Chuỗi giá trị_CÁ TRA ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG| BT Quản lý chất lượng toàn diện chuỗi cung ứng TP| Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

CHUỖI GIÁ TRỊ CÁ TRA ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG Nhóm 9
•Nguyễn Thị Thúy Hòa - 20180458
•Trần Thị Hồng Mến - 20180502
•Trần Thị Diệu Linh - 20180490
GVHD: PGS.TS. Nguyễn Thị Thảo 1 Sơ đồ chuỗi 5 Các mối nguy 2 Các tác nhân 6 Biện pháp phòng ngừa 3 Sơ đồ dòng chảy 7 Các quy định 4
Sơ đồ kiến thức, kỹ 8
Tiêu chuẩn HACCP và
năng, dịch vụ hỗ trợ
biện pháp kiểm soát
Là một tập hợp tất cả các
hoạt động tập trung vào việc
tạo ra hoặc tăng thêm giá trị cho sản phẩm. CÁ TRA VIỆT NAM
Hơn 20 năm qua, ngành thủy sản Việt Nam đã có những bước
phát triển vượt bậc, toàn diện, cả về khai thác, nuôi trồng và
chế biến xuất khẩu và đã trở thành một trong những ngành
kinh tế mũi nhọn của đất nước.
Nhờ những ưu ái mà thiên nhiên ban tặng, các tỉnh thuộc
Đồng bằng sông Cửu Long đã phát triển mạnh mẽ nghề
nuôi Cá Tra, Cá Basa. Nghề nuôi phát triển kéo theo các nhà
máy chế biến cũng mọc lên ngày một nhiều.
Việc xuất khẩu Cá Tra, Cá Basa đã góp phần tạo nên sức tăng trưởng
nhảy vọt của xuất khẩu thủy sản và hàng năm mang lại cho Nhà nước
một khối lượng lớn ngoại tệ phục vụ cho công cuộc phát triển đất nước
1. LẬP SƠ ĐỒ CÁC QUÁ TRÌNH CỐT LÕI Thương Đầu vào Sản xuất Thu gom Chế biến Tiêu dùng mại - Hộ sản Đại lý xu Tiêu ất 0.4% 8.9% cung cấp - T thụ ổ hợp tác đầu vào: - H 3.4% trong ợp tác xã Thương - Giống - Doanh lái Bán lẻ nước - Thức ăn nghiệp chế 3% 8.5% - Thuốc biến xuất Nhà máy 96.6% khẩu chế biến xuất khẩu Xuất 91.1% khẩu
Sở NN&PTNT, Phòng NN huyện,
Công ty phân thuốc, thủy sản và thức ăn thủy sản Viện/Trường
Chính quyền địa phương các cấp Ngân hàng
2. XÁC ĐỊNH CÁC TÁC NHÂN CƠ BẢN Người chế biến Các đại lý Người nuôi Thương lái
Tách thịt, Đóng gói, Kiểm Bán giống, thuốc, thức Thu hoạch, làm sạch Phân loại, Làm sạch, tra chất lượng, Bảo ăn và máy móc và bảo quản Đóng gói, Bảo quản, Vận chuyển
quản, Vận chuyển, xuất khẩu, Thương hiệu Người bán lẻ Người tiêu dùng Kiểm tra chất lượng, Mua hàng, Chế biến Bảo quản, vận chuyển
Tác động của các yếu tố vĩ mô đến hoạt động
của các tác nhân tham gia trong chuỗi giá trị
• Thiếu nguồn cung cấp thông tin thị trường về CÁC YẾU TỐ TÁC ĐỘNG
lượng cung và giá bán cá tra nguyên liệu.
• Nhà nước chưa có cơ chế quản lý chất lượng
con giống nghiêm ngặt do vậy đã góp phần làm
cho HQSX của các hộ nuôi bị sụt giảm do thiếu nguồn con giống sạch
• Thiếu vắng sự liên kết vùng và liên kết ngang
Tác động của các yếu tố vi mô đến hoạt động của các
giữa các DNCBXK. Tác động này được xem là
tác nhân tham gia trong chuỗi giá trị
một thách thức cho cả các hộ nuôi và DNCBXK.
• Kinh nghiệm của các hộ nuôi cao. Đây cũng được xem
• Rào cản kỹ thuật và thương mại từ các nước
là một trong những điểm mạnh của các hộ nuôi cá tra
nhập khẩu cá tra gia tăng
và các DNCBXK tham gia trong CGT.
• Mối liên kết dọc giữa các hộ/tổ chức nuôi và DNCBXK
chưa bền vững, thể hiện qua tình trạng bội tín giữa các
hộ nuôi và DNCBXK thường xuyên xảy ra, đặc biệt khi
giá cả thị trường biến động.
• Qui mô sản xuất nhỏ lẻ
3. DÒNG CHẢY TRONG CHUỖI Thương Đầu vào Sản xuất Thu gom Chế biến Tiêu dùng mại Đại lý - Hộ sản Người cung cấp xuất tiêu đầu vào: - Tổ hợp tác Thương Bán lẻ dùng - Giống - Hợp tác xã lái Nhà máy chế - Thức ăn - Doanh biến xuất - Thuốc nghiệp chế khẩu: biến xuất Thành phẩm khẩu cá tra fillet Xuất đông lạnh khẩu CHÚ THÍCH: Dòng tài chính Dòng sản phẩm Dòng thông tin
4.KIẾN THỨC, KỸ NĂNG & DỊCH VỤ HỖ TRỢ
•Các hiệp hội “nghề nuôi và chế biến thủy sản” cung cấp bản tin giá cá tra
•Cán bộ khuyến ngư địa phương, phòng NN các huyện, sở NN-PTNT hỗ trợ tập huấn kỹ thuật
cho người sản xuất, phổ biến và hướng dẫn thực hiện các chủ trương về sản xuất cá sạch, an toàn
•Ngân hàng hỗ trợ tài chính cho các tác nhân từ khâu đầu vào, người nuôi đến công ty chế biến
•Hiệp hội sản xuất và chế biến thủy sản (VASEP), cung cấp thông tin thị trường, thương mạng,
kiến thức chất lượng,
•Các trung tâm xúc tiến thương mại hỗ trợ khảo sát thị trường xuất khẩu tiềm năng, cung cấp
thông tin về thị trường
•Các chương trình về dự án thủy lợi hỗ trợ về tập huấn các tiêu chuẩn chất lượng
•Viện/Trường hỗ trợ trong việc sản xuất và nâng cao chất lượng cá giống, kiểm tra chất lượng,
cũng như tập huấn nâng ca năng lực của cán bộ khuyến ngư
•Cục quản lý chất lượng nông lâm và thủy sản hỗ trợ toàn chuỗi về kiểm tra, kiểm soát cũng như
chứng nhận chất lượng từ đầu vào đến sản phẩm đầu ra
•Các công ty cung cấp đầu vào hỗ trợ tập huấn chương trình nuôi các sạch
5. XÁC ĐỊNH MỐI NGUY ATTP TRONG CHUỖI
VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA Vật lý: mảnh kim loại Mối
Sinh học: vi khuẩn, nấm mốc, ký sinh trùng nguy
Hóa học: kim loại nặng, thuốc trừ sâu, thuốc kháng sinh Khâu cung cấp đầu vào và quá trình nuôi CUNG CẤP ĐẦU VÀO Mối nguy Nguồn gốc
Cách thức gây nhiễm
HÓA • Các chất cấm sử dụng
• Từ thức ăn có chứa kháng sinh, hóa
• Cá giống trước khi mua về đã sử dụng các HỌC (Chloramphenicol,
chất không được phép sử dụng hoặc
loại thức ăn có chứa kháng sinh, hóa chất Aristolochiaspp,
các loại thức ăn có chứa kháng sinh,
không được phép sử dụng hoặc các loại Chloroform)
hóa chất và kim loại nặng cao hơn
thức ăn có chứa kháng sinh, hóa chất và kim
• Các loại kháng sinh, kim ngưỡng cho phép.
loại nặng cao hơn ngưỡng cho phép. loại nặng : Cd, Pb, As.
• Từ thuốc sử dụng để điều trị khi cá bị
• Cá giống trước khi mua về đã được điều trị
• Các loại hóa chất dùng
bệnh mà chưa hết thời gian thải hồi
bằng kháng sinh, thuốc thú y mà chưa hết
để điều trị bệnh cho cá thuốc.
thời gian thải hồi thuốc.
SINH • Độc tố nấm mốc
• Thức ăn có chứa độc tố nấm mốc
• Cá giống đã sử dụng thức ăn có chứa độc HỌC Alflatoxin
• Từ cá giống đã sử dụng thức ăn có tố nấm
• Các loại VSV gây hại như:
chứa vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng
• Cá bị ốm hay đang ủ bệnh có thể mang vi E.Coli, Samonella ký sinh
• Vật tư, trang thiết bị khi mua về và
khuẩn hay vi rút vào ao nuôi trùng gây hại
nhập vào ao nuôi không được vệ sinh, • Trang thiết bị, phương tiện vận chuyển nếu
sát trùng tốt nên có chứa vi khuẩn, vi
không được vệ sinh sát trùng đảm bảo sẽ trùng gây bệnh
có thể truyền mầm bệnh VẬT • Các mảnh kim loại,
• Các vật thể lạ (mảnh kim loại, mảnh
• Cá ăn phải thức ăn có chứa vật thể lạ LÝ mảnh nhựa hoặc gỗ
nhựa hoặc gỗ) nhiễm trong thức ăn
(mảnh kim loại, mảnh nhựa hoặc gỗ) gây
tổn thương ảnh hưởng tới sức khỏe BIỆN PHÁP
Chỉ mua cá giống có nguồn gốc rõ ràng, từ các trại được cơ quan nhà nước có thẩm
quyền cấp giấy phép sản xuất. Không mua cá từ trang trại đang có cá bị bệnh.
Khi nhập cá cần kiểm tra và lưu giữ giấy chứng nhận kiểm dịch và ghi thông tin theo dõi
Khi mua thức ăn, thuốc phải kiểm tra và đảm bảo đầy đủ các thông tin: tên, số
lượng, tên và địa chỉ nhà sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử
dụng, những cảnh báo, kiểm tra bao bì, màu sắc,mùi vị, mốc...
Chỉ mua và nhập vật tư, trang thiết bị vào ao nuôi trong tình trạng vệ sinh tốt và
đã được vệ sinh sạch sẽ. QUÁ TRÌNH NUÔI Mối nguy Nguồn gốc
Cách thức gây nhiễm HÓA
• Các chất cấm sử dụng :
• Từ thức ăn có chứa kháng sinh, hóa chất • Cá ăn thức ăn có chứa kháng HỌC (Chloramphenicol,
Aristolochiaspp, không được phép sử dụng hoặc các loại sinh, hóa chất cao hơn ngưỡng Chloroform.
thức ăn có chứa kháng sinh, hóa chất và cho phép • Các loại kháng sinh,
kim loại nặng cao hơn ngưỡng cho phép.
• Cá ăn phải hóa chất, kim loại
• Thuốc trừ sâu hóa chất BVTV
• Từ nguồn nước bị ô nhiễm
nặng có sẵn trong nguồn nước
• Kim loại nặng : Cd, Pb, As.
