Quiz: TOP 80 câu trắc nghiệm CHƯƠNG 2 chất lan truyền (có đáp án) | Đại học Kinh tế Kỹ thuật Công nghiệp
Câu hỏi trắc nghiệm
Các chất Axit citric, BOA, Axit ascorbic ngăn chặn phản ứng lan truyền.
PPO không tham gia phản ứng
Có 5 cơ chế tác dụng của chất chống vi sinh vật.
Axit benzoic có tác dụng bảo quản ở pH 2,5-3,5
Sản phẩm có môi trường pH = 3 thì hiệu quả bảo quản của natri benzoate tang gấp 300 lần so với môi trường axit 9-10
Kali sorbate diệt Nấm men, nấm mốc mạnh.
Axit propionic chủ yếu diệt được Nấm men, Vi khuẩn, Nấm mốc
Chất Propyl glate chống oxy hóa mỡ động vật mạnh nhất.
BHA mất tác dụng khi Chất béo ở nhiệt độ cao
Axit acetic và các muối có thể diệt Nấm men, vi khuẩn
Chất hỗ trợ chống oxi hóa chất béo ngăn chặn nguyên nhân gây ra phản ứng oxi hóa chất béo.
Có 7 biện pháp kiểm soát phản ứng hóa nâu không có enzyme.
Natri benzoat gây mùi vị lạ ở nồng độ >0,05%
Nutria benzoat thường sử dụng phổ biến hơn exit banzai vì Dễ tan trong nước. Ít gây mùi lạ. Rẻ tiền
Không thể sử dụng axit sorbic để tiêu diệt vi khuẩn lactic.
Nhược điểm của kali sorbate là Giá thành cao
Axit acetic sử dụng để ngăn ngừa hiện tượng biến đỏ của mực.
Muối nitrat còn có tên gọi khác là Muối diêm
BHA oxy hóa dầu thực vật yếu nhất
Chất TBHQ có khả năng làm giảm sự tổn thất chất dinh dưỡng.
Thường sử dụng saccharine trong sản phẩm Nước giải khát, nước chấm
Cơ chế cả chất chóng đóng bánh: Bao bên ngoài hạt bột. Ngăn cản hấp thụ ẩm. Giảm bề mặt tiếp xúc
Chất nhũ hóa HLB có khả năng ổn định hệ nhũ tương Dầu/nước, Nước/dầu
Trong các chất ngọt không đường Acesulfame kali rất bền ở nhiệt độ cao.
Polyphotphat thường được sử dụng để Tạo phức với ion. Tạo nở. Giữ nước
Aspartame có độ ngọt cao gắp 150-200 lần saccharose.
Enzyme α-amylase phân cắt liên kết 1,4 glucozit của tinh bột.
Thường sử dụng saccharine trong sản phẩm Nước giải khát, nước chấm
Các chất Na2CO3, (NH4)2CO3, NaHCO3 tạo nở.
Chất Thalin có độ ngọt cao nhất.
Bột ngọt có tác dụng ở pH 5-8
Muốn phá vỡ cầu nối S-S trong khối bột ta dùng Chất khử
Chất CMC không có khả năng tạo gel thuận nghịch.
Muốn phá vỡ cầu nối S-S trong khối bột ta dùng chất Chất khử
Glucose-amylase có thể xúc tác thủy phân tinh bột thành 98% glucose.
Trong các chất ngọt không đường Xytytol được khuyến khích sử dụng trong tạo vị chewing gum do không gây sâu răng.
Để cải thiện độ giòn của sản phẩm từ bột người ta thường sử dụng Đường
Tricanxi phosphate dùng để chống hiện tượng vón cục throng sản phẩm Muối. Bột giải khát. Bột gia vị
Trong các chất sau, chất Leucithin có tác dụng lên bột mì xấu.
pH càng cao thì anthocian Càng nhạt
Sử dụng chất ngọt không đường nào thay thế tối đa 25% saccharose? Tất cả đều sai
Aspartame có độ ngọt gấp 150-200 lần saccharose.
Thường sử dụng NH4HCO3 ở nhiệt độ Lớn hơn 40oC để tạo nở
Cả 3 chất đều tạo nở
Succrose là chất ngọt có đường
Polyphotphat thường được sử dụng Tạo phức với ion. Tạo nở. Giữ nước
Có thể sử dụng Cùi cam chanh, Chất keo để tạo đục
Chất oxy hóa có tác dụng Ức chế thủy phân protein
5’-nucleotide có độ ngọt gấp 10-20 lần so với MSG
Cholophyl loại b có màu xanh vàng.
Tránh lạm dụng chất tạo nở vì Gây mùi khai cho sản phẩm. Bánh có thể bị nở quá mức và bị xệp sau nướng
Gelatin có 7 chức năng.
Để chống hiện tượng chảy bột trong quá trình nhào hoặc lên men quá thời gian người ta sử dụng Chất nhũ hóa
Chất oxy hóa có tác dụng: Ức chế thủy phân protein
Để làm trắng khối bột người ta sử dụng enzyme α-amylase, γ-amylase, β-amylase
Bột mì thường có 4 loại protein
Bột mì thường có 4 loại protein.
Chất nào khi cho vào sản phẩm cải thiện mùi sản phẩm Chất cải thiện mùi
Nhược điểm của betalain là Mất màu bởi ánh sáng
“Hiện tượng nhà hàng Trung Quốc” là do người nhạy cảm hấp thụ Một lượng lớn MSG
Khả năng chịu nhiệt của α-amylase phụ thuộc vào yếu tố pH. Nồng độ cơ chất. Lượng muối canxi
Iso-amylase phân cắt được liên kết glucozit 1-6 glucozit
Maltol có Mùi caramel
Maltol được sử dụng trong những sản phẩm chứa Đường
Trong các chất ngọt không đường Thalin có gốc protein
Lypoxydase có khả năng mất màu chất Caroten
Chất tạo đục thường được sử dụng trong các sản phẩm Bột giải khát
Thalin ổn định môi trường trung tính và axit
Sự kết hợp của prolamin và glutelin trong bột mì tạo thành Gluten
Nhược điểm của chất ngọt không đường là Vị đắng, mùi kim loại
β-amylase có nhiệt độ hoạt động tối ưu là 55oC
β-amylase có nhiệt độ hoạt động tối ưu là 55oC
Có 3 loại chất màu.
α-amylase phân cắt liên kết của thành phần nào sản phẩm Tinh bột
Liều dùng MSG 0,2-0,5% cho cảm giác ngon miệng
Nhiệt độ đông đặc agar là ≤40oC
5’-nucleotide cải thiện mùi vị sản phẩm ở nồng độ 75-500ppm
Iso-amylase phân cắt được liên kết 1-6 glucozit
Chất ngọt không đường được bổ sung vào thực phẩm do đặc tính Cường độ ngọt cao. Giá rẻ. Bền nhiệt
Chất ngọt không đường được bổ sung vào thực phẩm do đặc tính Cường độ ngọt cao. Giá rẻ. Bền nhiệt