Quản lý chất lượng toàn diện chuỗi cung ứng thực phẩm CHUỖI GIÁ TRỊ CÀ PHÊ TRUNG NGUYÊN
GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Thảo Nhóm Nhóm thực hiện 11 Đàm Phương Thảo Phạm Thị Quỳnh Bùi Thị Thu Hà 20180539 20180534 20180440 NỘI DUNG
0 Lập sơ đồ các quá trình cốt Xác định, định nghĩa 0 lõi và lập sơ đồ các tác 1 nhân cơ bản 2 0
Lập sơ đồ dòng chảy trong
Lập sơ đồ kiến thức, kỹ 0 năng, công nghệ và các 3 chuỗi dịch vụ hỗ trợ 4 0 Xác định các mối nguy 5 ATTP trong chuỗi (mối
nguy, bản chất mối nguy,
Xác định các biện pháp 0 nguồn gốc mối nguy) giảm thiểu mối nguy và giảm mối nguy xuống 6 mức chấp nhận 0 0
Tìm hiểu về các quy định Biện pháp kiểm soát
ATTP tại mỗi mắt xích trong 8 7 chuỗi TRUNG NGUYÊN LEGEND
là một doanh nghiệp hoạt động
trong các lĩnh vực: sản xuất,
chế biến, kinh doanh cà phê;
nhượng quyền thương hiệu;
dịch vụ phân phối, bán lẻ hiện
đại và du lịch. Cà phê Trung
Nguyên là một trong những
thương hiệu nổi tiếng hàng
đầu tại Việt Nam và đang có
mặt tại hơn 60 quốc gia trên thế giới.
CHUỖI CUNG ỨNG CÀ PHÊ TRUNG NGUYÊN Thu gom, Đầu vào Sản xuất Chế biến Thương mại Tiêu dùng đóng gói Đại lý cung Bán lẻ cấp máy móc thiết bị Dịch vụ Phân Thương lái Thị trường bón nội địa Lao động Hộ trồng Siêu thị, Nhà máy Công ty Thuốc cà phê tạp hóa BVTV Giống Hộ trồng cafe Bán buôn Đất Đại lý cung Xuất khẩu Nhà phân phối cấp bao bì
SƠ ĐỒ CÁC TÁC NHÂN CHÍNH Cung cấp Cung cấp Người trồng Người thu Người chế Xuất khẩu Nhập khẩu Bán lẻ Bán buôn đầu vào
đầu vào cho trọt, sản xuất gom biến cho nông nhà máy dân Tác
Đại lý phân Đại lý cung Nông dân Thương lái Nhà máy Công ty xuất Công ty Siêu thị Công ty nhân bón, cấp máy Thành viên Công ty khẩu hàng Tạp hóa thuốc BVTV móc, thiết bị, HTX hóa Quán cafe Đất bao bì Giống Lao động Hoạt Cung cấp Cung cấp hệ Trồng Thu gom Sản xuất
Kiểm tra chất Kiểm soát Bảo quản Bảo quản động phân bón, thống máy Thu hoạch Phân loại Chế biến lượng chất lượng Bán hàng Bán hàng thuốc móc phục vụ Làm sạch Đóng gói Bảo quản Bảo quản Thương Vận chuyển BVTV, đất, chế biến, Thu gom của Bảo quản Vận chuyển Vận chuyển hiệu giống bao bì đóng các hộ nông gói sản dân phẩm SƠ ĐỒ CÁC MỐI NGUY CHÍNH VÀ BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CÁC QUY ĐỊNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
TRONG CHUỖI CUNG ỨNG CÀ PHÊ Trồng trọt Thu hoạch Thu gom, đóng gói Chế biến Thương mại và tiêu dùng Trồng trọt
Để có nguyên liệu đạt chất lượng cao thì đầu
tiên hạt giống phải là giống sạch, có nguồn gốc
xuất xứ rõ ràng, được chọn lọc kỹ càng.
Trong suốt quá trình trồng trọt, cafe phải được
kiểm định chất lượng thường xuyên.
Tính an toàn và sạch trong trồng trọt được
đánh giá qua các thành phần hóa học công
nghiệp, nguồn nước, phụ gia, đất, phân bón,… Thu hoạch
Café phải được thu hoạch hoàn toàn bằng tay
không để đảm bảo sự đồng đều về kích thước
cũng như hạt cà phê phải ở mức chín hoàn toàn.
Đồng thời trong quá trình thu hoạch phải sử
dụng đồ bảo hộ lao động đã qua sát trùng. Dụng
cụ chứa đựng cà phê phải bảo đảm vệ sinh. Đặc
biệt kho chứa nông sản thô phải được kiểm tra về
nhiệt độ, khử trùng, xử lý nấm mốc,…
Chất lượng của hạt cà phê khi thu hoạch phải
được kiểm duyệt từ các tiêu chuẩn kỹ thuật đến
tiêu chuẩn về chất lượng hóa học. Thu gom Đóng gói
Sau khi thu hoạch, hạt cà phê được làm sạch kĩ
càng để loại bỏ tạp chất. Đồng thời tiến hành
phân loại hạt cà phê theo tiêu chuẩn.
Cà phê tiếp tục được ngâm nước để tách vỏ; tiến
hành phơi sấy khô liên tục đến khi đạt chuẩn. Quy
trình này phải được đảm bảo sạch sẽ tránh làm
phát sinh vi sinh vật hay biến chất hương cà phê.
Sau đó, người ta sàng lại để hạt cà phê được đồng đều. n
Rang café là công đoạn quan trọng nhất trong quá trình sản xuất café.
Công đoạn này đòi hỏi kĩ thuật của máy móc là trên hết nên nhà xưởng, ế
máy móc và dây chuyền cũng phải đảm bảo đạt chuẩn vệ sinh Máy móc, thiết bị bi ∙
Áp dụng khoa học kỹ thuật và công nghệ hiện đại ế ∙
Dây chuyền sản xuất đạt chuẩn GMP, ISO,… ∙
Thường xuyên vệ sinh và kiểm tra máy Ch ∙
Hệ thống dây dẫn điện và đường cung cấp nước
luôn phải được theo dõi Bao bì đóng gói ∙
Bao bì đóng gói được sản xuất đạt tiêu chuẩn ∙
Bao bì, thùng chứa phải được vô trùng ∙
Nhãn mác cung cấp đủ thông tin sản phẩm và thông tin công ty. ∙ Thiết kế đẹp mắt An toàn thực phẩm
Vị trí của xưởng sản xuất cà phê ∙
Nhà xưởng phải được xây dựng nơi cao ráo thoáng mát ∙
Xử lý để tránh mối mọt, ẩm mốc và côn trùng ở tường vách. ∙
Xưởng phải xây dựng ở nơi gần nguồn nguyên
liệu, gần các tuyến đường giao thông để thuận tiện vận chuyển. ∙
Nhiệt độ trong xưởng phải luôn được đảm bảo
đặt biệt là ở khu vực chứa nguyên liệu và sản phẩm ∙
Xưởng thường được đặt ở những nơi không bị
ảnh hưởng bởi khói bụi và các chất độc hại từ bên ngoài. ∙
Cần phải có nhà máy xử lý chất thải và đặt xa
nhà xưởng để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Kho đảm bảo vệ sinh ATTP
Để bảo quản cà phê một cách tốt nhất, người ta
thường cho lắp đặt kho lạnh. Bằng cách này,
nhiệt độ và độ ẩm của cà phê được giảm bớt.
Nhờ đó cà phê được bảo quản lâu hơn, tránh hư
hỏng, ẩm mốc, hạn chế các vi sinh vật gây hại.
Trước khi bảo quản cà phê, xưởng phải sát trùng
nhà kho. Ngoài ra còn phải thường xuyên vệ sinh và dọn dẹp. Get started. Yêu cầu ATVSTP cho nhân công
• Một xưởng sản xuất cà phê ngoài yêu cầu về nguyên
liệu, máy móc còn đòi hỏi cao về con người.
• Khử trùng trước khi bước vào nhà máy • Luôn có đồ bảo hộ
• Nhân viên mắc những căn bệnh về hô hấp như ho, sổ
mũi, viêm họng cần được kiểm tra
• Luôn khám sức khỏe tổng quát định kỳ cho nhân viên
• Tổ chức khóa tập huấn định kỳ về vệ sinh an toàn thực phẩm cho nhân viên
Thương mại và tiêu dùng
• Đảm bảo vệ sinh ATTP ở các quán café
• Đảm bảo sản phẩm không bị lỗi hỏng, hết
hạn sử dụng trong bán lẻ và bán buôn BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT