Chuỗi giá trị_Cà phê Trung Nguyên| BT Quản lý chất lượng toàn diện chuỗi cung ứng TP| Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

Trung Nguyên Legend là một doanh nghiệp hoạt động trong các lĩnh vực: sản xuất, chế biến, kinh doanh cà phê; nhượng quyền thương hiệu; dịch vụ phân phối, bán lẻ hiện đại và du lịch. Cà phê Trung Nguyên là một trong những thương hiệu nổi tiếng hàng đầu tại Việt Nam  và đang có mặt tại hơn 60 quốc gia trên thế giới.

CHUỖI GIÁ TRỊ
CÀ PHÊ TRUNG NGUYÊN
Quản lý chất lượng toàn diện chuỗi cung ứng thực phẩm
GVHD: PGS.TS Nguyn Th Tho
Nhóm
11
Nhóm thc hin
Đàm Phương Tho
20180539
Phm Th Qunh
20180534
Bùi Th Thu Hà
20180440
NỘI DUNG
Lập sơ đồ các quá trình cốt
lõi
0
1
0
2
Xác định, định nghĩa
và lập sơ đồ các tác
nhân cơ bản
0
3
Lập sơ đồ dòng chảy trong
chuỗi
0
4
Lập sơ đồ kiến thức, kỹ
năng, công nghệ và các
dịch vụ hỗ trợ
0
5
Xác định các mối nguy
ATTP trong chuỗi (mối
nguy, bản chất mối nguy,
nguồn gốc mối nguy)
0
6
Xác định các biện pháp
giảm thiểu mối nguy và
giảm mối nguy xuống
mức chấp nhận
0
8
Biện pháp kiểm soát
0
7
Tìm hiểu về các quy định
ATTP tại mỗi mắt xích trong
chuỗi
là một doanh nghiệp hoạt động
trong các lĩnh vực: sản xuất,
chế biến, kinh doanh phê;
nhượng quyền thương hiệu;
dịch vụ phân phối, bán lẻ hiện
đại du lịch. phê Trung
Nguyên một trong những
thương hiệu nổi tiếng hàng
đầu tại Việt Nam và đang
mặt tại hơn 60 quốc gia trên
thế giới.
TRUNG
NGUYÊN
LEGEND
Đầu vào
Sản xuất
Thu gom,
đóng gói
Thương mại
Tiêu dùng
Phân
bón
Lao động
Thuốc
BVTV
Giống
Đất
Hộ trồng
cà phê
Thương lái
Nhà máy
Bán lẻ
Dịch vụ
Thị trường
nội địa
Xuất khẩu
Công ty
CHUỖI CUNG ỨNG CÀ PHÊ TRUNG
NGUYÊN
Chế biến
Siêu thị,
tạp hóa
Đại lý cung
cấp bao bì
Nhà phân phối
Bán buôn
Đại lý cung
cấp máy
móc thiết bị
Hộ trồng cafe
Cung cp
đầu vào
cho nông
dân
Cung cp
đầu vào cho
nhà máy
Người trng
trt, sn xut
Người thu
gom
Người chế
biến
Xut khu Nhp khu Bán l Bán buôn
Tác
nhân
Đại lý phân
bón,
thuc BVTV
Đất
Ging
Lao động
Đại lý cung
cp máy
móc, thiết b,
bao bì
Nông dân
Thành viên
HTX
Thương lái
Công ty
Nhà máy Công ty xut
khu hàng
hóa
Công ty Siêu th
Tp hóa
Quán cafe
Công ty
Hot
động
Cung cp
phân bón,
thuc
BVTV, đất,
ging
Cung cp h
thng máy
móc phc v
chế biến,
bao bì đóng
gói sn
phm
Trng
Thu hoch
Làm sch
Thu gom ca
các h nông
dân
Thu gom
Phân loi
Đóng gói
Bo qun
Sn xut
Chế biến
Kim tra cht
lượng
Bo qun
Vn chuyn
Kim soát
cht lượng
Bo qun
Vn chuyn
Bo qun
Bán hàng
Thương
hiu
Bo qun
Bán hàng
Vn chuyn
SƠ ĐC TÁC NHÂN CHÍNH
SƠ ĐỒ CÁC
MỐI NGUY
CHÍNH VÀ BIỆN
PHÁP KIỂM
SOÁT
CÁC QUY ĐỊNH VỀ
AN TOÀN THỰC PHẨM
TRONG CHUỖI CUNG ỨNG CÀ PHÊ
Trồng trọt
Thu hoạch
Thu gom, đóng
gói
Chế biến
Thương mại và tiêu dùng
Trng trt
Để có nguyên liệu đạt chất lượng cao thì đầu
tiên hạt giống phải là giống sạch, có nguồn gốc
xuất xứ rõ ràng, được chọn lọc kỹ càng.
Trong suốt quá trình trồng trọt, cafe phải được
kiểm định chất lượng thường xuyên.
Tính an toàn và sạch trong trồng trọt được
đánh giá qua các thành phần hóa học công
nghiệp, nguồn nước, phụ gia, đất, phân bón,…
Thu hoch
Café phải được thu hoạch hoàn toàn bằng tay
không để đảm bảo sự đồng đều về kích thước
cũng như hạt cà phê phải ở mức chín hoàn toàn.
Đồng thời trong quá trình thu hoạch phải sử
dụng đồ bảo hộ lao động đã qua sát trùng. Dụng
cụ chứa đựng cà phê phải bảo đảm vệ sinh. Đặc
biệt kho chứa nông sản thô phải được kiểm tra về
nhiệt độ, khử trùng, xử lý nấm mốc,…
Chất lượng của hạt cà phê khi thu hoạch phải
được kiểm duyệt từ các tiêu chuẩn kỹ thuật đến
tiêu chuẩn về chất lượng hóa học.
Thu gom
Đóng gói
Sau khi thu hoạch, hạt cà phê được làm sạch kĩ
càng để loại bỏ tạp chất. Đồng thời tiến hành
phân loại hạt cà phê theo tiêu chuẩn.
Cà phê tiếp tục được ngâm nước để tách vỏ; tiến
hành phơi sấy khô liên tục đến khi đạt chuẩn. Quy
trình này phải được đảm bảo sạch sẽ tránh làm
phát sinh vi sinh vật hay biến chất hương cà phê.
Sau đó, người ta sàng lại để hạt cà phê được
đồng đều.
Máy móc, thiết bị
Áp dụng khoa học kỹ thuật và công nghệ hiện đại
Dây chuyền sản xuất đạt chuẩn GMP, ISO,…
Thường xuyên vệ sinh và kiểm tra máy
Hệ thống dây dẫn điện và đường cung cấp nước
luôn phải được theo dõi
Bao bì đóng gói
Bao bì đóng gói được sản xuất đạt tiêu chuẩn
Bao bì, thùng chứa phải được vô trùng
Nhãn mác cung cấp đủ thông tin sản phẩm và thông
tin công ty.
Thiết kế đẹp mắt
Chế biến
Rang café là công đoạn quan trọng nhất trong quá trình sản xuất café.
Công đoạn này đòi hỏi kĩ thuật của máy móc là trên hết nên nhà xưởng,
máy móc và dây chuyền cũng phải đảm bảo đạt chuẩn vệ sinh
An toàn thc phm
Vị trí của xưởng sản xuất cà phê
Nhà xưởng phải được xây dựng nơi cao ráo
thoáng mát
Xử lý để tránh mối mọt, ẩm mốc và côn trùng ở
tường vách.
Xưởng phải xây dựng ở nơi gần nguồn nguyên
liệu, gần các tuyến đường giao thông để thuận
tiện vận chuyển.
Nhiệt độ trong xưởng phải luôn được đảm bảo
đặt biệt là ở khu vực chứa nguyên liệu và sản
phẩm
Xưởng thường được đặt ở những nơi không bị
ảnh hưởng bởi khói bụi và các chất độc hại từ
bên ngoài.
Cần phải có nhà máy xử lý chất thải và đặt xa
nhà xưởng để đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm.
Get started.
Kho đảm bo v
sinh ATTP
Để bảo quản phê một cách tốt nhất, người ta
thường cho lắp đặt kho lạnh. Bằng cách này,
nhiệt độ độ ẩm của phê được giảm bớt.
Nhờ đó phê được bảo quản lâu hơn, tránh
hỏng, ẩm mốc, hạn chế các vi sinh vật gây hại.
Trước khi bảo quản cà phê, xưởng phải sát trùng
nhà kho. Ngoài ra còn phải thường xuyên vệ
sinh và dọn dẹp.
Một xưởng sản xuất cà phê ngoài yêu cầu về nguyên
liệu, máy móc còn đòi hỏi cao về con người.
Khử trùng trước khi bước vào nhà máy
Luôn có đồ bảo hộ
Nhân viên mắc những căn bệnh về hô hấp như ho, sổ
mũi, viêm họng cần được kiểm tra
Luôn khám sức khỏe tổng quát định kỳ cho nhân
viên
Tổ chức khóa tập huấn định kỳ về vệ sinh an toàn
thực phẩm cho nhân viên
Yêu cu ATVSTP cho
nhân công
Thương mi và tiêu dùng
Đảm bảo vệ sinh ATTP ở các quán café
Đảm bảo sản phẩm không bị lỗi hỏng, hết
hạn sử dụng trong bán lẻ và bán buôn
BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT
| 1/25

Preview text:

Quản lý chất lượng toàn diện chuỗi cung ứng thực phẩm CHUỖI GIÁ TRỊ CÀ PHÊ TRUNG NGUYÊN
GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Thảo Nhóm Nhóm thực hiện 11 Đàm Phương Thảo Phạm Thị Quỳnh Bùi Thị Thu Hà 20180539 20180534 20180440 NỘI DUNG
0 Lập sơ đồ các quá trình cốt Xác định, định nghĩa 0 lõi và lập sơ đồ các tác 1 nhân cơ bản 2 0
Lập sơ đồ dòng chảy trong
Lập sơ đồ kiến thức, kỹ 0 năng, công nghệ và các 3 chuỗi dịch vụ hỗ trợ 4 0 Xác định các mối nguy 5 ATTP trong chuỗi (mối
nguy, bản chất mối nguy,
Xác định các biện pháp 0 nguồn gốc mối nguy) giảm thiểu mối nguy và giảm mối nguy xuống 6 mức chấp nhận 0 0
Tìm hiểu về các quy định Biện pháp kiểm soát
ATTP tại mỗi mắt xích trong 8 7 chuỗi TRUNG NGUYÊN LEGEND
là một doanh nghiệp hoạt động
trong các lĩnh vực: sản xuất,
chế biến, kinh doanh cà phê;
nhượng quyền thương hiệu;
dịch vụ phân phối, bán lẻ hiện
đại và du lịch. Cà phê Trung
Nguyên là một trong những
thương hiệu nổi tiếng hàng
đầu tại Việt Nam và đang có
mặt tại hơn 60 quốc gia trên thế giới.
CHUỖI CUNG ỨNG CÀ PHÊ TRUNG NGUYÊN Thu gom, Đầu vào Sản xuất Chế biến Thương mại Tiêu dùng đóng gói Đại lý cung Bán lẻ cấp máy móc thiết bị Dịch vụ Phân Thương lái Thị trường bón nội địa Lao động Hộ trồng Siêu thị, Nhà máy Công ty Thuốc cà phê tạp hóa BVTV Giống Hộ trồng cafe Bán buôn Đất Đại lý cung Xuất khẩu Nhà phân phối cấp bao bì
SƠ ĐỒ CÁC TÁC NHÂN CHÍNH Cung cấp Cung cấp Người trồng Người thu Người chế Xuất khẩu Nhập khẩu Bán lẻ Bán buôn đầu vào
đầu vào cho trọt, sản xuất gom biến cho nông nhà máy dân Tác
Đại lý phân Đại lý cung Nông dân Thương lái Nhà máy Công ty xuất Công ty Siêu thị Công ty nhân bón, cấp máy Thành viên Công ty khẩu hàng Tạp hóa thuốc BVTV móc, thiết bị, HTX hóa Quán cafe Đất bao bì Giống Lao động Hoạt Cung cấp Cung cấp hệ Trồng Thu gom Sản xuất
Kiểm tra chất Kiểm soát Bảo quản Bảo quản động phân bón, thống máy Thu hoạch Phân loại Chế biến lượng chất lượng Bán hàng Bán hàng thuốc móc phục vụ Làm sạch Đóng gói Bảo quản Bảo quản Thương Vận chuyển BVTV, đất, chế biến, Thu gom của Bảo quản Vận chuyển Vận chuyển hiệu giống bao bì đóng các hộ nông gói sản dân phẩm SƠ ĐỒ CÁC MỐI NGUY CHÍNH VÀ BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CÁC QUY ĐỊNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
TRONG CHUỖI CUNG ỨNG CÀ PHÊ Trồng trọt Thu hoạch Thu gom, đóng gói Chế biến Thương mại và tiêu dùng Trồng trọt
Để có nguyên liệu đạt chất lượng cao thì đầu
tiên hạt giống phải là giống sạch, có nguồn gốc
xuất xứ rõ ràng, được chọn lọc kỹ càng.
Trong suốt quá trình trồng trọt, cafe phải được
kiểm định chất lượng thường xuyên.
Tính an toàn và sạch trong trồng trọt được
đánh giá qua các thành phần hóa học công
nghiệp, nguồn nước, phụ gia, đất, phân bón,… Thu hoạch
Café phải được thu hoạch hoàn toàn bằng tay
không để đảm bảo sự đồng đều về kích thước
cũng như hạt cà phê phải ở mức chín hoàn toàn.
Đồng thời trong quá trình thu hoạch phải sử
dụng đồ bảo hộ lao động đã qua sát trùng. Dụng
cụ chứa đựng cà phê phải bảo đảm vệ sinh. Đặc
biệt kho chứa nông sản thô phải được kiểm tra về
nhiệt độ, khử trùng, xử lý nấm mốc,…
Chất lượng của hạt cà phê khi thu hoạch phải
được kiểm duyệt từ các tiêu chuẩn kỹ thuật đến
tiêu chuẩn về chất lượng hóa học. Thu gom Đóng gói
Sau khi thu hoạch, hạt cà phê được làm sạch kĩ
càng để loại bỏ tạp chất. Đồng thời tiến hành
phân loại hạt cà phê theo tiêu chuẩn.
Cà phê tiếp tục được ngâm nước để tách vỏ; tiến
hành phơi sấy khô liên tục đến khi đạt chuẩn. Quy
trình này phải được đảm bảo sạch sẽ tránh làm
phát sinh vi sinh vật hay biến chất hương cà phê.
Sau đó, người ta sàng lại để hạt cà phê được đồng đều. n
Rang café là công đoạn quan trọng nhất trong quá trình sản xuất café.
Công đoạn này đòi hỏi kĩ thuật của máy móc là trên hết nên nhà xưởng, ế
máy móc và dây chuyền cũng phải đảm bảo đạt chuẩn vệ sinh Máy móc, thiết bị bi
Áp dụng khoa học kỹ thuật và công nghệ hiện đại ế
Dây chuyền sản xuất đạt chuẩn GMP, ISO,… ∙
Thường xuyên vệ sinh và kiểm tra máy Ch
Hệ thống dây dẫn điện và đường cung cấp nước
luôn phải được theo dõi Bao bì đóng gói
Bao bì đóng gói được sản xuất đạt tiêu chuẩn ∙
Bao bì, thùng chứa phải được vô trùng ∙
Nhãn mác cung cấp đủ thông tin sản phẩm và thông tin công ty. ∙ Thiết kế đẹp mắt An toàn thực phẩm
Vị trí của xưởng sản xuất cà phê
Nhà xưởng phải được xây dựng nơi cao ráo thoáng mát ∙
Xử lý để tránh mối mọt, ẩm mốc và côn trùng ở tường vách. ∙
Xưởng phải xây dựng ở nơi gần nguồn nguyên
liệu, gần các tuyến đường giao thông để thuận tiện vận chuyển. ∙
Nhiệt độ trong xưởng phải luôn được đảm bảo
đặt biệt là ở khu vực chứa nguyên liệu và sản phẩm ∙
Xưởng thường được đặt ở những nơi không bị
ảnh hưởng bởi khói bụi và các chất độc hại từ bên ngoài. ∙
Cần phải có nhà máy xử lý chất thải và đặt xa
nhà xưởng để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Kho đảm bảo vệ sinh ATTP
Để bảo quản cà phê một cách tốt nhất, người ta
thường cho lắp đặt kho lạnh. Bằng cách này,
nhiệt độ và độ ẩm của cà phê được giảm bớt.
Nhờ đó cà phê được bảo quản lâu hơn, tránh hư
hỏng, ẩm mốc, hạn chế các vi sinh vật gây hại.
Trước khi bảo quản cà phê, xưởng phải sát trùng
nhà kho. Ngoài ra còn phải thường xuyên vệ sinh và dọn dẹp. Get started. Yêu cầu ATVSTP cho nhân công
• Một xưởng sản xuất cà phê ngoài yêu cầu về nguyên
liệu, máy móc còn đòi hỏi cao về con người.
• Khử trùng trước khi bước vào nhà máy • Luôn có đồ bảo hộ
• Nhân viên mắc những căn bệnh về hô hấp như ho, sổ
mũi, viêm họng cần được kiểm tra
• Luôn khám sức khỏe tổng quát định kỳ cho nhân viên
• Tổ chức khóa tập huấn định kỳ về vệ sinh an toàn thực phẩm cho nhân viên
Thương mại và tiêu dùng
• Đảm bảo vệ sinh ATTP ở các quán café
• Đảm bảo sản phẩm không bị lỗi hỏng, hết
hạn sử dụng trong bán lẻ và bán buôn BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT