công nghệ ....................................................................................................................... 26
3.3. Thuyết minh quy trình ................................................................................................................... 28
3.3.1. Nguyên liệu xoài ....................................................................................................................... 28 2
3.3.2. Lựa chọn, phân loại ................................................................................................................. 28
3.3.3. Ngâm, rửa, để ráo .................................................................................................................... 28
3.3.4. Chần .......................................................................................................................................... 29
3.3.5. Tách thịt quả ............................................................................................................................ 31
3.3.6. Chà ............................................................................................................................................ 31
3.3.7. Phối chế ..................................................................................................................................... 33
3.3.8. Đồng hóa ................................................................................................................................... 34
3.3.9. Gia nhiệt .................................................................................................................................... 35
3.3.10. Rót chai, ghép nắp.................................................................................................................. 35
3.3.11. Thanh trùng ............................................................................................................................ 37
3.3.12. Làm nguội ............................................................................................................................... 38
3.3.13. Bảo ôn ...................................................................................................................................... 39
3.4. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng .................................................................................................... 39
3.4.1. Chỉ tiêu cảm quan của nước xoài ........................................................................................... 39
3.4.2. Chỉ tiêu hóa lý của nước xoài .................................................................................................. 39
3.4.3. Các chỉ tiêu vi sinh vật ............................................................................................................. 40
CHƯƠNG VI. TÍNH TOÁN SẢN XUẤT ........................................................................................... 41
4.1. Lập kế hoạch sản xuất ................................................................................................................... 41
4.1.1. Thời vụ thu nhập nguyên liệu ................................................................................................. 41
4.1.2. Biểu đồ sản xuất ....................................................................................................................... 41
4.1.3. Chương trình sản xuất ............................................................................................................. 41
4.1.4. Tính năng suất dây chuyền ..................................................................................................... 42
4.2. Tính nhu cầu nguyên liệu ............................................................................................................... 42
4.2.1. Tính lượng Vitamin C và enzyme cần cho quá trình chà ..................................................... 43
4.2.2. Tính lượng dịch syrup cần cho sản xuất ................................................................................ 44
4.2.3. Tính nguyên liệu đường ........................................................................................................... 44
4.2.4. Tính lượng acid citric cần phối chế ........................................................................................ 45
4.2.5. Tính lượng pectin biến tính cần phối chế ............................................................................... 45
4.2.6. Tính lượng nước cần phối chế ................................................................................................. 45
4.3. Tính số nhãn, chai, thùng ............................................................................................................... 46
4.3.1. Tính số chai ............................................................................................................................... 46
4.3.2. Tính số thùng ............................................................................................................................ 46 3
4.3.3. Tính số nhãn ............................................................................................................................. 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................................... 48 DANH MỤC HÌNH
Hình 1. Nước xoài...............................................................................................................6
Hình 2. TH True JUICE Nectar xoài..................................................................................9
Hình 3. Nectar Xoài Le Fruit..............................................................................................9
Hình 4. Nectar Xoài Le Fruit 1L.......................................................................................10
Hình 5. Nước ép xoài Chợ mới FARM.............................................................................10
Hình 6. Nước ép xoài 35% Prima.....................................................................................11
Hình 7. Nước ép Xoài SunFresh.......................................................................................11
Hình 8. Nước ép nectar xoài Zoi.......................................................................................12
Hình 9. Mango nectar VINUT..........................................................................................12 DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của xoài tính trong 100g ăn được..................................19
Bảng 2. Chỉ tiêu nước trôn trong thực phẩm.....................................................................20̣
Bảng 3. Tiêu chuẩn đường................................................................................................22
Bảng 4. Các chỉ tiêu chất lượng đường ghi trên bao bì.....................................................23
Bảng 5. Chỉ tiêu của axit citric dùng trong thực phẩm......................................................24
Bảng 6. Chỉ tiêu cảm quan của acid citric.........................................................................25
Bảng 7. Chỉ tiêu cảm quan................................................................................................39
Bảng 8. Chỉ tiêu hóa lý của nước xoài..............................................................................39
Bảng 9. Chỉ tiêu vi sinh....................................................................................................40
Bảng 10. Biểu đồ thu nhập nguyên liệu............................................................................41
Bảng 11. Biểu đồ sản xuất theo ca và theo ngày...............................................................41
Bảng 12. Tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn...........................................................42
Bảng 13. Bảng cân bằng nguyên liệu và hao phí qua các công đoạn sản xuất..................47 PHẦN MỞ ĐẦU
Việt Nam là một nước nhiệt đới, có điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng khá thuận lợi
cho việc trồng các loại rau, hoa quả phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
Trong đó, xoài là cây ăn quả nhiệt đới được trồng phổ biến từ rất lâu và có ý nghĩa kinh tế-
xã hội quan trọng ở nhiều vùng trong cả nước.
Tuy có tiềm năng lớn về sản xuất và xuất khẩu ra thị trường thế giới nhưng tình hình rau
quả nói chung vẫn chậm sau các nước, mặc dù là một trong những quốc gia có sản lượng
lớn trên thế giới nhưng xoài chủ yếu được dùng cho ăn tươi và một ít xuất khẩu nên thường
bị ứ đọng vào lúc chính vụ. Ngoài ra hiện đang dựa quá nhiều vào thị trường Trung Quốc, 4
chiếm khoảng 60%, điều này khó tránh khỏi những rủi ro. Phần lớn Việt Nam chỉ xuất khẩu
rau quả ở dạng thô với giá rất rẻ sang các nước Trung Quốc, Thái Lan… chế biến và đóng
gói làm tăng giá trị lên rất nhiều lần.
Vì vậy giải pháp cấp thiết đặt là là cần nâng cao chất lượng cây trồng và ổn định
sản xuất chuối, cung cấp đầu ra cho bà con trồng xoài bằng việc xây dựng các nhà máy chế
biến các sản phẩm xoài nhằm nâng cao giá trị sản phẩm, tăng nguồn thu nhập, ổn định sản
xuất và tăng GDP cho nền kinh tế quốc gia. So với các quốc gia trong khu vực thì sản lượng
nước giải khát của nước ta vẫn còn thấp. Hiện nay, thị hiếu tiêu dùng của người dân vẫn
còn thói quen sử dụng các loại đồ uống tự chế tại chỗ, với giá rẻ và dễ sử dụng. Khi đời
sống được nâng cao, quỹ thời gian không có nhiều, việc sử dụng các loại nước giải khát
công nghiệp sẽ tăng lên, nhất là các mặt hàng nước quả chế biến từ nguyên liệu thiên nhiên có lợi cho sức khoẻ.
Chính vì lý do đó mà đề tài “Thiết kế dây chuyền sản xuất nectar xoài năng suất 10
tấn xoài/ngày” được đặt ra. Em xin cảm ơn vì sự hướng dẫn tận tình của thầy TS. Nguyễn
Thị Hạnh đã giúp góp phần hoàn thành đề tài này.
Em xin chân thành cảm ơn!
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM
1.1.Giới thiêu nectar xoàị
Nectar xoài là một loại đồ uống nước quả có
thịt quả, không lên men, được chế biến bằng cách
chà lấy thịt quả, bao gồm dịch bào và phần mềm
của quả và được bổ sung thêm nước đường và acid citric.
Sản phẩm có cấu trúc sêt có lẫn thịt quả, có màụ
vàng đẹp tươi sáng, mùi thơm đăc trưng của xoài.̣
Sản phẩm thường sự dụng để uống liên và không Hình 1. Nước xoài qua quá trình chế biến
Trong xoài chính chứa nhiều sắc tố carotenoid, chất này không tan trong nước, chỉ
tan trong dầu mà đây là loại nước quả không qua quá trình lọc bỏ xác, có chứa cả thịt quả
nên sản phẩm chứa hàm lượng carotenoid cao khi sản xuất có giai đoạn thanh trùng làm
tăng hệ số hấp thụ carotenoid vào cơ thể lên nhiều lần. Sản phẩm giàu các chất dinh dưỡng,
các vitamin, chất xơ, mà đặc biệt là các chất chống oxy hóa rất cần thiết cho sức khỏe, ngăn 5
ngừa chống các bệnh tật và giữ gìn sắc đẹp. Tuy nhiên, do trong sản phẩm có chứa thịt quả
nên dễ bị tách lớp trong thời gian bảo quản dài làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan.
Do sản phẩm có lẫn thịt quả nên có thể bị tách lớp trong thời gian bảo quản dài làm
ảnh hưởng tới giá trị cảm quan - Đường
1.2.Đặc điểm sản phẩm - Hương xoài tự nhiên 1.2.1. Thành phần -
Chất ổn định pectin (E440) - Xoài - Acid citric (E330) - Nước - Acid ascorbic – Vitamin C 1.2.2. Bao bì
Thường sử dụng các bao bì sau:
- Chai Plastic (chai PET) – dung tích khoảng 250ml
- Bao bì Thuỷ tinh – dung tích khoảng 250ml
- Bao bì màng ghép Tatra pak – dung tích khoảng 1LNgoài ra còn có sản phẩm từ bao bì nhôm kim loại
1.2.3. Hướng dẫn bảo quản, sự dụng
Lắc đều trước khi uống, dùng trực tiếp, ngon hơn khi uống lạnh.
Bảo quản ở nơi khô ráo thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời.
Sau khi mở lọ để trong ngăn mát dùng trong vòng 5 ngày.
Hạn sử dụng từ 6 đến 12 tháng kể từ ngày sản xuất
1.3.Tình hình sản phẩm nectar xoài trên thị trường
1.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ
Việc sản xuất các sản phẩm nước quả trái cây ở nước ta mới bước đầu mở rộng nên
không có nhiều công ty sản xuất. Chỉ có một số công ty lớn đã có những sản phẩm nước
quả trái cây nói chung và nectar xoài nói riêng như:
- Công ty Cổ Phần thực phẩm sữa TH
- Công Ty Cổ Phần Vườn Trái Cửu Long - Les Versgers Du Mekong
- Công Ty TNHH Thực phẩm và Nước giải khát VINUT Việt Nam
- HTX sản xuất kinh doanh dịch vụ nông nghiệp Chợ Mới 6
Việt Nam ước tính có khoảng 8,500 chợ, 1.3 triệu tiệm tạp hóa, gần 500 cửa hàng tiện lợi,
khoảng 750 siêu thị và 132 trung tâm thương mại, không nhưng thế các sàn thương mai điên
tử mua sắm online ngày càng phát triển khiến thị trường mua sắm ngày càng ̣ nhôn nhịp. Vì
vậy, các doanh nghiệp bán lẻ đã có bước phát triển nhanh, nâng cao năng ̣ lực cạnh tranh trên
thị trường. Trong toàn ngành đồ uống, nước trái cây đã có sự phát triểm mới cho thấy thị
trường tiêu thụ các loại nước quả khá rộng lớn. Trong các chợ, siêu thị hay trung tâm thương
mại đều có các sản phẩm nước quả và người dân ưa chuộng sự dụng.
1.3.2. Tình hình xuất nhâp khẩụ
Nước ta chủ yếu xuất khẩu các loại cây trái hoa quả và mới có sản phẩm dành riêng
cho xuất khẩu từ thương hiệu VINUT thuộc Công Ty TNHH Thực phẩm và Nước giải khát
VINUT Việt Nam ( VINUT VIET NAM CO.,LTD). Mặc dù chưa có nhiều sản phẩm xuất
khẩu nhưng nước ta đang dần mở rông các sản phẩm từ trái cây nói chung và ̣ nectar xoài nói
riêng hướng đến các sản phẩm có thể xuất khẩu
Nhu cầu sự dụng các loại nước quả khá cao nên trên thị trường Việt Nam có khá nhiều
các sản phẩm nhập khẩu từ các nước: Cộng hoà Síp, Singapore,…
1.3.3. Môt số sản phẩm có trên thị trường Việ t Naṃ 7
Sản phẩm: TH True JUICE Nectar xoài tự nhiên Bao bì: plastic Dung tích: 350 mL
Bảo quản và sử dụng: Bảo quản nơi khô ráo,
thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp,
Ngon hơn khi uống lạnh và lắc đều trước khi sự dụng
Sau khi mở hộp, bảo quản lạnh ở 4 độ C –
10 độ C và sử dụng hết trong vòng 24h
Hạn sử dụng: 6 tháng Giá thành: 15000đ
Hình 2. TH True JUICE Nectar xoài
Sản phẩm: Nectar Xoài Le Fruit
Công Ty Cổ Phần Vườn Trái Cửu Long - Les Versgers Du Mekong Bao bì: Thủy tinh Dung tích: 260 mL
Sử dụng: dùng trực tiếp, ngon hơn khi uống lạnh
Bảo quản và sự dụng: Để nơi khô ráo thoáng
mát, tránh ánh nắng mặt trời.
Sau khi mở lọ để trong ngăn mát dùng trong vòng 5 ngày.
Hạn sự dụng: 12 tháng Giá Thành: 35.000đ
Hình 3. Nectar Xoài Le Fruit 8
Sản phẩm: Nectar Xoài Le Fruit
Công Ty Cổ Phần Vườn Trái Cửu Long - Les Versgers Du Mekong Bao bì: tetra pak Dung tích: 1L
Sử dụng: dùng trực tiếp, ngon hơn khi uống lạnh
Bảo quản và sự dụng: Để nơi khô ráo thoáng
mát, tránh ánh nắng mặt trời.
Sau khi mở lọ để trong ngăn mát dùng trong vòng 5 ngày.
Hạn sử dụng: 12 tháng Giá Thành: 60.000đ
Hình 4. Nectar Xoài Le Fruit 1L 9
Sản phẩm: Nước ép xoài
Thương hiêụ : Chợ mới farm
Sản xuất tại HTX sản xuất kinh doanh dịch
vụ nông nghiệp Chợ Mới Bao bì: lon nhôm Dung tích: 240ml
Sự dụng: Lắc đều trước khi uống. Ngon hơn
khi uống lạnh. Thịt quả trong sản phẩm có thể
bị lắng tự nhiên, không ảnh hưởng đến chất
lượng sản phầm Hạn sử dụng Giá thành: 15.000đ
Hình 5. Nước ép xoài Chợ mới FARM 10
Sản phẩm: Nước ép xoài 35% Prima 1L
Thương hiêụ : Prima
Xuất xứ: Công hòa Síp (Syprus)̣ Bao bì: tetra pak Dung tích : 1L
Sự dụng và bảo quản: Dùng uống trực tiếp. Ngon hơn khi uống lạnh
Bảo quản nơi khô ráo thoáng mát. Bảo quản
tủ lạnh sau khi mở nắp hộp và dùng hết trong vòng 3 ngày
Hạn sử dụng: 12 tháng
Giá thành: 50.000đ -75.000đ
Hình 6. Nước ép xoài 35% Prima 11
Sản phẩm: Nước ép Xoài SunFresh
Thương hiêụ : SunFresh
Xuất xứ: Singapore Bao bì: tetra pak Dung tích: 1 Lít
Sử dụng và bảo quản: Sản phẩm dùng trực
tiếp, lắc kĩ trước khi sử dụng.
Bảo quản trong tủ lạnh sau khi đã mở nắp hộp Giá thành: 55.000đ
Hình 7. Nước ép Xoài SunFresh 12
Sản phẩm: Nước ép nectar xoài Zoi 1L Thương hiêụ : Zoi
Xuất xứ: Công hòa Síp ̣ Bao bì: tetra pak Dung tích: 1 Lít
Sử dụng và bảo quản: lắc đều trước khi sử
dụng. Ngon hơn khi uống lạnh. Bảo quản lạnh
sau khi mở bao bì và sử dụng trong vòng 4 ngày..
Bảo quản nơi khô ráo, sạch, thoáng mát, tránh
Hình 8. Nước ép nectar xoài Zoi
ánh nắng trực tiếp Giá thành: 65.000đ 13
Sản phẩm: Vinut Mango nectar
Công ty TNHH Thực Phẩm & Nước Giải Khát Vinut Việt nam Bao Bì: Chai plastic Dung tích 1L
Sản phẩm xuất khẩu không có trên thị trường
Việt Nam và có các trang thương mại điện tử quốc tế như Alibaba,… Hình 9. Mango nectar VINUT
CHƯƠNG II. LẬP LUẬN KINH TẾ VÀ KỸ THUẬT
2.1. Lập luận kinh tế
2.1.1. Tình hình trên thế giới
Xoài chủ yếu được trồng ở các những nước đang phát triển. Khoảng 98% sản lượng
của thế giới được trồng ở các nước đang phát triển và được xuất khẩu tới các nước phát triển.
Trong đó, Ấn Độ, Braxin và Trung Quốc chiếm một nửa của toàn thế giới.
Thị trường các nước Bắc, Tây Âu, Mỹ, Nhật và các nước EU là những nước tiêu thụ
hoa quả nhiệt đới ổn định nhất, đặc biệt là xoài có thị phần lớn nhất trong số các loại quả
nhiệt đới. Các nước Đông Âu khối lượng tiêu thụ vẫn có xu hướng tăng.
Thị trường hoa quả nhiệt đới tại EU vẫn còn rất nhiều tiềm năng tăng trưởng đặc biệt
với các loại quả vẫn còn ít được biết đến như bơ và xoài. Thực tế lượng xoài bán trên thị
trường quốc tế ít hơn cam, chuối, nho… Xoài là loại quả nhiệt đới nên khó xuất khẩu tươi nguyên trái.
Xoài được sản xuất nhiều ở các nước Ấn Độ, Thái Lan, Trung Quốc, Indonesia,
Mexico, Philipin… do có điều kiện khí hậu thuận lợi nhất để sản xuất nhiều giống khác nhau
mang lại cho họ nguồn lợi rất lớn. 14
Tuy sản lượng xoài sản xuất lớn nhưng khối lượng xuất khẩu lạị rất ít có dể là do một
số khó khăn về mặt chuyên chở, vận chuyển và bảo quản vì thế việc chế biến thành nước quả
là một hướng giải quyết có thể sẽ làm tăng sản lượng xoài xuất khẩu ở nước ta.
2.1.2. Tình hình trong nước
Việc sản xuất và tiêu thụ trái cây của nước ta còn khiêm tốn so với tiềm năng và so
với các nước trong khu vực có điều kiện tự nhiên tương tự (Thái Lan, Philipin, Indonesia)
Ở nước ta xoài là loại trái cây có diện tích và sản lượng cao. Tuy nhiên diện tích trồng
lại không tập trung. Xoài được trồng từ Nam chí Bắc, vùng trồng xoài tập trung từ Bình Định
trở vào, và được trồng nhiều nhất ở các tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long như Tiền Giang, An
Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, Bến Tre… Ngoài ra, xoài còn được trồng ở Khánh
Hoà, Đồng Nai, Bà Rịa Vũng Tàu, Sơn La, Lạng Sơn và khu vực đồng bằng Sông Hồng.
Mặt khác sản xuất và tiêu thụ xoài tươi ở thị trường trong nước là chính. Mặc dù sản
lượng hằng năm ở nước ta cũng khá lớn nhưng xuất khẩu chiếm tỷ trọng còn thấp, sản lượng
trong nước và sản lượng xuất khẩu còn rất chênh lệch nên sản xuất của Việt Nam còn chưa
tương xứng với tiềm năng và hiệu quả thấp.
Việt Nam là quốc gia có sản lượng xoài lớn thứ 13 trên thế giới. Phần lớn xoài để xuất
khẩu tươi nguyên trái yêu cầu về chất lượng khá khắt khe, vì thế việc chế biến thành các sản
phẩm sẽ đưa lại được lợi nhuận cao hơn, ổn định hơn.
Các doanh nghiệp nhận thức được tầm quan trọng về quản lý chất lượng sản phẩm, an
toàn vệ sinh thực phẩm và quen dần với tập quán mua bán hàng hóa tại các thị trường chính như EU, Hoa Kỳ.
2.1.3. Ý nghĩa kinh tế của nectar xoài
Cùng với sự phát triển kinh tế của nước ta, chất lượng cuộc sống ngày càng cao, đặc
biệt trong tình hình dịch COVID-19, ngoài nguồn dinh dưỡng cơ bản trong khẩu phần ăn
hằng ngày thì con người quan tâm nhiều hơn đến những vi chất cần thiết cho sự phát triển
sức khỏe đến từ nguồn rau quả. Bởi tính tiện dụng và nền công nghiệp hóa thì con người càng
quen dần với các sản phẩm thức ăn nhanh nên thị trường tiêu thụ trong và ngoài nước ngày càng mở rộng.
Với lợi thế về nguồn nguyên liệu dồi dào khó có khả năng tiêu thụ hết dưới dạng tươi
thì việc chế biến xoài thành các sản phẩm nước quả đặc biệt và nectar xoài sẽ là một phương
án giải quyết cho bài toán ứ đọng xoài trong mùa vụ. Việc xây dựng nhà máy sản xuất nectar
xoài cần thiết và quan trọng, giúp tiêu thụ lượng lớn xoài tươi và thúc đẩy kinh tế nông nghiệp
phát triển, nâng cao giá trị xoài, cải thiện đời sống nhân dân, nâng cao đời sống vật chất cho người dân. 15
Ngoài ra, sản phẩm nước quả xoài cũng sẽ tạo nên sự mới lạ đối với thị trường Việt,
sự tiện lợi và dinh dưỡng cho cả thị trường quốc tế. Không chỉ sự dụng xoài dưới dạng tươi
sống ăn liền hay xay sinh tố thì sản phẩm nectar xoài sẽ là sự lựa chọn mới của người dân mà
vẫn đáp ứng được như cầu dinh dưỡng.
Mặt khác, hiệu quả kinh tế khi sản xuất thức uống nectar xoài cao hơn rất nhiều so với
việc tiêu thụ xoài tươi. So với phân loại trái cây đồng đều về kích thước, độ chín và chất
lượng cao cho mục đích xuất khẩu thì việc chế biến thành nước trái cây sẽ tận dụng được
nguồn nguyên liệu không phụ thuộc nhiều vào kích thước làm giảm giá thành thu mua nguyên liệu.
Như vậy, việc chế biến thành sản phẩm nectar xoài không những giải quyết vấn đề
nguyên liệu mà còn đa dạng hoá các sản phẩm trên thị trường phục vụ cho đời sống người
dân, tăng hiệu quả kinh tế.
2.2. Lập luận kỹ thuật
Điểm hạn chế của việc nhiều nhà máy sản xuất chế biến rau quả là khó khăn về nguồn
nguyên liệu. Nguồn nguyên liệu không đủ đáp ứng cho sản xuất vì trở ngại vận chuyển và
chi phí bảo quản cao. Vì thế việc xây dựng nhà máy chế biến nhất thiết phải chú trọng gần
nguồn nguyên liệu, hoặc giao thông thuận tiện cho chuyên chở, đáp ứng đầy đủ nguồn nguyên
liệu cho sản xuất và tiêu thụ sản phẩm.
Nhận định Đồng Tháp thuộc vùng Đồng bằng sông Cửu Long là nơi có lợi thế về mặt
hàng rau quả, thuận tiện lưu thông vận chuyển và tiêu thụ. Bên cạnh đó, tỉnh cũng đẩy mạnh
các chính sách hỗ trợ, định hướng thúc đẩy phát triển các chuỗi nông nghiệp bề vững, các
chính sách ưu đãi, hỗ trợ doanh nghiệp chế biến và tiêu thụ nông sản nên em quyết định chọn
địa điểm xây dựng nhà máy chế biến rau quả ở khu công nghiệp Sa Đéc, Đồng Tháp. Sau đây
là phân tích những điều kiện thuận lợi của việc lựa chọn địa điểm xây dựng tại địa bàn Đồng Tháp.
2.2.1. Nguồn nguyên liệu
Xoài là một trong những cây ăn trái chủ lực của đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL),
chiếm khoảng 48% tổng diện tích xoài cả nước. Trong đó, tỉnh Đồng Tháp hiện có diện tích
trồng xoài và sản lượng lớn nhất vùng ĐBSCL và lớn nhất cả nước Theo Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn:
Năm 2020, diện tích trồng xoài trên địa bàn tỉnh Đồng Tháp ước đạt 11.500ha, năng
suất đạt 118tạ/ha với tổng sản lượng khoảng 130.000 tấn. 16
Năm 2021, diện tích trồng xoài của tỉnh Đồng Tháp khoảng 12.171 ha với sản lượng
hàng năm gần 124 ngàn tấn.
Đến năm 2025, ước diện tích gieo trồng đạt 12.200 ha với năng suất đạt 125 tạ/ha, sản
lượng thu hoạch đạt 150.000 tấn.
Mặt khác, ngành hàng xoài được chọn là 1 trong 5 ngành hàng chủ lực trong Đề án tái
cơ cấu ngành nông nghiệp của tỉnh Đồng Tháp khiến cho sản lượng xoài ngày càng tăng và
chất lượng ngày càng được đảm bảo
2.2.2. Điều kiện địa lý
Đồng Tháp nằm ở phía Tây Bắc của vùng Đồng bằng Sông Cửu Long; Bắc giáp
Campuchia; Nam giáp tỉnh Vĩnh Long; Tây giáp sông Tiền - ngăn cách với tỉnh An
Giang, sông Hậu - ngăn cách với thành phố Cần Thơ; Đông giáp tỉnh Long An và tỉnh
Tiền Giang. Đồng Tháp tiếp giáp và thông thương với Campuchia qua các cửa khẩu Thông
Bình, Dinh Bà, Mỹ Cân, Thường Phước. Hệ thống quốc lộ 30, 80, 54 cùng với quốc lộ N1,
N2 và mạng giao thông thủy trên sông Tiền, sông Hậu gắn kết Đồng Tháp với thành phố Hồ
Chí Minh và các tỉnh trong khu vực. Vị trí này tạo điều kiện thuận lợi cho tỉnh giao lưu kinh
tế - xã hội với các tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long và mở rộng giao lưu với các tỉnh của Campuchia.
Khu Công nghiệp Sa Đéc nằm sát Quốc lộ 80 và liên tỉnh lộ 848, cạnh phía Nam sông
Tiền, có cảng với tàu 5.000 tấn cặp bến, cách cầu Mỹ Thuận 15 km. Tại đây có nguồn nguyên
liệu dồi dào cho ngành công nghiệp, chế biến lương thực, thực phẩm, trái cây, đặc biệt là
nguồn thủy sản nước ngọt, và nơi đây cũng là thị trường trung chuyển có quan hệ chặt chẽ
với các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long và TP.HCM, kể cả với Campuchia qua cửa khẩu quốc tế Thường Phước.
Đồng Tháp có địa hình tương đối bằng phẳng, cao trung bình từ 1 - 2 m so với mực
nước biển. Độ cao giảm dần từ Bắc xuống Nam, từ Tây sang Đông.
Đồng Tháp nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, đồng nhất trên địa giới toàn tỉnh, khí
hậu ở đây được chia làm 2 mùa rõ rệt là mùa mưa và mùa khô. Ít chịu ảnh hưởng của bão.
Trong đó, mùa mưa thường bắt đầu từ tháng 5 đến tháng 11, mùa khô bắt đầu từ tháng 12 đến
tháng 4 năm sau. Độ ẩm trung bình năm là 82,5%, số giờ nắng trung bình 6,8 giờ/ngày. Lượng
mưa trung bình từ 1.170 – 1.520 mm, tập trung vào mùa mưa, chiếm 90 – 95% lượng mưa
cả năm. Những đặc điểm về khí hậu như trên tương đối thuận lợi cho phát triển nông nghiệp toàn diện.
Sa Đéc trở thành thành phố trực thuộc tỉnh Đồng Tháp vào ngày 14 tháng 10 năm
2013 theo Nghị quyết số 113/NQ-CP. Thành phố Sa Đéc được công nhận là đô thị loại II 17
ngày 10 tháng 2 năm 2018 và là đô thị loại II đầu tiên của tỉnh Đồng Tháp và là thành phố
phát triển nhất tỉnh Đồng Tháp.
2.2.3. Nguồn cung cấp dịch vụ và hạ tầng Nguồn nước
Đồng Tháp là tỉnh nằm ở thượng nguồn sông Tiền, nên chịu ảnh hưởng của chế độ
nước sông Tiền, ít chịu tác động của biển, có nguồn nước mặt khá dồi dào, nguồn nước ngọt
quanh năm không bị nhiễm mặn. Ngoài ra còn có hai nhánh sông Sở Hạ và sông Sở Thượng
bắt nguồn từ Campuchia đổ ra sông Tiền ở Hồng Ngự. Phía nam còn có sông Cái Tàu Hạ,
Cái Tàu Thượng, sông Sa Đéc… hệ thống kênh rạch chằng chịt.
Nước cấp cho khu công nghiệp từ nhà máy cấp nước được đầu tư tại chỗ với công suất
4.500 m3/ngày/đêm xử lý từ nguồn nước ngầm đạt chất lượng nước cấp sinh hoạt và chế biến
thực phẩm theo tiêu chuẩn hiện hành. Nguồn điện
Khu công nghiệp có tuyến trung thế 22KV cấp từ trạm 110KV Sa Đéc chỉ sử dụng
riêng cho khu công nghiệp Sa Đéc
Đến năm 2030, dự kiến khu vực Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) sẽ có khoảng
16 nhà máy nhiệt điện than (NMNĐT) trên tổng số 57 NMNĐ của cả nước Thông tin
Hệ thống thông tin liên lạc đầy đủ đảm bảo liên lạc trong nước và ngoài nước, gồm
điện thoại, điện thoại di động, fax, Internet...cho các nhà đầu tư.
Giao thông trong và ngoài khu công nghiệp Thuận lợi về giao thông :
+ Giao thông bộ : nằm trên trục lộ ĐT.848, cách Quốc lộ 80 4km, cách Quốc lộ 1A 20km.
+ Giao thông thủy : nằm giáp với sông Tiền và cảng Sa Đéc 5.000 tấn. Có hệ thống bến cảng
nội bộ 200DWT lên xuống hàng hóa, nguyên vật liệu…
Đường bê tông nhựa tải trọng H30, mặt đường có chiều rộng 7,5m-15m có hè đường
cho người đi bộ kết hợp với cây xanh thảm cỏ tạo cảnh quan sạch đẹp cho khu công nghiệp.
Hệ thống thoát nước
Trong khu công nghiệp hiện có 2 hệ thống thoát nước riêng biệt, thoát nước mưa và
một hệ thống thoát nước thải công nghiệp 18
Xử lý nước thải
Có nhà máy xử lý nước thải chung cho toàn khu công nghiệp với 3.000 m3/ngày/đêm.
Các dịch vụ khác
Bến lên hàng công suất 2.000 tấn/ngày; bóc xếp hàng hóa bằng băng chuyền; hội
trường, văn phòng cho thuê; phòng khám đa khoa; cho thuê nhà ở công nhân; Cung cấp cây
xanh, cây cảnh. . .Lực lượng bảo vệ chuyên nghiệp.
2.2.4. Nguồn nhân lực
Một trong những yếu tố quan trọng đảm bảo cho sản xuất đó là nguồn lực lao động
dồi dào. Với dân số hơn 1,6 triệu người, đa phần là lao động trẻ, cộng với hệ thống đào tạo,
liên kết đào tạo trong và ngoài tỉnh đã giải quyết tốt bài toán về lao động theo yêu cầu của
các nhà đầu tư. Hiện nay, trên địa bàn tỉnh có 01 trường đại học, 02 trường cao đẳng, 01 trung
tâm dịch vụ việc làm và nhiều cơ sở dạy nghề với quy mô đào tạo nghề mỗi năm trên 21.000
người, khẳng định lợi thế về nguồn nhân lực phục vụ cho nhu cầu sản xuất và phát triển.
Đội ngũ cán bộ quản lý nhiệt tình, năng động.
Làm việc theo cơ chế “một cửa, tại chỗ”, giải quyết công việc nhanh chóng, thuận
tiện, kể cả cấp giấy phép đầu tư và các loại giấy tờ khác có liên quan.
CHƯƠNG III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3.1. Nguyên liệu
3.1.1. Xoài – nguyên liệu chính
Xoài có tên khoa học là Mangifera Indical (Anacardiaceae). Thuôc họ đào lộn hộn.̣
Xoài là cây ăn quả nhiêt đới, nguồn gốc ở miền Đông Ấn Độ. ̣
Xoài được trồng quanh năm nhưng tốt nhất là vào đầu mùa mưa. Tuy nhiên, nếu trồng
với lượng ít ta có thể trồng vào nhiều thời vụ khác nhau, miễn là tránh thời điểm nắng nóng
và rét đậm và sau khi trồng phải cung cấp đủ nước tưới cho cây.Có thể chia ra làm các vụ: vụ
thuận (tháng 4-5), vụ muộn (tháng 7-9), vụ nghịch (tháng 12-1).
Tại Viêt Nam, giống xoài rất phong phú và đa dạng. Mộ t số giống xoài tương
đốị phổ biến như: xoài cát Hòa Lôc, xoài cát Chu, xoài Tứ Quý, xoài Thanh Ca, xoài Tượng,̣
xoài Voi,… Xoài cát Cát Lộc có chất lượng tốt nhưng vỏ mỏng khó bảo quản và vận chuyển
xuất khẩu tươi, chủ yếu tiêu thụ trong thị trường nội địa, có năng suất và sản lượng cao nên
lựa chọn làm nguyên liệu cho sản xuất nước quả, có thể tận thu các quả có kích thước bé hơn
để giảm giá thành nguyên liệu mà không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. 19
Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của xoài tính trong 100g ăn được Thành phần Đơn vị Hàm lượng Nước % 84 Gluxit g 15 Protein g 0 Lipit g 0 Chất xơ g 1 Vitamin A ug 40 Vitamin B1 mg 0,5 Vitamin B2 mg 0,06 Vitamin C mg 53 Vitamin E mg 1 Canxi mg 10 Photpho mg 15 Sắt mg 0,3
Tiêu chuẩn chọn xoài: xoài có phẩm chất cao thể hiên được ở hương thơm, vị ngọt,̣
quả to. Xoài phải đạt đô chín đầy đủ, có mùi thơm mạnh, trái không bị chấm mốc, không ̣ bị
tổn thương cơ học, không bị hư hỏng do nấm mốc. 3.1.2. Nước
Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến (như chần, pha chế) phải là sử dụng
cho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo quy định. Nước phải trong, không màu, không mùi,
không mùi vị. Nước có độ cứng cao sẽ làm cho nguyên liệu rau quả chắc hơn (như nhãn, vãi
, dưa chuột…) nhưng một số rau họ đậu (có nhiều tinh bột) dễ bị sượng. nói chung độ cứng
của nước quả không quá 15mg đương lượng/ lít. Khi dung nước có nhiều hợp chất của sắt,
màu sản phẩm dễ bị sẫm màu, do phản ứng giữa sắt và tannin. 20