• Từ thuốc sử dụng để điều trị khi cá bị của ao nuôi
• Các loại hóa chất dùng để điều trị bệnh mà chưa hết thời gian thải hồi thuốc. • Cá được điều trị bệnh bằng bệnh cho cá
kháng sinh, thuốc chưa hết thời gian thải hồi thuốc
SINH • Độc tố nấm mốc Alflatoxin
• Thức ăn có chứa độc tố nấm mốc
• Cá ăn thức ăn có chứa độc tốc HỌC
• Vi sinh vật:: E.Coli, Coliform, Vibrio, • Từ nguồn nước bị ô nhiễm nấm mốc
Samonella,…; Vật kí sinh(
• Từ con người, trang thiết bị không được
• Cây nhiễm chéo mầm bệnh do giun,sán,..), vi khuẩn,.. vệ sinh sạch sẽ
vệ sinh không sạch sẽ, thiếu sự kiểm soát VẬT
• Các mảnh kim loại, mảnh nhựa
• Các vật thể lạ (mảnh kim loại, mảnh nhựa • Cá ăn phải các vật thể lạ gây tổn LÝ hoặc gỗ
hoặc gỗ) nhiễm trong thức ăn hại sức khỏe
• Các vật thể lạ (mảnh kim loại, mảnh nhựa
hoặc gỗ) trong nguồn nước bị ô nhiễm BIỆN PHÁP
Sử dụng thức ăn, thuốc có nguồn gốc rõ ràng và sử dụng đúng liều lượng cho phép
Lựa chọn vị trí ao nuôi đảm bảo điều kiện sinh thái tối ưu và giảm thiểu tối đa mối nguy
Thường xuyên lấy mẫu nước phân tích, đánh giá, nếu mức độ ô
nhiễm vượt mức cho phép thì tìm hiểu nguyên nhân và xác định các biện pháp xử lý
Quản lý ra vào ao nuôi, chỉ cho phép những người có nhiệm vụ mới được ra vào KHÂU THU GOM Mối nguy Nguồn gốc
Cách thức gây nhiễm HÓA • Các chất cấm • Hóa chất bảo quản
• Dùng hóa chất bảo quản trong HỌC • Kim loại nặng • Hóa chất tẩy rửa quá trình vận chuyển
• Nguồn nước rửa bị ô nhiễm
• Nhiễm hóa chất tẩy rửa còn
sót lai trong thùng xe sau vệ sinh
SINH • Các độc tố như histamin • Cá bị biến đổi
• Thời gian vận chuyển quá lâu, HỌC
• Các vi sinh vật, ký sinh trùng • Từ con người, trang thiết bị vận
bị thiếu hệ thống xe lạnh dẫn gây hại
chuyển không được vệ sinh sạch sẽ
đến cá bị biến đổi sinh ra độc tố
• Lây nhiễm chéo mầm bệnh từ
con người, trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh VẬT
• Các vật thể lạ có trên dụng cụ, trang
• Trong quá trình thu gom, vận LÝ
• Các mảnh vỡ kim loại, mảnh thiết bị con người
chuyển bị đâm, dính vào thịt nhựa, mảnh gỗ cá BIỆN PHÁP
Sử dụng hóa chất bảo quản theo đúng quy định, không vượt quá mức cho phép
Vận chuyển cá bằng các phương tiện chuyên dùng như: xe lạnh,
guồng và có thiết kế bằng phẳng, dễ làm vệ sinh
Luôn đảm bảo tốt điều kiện về nhiệt độ bảo quản và thời gian
vận chuyển về nhà máy chế biến
KHÂU CHẾ BIẾN & XUẤT KHẨU KHÂU CHẾ BIẾN Mối nguy Nguồn gốc
Cách thức gây nhiễm HÓA • Thuốc kháng sinh
• Từ cá nguyên liệu nhập vào nhà máy
• Bị lẫn vào trong quá trình chế HỌC
• Các hóa chất gây độc
• Hóa chất tẩy rửa chưa được làm sạch biến, vệ sinh • Các kim loại nặng từ dụng cụ sơ chế
• Lượng chlorine trong nước • hàm lượng chlorine
• Dầu mỡ trên dây chuyền đóng gói
rửa vượt quá mức quy định
• Hóa chất sử dụng trong quá trình chế biến • Nước rửa
SINH • Vi khuẩn, ký sinh trùng, nấm
• Dụng cụ, trang thiết bị, con người chưa • Các vi sinh vật này sẽ xâm HỌC mốc, nấm men, virus được vệ sinh sạch sẽ
nhập và nhà máy thông qua
• Nguồn nước sử dụng trong nhà máy bị
quá trình xử lý, chế biến nhiễm VẬT
• Mảnh kim loại, mảnh nhựa, gỗ
• Từ các dị vật có trong cá
• Đến từ các thiết bị sản xuất và LÝ
từ công nhân tham gia vào
trong quá trình sơ chế, chế biến